Net als je dacht zo ongeveer alle pastasoorten te hebben gezien, duikt er hier of daar wel weer eentje op die qua vorm, dikte, lengte of structuur net weer iets anders is. In grote lijnen kan je de duizenden pastasoorten telkens in twee groepen indelen: er is verse pasta en gedroogde, lange of korte, dikke of dunne, geribbelde of gladde, met of zonder vulling… Pasta bestaat ook in allerlei vormen: schelpjes, strikjes, buisjes, schroefjes, wieltjes enz. en de marketing heeft daar recent smurfen, plopmutsjes, cars en simpsons aan toegevoegd – de lettertjes hadden we al. Bij zoveel frivoliteiten zou men haast vergeten dat pasta eigenlijk uit niets anders bestaat dan bloem, ei en een beetje water of vetstof. Daarbij kunnen allerlei aromaten zorgen voor variërende smaken en kleuren. Vanwege die neutrale basis is pasta een goede ‘drager’ van allerlei sauzen. De traditionele pastakeuken schrijft wel enkele regels voor die het beste worden gevolgd, maar uiteindelijk doet iedereen toch lekker zijn zin. Zo worden delicate sausen eerder geserveerd met verse pasta terwijl gedroogde pasta wel een robuustere saus kan verdragen. Bij stevige, dikke pastasoorten die veelal geribbeld zijn, horen dan weer stevige sauzen terwijl romige sauzen het beter doen bij dunnere pasta’s. Sauzen met stukjes groenten of vlees blijven beter aan en in de pasta kleven als die hol is, en dunne lopende sauzen komen het beste tot hun recht bij hele dunne pasta.
In dit boek wordt gewerkt met achtentwintig verschillende pastavariëteiten: agnelotti, bucatini, cannelloni, capelli d’angelo, casarecci, cavatelli, conchiglione, cotelli, ditalini, farfalle, fettucine, fusilli, gnocchi, lasagne, lasagnette, linguine, macaroni, orecchiette, penne, ravioli, rigatone, risone, rotelle, spaghetti, spaghettini, tagliatelle, tortellini en zitti. Bij de recepten met de niet zo gangbare pastasoorten wordt er telkens een korte omschrijving gegeven zodat we weten dat conchiglie schelpvormige pasta is, en cotelli een soort fusilli. De meeste recepten in het boek gaan er doorgaans van uit dat de pasta vooraf werd ingekocht, terwijl pasta maken helemaal niet zo moeilijk is. Bij enkele recepten behoort het maken van de pasta echter wel tot de receptuur zonder dat daar enige echte logica in te bespeuren valt. Terwijl gnocchi toch vlot verkrijgbaar is in supermarkten, wordt er van uitgegaan dat je die vers moet maken en wordt er telkens een recept opgenomen. Bij de gevulde pasta’s zoals agnelotti, ravioli en tortellini wordt de ene keer een basisrecept opgenomen, de andere keer ontbreekt die dan weer en hoort de reeds gevulde pasta tot de ingrediëntenlijst en een enkeel keer worden er lasagnevellen gebruikt om de gevulde pasta te maken. Een algemeen basisrecept voor verse pasta had dit probleem kunnen ondervangen.
In een eerste hoofdstuk staan vijfenveertig recepten met vlees, een tweede hoofdstuk combineert pasta met kip in zevenentwintig recepten, in hoofdstuk drie komen negenentwintig pastarecepten met vis, schelp- en schaaldieren aan bod en het laatste hoofdstuk is het meest omvangrijke en presenteert vijfenzestig pastarecepten met groentesauzen. Het aanbod is dus groot en gevarieerd en bestaat uit vele klassiekers uit de Italiaanse keuken, maar ook nieuwe verfrissende recepten en combinaties. De recepten zijn overzichtelijk opgesteld in een overzichtelijke lay-out waarbij eerste de ingrediëntenlijst wordt gegeven en dan een stap-voor-stap receptuur. De recepten zijn meestal voor vier, maar soms ook voor zes of acht personen berekend. Een index op gerecht en ingrediënt ontsluit dit handige kleinood.
Dit is het tweede deeltje van de Australische reeks A Cook's Book of... die in vertaling verscheen bij Inmerc. Samen met Mayonaise Hollandaise Bearnaise vormt Carbonara Marinara Napolitana daarin het sauzengedeelte. Wie na de in totaal meer dan 360 recepten uit deze twee boekjes nog altijd beweert geen sauzen te kunnen maken, zal het wel nooit meer leren.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Carbonara Marinara Napolitana. Pasta. Het succes zit ‘m in de saus
Auteur: Murdoch Books
Uitgeverij: Inmerc
Jaar: 2007
Collatie: 224 pp.
ISBN: 978-90-6611-755-6
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten