Robert Declerck & Margit Sarbogardi - Nog een snoepje? Lekkers uit grootmoeders tijd

Voor boeken die ons culinair erfgoed als onderwerp hebben, ben ik ongemeen streng in mijn beoordeling. Hoe sympathiek het boek Nog een snoepje? Lekkers uit grootmoeders tijd zich ook presenteert, de uitvoering laat een wrange smaak na. Wat potentieel een geweldig boek had kunnen worden is nu gewoon één van dertien in een dozijn. En dat is jammer, want de auteurs en de uitgever hebben een uitgelezen kans aan zich voorbij laten gaan om een standaardwerk in de markt te zetten over de rijke snoeptraditie in Vlaanderen.

Auteurs als Eddy Niesten en Marc Declercq hebben nochtans bewezen dat het kan: vlot leesbare boeken over het Vlaamse culinaire erfgoed waarachter een sterk concept een een strakke uitvoering schuilgaat. Het is dan ook niet verwonderlijk dat hun titels stuk voor stuk referentiewerken zijn geworden. Wat Robert Declerck en Margit Sarbogardi presteren met Nog een snoepje? mag dan al best aardig genoemd worden, maar daarmee is meteen ook alles gezegd.

Het boek opent met twee korte inleidende tekstjes over snoep waarna zich zonder boe of ba een tachtig bladzijdend tellend snoepalfabet aandient. En hier maken de auteurs al een eerste fout. Het menselijke geheugen dat zich in een nostalgische bui het verleden voor de geest probeert te halen is niet alfabetisch georganiseerd, maar werkt op basis van zintuiglijke prikkels. Waarom is er niet voor gekozen om dit alfabet vooraf te laten gaan door een foto-index met alle besproken snoepsoorten? Een intuïtievere ontsluiting van het snoepalfabet kan ik me nauwelijks inbeelden. Nu is het wat behelpen en aanmodderen.

Door specifiek gebruik te maken van Oost-Vlaamse snoepbenamingen in het alfabet, verengt het boek nodeloos zijn lezerspubliek. Wat in West-Vlaanderen bijvoorbeeld courant bekend staat als 'piknikken' moet in het alfabet worden opgezocht onder de Oost-Vlaamse benaming 'karolientjes'. Dat de auteurs zelf in Ledeberg wonen en dit boek eigenlijk een wat verdoken ode is aan het legendarische huis Temmerman in Gent, heeft daar veel mee te maken. Maar toch, van een Brabantse uitgever had ik toch een iets strengere redactie verwacht.

Maar die uitgever laat nog wel meer steken vallen. Het lijkt erop dat de vormgever zich niet echt veel heeft aangetrokken van de inhoud van het boek of slechts hele vage richtlijnen heeft gekregen. Her en der duiken (overigens puike) foto's op van snoepgoed die zonder bijschriften niet direct zijn thuis te wijzen omdat ze niet geplaatst zijn bij de bespreking van het afgebeelde snoepgoed. De foto van boerentenen die maar liefst 120 bladzijden verwijderd is van de uitleg over dit snoepgoed spant wel de kroon. Overigens wordt er in het verhaal over boerentenen nergens verwezen naar die foto. Een ander hilarisch dieptepunt van onzorgvuldigheid vormt de kleurrijke foto van snoepgoed die op de bladzijden 112-113 in spiegelbeeld is afgedrukt. Dit zou niet zo erg zijn geweest, mocht het centrale beeld niet worden overheerst door een rond doosje curix menthol dropjes met dikke witte letters op het blauw-gouden doosje. En dan valt meteen ook op dat de teksten op de babelutte, de mokatine, de belga en de suikerhartjes ook in spiegelschrift zijn afgebeeld.

Beter is het gesteld met de teksten zelf die echter zelden uitstijgen boven het anekdotische gehalte. De kwaliteit van de opgenomen informatie is diffuus. De ene keer wordt er een volledig recept meegegeven, temperatuuraanduidingen incluis (begijnenbollen), en een andere keer is de informatie incompleet. Neem nu bijvoorbeeld de cuberdon, waarschijnlijk het bekendste en meest typische Oost-Vlaamse snoepje én erkend streekproduct. Omdat het boek volledig wordt opgehangen aan huis Temmerman die hun eigen versie maken van de cuberdon, 'vergeten' de auteurs even voor het gemak confiserie Geldhof uit Eeklo te vermelden die cuberdons maken op basis van een recept uit 1873. Verder vertellen de auteurs niet dat de cuberdon vijf dagen wordt gebakken in een warmtekamer van 55°C, toch een interessant weetje voor een dergelijke publicatie. Wel verkondigen ze de volgende kromredenering over de cuberdon: 'De conische vorm van cuberdons is geen toeval: het snoepje kreeg er immers een heel eigen identiteit door'. Overigens is de cuberdon ook een Waalse specialiteit, maar ook dat laten de auteurs na te vertellen.

Na het snoepalfabet volgt nog en veertigtal bladzijden over snoepwinkels, snoeptradities, snoepkramers en -winkeliers. Het boek besluit met een aantal recepten voor snoep die werden overgenomen uit andere en veelal oudere publicaties. Of die ook uitvoerbaar zijn, hangt in grote mate af van de ervaring van de hobbykok die op cruciale momenten toch aan zijn of haar lot wordt overgelaten.

Erfgoed is een hot item in Vlaanderen. Maar laat dat toch geen excuus zijn om onzorgvuldigheid te preken en een middelmatige publicatie af te leveren die alleen maar aardig kan worden gevonden. In al zijn betekenissen.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Nog een snoepje? Lekkers uit grootmoeders tijd
Auteur: Robert Declerck & Margit Sarbogardi
Fotografie: Jan Crab
Uitgeverij: Davidsfonds
Jaar: 2010
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-94-5826-762-7
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: II

Wim Opbrouck - In de keuken

Ik herinner me nog haarschep de dinsdagavonden waarop ik me in de zetel nestelde voor een aflevering van het Canvasprogramma ‘In de keuken’. Naar dit programma is een boek gemaakt met gelijknamige titel. Maar eerst nog even terug de gezellige dinsdagavonden: het tv-programma bestond uit een interview met een ‘topchef’ die twee van zijn typerende recepten neerschreef. In iedere aflevering namen twee bekende Vlamingen met culinaire aspiraties elk een van die gerechten voor hun rekening. De ene keer al met iets meer succes dan de andere. Ik denk aan Mich Walschaerts van Kommil Foo die de meringues van David Martin liet aanbakken. Daarbij werd hij gemoedelijk op de schouder geklopt door Wim Opbrouck. Waarop die concludeerde dat het zelfs voor gewone stervelingen mogelijk is om in de keuken ‘enig’ resultaat te boeken. Wel jammer dat Opbrouck hiermee voorbij gaat aan wat gerechten tot echte ‘topgerechtjes’ maakt. Het creëren van een gerecht is volgens mij stukken genialer dan andermans gerecht naar eigen vermogen nabootsen. Maar dat het programma heel wat kijkers kon bekoren, en dat hebben ze bij Canvas goed geweten. Ook Borgerhoff & Lamberigts sprong op de kar – weliswaar met de boekversie.

Als boek is In de keuken teruggebracht tot de essentie: geen bekende Vlamingen die worstelen met eten. Zo vind je er louter interviews met en 20 recepten van de beste chefs van België.

Zoveel chefs er in het boek aan bod geportretteerd worden, zoveel stijlen van gastronomie benutten de recepten. Van oeroude Escoffier stijl (Guy Van Cauteren – chef van ‘t Laurierblad), over klassiek met een moderne twist (Geert van Hecke – chef van De Karmeliet) en uitgepuurde brasseriekeuken (David Martin – chef van La Paix) tot moderne moleculaire keuken (Gert de Mangeleer – chef van Hertog Jan). Ook Italiaanse en Griekse gerechten ontbreken niet. De oerdegelijke gerechten bewijzen waarom hun makers precies ‘topchefs’ zijn. Overigens is de receptuur glashelder beschreven. Zo bevat ieder gerecht een korte nota over de presentatie, zodat elke amateurkok zich vervolgens kan wagen aan de gerechten.

Verder is het boek enorm mooi vormgegeven; Wim Opbrouck heeft het boek van schetsmatige tekeningen voorzien. Dit doet denken aan de kladtekeningen die chefs bijvoorbeeld maken wanneer ze voor het eerst hun gerecht op papier proberen te zetten, en ter afleiding even een keukenvoorwerp kriebelen.

Belangrijker dan de recepten, die trouwens gratis te vinden zijn op de site van de Canvas, zijn de interviews. Uit die interviews komt steevast naar voren hoe gepassioneerd iedere chef over koken praat. Zo bevlogen dat het bijna een cliché wordt: de harde arbeid, de stress en het bescheiden loon dat ze hiervoor opstrijken, al deze aspecten worden onder tafel geveegd als deze chefs het hebben over hun liefde voor het koken. Ontroerend.

Om deze reden zou ik In de keuken ook willen aanraden: de ziel van de belangrijkste culinaire grootmeesters wordt erin blootgelegd. Het hoeft niet altijd het gratuite food for the soul te zijn, soms is soul voor food genoeg.

[Femke Vandevelde]

Titel: In de keuken
Auteur: Wim Opbrouck
Tekeningen: Wim Opbrouck
Fotografie: Luk Thys
Uitgeverij: Borgerhoff & Lamberigts
Jaar: 2010
Collatie: 199 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8931-119-1
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Jamie Oliver - Jamie in 30 minuten

Een groot deel van de vrouwelijke bevolking ziet het wel zitten om Jamie Oliver elke dag op hun tafel te zetten. Tenzij ze Jools heten en de moeder van Olivers kinderen zijn, moeten ze zich echter tevreden stellen met de recepten van de pukkah chef die met een finale drizzle olijfolie zowat elk snel geïmproviseerd gerecht een afgewerkte maar rustieke toets geeft. In tegenstelling tot de meeste van de recepten uit zijn vorige boeken zijn die uit Jamie in 30 minuten strak georchestreerd en gechoreografeerd. Er is amper ruimte voor improvisatie en wie niet kan multitasken in de keuken is eraan voor de moeite.

Met zijn elfde boek richt Oliver zicht tot de tweeverdiener die na een drukke dag op het werk in een half uur tijd een verse en lekkere maaltijd op tafel moet weten te toveren. Hoewel de titel van het boek suggereert dat dit in een wip en een draai geklaard is, moet hierbij toch enig voorbehoud worden gemaakt: enkel met een perfecte organisatie, een strakke timing en veel oefening zijn de vijftig maaltijden uit dit boek binnen dit tijdsbestek te bereiden. Met andere woorden Jamie in 30 minuten is een kookboek voor werkpaarden.

In zijn gekende stijl die sowieso beter bekt in het Engels, bragt Oliver dat hij in dit boek een complete nieuwe manier van koken introduceert. In werkelijkheid gaat het gewoon om een gecoördineerde en efficiënte manier van koken die rekening houdt met de voorbereiding, de kook- en bereidingstijden van de verschillende onderdelen uit de menu, en de algemene organisatie in de keuken. Dit wordt consequent vertaald in een receptuur die alleen chronologisch en in een kwik tempo kan worden uitgevoerd. Wie het niet zo nauw neemt met de receptuur komt onvermijdelijk in de problemen. Wie de menu's uit dit boek enkele keren klaarmaakt, ontdekt hopelijk de logica van het koken en gaat die ook spontaan gaan toepassen, dat is althans de doelstelling van het boek. Hier en daar toont Oliver wat tips, truuks en shortcuts die het tempo nog wat kunnen opdrijven. Een licht ontgoochelend aantal technieken wordt online verduidelijkt d.m.v. een filmpje op http://www.jamieoliver.com/30MM.

De menu's dragen de onvervalste Jamie Oliver signatuur met Britse, Italiaanse en Aziatische invloeden en een rustieke presentatie: pasta's, risotto's, curry's, gegrild vlees, vis en groenten, snelle toetjes en eenpansmaaltijden - de Jamie Oliver toets is nooit ver weg.

Met een goed uitgeruste keuken, een goede voorbereiding, een talent voor multitasking, een strikte uitvoering van de receptuur en een grote portie moed lukt het na enkele keren oefenen beslist om Jamie in 30 minuten op tafel te brengen. Hoe lang de opkuis achteraf duurt, wordt wel nergens in het boek vermeld.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Jamie in 30 minuten Auteur: Jamie Oliver Fotografie: David Loftus Uitgeverij: Kosmos Uitgevers Jaar: 2010 Collatie: 288 pp. – ill. ISBN: 978-90-215-4924-8 Kwalitatieve beoordeling: **** Moeilijkheidsgraad: II Oorspronkelijke titel: Jamie's 30 Minute Meals (Penguin Books, 2010)

2011

Wij wensen de lezers van de kookboekenrecensent een culinaire jaarwisseling. Dat het nieuwe jaar u veel kraakverse kookboeken mag bezorgen, en deze niet aan uw kritisch oog ontsnappen. Wij zorgen in 2011 alvast opnieuw voor meer dan 100 onafhankelijke besprekingen van nieuwe boeken op de markt.

Feestelijke groet,

Edward en Femke

Manfred Meeuwig, Marjolijn Vonk & Sigurd Kranendonk - Recettes pour bien vivre. Franse klassiekers voor nu

Waarom de Nederlandse en de Belgische keukens zo veel van elkaar verschillen? Volgens Johannes van Dam die dit fantastische boekje inleidt, is dat allemaal de schuld van de huishoudscholen. Op de Wereldtentoonstelling van 1883 in Amsterdam werden onder meer kooklessen gegeven en die vormden de inspiratie voor de oprichting van de huishoudscholen in de Nederlandse industriesteden. Het doel was om arbeidersmeisjes voedzame en makkelijke gerechten te leren klaarmaken waardoor hun echtgenoten optimaal zouden renderen voor de industriële economie. Daarvoor werden bekende gerechten uit de burgerkeuken teruggebracht tot hun voedzame essentie en verdween bijvoorbeeld het gebruik van kruiden en smaakmakers. Maar omdat de arbeidersmeisjes zelf moesten gaan werken om de kost te verdienen, waren het niet zij, maar de dochters uit begoede burgergezinnen die de huishoudscholen bevolkten en de smaakloze werkmanspotten leerden koken.

Aan België is de culinaire ramp die de huishdoudscholen teweeg brachten voorbijgegaan. Daar bleef de goede burgerkeuken geïnspireerd op de Franse. Kookschriftjes uit die tijd zijn getuigen van het repertoire van elke huisvrouw uit de burgerstand of van de keuken die door de dienstmeid of de kokkin werd bereid. Een dergelijk kookschriftje uit 1870 waaide aan bij de makers van dit boek die gecharmeerd waren door deze unieke vondst met zijn zeer leesbare schoonschrift en leuke pentekeningen.

Het kookschriftje is niet integraal uitgegeven, althans, die indruk krijgen we niet als we het boek doornemen. De teksten in het boek zijn tegen de achtergrond van de originele bladzijden uit het kookschrift gezet, waardoor een beetje amateur-paleograaf het een en het ander kan ontcijferen. In zijn inleiding verklaart Manfred Meeuwig ook dat hij de leukste recepten heeft geselecteerd en die heeft aangevuld met de lekkerste klassiekers van de cuisine ménagère. Ik ben natuurlijk zo iemand die wat meer uitleg wil bij het selectieproces en ook een overzicht wil van wat er allemaal nog in het bewuste schriftje staat, maar omdat dat niet het concept van het boek is, moet ik me er maar bij neerleggen.

Een historische uitgave is dit dus niet. Wel een uitgave die – terecht – weer aandacht vraagt voor de Franse klassiekers die met de opgang van de brasseriekeuken weer volop furore maken op het gastronomisch toneel. Denken we maar aan terrine de campagne, nierbroodjes, brandade, rog met kappertjes, hachis parmentier, kalfsniertjes met mosterdsaus, crème brûlée en oeufs à la neige. Dit kookboek presenteert een repertoire dat in elk Frans en Belgisch gezin tijdens de week, maar zeker op zon- en feestdagen op tafel kwam.

Nederlanders zullen waarschijnlijk een vettere kluif aan dit boek hebben dan Vlaamse lezers voor wie heel wat van deze gerechten tot het familierepertoire behoren. Die Vlaamse lezer heeft ook nog wat te lachen. Wat in het Frans onglet heet en bij fijnproevers bekend staat als het beste stukje rundsvlees, is wordt in Vlaanderen 'kraai' genoemd, of nog wel 'longhaas' of 'zieltje' als ze echt hun Nederlandse best doen. Dit boek beweert echter dat het Nederlandse woord hiervoor 'Jodenhaas' is. Op zich een giller qua woord, maar meteen ook de grootste flater uit dit boek. De Jodenhaas of diamanthaas is immers een koosjer stukje vlees uit de voorbout (op het schouderblad) dat als biefstuk wordt verkocht aan Joden. De onglet daarentegen is een stukje werkvlees dat zich ter hoogte van het middenrif bevindt.

De aanbeveling om voor een 'heel tam konijn' te zorgen voor Lapin à l'estragon is ook wel grappig. Alsof je het risico loopt een minder tam konijn acherna te moeten zitten in de keuken. Overigens liep er iets mis bij het eerste hoofdgerecht uit de afdeling 'Hoofdgerechten vlees'. Bij de Pot au feu (gekookt rundvlees met bouillon) wordt eerst de receptuur gegeven voor de bouillon en vervolgens voor de 'vis en garnituur'. Leuk.

Afgezien van deze missers – elk (kook)boek heeft zo wel zijn foutjes – is Recettes pour bien vivre een chique boek waarbij de inhoud volledig klopt met de sfeer van de vormgeving, de foodstyling en de fotografie. Chef Manfred Meeuwig, styliste Marjolein Vonk en fotograaf Sigurd Kranendonk worden dan ook terecht als auteurstrio vermeld.

Eet op restaurant de huidige lichte keuken maar koop voor thuis toch gewoon weer boter, room en goeie stukken vlees en vis, en kook zoals de Belgen (en de Fransen).

[Edward Vanhoutte]

Titel: Recettes pour bien vivre. Franse klassiekers voor nu
Auteur: Manfred Meeuwig
Styling: Marjolijn Vonk
Fotografie: Sigurd Kranendonk
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2010
Collatie: 224 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8989-222-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Erik Verdonck - De authentieke Siciliaanse keuken. Bij La Botte

Vincenzo Giacomazza deed in 1978 België aan; hij vond het hier toen zo goed toeven dat hij, samen met zijn vrouw, verkoos om te blijven. Enkele jaren later schoot hij uit de startblokken met het Italiaans-Siciliaans restaurant La Botte. La Botte is ondertussen nog steeds een familiezaak. Zo voert de ene zoon Giuseppe het leger souschefs aan, en de andere zoon Gaspare bekommert zich voornamelijk over de bakkerij en de wijnaanvoer – een hele klus als je weet dat de zaak zo’n 360 wijnen herbergt.

De warmte die afstraalt van dit levensverhaal was reden genoeg voor auteur Erik Verdonck om samen met opperhoofd Vincenzo terug te keren naar diens roots in Sicilië. De authentieke Siciliaanse keuken. Bij La Botte is het relaas van die ontdekkingstocht. Naast de aandacht voor de Siciliaanse keuken, wordt hier ook de gevoelige snaar niet geweerd. Zo spat de gezinscohesie werkelijk van de talrijke groepsfoto’s. In het eerste hoofdstuk gaat er veel uitleg naar de samenstelling van de familie en het overige personeel, dat uiteraard de familie Giacomazza een warm hart toedraagt. Tot zover peis en vree. Tenzij je als lezer een echte inleiding verwacht op de Siciliaanse keuken. Helaas voor die lezer treft hij nergens informatie aan over de basistechnieken voor bijvoorbeeld pasta. Moeite mag hij daar evenwel niet mee hebben, aangezien hem dat ook nergens beloofd is. Een inkijk in de gerechten, dat is hem echter wel in het vooruitzicht gesteld. Zodus. Aan lekkere recepten geen gebrek in dit boek. Laat ons van start gaan met een toast van ansjovis, olijven en amandelbloem. Alles wordt à la minute afgebakken, en ook de kwaliteit van de ingrediënten is haarscherp. De tweede hoogvlieger is de risotto van pijlinktvis met een bolletje stokvisijs. Een typevoorbeeld van de originele kookstijl. Aan de traditionele siciliaanse keuken geeft Vincenzo een twist. Als afsluitertje ga ik voor nog iets experimentelers. Dat is ook niet zo moeilijk. Vele dessertjes zijn afgewerkt met hartigheden zoals couscous of aubergine. Zou je? Ach natuurlijk, het leven is aan de durvers.

Toch zijn er ook enkele minpunten aan dit boek verbonden. De fotografie van de gerechten bijvoorbeeld. Op de foto van vitello tonato mis ik het kalfsvlees. En verder verwacht ik, dat als er in een bepaald recept wordt aangekondigd de foie gras in zwarte peper te rollen, zwarte peper in plaats van speculaas.

Voor het overige is de vormgeving zoals die hoort te zijn bij een boek van dit kaliber. Kleurrijk en sfeervol. Tussen de hoofdstukken krijg je al eens een familiequote mee. Dat de Siliciaanse keuken bijvoorbeeld gegroeid zou zijn uit armoede (‘cucina povera’). Dat is aan de overdaad van al dit lekkers toch niet zo goed te merken.

Zelfs bij het dichtklappen van dit boek blijf je nog met een goed gevoel zitten. Tekend: op de laatste bladzijde staat een doordrukje van een pagina uit het gastenboek. Hier kan je hun lusten en complimenten herbeleven. Dat de keuken in 2008 uitgeroepen is tot beste Italiaanse restaurant van België door de gastronomische gids Gault Millau, is dan ook niet meer dan een evidentie. Een beloning voor de noeste arbeid van Vincenzo. En iets doet mij vermoeden dat hij bij het doorbladeren van dit boek dezelfde nostalgie en misschien ook wel dat tikkeltje toekomstzin heeft gevoeld. Hij niet alleen, overigens.

[Femke Vandevelde]

Titel: De authentieke Siciliaanse keuken. Bij La Botte
Auteur: Erik Verdonck
Fotografie: Roos Mestdagh, Erik Verdonck
Vormgeving: Patrizia Enna
Uitgeverij: Linkeroever uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 184 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-370-1
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Guy Martin - Sauzen. Het hart van de kookkunst

Honger mag dan al de beste saus zijn, met een lekkere saus ga je nooit met honger van tafel. Een gerecht staat of valt dikwijls met de aanwezigheid en de kwaliteit van een goede saus waarbij niet alleen de smaak, maar ook de textuur en de kleur van groot belang. Door onze opvattingen over gezond leven en de moderne lichte keuken verdwijnen meer en meer naar de achtergrond. En dat is jammer, want zo verdwijnt een belangrijk element uit onze culinaire cultuur. Maar erger nog is het gevolg dat veel (hobby)koks ook geen bagage en repertoire meer hebben om een geslaagde saus op tafel te brengen die voor culinaire harmonie in het gerecht kan zorgen en die culinaire creaties op een hoger niveau kan tillen. Dat ervaarde ook de Franse topchef Guy Martin die er prompt een volledig boek aan wijdde.

Vanwege de beperkte sterrenstatus van Martin siert niet zijn foto – zoals op de oorspronkelijke cover van het Franse boek – maar een wazige foto van een steelpan en garde het omslag van deze Nederlandse vertaling. Meteen ook twee van de meest essentiële keukengereedschappen voor de saucier. In de eerste bladzijden van dit boek worden die nog eens netjes opgesomd, samen met een reeks essentiële producten en een verklarende lijst van keukentermen die in de recepturen worden gebruikt.

In tegenstelling tot Escoffier die maar drie basissauzen onderscheidde – Espagnolesaus, velouté en bechamel – geeft Martin vier basisrecepten voor jus (fumets en fonds) en een voor blanke roux waarmee hij in het deel over warme sauzen aan de slag gaat. Exact vierenveertig sauzen passeren de revue waaronder klassiekers als bordelaise-, nantua-, jagers-, poivrade-, kaas- en tomatensaus, maar ook verrassender combinaties zoals ananassaus met salie, amandelcrème met pekelcitroen of kruidkoeksaus. In een tweede deel worden tweeëndertig koude sauzen voorgesteld: mayonaises, vinaigrettes, groenten- en fruitsauzen.

De kwaliteit van de opgenomen recepten is hoog. Guy Martin is dan ook niet zomaar een kokje dat een kookboek op de markt brengt. Door zijn jarenlange carrière in het Parijse driesterrenrestaurant Le Grand Véfour en zijn activiteiten in zijn eigen Guy Martin Atelier in het Parijse 8ste arrondissement zijn de recepten uitgepuurd tot de essentie en ook nog eens didactisch vormgegeven. Zelden of nooit gaat Martin uit de bocht en de enige kritiek die er kan zijn is er een over smaken en vertalingen. Zo is de gepresenteerde béarnaisesaus naar mijn smaak te lopend en krijgt de gastrique niet genoeg tijd om zijn volle smaak te ontwikkelen. Verder is de klassieke amoricaine saus op basis van kreeftenbisque vertaald als 'américainesaus' en dat is toch wel een flater van formaat.

Bij elk recept staat de kooktijd vermeld en kleine fotootjes maken duidelijk welk keukengerief er nodig is. En bij de receptuur zijn nog enkele andere handigheidjes opgenomen: een aanduiding bijvoorbeeld of de saus vooraf kan worden bereid, of bij welke gerechten de saus past. Met de index op gerechten achteraan het boek vind je ook meteen de gepaste saus.

Niettegenstaande de stevige uitvoering had Sauzen van Guy Martin beslist een luxueuzere uitvoering mogen krijgen. Het is in alle opzichten een onontbeerlijk basisboek voor de moderne én de traditionele keuken: helder geschreven, functioneel vormgegeven en handig in het gebruik. De eerste die mij nu nog een gerecht zonder saus durft te serveren krijgt dit boek naar zijn hoofd geslingerd.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Sauzen. Het hart van de kookkunst
Auteur: Guy Martin
Fotografie: Michel Langlot
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2010
Collatie: 125 pp. – ill.
ISBN: 978-90-7319-186-0
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Sauces indespensables (Editions Minerva, 2009)

Leo van Mierlo - Koffie. Van Doppio Espresso tot Latte Macchiato

In het eerste hoofdstuk van Koffie. Van Doppio Espresso tot Latte Macchiato wordt de geschiedenis van koffie kort uit de doeken gedaan. In die ene paragraaf kom je helaas weinig vermeldenswaardigs te weten. Alsof de grote geschenkdoos vooral dient om de koffietassen niet te beschadigen. En het boekje, tja, dat hebben ze er snel even bijgeprint.

Al vanaf het tweede hoofdstukje wordt handig ingespeeld op de hippe, stedelijke trend die koffiedrinken momenteel vormt. En het kan verkeren. Nog niet zo gek lang geleden kreeg je in elk café een koffiefilter en kokend water, inmiddels is deze procedure ondenkbaar geworden en een aanfluiting voor de kunst die koffiezetten is. Iedere snackbar heeft momenteel minstens één espressoapparaat in bezit dat je zonder veel moeite aan een koffie met een mooie crèmelaag kan helpen. Wie echt véél afweet over espresso’s en de apparaten, krijgt de naam barista toebedeeld. Koffie blijkt ook geen goede inleiding te zijn tot dit meesterschap. Zo krijg je in een paar lijntjes informatie over de vier aspecten waarin een koffiemeester zou moeten uitblinken, zijnde de bonen, de soorten, de mélange en de brading. Nuja, in principe is dit geen larie. Het wordt alleen nogal lauwtjes opgediend.

Waar is het kadoboekje dan wel nuttig voor? Tips om je koffie een betere smaak te geven? Ik betwijfel het. De gouden tip om je koffie op smaak te brengen bestaat uit… kristalsuiker. Terwijl een boekje over koffie naast een bespreking van alle variëteiten toch vooral de ongezoete corebusiness zou moeten uitdragen.

Over de opmaak van het boekje Koffie valt ook heel wat te zeggen. Er lijkt geen logische opbouw te zijn als je de hoofdstukken onderling vergelijkt. Bovendien zijn de hoofdstukken ongenummerd. Het is zelfs zo rommelig geconstrueerd dat een recept voor koffie (Devil’s coffee) wel heel erg abrupt aandoet midden in een alinea over koffie als lifestyle. Andere recepten zijn misschien wel beter gesignaleerd, maar hebben een even flauw resultaat. Het recept voor espresso crème brûlée bijvoorbeeld. Hier wordt de crème samen met de eieren gekookt, waardoor het hele boeltje uiteindelijke gaat schiften. De tikfouten zijn in dit boek ook ietsje te talrijk om van een degelijk afgewerkt product te spreken. En alsof er plots vanaf p. 40 nog vanalles uit de kast moest worden gehaald om dit boekje tot een noemenswaardig niveau te tillen, vind je nog wat middelmatige receptuur voor tiramisu en cantuccini.

Dat je geen koffiemeester wordt na het doornemen van dit boekje, mag geen verrassing heten. Trouwens: rond deze tijd van het jaar kan je best wat inventievere geschenken op de kop tikken. Tenzij dit boek bestemd is om theedrinkers op de kast te jagen. En die koffieliefhebbers? Die koop je beter een espressokannetje. De vier koffiekleurige tassen worden in deze geschenkenbox alvast bijgeleverd.

[Femke Vandevelde]

Titel: Koffie. Van Doppio Espresso tot Latte Macchiato
Tekst: Leo van Mierlo, De kwartiermakers
Fotografie: Nishikie Photography, Peet van der Kruis, Vier/a studio
Uitgeverij: ImageBooks Factory
Jaar: 2010
Collatie: 46 pp. – ill.
ISBN: 978-90-596-4920-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

Paul Simon - IJstaarten uit eigen keuken

Het kan aan mij liggen, maar in een kookboekje met de titel IJstaarten uit eigen keuken verwacht ik toch tenminste een basisrecept voor roomijs te vinden. Niet dus. En dat heeft alles te maken met de vertaling van de oorspronkelijke titel Vacherins comme chez le pâtissier... ou presque. Een vacherin is namelijk een meringuetaart waarin ook ijs is verwerkt. Geen wonder dat de focus van dit boekje volledig op de meringue ligt en dus niet op het ijs. Eens je dat doorhebt, dan klopt het boekje ook.

Het enige recept voor ijs dat wordt gegeven is een wel erg eenvoudig recept voor vruchtensorbet waarbij je bevroren fruit samen met een eiwit en wat suiker gladdraait in de keukenmachine en het daarna in het vriesvak zet. Voor de rest staan de verschillende smaken roomijs gewoon kant en klaar tussen de ingrediëntenlijst vermeld. Voor de meringue wordt, zoals gezegd, wel telkens expliciet een receptuur gegeven. Er wordt naast klassieke basismeringue in verschillende vormen uitbundig gebruik gemaakt van Italiaanse meringue, geklopte slagroom, en garnituren allerhande.

De tien grote meringuetaarten en de vijfentwintig eenpersoonsvacherins zijn bijna allemaal volgens hetzelfde principe opgebouwd. Verkruimelde meringue wordt samen met garneringen zoals fruit, likeur of chocolade vermengd met opgeklopte slagroom en in een metalen ring of vorm gestort. Daarboven komen bolletjes ijs of sorbet en dat gaat een tweetal uren het vriesvak in. De taartjes worden tenslotte afgewerkt met meringue in verschillende vormen. Wie minder tijd heeft, kan gebruik maken van de tien instantrecepten die aan elk onverwacht bezoek een feestelijk tintje geeft, op voorwaarde dat je meringue in voorraad hebt natuurlijk.

Meringuetaarten mogen dan al een dessert zijn uit grootmoeders tijd, met de recepten uit dit boek geef je er toch een eigentijdse twist aan. Toch vooral jammer dat de vertaler de titel heeft verknoeid.

[Edward Vanhoutte]

Titel: IJstaarten uit eigen keuken
Auteur: Paul Simon
Fotografie: Charlotte Lascève
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2010
Collatie: 74 pp. – ill.
ISBN: 978-90-7319-191-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Vacherins comme chez le pâtissier... ou presque (Hachette Livre – Marabout, 2010)

Hans den Engelsen - Chocolade. Eindeloos genieten

Nu er heuse chocoladefestivals worden opgetrokken, en chocolade, sinds de olijke intrede van Dominique Persoone, een spel geworden is van alle zintuigen, kan je volmondig stellen dat chocolade een ‘speciaal’ product is. Een ingrediënt waarmee je onnoemelijk veel kanten opkunt. Maar echt gemakkelijk is dat niet. Het vergt namelijk veel oefening om chocolade goed te kunnen bewerken.

Het boekje Chocolade. Eindeloos genieten van Hans den Engelsen hoort thuis in een cadeaubox getiteld ‘Chocolade’. De reusachtige box herbergt vier dingen: een dun boekje met chocoladerecepten waarbij er drie keukengadgets worden bijgevoegd: een doorhaalvorkje, een truffelspiraal en een siliconevormpje om mee te bakken.

Doe je het boekje open, dan kan je aan de toon al heel wat afleiden over het eindresultaat. Het recept voor brownies is zo enigszins krom opgesteld. Er wordt cacaopoeder gebruikt – in plaats van echte chocolade – en ook bakpoeder valt uit de ingrediëntenboot. Toch een noodzakelijk goedje om de brownie wat luchtig te houden. In dit geval komt hij droog en bitter uit de oven. Jammer. Waarom er aan het recept voor chocolademousse het voorvoegsel ‘speciaal’ wordt toegevoegd, begrijp ik niet zo goed. Immers: de chocolademousse bezit weinig hemelsbestormends of, helaas zelfs, lekkers. Er wordt geen suiker gebruikt, noch eieren. Room en melk worden dan weer wel kwistig ingeschakeld, maar dit zijn producten die de pure smaak van chocolade afzwakken. Maar soms wil je ook wel eens in het boekje bijten. Het recept voor witte chocoladebonbons is op die manier een voltreffer. Op de foto zie je namelijk maagdelijke doch robuuste blokken witte chocolade afgewerkt met fijne streepjes donkere chocolade.

Hoewel er volgens het colofon een hele redactie werd ingeschakeld voor dit project, is daar weinig van te merken. Zo zit er bijvoorbeeld een hiaat tussen foto en recept voor ‘Lasagna van chocolade’. Daar wordt opgetekend dat witte chocoladekoekjes opgevuld moeten worden met donkere mousse, terwijl de foto gewag maakt van het omgekeerde, in casu donkere chocoladekoekjes met een witte mousse. Verder is Chocolade een beetje los gestructureerd. Zo wordt er pas op het einde uitgeleid hoe je chocolade tempert – toch een noodzakelijke stap voor je je aan de chocolaterie waagt. Dat verder concepten als ‘chocoladefondue’ als een gerecht worden beschouwd, wijst volgens mij op niets meer dan bladvulling.

Chocoladeliefhebbers, jullie zullen dit boekje uiteraard opmerken in de lokale boekhandel. Maar opgepast: dit boekje doet je niét perplex staan. Toch niet als je houdt van the real thing.

[Femke Vandevelde]

Titel: Chocolade. Eindeloos genieten
Recepten: Hans den Engelsen
Fotografie: Wim Hanenberg
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2010
Collatie: 80 pp. – ill.
ISBN: 978-90-542-6729-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

Hugh Johnson - Hugh Johnsons Wijngids 2011

Wat de Michélingids sinds 1926 is voor eten, is de Johnsongids sinds 1977 voor wijn. Op die manier wordt het bijzonder moeilijk om niet vooringenomen te zijn. Recenseer maar eens een boek waarvan er wereldwijd al miljoenen exemplaren verkocht zijn. Immers, de eerste zin uit de begeleidende perstekst bezorgt je zoveel schroom dat je het boek onmiddellijk terzijde zou willen schuiven. Maar dat verdient Hugh Johnsons Wijngids 2011 niet. Bovendien ik ben in een overmoedige bui.

Wijnkenner Hugh Johnson verzamelt naar goede gewoonte de meest prangende wijnweetjes en vult er zo zijn jaarlijks overzicht mee. Hij stipt de nieuwe ‘merken’ aan en raadt aan om de fles die je vorig jaar op zijn instigatie had gekocht, nog even te laten liggen. En je volgt zijn raad dan ook gedwee op. Johnson is niet voor niets de mondiale inspecteur van de wijn. Hoewel de doorlichter huivert van toptienlijstjes met de beste wijnen ter wereld, quoteert hij wijnen met behulp van een sterrensysteem. Johnson geeft hiermee een indicatie of de prijs en standing (naamsbekendheid) van een wijn overeenkomen met de ‘werkelijkheid’. De wijnen die vier sterren dragen zijn daarom niet beter dan een basiswijn met slechts één ster. Johnson wordt door deze tactiek wel eens de man van de nuchtere observatie genoemd. Dit moet ik toch ten stelligste tegenspreken. Verleiden doet hij immers wel; hij spreekt je aan op je basissmaakpalet, en durft er zijn beste fles op te verwedden dat jij bijgevolg ook voor dié en dié smaken te vinden bent, waarna er weer een nieuwe wijn volgt. Aangenaam.

Uiteraard vinden we in de gids van 2011 ook veel zaken waarover we in 2010 reeds lazen. Zo schrijft hij opnieuw een hoofdstukje over de combinatie van spijs en drank. Verder worden er in latere hoofdstukken technische begrippen uitgelegd, en neemt hij traditiegetrouw een schenktemperatuur-diagram op.

Een nieuwe, en daarnaast ook interessante analyse, maakt Johnson over de wereldwijnen die heden volop in opmars zijn. De kernlijn in diens betoog is dat de nieuwe wereldwijnen persoonlijkheid missen. Net doordat ze door grote conglomeraten vervaardigd worden, moeten ze de duimen leggen voor de typische Europese wijnen die volgens Johnson op een meer kleinschalige manier verbouwd worden. Maar daarmee wil hij niet gezegd hebben dat wereldwijnen slechter zouden zijn. Integendeel, in de meeste gevallen is de prijs-kwaliteitverhouding zelfs veel beter. Maar het feit blijft dat wereldwijnen door de monocépage – een wijn die grotendeels gemaakt is van één en dezelfde druif – en de massaproductie minder persoonlijkheid uitdragen.

Het boek eindigt met een analyse van Spanje. Johnson blijkt sterk onder de indruk te zijn van de metamorfose van Spanje als wijnland. Door aspecten als management, teelt, organisatie, uitvoer dreigen de Spanjaarden in productie zelfs boven de Fransen uit te groeien. Zeg nu zelf: hoelang is het geleden dat je nog schuimwijn dronk? En hoeveel uur geleden nipte je nog van je cavaglas? Precies.

Als je de wijngids van Hugh Johnson koopt, weet je waaraan je je kunt verwachten. Hij maakt en kraakt tot slot toch al enkele decennia lang wijnen. Ondanks die grote tijdspanne blijft de Hugh Johnsons Wijngids enorm up to date en modern. En onverminderd draagt hij zijn credo uit; niemands smaakanalyse is meer waard dan die van een ander. Ook niet die van de herder zelf. Maar, en ik hoop dat hij me het vergeeft, dat wordt wel heel erg moeilijk te geloven na het gebruiken van alweer een fantastische editie van deze wijngids.

[Femke Vandevelde]

Titel: Hugh Johnsons Wijngids 2011
Auteur: Hugh Johnson
Uitgeverij: Spectrum
Jaar: 2010
Collatie: 424 pp.
ISBN: 978-90-475-1524-1
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Jean-Pierre Wybauw - Perfecte Pralines 3. Een optimale houdbaarheid

Een van de zekerheden in kookboekenland is dat er om de twee jaar een boek verschijnt in de Perfecte Pralines-reeks van Jean-Pierre Wybauw en Frank Croes. Net zoals de twee vorige boeken is deze publicatie ook voorbehouden voor beroepschocolatiers.

Aan de basis van dit boek ligt een prangende problematiek binnen de sector van de chocolatiers. Omdat de productiekost alsmaar duurder wordt, zijn chocolatiers genoodzaakt om efficiënter te werken door grotere hoeveelheden aan te maken op korte tijd. Om daarenboven de concurrentie de baas te kunnen, worden nieuwe en verdere afzetmarkten aangeboord. Dit impliceert natuurlijk een langere houdbaarheid van het product dat aan kwalitatief hoogstaande eisen moet blijven voldoen. Het zijn nu net die kwaliteitsvolle grondstoffen zoals room en boter die door hun hoge watergehalte een beperkte houdbaarheid hebben. Ziedaar het dilemma van de moderne, ambachtelijke chocolatier.

Jean-Pierre Wybauw roept in dit boek de hulp in van de (voedings)wetenschap om dit dilemma op te lossen. Om langer houdbare recepturen te creëren en uit te voeren moet de chocolatier een goed inzicht en begrip hebben van de grondstoffen en hun verwerkingsmethoden. Dat daar een flinke portie wetenschappelijke kennis bij aan te pas komt, is onvermijdelijk. Wie die kennis wil absorberen, heeft aan Wybauws boek een goede handleiding.

Het boek is in drie delen onderverdeeld: een kennisdeel over grondstoffen, een praktijkdeel met recepturen en een referentiedeel met een FAQ, een reologie en een vademecum. Zoals te verwachten, is het eerste deel het moeilijkste van inhoud. De tekst is hermetisch voor niet-ingewijden en wordt geïllustreerd met tabellen, stroomschema's, grafieken en chemische formules. Achtereenvolgens behandelt Wybauw suikers en vetten, vetimitators, colloïden, emulgatoren, voedingsvezels, en opslagmiddelen. Daarna worden de fysisch-chemische en microbiële processen besproken die de houdbaarheid van chocoladeproducten bepalen, en wordt het receptuurgedeelte voorbereid door exposé's over de verschillende vullingen voor pralines, de houdbaarheidsverbetering in de praktijk en het evenwicht in ganacherecepten.

Het receptendeel begint met een aantal recepten op vetbasis zoals broodsmeersels, notenpasta's en -producten. Een volgend hoofdstuk geeft een vijftigtal recepten voor truffels, snij- en vormpralines op vet- en waterbasis. Omdat de wateractiviteit een grote rol speelt bij de bacteriologische houdbaarheid van de pralines, vermeldt Wybauw, net zoals in Perfecte Pralines 2 (Lannoo, 2008), de AW-waarde bij elk recept.

De fotografie van Frank Croes bevestigt ook visueel het hoge niveau van dit boek.

Dit boek is niet geschikt voor wie thuis gezellig pralines wil maken, maar richt zich vooral op de professional en de gevorderde hobbyprof die met een gezonde portie wetenschappelijke inzichten hun productieprocessen efficiënter willen organiseren en daarbij inspiratie kunnen vinden in de geteste recepturen van Jean-Pierre Wybauw.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Perfecte Pralines 3. Een optimale houdbaarheid
Auteur: Jean-Pierre Wybauw
Fotografie: Frank Croes
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 224 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-9019-5
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III

Willem Asaert - 100 x bruisende brasseries in België. De beste adresjes

Je gaat naar een brasserie omdat je zonder gêne één gerecht wil bestellen, en omdat je verwacht dat dit gerecht er volledig in zal slagen je honger te stillen.

In goede brasserieën is het vaak vechten om een plaatsje. Tegenwoordig gaan we ’s middags functioneel lunchen, in de vooravond nog wat snel happen en na het werk dineren ter ontspanning. Onze eigen eettafel wordt vakkundig genegeerd voor het type eetplek dat op het tweestromengebied van de snelle Griek en het verfijnde restaurant ligt. De grens met eetcafés is minder scherp te ontwaren, maar eens was dat anders.

Vroeger was een brasserie namelijk een brauhaus. De eerste brasserieën bevonden zich in Beieren. In die bierbrouwerijen kon je ter plekke bier consumeren. Die trend verspreidde zich zelfs naar de Elzasstreek. Enkele gappige Elzassers liepen vertrokken met dat idee richting Frankrijk. De brasserie zoals we die tegenwoordig kennen werd er geboren. De gegoede klasse werd er graag gezien, en het werd een voorname rendez-vous plek. Men werd er verleid met evergreens als steak tartare, tomate crevettes en vol au vent.

In 100 x bruisende brasseries in België. De beste adresjes wijst Willem Asaert ons de beste Belgische brasserieën aan. Je kunt ervan op aan dat hij de meest exquise en pure aangelegenheden in zijn gids opneemt. Meer zelfs: de beste brasserieën krijgen een extra speciale vermelding. Brasserieën met een hartje waarvan het rechtervleugeltje wordt omgeklapt, zijn ‘hors categorie’. Andere vormen van quotering ontbreken evenwel. De lezer heeft enkel een alfabetische ordening per provincie.

Asaert heeft aandacht voor de oorsprong van het fenomeen. Het Kapittelhuys in Hoegaarden is een brasserie met – hoe kan het ook anders – aandacht voor speciale bieren, die er ook van het vat verkrijgbaar zijn. Belgaqueen maakt zelfs onderscheid tussen bieren met lage, spontane en gemengde gisting. Uiteraard kon La Paix, tot op heden de enige brasserie met een ster, niet ontbreken. Maar Asaert probeert ook het nuttige aan het aangename te paren. De brasserie Au vieux Saint Martin wordt getipt voor de archiefonderzoeker. Het zou naar verluidt op wandelafstand liggen van de Koninklijke Bibliotheek in Brussel. Maar of je na een dergelijke middagpauze nog zin hebt om de stoffige erfgoed-archieven in te duiken, valt nog af te wachten.

In zijn beoordeling heeft Asaert niet alleen aandacht voor het eten en drinken. Bij zijn bespreking horen er steevast toeristische tips. Zo neemt hij nu eens een museum op, dan weer heeft hij het over wandelingen, boottochtjes, fietsroutes, … Genoeg activiteiten om calorieën te verbranden. Asaert heeft evenzeer belangstelling voor de architectuur van het gebouw en de aankleding van de zaak zelf. Zo tekent hij met de gepaste vertedering op hoe ieder tafeltje in La Soupe aux Choux dagvers wordt opgefrist met veldbloemen.

Wie echt houdt van vlees moet misschien zelfs eens naar Wallonië. Daar is La Table du Boucher gelegen. Het prachtig dooraderde vlees van deze brasserie deed Asaert zelfs bewegen tot kreten als ‘carnivorencountry’!

Met 100 x bruisende brasseries in België. De beste adresjes ben je – hoe cliché ook – in eigen land op vakantie. En als je de gids volgt, heb je geen tekort aan degelijk en stoer eten. Je hebt er geen villa in Parijs voor nodig. Gewoon een chefkok. En een menukaart met daarop ossenhaas met orvalsaus of lendenbiefstuk met béarnaise op basis van bier.

[Femke Vandevelde]

Titel: 100 x bruisende brasseries in België. De beste adresjes.
Auteur: Willem Asaert
Fotografie: Wouter Van Vaerenbergh
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 213 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-8762-1
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: I

Wilma Smit & Pauline Ottervanger - Menoproof. Gezond, fit en slank na je veertigste

In Menoproof streven Wilma Smit & Pauline Ottervanger naar een gezond Nederland. Ik prijs hun vrijmoedigheid, maar vrees dat het met dit culinair welnessboek tot een streven beperkt zal blijven. Doen we een close-reading van die beginselverklaring dan merken we op dat de auteurs zich voornamelijk richten op het vrouwelijk deel van Nederland. Met behulp van een betere voeding willen ze vooral hen langer doen leven.

Na een uitleg over hart- en vaatziekten als de meest voorkomende doodsoorzaken, komen vier vrouwen aan het woord. Elk hebben zij het over hun gemoedstoestand, per seizoen komt er een andere stem – en de daarbijhorende ongemakken – aan bod. Pas in het derde hoofdstuk worden de bouwstenen van voeding, en daarmee de invloed van die voedingsstoffen op het lichaam, besproken. Een opmerkelijke afwezige: de schaaldieren. Toch niet omdat hun kopje te veel cholesterol bevat?

Uiteraard kunnen hoofdstukken als ‘koester je lichaam’ hier niet ontbreken. Ik heb niets – integendeel zelfs – tegen shiatshutherapie, acupunctuur, meditatie, massages, sauna en cosoorten, maar het badineren in pseudowetenschappelijkheid stoort me wél. Als ik twijfel aan het feit of ik een waardevol mens ben, ga ik naar een psycholoog, en niet naar een boekenwinkel om eenmaal thuisgekomen ertoe verplicht te worden om in mijn keuken te gaan staan.

Het zevende hoofdstuk draagt de titel ‘Het kies-een-kleurdieet’. In dit dieet heeft iedere maaltijd een kleur – rood voor vlees, blauw voor vis, geel voor kip of kalkoen en tot slot groen voor vegetarisch. De meeste recepten in dit boek zijn dan ook met een kleurtje aangegeven. De dieetlustigen mogen nooit meer dan twee keer per week aan het vlees én moeten minstens twee keer per week vis eten. Hieruit blijkt dat Smit en Ottervanger niet vies zijn van wat veralgemening. Wat doen ze met vervuilde of bedreigde vis? Bovendien, door de beperkte toevoer van vlees, wordt de indruk gewekt dat vlees op zich een ongezond product is.

Alsof ze zelf al vermoed hadden dat de recepten misschien niet al te veel tot de verbeelding zouden spreken, vervalsten ze de foto-opnames. Bij het gerecht ‘tonijnsalade met sperzieboontjes en olijven’ staat er een verse tonijn te blinken op de foto, terwijl er in de ingrediëntenlijst enkel sprake is van tonijn uit blik.

Ook de andere gerechten kunnen me niet bepaald wild maken. In een oosters stoofpotje wordt er gemberpoeder in plaats van verse gember gebruikt; waardoor het stoofpotje er meteen een stuk minder fris op wordt. Aan de pasta alla carbonara worden er verder champignons, ham en basilicum aan toegevoegd. Kan lekker zijn, maar in dit geval spreek je toch niet meer over een carbonara? Vooral niet als er slechts één ei wordt gebruikt.

Een andere commentaar is dat er over het algemeen zeer veel rijst- en pastagerechten op de kaart staan. Volgens mij is het belangrijkste aspect van gezonder bestaan de gevarieerde voeding, ook in de zetmeelproducten.

Ik kan alleen maar hopen dat als ik ooit in mijn menopauze terecht kom, ik deze fletse, ongeïnspireerde kost niet hoef te eten. Zelf als ik er langer door zal leven, wil ik liever passen. Daarnaast hoop ik dat ik tegen dan nog een feilloos visueel geheugen heb, want op een register hoef je in Menoproof ook al niet te rekenen.

[Femke Vandevelde]

Titel: Menoproof. Gezond, fit en slank na je veertigste
Auteur: Wilma Smit & Pauline Ottervanger
Fotografie: Paul Tollenaar e.a.
Uitgeverij: Kosmos Uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 230 pp. – ill.
ISBN: 978-90-215-7654-1
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I

James Peterson - Bakken

De eighties zijn volledig terug. Super Mario Bros is een hit op Nintento DS en Wii, haken en breien zijn aan een stevige opmars bezig en er wordt meer gebakken dan ooit. Maar terwijl handwerk weer volop de trend is in wolland – wie heeft nu nog een breimachine? – wordt het kneden van het deeg en het bakken van brood meestal aan keukenapparaten overgelaten. Ook in de hobbypatisserie zorgt de beschikbaarheid van nieuwe apparaten die voorheen alleen door de professional werden gebruikt, voor nieuwe toepassingen en -technieken. Toch is een goed klassieke basis nog altijd onontbeerlijk, evenals een goede leermeester. En zien doen is daarbij de beste leervorm, gevolgd door het bestuderen van een goed leerboek.

Bakken van James Peterson is zo'n boek.

Dat de kookboekenschrijver, kookdocent en fotograaf van nature geen baktalent is, is hierbij een voordeel gebleken. Als geen ander weet hij immers wat een leerling-thuisbakker nodig heeft en hoe een boek moet ingericht worden zodat de lezer zelfstandig kan voortborduren op de verworven kennis. Centraal hierbij staat het inzicht in de technieken en de principes die bij de klassieke recepten horen. De hoofdstukken zijn daarom ingericht als leermodules en vergen van de gebruiker redelijk wat inspanning.

Meer dan 1.500 stap-voor-stap foto's zorgen voor het aanschouwelijke element van dit handboek dat een driehonderdvijftigtal recepten en technieken onderverdeelt in vijf hoofdstukken: cakes en taarten; open taarten en gebak; koekjes; broden, snelle broden en brooddesserts; en custard, soufflés, vruchtencurd en mousses. Vooraan elk hoofdstuk geeft een register een overzicht van de basisbereidingen, de vullingen en de recepten die aan bod komen, en een apart register focust op de methoden en technieken.

Alhoewel dit boek vooral focust op klassiekers, ontbreken er toch enkele in. Javanais en Misérable, bijvoorbeeld, komen niet aan bod. Nochtans zijn dit ideale samengestelde gebakken om verschillende technieken mee te demonstreren. Voor de Javanais is er qua technieken wel de vergelijkbare Sinaasappelbotercrèmetaart opgenomen. In het broodhoofdstuk wordt enkel gewerkt met droge gist wat in een verstedelijkte Amerikaanse setting misschien makkelijker te verkrijgen is. Omdat verse gist bij ons in zowat elke supermarkt te koop is, is het jammer dat Peterson nergens advies geeft over de bereiding van zijn recepten met verse gist. Zo moet het water waaraan verse gist wordt toegevoegd best ijskoud zijn en niet ongeveer 34°C zoals Peterson adviseert voor droge gist.

Bakken is een standaard- en referentiewerk voor de thuispattisier wat betreft basisrecepten, technieken en methoden. Het is opgevat als een leerboek en dat is aan alles te merken: de pedagogische opbouw van de hoofdstukken, de instructieve fotografie, de overzichtelijke registers en de toegankelijke schrijfstijl. Bakken bevat gewoonweg alle basiskennis. Waarschijnlijk het nuttigste bakboek op de markt.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Bakken. Het standaardwerk met meer dan 350 recepten en technieken en ruim 1500 foto's
Auteur: James Peterson
Fotografie: James Peterson
Uitgeverij: Karakter Uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 380 pp. – ill.
ISBN: 978-90-6112-909-7
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke uitgave: Baking (Ten Speed Press, 2009)