Een van de zekerheden in kookboekenland is dat er om de twee jaar een boek verschijnt in de Perfecte Pralines-reeks van Jean-Pierre Wybauw en Frank Croes. Net zoals de twee vorige boeken is deze publicatie ook voorbehouden voor beroepschocolatiers.
Aan de basis van dit boek ligt een prangende problematiek binnen de sector van de chocolatiers. Omdat de productiekost alsmaar duurder wordt, zijn chocolatiers genoodzaakt om efficiënter te werken door grotere hoeveelheden aan te maken op korte tijd. Om daarenboven de concurrentie de baas te kunnen, worden nieuwe en verdere afzetmarkten aangeboord. Dit impliceert natuurlijk een langere houdbaarheid van het product dat aan kwalitatief hoogstaande eisen moet blijven voldoen. Het zijn nu net die kwaliteitsvolle grondstoffen zoals room en boter die door hun hoge watergehalte een beperkte houdbaarheid hebben. Ziedaar het dilemma van de moderne, ambachtelijke chocolatier.
Jean-Pierre Wybauw roept in dit boek de hulp in van de (voedings)wetenschap om dit dilemma op te lossen. Om langer houdbare recepturen te creëren en uit te voeren moet de chocolatier een goed inzicht en begrip hebben van de grondstoffen en hun verwerkingsmethoden. Dat daar een flinke portie wetenschappelijke kennis bij aan te pas komt, is onvermijdelijk. Wie die kennis wil absorberen, heeft aan Wybauws boek een goede handleiding.
Het boek is in drie delen onderverdeeld: een kennisdeel over grondstoffen, een praktijkdeel met recepturen en een referentiedeel met een FAQ, een reologie en een vademecum. Zoals te verwachten, is het eerste deel het moeilijkste van inhoud. De tekst is hermetisch voor niet-ingewijden en wordt geïllustreerd met tabellen, stroomschema's, grafieken en chemische formules. Achtereenvolgens behandelt Wybauw suikers en vetten, vetimitators, colloïden, emulgatoren, voedingsvezels, en opslagmiddelen. Daarna worden de fysisch-chemische en microbiële processen besproken die de houdbaarheid van chocoladeproducten bepalen, en wordt het receptuurgedeelte voorbereid door exposé's over de verschillende vullingen voor pralines, de houdbaarheidsverbetering in de praktijk en het evenwicht in ganacherecepten.
Het receptendeel begint met een aantal recepten op vetbasis zoals broodsmeersels, notenpasta's en -producten. Een volgend hoofdstuk geeft een vijftigtal recepten voor truffels, snij- en vormpralines op vet- en waterbasis. Omdat de wateractiviteit een grote rol speelt bij de bacteriologische houdbaarheid van de pralines, vermeldt Wybauw, net zoals in Perfecte Pralines 2 (Lannoo, 2008), de AW-waarde bij elk recept.
De fotografie van Frank Croes bevestigt ook visueel het hoge niveau van dit boek.
Dit boek is niet geschikt voor wie thuis gezellig pralines wil maken, maar richt zich vooral op de professional en de gevorderde hobbyprof die met een gezonde portie wetenschappelijke inzichten hun productieprocessen efficiënter willen organiseren en daarbij inspiratie kunnen vinden in de geteste recepturen van Jean-Pierre Wybauw.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Perfecte Pralines 3. Een optimale houdbaarheid
Auteur: Jean-Pierre Wybauw
Fotografie: Frank Croes
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 224 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-9019-5
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III
Geen opmerkingen:
Een reactie posten