Honger mag dan al de beste saus zijn, met een lekkere saus ga je nooit met honger van tafel. Een gerecht staat of valt dikwijls met de aanwezigheid en de kwaliteit van een goede saus waarbij niet alleen de smaak, maar ook de textuur en de kleur van groot belang. Door onze opvattingen over gezond leven en de moderne lichte keuken verdwijnen meer en meer naar de achtergrond. En dat is jammer, want zo verdwijnt een belangrijk element uit onze culinaire cultuur. Maar erger nog is het gevolg dat veel (hobby)koks ook geen bagage en repertoire meer hebben om een geslaagde saus op tafel te brengen die voor culinaire harmonie in het gerecht kan zorgen en die culinaire creaties op een hoger niveau kan tillen. Dat ervaarde ook de Franse topchef Guy Martin die er prompt een volledig boek aan wijdde.
Vanwege de beperkte sterrenstatus van Martin siert niet zijn foto – zoals op de oorspronkelijke cover van het Franse boek – maar een wazige foto van een steelpan en garde het omslag van deze Nederlandse vertaling. Meteen ook twee van de meest essentiële keukengereedschappen voor de saucier. In de eerste bladzijden van dit boek worden die nog eens netjes opgesomd, samen met een reeks essentiële producten en een verklarende lijst van keukentermen die in de recepturen worden gebruikt.
In tegenstelling tot Escoffier die maar drie basissauzen onderscheidde – Espagnolesaus, velouté en bechamel – geeft Martin vier basisrecepten voor jus (fumets en fonds) en een voor blanke roux waarmee hij in het deel over warme sauzen aan de slag gaat. Exact vierenveertig sauzen passeren de revue waaronder klassiekers als bordelaise-, nantua-, jagers-, poivrade-, kaas- en tomatensaus, maar ook verrassender combinaties zoals ananassaus met salie, amandelcrème met pekelcitroen of kruidkoeksaus. In een tweede deel worden tweeëndertig koude sauzen voorgesteld: mayonaises, vinaigrettes, groenten- en fruitsauzen.
De kwaliteit van de opgenomen recepten is hoog. Guy Martin is dan ook niet zomaar een kokje dat een kookboek op de markt brengt. Door zijn jarenlange carrière in het Parijse driesterrenrestaurant Le Grand Véfour en zijn activiteiten in zijn eigen Guy Martin Atelier in het Parijse 8ste arrondissement zijn de recepten uitgepuurd tot de essentie en ook nog eens didactisch vormgegeven. Zelden of nooit gaat Martin uit de bocht en de enige kritiek die er kan zijn is er een over smaken en vertalingen. Zo is de gepresenteerde béarnaisesaus naar mijn smaak te lopend en krijgt de gastrique niet genoeg tijd om zijn volle smaak te ontwikkelen. Verder is de klassieke amoricaine saus op basis van kreeftenbisque vertaald als 'américainesaus' en dat is toch wel een flater van formaat.
Bij elk recept staat de kooktijd vermeld en kleine fotootjes maken duidelijk welk keukengerief er nodig is. En bij de receptuur zijn nog enkele andere handigheidjes opgenomen: een aanduiding bijvoorbeeld of de saus vooraf kan worden bereid, of bij welke gerechten de saus past. Met de index op gerechten achteraan het boek vind je ook meteen de gepaste saus.
Niettegenstaande de stevige uitvoering had Sauzen van Guy Martin beslist een luxueuzere uitvoering mogen krijgen. Het is in alle opzichten een onontbeerlijk basisboek voor de moderne én de traditionele keuken: helder geschreven, functioneel vormgegeven en handig in het gebruik. De eerste die mij nu nog een gerecht zonder saus durft te serveren krijgt dit boek naar zijn hoofd geslingerd.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Sauzen. Het hart van de kookkunst
Auteur: Guy Martin
Fotografie: Michel Langlot
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2010
Collatie: 125 pp. – ill.
ISBN: 978-90-7319-186-0
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Sauces indespensables (Editions Minerva, 2009)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten