Twee jaar heeft Jean-Pierre Wybauw geschreven aan dit boek dat de opvolger is van Perfecte Pralines uit 2004. Dit eerste deel verscheen al in acht talen en werd o.a. bekroond als beste chocoladeboek van de wereld (Gourmand award 2005) en beste professioneel kookboek (Golden ladle). Dit tweede pralineboek verschijnt alvast in het Nederlands, het Frans en het Engels en is net zoals zijn voorganger en het boek Chocolade decoraties uit 2006 bedoeld voor een publiek van beroepslui en gevorderde amateurs.
Met dit tweede boek wil Wybauw de kennis uit het eerste boek uitdiepen en een verder inzicht bieden in de vernieuwingen, problematiek, en de verschillende mogelijkheden die het vak van chocolatier bieden. Omdat ganaches het grootste aandeel hebben in het moderne pralineassortiment, beperkt Wybauw zich in dit boek tot dit onderwerp. De behandelde materie is complex en vereist heel wat vakkennis en productbeheersing. Wybauw gaat geen enkele moeilijkheid uit de weg en wendt zich in zijn teksten dan ook duidelijk tot collega’s die het vak van chocolatier goed beheersen. Voor de volkomen leek lijkt dit boek eerder op een cursus toegepaste wetenschappen dan op een kookboek. En in feite is het dat ook.
Een ganache is een zacht smeuïge chocoladecrème, meestal met een vetrijke samenstelling die bestaat uit vet, water, suikers en droge stoffen. Die samenstelling moet in perfecte balans zijn om te resulteren in een aangename textuur, een precies smeltgedrag, een harmonisch geheel van complementaire aroma’s en een goede binding tussen vet en water. Bij het bereiden van ganaches moet de chocolatier een perfect beheersing aan de dag leggen van smaak, geur, kleur, mondgevoel en houdbaarheid. In dit boek levert Wybauw de theorie die de prakijk en de opbouw van ervaring vooraf moet gaan. In een eerste grote deel behandelt Wybauw achtereenvolgens onder meer de verschillende eigenschappen en hoofdbestanddelen van de ganache, de verschillende technieken die bij het bereiden van ganache aan bod komen, en de problematiek van de bacteriologische houdbaarheid. De wateractiviteit speelt een grote rol bij dit laatste en daarom geeft Wybauw bij elk recept uit het tweede deel ook de Aw-waarde.
In dit tweede deel presenteert Wybauw een kleine honderd nieuwe pralinerecepten die vele malen werden getest door een panel van proefpersonen. De recepten zijn ingedeeld in 6 hoofdstukken: speciale ganaches zoals dieetafhankelijke ganaches en ganaches met gefermenteerde alcoholische dranken; ganaches met stimulerende eigenschappen (koffie, gember, munt, …); ganaches met karamelbasis; fruitige ganaches; een hoofdstuk met een variatie aan recepten waaronder een reeks voor cuvetten en een hoofdstuk over pralines met meerdere lagen. Het boek sluit af met een hoofdstuk weetjes en basisrecepten. Deze verschillende hoofdstukken zijn moeilijk terug te vinden in het overzicht van de inhoud omdat die op een zeer inconsequente manier werd samengesteld. Een enkele keer wordt de hoofdstuktitel vermeld, maar veelal zijn het de kleinere onderverdelingen van de hoofdstukken of enkele recepten die opgenomen worden. Dat bemoeilijkt onnodig de raadpleegbaarheid van het boek, maar dat is ook het enige wat op dit boek aan te merken valt.
Over de fantastische fotografie van Frank Croes moet weinig worden gezegd. Als twee topmensen in hun eigen discipline zoals meester-chocolatier Jean-Pierre Wybauw en fotograaf Frank Croes hun talenten, vakmanschap en krachten bundelen in een boek zoals Perfecte Pralines 2 dan kan het niet anders dan dat die van een zeldzame kwaliteit is. Dit boek is waarschijnlijk het beste chocoladeboek van de wereld van 2007.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Pefecte Pralines 2. Ganache
Auteur:Jean-Pierre Wybauw
Fotografie: Frank Croes
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2007
Collatie: 208 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7273-3
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III
Ook in De Leeswolf, 2008/2
Geen opmerkingen:
Een reactie posten