Manfred Meeuwig, Marjolijn Vonk & Sigurd Kranendonk - Recettes pour bien vivre. Franse klassiekers voor nu

Waarom de Nederlandse en de Belgische keukens zo veel van elkaar verschillen? Volgens Johannes van Dam die dit fantastische boekje inleidt, is dat allemaal de schuld van de huishoudscholen. Op de Wereldtentoonstelling van 1883 in Amsterdam werden onder meer kooklessen gegeven en die vormden de inspiratie voor de oprichting van de huishoudscholen in de Nederlandse industriesteden. Het doel was om arbeidersmeisjes voedzame en makkelijke gerechten te leren klaarmaken waardoor hun echtgenoten optimaal zouden renderen voor de industriële economie. Daarvoor werden bekende gerechten uit de burgerkeuken teruggebracht tot hun voedzame essentie en verdween bijvoorbeeld het gebruik van kruiden en smaakmakers. Maar omdat de arbeidersmeisjes zelf moesten gaan werken om de kost te verdienen, waren het niet zij, maar de dochters uit begoede burgergezinnen die de huishoudscholen bevolkten en de smaakloze werkmanspotten leerden koken.

Aan België is de culinaire ramp die de huishdoudscholen teweeg brachten voorbijgegaan. Daar bleef de goede burgerkeuken geïnspireerd op de Franse. Kookschriftjes uit die tijd zijn getuigen van het repertoire van elke huisvrouw uit de burgerstand of van de keuken die door de dienstmeid of de kokkin werd bereid. Een dergelijk kookschriftje uit 1870 waaide aan bij de makers van dit boek die gecharmeerd waren door deze unieke vondst met zijn zeer leesbare schoonschrift en leuke pentekeningen.

Het kookschriftje is niet integraal uitgegeven, althans, die indruk krijgen we niet als we het boek doornemen. De teksten in het boek zijn tegen de achtergrond van de originele bladzijden uit het kookschrift gezet, waardoor een beetje amateur-paleograaf het een en het ander kan ontcijferen. In zijn inleiding verklaart Manfred Meeuwig ook dat hij de leukste recepten heeft geselecteerd en die heeft aangevuld met de lekkerste klassiekers van de cuisine ménagère. Ik ben natuurlijk zo iemand die wat meer uitleg wil bij het selectieproces en ook een overzicht wil van wat er allemaal nog in het bewuste schriftje staat, maar omdat dat niet het concept van het boek is, moet ik me er maar bij neerleggen.

Een historische uitgave is dit dus niet. Wel een uitgave die – terecht – weer aandacht vraagt voor de Franse klassiekers die met de opgang van de brasseriekeuken weer volop furore maken op het gastronomisch toneel. Denken we maar aan terrine de campagne, nierbroodjes, brandade, rog met kappertjes, hachis parmentier, kalfsniertjes met mosterdsaus, crème brûlée en oeufs à la neige. Dit kookboek presenteert een repertoire dat in elk Frans en Belgisch gezin tijdens de week, maar zeker op zon- en feestdagen op tafel kwam.

Nederlanders zullen waarschijnlijk een vettere kluif aan dit boek hebben dan Vlaamse lezers voor wie heel wat van deze gerechten tot het familierepertoire behoren. Die Vlaamse lezer heeft ook nog wat te lachen. Wat in het Frans onglet heet en bij fijnproevers bekend staat als het beste stukje rundsvlees, is wordt in Vlaanderen 'kraai' genoemd, of nog wel 'longhaas' of 'zieltje' als ze echt hun Nederlandse best doen. Dit boek beweert echter dat het Nederlandse woord hiervoor 'Jodenhaas' is. Op zich een giller qua woord, maar meteen ook de grootste flater uit dit boek. De Jodenhaas of diamanthaas is immers een koosjer stukje vlees uit de voorbout (op het schouderblad) dat als biefstuk wordt verkocht aan Joden. De onglet daarentegen is een stukje werkvlees dat zich ter hoogte van het middenrif bevindt.

De aanbeveling om voor een 'heel tam konijn' te zorgen voor Lapin à l'estragon is ook wel grappig. Alsof je het risico loopt een minder tam konijn acherna te moeten zitten in de keuken. Overigens liep er iets mis bij het eerste hoofdgerecht uit de afdeling 'Hoofdgerechten vlees'. Bij de Pot au feu (gekookt rundvlees met bouillon) wordt eerst de receptuur gegeven voor de bouillon en vervolgens voor de 'vis en garnituur'. Leuk.

Afgezien van deze missers – elk (kook)boek heeft zo wel zijn foutjes – is Recettes pour bien vivre een chique boek waarbij de inhoud volledig klopt met de sfeer van de vormgeving, de foodstyling en de fotografie. Chef Manfred Meeuwig, styliste Marjolein Vonk en fotograaf Sigurd Kranendonk worden dan ook terecht als auteurstrio vermeld.

Eet op restaurant de huidige lichte keuken maar koop voor thuis toch gewoon weer boter, room en goeie stukken vlees en vis, en kook zoals de Belgen (en de Fransen).

[Edward Vanhoutte]

Titel: Recettes pour bien vivre. Franse klassiekers voor nu
Auteur: Manfred Meeuwig
Styling: Marjolijn Vonk
Fotografie: Sigurd Kranendonk
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2010
Collatie: 224 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8989-222-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II