Het is heel onverstandig om een groene knolamaniet te verorberen. Je gaat er namelijk dood van. Toch presteerde de Franse arts Pierre Bastien het om tot driemaal toe voor de televisiecamera's een bordje van deze 'death angel' naar binnen te spelen zonder noemenswaardige gevolgen. Dat had hij te danken aan de behandeling die hij tegen die vergiftiging had ontwikkeld maar die door de medische wereld weggelachen. Omdat serieus wetenschappelijk onderzoek op zijn protocol uitbleef, werd hij dan maar zijn eigen proefkonijn.
De groene knolamaniet is een van de meest giftige paddenstoelen ter wereld maar wordt geregeld verward met eetbare specimen zoals champignons, ridderzwammen en russula's. Een goede determinatie is dus onontbeerlijk om ongelukken te voorkomen. Daarom komt deze techniek rijk geïllustreerd aan bod in de eerste veertig bladzijden van dit Handboek paddestoelen en geeft het boek beschrijvingen van elf erg giftige paddenstoelen. Het zwaartepunt van het boek ligt echter bij de meer dan 400 recepten met 40 eetbare paddenstoelen die in dit boek worden besproken.
Mark Janssen ontdekte de mycogastronomie nadat zijn ouders in het zuiden van Frankrijk een huisje hadden gebouwd en hij er met met de plaatselijke bevolking op uit trok om eetbare paddenstoelen te zoeken, te determineren en klaar te maken. Janssen verdiepte zich jarenlang in de materie en schreef eerder al twee boeken die hij in dit Handboek paddestoelen bundelt. De vorm 'Paddestoelen' in de titel is overigens geen drukfout maar een weloverwogen afwijkende spelling die een ethymologische basis heeft. In de letterlijke betekenis is de paddenstoel immers een stoel van één pad, zodat het meervoud van de tussen -n nonsensicaal is. In allerlei Germaanse talen komt het woord voor 'pad' overeigens ook voor in het enkelvoud.
De veertig paddenstoelen worden geordend volgens de seizoenen waarin ze groeien, te beginnen met de lentepaddenstoel bij uitstek: de morielje. Na een seizoenswandeling tussen geschubde inktzwammen, berkenboleten, eekhoorntjesbrood, parelstuifzwammen en de bloedrode melkzwam, komen nog de zomertruffel, de zwarte en de witte truffel aan bod. Telkens worden de kenmerken besproken die de determinatie kunnen informeren, en worden hun namen in verschillende talen vermeld, waaronder het Latijn. Vervolgens wordt de culinaire waarde van de paddenstoel kort besproken waarna de recepten volgen. Janssen verzamelde die recepten doorheen de jaren bij restaurateurs, culinaire auteurs, mede-mycogastronomen en op internet. Ongeveer de helf van de recepten is vegetarisch, en dat wordt ook netjes aangegeven bij de receptenindex vooraan het boek.
Bij de recepten kon gerust wat strenger worden geselecteerd. Bij het recept voor Konijn met gele stekelzwam, bijvoorbeeld, noteert de auteur dat hij het recept nog niet zelf heeft kunnen uitproberen en dat hij er zijn twijfels over heeft. Mij lijken dat twee goede redenen om het recept dan niet op te nemen.
De uitvoering van het Handboek paddestoelen is functioneel, en daarmee is alles gezegd. Een slappe (afwasbare) matte cover en een spiraalband zorgen voor het gemak. Daardoor valt het boek handig open in de keuken en kan het volledig omgevouwen tijdens het veldwerk worden gebruikt. De kwaliteit van de opgenomen fotografie is niet altijd top, maar als illustratie bij de teksten zeker voldoende.
Zowel beginnende als de gevorderde wildplukkers en mycogastronomen kunnen hun voordeel halen met dit boek dat bulkt van de waardevolle informatie en culinaire toepassingen van paddenstoelen. Gezien de degelijkheid van de inhoud lijkt het mij vreemd dat er blijkbaar geen enkele commerciële uitgever bereid werd gevonden dit boek uit te geven waardoor het boek in eigen beheer werd gepubliceerd. De passie spettert daarom niet minder van de bladzijden.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Handboek paddestoelen. Zoeken & bereiden
Auteur: Mark Janssen
Fotografie: Mark Janssen & Wikimedia Commons
Uitgeverij: AdSearch
Jaar: 2010
Collatie: 184 pp. – ill.
ISBN: 978-94-90776-02-2
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten