De Dumontreeks doet ditmaal een encyclopedische uiteenzetting over koffie. In Dumonts kleine koffielexicon wordt er gestreefd naar zo veel mogelijk toereikende informatie over het zwarte goud dat ons steeds weer uit het ochtendlijke lijden verlost. Thema’s als soorten, bereidingen en specialiteiten worden er zeer categorisch in uitgewerkt. Of er ook daadwerkelijk iets in het boek staat te gebeuren, lees je hier.
Het koffielexicon biedt primair gezien een toegankelijke basis aan over koffie. Daarna wordt er overgeschakeld op de anekdotiek die past bij de petite histoire du café, vervolgens wordt er uitgelegd waar en hoe er koffie geteeld wordt. Ook de voornaamste bewerkingen – de droge, natte of halfdroge bewerking – en het branden – het proces dat voorafgaat aan het malen – krijgen de nodige aandacht. Deze uitleg is zeer diepgaand, en een perfecte instap in het koffieavontuur dat ons mogelijks staat te wachten.
The core business van het boek behandelt de smaak van koffie. Deze wordt bepaald door drie factoren. Als eerste factor zijn dat de gebruikte bonen, en dan heb ik het niet alleen over het ras ervan maar ook over de plaats waar de bonen geteeld worden. In de realiteit blijkt dat de meeste koffie’s gemaakt worden van een mélange van verschillende bonen. Nadat de bonen gedroogd worden, moeten ze worden gebrand om hun smaken tot uiting te laten komen. Die branding is dan meteen de tweede bepalende factor. Bij de branding treedt de reactie van Maillard op waarbij de bonen hun typische bittere tannine afgeven. De duur van de branding en de temperatuur zal de uiteindelijke smaak van de koffie bepalen, variërend van licht kaneelbruin tot zuur maar evengoed tot zeer bitter. De bereidingswijze van de koffie is de laatste factor. Dit aspect behoeft niet al te veel uitleg. Iedereen kent het verschil tussen koffie uit het gewoonste koffiezetapparaat of een professioneel espressoapparaat. Zelfs over oploskoffie wordt hier een woordje gelost. Charming. Naast het bespreken van de smaakfactoren wordt de lezer wegwijs gemaakt in het proeven, ruiken en beoordelen van koffie. Zo komt men te weten in welke mate de ‘crèmelaag’ bijvoorbeeld iets verklapt over de maling van de bonen.
In het tweede deel van het lexicon krijgen we nog een aantal bereidingen met koffie voorgeschoteld. Helaas zijn die recepten niet even homogeen en kwalitatief als in het eerste deel het geval was. Met behulp van Irish Coffee wordt er een stevige aanvang genomen. Hoewel op de foto duidelijk te zien is dat de Irish Coffee afgewerkt is met slagroom uit een spuitbus, moet je volgens het recept halfopgeklopte room gebruiken. Niets op tegen. Graag zelfs. Maar consequentie ware beter geweest. Verder wordt de whisky ook niet geflambeerd – zelfs niet eens opgewarmd – waardoor je geen drie mooie lagen in je koffie verkrijgt, zoals het bij een echte Irish Coffee hoort te zijn. Bij de koffie hoort een gebakje, en zijn ze ook bij Dumont niet vergeten. Helaas is dat stuk slordig uitgewerkt. De tiramisu bevat enerzijds te weinig suiker en anderzijds te weinig eierdooiers. Bij een koffie-whisytaart wordt de whisky niet gespecifieerd. Dat je een lezer de keuze laat tussen een geturfde, rokerige, zeezoute en fruitige whisky is op zijn minst gezegd vreemd te noemen. En een beetje gemakzuchtig ook.
Dumont’s koffielexicon is een handige bron voor informatie over koffie, maar als je het boek wil gebruiken om te experimenteren met de diversiteit van koffie, kom je bedrogen uit. Een koffiemolen, betere bonen en een espressokannetje maken de winterse opwinding vast groter.
[Femke Vandevelde]
Titel: Dumonts kleine koffielexicon
Auteur: Tobias Pehle
Fotografie: Medien Kommunikation, Unna
Uitgeverij: Rebo Productions
Jaar: 2010
Collatie: 294 pp. – ill.
ISBN: 9789036627979
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I
Geen opmerkingen:
Een reactie posten