Als het van Guy Van Cauteren afhangt, dan zetten we het beste een salontafel in onze keuken. Met het boek Guy Van Cauteren – Restaurant ’t Laurierblad krijgt het concept van het salontafelboek een praktische invulling. Toegegeven, het grote formaat en de luxueuse presentatie van het boek verraden dat dit eerder een kijk- en leesboek is met prachtige foto’s van Willy Lippens en bijwijlen poëtische teksten van Stefaan Van Laere. De reportages over het restaurant, de tuin, het hotel en de omgeving zijn van het betere lifestyle niveau en zetten meteen de kwalitatieve toon die moeiteloos doorheen het boek wordt aangehouden. Maar dit boek is zoveel meer dan een duur chef-kijkboek en is trouwens zijn prijs meer dan waard.
Reeds een veertigtal jaren trekt Van Cauteren aan de gastronomische kar in Vlaanderen. Daarbij verdedigt hij steevast de stelregel dat koken een ambacht is en geen kunst. Voor kusnst kan je mensen een gevoel bijbrengen maar kunst maken kan je niet aanleren. Een ambacht daarentegen kan je wel aanleren. De vakman beheerst een metier dat hij zelf mee helpt ontwikkelen door met zijn kennis, ervaring en creativiteit te variëren op de traditie zonder daarom nostalgisch aan die traditie vast te houden. Van Cauterens keuken is daarom klassiek te noemen. Met veel respect voor het verleden en de terroir ontwikkelt hij zijn eigen interpretaties en creaties. De terroirkeuken is volgens Van Cauteren overigens een evidentie voor iedereen die met respect voor de seizoenen en de lokale producten aan de slag gaat: “Als kok leef je toch in een bepaalde regio, die producten voortbrengt waar je fier op bent.” Zo plukt hij in het seizoen moerasspirea in de meersen rond de Scheldedijken, laat hij wilde paling verwateren in het Donkmeer, neemt hij rauwe melk, boter, zure room, karnemelk en roomkaas af van een biologisch bedrijf in Zele, net om de hoek, en zweert hij bij jong hoevevarken met vrije uitloop uit Vlaanderen. Deze lokale producten verwerkt Guy Van Cauteren in gerechten die een brede kijk bieden op smaken en aroma’s uit de hele wereld.
Net zoals de ideale schotel is dit boek een vrolijk spel van associaties en sensaties. Daarvoor zorgt de afwisseling van hoofdstukken die nu eens een gerecht, dan weer een presenteervorm, herkomst, of product belichten. Zo zijn er hoofdstukken over salades en zoete hapjes, over gerechten uit diepe borden en over producten uit het meer en het zoet water, uit de zee (schaal- en schelpdieren en vissen), uit tuin, bos, en meren, van de slager, van de jager en poelier, van de hoeve en uit boomgaard en bessentuin. Tussen deze over het algemeen langere hoofdstukken presenteert het boek intermezzo’s over het scharrelei, hopscheuten, witloof, aardappelen, specerijen, kruiden, polderhaas, thee en chocolade. Uit elk hoofdstuk blijkt de passie waarmee de auteurs schrijven over wat hen bezig houdt. De recepten variëren in moeilijkheidsgraad en bewerkelijkheid maar zijn allen even helder opgesteld. Van Cauteren is niet te beroerd om naast gastronmische sterrenrecepten ook eenvoudige bereidingen zoals aardappel- en ajuinpuree of geroerd ei met tuinkruiden op te nemen. Bij de recepten staat veelal ook een woordje uitleg, maar soms ook niet. Het verhaal achter ‘naaldstuk, acht uur gesmoord in de oven zoals voor de brouwers’ had ik wel graag vernomen.
Twee jaar na het sensationele Carnet de Cuisine. Guy Van Cauteren (Lannoo, 2006) levert Van Cauteren opnieuw een fenomenaal boek af dat alle zintuigen beroert. Zelf ziet Van Cauteren zijn recepten het liefst als aanzetten voor eigen interpretaties door de lezers. Schuif de salontafel dus maar in de keuken, en waag je met dit prachtboek aan het culinaire ambacht.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Guy Van Cauteren - Restaurant ‘t Laurierblad
Auteur: Guy Van Cauteren & Stefaan Van Laere
Fotografie: Willy Lippens
Uitgeverij: Snoeck
Jaar: 2008
Collatie: 180 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5349-672-5
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III
Ook in De Leeswolf, 2008/9
Geen opmerkingen:
Een reactie posten