maandag 19 november 2007

Willem Asaert - Vlees en wijn. Creatieve combinaties met Johan Segers (‘t Fornuis), Lucas Rive (De Bokkedoorns) en John Monard (WMU)

‘Na boeken over groenten, vis en kaas in combinatie met wijn was het logisch dat in deze reeks ook het onderwerp ‘vlees en wijn’ niet langer mocht en kon uitblijven.’ Zo begint Willem Asaert zijn Woord Vooraf in dit uiterst geslaagde boek waarvoor hij de teksten leverde. Uitgeverij Lannoo had geen betere auteur voor dit boek kunnen strikken. In zijn talrijke stukken voor onder andere De Morgen en Weekend Knack leert Asaert Vlaanderen vlees eten. Zijn kennis van zowel de productie van kwaliteitsvlees, de versnijding als de perfecte cuisson of garing van elk stukje vlees werken voor elke rechtgeaarde foodie aanstekelijk. Samen met een hele rist informanten, medewerkers en co-auters is hij erin geslaagd een uiterst evenwichtig boek samen te stellen dat gestructureerd, overzichtelijk, informatief en verrassend is.

In vier grote delen beschrijft Asaert wat de lezer moet weten over rundsvlees, kalfsvlees, vakensvlees en lamsvlees. Elk deeltje begint met een informatief hoofdstuk over de verschillende rassen, de oorsprong en geschiedenis van het bewuste dier als vleesleverancier voor de mens, de optimale kweekomstandigheden, de kwaliteitsbewaking van het vlees en de verdeling en gebruik van de karkassen. Niet bij elk deel wordt echter dezelfde volgorde gebruikt, wat een beetje tegen de systematiek van het boek spreekt, en de de inhoudsopgave leidt ook niet naar de besproken onderdelen, zodat het bijvoorbeeld moeilijk is om direct de versnijding van het varken terug te vinden. Bij het overzicht van de versnijdingen van de karkassen wordt er voor rundsvlees wel een versnijdingskaart meegeleverd die om onduidelijke redenen achterwege werd gelaten bij de behandeling van het kalf, het varken of het lam. Nochtans biedt zo’n kaart de mogelijkheid om in één oogopslag de genummerde foto’s van de verschillende versnijdingen topografisch op het levend dier te situeren. Elk deel sluit af met een reportage over kwekers met een voorbeeldige staat van verdienste. De topchefs Lucas Rive van het restaurant De Bokkedoorns in Overveen (Nederland) en Johan Segers van het Antwerpse ’t Fornuis, leverden elk vijftien recepten voor vleesgerechten waarin poten, oren, merg en de meer exotische stukjes vlees niet uit de weg worden gegaan. Bij elk gerecht hoort ook wijnadvies waarvoor wijnimporteur en -distributeur John Monard instond. Frank Croes fotografeerde de gerechten, de reportages en de versnijdingen van het vlees. Speciaal voor dit boek werden immers een mooie driejarige vaars, een melkkalfje, een volvette zeug en een pas gespeend lam versneden.

Dit boek is een kolfje naar de hand van elke vleesliefhebber die geïnteresseerd is in de volledige productieketen, de afkomst, de geschiedenis en de culinaire mogelijkheden van de hier behandelde vleessoorten. De grote ploeg achter de productie van dit boek staat garant voor een gevarieerde en rijke inhoud. Het boek maakt de belofte uit de samengestelde titel echter niet helemaal waar omdat de wijnkeuzes duidelijk ondergeschikt zijn aan het stukje vlees op het bord, maar een kniesoor die daar over valt.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Vlees en wijn. Creatieve combinaties met Johan Segers (‘t Fornuis), Lucas Rive (De Bokkedoorns) en John Monard (WMU)
Auteur: Willem Asaert
Fotografie: Frank Croes
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2006
Collatie: 161 pp. – ill.
ISBN: 90-209-6733-9
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Michel Van Tricht & Dominique Wynter - ¡Foodie! Kaas

Michel Van Tricht is een autoriteit wat de selectie, affinatie en verkoop van kaas betreft. In 1978 volgde hij zijn vader op in zijn delicatessenzaak en bouwde die uit tot een tot buiten de landsgrenzen gerenommeerde kaaszaak. Van Tricht levert ondertussen als maître fromager aan Belgische, Ierse, Nederlandse en Luxemburgse toprestaurants. Zijn ontdekkingen doet hij wekelijks op de Parijse vroegmarkt van Rungis waar hij de kazen selecteert en keurt die hij in zijn eigen affineerkamers laat rijpen tot die klaar zijn voor consumptie. Zijn voorkeur gaat daarbij uit naar de boerderijkazen die volgens traditionele methoden worden bereid en waarvan de kwaliteit die van de industrieel vervaardigde kazen ver overstijgt. Zelf creëerde Van Tricht samen met Het Hinkelspel - een biologische kaasmakerij uit Gent - de Bio Blue Belge. Dit is de enige ambachtelijke blauwe kaas van het roqueforttype in België. Na twee maanden rijping wordt die kaas verder door Van Tricht geaffineerd waarbij de kaas regelmatig wordt besprenkeld met whysky, port of Sauternes. Deze kaas typeert van Van Trichts filosofie waarin ambachtelijkheid, vakmanschap, kwaliteit en passie voor de kaas centraal staan.

Op vraag van uitgeverij Lannoo selecteerde Van Tricht voor de ¡FOODIE! Reeks drieëntachtig kazen die hij een voor een samen met Dominique Wynter beschrijft en bespreekt. De verschillende stukjes lezen aardig weg en bevatten informatie over de kaasproducenten, de bereidingswijze, de samenstelling van het zuivel, het uitzicht, de smaak en de smaakevolutie van de kaas. Hier en daar wordt wat dieper ingegaan op de kaastradities in de verschillende landen, of de kaasfamilies waartoe de besproken kaas behoort. De mooie close up fotografie van Heikki Verdurme betekent een grote meerwaarde voor dit boek. Elke kaas krijgt ook nog een technisch paspoort mee met gegevens over herkomst, vorm, hoogte, gewicht en type, oorsprong van de melk en vetgehalte.

De stukjes werden alfabetisch geordend op naam van de kaas. Maar helaas verraadt ht boek dat de stukjes niet in deze volgorde werden geschreven. Dat bewijzen de vele herhalingen, bijvoorbeeld over de vereisten van het AOC-label (Appellation d’Origine Côntrolée). Er is ook iets vreemds aan de hand met de besprekingen van het Keiems Bloempje en de Keiemtaler, beiden van dezelfde Belgische producenten. In de bespreking van die laatste komt ook de bereidingswijze van het Keiems Bloempje ter spraken en die is bijna letterlijk overgenomen uit de bespreking van dat kaasje dat door de alfabetische ordening op kaasnaam op de bladzijde ervoor te vinden is. Een strengere redactie was zeker de tekst van dit boek ten goede gekomen.

Aan het begin van het boek worden kort het maken, rijpen en affineren van kaas besproken en komen de verschillende soorten kaas aan bod. De lezer krijgt ook nog een verklarende woordenlijst van vaktermen. De inhoudsopgave vooraan en de alfabetische index achteraan zijn wegens de organisatie van het boek grotendeels identiek. Indexen op land van herkomst en op kaassoort hadden van dit kaaslexicon een extra handig werkje kunnen maken. Vreemd ook dat dit boek voluit en terecht de loftrompet luidt over kaasmeester Van Tricht maar nergens het adres van zijn zaak afdrukt. Deze vergetelheid worddt bij deze rechtgezet: Fruithoflaan 13-15, 2800 Berchem (België).

[Edward Vanhoutte]


Titel:
Kaas
Auteur: Michel Van Tricht & Dominique Wynter
Fotografie: Heikki Verdurme
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2006
Collatie: 239 pp. – ill.
ISBN: 90-209-6825-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Akira Oshima & Katarzyna J. Cwiertka - Yamazato. Kaiseki Recepten. Geheimen van de Japanse keuken

De kaiseki keuken zoals die in gespecialiseerde Japanse restaurants wordt geserveerd is in de negentiende en twintigste eeuw ontstaan uit de traditionele theerituelen van de zestiende-eeuw. Toen ontstond er in Japan een stijl van dineren die voorafging aan de theeceremonie en die door zijn puurheid, beheerstheid en diversiteit een tegengewicht vormde voor de rijkelijke hoeveelheden die met veel pracht en praal werden geserveerd tijdens de formele Japanse diners. Door de kleine porties die werden opgediend kon er meer aandacht worden geschonken aan de uitzonderlijke kwaliteit, bereidingswijze en presentatie van het voedsel zodat de gast de smaak van het voedsel en de thee die erop volgde beter naar waarde kon schatten. Ingrediënten, bereidingswijze en servies werden gekozen in harmonie met de natuur en werden meerdere keren per seizoen bijgesteld. Centraal in de kaiseki aanpak was het principe van eenvoud dat ook in de huidige restaurantversie werd behouden.

Het onbetwistbare toprestaurant dat zich in de kaiseki keuken heeft gespecialiseerd is het Amsterdamse Yamazato van hotel Okura. Yamazato kreeg in 2003 als eerste klassieke Japanse restaurant een Michelinster en heeft die sindsdien weten te behouden. Naar aanleiding van deze bekroning werd destijds het boek Yamazato, De Kaiseki Keuken, Hotel Okura Amsterdam gepubliceerd. Uit dat boek werden tweeëntwintig gerechten geselecteerd waarvan de geheimen stap voor stap worden ontsluierd in het hier besproken boek.

Het boek suggereert vier uitgebreide kaiseki menu’s, voor elk seizoen één, en presenteert de verschillende gerechten in de chronologie van opdienen: Zensai (voorgerecht), Owan (soep), Tsukuri (rauw gerecht), Yakimono (geroosterd gerecht), Nimono (suddergerecht), Sunomono (salade), Shokuji (het maal) en Kashi (dessert). Verder worden er twee uitbreidingen gesuggereerd op het klassieke menu: Agemono (gefrituurd gerecht) en Shiizakana (aanbevolen gerecht), en geeft het boek twee basisrecepten, namelijk één voor gekookte rijs, en één voor bouillon. Door de kaiseki filosofie is het voorbereiden van een dergelijke menu een hele opdracht. In de loop van de maaltijd mag een kooktechniek slechts eenmaal worden gebruikt, elke schotel moet op precies de juiste temperatuur worden geserveerd, er moet evenveel aandacht besteed worden aan de smaak als aan de presentatie, en de maaltijd moet in harmonie met zijn omgeving (tafelgerei, ruimte en seizoen) worden opgediend.

Dit boek munt uit in de uitstekende uitwerking van het oorspronkelijke concept, namelijk de lezer te voorzien van makkelijk te volgen instructies voor de nauwkeurige en tamelijk ingewikkelde bereiding van de complexe en bewerkelijke kaiseki gerechten. Er is werkelijk aan alles gedacht. De gerechten worden genoemd bij hun (getranslitereerde) Japanse namen en krijgen ook een Nederlandse vertaling met zich mee. Een eerste foto toont de ingrediënten die door middel van een tekening met nummering makkelijk te identificeren zijn in de ingrediëntenlijst (en andersom). Bij elk recept wordt naast de benodigde keukenapparatuur en tafelgerei, de bereidingstijd en de moeilijkheidsgraad aangeduid en voor welk seizoen het het meest geschikt is. Een tweede paginagrote foto toont het klaargemaakte gerecht in zijn optimale presentatie. De tweede en de derde bladzijde van het recept bestaan uit vier onderdelen: een culturele inleiding op het gerecht, de stap voor stap gefotografeerde bereidingwijze, de bijhorende uitleg van de bereiding en handige tips onder het kopje ‘Geheim van de Chef’. Verder bevat dit boek vier teksten die dieper ingaan op de filosofie en de geschiedenis van de kaiseki keuken, een inleiding en een voorstelling van de Yamazato chefs. Uitzonderlijk is ook de index op gerechten en ingrediënten die bij elk opgenomen lemma een korte uitleg geeft. In het colofon wordt ook nog wat aanbevolen literatuur opgenomen.

Wie zich wil verdiepen in de klassieke Japanse keuken heeft met dit boek een goede gids in huis. Voor de rest helpt alleen het advies van chef Akira Oshima om praktijkervaring op te doen. Immers ‘De kracht der gewoonte verricht wonderen’.

[Edward Vanhoutte]


Titel:
Yamazato. Kaiseki Recepten. Geheimen van de Japanse keuken.
Auteur: Akira Oshima & Katarzyna J. Cwiertka
Fotografie: Stephane Verheye en Olivier Chenoix
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2006
Collatie: 112 pp. – ill.
ISBN: 90-5856-203-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III


Roger Ulburghs - Lekker Hasselt. Stad van 101 smaken

Enkele jaren geleden bouwde Hasselt haar volledige citymarketing op rond het begrip ‘smaak’ en eigende zich meteen ook de titel ‘Hoofdstad van de Smaak’ toe. Voor die gelegenheid werden de vier klassieke smaken wat bijgesteld, en deelde Hasselt al haar projecten, plannen en evenementen in onder de smaken zoet (het gratis stadsvervoer, de groene zones in de stad en de vele terrasjes), zout (de verschillende feesten), bitter-sterk (kunst en cultuur en het studentenleven) en pikant (de gevarieerde stadsgeschiedenis) met als respectievelijke slagwoorden genieten, bruisen, prikkelen, en uitdagen. Het begrip smaak kent in deze citymarketing een zeer brede invulling en er werd niet meteen gedacht aan de traditionele jenever en speculaas of de culinaire esbattementen van de Haselaar. Daarin kwam echter verandering toen Hasselt in 2006 in het kader van de Week van de Smaak ook daadwerkelijk werd uitgeroepen tot allereerste Stad van de Smaak. Dit is een titel die voortaan jaarlijks wordt doorgegeven aan een stad, gemeente of regio die zich hiervoor kandidaat stelt. Voor 2007 werd Kortrijk tot nieuwe Stad van de Smaak gebombardeerd.

Naar aanleiding van deze titel schreef Roger Ulburghs het boek Lekker Hasselt. Stad van 101 smaken, dat toepasselijk door de burgemeester van Hasselt wordt ingeleid. Ulburghs is geen onbekende voor het culinaire bedrijf. Samen met Felix Alen en enkele andern vormt hij het bestuur van de vzw Xaverius dat zich profileert als het Vlaams centrum voor eet-en tafelcultuur. Het boek presenteert zich als een degustatiemenu in 22 gangen, van een portret van enkele chefs, reportages over brood en banket, vis, kaas, bieren, koffie en chocolade, groenten en fruit en jenever, tot besprekingen van exotische restaurants, trendy eetgelegenheden, terrassen, gastronomische restaurants en bruine kroegen. De auteur streeft geen volledigheid na in dit boek, en benadrukt in zijn inleiding dat de keuze van de opgenomen zaken vaak gebeurd is op basis van proef-ondervindelijke aanbevelingen, naambekendheid, toeloop en toeval. Van slechts enkele klassiekers zoals speculaas, jeneverpaté, hazelnotentaart en dessert spécial werden er eenvoudige recepten opgenomen, maar dit boek is vooral een uitnodiging om zelf op stap te gaan. Alle besproken en vermelde zaken staan dan ook netjes achteraan vermeld met hun adres, telefoonnummer en hun eventuele website, maar een index op die zaken met paginaverwijzing naar hun respectieve besprekingen was een handiger instrument geweest. Helaas is er ook nergens een kaart van Hasselt opgenomen zodat de niet-Hasselaar zelfs met het boek in de hand enigszins aan zijn lot wordt overgelaten.

De rode draad door het boek is de stad Hasselt waarin of waarrond alles zich afspeelt, maar helaas is dit thema een te dunne lijm tussen de verschillende hoofdstukjes. Het boek presenteert zich dan ook als aardige culinair-toeristische gids die perfect past binnen het citymarketingconcept van de stad Hasselt. Het proza, dat helaas dat van het gemiddeld Flair-artikel niet overstijgt, is debet aan dit stadscommerciële aspect.

[Edward Vanhoutte]


Titel:
Lekker Hasselt. Stad van 101 smaken
Auteur: Roger Ulburghs
Fotografie: Roos Mestdagh
Uitgeverij: Book and Media Publishing
Jaar: 2006
Collatie: 159 pp. – ill.
ISBN: 90-5720-262-X
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: II

Betty Koster & Sonja van de Rhoer - Passie voor kaas. Een culinair standaardwerk

Boeken die zichzelf aanprijzen als een standaardwerk zijn bij voorbaat al verdacht. Een standaardwerk wordt nu eenmaal niet alsdusdanig geschreven of gepubliceerd. Een standaardwerk is een boekwerk waar blijvend gezag wordt aan toegekend door lezers, gebruikers, specialisten en gelijken van de auteur. Daarom is het niet zo eenvoudig om Passie voor kaas. Een culinair standaardwerk op zijn waarde te schatten. De ondertitel van dit kaaslexicon is waarschijnlijk uit marketingoverwegingen bedacht. Het valt nog maar af te wachten of dit ‘standaardwerk’ daadwerkelijk ook de tand des tijds zal doorstaan.

Passie voor kaas is op alle vlakken een fraai referentiewerk voor de kaasliefhebber. Ten eerste werd het samengesteld door een onbetwistbare autoriteit op het gebied van de inkoop, het affineren en de verkoop van kaas. Betty Koster komt uit een Nederlands geslacht van kaasverkopers en verdiende haar sporen als inkoper in de markthallen van Rungis (Parijs). Sinds achttien jaar runt ze haar eigen kaaswinkel met traiteurafdeling annex brasserie waar ze meer dan 450 soorten kaas verkoopt die ze zelf importeert en affineert. Ten tweede bundelt dit boek encyclopedische kennis over een 270-tal kaassoorten uit veertien Europese landen. De selectie van de hier behandelde kazen wordt echter nergens verantwoord, wat een serieuze lacune is in dit boek. De kaassoorten worden onderverdeeld in zeven hoofdstukken die elke een specifieke kaasfamilie vertegenwoordigen: witschimmelkazen, blauwschimmelkazen, roodflorakazen, harde kazen, halfharde kazen, verse kazen en geiten- en schapenkazen. Elk hoofdstuk wordt ingeleid door een tekst over de productie en de aankoop van de bewuste kaasfamilie. Van elke kaassoort wordt, naast een foto en de naam van de kaas, informatie meegedeeld over de herkomst, melksoort, leeftijd, vetgehalte, seizoen en smaakindicatie. De auteur vermeldt ook telkens wat bijzonderheden. Dit encyclopedische gedeelte wordt, ten derde, voorafgegaan door een toegankelijke uiteenzetting over de geschiedenis en de productie van kaas, en na het kaaslexicon volgen nog wat wetenswaardigheden over het affineren, rijpen en bewaren van kaas, en over het snijden en koken met kaas. Een vierde troef zijn de seizoenskalender, het overzicht per land en het register op de kaassoorten opgenomen in het boek. Enkel bij het laatste zijn paginanummers vermeld, wat ten nadele werkt van het ‘standaardgehalte’ van het boek. Een summiere verklarende woordenlijst is ook nog opgenomen.

Helaas is de toon van dit boek wat ambigu. Enerzijds wil de auteur luidens de titel haar passie voor kaas doorgeven, maar daarvoor is de opgenomen informatie te encyclopedisch en zijn de teksten te onpersoonlijk. Anderzijds wil dit boek een encyclopedisch standaardwerk zijn, maar daarvoor zijn de omkaderende teksten te weinig wetenschappelijk onderbouwd en is de keuze van de behandelde kazen wellicht nog te beperkt en jammer genoeg nergens verantwoord. Net te weinig passie voor een boeiend kaasboek dus, en net niet het culinaire standaardwerk wat het pretendeert te zijn. Maar wel een handig naslagwerk voor wie eens wat anders op zijn kaasplankje wil en op verkenning wil gaan in de wereld van de Europese kazen.

[Edward Vanhoutte]


Titel:
Passie voor kaas. Een culinair standaardwerk.
Auteur: Betty Koster m.m.v. Sonja van de Rhoer
Fotografie: Joris Luyten en Graphic Group Van Damme
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2006
Collatie: 344 pp. – ill.
ISBN: 90-5856-209-3
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Marc Declercq - Kristof Coppens. Just Cooking

‘Een lekker gerecht is voor 60% afhankelijk van de versheid en de kwaliteit van de juiste ingrediënten. Voor 40% telt de kookervaring waarbij de ingrediënten met respect worden behandeld.’ Dit is de visie van Kristof Coppens, al tien jaar chef-eigenaar van restaurant Apriori in Haaltert en ongekroonde prins van de Belgische avant-gardekeuken. Alhoewel, ongekroond: de Michelingids gaf hem in 2006 zijn eerste ster, de Guide Lemaire kwoteerde 85/100 en het medische vakblad De Huisarts zette Apriori, na consultatie van 17.000 artsen, op de zesde plaats in een rangschikking van 200 restaurants.

Alles draait bij Coppens rond de puurheid van het ingrediënt dat hij met eenvoud omkadert in geraffineerde gerechten. De moderne kooktechnieken bieden hem de mogelijkheid om de perfectie qua kooktijd en garing te bereiken. Centraal hierin staat het gebruik van de Roner, een toestel waarin water met een gecontroleerde temperatuur constant in beweging is en waarin producten vacuüm onder lage temperatuur kunnen worden gegaard. Die lage temperaturen vragen een uiterst hygiënische aanpak om bacteriologische risico’s te vermijden. Het resultaat is verbluffend: structuren en sappen van vis en vlees blijven optimaal bewaard omdat de Roner gaart onder de stollingstemperatuur van de eiwitten. Na de garing kan het product verder worden verwerkt, of onmiddellijk worden geserveerd.

Het is duidelijk dat Spanje volgens Kristof Coppens het culinaire land bij uitstek is. Naast zijn gebruik van de Roner die werd ontwikkeld door de Catalaanse chefs Joan Roca en Narcis Caner, gaat de Coppens ook uitgebreid aan de slag met de Texturas producten die de gebroeders Adrià (El Bulli) op de markt brachten, met meloenparels of mozarellabellen als resultaat.

Producten van hoogstaande kwaliteit, lage temperaturen, verrassende texturen, en een hoge dosis inventiviteit zijn dan ook de basisingrediënten van dit indrukwekkende kookboek. Het is een portfolio, maar tezelfdertijd verlagen de begeleidende teksten over producten en technieken de drempel voor de weliswaar zeer goed uitgeruste en geavanceerde hobbykok. De vijftig recepten uit dit boek komen gegroepeerd aan bod: wilde vis, schaal- en schelpdieren, black river caviar, ganzenlever, wild en gevogelte, limousinrund, Brits lamsvlees, chocolade en fruitdesserts. Ondanks de arbeidsintensieve receptuur is het werkplan helder verwoord door Marc Declercq die ook Coppens vorige kookboek (Kristof Coppens kookt zuiderse smaken) van tekst voorzag. De creaties van Kristof Coppens zijn dankzij de prachtige fotografie van Bart Van Leuven en mede door de innovatieve vormgeving adembenemend. Een lees- en kookboek voor foodfreaks met een hoog technisch vermogen die zen en avant-garde willen combineren in hun streven naar de pure en perfecte smaak van kwalitatieve ingrediënten.

[Edward Vanhoutte]


Titel:
Kristof Coppens. Just Cooking.
Auteur: Marc Declercq
Fotografie: Bart Van Leuven
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2006
Collatie: 160 pp. – ill.
ISBN: 90-209-6582-4
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III


Peter Balcaen - Hartig & Zoet

Met Hartig & Zoet is Peter Balcaen niet aan zijn proefstuk toe. Eerder publiceerde hij bij dezelfde uitgever al een zestal receptenboekjes. In het dagdagelijkse leven geeft Balcaen vooral workshops en demonstraties waarbij het aanbieden van een haalbaar niveau voor de cursist of toeschouwer belangrijk is. Dit boekje borduurt verder op dit principe en presenteert vijfenveertig eenvoudige recepten voor zowel hartige als zoete bereidingen. De meeste recepten van de hartige bereiding die iets meer dan de helft van dit boek beslaan, zijn opgebouwd rond het concept van een basis met een vulling. Soms is die basis kant en klaar aan te schaffen, zoals brood, filodeeg of bladerdeeg maar een paar keer wordt er ook een recept meegegeven voor flensjes, een taartdeeg of brood. De vullingen zijn dikwijls variaties op de alomgekende quichevulling met room en eieren. Hierbij wordt er geen enkele keer gewezen op een lactosevrij alternatief voor room wat, gezien het aantal mensen dat geen warme room kan verdragen, jammer is. Het zoete gedeelte in dit boek vertoont wat meer variatie en geeft recepten voor pannenkoekjes, taarten, cakes, enkele desserts en wat bereidingen met fruit. De fotografie in dit boek overstijgt met moeite zijn illustratieve functie.

Met een inleiding van meer dan vijf zinnen en een index op ingrediënten had dit boek de middelmatigheid die het nu etaleert misschien kunnen overstijgen. De blurb bij dit boek belooft veel verrassende combinaties en hedendaagse gerechten op basis van bekende ingrediënten die overal gemakkelijk te vinden zijn. Helaas zijn de gerechten die Peter Balcaen hier te boek stelt even bekend als de ingrediënten die hij gebruikt.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Hartig & Zoet
Auteur: Peter Balcaen
Fotografie: Joris Luyten
Uitgeverij: Roularta Books
Jaar: 2006
Collatie: 103 pp. – ill.
ISBN: 90-5466-985-3
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: II

Jan Van Hemeledonck & Guy Van Cauteren - Carnet de Cuisine. Guy Van Cauteren. Restaurant ‘t Laurierblad. De keuken van een slagerszoon

Guy Van Cauteren is niet zomaar een slagerszoon met een brilletje. Van Cauteren volgde eerst zelf een opleiding tot beenhouwer en spekslager voor hij naar de hotelschool trok. Die opleiding rondde hij af met enkele jaren dienst in topzaken in Parijs. Met die ervaring op zak werd van Cauteren vervolgens chef op de Franse ambassade in Brussel, waar hij, naar eigen zeggen, vier jaar lang de tijd kreeg om zich geestelijk te verrijken door veel te lezen. In oktober 1979 opende Van Cauteren 't Laurierblad op de plaats vroeger zijn vaders beenhouwerij had gestaan. De cirkel was rond. Een nieuwe fase diende zich aan toen hij in 1982 een Michelinster – hij heeft die nog altijd – en de daaraan verbonden naamsbekendheid kreeg. Luxeproducten kwamen op de kaart, maar nog altijd bleef hij trouw aan zijn roots en serveert hij varkenspoot, kalfskop in tortue, vol-au-vent, ossenstaart of kalfsnier. Samen met wijlen Krist De Bruyn van het Roeselaarse Bistro Novo is Van Cauteren de pleitbezorger en hoeder van de Vlaamse (Belgische?) terroirkeuken. Wie van authentieke recepten houdt met uier en hersenen, lever, niertjes, tong, varkenspoot of rundersnuit moet dit boek beslist aanschaffen.

Dit vierde deel in de prachtige en prachtig vormgegeven reeks Carnet de Cuisine is volledig gewijd aan de recepten van Guy Van Cauteren. Voorheen publiceerde Geert Van Hecke van De Karmeliet in Brugge twee delen, en was er een deel gewijd aan Cauderlier, de negentiende-eeuwse oervader aller traiteurs. Voor dit deel dat de toepasselijke ondertitel De keuken van een slagerszoon meekreeg, vertaalde Van Cauteren recepten uit de keukenschriftjes van zijn moeder, grootmoeder en tantes naar vandaag. Die komen vooral in de laatste vier hoofdstukken aan bod waarin hij recepten voor hutsepot en soep, vol-au-vent 'en andere rare dingen' en stoofpotten presenteert naast een hoofdstukje over zondagsgebraad, kalfsribstuk, spinnenkop, tartaar en warme geglaceerde ham. Dit zijn stuk voor stuk fantastische recepten die smaken en geuren uit onze jeugd terughalen. Aangevuld met recepten voor borrelhapjes, voorgerechen en huisbereide charcuterie – een absolute aanrader voor wie wat ambacht niet schuwt – heeft Guy Van Cauteren via de pen van Jan Van Hemeledonck een topboek afgeleverd. De fotografie van Philippe Debeerst volgt het concept van de reeks getrouw, en geeft visuele diepgang bij de virtuele culinaire sensaties die hier op papier werden gesteld.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Carnet de Cuisine. Guy Van Cauteren. Restaurant ‘t Laurierblad. De keuken van een slagerszoon.
Auteur: Jan Van Hemeledonck
Fotografie: Philippe Debeerst
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2006
Collatie: 174 pp. – ill.
ISBN: 90-209-6578-0
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III

Erik Verdonck & Wout Bru - Puur Provence. Verrassende gerechten uit de keuken van Wout Bru

Eygalières zou een onooglijk en slapend dorpje in de Provence geweest zijn, ware het niet dat Wout Bru er dagelijks meer dan 200 mensen naartoe lokt met zijn sterrenzaak Le Bistro d’Eygalières Chez Bru en zijn kleinere bistro Le Petit Bru. Tegenwoordig kijkt men daar niet meer op van een Ferrari of een Bentley meer of minder. Bru zelf is met zijn twee Michelinsterren de enige buitenlander die op dat niveau staat in Frankrijk. Maar ook daarbuiten gaat het deze Vlaming voor de wind. Op de televisiezender Vitaya presenteert hij het kookprogramma 1000 seconden, en voor Delhaize heeft hij een voedingslijn met kant-en-klare maaltijden. Deze winter runt hij in Courchevel in de Franse Alpen het poepsjieke restaurant van het gloednieuwe hotel Le Cheval Blanc. En nu is er ook nog dit uitstekende kookboek dat echter niet voor beginnelingen is bedoeld. Bru werkt, zoals het een sterrenchef betaamt, met de nieuwste technieken en apparaten en doet ook geen enkele moeite om dit voor zijn lezers te verbergen. Wie geen ijsturbine, Roner, silpat of thermomix heeft is eraan voor de moeite. Bru houdt er bijvoorbeeld van om op lage temperaturen te garen en gebruikt dat procéde dan ook in heel wat van de tweeënveertig recepten die in dit boek staan. De amateurkok die wel wat beter uitgerust is en geen schrik heeft van vacuümkoken en het werken met espuma’s zal in dit boek heel wat uitdagingen vinden om de puurheid van seizoensproducten te bewaren en te accentueren met uitgekiende smaakcombinaties.

Het boek bestaat uit drie componenten die in een perfecte harmonie werden samengebracht: de recepten van Wout Bru, de teksten van Erik Verdonck en de foto’s van Kris Vlegels. Het eerste derde van het boek bestaat uit inleidende teksten en foto’s over Wout Bru, het leven in de Provence en het restaurant Chez Bru. De rest van het boek is gereserveerd voor de soms ongewone toprecepten van Bru met bijhorende wijntips. De verbinding tussen die twee delen in het boek wordt gevormd door de informatieve teksten over meer dan twintig typische producten die in de keuken van Wout Bru worden gebruikt.

Eigenlijk is de succesformule van dit boek eenvoudig: Wout Bru kan koken, Kris Vlegels kan fotograferen, en Erik Verdonck kan teksten schrijven. Dat hebben ze alledrie, elk op hun eigen terrein, al overvloedig bewezen. Dit boek bevestigt dit overvloedig. Puur Provence is een verrassende concentratie van puur talent.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Puur Provence. Verrassende gerechten uit de keuken van Wout Bru
Auteur: Erik Verdonck
Fotografie: Kris Vlegels
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2006
Collatie: 192 pp. – ill.
ISBN: 90-209-6594-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III


Stefaan Couttenye & Jef van den Steen - De smaak van Bier

Koken met bier is geen sinecure. Alhoewel bier minder smaakstoffen telt dan wijn (400 tegenover 600) kent het meer smaakuitersten in zoet, zuur, kruidig, bitter en fruitig. Rond deze vijf uitgesproken smaken van bier is dit boek van de Vlaamse biergoeroe Jef van den Steen en Stefaan Couttenye, de gerenommeerde en gelauwerde bierchef van ’t Hommelhof in Watou, opgebouwd. Zowel Van den Steen als Couttenye publiceerden eerder al boeken over bieren en de bierkeuken, maar dit is hun eerste gezamenlijke project.

In een eerste hoofdstuk schetst Jef van den Steen als inleiding bij dit boek de plaats van het bier in de geschiedenis van de Belgische keuken en de Belgische gastronomie. Hoewel het bier, als veiliger en smakelijker alternatief voor water, alom tegenwoordig was bij de voedselbereiding vanaf de middeleeuwen, heeft het in de negentiende eeuw toch plaats moeten ruimen ten voordele van de wijn. De grootste factor hierbij was de introductie van de Franse gastronomie bij de hogere klassen en de sociale status van het bier als werkmansdrank. Enerzijds bevestigde de burgerij en de adel hun sociale status door het gebruik van wijn, en anderzijds probeerde de lagere klasse hun sociaal voordeel te halen door het bier in te ruilen voor de drank van de hogere klasse. Het zou tot het midden van de twintigste eeuw duren voor het bier een bescheiden revival inzette als culinair product. Stefaan Couttenye moet zowat de eerste geweest zijn om bier en gastronomie consequent te combineren.

De overige vijf hoofdstukken bestaan telkens uit een inleiding op de verschillende smaken waarrond ze zijn opgebouwd, een aantal recepten met paginagrote foto’s van Philippe Debeerst en een deeltje met tips rond bier en gastronomie. Die verschillende onderdelen blinken uit in kwaliteit. De deeltjes met tips informeren ons bijvoorbeeld over de veelzijdige rol die bier kan spelen als aperitief, bij een kaasschotel, bij barbecue en brood, bij chocolade of als ideaal drankje voor recepties.

Voor de 37 recepten in dit boek baseert Couttenye zich enerzijds op de Vlaamse terroirkeuken, zoals bij konijn met pruimen in Grimbergen of Vlaamse hutsepot, en anderzijds geeft hij met bier een verrassende wending aan restaurantklassiekers zoals bij wildbereidingen. Zijn eigen creaties vinden het perfecte evenwicht tussen die twee keukens, met af en toe een uitstapje naar mediterrane smaken.

Dit boek belicht zowat alle facetten van de biergastronomie en is vanwege zijn veelzijdigheid en rijke inhoud meer dan het aanschaffen waard. Alleen jammer dat er op p. 28 iets mis is gelopen met het zetwerk zodat de lezer nooit zal te weten komen wat de relatie is tussen de prijs van het bier op restaurant en het lauwe enthousiasme van de restauranthouders voor deze drank. Misschien biedt dit boek en het succes van ’t Hommelhof argumenten genoeg voor een definitieve doorbraak van de biergastronomie en het schenken van bier op restaurant.

[Edward Vanhoutte]


Titel:
De smaak van Bier
Auteur: Stefaan Couttenye & Jef van den Steen
Fotografie: Philippe Debeerst
Uitgeverij: Davidsfonds
Jaar: 2006
Collatie: 160 pp. – ill.
ISBN: 90-5826-430-0
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Jean-Pierre Wybauw - Chocolade decoraties

Met Chocolade decoraties levert de tandem Jean-Pierre Wybauw - Frank Croes weer een prachtig boek af dat menig chocoladeliefhebber versteld zal doen staan. Niet alleen vanwege de prachtige fotografie, maar vooral door het brede gamma aan uiterst artistieke creaties van meester-chocolatier Wybauw. Nadat hij met Chocolade zonder grenzen (Lannoo, 2005) een eerder toegankelijk boek voor de amateur-chocolatier had gemaakt, richt Jean-Pierre Wybauw zich deze keer bewust op beroepslui en gevorderden. Er worden bijgevolg niet teveel woorden besteed aan basistechnieken, maar Wybauw valt direct met de deur in huis en vat in enkele paragrafen de voordelen en methodes samen van het uitkristalliseren. Na een kolom tekst over het perfect koelen van chocolade volgt dan een portfolio van decoratietechnieken, netjes onderverdeeld in zeven hoofdstukken. In het eerste hoofdstukje toont Wybauw hoe je decors op bevroren materialen zoals marmer, een bombevorm, een staaf of een cilinder maakt, met mandjes, nestjes, dessertcups, waaiers, armbanden, of een tweekleurige cocon als resultaat. Ook aan het werken met ijskoude likeur en droogijskorrels wordt aandacht besteed. Het tweede hoofdstuk is gewijd aan het spuiten van decors op folie, papier, suiker of cacaopoeder. Decors in en op vormen, zoals chocolade eieren, is het onderwerp van het derde hoofdstuk. Hierin komen, naast het werken met modelleerchocolade, technieken met siliconen, airbrush en gekleurde droogijskorrels aan bod. Hoe je bloemen kunt maken in chocolade wordt in het vierde hoofdstuk uit de doeken gedaan. Het volgende hoofdstuk gaat helemaal over technieken voor het maken van decoratieve chocoladestukken en is vooral bedoeld voor chocolatiers die willen sculpturen en daarmee eventueel naar wedstrijden trekken. Met het voorlaatse hoofdstuk dat allerhande geavanceerde decoratietechnieken behandelt, kan deze laatste categorie beslist haar voordeel doen. Handigheid, artistiek talent en tonnen ervaring zijn er nodig om ook maar te benaderen wat Wybauw hier demonstreert. Maar enkele eenvoudiger technieken, zoals het maken van kuipjes met ballonnetjes of grote chocoladen banden met een condoom is ook voor de doorsnee amateur haalbaar. Het laatste hoofdstuk heeft het over sjablonen, patronen en druktechnieken: van het branden van sjablonen uit folie tot zeefdruktechnieken.

Wie inzicht wil krijgen in het metier van chocolatier, of wie als professional zijn eigen gamma technieken wil uitbreiden zal zeker zijn voordeel doen met dit fantastische boek. Wie de nodige kennis van de chocoladebewerking niet kent kan alleen maar verbaasd zijn bij zoveel vakwerk. Met dit boek bevestigt Jean-Pierre Wybauw zijn absolute nationale en internationale autoriteit op het vlak van de chocoladewerking en de chocoladedecoraties.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Chocolade decoraties
Auteur: Jean-Pierre Wybauw
Fotografie: Frank Croes
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2006
Collatie: 200 pp. – ill.
ISBN: 90-209-6789-4
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III

Lizet Kruyff & Jonneke Krans - Mozarts Menu. De eetcultuur van de tweede helft van de 18e eeuw

Tweehonderd vijftig jaar geleden werd Wolfgang Amadeus Mozart geboren in Salzburg waar hij op zeer jonge leeftijd al zijn muzikaal talent tot ontwikkeling bracht. Dat talent, dat hij tot op zekere hoogte deelde met zijn zus Nannerl, had hij geërfd van zijn vader die als violist de op één na hoogste muzikale functie bekleedde bij de aartsbisschop. Al vroeg trokken de Mozarts door Europa en werden ontvangen aan hoven en salons van de betere burgerij. Met het thuisfront, en dan vooral met hun mecenas en huisbaas Hagenauer, onderhielden de reizigers een levendige correspondentie. Samen met notities, libretti en liederen vormen die brieven het bronnenmateriaal waarin de wetenschapsjournalisten Lizet Kruyff en Jonneke Krans speurden naar allerhande verwijzingen naar de eetcultuur van de tweede helft van de achttiende eeuw. Nu eens gaat het over vermeldingen van lokale producten en gerechten, dan weer eens werd er een recept naar het thuisfront verstuurd, of werd er verslag gedaan van een souper of een drankgelag.

Het boek is duidelijk door journalisten en niet door wetenschappers gemaakt, getuige de inconsequente manier waarop ze nu eens wel en dan weer niet noteren uit welke brief of ander document een bepaald citaat komt, de ongegeneerdheid waarmee citaten onverantwoord worden vertaald, de onvolledigheid van bibliografische referenties, en het bijgevoegd erratum wat correcte beschrijvingen toevoegt bij de ‘ca. 40 afbeeldingen van boeken uit de collectie van de Universiteitsbibliotheek van Amsterdam’ die ‘zijn vervaardigd en gepubliceerd zonder toestemming van de bibliotheek.’

Het boek behandelt verschillende facetten van de eetcultuur van de tweede helft van de achttiende eeuw, en hangt korte thematische stukjes van enkele paragrafen lang op aan het Mozart-bronnenmateriaal. Daarmee willen de auteurs en de uitgever hun karretje aan de trein van het internationale Mozartjaar hangen, maar ook zonder Mozart was dit een leuk en onderhoudend werk geworden. Niet voor de culinaire historici onder de lezers, daarvoor is de toon wat te populair, en het opzet te weinig wetenschappelijk, maar wel voor de culinair geïnteresseerde, en misschien ook voor de muziekliefhebber die kennis wil nemen van de culinaire context van Mozart’s tijd. Naast wetenswaardigheden over producten, bereidingswijzen, keukeninrichtingen, etiquette, koks en kookboeken en innovaties op het gebied van eten is het boek mooi geïllustreerd met kleurenprenten, reproducties en foto’s. Elk hoofdstukje wordt steevast afgesloten door een paar receptjes uit historische kookboeken, zevenendertig in totaal.

Door dit boek op te hangen aan de opportuniteit die het Mozartjaar biedt, is het een gimmick van zijn eigen concept geworden. Wat meer wetenschappelijke integriteit en wat minder journalistiek had van dit boek een interessante titel kunnen maken in de groeiende reeks publicaties over de culinaire geschiedenis. Nu is het gewoon een vlot geschreven boek dat in uitwerking beperkt wordt door zijn zogenaamd centrale thema: Mozarts Menu.

[Edward Vanhoutte]


Titel:
Mozarts Menu. De eetcultuur van de tweede helft van de 18e eeuw.
Auteur: Lizet Kruyff & Jonneke Krans
Uitgeverij: Uitgeverij Pereboom
Jaar: 2006
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 90-77455-44-2
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Trish Deseine - Chocolade

Na Karamel brengt uitgeverij Terra nu ook Trish Deseines boek over chocolade in een Nederlandse vertaling op de markt. Met de oorspronkelijke titel Je veux du chocolat uit 2002 won Deseine een prestigieuze World Gourmand Cookbook Award. Trish Deseine is een autodidactische culinaire publiciste en kookboekenschrijfster die in Ierland opgroeide maar momenteel in Frankrijk kookt en werkt. Haar non-conformisme en haar brede culinaire blik staan garant voor no-nonsense boeken met heel wat zeer haalbare recepten die soms niet meer zijn dan een idee, bijvoorbeeld de tosti’s met een fijngesneden reep chocolade in dit boek.

In Chocolade geeft Deseine het advies aan de hobbykok om niet te trachten de professionals te evenaren met een middelmatig gerecht als resultaat, maar om vooral een eigen stijl te ontwikkelen als amateur en de beste producten te gebruiken. Het boek geeft hiervoor een honderdtal recepten die in zes rubrieken worden opgedeeld. Eenvoudige recepten voor sauzen, ganaches, mousses, koekjes en taarten met een variatie aan taartdegen en vullingen komen aan bod in ‘doe-het-zelfchocolade’. In ‘Krokante chocolade’ komen recepten aan bod waarbij chocolade een ander knapperig ingrediënt begeleidt, bijvoorbeeld in koekjes en gebakjes en chocoladehapjes met nootjes en gekonfijt fruit. Het deeltje ‘Klassieke chocolade’ introduceert dan weer variaties op klassiekers uit de professionele chocolaterie: tiramisu, Sachertorte, Banoffee, en Zwarte Woudtaart, bijvoorbeeld. In ‘Chocoladetherapie’ gaat Deseine volledig op in de rol van chocolade als troostend, kalmerend, of net opkikkerend product. Het recept voor chocoladeverf in dit deeltje is wellicht bedoeld voor volwassen gebruik, maar het kondigt naadloos de verdraaide zaligheden aan die Deseine neerschrijft in het onderdeel ‘Chocolade en kids’. Het laatste deel heet ‘Chique chocolade’ en bevat veruit de moeilijkste recepten waarin chocolade een medium is voor subtiele geuren en aroma’s. In dit deel wordt chocolade gecombineerd met specerijen en vruchten en worden er textuur- en temperatuurcontrasten nagestreefd. En toch had dit deel wat feller gekund door niet volledig de kaart van het zoete te trekken.

In dit uiterst verzorgde boek werd weerom veel aandacht besteed aan de fotografie en de styling. Net als in Karamel bewijst Marie-Pierre Morel dat ze alle facetten en karakters van een basisingrediënt moeiteloos en betoverend in beeld weet te brengen. Elk recept vermeldt, naast een ingrediëntenlijst, ook nog eens de geraamde voorbereidingstijd en het nodige materiaal. Dat de Nederlandse vertaling van dit boek in handen was van de ervaren Frederike Plaggemars, maakt het genot van het lezen en gebruiken nog eens zo groot.

[Edward Vanhoutte]


Titel:
Chocolade
Auteur: Trish Deseine
Fotografie: Marie-Pierre Morel
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2006
Collatie: 160 pp. ill.
ISBN: 90-5897-554-1
Oorspronkelijke titel: Je veux du chocolat!
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II


Herman den Blijker - Herrie in de keuken!

Naar het voorbeeld en het format van het Channel 4 programma Kitchen Nightmares (Oorlog in de Keuken) waarin Gordon Ramsay een noodlijdend restaurant voor één week overneemt om het terug winstgevend te maken, vroeg het Nederlandse RTL5 aan Herman den Blijker om iets gelijkaardigs te doen in Nederland onder de titel Herrie in de keuken. Herman den Blijker, roepnaam Herrie, is een Nederlandse chef die een paar keer op de rand van het faillissement heeft gestaan, even een michelinster heeft gehad in zijn Rotterdams restaurant Den Engel, ondertussen een vijftal zaken uit de grond heeft gestampt in Rotterdam en Amsterdam en zich met zijn vaste zakenpartner David Crouwel sinds 2005 op zijn tv carrière concentreert.

Dit boek, Den Blijker’s eerste kookboek, is het resultaat van het bovenvermelde programma en is een vreemd allegaartje van verslagjes van zijn wedervaren met de acht restaurants die hij weer op de sporen zette, ontboezemingen over zijn eigen passie en obsessie voor de beste producten, poëtisch proza over lam, rund, kaas, Vlissingen, een vissersboot of de jacht, reisimpressies uit Madrid en een uiteenzetting over het rijpen van rundsvlees. Het concept en de teksten van dit boek zijn niet van Den Blijker zelf maar van de ervaren publicist Jaap van Rijn die ervoor gekozen heeft het Rotterdamse kromtaaltje van Den Blijker integraal en tot vervelens toe in het boek te verwerken. Er komt zelfs een verklarende woordenlijst aan te pas met ‘Herrietaal’. In Nederland overspoelt dit soort populair taalgebruik met sneltreinvaart de televisie-, radio- en kookboekenwereld, maar in Vlaanderen wordt dit vooralsnog als onverzorgd Nederlands aangezien.

De boekverzorging is uitstekend en de licht onderbelichte fotografie versterkt het overheersend gebruik van zwart in de vormgeving van het boek. Toch staat de kwaliteit van de vorm in fel contrast met de coherentie van de gepresenteerde inhoud. De amper dertig recepten, waar overigens niets op aan te merken valt, veranderen daar weinig of niets aan.

Herman den Blijker is Gordon Ramsay niet, en dat is er duidelijk aan te zien.

[Edward Vanhoutte]


Titel:
Herrie in de keuken!
Auteur: Herman den Blijker. Opgetekend door Jaap van Rijn.
Fotografie: John Vane
Uitgeverij:
Fontaine Uitgevers
Jaar: 2006
Collatie: 120 pp. – ill.
ISBN: 90-5956-164-3
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: II

Liddy Faninger - Multimenu. Aan tafel in 6 talen / Dîner en 6 langues / Eine Geschmackreise in 6 Sprachen / Your culinary guide in 6 languages / etc.

Nationale keukens bestaan niet. Neem nu het erg Belgische gerecht stoverij met frieten. Zowel de stoverij als de frieten worden in onnoemelijke varianten bereid, naargelang de streek, het seizoen of zelfs het familierecept waarin ingrediënten zoals bruin of rood bier, peperkoek, (graantjes)mosterd, chocolade, laurier al dan niet worden toegevoegd of weggelaten. In Schotland kent men een gelijkaardig fenomeen met hun stovies, waar zelfs gehakt, aardappelen en kaas deel van kunnen uitmaken. Onze traditionele stoverij wordt daar even traditioneel in een deegkorst opgediend en krijgt de naam steak pie. Ook hier weer enkele varianten al dan niet met bier (steak and ale pie) of met niertjes (steak and kidney pie). Frankrijk heeft dan weer zijn cassoulet, waar eindeloos op wordt gevarieerd. Ook met betrekking tot de naamgeving van dergelijke gerechten is er zelfs binnen één land een grote variatie mogelijk.

In de Multimenu boekjes tracht Liddy Faninger de grootste gemene deler van de onbestaande Europese keuken te vatten in een duizendtal lemma’s. Elk boekje heeft één hoofdtaal waarin de woordenlijst alfabetisch wordt gepresenteerd, hetzij in het Nederlands, Frans, Duits, Engels, Spaans of Italiaans. De woorden worden telkens vertaald naar de vijf andere talen. De woordenlijst werd duidelijk vanuit het perspectief van één taal voorbereid, waarna de primaire taal voor de verschillende deeltjes werd veranderd en de lijst werd gealfabetiseerd. Dat is bijvoorbeeld te zien aan lemma’s die meervoudige vertalingen hebben. Wanneer die vertalingen als hoofdlemma fungeren, staan die alfabetisch onder ‘de meest courante benaming’, maar de equivalente termen worden niet afzonderlijk in de lijsten opgenomen. Het is dus vruchteloos zoeken naar een vertaling voor ‘kwark’ omdat die bij ‘verse kaas’ staat, de vertalingen voor ‘pollak’ en ‘witte koolvis’ zoek je onder ‘vlaswijting’, en ‘pannenkoek’ geldt als minder courant alternatief voor ‘flensje’. Soms zijn de vertalingen zelf betwistbaar. Als Engelse vertaling voor ‘schorseneer’ wordt ‘scorzonera’ voorgesteld, terwijl ‘salsify’ gebruikelijker is. ‘Stoverij’, ‘stovies’ of ‘steak pie’ staan er al helemaal niet in, laat staan gerechten als het Schotse ‘haggis’. Het populaire koninginnehapje, beter bekend als vol au vent heet hier zeer Noord-Nederlands ‘fricassee’, wat eigenlijk gewoon een blanke ragout van om het even welke stukjes vlees is. ‘Cassoulet’ is hier dan weer in alle talen ‘lamsragout met witte bonen’, terwijl men in Castelnaudary zweert bij varkensvlees, er in Toulouse confit de canard samen met lam en Toulouser worsten worden in verwerkt, en in Carcassone de bonenschotel vergezeld gaat met patrijs en lam. Terecht wijst Faninger er in haar inleiding op dat de woordenlijst vooral bestaat uit ingrediënten, en afgezien van het hiervoor aangehaalde problemen, zijn deze boekjes zeker verdienstelijke en handig weg te stoppen reispartners.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Multimenu. Aan tafel in 6 talen / Dîner en 6 langues / Eine Geschmackreise in 6 Sprachen / Your culinary guide in 6 languages / Con sabor en 6 idiomas / A tavola in 6 lingue.
Auteur: Liddy Faninger
Uitgeverij: Garant
Jaar: 2006
Collatie: 6 x 99 pp.
ISBN: 90-441-1977-X
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II


Curtis Stone - Van starter tot ster. Makkelijk, alledaags en avontuurlijk: recepten voor de thuiskok

Het meest wezenlijke van het koken is niet de jaren van ambacht en oefenen, maar het begrip voor wat je kookt. Met die bijna oosterse wijsheid vat Curtis Stone in zijn inleiding de essentie van dit boek samen. Wat zoveel boeken lijken te zeggen, concretiseert Stone hier door bij elk seizoen zijn zes favoriete ingrediënten voor te stellen aan de hand van een bondige introductie en een handige driestappenaanpak: voor elk ingrediënt presenteert hij telkens een makkelijk, een alledaags en een avontuurlijk recept. Voor de makkelijke recepten heb je niet meer dan vijf of zes ingrediënten nodig en de gerechten staan in maximaal twintig minuten op tafel. De alledaagse recepten zijn geschikt om elke dag te maken, bevatten zes tot acht ingrediënten en zijn binnen het uur klaar. Aan de avontuurlijke gerechten gaat er meestal wat voorbereiding vooraf en de bereiding kan langer dan een uur in beslag nemen. De ingrediënten zijn ook vaak wat exotischer. De moeilijkheidsgraad wordt aan de hand van één, twee of drie blauwe cirkeltjes weergegeven, een eenvoudig maar doeltreffend systeem voor wie zomaar het boek induikt op zoek naar een aardig recept.

Voor het voorjaar varieert Stone op asperges, tonijn, garnalen, lamsvlees, champagne en rabarber, de zomergerechten zijn opgebouwd rond mozarella, knoflook, courgettes, Sint-Jakobsschelpen, kalfsvlees en frambozen, en in de herfst behoren pompoen, krab, prosciutto, wild gevogelte, konijn en haas en vanille tot zijn favoriete producten. De winter, tenslotte, brengt truffels (voor wie het zich kan permitteren), linzen, paddenstoelen, kabeljauw, rundvlees en ossenstaart en chocolade. Er is een overzichtelijk register op hoofdingrediënten aan het boek toegevoegd.

Het verfrissende aan het boek is dat de Australische Curtis Stone, die zijn vakmanschap in London verfijnde als sous-chef en later als chef van Marco Pierre White’s Quo Vadis, bewust afstand neemt van de Aziatisch geïnspireerde Australische fusion trend waarmee bijvoorbeeld Donna Hay en Bill Granger ons om de oren slaan. Hij schuift vooral de Franse, Italiaanse en Britse keuken naar voren als de ultieme seizoensgebonden alternatieven. De nadruk ligt op creatieve gerechten met verse producten, liefst van lokale producenten, die mooi in beeld gebracht werden door Craig Kinder. Dit boek van een rijzende ster aan het culinaire firmament biedt genoeg inspiratie om elke dag makkelijk en toch een tikkeltje avontuurlijk te koken.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Van starter tot ster. Makkelijk, alledaags en avontuurlijk: recepten voor de thuiskok
Auteur: Curtis Stone
Fotografie: Craig Kinder
Uitgeverij: Culinaire Boekerij
Jaar: 2006
Collatie: 160 pp. – ill.
ISBN: 90-215-8095-0
Oorspronkelijke titel: Cooking with Curtis
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Terra’s Cook’s Companion. Kookkennis, eetlezen & culinaire curiositeiten

Liefhebbers van culinaire kwisvragen kunnen hun hartje ophalen aan dit boekje. Honderdzestig bladzijden lang wordt het ene culinaire weetje na het andere op de lezer afgevuurd, krijgen we lijstjes van culinaire grootheden, smakelijke titels van romans, theaterstukken, liedjes en films, historische beroepen, namen, favoriete nationale gerechten, verschillende benamingen voor bloedworst en dies meer. Dit alles gelardeerd met korte citaten van critici, kunstenaars, filosofen, staatsmannen, uitgevers en wetenschappers, en met gedichten en langere citaten uit werken van Maarten ’t Hart, bijvoorbeeld, of Boudewijn Büch, Jan Wolkers, Weremeus Büning of W.F. Hermans. Het zijn hapjes informatie, handig om mee te imponeren in een gesprek, of om een theekransje mee op te leuken. De samenstelling van deze culinaire mix is even arbitrair als het aantal rubriekjes. Het concept is ook niet bijster origineel. Ben Schott gebruikte deze almanak-stijl in 2003 al voor zijn veelgeprezen Schott’s Food & Drink Miscellany (Bloomsbury) waarin heel wat echt interessante culinaire weetjes, tabellen en lijstjes werden in gepubliceerd. Een jaar later leidde Jo Swinnerton het redactieteam dat The Cook’s Companion. A Think Book (Robson Books) schreef. Terra’s Cook’s Companion is hiervan een Nederlandse bewerking en vertaling. Nochtans wordt dit nergens in dit boek aangegeven. Dit boek is ook uitsluitend gericht op de Nederlandse markt. Voor wie in Nederland woont, werkt of reist, is dit leuk, voor de andere Nederlandstaligen op deze wereldbol flink vervelend. Aan de tijdstippen van de boerenmarkten in heel Nederland heeft de Vlaamse lezer weinig, de gedichten van Annie M.G. Schmidt, Hans Dorrestijn en Herman Pieter de Boer appelleren weinig aan het Vlaamse collectieve geheugen, en met de brood- en ijsconsumptie in Nederland heeft de Vlaming weinig uitstaans. De originele Cook’s Companion bevat een handige index op namen en thema’s die in deze bewerking helaas achterwege werd gelaten. Voor Nederlandse liefhebbers van culinaire kwisvragen dus. Alhoewel. Als toelichting bij ‘andouillette’ wordt ‘een soort worst van varkenspens’ gegeven. Daarmee zou je wel eens een kwispuntje kunnen verliezen.

[Edward Vanhoutte]


Titel:
Terra’s Cook’s Companion. Kookkennis, eetlezen & culinaire curiositeiten
Bewerking: Anne Scheepmaker
Vertaling:
Ria Loohuizen
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2006
Collatie: 160 pp. – ill.
ISBN: 90-5897-417-0
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: II

Alex Hanbuckers & Tine Bral - cooking (r)evolution

Nederigheid is een gepaste houding bij het lezen van dit tweedelige en vijftalige kunst- en kookboek. Niet alleen vanwege het concept en de sobere vormgeving van Inge Van Damme en de perfecte uitvoering door drukkerij en boekbinderij Die Keure, maar allermeest vanwege het onmiskenbare meesterschap van Alex Hanbuckers dat door topfotograaf Bart Van Leuven op beeld en Tine Bral in tekst werd gevat. Verstilde beelden van evoluerende texturen die even de kijker op het verkeerde been zetten. Niets lijkt wat het is, en toch worden pure producten gebruikt. Kunst om de smaakpappillen aan het werk te zetten, en de verbeelding. Want de lezer wordt wat op zijn honger gelaten. Op de cover van het eerste boek (of is het het tweede?) kijkt Alex Hanbuckers, chef-eigenaar van het Brugse Auberge de Herborist, de lezer ietwat uitdagend aan. Dit fotoboek presenteert veertig fotografische portretten van evenveel creaties gesigneerd Hanbuckers. Dit is het serieuze werk, een portfolio, Hanbuckers visitekaartje, Bart van Leuvens verdienste. De ware toedracht van de receptuur komen we wel nooit te weten, naar de gebruikte technieken kunnen we slechts bij benadering gissen, de smaak kunnen we enkel in Hanbuckers zaak ervaren. Staren. Hanbuckers portret op het tweede boek lacht ons toe: “komaan zo moeilijk is dit nu ook weer niet.” Na de evolutie en de revolutie komt het koken – of was het andersom? Vierentwintig recepten van toegankelijker creaties worden hier stap voor stap uit de doeken gedaan. Toch schitteren zes hiervan ook in het (r)evolution deel. Geen mondgeblazen karamelzakjes hier, of krokante knoflookshampoo; geen oesterijs of boterkaramel in ananasgelei; geen moleculair gedoe. Wel ganzenleverlolly’s, groenetheewafeltjes, kreeftenijs, krokante escargots, en pecorinoravioli. In dit werkboek worden geen technieken of machines gebruikt die alleen in professionele keukens te vinden zijn. Toch is dit geen kookboek in de traditionele zin van het woord. Hoeveelheden, kook-, bak-, grill-, vries- en stoltijden worden aan het experiment overgelaten. Hanbuckers zelf beschouwt dit boek als een landkaart met heel wat witte vlekken. Toch zijn de voorgestelde recepten met wat handigheid haalbaar voor de geavanceerde hobbykok die de bewerkelijkheid niet schuwt.

Een handvol recepten, maar tonnen inspiratie; simpele technieken, maar niet-alledaagse resultaten. Kookboek of fotoboek? Twee boeken voor de prijs van twee, maar van een zeldzame kwaliteit.

Dit zijn absoluut de mooiste kookboeken van 2006.

[Edward Vanhoutte]


Titel: cooking (r)evolution
Auteur: Alex Hanbuckers en Tine Bral
Fotografie: Bart Van Leuven
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2006
Collatie: 108 pp. - ill. + 108 pp. - ill.
ISBN: 90-209-6050-4
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III

Jan Gheysen - Brusselse wafels en andere heerlijkheden

De zesde generatie van de familie Consael bakt nog altijd Brusselse wafels met de originele wafelijzers die ondertussen bijna anderhalve eeuw oud zijn. Dit is in een notendop het uitgangspunt van het boek Brusselse wafels en andere heerlijkheden waarin Jan Gheysen in een eerste deel de familiegeschiedenis van Yves Consael, uitbater van het huidige etablissement Max in Gent uit de doeken doet en in een tweede deel vijfendertig (oude) recepten presenteert van wafels, wafeltjes, pannenkoeken, poffertjes, flensjes, appelbollen, kattentongen, eierkoekjes enzovoort. Aan de hand van uniek fotomateriaal, het familiearchief van de Consaels en interviews met de zesde generatie directe afstammelingen die het wafelenbakwerk van stamvader Maximilien Consael sinds 1980 weer nieuw leven hebben ingeblazen, vertelt Gheysen op een geanimeerde manier (maar in een klein lettertype) het wonderbaarlijke verhaal van reizende kramen die kermissen en foren aandeden met gebak van vers deeg. Vanaf het midden van de negentiende eeuw reisde het Max-kraam vooral naar de grote kermissen van Amsterdam en Rotterdam, en pas in de twintigste eeuw werden de Belgische kermissen van Luik, Brussel, Antwerpen en Gent aangedaan. Om het bedrijf te vrijwaren van familiale ruzies, werd al zeer vroeg de regel ingevoerd dat de oudste zoon automatisch de rechthebbende opvolger was en als enige in de familie de merknaam Max mocht voeren. De broers en zussen kregen hun rechtmatig deel uitbetaald en startten soms onder de eigen familienaam een bakzaak op. De samenstelling van het deeg werd generatie op generatie doorgegeven aan die oudste zoon die, in een afgesloten kamertje ver van mogelijke pottenkijkers, het voorrecht had om elke morgen het deeg te maken. De concurrentie lag immers constant op de loer op het geheim van het deeg te achterhalen. In dit boek benadrukt de auteur echter dat niet alleen de recepten, maar ook het materiaal, met name de anderhalve eeuw oude wafelijzers, bepalend zijn voor de unieke smaak van de authentieke Brusselse wafel, bijvoorbeeld, die voor het eerste werd gepresenteerd op de Brusselse kermis van 1856.

In dit boek wordt de geheime receptuur van die Brusselse wafel en de andere Max-specialiteiten natuurlijk niet vrijgegeven, en net hier wordt de lezer door de persteksten wat op het verkeerde been gezet. In de plaats presenteert de auteur vijfendertig recepten die weliswaar tot de favoriete lekkernijen behoren van de huidige uitbater van het Etablissement Max, maar niet uit het familiale receptenboek komen. Het feit dat geen enkele telg van het Consael-geslacht volgens het colofon teksten heeft geleverd voor dit boek, bewijst deze stelling. De stap-voor-stap handleidingen en de duidelijke ingrediëntenlijsten staan, samen met de ervaring van de bakker, garant voor een resem heerlijke lekkernijen die ook zonder eeuwenoude bakijzers thuis bereid kunnen worden. Doorheen het receptendeel van het boek wordt ook kwistig gestrooid met leuke historische weetjes over de familie Consael en hun bakbedrijf. Helaas putte de auteur hiervoor vooral uit het eerste deel van het boek, en valt zo in herhaling voor de lezer die dit boek in zijn geheel wil lezen.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Brusselse wafels en andere heerlijkheden
Auteur: Jan Gheysen
Fotografie: Tom Swalens
Uitgeverij:
Lannoo
Jaar: 2006
Collatie: 112 pp. – ill.
ISBN: 90-209-6659-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II


woensdag 14 november 2007

Laurence en Gilles Laurendon - melk, yoghurt & room

Ongeveer driekwart van de wereldbevolking heeft de een of de andere vorm van lactose intolerantie wat betekent dat melkproducten niet aan dat deel van de populatie zijn besteed. Onder de melktolerante minderheid heerst dan weer bij sommigen de overtuiging dat het nuttigen van (moeder)melk buiten de kindertijd tegennatuurlijk is, en dat koemelk des duivels is voor onze gezondheid. Wat er ook van aan is, voor mij zijn vanilleijs van gekookte maar versgemolken melk en het vel bij het koken van rauwe melk onweerstaanbare lekkernijen.

Wie wel van melk, yoghurt en room houdt, vindt in dit boek meer dan honderd varianten, toepassingen, bereidingen en afgeleiden om zich op elk moment van de dag aan te verlustigen. Die recepten zijn soms verrassend eenvoudig, zelfs op het gênante af, zoals bijvoorbeeld chantillyroom, honingmelk, cornflakes met melk, gecondenseerde melk op een sneetje brood, yoghurt met honing (‘Schep de honing over de yoghurt en meng door elkaar’) of warme sojamelk (‘Verwarm sojamelk met suiker in een pan op matig vuur’). Verder een resem recepten waarbij melk, room en yoghurt blijven wat ze zijn (verschillende varianten op warme of koude melk met een smaakje, milkshakes, verschillende vruchten met slagroom of yoghurt met het een en het ander). De recepten waarbij de melkproducten veranderen van consistentie onder invloed van hitte en andere ingrediënten en die waarbij ze dienen als essentiële kookvloeistof, zijn natuurlijk interessanter voor de thuiskok. Gelukkig besteedt dit boek uitvoerig aandacht aan zoete en hartige gerechten die onder deze categorieën vallen. Verschillende soorten toffees, flans, puddinkjes, taarten, cakes en crèmes zullen ten zeerste geapprecieerd worden door de zoetekauwen onder ons, terwijl melksoep, witte risotto, gebraden kalfsvlees met melk of kip in crème fraîche de interesse zullen wekken van de hartige adepten onder de lezers

Het culinaire schrijversduo Laurence en Gilles Laurendon benadrukken in dit boek de comfortfactor van melk, yoghurt en room en delen de recepten op in verschillende hoofdstukjes die refereren aan de kindertijd (‘Warm en geborgen’ en ‘Op de boerderij’) en het luilekkerleven (‘Uitslapen en brunchen’ en ‘Voor de tv’). De uitmuntende fotografie, ondertussen een handelsmerk van de Terra-serie waarin dit boek verschijnt, het luxueuze gebruik van witruimte en de sprekende kopteksten op de pagina’s verlenen aan dit boek een zekere zen-status die perfect harmonieert met de witte producten waarover dit kookboek gaat. Ook wie melk des duivels vindt, krijgt hier het blanke engelenkarakter van Lucifer voorgeschoteld.

[Edward Vanhoutte]


Titel: melk, yoghurt & room
Auteur: Laurence & Gilles Laurendon
Fotografie: Akiko Ida & Pierre Javelleµ
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2006
Collatie: 160 pp. – ill.
ISBN: 90-5897-533-9
Oorspronkelijke titel: Délices de Lait
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Amy Weldon, Matti Baars & Janine Smits - A Taste of Friendship. Koken met Amy Weldon

Les Trois Maronniers is een huis op het platteland van de Bourgogne waar de auteurs van dit boek, Amy Weldon, Matti Baars en Janine Smits zich een aantal malen per jaar terugtrekken om ‘het leven te kunnen leven’ zoals ze in hun voorwoord schrijven. Daar beschikken de drukbezette dames – Weldon en Baars reizen de wereld rond om te koken voor de rich and the famous, en Smits is een modestyliste die vooral voor de televisie werkt – over een fan-tas-ti-sche buitenkeuken waar elke kookgek nog gekker van wordt. Maar ook binnen in het oude landhuis is alles aanwezig om de minder zonnige seizoenen zorgeloos door te komen. Het huis ligt temidden een grote groenten- en kruidentuin en zonder twijfel binnen het bereik van lokale markten en leveranciers van de beste ingrediënten. Het centrale thema van dit boek is de vriendschap tussen drie ongetwijfeld begoede dames die op een landgoed genoemd naar drie wilde kastanjebomen – kan het nog symbolischer? – een paradijselijke droom hebben verwezenlijkt. Geef toe, een beetje een protserig uitgangspunt. Maar het levert een goed boek op over koken en lifestyle, zij het in een onbereikbare droomwereld.

Iets meer dan honderd recepten worden ingedeeld in negen traditionele hoofdstukjes die enerzijds de volgorde van het diner volgen (hors-d’oeuvres en cocktails, salades en soepen, desserts) en anderzijds ordenen op hoofdingrediënten zoals pasta, risotto, rijst, vlees en gevogelte, vis, schaal- en schelpdieren. Verder nog enkele hoofdstukjes bijgerechten met vooral aandacht voor geroosterde groentjes, heel wat geïnspireerde vinaigrettes, sauzen en aïolies, en een handvol jams en chutneys. De stijl van de gerechten is niet uitsluitend Frans geïnspireerd, maar, zoals de dames zelf, internationaal beïnvloed. De mediterrane, Europese, Aziatische en Amerikaanse keuken passen blijkbaar allemaal in de buitenkeuken van de vriendinnen. Een handig en goed opgesteld register ontsluit de receptuur op ingrediënten.

De sfeerrijke fotografie, de verzorgde lay-out, en verspreide (onvertaalde) citaten van kunstenaars en denkers verlenen aan dit boek zijn aangekondigde lifestyle-gehalte, dat opgekrikt had kunnen worden met wat illustratieve en begeleidende tekstjes zonder meditatieve yoga-componenten.

Met gemengde gevoelens over het opzet en de uitwerking, met licht enthousiasme over de aangeboden receptuur, en met enige geamuseerdheid over de tentoongespreide citateneruditie kan ik dit gerust een geslaagd feel-good boek noemen. Niets meer maar ook niets minder.

[Edward Vanhoutte]


Titel:
a Taste of Friendship. Koken met Amy Weldon.
Auteur: Amy Weldon, Matti Baars & Janine Smits
Fotografie: Matti Baars & Janine Smits
Uitgeverij:
Culinaire Boekerij (Kosmos – Z&K Uitgevers)
Jaar: 2006
Collatie: 160 pp. – ill.
ISBN: 90-215-8133-7
Oorspronkelijke titel: a Taste of Friendship
Kwalitatieve beoordeling:
***
Moeilijkheidsgraad: II


Jody Vassallo - Peper & Zout

Er is geen bekender duo in de keuken dan peper en zout. Beiden werden in de oudheid gebruikt als pasmunt om belastingen en huur te voldoen, of als offergave voor de goden. Terwijl elk mens per dag 1gram zout nodig heeft om gezond te blijven, een hoeveelheid die we met ons dagelijks dieet tegenwoordig ruimschoots overschrijden, is peper een puur luxeproduct waar soms wel eens onbedachtzaam mee wordt omgesprongen. Al te vaak hanteren trendy eettenten de zwarte pepermolen aan tafel zonder de gasten ook maar de gelegenheid te geven om het gerecht eerst te proeven. Een correct klaargemaakt gerecht behoeft geen extra peper of zout. De chef moet garant staan voor een perfect evenwicht bij de bereiding van de maaltijd. Maar thuiskoks hebben soms wel wat aanwijzingen en inspiratie nodig. Wat dacht je van een cocktail van granaatappelvodka met roze zeezoutvlokken en calamares met peper en zout vooraf, gevolgd door ravioli met gepeperde pompoen en geitenkaas, en zelfgedraaide vanille-ijs met pistachenoten en peper als dessert?

In de helft van de tweeëntachtig recepten uit dit boek speelt zout de hoofdrol, in de andere helft is die rol toebedeeld aan peper. Zout als decoratief smaakelement op de rand van het glas Margarita, als essentieel kookinstrument bij het bakken van vis of filet mignon in zoutkorst, als bewaarmiddel bij ingemaakte citroenen of als doordeweekse of net unieke smaakmaker bij zovele gerechten. Het eerste deel van dit boek is een lofzang op de veelzijdigheid van dit minerale basiselement uit om het even welke keuken. En omdat peper eigenlijk een gedroogde bes is, combineert het probleemloos met zoet en fruit. Rabarber, aardbeien, perziken, watermeloen,vanille-ijs en room doen het opperbest in het gezelschap van de juiste pepervariëteit. Zout en peper bestaan in verschillende variëteiten die elk hun toepassing hebben in de keuken. Beide delen van dit boek worden dan ook voorafgegaan door een korte introductie van die variëteiten met stijlvolle repetitieve fotografie die meteen de toon zet voor de verdere vormgeving van het boek. Het is jammer dat de auteur van dit boek de rode peper is vergeten te vermelden. Nochtans is dit gewoon de rijpe bessen van dezelfde piper nigrum plant die de witte, de zwarte en de groene peper levert.

De fotografie in dit boek, en in de volledige reeks waarin dit boek verschijnt, is, net zoals de receptuur, van uitzonderlijke kwaliteit en vertoont intern een sterke coherentie. Zo zijn de achtergronden van de foto’s in het zoutgedeelte bewust in gebroken wit gehouden terwijl die in het pepergedeelte in verschillende tinten van grijs zijn. Dit heeft als effect dat de kleur van de bladsnede bij het gesloten boek de tweeledigheid van de titel illustreert en accentueert. Topkwaliteit zit soms in dergelijke kleine details.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Peper & Zout
Auteur: Jody Vassallo
Fotografie: Deirdre Rooney
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2006
Collatie: 160 pp. – ill.
ISBN: 90-5897-490-1
Oorspronkelijke titel: Salt and Pepper
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Onno Kleyn - Culinaire Vluggertjes

In minder dan twintig minuten traditionele recepten uit Europa uit je potten en pannen toveren is het concept van dit boekje met de opvallende titel Culinaire Vluggertjes en het suggestieve rode Spaanse pepertje op het kaft. Dit is meteen ook de enige foto in dit boek. Hier en daar staat verder nog een vreselijk tekeningetje dat beter werd weggelaten. Gelukkig zijn de recepten van betere kwaliteit.

Onno Kleyn is culinair journalist en schrijft in opdracht voor boeken, bladen, radio en televisie. Zijn liefde gaat vooral uit naar de Franse en de Italiaanse keuken waarover hij al veertien boeken publiceerde. Wellicht is hij nog het meest bekend van zijn jaarlijkse Culinaire Scheurkalender en zijn rubriek ‘Volkskeuken’ in de Nederlandse Volkskrant. Franse en Italiaanse recepten halen het overwicht op recepten uit ander landen. Dit boek grasduint in de culinaire tradities van achttien Europese landen en presenteert voorgerechten, lunchgerechten, hoofdgerechten, bijgerechten en nagerechten die eenvoudig klaar te maken zijn. Die eenvoud wordt, met de minder ervaren kok voor ogen, consequent aangehouden in het boek. Ingrediënten worden bijvoorbeeld in de volgorde waarin die in het recept voorkomen opgelijst, en er wordt al eens een ingrediënt uit blik gehaald. De recepten zijn in een eenvoudige taal met speciale aandacht voor de chronologie van de bereiding opgesteld, en worden vooraf gegaan door een weetje of anekdote over het gerecht. Vanwege de opgelegde tijdslimiet dat een onderdeel uitmaakt van het concept van het boek, zijn alle stoofpotjes en ovengerechten die een essentieel deel uitmaken van de traditionele en regionale keukens uit het boek geweerd, alsook gebak. Kleyn verantwoordt het opzet van zijn boek vooraf in een inleiding, en geeft de beginnende kok maar liefst drie indexen om zeker het geschikte recept te vinden: een index op land, een op naam van het gerecht, en een op soort recept. Binnen een index komt hetzelfde recept dan nog eens meermaals voor.

Al bij al een aardig boekje dat vooral voor de beginnende kok is bedoeld die snel een smakelijke hap op tafel wil zetten met een traditionele knipoog. Wie en groter uitdaging nodig heeft kan altijd proberen om het traditionele recept te reconstrueren uit de vereenvoudigingen van Onno Kleyn.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Culinaire Vluggertjes
Auteur: Onno Kleyn
Uitgeverij: Spectrum
Jaar: 2006
Collatie: 160 pp. – ill.
ISBN: 90-274-2411-X
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Stefaan Daeninck & Petra Lambrecht - Mosselboek

De mossel is al lang geen oester voor de armen meer maar een zeer veelzijdige culinaire lekkernij die in alle seizoenen geserveerd kan worden. De populariteit van dit tweekleppig weekdiertje, dat per definitie een bio-product is, groeit met de jaren en vanuit de Waddenzee en Zeeland wordt er per jaar 600.000 mosselton aangevoerd (100kg mosselen is een mosselton). In 1990 was dat nog 800.000 mosselton uit Zeeland en ruim 300.000 uit de Waddenzee, maar twee uiterst hevige stormen vernielden de natuurlijke mosselbanken en een duurzaam beheer van de kustvisserij drong zich op. Er dreigde immers voedselschaarste voor de kustvogels. De laatste jaren zit het daarenboven wat tegen met de zaadval zodat er minder mosselzaad beschikbaar is voor de visserij. Om aan de groeiende vraag te blijven voldoen, moest de mosselsector met creatieve en hoogtechnologische oplossingen komen. De hangcultuur is zo’n creatieve oplossing, de bevruchting onder gecontroleerde omstandigheden een hoogtechnologische. De invoer van mosselen uit andere streken op deze planeet is tevens een alternatief. Maar dat belet niet dat de prijs, en daarmee ook de status, van de mossel blijft stijgen.

In dit uiterst fraai vormgegeven Mosselboek vertelt culinaire foodwatcher en chef Stefaan Daeninck (met medewerking van Petra Lambrecht) het volledige verhaal van de Zeeuwse mossel, vanaf het mosselzaad tot het zilte goud op je bord. Opgedeeld in de verschillende seizoenen van het jaar, worden de verschillende stappen van het volledige groei-, kweek-, en verkoopproces in een vlotte en aangenaam lezende taal uit de doeken gedaan. Alleen al die informatie maakt het boek een must have voor elke mosselfan. Tel daarbij de veertig creatieve gerechten, en dit Mosselboek is zijn titel meer dan waard.

Daeninck demonstreert ten overvloede de veelzijdigheid van de mossel die als steracteur figureert in soepen, voorgerechten, slaatjes en hoofdgerechten. De mossel wordt gepocheerd, krokant gefrituurd, ingemaakt en opgesteven en combineert moeiteloos met groenten, kaas, vlees, vis, pasta, rijst en kruiden. Er wordt tevens veel aandacht besteed aan de geschikte wijnkeuze bij elk gerecht en in een apart hoofdstuk in het midden van het boek worden de Duitse wijngebieden en hun producten voorgesteld. Bier figureert niet in dit boek, en dat is jammer want met een blonde Maredsous, een Gueze of een Witkap kan de mossel probleemloos worden gecombineerd, zowel in het gerecht als daarnaast.

Het Mosselboek reikt de thuiskok een resem van avontuurlijke recepten aan om de unieke smaak van de Zeeuwse mossel opnieuw te ontdekken. Maar de delicate en zilte smaak van correct geserveerde moules parquées dwingt nog het meeste respect af voor hoogstandje van de natuur.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Mosselboek
Auteur: Stefaan Daeninck & Petra Lambrecht
Fotografie: Sven Everaert
Uitgeverij:
Lannoo
Jaar: 2006
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 90-209-6436-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Rose Gray & Ruth Rogers - River Cafe Kookboek Easy 2

Never change a winning team, en zeker niet als die een succesformule te pakken heeft. Dit moeten ook Rose Gray en Ruth Rogers, de eigenaars en chefs van het Londense River Café hebben gedacht bij het plannen en schrijven van hun zesde kookboek. River Cafe Kookboek Easy 2 is het vervolg op River Cafe Kookboek Easy, dat vorig jaar in een Nederlandse vertaling verscheen. In 147 eenvoudige recepten staat opnieuw de eerlijke en innovatieve Italiaanse keuken centraal. Dezelfde Italiaans voorraadkast met ingrediënten uit het zuiderse land wordt in veertien thematisch opgevatte hoofdstukjes aangesproken. Twaalf variaties met mozarella en elf salades openen het boek, waarna gepekelde, gerookte en gedroogde vis en vlees aan bod komen. Let wel, dit hoofdstuk gaat niet in op het pekelen, roken en drogen van vis en vlees, maar geeft enkele recepten om die in smakelijke gerechten te verwerken. Pastaliefhebbers kunnen twee hoofdstukjes lang hun hartje ophalen aan verschillende recepten voor pasta met tomaten en vis. Een hoofdstukje soepen ontbreekt in geen enkel van de River Cafe kookboeken, en voor dit boek hebben de auteurs voor gemakkelijk te bereiden maaltijdsoepen gekozen. Kikkererwten, brood, borlottibonen, doperwten, pompoen en rijst zorgen voor de stevigheid in deze regionale gerechten die contrasteert met de lichte visgerechten uit het volgende hoofdstukje. Bij het hoofdstuk ‘Gevogelte met wijn’, geven de dames voor de eerste keer in hun kookboekencarrière wijnsuggesties bij de recepten. Dat doen ze door een bepaalde druivensoort aan te bevelen bij een bepaald gerecht. Dit zou door meerdere auteurs van kookboeken moeten worden nagevolgd. Al te vaak worden wijnen aangeraden die nergens of moeilijk te krijgen zijn, terwijl een wijn van een bepaalde druivensoort veel makkelijker op de kop te tikken is. Bij het hoofdstuk over gebraden vlees is mijn absolute favoriet het recept voor runderschenkel dat op 70° een twaalftal uren in rode wijn met look, tijm, peper en zout moet garen. De authentieke mediterrane smaak van gegrilde vis en vlees en Italiaanse groenten vormen de overgang naar de zoete afdeling van dit boek. Achtereenvolgens komen aan bod: een hoofdstukje vruchten uit de oven, nagerechten met citroen – met een fantastisch recept voor citroen, ricotta en pijnboompittentaart –, en desserts met chocolade en koffie. Een register op ingrediënten en recepten wijst de lezer de weg tussen al dit lekkers. In vergelijking tot het eerste Easy boek werd er iets spaarzamer omgesprongen met de veelkleurigheid van de vormgeving, zonder aan de functionaliteit van de kleuren te raken. Het resultaat is een leesbaar boek met een rustige bladspiegel en mooie foto’s die loodrecht op het gerecht zijn genomen. Rose Gray en Ruth Rogers hebben opnieuw een boek vol inspiratie gemaakt voor wie van ongecompliceerd koken en eerlijke ingrediënten houdt.

[Edward Vanhoutte]


Titel: River Cafe Kookboek Easy 2
Auteur: Rose Gray & Ruth Rogers
Uitgeverij: Kosmos - Z&K Uitgevers
Jaar: 2006
Collatie: 288 pp. - ill.
ISBN: 90-215-8344-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Brian Glover - Fruit in de keuken. Van voorgerecht tot dessert

Een keur aan auteurs vullen dit boek met vierenvijftig gerechten waarin het basisingrediënt uit fruit bestaat. Van de brunch, over voorgerechten, soepen en salades, tot hoofdgerechten en natuurlijk desserts, jams en chutneys, kan fruit op het menu staan in zoete en hartelijke combinaties, bijvoorbeeld met vlees, vis, of groenten. De verschillende soorten seizoensfruit worden in de eerste twintig bladzijden van dit boek voorgesteld. Naast citrusvruchten, bessen en fruit uit de boom- of wijngaard, worden ook exotische en tropische vruchten besproken en worden enkele tips voor het kopen, bewaren en schoonmaken van fruit meegegeven. Een bladzijde verder gaat het over koken met fruit en nog een bladzijde verder over fruit en gezondheid. Hoewel deze inleidende bladzijden van de hand van Brian Glover zeer vlot geschreven zijn, overstijgen ze met moeite het modale Flair- of Libelle-gehalte. Blijkbaar hebben sommige mensen echt wel baat bij een toelichting over het verschil tussen een perzik, een nectarine of een abrikoos. Bij warme gerechten kunnen ze nochtans probleemloos door elkaar worden vervangen.

Het receptengedeelte is ordentelijk en smaakvol ingericht met oog voor vormgeving en kleur. Niet alle recepten zijn origineel. Wie kookboeken in huis heeft waaraan bovenvermelde auteurs hebben meegewerkt, zal het een en het ander – tot de foto’s toe – herkennen. Maar dat kan het plezier van het koken met fruit niet bederven. Gezien de veelzijdigheid en de veelheid van het auteurscollectief, is er veel variatie in dit boek terug te vinden. De oosterse, westerse en Australische keuken komen hier volop aan bod, met als meest geslaagde gerecht de Thaise papajasalade met pijlstaartinktvis van top-chef Vatcharin Bhumichitr. Een mooie tweede plaats is in mijn opinie weggelegd voor de Aziatische eendenborst met gerookte theeblaadjes en een mango-sesamsalsa van Louise Pickford. Maar liefhebbers van het zoetere werk moeten niet wanhopen bij het lezen van deze hartige gerechten. Muffins, strüdels, taarten, trifles, pannenkoeken, wafels, ze komen allemaal aan bod.

Dit is een alleraardigst, verzorgd en zomers boek dat door zijn register op fruitsoort, hoofdingrediënt en gerecht handig is voor wie verrassend uit de kookhoek wil komen met fruit.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Fruit in de keuken. Van voorgerecht tot dessert.
Auteur: Brian Glover, Vatcharin Bhumichtr, Maxine Clark, Linda Collister, Manisha Gambhir Harkins, Kate Haberson, Jane Noraika, Elsa Petersen-Schepelern, Louise Pickford, Sonia Stevenson, Linda Tubby, Laura Washburn, en Lindy Wildsmith.
Fotografie: Ryland Peters & Small
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2006
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 90-5897-518-5
Oorspronkelijke titel: Fruit, from salads to tarts.
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Véronique & Michel De Meyer - Asperges. Verrassend veelzijdige recepten

Goed op tijd voor het aspergeseizoen dat loopt van eind april tot de feestdag van Sint Jan op 24 juni, brengt Standaard Uitgeverij dit boek op de markt met drieënvijftig recepten waarin de koningin van de groenten centraal staat. Wie genoeg heeft van asperges met het obligate plakje gerookte zalm of asperges à la Flamande – nochtans een van de betere recepten die de specifieke smaak van vollegrondasperges perfect tot zijn recht laat komen – vindt hier dus inspiratie genoeg.

De aspergeplant levert vier variëteiten, elk met hun specifieke kleur, smaak en toepassingen: de witte, de groene, de violette en de violetgroene asperge. Op twee uitzonderingen na, waar naast witte asperges ook groene worden gebruikt, komen alleen de witte asperges aan bod in dit boek. De recepten zijn onderverdeeld in dertien hoofdstukjes, van klassieke bereidingen en soepen tot Aziatisch, Italiaans en Indisch geïnspireerde bereidingen. Als basisbereiding worden de asperges bijna altijd beetgaar gekookt of gestoomd. Soms worden ze geroerbakt, geglaceerd of gesauteerd. Voor de tempura worden ze gefrituurd in een krokant korstje en bij de sashimi worden ze voor de echte liefhebber zelfs rauw geserveerd. Bijzonder origineel en eenvoudig is de aspergeversie van het worstenbroodje waarbij net niet beetgaar gekookte asperges samen met gerookte ham en basilicum in bladerdeeg worden gerold waarna die wordt afgebakken. Wie een duurder alternatief wil voor het koninginnehapje vindt in dit boek een recept voor een bladerdeeggebakje met kalfszwezeriken en asperges.

Het moeilijke van het koken met asperges is om het perfecte evenwicht te vinden tussen de zacht geparfumeerde fijne smaak van de asperges en de ingrediënten en sauzen waarmee ze worden geserveerd. Daarom is het bij de vegetarische curry van jonge lentegroenten uitkijken met de kurkuma, de koriander en de kokosmelk waarvan de smaken het gerecht snel domineren. Met zeevruchten en saffraan vormt de asperge dan weer een perfect trio.

Bijna elk gerecht van Véronique De Meyer wordt vergezeld van een paginagrote foto van Michel De Meyer. Twee indexen, de eerste presenteert de recepten per hoofdstuk, de tweede is een alfabetische index van de recepten, geven een snel overzicht van de inhoud van dit boek. Met de topkwaliteit van de Vlaamse asperge en de recepten uit dit boek wordt het een exquis aspergeseizoen.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Asperges. Verrassend veelzijdige recepten.
Auteur: Véronique De Meyer
Fotografie: Michel De Meyer
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2006
Collatie: 152 pp. – ill.
ISBN: 90-02-21962-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II