donderdag 30 juli 2009

Eric Boschman, Kris Van de Sompel & Marc Vanel - Belgische Wijngaarden

België is niet meteen het meest voor de hand liggende wijnland. Daar zit het zeeklimaat met zijn forse plensbuien en onverwachte winterprikken natuurlijk voor iets tussen. Toch gaat de wijnbouwtraditie in België ruim 1200 jaar terug en werden er al druiven verbouwd lang voor de eerste aardbei werd gepland. De Gentse Sint-Pietersabdij zou vanaf 815 al een wijngaard hebben gehad voor de productie van wijn voor de eredienst. Tezelfertijd kreeg de abdij van Saint-Hubert wijngaarden toegewezen in Hoei en op de heuvels rond Luik die een uitstekende oriëntatie hebben voor de wijnbouw. In de middeleeuwse graafschappen, hertogdommen en prinsbisdommen van het huidige België werden zowat overal druiven geteeld, en niet alleen door de clerus. De hertogen van Bourgondië, bijvoorbeeld, dankten een groot deel van hun rijkdom aan de tiendeheffingen op de grond waarop druiven werden verbouwd en op de opbrengsten van de wijnakkers. Tot het einde van de vijftiende eeuw bloeide de wijnbouw in België onder impuls van de steeds maar dalende tarweprijs en worden er zelfs duizenden hectoliters geëxporteerd.

De stijgende tarweprijzen en een lange opeenvolgende reeks van mislukte oogsten doet de wijnproductie instorten. De wijngaarden worden vervangen door boomgaarden of steengroeven en wijn werd alleen nog lokaal gedronken. Tegen het einde van de zestiende eeuw houdt de Belgische wijncultuur quasi op te bestaan. De primitieve en zure Belgische wijnen worden snel vervangen door hoogwaardiger producten uit Frankrijk of Duitsland, en binnen het grondgebied van het huidige België kende de bierproductie een razendsnelle evolutie.

In het midden van de negentiende eeuw worden nog 166 ha wijngaarden geïnventariseerd met een productie die slechts een fractie is van die van de middeleeuwen. De overblijvende wijngaarden worden tijdens de oorlogsjaren nog verder gedecimeerd om plaats te maken voor groententeelt. Het zou duren tot de jaren 1960 voor de wijnbouw zich beetje bij beetje herstelt. De introductie van de druiventeelt onder glas tegen het einde van de negentiende eeuw veranderde daar weinig aan omdat die druiven vooral voor de directe consumptie bedoeld waren en zijn.

Tegenwoordig telt België 60 à 70 ha wijngaarden met een productie van om en bij de 400.000 liter wijn. Ter vergelijking: het Groothertogdom Luxemburg heeft 1.300 ha wijngaarden. Sinds 1997 worden in België verbouwde wijnen ook wettelijk beschermd door de erkenning van verschillende appelaties (AOC) zoals Hagelandse Wijn (1997), Haspengouwse Wijn (2000), Côtes de Sambre et Meuse (2004), Vin de Pays des Jardins de Wallonie (2004), Heuvelland (2005) en mousserende wijnen uit Vlaanderen (2005) en uit Wallonië (2008).

In het boek Belgische Wijngaarden – dat tezelfdertijd in het Frans verschijnt onder de titel Vignobles de Belgique (Racine) – presenteren Eric Boschman, Kris Van de Sompel en Marc Vanel een broodnodige inventaris van de wijnbouwactiviteiten in België. De vorige inventaris dateerde immers van 1895. Na een overzicht van de evolutie van de wijnbouw in België worden in een tweede hoofdtuk de vierendertig druivenrassen besproken die worden erkend door de reglementering voor de Belgische oorsprongsbenamingen. Bij elk druivenras worden telkens de wijnbouwerd vernoemd die ze hebben aangeplant. Het derde en meest omvangrijke hoofdstuk van het boek bespreekt eenentachtig Belgische wijngaarden volgens de wijnstreek waarin ze gelegen zijn. Een kaart per wijnstreek geeft de ligging van de wijngaarden aan. Van elke wijngaard worden de productie en de vinificatie zo volledig mogelijk gedocumenteerd. We krijgen gegevens over oppervlakte, bodemtype, druivenrassen, snoeiwijze, aantal flessen per jaar, totale productie, capaciteit en type van vaten en verkooppunten. Daarbij komt nog aanvullende informatie over gehanteerde ecologische principes, de bedrijfsgeschiedenis, behaalde prijzen of andere bijzonderheden. Van elke wijngaard worden ook adres- en contactgegevens gegeven. Het boek wordt geïllustreerd met mooie reportagefoto’s van Joris Luyten.

Achteraan het boek completeren vier bijlagen deze documentaire van de wijnbouw in België. In een eerste bijlage wordt een overzicht gegeven van de wettelijk toegelaten druivenrassen per gecontroleerde oorsprongsbenaming. Een tweede lijst geeft een overzicht van het aantal wijnbouwers per druivenras. Een derde bijlage geeft een alfabetische lijst van de druivenrassen en de wijnbouwers die ze gebruiken. In een laatste bijlage worden de integrale wetteksten opgenomen over de Belgische gecontroleerde oorsprongsbenamingen sinds 1997.

Dit verzorgde boek levert een schat aan informatie voor de wijnliefhebber en levert de broodnodige inventaris van de wijnbouw in België. De gedrevenheid en de passie van de auteurs blijkt uit alles. Toch is het jammer dat er geen verwijzingen opgenomen werden tussen de overzichtskaarten per wijnstreek en de besprekingen van de wijnbouwers, wat node resulteert in geblader in het hoofdstuk, zoekwerk op de kaart of consultatie van de inhoudsopgave.

Het huzarenstukje dat Boschman, Van de Sompel en Vanel afleveren met de publicatie van Belgische Wijngaarden levert een eerlijke stand van zaken van de Belgische wijnbouw. De feitelijke informatie in het boek leidt ongetwijfeld tot aangename ontdekkingen en veel mondplezier.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Belgische Wijngaarden
Auteur: Eric Boschman, Kris Van de Sompel & Marc Vanel
Fotografie: Joris Luyten
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-8278-7
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III

dinsdag 28 juli 2009

Walter Lanckmans - Eenvoudige Gastronomie met Hotelschool Spermalie. Deel 2: Koude Kunstjes

Wie de basistechnieken uit het boek Eenvoudige Gastronomie met Hotelschool Spermalie: Basistechnieken onder de knie heeft, kan in dit tweede deel uit de zesdelige reeks de koude keuken ontdekken. Aan de hand van vierentwintig gastronomische gerechten geven de docenten van de Hotel- en Toerismeschool Spermalie uit Brugge praktijkles bij u thuis. Hiervoor zorgen de overzichtelijk opgestelden recepturen, de heldere informatieve teksten van Walter Lanckmans, en de handige stap-voor-stap-fotografie van Bart Van Leuven.

Het bijzondere aan dit boek is de ‘interface’ die voor de hele reeks dezelfde is. Na een foto-introductie van het specifieke keukenmateriaal dat in het boek wordt gebruikt (vijzels, stoommandje, brideernaald, batte, rookdoos, …) komen vierentwintig uniform vormgegeven gerechten aan bod die als afzonderlijke lessen worden gepresenteerd. De technieken en de basisbereidingen die in de receptuur aan bod komen, worden eerst overzichtelijk uitgelegd en geïllustreerd met foto-strips. Daarnaast wordt ook een schat aan productinformatie gegeven, bijvoorbeeld over verschillende soorten azijn en olie, groenten, cressen, kruiden en specerijen. Een lijst van het benodigde keukenmateriaal voor het recept maakt de voorbereiding compleet. De receptuur wordt overzichtelijk en stapsgewijs aangebracht, en de ingrediëntenlijst wordt opgesplitst per component zodat de avontuurlijke kok naar hartelust zijn eigen combinaties succesvol kan samenstellen. Een smakelijke foto van het eindresultaat toont meteen ook de bordschikking. De inhoudsopgave vermeldt niet alleen de recepten maar ook de items uit het informatieve deeltje dat elk recept voorafgaat. Drie indexen op ingrediënten, technieken en basisbereidingen en productinfo ontsluiten het boek in meer detail.

De receptuuur verwijst hier en daar naar basistechnieken die in het eerste boek uit de reeks aan bod komen, en dat is natuurlijk handig voor wie dit boek op de plank heeft staan. Daaruit blijkt ook de opzet van de reeks die ontworpen werd als lesmateriaal bij de verschillende modules van de avondschoolopleidingen die Spermalie aanbiedt. Toch wordt niet altijd even consequent verwezen naar basistechnieken uit het eerste deel. Terwijl het pellen van tomaten op p. 110 van Basistechnieken wordt uitgelegd, wordt de truuk met het onderdompelen in kokend water in dit boek toch een aantal keren expliciet vermeld zonder naar het eerste deel van de reeks te verwijzen.

Koude Kunstjes biedt een overzichtelijke inleiding tot de technieken en de basisbereidingen van de koude keuken en geeft een gevarieerd overzicht van de gastronmische mogelijkheden van koude bereidingen.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Eenvoudige Gastronomie met Hotelschool Spermalie. Deel 2: Koude Kunstjes
Auteur: Walter Lanckmans
Receptuur: André Dehem, Peter De Munter, Nele Lefebvre, Jo Nelissen, Christophe Noseda, Marc Peeters, Luc Van der Linden
Fotografie: Bart Van Leuven
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2009
Collatie: 120 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5856-249-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 22 juli 2009

Anna de Leeuw & Helen Poolman - Het pure eten van Raw Food

Als eten een ideologie wordt, dan haak ik af. Dit boek beweegt zich duidelijk op de grens die believers en non-believers van elkaar scheidt, terwijl de gerechten die in dit boek worden gepresenteerd gewoon moeten worden beoordeeld op hun smaak. Punt.

De link tussen het eten van rauw voedsel en spiritualiteit wordt onomwonden gepropageerd door de auteurs en inleiders van dit boek die zweren bij de term ‘raw food’ en daardoor aansluiting zoeken bij een internationale beweging die afkerig staat tegen het verhitten van voedsel boven de 40°C. Daardoor zou raw food veel vitamines, mineralen en enzymen bevatten die anders met het kookproces te niet worden gedaan. Dat zal voor een aantal fruit- en groentensoorten, noten, zaden, kruiden, specerijen en scheuten zeker het geval zijn, maar op welke wetenschappelijke gronden deze beweringen zijn gebaseerd, wordt nergens in dit boek vermeld. Een Zweeds-Ecuadoriaans onderzoek gepubliceerd in Nature in 2002, bijvoorbeeld, toonde aan dat het lichaam bij de verwerking van ongekookte gekauwde wortelen slechts 21% van het alfa- en het betacaroteen opneemt, terwijl dat bij gekookte en gekauwde wortelen 27% is, en wanneer de wortelen gestoofd werden in olie liep dat op tot 39%. Experimenten met een mechanische maag aan het Britse Institute of Food Research bevestigden deze resultaten. Opmerkelijk, want deze alfa- en betacarotenen zijn essentiële anti-oxidanten zijn die het risico op de ontwikkeling van bepaalde types kanker en chronische ziektes kunnen beperken. In Het pure eten van Raw Food beweren Poolman en De Leeuw nu net dat vitamine A – dat het lichaam zelf aanmaakt uit betacaroteen – verloren gaat bij het kookproces.

In het boek wijzen Poolman en De Leeuw ook niet op de gezondheidsrisico’s die het eten van rauwe groenten met zich mee kunnen brengen. De Annals of Internal Medicine publiceerde een Amerikaanse studie gepubliceerd die aantoonde dat rauwe scheuten van bonen, kolen, soja, alfalfa en andere groenten gezondheidsproblemen kunnen veroorzaken door de aanwezigheid van bacteriën zoals salmonella en Escherichia coli. Reden genoeg voor de Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) om een waarschuwing uit te vaardigen tegen het eten van rauwe scheuten. Verder is er bij alle rauwe groenten van een koude bodem een bepaald risico op bacteriën die teniet wordt gedaan door verhitting. Wist je overigens dat champignons worden gekweekt op (gesteriliseerde) paardenmest die een goede bacteriële voedingsbodem biedt? Verhitten is dus de boodschap. Een holistische benadering van het thema raw food – toch dé methode van de energetische voedingsleer, yoga, meditatie of spiritualiteit – had dit boek wat meer in evenwicht kunnen brengen.

Maar zoals gezegd, het zijn vooral de gerechten in dit boek die moeten worden beoordeeld op hun compositie en smaak. En daarmee zit het wel ongelofelijk snor. De vierenzeventig gevarieerde recepten uit dit boek bulken van creativiteit en spreken het volledige smakenpallet aan. Door gebruik te maken van een aarsenaal aan keukenapparatuur – het fornuis en de oven zijn immers overbodig geworden – worden verschillende texturen gecreëerd die tot spannende en kleurrijke combinaties leiden: pure sappen uit de sapcentrifuge, fluweelzachte sauzen en dressings uit de blender, krokante wraps en koekjes uit de dehydrator en smakelijke versnijdingen met de mandoline, de juliennesnijder, de spiral slicer, de rasp of de zester. Het boek geeft recepten voor fruit- en groentensappen, smoothies en notenmelk, soepen, sauzen, tapenades, crackers, notensnacks, ontbijten, salades, sushi’s, voorafjes en zoetigheden. De heldere foto’s van Anna de Leeuw geven reliëf en textuur aan de recepten die soms verbazend eenvoudig zijn en een andere keer weer tamelijk bewerkelijk. Vooraan het boek staan naast de inleidingen van beide auteurs, uitleg over de voorraadkast, keukengerei, kiemen en het drogen van voeding. Er is een thematisch overzicht op de recepten, maar een index op ingrediënten ontbreekt.

Het pure eten van Raw Food is een puik vormgegeven boek (met leeslint) dat gefundenes Fessen is voor de believers. De non-believers vinden er toch een grote variatie aan aantrekkelijke gerechten in die als bijgerecht bij of als alternatief voor de gewone maaltijd kan worden geserveerd. Zeker het ontdekken waard, en te consumeren met gezond verstand.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Het pure eten van Raw Food
Auteur: Helen Poolman
Fotografie: Anna de Leeuw
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2009
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8989-061-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 20 juli 2009

Stéphane Reynaud - Gebraad. Elke dag een stukje vlees (of vis, of gevogelte)

Van alle kookboekenschrijvers die pakweg de voorbije vijf jaar boeken op de markt hebben gebracht, is Stéphane Reynaud ongetwijfeld één van mijn favorieten. En dat heeft alles te maken met zijn achtergrond als kleinzoon van een dorpsslager en patron-cuisinier van resto Villa9trois in de Parijse banlieue waar creatieve variaties op klassiekers uit de Franse traditionele keuken de vaste kern van de seizoenskaart uitmaken. De passie en liefde voor het perfecte stukje vlees dat in een traditionele bereiding het beste tot zijn recht komt, sprak al uit zijn vorige twee kookboeken die met recht en reden klassiekers kunnen worden genoemd. Ik heb het over het onvolprezen Van het varken (Terra, 2006) – een vertaling van het oorspronkelijk Cochon & Fils (Marabout, 2005) – en het fel bejubelde À propos bistro (Fontaine Uitgevers / Lannoo, 2007) - oorspronkelijk uitgegeven als Ripailles (Marabout, 2007). Tussendoor bracht Terra ook nog een vertaling van Vous prendrez bien un peu d'terrine (Marabout, 2005) op de markt als Patés en Terrines (2007).

Gebraad vormt samen met Van het varken en À propos bistro ondertussen een mooie reeks die in eenzelfde formaat en met dezelfde typografie en kaftverzorging werd uitgevoerd. In tegenstelling tot de twee vorige boeken is de fotografie niet van Marie-Pierre Morel maar van Frédéric Lucano, en zijn de originele en grappige illustraties van José Reis de Matos achterwege gebleven. Daardoor krijgt het boek een iets strakker uitzicht. Gelukkig blijft Reynaud trouw aan zijn respect voor het ambacht en de terroir en is het paysan-gehalte van dit boek onveranderd hoog.

Met exact honderd recepten voor gebraad, bijgerechten en vulling en sauzen, bewijst Reynaud dat de oven een essentiële en centrale rol in de dagdagelijkse keuken inneemt en dringend in ere moet worden hersteld. De voorbereiding voor de gerechten uit dit boek duren nooit langer dan dertig minuten, en kunnen soms verrassend kort worden gehouden. Het braden zelf duurt natuurlijk heel wat langer, maar de tijd die de oven nodig heeft kan door de kok met iets anders worden gevuld.

Het boek heeft een thematische ordening naar de dagen van de week. Bij elke dag hoort een bepaald soort vlees, vis of gevogelte waarvoor Reynaud een tiental recepten geeft. Zo zijn er recepten voor gebraden rundsvlees, kalfsvlees, gevogelte (waartoe ook konijn wordt gerekend), varkensvlees, vis, lamsvlees en wild. De overschotten verwerkt Reynaud in een aantal gerechten die voor de zondagavond worden gesuggereerd. Daarbij komen nog zestien bijgerechten – vier per seizoen – en tussen de recepten staan nog suggesties voor sauzen, garnituren en vullingen.

Bij elk recept hoort een verleidelijke foto van het gerecht zoals het uit de oven komt. Verder worden de voorbereidings-, rust- en bereidingstijden gegeven, en suggereert Reynaud telkens een wijn. Verschillende registers (thematisch, alfabetisch en naar ingrediënten) bieden verschillende ingangen op het boek.

Wie af wil van het inmiddels saaie stukje varkensgebraad of rosbrief met groentenkrans vindt in dit boek honderd klassieke, traditionele en daarom niet minder originele recepten voor gebraad.

Stéphane Reynaud levert met Gebraad een mooie geconcipieerde en sterk uitgevoerd kookboek af dat in alles een logische opvolger is van Van het varken en À propos bistro. ‘Mooi’, ‘sterk’ en ‘waardig’ zijn bij gebrek aan andere woorden trouwens als understatement te lezen.

[Edward Vanhoutte


Titel: Gebraad. Elke dag een stukje vlees (of vis, of gevogelte)
Auteur: Stéphane Reynaud
Fotografie: Frédéric Lucano
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers / Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-72975-04-1
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 13 juli 2009

Winiefred Van Killegem - Winiefreds Kruidenwaaier

Er was een tijd dat er in elk huishouden wel een of andere blikken kruidenwijzer tegen de muur hing die af en toe werd geconsulteerd. Door de vinger van de afgebeelde tante Tinne naar een bepaald gerecht te draaien, kon je in het venstertje aan de andere kant van de draaischijf aflezen welke kruiden en specerijen er bij dit gerecht pasten. Winiefred Van Killegem doet met deze kruidenwaaier eigenlijk hetzelfde. Ik had het trouwens best wel grappig gevonden als deze publicatie ook als blikken kruidenwijzer op de markt was gekomen.

Het concept van deze kruidenwaaier is eenvoudig. De gerechten waarbij de gepaste kruiden en specerijen worden vermeld zijn onderverdeeld in tien categorieën: soepen, groenten, stamppotten, sauzen, visgerechten, vleesgerechten, wild & gevogelte, kaas & eieren, aardappelen & granen en desserts & drankjes. Op elke bladzijde van deze waaier vinden we in een ‘Winiefred zegt’ teksbalonnetje wat toelichting over een bepaald kruid of specerij dat door Marc Wauters werd gefotografeerd.

Winiefreds Kruidenwaaier verschaft een handig overzicht van welke kruiden en specerijen bij welk gerecht horen. Niets meer, maar zeker ook niets minder.

[Edward Vanhoutte


Titel: Winiefreds Kruidenwaaier
Auteur: Winiefred Van Killegem
Fotografie: Marc Wauters
Uitgeverij: Davidsfonds
Jaar: 2009
Collatie: 24 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5826-632-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

donderdag 9 juli 2009

Jasmin Schults & Anaïsa Bruchner - Appeltaart

Appeltaart moet zowat de meest gegeten taart zijn in onze contreien. En dat is niet eens verwonderlijk. Appels zijn al decennialang hét basisfruit bij uitstek en zijn het hele jaar rond verkrijgbaar. Na de pluk worden ze in enorme koelcellen met een absoluut minimum aan zuurstof in comateuze toestand gebracht zodat ze een jaar lang gereanimeerd en kraakvers kunnen worden verkocht. Vanuit Australië en Nieuw-Zeeland worden appelen ingevoerd die net een half jaar later worden geoogst dan onze binnenlandse. Rond het Middelandse zeegebied wordt dan weer geëxperimenteerd met de kweek van nieuwe variëteiten.

Appeltaart of -gebak is ook makkelijk te bereiden. Met een restje appelmoes en kant-en-klaar bladerdeeg is een flapje zo gevuld. Met boter, bloem, eieren , suiker en enkele appeltjes op voorraad is een appelcake een kwestie van mengen, snijden en bakken. Geen wonder dus dat appeltaart en -gebak zo vaak op tafel staat en dat de geur of de aanblik ervan herinneringen oproept aan moeders en grootmoeders.

Zelf ben ik nogal fan van de friszure smaak en de stevige textuur van de Boskoop of de Goudrenet, maar zowat alle appelvariëteiten kunnen worden gebruikt voor taart en gebak. Als je werkt met appels die hun sap bij het verhitten snel verliezen, moet je wel een extra opvanglaagje voorzien zodat het deeg nog mooi droog kan bakken. Vandaar dat er tussen de vulling en de bodem dikwijls een laagje koekkruimels, gemalen noten of frangipan wordt gelegd.

Voor dit leuke boekje hebben Anaïsa Buchner en Jasmin Schults die zich De dames in de keuken noemen, achtentwintig recepten verzameld en uitgeschreven. Zes ervan hebben ze geleend en dat vermelden ze ook netjes achterin het boek. Eén recept komt van Patisserie Holtkamp in Amsterdam en een ander is de appeltaart die je ten voordele van twee kindertehuizen in Mexico kan proeven op de high tea parties van de Stichting Guadelupe. Zoals zowat de helft van de taarten uit dit boek bevatten deze beide taarten ook een snuf kaneel. Maar de recepten uit dit boek tonen ook aan dat appels met heel wat meer kunnen worden gecombineerd. Zo zijn er recepten voor appel-gembertaart, appel-ananasclafoutis, apple & pecan pie, appel-frambozencrumble en appel-geitenkaastaart. Die laatste kan perfect bij een brunch of als lunchgeregecht worden gegeten want de zoete appel transformeert hierin als perfecte begeleider voor de frizsure en hartige smaak van de geitenkaas. De recepten zijn helder en overzichtelijk opgesteld en een paginagrote foto van Sascha Schalkwijk brengt het eindresultaat in beeld. De inhoudsopgave aan het begin van het boek geeft een volledig overzicht van de inhoud en verwijst je onmiddellijk naar het gezochte recept.

Dé appeltaart bestaat natuurlijk niet, dat stellen Schults en Bruchner al meteen duidelijk in hun eerste recept. Wat volgt is dan een uitnodiging om de platgetreden paden te verlaten en je eigen favoriete appeltaart te ontdekken.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Appeltaart
Auteur: Jasmin Schults & Anaïsa Bruchner
Fotografie: Sascha Schalkwijk
Uitgeverij: J.H. Gottmer / Becht
Jaar: 2009
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1248-1
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 6 juli 2009

Marie Chemorin - Baklava. Zoetigheden uit duizend-en-een-nacht

Je kent ze wel. Die mierzoete gebakjes die druipen van de honing en waar je overmoedig een aantal stuks van bestelt terwijl je weet dat je er maar eentje van op kan. De bekendste van deze Oosterse lekkernijen is de baklava, een specialiteit uit Turkije, Griekenland, Tunesië en Libanon. De basis is filodeeg met een steeds variërende vulling die meestal noten bevat. Baklava wordt warm of koud gegeten met een verfrissend en traditioneel glaasje muntthee. Maar het Midden-Oosten, en voor een stuk ook de Mediterrane wereld, kent meer zoete lekkernijen. Dit boekje verzamelt er negenentwintig.

Terwijl de Nederlandstalige titel slechts refereert aan één soort gebak, vermeldt de originele Franse titel van dit kook- en bakboekje twee zoetigheden: Loukoums, gazelles & Cie (Marabout, 2006). Lokum of Turks Fruit en sneeuwwitte gazellehoorntjes met amandelen zijn inderdaad samen met baklava de meeste gegeten snoeperijen uit het Oosten. Maar ook makroutes, kadaïf, sfenzj en amandelsoep zijn niet onbekend. Heel wat van deze zoete hapjes zijn trouwens eenvoudig te bereiden en vereisen enkel wat meng-, rust- en baktijd. Elk recept in dit boek vermeldt die ook voorbeeldig. Bovendien is de receptuur goed vertaald uit het Frans en zijn de recepten over het algemeen goed te volgen. Alleen de categorisering van de recepten is wat ongelukkig en komt wat willekeurig over. Terwijl de recepten in een toevallige volgorde staan, krijgt elk recept een label dat hen in verschillende categorieën onderbrengt: beroemde klassiekers, eenvoudige recepten, verleidelijk lekkers, kleine hapjes, eigen creatie, hartige creaties en verse vruchten met honing. Die onderverdeling raakt natuurlijk kant noch wal.

De recepten zijn zeker het ontdekken waard voor wie van zoet houdt, maar er is ook één hartig gerechtje opgenomen en met de hoeveelheid honing, suiker etc. kan je natuurlijk altijd wat experimenteren. De ‘eigen creaties’ van de auteur zijn de minst geslaagde omdat die teveel invloeden van overal willen combineren in wat onvermijdelijk een zwaar resultaat oplevert. Van elk gerecht is een scherpe foto opgenomen met een repititief karakter. Kortom, een leuk boekje in deze Becht-reeks voor de gepatenteerde zoetekauw.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Baklava. Zoetigheden uit duizend-en-een-nacht
Auteur: Marie Chemorin
Fotografie: Hiroko Mori
Uitgeverij: J.H. Gottmer / Becht
Jaar: 2009
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1244-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

vrijdag 3 juli 2009

De Koekjesfee - Feestelijke taarten, cupcakes & koekjes

Voor de verjaardag van mijn kinderen maken we altijd samen chocolade-vanille cupcakes die ze naar hartelust mogen versieren met glazuur en suikerspikkels. Zo’n zelfgemaakte traktatie is leuker uitdelen in de klas dan gekocht gebak. Om alles zo vers mogelijk te houden maken we die cakejes doorgaans de avond voor de verjaardag, wat op zich wat organisatie vergt met een voltijdse baan en kids die toch niet te laat in bed mogen liggen. Dit jaar viel het boek Feestelijke taarten, cupcakes & koekjes net op de dag voor de verjaardag van mijn jongste in de bus. Toen ik thuiskwam, had die het boek al helemaal doorgenomen en was hij overtuigd van zijn keuze. Naar school zou hij de zwaarden, schilden en stoere ridderkoekjes meedoen en voor zijn verjaardagsfeestje zou er beslist een schateiland-taart op tafel staan. Dat het toch maar weer chocolade-vanille cupcakes zijn geworden ligt niet aan mijn kookkwaliteiten, die overigens prima zijn, maar aan mijn matige belangstelling voor knutselen en schilderen met voedingswaren en aan de tijd die je toch wel nodig hebt om een beetje resultaat te hebben. Over die schateiland taart heb ik zelfs geen enkele seconde getwijfeld. Ik heb een echte lekkere taart gemaakt die tot de laatste kruimel werd opgesmikkeld.

Begrijp me vooral niet verkeerd. Voor wie een zwak heeft voor het decoreren van taarten, cupcakes en koekjes is dit een fantastisch boek. De auteur die schuilgaat onder het pseudoniem ‘De Koekjesfee’ is overigens zeer onderlegd in deze materie en ze geeft haar kennis via workshops door aan wie de knepen van het vak wil leren. Via haar website dekoekjesfee.be kan je een workshop boeken, of je kan koekjes, cupcakes en taarten bestellen voor alle gelegenheden. Wie om materiaal of ingrediënten verlegen zit, kan natuurlijk via haar webshop het nodige aanschaffen, en op het forum wordt er vrolijk heen en weer gepost over het decoreren van gebak. Over de dame die achter de koekjesfee schuilgaat, weten we alleen dat ze Karen heet en hof houdt in Hasselt.

Het eerste deel over koekjes opent met twee basisrecepten en een spoedcursus decoreren met eiwitglazuur en suikerpasta. Vervolgens komen zesentwintig creaties aan bod – van zonnige teenslippers en bikini’s over stoere dino’s en piraten tot ijsige sterren en schaatsen. Bij elke creatie hoort een foto van Frank Croes en een uitgeschreven werkwijze die goed te volgen is. De sjablonen om de koekjes uit te snijden zijn trouwens achteraan het boek meegeleverd (maar in mijn exemplaar op hun kop ingebonden). Hetzelfde concept werd toegepast op het tweede deel over cupcakes waar drie basisrecepten en een summiere inleiding tot het decoreren van cupcakes dertien creaties voorafgaan. Bij de beschrijving van de decoraties gaat er veel aandacht naar het stap-voor-stap toelichten van het modelleren van suikerpasta. Bij het deel over taarten krijgen we zeven basisrecepten voor taarten (waarbij het aantal eieren voor de gele cake met roomkaas op p. 127 werd vergeten) en twee recepten voor vullingen. Daarna volgt een workshop taarten vullen en bekleden en een uitleg hoe je stapeltaarten maakt. De zeven gedecoreerde taarten die volgen zijn beeldig, maar in wezen niet meer dan gevulde biscuit met een bewerkelijke decoratie die niet bedoeld is om op te eten – dat laatste bekent de koekjesfee zelf op haar forum. Achteraan het boek vind je nog een verklarende lijst met benodigheden en nog wat handige overzichtjes over de hoeveelheid suikerpasta die je nodig hebt om een taart te bekleden en hoeveel stokjes je nodig hebt om taarten te stapelen.

Feestelijke taarten, cupcakes & koekjes is een mooi en praktisch hobbyboek voor wie zelf gebak wil decoreren of inspiratie zoekt bij de creaties van de koekjesfee. Een kookboek is het echter niet. Daarvoor zijn er te weinig recepten opgenomen die smaakbepalend zijn. Alle aandacht in dit boek gaat naar de decoraties, het materiaal en de technieken. En dat was wellicht ook het hele concept. Maar ik blijf lekker met de kinderen chocolade-vanille cupcakes maken met glazuur en suikerspikkels.

[Edward Vanhoutte



Titel: Feestelijke taarten, cupcakes & koekjes
Auteur: De Koekjesfee
Fotografie: Frank Croes
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2009
Collatie: 192 pp. – ill.
ISBN: 978-90-02-23272-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: III

woensdag 1 juli 2009

John Burton Race - Verborgen Smaken

Seizoensproducten van onberispelijke kwaliteit zijn essentieel voor chefs die topgerechten op tafel willen brengen. De Britse chef John Burton Race, bekend van televisie en echtscheidingsdrama’s, is een van die chefs. In dit boek presenteert hij een vijftigtal seizoensproducten in vier categorieën: groenten, vis & schaal- en schelpdieren, vlees en gevogelte en fruit. Zo komen bijvoorbeeld rode biet, venkel, zeebaars, inktvis, venusschelpen, varkensham, fazant, ree, eend, kip, rabarber en abrikoos aan bod in dit boek.

Burton Race demonstreert de veelzijdigheid van de opgenomen seizoensproducten in 108 recepten die variëren van eenvoudig tot uitdagend voor de hobbykok. Elk gerecht wordt ingeleid door een paragraafje waarin de auteur een anekdote kwijt kan of wat extra advies meegeeft. Vervolgens flankeert een ingrediëntenlijst de receptuur die uit genummerde stappen is opgebouwd. De lengte van die receptuur is natuurlijk afhankelijk van de moeilijkheidsgraad van de bereidingswijze. De aantrekkelijkheid van dit boek zit niet alleen in het grote aanbod aan gerechten maar ook en vooral in de inleidingen over de verschillende seizoensproducten en in de stap-voor-stap workshops. Die inleidingen zijn een mengeling van objectieve productinformatie en persoonlijke smaken en voorkeuren van de auteur. In de workshops waarbij de duidelijke fotografie een essentiële rol vervult, toont Burton Race hoe je globeartisjokken klaarmaakt, hoe St. Jakobsschelpen worden voorbereid, hoe krab wordt bereid, hoe een platte vis wordt gefileerd en hoe een lamsrack wordt uitgesneden. Achteraan het boek wordt deze culinaire kennis nog aangevuld met zestien basisrecepten voor bouillons, koude en warme sauzen en deeg.

Dit is een uiterst aantrekkelijk boek dat met veel zorg werd samengesteld. Het is dan ook vreemd dat de Nederlandstalige titel precies het tegenovergestelde is van het Engelstalige origineel (Quadrille, 2008). Terwijl Verborgen Smaken een ontdekkingstocht suggereert waarbij de beste smaken nog uit de ingrediënten moeten worden gehaald door de juiste bereiding, stelt het Engelse Flavour First de keuze voor kwaliteitsvolle producten voorop.

In elk geval weet Burton Race zijn passie voor kraakverse seizoensproducten en een deel van zijn kennis over te brengen op de lezer die zich de aanschaf van dit mooie kookboek niet zal beklagen.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Verborgen Smaken
Auteur: John Burton Race
Fotografie: David Loftus
Uitgeverij: Van Dishoeck
Jaar: 2009
Collatie: 256 pp. – ill.
ISBN: 978-90-475-0697-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II