woensdag 28 november 2012

Het Grote Larousse Patisserieboek

In de twee jaar sinds Petit Larousse Pâttisier in Frankrijk op de markt kwam, is het boek uitgegroeid tot een ware klassieker. Bij de publicatie kreeg het boek op de World Cookbook Awards meteen een speciale prijs van jury. Say no more. Twee jaar later ligt het boek ook in het Nederlands in de winkel en is de Petit Larousse de Grote Larousse geworden. Zomaar.

Wie op veilig wil spelen, die begint het best aan het einde van het boek. In het hoofdstuk 'Het banketbakkersatelier' worden alle basishandelingen van de pâtissier overzichtelijk uitgelegd aan de hand van stap-voor-stap foto's. Van het bekleden van een taartvorm en het blind bakken van deeg over het bereiden, uitrollen en spuiten van verschillende soorten deeg en de bereidingen van romen, merengues, sauzen en glazuren tot het tempereren en bewerken van chocolade en het maken van jam en marmelade. Daarna komt een verklarend overzich met foto van het basiskeukengereedschap en een verklarende woordenlijst banketbakken. Wie dit achter de kiezen heeft, kan aan het echte werk beginnen.

De ruim 200 recepten worden onderverdeeld in zeven hoofdstukken. All time classics komen aan bod in het eerste hoofdstuk 'Mijn favoriete klassiekers'. Denk hierbij aan verschillende soorten cake, brioche en flan, appelcrumble, rijsttaart crème brûlée, sabayon en île flottante. In een tweede hoofdstuk speelt chocolade de hoofdrol en krijgen we recepten voor bavarois, mousse, profiterolles, truffels, soufflé en verschillende chocoladetaarten. Een hoofdstukje verder is het al fruit wat de klok slaat met recepten voor aardbeien-, vijgen-, ananas-, kiwi-, citroen-, appel, en rabarbertaartjes, fruitpapillotten, mousses, bananen met specerijen uit de oven en gegrilde en gekaramelliseerde grapefruits. Technisch wellicht de moeilijkste recepten staan in het hoofstuk 'Het is feest!'. Soezen, opgerolde cake, zwartewoudtaart, schuimgebak, rum baba, Noorse omelet en Mont-blanc: het vergt wat techniek en concentratie. De koekjesmonsters komen dan weer aan hun trekken met de recepten in 'Zachte en krokante koekjes en gebakjes'. Alle klassiekers vind je hier: macarons, kattentongen, madeleines, palmiers en kokosrotsjes. Ijs, sirbet, granité, ijstaarten, semiffreddo en parfait komen dan weer aan bod in 'Zomerse frisheid' waar fruit weer de boventoon voert. En zoeter dan in het afsluitend receptenhoofdstuk 'Kleine vieruurtjes' vind je ze niet: beignets, churros, wafels, oliebollen, pannenkoeken, brioche, dulce de leche en elf recepten voor jam, marmelade en gelei.

Hier en daar worden recepten gemerkt als 'super snel', 'succes gegarandeerd', 'kind plus' of 'chef-kok waardig'. Een echte logica in het gebruik van deze labels is niet echt te vinden.

De recepten zijn goed opgesteld en de ingrediëntenlijst volgt meestal de logica van het recept. Hier en daar is er wel een onzorgvuldigheid te bespeuren. Zo worden de potjes voor de chocoladesoufflé niet met boter ingevet, en wordt het mengsel in 'de souffléschaal' gestort, terwijl de foto aparte potjes laat zien. Maar met een beetje keukentraining vang je dit makkelijk op.
Het boek bevat een mooie diversiteit aan niet al te moeilijke recepten. Maar de echte pâttisier die zich wil verliezen in het moeilijkere taarten- en gebakwerk blijft wat op zijn honger zitten. Dit boek is vooral voor een groot publiek bedoeld.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Het Grote Larousse Patisserieboek
Auteur: Larousse
Fotografie: Olivier Ploton
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2012
Collatie: 448 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-28471
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Petit Larousse Pâtissier (Editions Larousse, Parijs)

woensdag 21 november 2012

Natasha Tastachova - Ongewild. Ode aan onkruid. Ongewild groen in food, design en kunst

Natascha Tastachova en Audrey Zonneveld weten wel hoe ze een concept moeten uitwerken en aan de man brengen. Met het ontwerpbureau Tastachova hebben ze zo ondermeer het 'tIJdschrift over Amsterdam Noord succesvol geconcipieerd, bedacht, gefinancierd, gemaakt en gepubliceerd op 20.000 exemplaren. Nou.

Ongewild is een conceptboek waarin verschillende, schijnbaar lukraak gekozen mensen hun interpretatie geven van onkruid in food, design en kunst. Het zijn vooral de thematiek, de typografie en de illustraties van Tastachova die enige eenheid brengen dit anders zeer diverse boek. Achtentwintig schrijvers, kunstenaars, fotografen, ontwerpers, illustratoren, restauranthouders, fytotherapeuten, herboristen en onkruidwieders allerhande geven in woord en beeld invulling aan de vraag wat onkruid voor hen betekent. Dat antwoord gaat van een schilderij van een meisje in een soepjurk van Ruud de Rode over foto's van de interieurcollectie van textieldesigner Nasia Burnet, de grassieraden van Ineke Ote of de OAT Shoes van Christiaan Maats, tot uitleg en tips over onkruid van kruidenvrouwen en -mannen en recepten voor snoepjes, drankjes, zalfjes etc. De lijst van de medewerkers vind je op www.ongewild.com

Het boek presenteert zich als een thematisch bijeengebrachte portfolio. Van elke medewerk(st)er wordt een korte bio opgenomen en een link naar hun website. Voor wie zich tot het woord beperkte variëren de bijdrages in lengte en kwaliteit, en de lezers blijven soms op hun honger zitten. Alsof je in het vriendenboek zit te lezen van iemand die je niet kent.

Door soms expliciet maar inconsequent te kiezen voor de illustraties van Tastachova bij stukjes waar een foto indrukwekkender was geweest (de moestuinjurk van De Culinaire Werkplaats of de daktuinderij van Annelies Kuiper) en het sprekende beeldmateriaal via QR-codes naar de smartphone van de lezer te jagen, beoogt de bedenkster enige vorm van interactie die echter wordt gereduceerd tot het aanbieden van een multimediale uitbreiding op het boek. Deze metacommentaar op het boek als gesloten object leidt tot een bevreemdend gevoel van desoriëntatie.

Het boek is onderverdeeld in een aantal losse hoofdstukjes. Alles wat hoofdzakelijk design betreft, staat bijvoorbeeld in het laatste hoofdstukje 'wilde fantasie' terwijl het boek opent met Tastachova's eigen bijdrage in woord en beeld in 'wilde feiten'. Onkruid als kleurmiddel komt aan bod in 'verfkruid', en het eetbare onkruid is dan weer het onderwerp van de deeltjes 'eetbaar', 'drinkbaar wild' en 'heksenkruid'. Wie wat bladert, vindt leuke receptjes voor gebakken vlierbloesem, bijvoorbeeld, of decoratief en eetbaar kruidleer of zoute karamels.

Ongewild geeft een frisse en andere kijk op onkruid vanuit verschillende disciplines. Het is een mooi kunst- en kijkboek geworden waar je al eens een uurtje in kan verpozen. Ondertussen kan het onkruid welig woekeren in je tuin.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Ongewild. Ode aan onkruid. Ongewild groen in food, design en kunst
Auteur: Natasha Tastachova
Illustraties: Natasha Tastachova
Uitgeverij: Uitgeverij Komma
Jaar: 2012
Collatie: 120 pp. – ill.
ISBN: 978-94-91525-04-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 14 november 2012

Sergio Herman & Marc Declercq - Pimp your F**king Kotfood

Ik heb altijd zalig gegeten op kot. Eerlijk waar. Dat had veel, zoniet alles, te maken met de onberispelijke discipline waarbij mijn moeder haar klassiekers in handzame porties invroor én het onberispelijke gebrek aan een dergelijke discipline van de moeder van mijn kotgenoot. Daardoor aten we afwisselend gerechten zoals rodekool met spiering en zurkelpatatten met worst van mijn moeder en scampi's diabolique en tongfilets met kreeftenroomsaus van de traiteur. De gaten vulden we op met een mosseltje op donderdagavond in de Alma, bicky's en een occasionele pita met dertien sauzen. Dus... koken deden we wel, maar niet from scratch. Tenzij tijdens de tweede zittijd waar onze populaire barbecues voor onze collega-gebuisden het zoveelste argument vormden om vooral niet te studeren.

Afgaand op de vierhonderd studenten die reageerden op Sergio's oproep via Studio Brussel om hun favoriete kotrecept in te sturen, wordt er tegenwoordig aardig wat afgekookt op de Vlaamse koten. Zeker, heel wat pasta's en wokjes, maar ook risotto, tartiflette, tatjespap en ossobucco. Sergio Herman selecteerde dertig recepten die hij enkele niveaus hoger tilde met soms enkele eenvoudige ingrepen – wat verse kruiden, een andere kooktechniek en presentatie. Het verbaast natuurlijk niemand dat Sergio's gepimpte versie van de kotgerechten er stukken beter uitzien dan de originelen, maar het is allerminst een uitlachboekje geworden. Daar is de uitvoering – 120 grams papier, garengenaaid en met leeslint – overigens te mooi voor.

Het recept van de student wordt met naamsvermelding, leeftijd en richting telkens opgefleurd met een foto van het gerecht die de student zelf dikwijls met de smartphone nam. Op de tegenoverstaande bladzijde staat dan de gepimpte versie van het gerecht gezien door de camera van Tony Le Duc. Soms is het verschil aandoenlijk groot (ossobucco van Louis, of chili con carne van Laura) , maar soms ook gruwelijk klein. De gevulde verse tortelloni van Marion, bijvoorbeeld. Op de twee volgende pagina's doet Sergio zijn recept uit de doeken. Over het algemeen is die wat bewerkelijker en bevat die meer verse producten en smaakmakers dan het origineel, maar het blijft allemaal zeer uitvoerbaar voor een kotkeuken. Mooi is dat de bordpresentatie op het einde van het recept telkens aan bod komt.

In het volgende deeltje 'Sergio op kot' presenteert Sergio tien gerechten originele kotgerechten van eigen signatuur en van verschillende moeilijkheidsgraad. De ansjovis, rilette van sardines, zalmsaladespicy makreel en soep worden telkens in het blik geserveerd waaruit het basisingrediënt komt. Mooie vondst. Mosselen worden met het populaire Vedett-bier bereid. Voor de volgende gerechten moet wat meer tijd (curry, stoverij, Thaise zeebaars en crispy kip) of geld (entrecote) worden uitgetrokken, en laat dat nou net twee dingen zijn die studenten meestal niet in overvloed hebben.
In een derde deeltje becommentarieert Sergio tien kotrecepten en geeft hij een resem tips om het gerecht zelf te pimpen.

Vooraan het boekje staat een inleidend hoofstukje met alles wat je moet weten en hebben om superkotfood te maken. Achteraan staat een index op product en op recept. Gezien de populariteit van de vegetarische keuken bij studenten hadden de vegetarische gerechten hier gerust gemarkeerd mogen worden.

Het boekje heb je trouwens voor de prijs van ongeveer vijf pinten.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Pimp your F**king Kotfood
Auteur: Marc Declercq
Recepten: Sergio Herman
Fotografie: Tony Le Duc & Koen Bauters
Uitgeverij: Minestrone Culinaire Uitgeverij
Jaar: 2012
Collatie: 160 pp. – ill.
ISBN: 978-94-90028-47-3
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 7 november 2012

Leonardo Lyceum SITO 7 - 7WG - Gerechten uit de wereldkeuken

Nu iedereen onderhand wel een kookboek op de markt heeft gegooid, is het een verademing om nog eens een kookboek te lezen dat gemaakt werd door mensen die er verstand van hebben. Koks bijvoorbeeld, met een echte opleiding.

Het Antwerpse SITO 7 – Leonardo Lyceum biedt een waaier aan beroepsgerichte opleidingen aan waaronder een hotelopleiding met een specialisatiejaar wereldgastronomie. Voor hun eindproef kregen de 13 leerlingen van de uitgaansklas 2012 de opdracht om een aantal fusion gerechten te creëren rond de keukens van telkens twee landen. Door ook aandacht te besteden aan de onderliggende processen zoals het onderzoek naar ingrediënten en kooktechnieken, het berekenen van de kostprijs, het uitschrijven van de recepten, de peer coaching en de boekhoudkundige verwerking, werd het een geïntegreerde oefening die de volledige opleiding omvatte.

Een selectie van de recepten werd onder de titel Gerechten uit de wereldkeuken samengebracht in een mooi glossy vierkleurenboek op oblong A4 formaat. De fotografie van Dirk Leemans is mooi, maar hier en daar wat onnodig kunstig, de teksten zijn overzichtelijk en hadden kunnen profiteren van een strengere redactie. De inhoud is even spannend, exotisch en prikkelend als de groep jonge chefs die hiermee afstudeert.

In zijn terrine van paling in 't groen met peer en koriander combineert Santosh Paudel op een delicate manier de Aziatische met de Belgische keuken, terwijl Cédric Coussement, van het nog op te starten restaurant Doussement, de aroma's van Thailand en Spanje samenbrengt in zijn mosselsoepje met oosterse smaken. Elsje De Graef kan mij krijgen met haar Belgisch-Japanse tonijnsteak met zoete aardappel, snijbiet en schuim van sake en Soumaya Falki scoort met haar originele vondst om Marokkaanse briouats te vullen met vol au vent. Mooi! Met de avocado met guacamole en grijze garnalen van Adam Poplawski, het soepje van cassave met scampispiesje van Janice Overdiep of de rode linzensoep met grijze garnalen, scampi en kroepoek van Bekir Kaya mag elke maaltijd beginnen. Matthias Caers raakt aan mijn Brugs beenhouwersverleden met krokant gebakken kalfszwezerik met aardpeer, cantharellen en Oud Brugge kaas (alhoewel zijn lamskoteletjes met pastinaakgratin en krokantje van serranhoham mij ook mogen worden voorgeschoteld). Het assortimentje desserts van Bart de Klerk, kantelgelei met fruit en maki sushi met roomkaas en fruit, knabbel ik daarna wel op bij een perfect gezet kopje thee.

In haar voorwoord waarschuwt directeur Lies Hardeman de lezer: 'Zoveel talent in één groep is zeldzaam. Hou ze maar in het oog, geef ze een warm plaatsje in de toekomst en laat ze rustig groeien. Hier zitten sterren tussen!' En dat zou wel eens kunnen kloppen. Vooral de creaties van Zineb Arhzaf, Celiena De Mol, Bibek Gurung en Anass Batis getuigen van durf, fantasie en vakmanschap. En dat vindt chef Luc Verstraeten blijkbaar ook, want hij selecteerde een groot aantal recepten van dit viertal.

Zineb Ahrzaf houdt wel van een uitdaging en combineerde de keukens van Marokko en Australië op één bord. Het boek opent daardoor sterk met haar oester met limoen en citroengrasdressing, pikante scampi en koriander. Een compositie die hoog op smaak zit met zilt-zuur-pikante toetsen die geacctentueerd worden door de zeekraal en waarbij spinazie en champignons voor een aards contrast vormen. Eigenlijk is dit voorgerecht er twee waard. Ze gaat op hetzelfde elan verder met haar loempia met kip, amandelen en lente uitjes met een salade van raapjes en gedroogde tomaten. Ze werkt af met amandelschilfers maar vergeet die te vermelden bij de ingrediënten. Ik zag ze ook liever geroosterd. Arhzafs topgerecht is echter de open ravioli met kreeft en pijlinktvis die ze serveert met wakame en oesterblad. Say no more. In het hoofdstukje desserten gooit ze er nog een m'hancha met frambozen tegenaan waarbij haar Marokkanse roots mooi worden uitgespeeld.

Celiena De Mol combineert de Italiaanse met de Belgische keuken en opent sterk met een strak gepresenteerde carpaccio van asperges met granaatappel en Parmezaanse kaas. De Mol bewijst met dit gerecht dat ze niet bang is om verschillende technieken in functie te stellen van pure smaken en producten. Ook haar wortelsoepje met gerookte makreel bewijst dit. Twee pure smaken die elkaar mooi in balans houden met aandacht voor details: een scheutje Noilly Prat en fijne parmezaanschilfers. Met de lamskoteletjes met marsalasaus, tomaat, spek en corne de gatte aardappelen gaat ze all the way en speelt ze met smaken, texturen en structuren. Met haar twee desserten, panna cotta met rozenbottel en frambozen en tiramisu met platte kaas, speculaas en sambuca toont ze aan dat ze een allrounder is. Toppertje!

De recepten van Annas Batis en Bibek Gurung zijn aan elkaar gewaagd. Gurung opent nogal braafjes met een cocktail van appel, komkommer en grijze garnalen met gamba en ook Batis moet nog eventjes roderen met zijn gemengd slaatje met zongedroogde tomaatjes, krokante mozarella en Parmaham. Daarna verrast Gurung met een cappucino van rode linzen, delicaat op smaak gebracht met chili, koriander en limoensap. Met de zeebaarsfilet met kaviaar van aubergines, pastinaak en ratte aardappelen komt Batis op temperatuur, en hij chargeert met wellicht het mooiste gerecht uit dit boek: met kip gevulde pijlinktvis, crème van butternutpompoen met zeekraal en pesto. Daar word je even stil van. Stukken rustieker, maar technisch wellicht moeilijker, is dan weer zijn ossenhaas met sechuanpeper, groene asperges, bospaddenstoelenrisotto en gekonfijte kerstomaatjes. Gurung verwerkt een vleugje India in zijn hoofdgerechten: Noorse zalm in tempuradeeg met rode curry, spinazie en aardappelpuree, en lamskroon met zuiderse groentjes en groene curry. En de heren zijn ook sterk in het departement desserts. Batis zet hoog in met zijn tiramisu Belle Hélène en eindigt sterk met het kleurrijke palet van zijn panna cotta met stracciatella ijs. Zelfgemaakt ijs had dit recept naar een hoger niveau kunnen tillen. Gurungs Indische inspiratie komt volop tot zijn recht in het dessert van witte chocolademousse met mango en lassi. De kleuren roepen de sfeer van India op, vooral het streepje dieprode coulis onderaan het bord. Alleen jammer dat de lezer moet raden wat dat zou kunnen zijn.

Met dit kookboek, dat heel slim als portfolio werd geconcipieerd – bij elk recept staat de foto en de naam van de auteur-kok – bewijst een nieuwe lichting koks dat ze veel meer beheersen dan de basis alleen. De goesting om verder te groeien in de boeiende horecawereld druipt van elke bladzijde. Toque af. Hier zitten inderdaad sterren tussen!

[Edward Vanhoutte]


Titel: Gerechten uit de wereldkeuken
Auteur: Leonardo Lyceum SITO 7 - 7WG
Fotografie: Dirk Leemans
Chef: Luc Verstraeten
Recepten: Zineb Arhzaf, Anass Batis, Matthias Caers, Cédric Coussement, Bart de Klerk, Santosh Paudel, Celiena De Mol, Soumaya Falki, Elsje De Graef, Bekir Kaya, Bibek Gurung, Janice Overdiep, Adam Poplawski
Uitgeverij: Socra vzw
Jaar: 2012
Collatie: 97 pp. – ill.
ISBN: 978-90-817-2091-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

zondag 28 oktober 2012

Syrco Bakker, Sergio Herman & Tony Le Duc - Pure C Kookboek

Geil. Dat is het eerste en het beste woord dat mij te binnen schiet na grondige lectuur van Pure C Kookboek. Het begint al bij de cover met een zwart-wit foto van een aanspoelende of terugtrekkende zee. Puur. Maar met een censuurbalkje van goud. Het beste is voor later.

Wie goed zoekt, vindt in het boek trouwens een golden card met een identiek balkje dat je kan afkrabben. Een lunch voor twee personen in Pure C is de inzet.

Achter het flapje van de voorkaft – kan het nog suggestiever? – zit een CD met pompende beats verborgen. Deze Pure C muziek werd geselecteerd door Sergio Hermans Ibiza buddy Patrick Soks en vertaalt perfect de sfeer van het boek en het restaurant: loungy en sexy met repetitieve beats en lyrics maar steeds gefocust op de basis die de zintuigen afwisselend traag en in tempo aanvalt en streelt. Mix en remix. Eb en vloed. Ingehouden passie en uitgepuurde schoonheid. Vakmanschap in de keuken en kunst op het bord – en in de mond.

Als één lange trip worden de hoofdstukken met vijftig gerechten en zeventig basisrecepten aan elkaar gemixt op het tempo van de zee. De Spaans en Marokkaans geïnspireerde tapa's en de vegetarische gerechten voeden de aanstormende golf die breekt in de branding van schaal- en schelpdieren. Dit is Pure C puur. Langoestine, gamba, kreeft, krab en schelpjes met altijd dat zuurtje dat voor de nodige fraîcheur zorgt – de leermeester is nooit veraf, maar steeds met de signatuur van Syrco Bakker. Mix en remix. Even komen de golven tot rust en zwellen weer aan met vis en vleesgerechten – inktvis met venkel en kruiden, West-Vlaams roodbont met drie sausjes – om opnieuw in te slaan met Bakkers Indonesisch-Zeeuwsche rootsgerechten: Indonesisch soepje met Zeeuwsche schelpen en Indonesisch lam, bijvoorbeeld. Even is er de suggestie van een terugtrekkende beweging. Even maar, want het hoofdstukje met de classics geeft aan het begrip een nieuwe invulling. Dit zijn de gerechten die op de kaart blijven en waarvoor men terugkomt naar Pure C. Weg en weer. Eb en vloed. Zinnelijk samengebald in een gerecht als 't Zwin, dat geserveerd wordt bij eb maar gedegusteerd wordt bij vloed. Het grasland van peterseliepoeder en het schuim van scheermessen met ertussenin de rijkdom van het Zwin: oesters, scheermessen, zeekraal, algen en kokkeltjes worden aan tafel overspoeld met een vloedgolf van bouillon van scheermes. Die golf rolt over het strand met een hoofdstukje sweets en bruist zijn laatste schuimkraag uit in de cocktails van Paul Morel. Een Gin tonica de Pure C anyone?

Dit is een boek dat de perfectie benadert. De fotografie van Tony Le Duc – need we say more? – en de doorgedreven vormgeving van Studio Kiet bieden een mooi platform voor de gedoseerde teksten van Mara Grimm en de speels-complexe recepturen van Sergio Herman en Syrco Bakker. De perfectie is overigens ook wat Tony Le Duc en Sergio Herman nastreven met de culinaire uitgeverij Minestrone. Wegens een technische fout ontbrak er een foto op p. 205 van de eerste oplage. Het boek werd dus herdrukt en de lancering in de boekhandel werd uitgesteld. Uitgeven op de onvoorspelbare deining van de zee. Zestig exemplaren lieten ze doorgaan, met op de blanco pagina een persoonlijke boodschap. Hebbeding.

Pure C Kookboek schuilt achter het censuurbalkje van de cover als één lange roes van XTpureCeks.

[Edward Vanhoutte]

Online kopen bij Minestrone.

Titel: Pure C Kookboek
Recepten: Syrco Bakker & Sergio Herman
Teksten: Mara Grimm
Fotografie: Tony Le Duc
Uitgeverij: Minestrone Culinaire Uitgeverij
Jaar: 2012
Collatie: 240 pp. – ill.
ISBN: 978-94-90028-48-0
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III

dinsdag 23 oktober 2012

Inge Sap - Yamiemamie. Stapelgekke Taarten

De perfecte croquembouche is voor veel pâtissiers een meesterproef. Techniek, timing, smaak, textuur, creativiteit en compositie worden samengebald in een zoete soezentoren met verfijnde decoratie van karamel en suikerwerk. Vanaf de middeleeuwen was men al begonnen met het stapelen van zoetigheden tot impressionante tafelstukken en het was de Franse patissier Antoine Carême die in de achttiende eeuw de croquembouche tot het summum van vakmanschap verhief.

De 24 pronkstukken die Inge Sap creëerde voor Yamiemamie. Stapelgekke taarten zijn allemaal op Carêmes stapelprincipe gebaseerd. De toren van blinkende blaffers en de toren voor de teaparty zijn zelfs letterlijk soezentorens waarbij Sap suggereert om die bij de bakker te bestellen. In dit boek vind je immers geen recepten voor koek, gebak en snoepgoed waarmee Sap aan het stapelen gaat, maar des te meer decoratietips, foodknutseltechnieken en stapelideeën.

Een aantal van haar stapeltaarten bouwt Inge Sap met cakebolletjes die op basis van een eenvoudig 4/4 beslag met een cakepopmachine in een mum van tijd klaar zijn. Na de recente cakepop-hype kan je een dergelijke cakepopmaker of cakepopbakplaat in elke kookwinkel vinden voor een prikje. Met een piepschuimen kegel en een ferme portie tandenstokers bouw je zo een toren die klaar is om om gedecoreerd te worden met bloemen (flower tower), dierengezichtjes (beestig geestig), een prinses, een ridder en een draak (stoere hartenridder) of een ooievaar en een kersverse mama ('t is een meisje). De decoraties worden vooral gemaakt uit suikerfondant waarbij Sap vermeldt dat ze die zelf toch vooral als versiering ziet.

Een andere techniek die een paar keer in het boek wordt gebruikt, is het kneden van kant-en-klare brownies tot de olie vrijkomt zodat je ze tot balletjes kan rollen zonder dat ze verkruimelen. Met de juiste decoratie worden zo sportballen of fuzzy friends geboetseerd. Maar er wordt nog meer gestapeld: cuberdons, bijvoorbeeld, of eierkoeken, speculooskoekjes, paaseieren, boterhammen, macarons, marshmellows, bolletjes vanilleijs en cent wafers. Met die laatste wordt een leuke tribune gebouwd waarop verschillende zoete poppetjes voor een olympisch thema zorgen. Maar de eenvoudigste, en meteen ook de origineelste stapeltaart tussen dit suikergeweld is gemaakt van... appels. Hier en daar een bloemetje, blaadje, bijtje en wormpje en je bouwt met een stapel appels een feest.

Stapelgekke taarten staat bomvol creatieve decoratie-ideeën die ook op cupcakes of koekjes kunnen worden gebruikt. Met 24 gekke stapeltaarten bewijst Inge Sap dat het succes van Yamiemamie. Feest op een stokje (Stichting Kunstboek, 2011) geen loutere lucky shot was. De ervaren foodknutselaars zullen zeker weg weten met dit nieuwe Yamiemamie-boek.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Yamiemamie. Stapelgekke Taarten
Auteur: Inge Sap
Uitgeverij: eskabee - Stichting Kunstboek
Jaar: 2012
Collatie: 98 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5856-424-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgrd: II

donderdag 18 oktober 2012

Jeroen Bert & Roland De Beule - Het soepblik van Napoleon. De Geschiedenis van Europa in 25 gerechten

Het is slechts weinigen gegeven om een goed historisch boek te schrijven voor een groot publiek. Het komt er immers op aan om de lezer te boeien met een vlot geschreven verhaal waarin de historische kennis spaarzaam wordt geëtaleerd. Een goed historisch werk onderscheidt zich door de leesbare synthese die het de lezers aanbiedt zonder te vervallen in redundante uitweidingen, herhalingen, en opsommingen van historische feiten, anekdotes en wistjedatjes allerhande. Net zoals de roman moet een historisch boek een spanningsboog hebben en de lezer binnenvoeren in de leefwereld van de protagonisten waarbij het verhaal, maar ook vooral de taal een belangrijke functie inneemt. Enkel zo wordt een historisch werk een pageturner die de lezer entertaint en informeert.

Het soepblik van Napoleon is veel, maar het is niet het beste historisch werk over de Europese en culinaire geschiedenis. Daarvoor is het te disparaat, te gefragmenteerd en bijwijlen te langdradig. Een strenge redactie had gerust meer dan 10% van de tekst kunnen schrappen.

Jeroen Bert en Roland De Beule hebben nochtans voorbeeldig hun onderzoek gevoerd en beheersen de Europese (culinaire) geschiedenis vanaf de Fenicische saffraan tot de New Nordic Cuisine van René Redzepi. Aan de hand van 25 gerechten identificeerden ze evenveel sleutelmomenten uit 2000 jaar geschiedenis van Europa en hiermee hadden ze het concept van het boek beet. De 25 hoofdstukken die dit heeft opgeleverd, vertonen echter grote verschillen qua stijl en leesbaarheid. Waar de auteurs in de eerste hoofdstukken nog enthousiast hun fichebak met bindteksten aan elkaar schrijven, krijgen we in de laatste hoofdstukken meer journalistieke en soms essayistische beschouwingen. Over het algemeen had alles gerust wat beknopter gemogen. Het moeilijkste aan het schrijverschap is immers to kill your darlings.

Wie als lezer doorzet en zich niet van de wijs laat brengen door de veelvuldige intermezzo's die de hoofdtekst te pas en te onpas onderbreken, krijgt een schat aan informatie te verwerken waarmee al eens kan worden gescoord op een dineetje. De lay-out van het boek werkt overigens eerder verwarrend dan ondersteunend, en er had wat meer werk aan de fotoredactie besteed mogen worden. De titelpagina van het laatste hoofdstuk mag hierbij als voorbeeld fungeren. Geflankeerd door de ondertitel 'Redzepi's gestoomde oester' en een citaat uit Redzepi's portfolioboek Noma. Tijd en plaats in de Nordic keuken staat een foto van... Heston Blumenthal. Nog eentje: in het eerste hoofdstuk staat een afbeelding van een Fenicische saffraanplukster, terwijl de tekst van dat hoofdstuk met geen woord rept over deze kostbare specerij. Die tekst is in het tweede hoofdstuk terechtgekomen, waar het zonder de afbeelding moet stellen.

Het soepblik van Napoleon staat bol van de historische en culinaire weetjes en anekdotes en leent zich uitermate om in te grasduinen en de recepten en tussenteksten in een willekeurige volgorde te lezen. Een sterk en boeiend historisch verhaal is het echter niet geworden. Daarvoor missen de auteurs toch net dat tikje literaire bevlogenheid. Nochtans heeft de tekstredactie puik werk verricht.

In dit boek wordt de geschiedenis van Europa daarenboven niet in 25 maar in 50 gerechten uit de doeken gedaan. En waarom zou je dat als uitgever verzwijgen?

[Edward Vanhoutte]


Titel: Het soepblik van Napoleon. De Geschiedenis van Europa in 25 gerechten
Auteur: Jeroen Bert & Roland De Beule
Uitgeverij: Uitgeverij Vrijdag
Jaar: 2012
Collatie: 400 pp. – ill.
ISBN: 978-94-6001-149-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

dinsdag 25 september 2012

Claudia Allemeersch & Jan Van Wassenhove - Claudia kookt met Thermomix

Disclaimer: dit is geen recensie van het kookboek, maar de perstekst die ik schreef.

Toen Claudia Allemeersch haar nieuwe Thermomix wou demonstreren aan haar moeder wachtte haar een verrassing. Al veertig jaar was die immers de trotse bezitter van een oranje exemplaar dat nog altijd dienst doet in haar keuken. De ontdekking van een kookboekje met recepten voor deze keukenrobot waarin Claudia in 1972 haar naam had geschreven, vormde de aanleiding voor haar vierde kookboek. In 'Claudia kookt met Thermomix' toont Claudia Allemeersch aan dat je met de Thermomix zowel doordeweeks als feestelijk kan koken: eenvoudig, snel, en met een minimum aan afwas.

Sinds Claudia Allemeersch in 2009 de titel van Beste Hobbykok van Vlaanderen in de wacht sleepte, werkt ze geregeld samen met topchefs, en ontdekte ze de mogelijkheden van de Thermomix. Steeds op zoek naar verfijning en vernieuwing in de keuken, besloot Claudia om dit intelligente keukenhulpje aan te schaffen. 'Toen ik mijn nieuwe aankoop wou demonstreren aan mijn mama, had ze voor mij een verrassing in petto,' vertelt Claudia. 'Mijn moeder kende het toestel en gebruikte het zelf al meer dan veertig jaar. Ze vertelde dat ik als zesjarig meisje urenlang bij haar in de keuken op een stoeltje naar de Thermomix zat te kijken terwijl ze allerlei soepen, inmaak- en diepvriesgerechten aan het bereiden was. Mijn moeder dook trouwens nog een oud receptenboekje op voor de Thermomix waarin op de eerste bladzijde in mijn kinderlijk handschrift stond 'Claudia Allemeersch, 8 september 1972'. Het duurde dan ook niet lang vooraleer mijn mama met die recepten aan de slag ging om mij de mogelijkheden van haar oranje retro-exemplaar te demonstreren. Het toestel heeft ondertussen een hele facelift gekregen, maar de oorspronkelijke technologie heeft de tand des tijds doorstaan.'

Dat bevestigt ook Jan Van Wassenhove die als Thermomix-advisor tientallen workshops per jaar geeft: 'In het begin van de jaren 1970 was de Thermomix een blender die kon verwarmen en daarmee absoluut revolutionair was in het segment van de keukenrobots. Gaandeweg werden de functies uitgebreid en verfijnd. Onder andere de unieke combinatie van het verwarmen op een constante temperatuur en het tegelijkertijd mixen op verschillende snelheden creëert oneindig veel mogelijkheden. Hoewel het toestel technisch ontzettend vernuftig werkt, hoef je geen wetenschapper te zijn om het te bedienen en in een oogwenk een volledige maaltijd op tafel te toveren.'

De Thermomix is een alleskunner die onder andere weegt, mixt, hakt, klopt, kneedt, mengt, stoomt en kookt. Door de krachtige motor, de verwarmfunctie en de fijne regeltechniek is dit apparaat een vaste waarde geworden in de keukens van veel sterrenchefs zoals Ferran Adrià, Bart De Pooter, Yves Mattagne, Roger Vandamme en Sergio Herman.

Claudia: 'Ik wil niets liever dan zo vaak mogelijk mijn toestel te gebruiken, en sinds ik Jan heb leren kennen, verleggen we samen onze grenzen. We vullen elkaar perfect aan. Jan vertaalt mijn bereidingen moeiteloos naar een toepassing voor de Thermomix. Het is al vaker voorgekomen dat iets waarvan ik dacht dat het niet met de Thermomix kon bereid worden, voor hem eenvoudig te realiseren bleek. Het stomen van een kreeft is daar een mooi voorbeeld van. Vandaar dat het idee groeide om de handen in elkaar te slaan en een kookboek te maken dat de Thermomix opnieuw een plaats geeft bij de hobbykok thuis. Want een Thermomix is het beste wat je keuken kan overkomen.'

In meer dan 90 heldere recepten tonen Claudia Allemeersch en Jan Van Wassenhove hoe je de Thermomix gebruikt voor het bereiden van eenvoudige doordeweekse maaltijden zoals waterkerssoep, balletjes in tomatensaus, macaroni met ham en kaas en zeebaars met groene kruidencouscous, maar ook hoe de meer ervaren hobbykok feestelijke gerechten zoals garnaalkroketten, terrine van kwartel, kreeft à l'armoricaine of sorbet van Champagne en roze pompelmoes kan maken. Het boek bevat paginagrote foto's van topfotograaf Heikki Verdurme, en schenkt speciale aandacht aan de vegetarische keuken, het koken met Belgische producten waaronder bier, en het maken van compote, confituur en siropen. Als uitsmijter worden nog drie recepten gegeven voor wellnessproducten uit het oude boekje van Claudia's moeder. Claudia kookt met Thermomix is een boek vol vernieuwende nostalgie.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Claudia kookt met Thermomix
Auteur: Claudia Allemeersch, Jan Van Wassenhove & Edward Vanhoutte
Fotografie: Heikki Verdurme
Uitgeverij: Van Wass & Hove
Jaar: 2012
Collatie: 200 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8197-500-1
Moeilijkheidsgraad: II
www.kokenmetthermomix.be

woensdag 5 september 2012

Brigitte Carrère - For girls only! Chocolade, heerlijk

De leefwereld van For Girls Only (FGO) beperkt zich niet tot een magazine dat het midden houdt tussen de Joepi en de Flair en een interactieve website die meiden vanaf 8 jaar tussen hun bookmarks moéten hebben. Er zijn inmiddels ook 13 FGO lees- en doe-boeken op de markt. Met titels als Mama heeft een nieuwe vriend en Emma's eerste zoen wordt het genre van de stationsroman vakkundig verjongd, en wie wil leren beien of koken is bij FGO ook aan het juiste adres. Vier jaar geleden verscheen For girls only. Super lekker kookboek waarmee het FGO verhaal zowat startte voor Standaard Uitgeverij. Van dezelfde auteur, die overigens nergens in het boek wordt vernoemd, verschijnt nu de vertaling van Moi je cuisine le chocolat.

Brigitte Carrère verzorgt al een carrière lang kookrubrieken in franse kinder- en jongerentijdschriften die steevast worden geïllustreerd door de poppetjes van haar man, de striptekenaar en scenarist Serge Carrère. Ook in dit chocoladeboek is een samenwerking van het koppel.

In frisse kleuren en in een leuke vormgeving die nergens 'opgeleukt' overkomt, komen tweeëndertig thema's aan bod met telkens twee recepten. Die zijn in vier hoofdstukken geordend: taart en gebak; pudding, dranken en fondues; bonbons, versieringen en ander lekkers en rare recepten. Dit laatste hoofdstuk is veruit het interessantste vanuit kooktechnisch oogpunt. Niet dat de choco-babanenshake, de frambozentaartjes of de ijskoude mousse geen aardige recepten zijn, maar van zalm met witte chocoladesaus, tomatencrumble met chocolade, chocoladelasagne en chocoladesalami kijken we toch meer op. En ook voor kinderen mag een kookboek best wat uitdaging bevatten.

In de inleiding van dit boek verneem je 'alles' over chocolade waaronder de geschiedenis en het productieproces. Daarna volgt een handleiding bij het gebruik van dit boek. Elk recept is immers opgebouwd uit twaalf informatie eenheden waaronder kook- en bereidingstijd, moeilijkheidsgraad, benodigde ingrediënten en keukengerei, tips, handigheidjes, alternatieven en natuurlijk de bereiding zelf. Nochtans is de bladspiegel nergens overladen. Na nog een hoofdstukje over organisatie, veiligheid en uitrustning in de keuken, wordt er eindelijk – we zijn inmiddels aan blz. 16 gekomen – gekookt, gemengd en gebakken.

De recepten zijn zeer helder uitgeschreven en zeker haalbaar voor kinderen vanaf 8 jaar of zelfs iets jonger. En wat belangrijk is voor het jonge volkje: de gerechten op de foto's zien er ook uit alsof je ze zelf hebt gemaakt.

De inrichting en de opmaak van het boek, samen met de uitgekiende inhoud waaronder een verklarende woordenlijst en heel wat wistjedatjes kunnen niet verbloemen dat dit boek vooral door volwassenen is gemaakt. De systematische en instructionele, soms educatieve aanpak, bederft de pret af en toe, maar al bij al is dit een uitstekend chocoladekookboek voor girls EN boys. Maar die laatsten zullen wel niet zo blij zijn met een For Girls Only-boek.

[Edward Vanhoutte]


Titel: For girls only! Chocolade, heerlijk
Auteur: Brigitte Carrère
Illustraties: Serge Varrère & Audrey Gessat
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2012
Collatie: 96 pp. – ill.
ISBN: 978-90-02-24725-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I
Leeftijdsaanduiding: 8+

zondag 19 augustus 2012

Milton Crawford - Het Kater Koobkoek

Ik bespaar je de details, maar de dag dat ik deze recensie van Het Kater Koobkoek schrijf, is zorgvuldig gekozen. Hoewel, ik voel me zo hungoevr dat het momenteel niet eens in me opkomt om wat dan ook klaar te maken. Thee met melk en rijstkoeken helpen me door de dag en brengen tot rust wat rust verdient. Vorige avond/ochtend was dat nochtans helemaal anders. Telkens als ik de flosj probeer te trekken op de carrousel der alcoholische geneugten (maar steeds te laat reageer), heb ik trek in iets stevigs zoals daar zijn de onvolprezen Bicky burger, een frikandel special of iets à la durum of pitta. Een frietje kan ook nog wel, maar dan mét polonaise om het helemaal gezellig te houden. De wetten der commercie werken echter niet altijd even goed mee, en de een of de andere koffiekoek is meestal het enige wat ik te pakken krijg, terwijl ik me oprecht afvraag of de bakker al of nog op is. Deze bijwijlen existentiële vraag stelde ik trouwens ooit eens aan een patrouille in gevechtskledij gestoken rijkswachters (jaja, die heb ik nog meegemaakt) toen ik op een niet nader genoemd festival vrolijk de grote biertent verliet na een nacht dansen en sjansen, en hun penetrante blikken bezorgen mij nog altijd nachtmerries. Ik herinner me ook nog een legendarisch nachtje in Madrid dat 's ochtends werd besloten met een ferme portie churros con chocolate. Hét Spaanse hungover food bij uitstek. Toen ik in Groot-Brittannië woonde, gooiden we er steevast een soberder thee met toast achteraan. Those were the days. Maar we dwalen af. Ik wil maar zeggen dat ik niet de meest dankbare disgenoot ben na een stevig avondje stappen.

Milton Crawford houdt er andere gewoontes op na en beschouwt de kater als een buitenkans om de wereld op een nieuwe manier te ervaren. Hiervoor presenteert hij dit therapeutische kookboek als een gastronomische komedie, 'een groteske hulde aan de mogelijkheid om een flintertje hoop uit een misser, wat succes uit vertwijfeling en een lach uit de tragiek te putten.' Als je trek hebt in eten natuurlijk. Anders neem je maar een pijnstiller, drink je maar veel water en duik je maar weer in bed. Of drink je thee en knabbel je rijstkoeken natuurlijk. Aan het einde van het boekje wordt de lezer wel gewaarschuwd: 'De auteur en de uitgever willen benadrukken dat je zelf dronken bent geworden.' Waarvan akte.

Crawford baseert zich bij de analyse van de kater op de classificatie die P.G. Wodehouse in The Mating Season uit 1949 hanteerde: the Broken Compass, the Sewing Machine, the Comet, the Atomic, the Cement Mixer and the Gremlin Boogie. Elk type van kater heeft zijn specifieke kenmerken en, volgens Crawford, ook zijn specifieke remedies waarvoor hij in dit boekje recepten geeft. 'De cementmolen' waarbij je maag en darmen binnenstebuiten worden gekeerd en heen en weer worden gedraaid, bijvoorbeeld, bestrijd je volgens Crawford het beste met een Turks ontbijt, wentelteefjes met bananencompote, fishsticks met knoflook-doperwtenmayonaise of een zoete lassi. Hoewel de recepten in nuchtere toestand uiterst uitvoerbaar zijn, is het nog maar de vraag of je het met een kater van deze soort ziet zitten om de keuken in te duiken, laat staan om een gefrituurde hap met knoflookaroma's naar binnen te spelen. Dat witvis je maag tot rust kan brengen, zal dan wel wezen, maar dan graag in de gestoomde versie.

Wie niet zeker is van het soort kater waarmee hij zit opgescheept kan dit op de eerste pagina's van het boekje laten vaststellen aan de hand van enkele hlee lukee vuesile tsetejs en vgarenlesijjts. Wetenschappelijk is het allemaal niet, maar wel ongelofelijk leuk. Enfin, het hele boekje is natuurlijk een gimmick eerder dan een praktische handleiding maar bevat wel leuke recepten die zeker een nader onderzoek waard zijn.

Dat Crawford zelf zijn research goed heeft gedaan, bewijzen de verspreide wijsheden van auteurs zoals die van Ernest Hemingway: 'Doe altijd, zodra je nuchter bent, wat je tijdens je dronkenschap hebt beloofd te zullen doen. Dat zal je leren je mond te houden.' Overigens is het originele The Hungoevr Cookbook dat tegenwoordig voor een prikje te koop is een beter investering dan de Nederlandse vertaling die hier en daar een foutje bevat. Tja, de vertaler zal volledig in de sfeer van het boek vertoefd hebben zeker?

[Edward Vanhoutte]


Titel: Het Kater Koobkoek
Auteur: Milton Crawford
Illustraties: Matt Baxter &, Katie Morgan
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 120 pp. – ill.
ISBN: 978-94-6054-096-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke uitgave: The Hungoevr Cookbook (Design 300million, 2010)

donderdag 26 juli 2012

Maureen du Toit - Altijd & overal feest

Toen Tony Le Duc, culinair uitgever én fotograaf, vorig jaar voorspelde dat de kookboeken onder de vijftien euro binnen de drie jaar vervangen zullen worden door apps en online recepten, had hij beslist ook de categorie boekjes in gedachten waartoe Altijd & overal feest behoort. Ware het niet dat de bekende Nederlandse SBS-presentator Maureen du Toit de pen had vastgehouden, het boekje was wellicht nooit gepubliceerd geweest. Het boekje verzamelt twaalf recepten en een 'bonusrecept'. Elk recept hoort bij een feestdag – één voor elke maand van het jaar – dat ergens op de wereld wordt gevierd. Het Italiaanse La Befana in januari, Pinksteren in mei, de Zuid-Afrikaanse Braaidag in september of de Mexikaanse El Dia d los Muertos in november. Telkens is er een korte introductie over het hoe en het waarom van de feestdag en welke lekkernij er typisch wordt geserveerd. Vervolgens volgt de ingrediëntenlijst en het recept. Het boek is geïllustreerd met tekeningen van Marijke Duffhaus.

Politiek correcte overgemulticulturaliseerde ouders die teveel tijd hebben om hun kinderen met ditjes en datjes te overladen, zullen dit boekje ongetwijfeld enig vinden. De anderen vinden in het boek vooral een magere oogst van koekjes, cakejes, broodjes, taarten, gebak, een enkele soep en barbecuesaus. In twee dagen zet ik zo'n boekje in elkaar. De auteurs waarschijnlijk ook, en dat is er helaas ook aan te zien.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Altijd & overal feest
Auteur: Maureen du Toit
Illustraties: Marijke Duffhaus
Uitgeverij: Pimento
Jaar: 2011
Collatie: 32 pp. – ill.
ISBN: 978-90-499-2513-0
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I
Leeftijdsaanduiding: 5+

woensdag 18 juli 2012

Mitch Coldenhoff & Frank Smedts - Koken & scoren bij m'n lief. Kookboek voor hippe tieners

Kookeiland is in Vlaanderen de absolute trendsetter op het gebied van de jeugdkookkampen. De 11 tot 15-jarigen kunnen op kamp met de CuliStars, en de jongeren van 16 tot 19 jaar worden op kookkamp opgeleid tot echte Foodj's. De drijvende kracht achter deze kookkampen is de jonge chef Mitch Coldenhoff die regelmatig te zien was aan de zijde van Piet Huysentruyt in 'De Perfecte Keuken' en die vorige zomer (2011) een kookrubriek had in het programma 'Coupe Soleil', het zomermagazine van de digitale muziekzender Anne. Wie geregeld aanschuift bij Lunch Garden, heeft trouwens ongetwijfeld al een creatie van Coldenhoff achter de molaren gestopt. Maar we dwalen af.

Koken & scoren bij mijn lief is een spin-off product van de CuliStars kookkampen en is gericht tot 13 tot 15-jarigen die hun vriendjes en vriendinnetjes willen verrassen op culinair gebied. En dat hoeft voor het jonge volkje niet per se topgastronomie zijn. Een beregoeie smoothie van meloen en basilicum, een crusty chicken burger en panna cotta van witte chocolade met sinaasappel en speculaasjes mogen dan al wat chiquer klinken dan de obligate spaghetti of pizza, ze zijn zeker niet moeilijker te bereiden. De recepten van Coldenhoff werden meermaals uitgeprobeerd met de culistars, en zijn dus gegarandeerd foolproof.

Het boek is onderverdeeld in tien hoofdstukjes van elk vijf recepten waarbij telkens de ingrediënten, het benodigde materiaal en de werkwijze worden gegeven. Door zeer bewust niet te openen met een inleiding over veiligheid en hygiëne in de keuken – een hoofdstukje dat in de meeste kookboeken voor kinderen en tieners soms al te lang wordt uitgesponnen – krijgt het boek geen schools karakter. Koken is fun, en dat druipt in Koken & scoren bij m'n lief van elke fris vormgegeven pagina. Het vanille-ijs mag dan al niet zelfgemaakt zijn en de ijslollies nogal uit de kluiten gewassen, het zal het jonge volkje worst wezen. Met het soepje van gele paprika en zelfgemaakte sticky spareribs met cola gaat elk liefje gegarandeerd om. En ook aan de vege-kids werd gedacht. En voor de kalende vader van je lief maak je toch gewoon kletskoppen?

Koken & scoren bij m'n lief behoort qua inhoud en uitwerking zeker tot de zeldzame groep van de betere kookboeken voor jongeren. En dat had het jonge volkje (en hun lief) onderhand wel weer eens nodig.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Koken & scoren bij m'n lief. Kookboek voor hippe tieners
Auteur: Mitch Coldenhoff & Frank Smedts
Fotografie: Anouk Van de Wal
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2012
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-0507-6
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: I
Leeftijdsaanduiding: 13-15

zondag 15 juli 2012

Winiefred Van Killegem - Winiefred kookt met Stevia

Op 14 november 2011 werd de zoetstof uit de steviaplant officieel toegelaten in de Europese unie. Een maand later werd de eerste chocolade met stevia op de Belgische markt gegooid, en werd stevia-zoetstof in klontjes en in losse vorm geïntroduceerd in de supermarkten. Gezien de grote belangstelling in de pers en bij de bevolking bij de legalisering van stevia en de overheersende bakgekte die Vlaanderen al enige tijd in zijn greep houdt, zou je toch denken dat een clevere uitgever dan ergens een stevig stevia-bak-en-kookboek aan het voorbereiden is? Neen hoor. Het enige wat begin 2012 in de boekhandel te verkrijgen was, was Winiefred kookt met stevia van kruidenvrouw Winiefred van Killegem. Vandaar dat dit matige boekje wekenlang in de top-10 van de best verkopende boeken in de Standaard boekhandels te vinden was.

Van Killegem is als herboriste natuurlijk al langer vertrouwd en overtuigd van de eigenschappen van de stevia rebaudiana bertoni, zoals het plantje wetenschappelijk en voluit heet. Een decennium geleden bracht ze het plantje al aan de man, maar de overheid verbood prompt het zoetmiddel en de bereidingen ermee. Al die tijd hield Van Killegem haar receptjes bij, wat de snelheid verklaart waarmee ze nu dit boekje op de markt kon brengen.

Het boekje is op en top een Winiefred-product en voer voor de bek van de fans: wat inleidende informatie en een hoop hele korte en eenvoudige receptjes doorspect met tips en weetjes met een wisselende graad van interessantheid.
Het zijn vooral de receptjes die de beginnende stevia-gebruiker op weg kunnen helpen. Omdat stevia vele keren zoeter is dan suiker, en er ook nog een verschil bestaat tussen los poeder, druppels of gedroogde blaadjes, zijn enkele richtrecepten meer dan welkom. In dit boekje vind je typische korte Winiefred-receptjes voor warme en koude drankjes, confituren, desserts, bereidingen met fruit en groenten, koekjes, gebak en sauzen. Zeventig stuks in totaal, soms vier op een blad van dit kleine boekje.

Tussen de recepten door staan enkele weetjes over de heilzame werking van kruiden, bijvoorbeeld, of tips om met de recepten te variëren. Echt heel veel voegen ze niet aan het boekje toe, maar als typische feature duiken ze in elk boek van Van Killegem op. Maar soms bevatten ze net iets teveel informatie in de context van een kookboekje. Wat dacht je bijvoorbeeld van het volgende weetje: 'Ik weet niet of het aan de stevia ligt, maar met stevia ga ik veel beter naar het groot toilet. Probeer het zelf eens...' Iedereen aan de stevia!

[Edward Vanhoutte]


Titel: Winiefred kookt met Stevia
Auteur: Winiefred Van Killegem
Fotografie: Studio Wauters
Uitgeverij: Davidsfonds Uitgeverij
Jaar: 2012
Collatie: 63 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5826-867-9
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: II

vrijdag 3 februari 2012

Jeroen Meus - Dagelijkse kost 1

Een kookboek van Jeroen Meus recenseren is geen klus waar je onbevooroordeeld aan begint.

Sinds de kok me enkele jaren geleden het Kloosterhotel in Leuven aanraadde als leuk achterafje, kan hij voor mij niets meer verkeerd doen. En daar is heel Vlaanderen het intussen mee eens. Ruim een half miljoen kijkers stemmen dagelijks af op het VRT-programma Dagelijkse Kost. Uit dat programma zijn intussen al twee kookboeken voortgevloeid. Terwijl het tweede boek flink bezig is aan een nieuw record, ligt de eerste Dagelijkse Kost met Jeroen Meus al op ruim 160.000 aanrechten te blinken. Dat alle exponenten van Meus zo fel bejubeld worden, is niet eens zo verwonderlijk. Met zijn boy next door-look steelt hij alle harten. Het kleine prinsesje, de rebelse studente, je moeder en zelfs je grootmoeder: iedereen gaat zonder noemenswaardige problemen overstag voor de Leuvense chef. De mannelijke bewoners van deze planeet volgen dan weer getrouw het lichtend spoor van de chef-kok. Om de vrouwen te charmeren, uiteraard. Mij hoor je niet klagen.

Maar er is méér aan de Jeroen Meus-hype. Meus kan het namelijk bijzonder goed uitleggen voor een camera. Hij kan als geen ander je huiskamer binnenkijken om te checken hoe het met je gaat, en je en passant nog eens te overtuigen om samen een gerechtje klaar te maken. En het is dan nog eens eenvoudig ook. Meus bezet de non-fictie boeken top 10 alsof hij nog nooit iets anders heeft gedaan. En we gunnen het hem, ook omdat zijn parlando niet gespeend blijft van een vloek hier en daar. Dat relativisme blendt bijzonder goed in de huiselijke keuken. Met deze stijl laat hij een vtm-kookcoryfee als Piet Huysentruyt mijlenver achter zich. Hoewel Huysentruyt zoveel meer is dan een verdienstelijke chefkok, koop ik zijn praatjes niet (meer). Te veel script, te veel schoolmeester, en te veel doorbreking van de vierde wand (herinner je de 'wat hebben we vandaag geleerd?'-uitspattingen). Daartegenover staat Jeroen Meus, die de pracht van het koken samen met jou ontdekt.

Alle gekheid op een stokje; we zouden al eens durven te vergeten dat het hier draait om het beoordelen van recepten. Uit de downloadstatistiek van de Dagelijkse Kost-site bleek dat 'hamrolletjes met kaas' het meest gedownloade recept was. Fora leren mij verder dat vooral de mayonaise- en moelleuxrecepten het meest tot verrukking aanzetten. De Vlamingen krijgen dus graag de basics aangeleerd van de underdog. Het hoeft allemaal niet zo experimenteel ingewikkeld in de keuken. Daarmee gaan we misschien voorbij aan wat Jeroen Meus allemaal kan. Hij experimenteert graag, en zijn stijl is alles behalve braaf of klassiek. Wie daar nog niet van overtuigd is, moet belist reserveren in Luzine, zijn restaurant in Wilsele.

Dagelijkse Kost bevat geen register of index, dat is jammer wanneer je snel wil zoeken op een product of lemma. Maar dat is meteen het enige mankement: geen noemenswaardige fouten of buitenissigheden in dit kookboek. Tegenwoordig al een unicum. De leukste categorie van dit boek is belist 'gewoon speciaal'. Hierin vind je recepten voor 'calamares fritti met limoen-lookmayonaise' en 'croque met sardines, paprika en mozzarella'. Scoren voor en met het hele gezin, en bovendien in een handomdraai klaar. Maar er zijn wel meer zaken waaraan ik gevoelig ben. Tijdens het bladeren door dit kookboek hoor je Jeroen Meus (de titels van) zijn recepten 'uitvinden'. Wat anders te denken van 'ballekes in seldersaus'. De lach is evenmin ver weg. Een fantastische waarheid als 'Eet tonijn alsjeblief bleu. Op een hardgebakken tonijnsteak staat voor mij de doodstraf!' leest lekker weg. Uit zijn oplijsting blijkt overigens dat Meus als de besten kan koken met leftovers, maar het mag ook best eens wat meer zijn. Absolute winners in dit geval zijn 'rog met 'kappertjes en peterselieaardappelen' en 'varkenskotelet met wortelstoemp en pickles'.

De magie van de meeste media-persoonlijkheden is snel uitgewerkt, tenzij je jezelf bent en de concepten rond jouw persoon heruitgevonden worden. Dat heet een authentiek zijn. Al is Meus natuurlijk ook een nuchtere zakenman. Om de combinatie van deze twee facetten hou ik van Jeroen Meus.

[Femke Vandevelde]

Titel: Dagelijkse kost met Jeroen Meus 1
Auteur: Jeroen Meus
Fotografie: Verne
Uitgeverij: Van Halewyck
Jaar: 2011
Collatie: 191 pp. - ill.
ISBN: 978-94-613-1042-2
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II




maandag 23 januari 2012

Valli Little - Delicious. Het kookkboek! 120 nieuwe recepten voor elk seizoen.

Ik ben gék op het tijdschrift Delicious. En dat zeg ik niet zomaar. Dat ik geen hoofdredacteur ben van het in Nederland en Vlaanderen verschijnende Delicious, is te wijten aan verontachtzaming vanwege de culinaire redactie. Maar Delicious zou Delicious niet zijn mocht er achter die negligentie geen spoor van tactiek schuilgaan. Niemand gaat beter uit eten op andersmans kosten dan ik. Dat kan ook hen niet ontgaan zijn. Misschien wachten ze met headhunten tot ik mijn eigen waarde verdriedubbeld heb. Wellicht. Even ernstig nu. Delicious is meer dan een tijdschrift, het is mijn culinair karma. En dan heb ik het niet alleen over de recepten, maar ook over het zetwerk, de stilering en de vormgeving. Alles behaagt mij. En dat is meestal niet zo evident.

Ter ere van het vijfjarige bestaan van de Nederlandstalige Delicious bracht het tijdschrift een kookboek uit. Het boek draagt de weinigzeggende titel Delicious. Het kookkboek! 120 nieuwe recepten voor elk seizoen. Maar toch. Het gaat hier om nieuwe recepten. Terwijl je van een regulier tijdschrift zou kunnen verwachten dat ze een selectie van hun beste recepten op de markt brengen. Niets voor Delicious dus. Hard core or no core. De recepten zijn afkomstig van de food director van de Australische Delicious-afdeling, Valli Little. Auteur van boeken met veelzeggende en moody titels als Faking It: How To Cook Delicious Food Without Really Trying. Naast het maken van kookboeken, schrijft ze maandelijks recepten voor het magazine, en redigeert ze de gerechten van bekende chefs. Chefs die ervoor bekend staan om gebrekkige notities na te laten, en zich in hun recepten vrijuit afstemmen op een 50-koppig publiek. In haar resterende tijd geeft ze nog workshops en consult. De übervrouw dus.

Ook in Delicious. Het kookkboek! zet Little haar beste beentje voor. Eerst wandelt ze de seizoenen door, vanaf de winter tot de herfst. Per seizoen geeft ze zo enkele voor-, hoofd- en nagerechten mee. Mijn absolute favorieten zijn Tartiflette op toast, Soesjes met lemon curd, Lamsrisolles met tzatziki, Gefritueerde inktvis met limoen-gembermango en Sticky spareribs. Het ligt misschien aan mij maar bij het laatste gerecht ga ik mij ook al een feestelijk tafereel voorstellen waarbij ik de stickyness overdraag aan de zwakke tegenpartij. Prettig! Ieder recept wordt verder vergezeld van een paginagrote foto. Onwaarschijnlijk knappe foto's trouwens. De recepten zijn vrij eenvoudig te bereiden. Dat is een pluspunt voor wie houdt van koken maar na een zware werkdag niet altijd even veel keukendrive vindt. De recepten zijn daarnaast zo goed als foutloos opgesteld, al gebeurt er wel iets vreemds met het recept voor Varkensterrine met piccalily. Hier worden slechts vier varkenspootjes gebruikt om een volledige terrine te maken. Maar aan die hoeveelheid durf ik toch te twijfelen. Met vier pootjes maak je toch geen terrine? Na de recepten is het tijd voor een lijst met de basisrecepten, ditmaal zonder foto. Je vindt er verrassende basics als aïoli, guacamole en patatas bravas. Leuk. En meestal een goed teken voor de kwaliteit van het kookboek in kwestie. Dat tikt aardig aan.

Ik kan niet wachten om aan de slag te gaan met het Delicious-kookboek van Valli Little. More please.

[Femke Vandevelde]

Titel: Delicious. Het kookkboek! 120 nieuwe recepten voor elk seizoen.
Auteur: Valli Little
Fotografie: Brett Stevens
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 238 pp. - ill.
ISBN: 978-90-5956-400-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Delicious. More please (HarperCollinsPublishers, 2010)

vrijdag 20 januari 2012

Robert Declerck & Margit Sarbogardi - Nog een koekje? Met receptjes uit de oude doos

Het boek Nog een snoepje? Lekkers uit grootmoeders tijd (Davidsfonds Uitgeverij, 2010) heeft blijkbaar goed verkocht, want amper een jaar later pakken de auteurs uit met Nog een Koekje? Met receptjes uit de oude doos. Net zoals zijn voorganger vind ik dit best een aardig boek, met hier en daar een aardig receptje, enkele aardige weetjes en aardig wat foto's en nog wat aardige informatie. Aardig dus. En daarmee is – alweer – ongeveer alles gezegd.

Eerlijk? Ik weet niet wat ik met dit soort boeken aan moet. Ieder bakt zijn koek zoals hij hem wil eten, en er zal zeker een publiek te vinden zijn dat dit boek voor zoete koek aanneemt, maar voor mij is het niet koek en ei. Kijk, André Delcart schreef met Winterfeesten en Gebak. Mythen, folklore en tradities (Garant Uitgevers, 2007) waarschijnlijk het slechtst leesbare boek ooit over koek en gebak, maar het was wel het resultaat van gedegen onderzoek en het boek presenteerde zich ook alsdusdanig. Declerck en Sarbogardi kunnen als freelance journalisten een aardig stukje schrijven, maar ik kan me niet van de indruk ontdoen dat dit boek wel erg snel in elkaar is gezet. Eventjes de fichebak over koekjes en gebak omkeren, enkele recepten tussendoor, wat opleuken met citaten uit historische bronnen – kijk! een wistjedatje over Destelbergen –, een nietzeggende inleiding en een zwak tekstje over de allereerste koekjes vooraf – een snelle zoektocht op het Web levert interessanter materiaal op –, een aantal koekjesspreekwoorden – oei! 'Iets voor zoete koek aannemen' staat er tweemaal in –, nog wat koekjesgerelateerde toeristische informatie, en drukken maar. Mij niet gelaten, maar verkoop het dan niet als half erfgoedproject. We hebben ondertussen een andere minister van cultuur. Dit is dus geen bakboek en het levert ook geen goed verhaal af over de geschiedenis van koek en gebak in Vlaanderen. Een aardige verzameling weetjes, adresjes, losse receptjes, citaatjes en anekdotes. Dat wel.

Er zijn uitgevers die mij om advies vragen bij de productie van hun kookboeken, er zijn er die mijn recensies gebruiken bij de kwaliteitsbewaking van hun uitgeverij, en er zijn er blijkbaar ook die al mijn adviezen en kritieken zomaar in de wind slaan. Schreef ik niet in de bespreking van Nog een snoepje? dat het menselijke geheugen, wanneer het in een nostalgische bui het verleden voor de geest probeert te halen, niet alfabetisch georganiseerd is, maar werkt op basis van zintuiglijke prikkels? Ik vroeg me bij dat boek af waarom er niet was gekozen om het snoepjesalfabet vooraf te laten gaan door een foto-index met alle besproken snoepsoorten. Bij dit koekjesalfabet vraag ik me weer hetzelfde af. Opnieuw is het wat behelpen en aanmodderen. Vooral omdat de foto's die wel in het boek staan zelden op de juiste plaats voorkomen. De foto van de Antwerpse handjes staat bijvoorbeeld op p. 109, terwijl een verkooppunt van die handjes op p. 105 wordt vermeld en de beschrijving van dat koekje op p. 18 te vinden is. De foto van de kruidkoek op p. 60 staat op p. 58. Op p. 104, 113, 118, 123 staan foto's van koekjes waar moeilijk een naam op te plakken valt, etc. Een bijschriftje of verwijzing had soelaas kunnen bieden. Maar in dit boek zijn de foto's waarop tekst te lezen staat tenminste niet meer in spiegelbeeld afgedrukt. Toch een verbetering.

De recepten nu. De zijn van wisselende kwaliteit omdat de auteurs geen eenduidige standaard hebben gehanteerd. Nu eens wordt er een leesbaar en uitvoerbaar recept gegeven, dan weer ontbreekt elke aanwijzing voor oventemperaturen, en met de geciteerde recepten uit historische kookboeken moet de gebruiker maar zijn plan trekken. Het recept voor bokkenpootjes evolueert ook op een vreemde manier. Na een inleiding die beschrijft dat bokkenpootjes uit twee koekjes bestaan die aan elkaar 'gelijmd' zijn met botercrème, wordt een recept gegeven waarbij de koekjes aan elkaar geplakt worden met chocolade of marsepein. Het is ook niet duidelijk waarom bepaalde recepten al dan niet worden gegeven. Als regel hanteren de auteurs dat de recepten van erkende streekproducten niet worden gegeven omdat ze niet willen raken aan de eigenheid van streekproducten. Dat is natuurlijk een rare kronkel. Een Geraardsbergse mattentaart die in Antwerpen wordt gemaakt met een recept dat in het boek zou staan, is immers geen Geraardsbergse mattentaart. Soms doen de auteurs alsof zij het recept wel kennen, maar het lekker niet verklappen, en soms doen ze alsof het recept uiterst geheim is. Zo bijvoorbeeld in het geval van de Antwerpse handjes. Lariekoek, het recept staat afgedrukt op p. 415 van Bakboek. De klassiekers (Standaard Uitgeverij, 2010) van het Antwerpse PIVA.

Ook in sommige teksten houden de auteurs er volop de spanning in. Wie de volgende uitleg van 'pepernoten' begrijpt, mag mij altijd bellen: 'Roggemeel, boter, bruine basterdsuiker en wat anijs zijn de belangrijkste ingrediënten van deze koekjes, die in hun vorm niet helemaal voldoen aan de bekende meetkundige lichamen maar toch enigszins een wat kromme balk benaderen.' Que?

Veruit het leukste hoofdstuk in dit boek is het laatste, waarbij kort de Vlaamse koekjesbakkers worden voorgesteld die een wereldwijd succes kennen. Het verhaal van De Beukelaer, Parein, Lu, Delacre, Destrooper, Lotus en Meli, bijvoorbeeld. Kijk. Daarover zou nu eens een interessant, leesbaar en goed onderbouwd boek over geschreven moeten worden. Mét geoptimaliseerde recepten voor de thuisbakker, en voor mijn part mogen er kortingsbonnen bijzitten voor de producten die aan bod komen. Een commercieel boek moet niet altijd grossieren in middelmatigheid.

Bij de aanblik van dit boek krijg je dan wel zin in een koekje, maar meer dan enkele kruimels vallen er niet te rapen. Maar een ding is zeker: van de auteurs en de uitgever krijg ik met deze bespreking gegarandeerd billenkoek.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Nog een koekje? Met receptjes uit de oude doos.
Auteur: Robert Declerck & Margit Sarbogardi
Fotografie: Jan Crab
Uitgeverij: Davidsfonds Uitgeverij
Jaar: 2011
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5826-823-5
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 18 januari 2012

Ferran Adrià - Thuis koken met Ferran Adrià. De beste menu's voor elke dag

Het personeel van wereldvermaarde toprestaurants moet keihard werken om het niveau van de leidinggevende chef te benaderen. En dat presteren gaat des te beter met een gevulde maag. In Thuis koken met Ferran Adrià. De beste menu's voor elke dag (ja hoor, de Nederlandse titel leest stukken vlotter dan het origineel) treffen we 93 recepten aan, niet toevallig de favoriete maaltijden van Ferran Adrià en zijn brigade in El Bulli. Dit boek lijkt in niets op het vuistdikke, Een dag bij El Bulli, waarin Adrià als een halve scheikundige topcreaties verzint. Thuis koken met Ferran Adrià is integendeel een basiskookboek. Alvorens de recepten prijs te geven gidst Adrià ons door de ouderwetse basics van de keuken. Hij schenkt aandacht aan onmisbare ingrediënten, diverse bewaringsmethodes en degelijk gereedschap.

Pas daarna komen de gerechten aan bod. Naast ieder gerecht vind je een fotoverslag terug waardoor je iedere stap uit het recept op de beelden kan meevolgen. De opmaak van Thuis koken met Ferran Adrià doet in veel aspecten denken aan de opmaak van Ons Kookboek. Weinig stilering, foto-opnames in een verweerd sfeertje, en een retro lettertype. Nogal een onverwachte beslissing voor een chef die niet zo lang geleden het allerbeste restaurant ter wereld heeft geleid. Het water tussen het moleculaire en het grootmoederige aspect blijkt veel te diep. Na nog maar een kwart van het boek doorbladerd te hebben, doet Ferran Adrià me in dit boek denken aan Jackson Pollock die een cursus rustiek landschapsschilderen geeft. En dat kan niet de bedoeling zijn.

Het meest interessante deel van dit boek wordt gevormd door de sectie met typisch Spaans-Catalaanse basisrecepten. Dat deze recepten hier iets minder bekend zijn, speelt wellicht mee. Maar goed. Mijn maag knort bij de recepturen voor picada (p. 41), sofrito (p. 43) romesco (p. 45). Een leuk intermezzo bij de al te bekende basisrecepten voor pesto en bouillon.

Koop dit boek niet als je met behulp van nieuwe kooktechnieken wil uitblinken. Wat is er dan wel in te vinden? Gebraden kip met 'frietsticks'! En ook wel meloen met rauwe ham. Slechts uitzonderlijk (en mijn hart bloedt terwijl ik dit schrijf) vind je een recept dat de sporen draagt van de experimentele keuken van El Bulli, zoals dat op p. 275: brood met chocolade, olijfolie en zeezout. Yummie. Al moet ik er voor de volledigheid wel aan toevoegen dat alle recepten foutloos en lekker zijn. Of het nu gazpacho of wijting in salsa verde is, de gerechten zitten barstensvol smaak.

Ik wil vooral benadrukken dat Thuis koken met Ferran Adrià een correct opgesteld kookboek is. Het enige probleem dat ik ermee heb is dat als je de naam 'Adrià' van dit boek haalt, er slechts een doordeweeks basiskookboek overblijft, een aspect dat zich ook doorzet in de vormgeving. Vooral fototechnisch bleef ik op mijn honger zitten. Het ligt misschien aan mij, maar ik heb weinig 'behind the scenes'- foto's gezien. Enkel een monotoon stappenverslag van ieder recept. Jammer.

En dat leidt mij alleen maar tot de volgende conclusie: Ferran Adrià is niet meer hot, bovendien is zijn restaurant El Bulli sedert eind juli 2011 gesloten. Daarnaast lijkt de appreciatie die hij enkele jaren geleden nog oogste, in niets op de roem waarmee René Redzepi van Noma – de voorman van het huidige beste restaurant ter wereld – door de new blogging kids wordt bestookt. Dat kan Adrià ook niet goedmaken door een Spaanse spin-off van Piet Huysentruyt op de markt te brengen.

[Femke Vandevelde]

Titel: Thuis koken met Ferran Adrià. De beste menu's voor elke dag.
Auteur: Ferran Adrià
Vertaling: Jacques Meerman
Fotografie: Francesc Guillamet & Maribel Ruiz de Erenchun
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2011
Collatie: 383 pp. - ill.
ISBN: 978-90-003-0446-2
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke uitgave: The Family Meal (Phaidon Press, 2011)

maandag 16 januari 2012

Katrien Steyaert, Filip & Siona Rondou - Varkensvlees. Van kop tot staart.

Vraag een willekeurig Vlaming of die een runderras kent en 'Belgisch blauw-wit' behoort tot een van de standaardantwoorden. Een enkeling heeft wel al eens van het Westvlaams Rood gehoord, of heeft in Frankrijk de Charolais en de Limousin leren kennen. Vraag diezelfde willekeurige Vlaming of die een varkensras kent en het blijft ijzig stil. Nochtans eet een gemiddelde Belg meer dan dubbel zoveel varkensvlees dan rundsvlees per jaar.

De meest gekweekte soort in België is de Piétrain die vanwege zijn mager vlees en zijn rendement zeer geliefd is bij zowel kweker, slager als consument. Dit zwartgevlekte bodybuildertje is ook nog eens volledig Belgisch, en een beetje chauvenisme mag wel. Toch keren de meerwaardezoekers zich af van dit vleesfabriekje en gaan op zoek naar een succulent stukje vlees waar al eens een vetrandje mag aan zitten. Dat vet zorgt net voor een rijke smaak dat doet denken aan de varkens van weleer die nog met speciaal gekookte aardappelen werden gevoed. Ik denk hierbij spontaan aan rassen zoals Duke of Berkshire, Duroc D'Olives en Brasvar die in België worden gekweekt voor het topsegment. Meer en meer artisanale slagers bieden dergelijk vlees aan en dat is een goede zaak. Niet alleen leert de consument de echte smaak van varkensvlees weer kennen, ze worden zich er ook van bewust dat verantwoord gekweekt varkensvlees niet aan dumpingsprijzen kan worden aangeboden. Het is niet altijd zo dat duurder beter betekent, maar in het geval van dit varkensvlees klopt het wel. Niet dat varkensvlees vanaf nu een exclusief karakter moet krijgen, maar het aanbod van een dergelijk topsegment zorgt er wel voor dat varkensvlees aan een stevige opgang bezig is in de gastronomie.

De artisanale slager die een persoonlijke band heeft met zijn klanten heeft er alle belang bij om zelf zijn karkassen uit te kiezen, de versnijdingen voor zijn rekening te nemen en (een deel van) zijn charcuterie zelf te maken. Een van die slagers, die stilletjesaan een celebrity-status aan het verwerven is, is Filip Rondou van de Leuvense slagerij Rondou. Samen met zijn vrouw Fiona deelde hij zijn kennis met Katrien Steyaert die de teksten voor dit mooie boekje schreef. De samenwerking tussen het slagerskoppel en Steyaert resulteerde eerder al in het boekje Rundvlees van kop tot staart dat vorig jaar in dezelfde uitvoering verscheen.

Dit boekje biedt een handleiding bij de versnijdingen van het varken en geeft 26 recepten om thuis van dit lekkers te genieten. Alle klassiekers zijn aanwezig: balletjes in tomatensaus, wienerschnitzel, orloffgebraad, spareribs, vogelnestjes en noem maar op. Omdat van het varken werkelijk alles voor consumptie geschikt is, op de ogen en de pancreas na, zijn er ook enkele recepten voor de echte liefhebber: gebakken niertjes, breugelkop, zwarte pensen, kipkap en hersenen. Bij dit laatste recept voor hersenen op toast mis ik toch het zuurtje dat verkregen kan worden door in de laatste fase van het bakproces citroensap of azijn toe te voegen. Een must op de goed-gepeperde hersenen en een van onze familieklassiekers! Om het lezerspubliek niet teveel te schockeren werden recepten met maag en darmen achterwege gelaten. Liefhebbers van gerechten met 'slachtafval' wenden zich tot het onnavolgbare The Fifth Quarter. An offal cookbook van Annisa Helou (Absolute Press, 2004).

Net zoals in Rundsvlees van kop tot staart worden van elke versnijding het uitzicht, de ligging en de eigenschappen beschreven en wordt aangegeven voor welk type vleesliefhebber het stuk het meest geschikt is. Op een fiche worden de afmetingen en het gewicht van het stuk genoteerd, worden alternatieve benamingen voor de versnijding gegeven en wordt de ligging op een doorsnede van het varken aangeduid. Ten slotte wordt aangegeven welke kooktechniek het beste geschikt is voor het beschreven onderdeel. Achteraan het boek volgt nog een verklarende lijst van allerlei namen voor de stukken varkensvlees die in het boek figureren. Een kort lijstje van charcuterie op basis van varkensvlees en enkele recepten worden gevolgd door een namenlijst, een index op trefwoord en een op recepten die het boek afsluiten.

Varkensvlees van kop tot staart is zorgvuldig samengesteld en bevat heel wat uiterst leesbare teksten met tal van wetenswaardigheden. De fotografie van Marco Mertens en het geslaagde gebruik van steunkleuren in de vormgeving tonen het varken van zijn beste kant. Te koop bij de slager en de boekhandel voor de prijs van een goeie kilo koteletten. Als het wat meer mag zijn.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Varkensvlees. Van kop tot staart
Auteur: Katrien Steyaert, Filip & Siona Rondou
Fotografie: Marco Mertens
Uitgeverij: Linkeroever uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-442-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

vrijdag 13 januari 2012

Yotam Ottolenghi - Plenty. Groente genoeg om héél lekker te koken

Ik beken: ik ben er nog nooit geraakt. De voornaamste reden hiervoor is dat mijn London crowd doorgaans meer aandacht besteedt aan de vleselijke lusten dan aan groentjesgepriegel. En wie ben ik om me daar tegen te verzetten? Dus carnivoren we ons door de menu's van Byron, Barbacoa, St. John, de een of de andere gastropub of mijn geheime adresje in Clerkenwell – dat ik slechts aan een heel select publiek verklap.

Geheel onterecht overigens, want hoewel Ottolenghi een vegetarisch imago heeft, serveert hij natuurlijk ook vis- en vleesgerechten in zijn traiteurszaak in Notting Hill, in de take aways in Kensington of Belgravia of in zijn restaurant in Islington. Bij mijn volgende passage in de City, boek ik daar zeker een tafeltje. En na lezing van Plenty, verzet ik me zelfs niet tegen een volledig vegetarische optie.

Yotam Ottolenghi werd beroemd om zijn keuken die op groenten en granen is gebaseerd en om zijn frisse salades. Een logische doorwerking van zijn jeugd die hij in Israël en Palestina sleet en waar groenten, peulvruchten en granen overvloedig worden verwerkt in de lokale keukens. Toen de Guardian hem in 2006 vroeg een wekelijkse column te verzorgen onder de titel The New Vegetarian leefde hij zich helemaal uit. Groot was dan ook het ongenoegen bij enkele Guardian-lezers toen ze ontdekten dat hij helemaal geen vegetariër was – hij had gesuggereerd om wat gegrilde lamskoteletjes te serveren bij een salade. In dit boek, dat een sterk vegetarische inslag heeft en een herwerking is van dik 120 recepten die in de Guardian verschenen, doet Ottolenghi het weer. Bij heel wat recepten noemt hij toch vlees of vis als gezelschap, en dat is goed. De groente- en zadenkeuken behoort niet alleen de die-hard vegetariërs toe. De gevulde kool serveer ik zo bij geroosterde kwartels, bij de salade van verse peulvruchten met mosterdzaad en dragon kluif ik gegrilde lamskoteletjes af en de bloemkool met saffraan mag gerust bij gefrituurde softshell crab komen. Of bij een Oosterscheldekreeftje. Toe maar.

De 128 recepten zijn een beetje associatief gegroepeerd in vijftien hoofdstukken zoals wortelgroenten, bijzondere uien, koolfamilie, tomaten, granen, maar ook peulvruchten en verse peulvruchten. Het hoofdstuk 'Pasta, polenta, couscous' is het enige hoofdstuk dat uitgaat van gerechten in plaats van een hoofdingrediënt. Over aubergines is Ottolenghi bijvoorbeeld ronduit lyrisch en hij wijdt er een apart hoofdstuk aan met zeven recepten. De auberginekroketten en de aubergine met karnemelksaus wil ik wel eens proberen, en ik ken er eentje die de perfecte risotto met citroen en aubergine uit het granenhoofdstuk zou kunnen maken.

Omdat Ottolenghi met veel smaken en aroma's werkt is de ingrediëntenlijst soms ellenlang. Voor Cadogo, een voedzame salade, heb je bijvoorbeeld niet minder dan elf ingrediënten nodig, van kousenband tot korianderblad, en dan heb je de dertien ingrediënten voor de satésaus nog niet in huis. Wie met Ottolenghi wil koken heeft niet alleen een grote boodschappentas nodig, maar ook een feilloze kennis van oosterse winkels die verse waren in huis hebben. Heel wat groenten en zaden zijn natuurlijk in de supermarkt of op de groentenmarkt te verkrijgen, maar zaken als asfoetida, tahu of tamarinde zie ik niet meteen bij de kruidenier in, zeg maar, Izegem liggen.

In 2010 riep de Guardian Ottolenghi's Plenty uit tot het mooiste kookboek van het jaar – maar waar is het leeslint? Hoe konden ze ook anders. Het boek staat vol recepten die in eerdere versies bij diezelfde krant verschenen waren. Toch behoort Plenty zeker tot mijn persoonlijke top-10 van 2011. De frisse, verrassende en relaxte kijk op de vegetarische keuken die een culminatie zijn van Ottolenghi's passie voor de Midden-Oosterse en Mediterrane smaken zijn zeker voer voor wie een nieuwe vegetariër wil worden of voor wie de groenten- en granenkeuken wil gaan ontdekken. En serveer er gerust een stukje vlees bij als dat je posse kan plezieren.

[Edward Vanhoutte]



Titel: Plenty. Groente genoeg om héél lekker te koken
Auteur: Yotam Ottolenghi
Fotografie: Jonathan Lovekin
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 288 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5956-379-7
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Plenty (Ebury Press, 2010)

vrijdag 6 januari 2012

Valéry Drouet - Risotto bellissimo!

Ik heb in mijn korte levensloop al talrijke discussies gevoerd over de perfecte bereidingswijze van een Italiaanse risotto. Met mij ook talrijke kookboekenauteurs en culinaire uitgevers, getuige de kookboeken met als onderwerp 'risotto'.

Dikwijls begint de discussie al met de voorbereiding van de rijst. Net zoals vele andere auteurs beweert Valéry Drouet in

Risotto bellissimo!

dat je de risottorijst nooit mag wassen vooraleer je ermee gaat koken. Het zetmeel dat voor de binding van de risotto zorgt, zou dan zogezegd weggespoeld worden. Weet Drouet veel. Een Italiaanse halfgod zoals Claudio Dell'Anno (bekend van zijn heethoofderij in Mijn Restaurant en heden culinair aanvoerder van het Knokse Cicco) wast zijn rijst altijd. En zoals bekend beoordeelde Peter Goossens dit als een van de beste risotto's ooit geproefd.

Ook 'het roeren' blijkt inzet van menig twist te zijn; dit boek beweert dat je constant moet roeren, een raad die ik slechts met enige voorzichtigheid zou opvolgen. Immers; wie te hard roert, breekt de korrel. Daardoor is de risotto veel plakkeriger en papperiger. Terwijl ik net zo'n grote fan ben van een stevige beet.

Een ander punt waarop Risotto bellissimo! in mijn ogen tekort schiet, is het ontbreken van een gedegen recept voor bouillon. Elke risotto, of hij nu gebaseerd is op vis, vlees dan wel groenten, heeft baat bij een lekkere bouillon.

Kijken we naar de receptuur, dan word ik nog minder vrolijk. Op p. 16 wordt de receptuur voor risotto van doperwtjes met munt meegeven. Hier worden de doperwtjes vijf volledige minuten meegegaard. Voeg de doperwtjes liever de laatste halve minuut toe, tenzij je een fan bent van platte brij natuurlijk. In het recept voor risotto met peer en gorgonzola (p. 20) is het volgens mij totaal overbodig om boter onder de risotto te mengen. Gorgonzola op zich zorgt immers al voor een romige binding. De foutenkroon wordt gespannen door het recept op p. 30 voor pastarisotto met chorizo en olijven. Eerst en vooral: pasta is iets anders dan risotto. Bovendien wordt hier dus simpelweg elleboogmacaroni gebruikt in plaats van risotto. Op p. 38 wordt vervolgens het recept voor risotto met garnalen en courgette uit de doeken gedaan. Ook hier gemiste kansen: de schalen van de garnalen worden niét aangewend voor een fumet. Jammer, want die fumet zou de risotto wel eens de smaak kunnen geven die het verdient.

De dessertrisotto's beloven een interessant hoekje te verkennen, maar ook hier stellen de recepten teleur. Al klinken de smaken best veelbelovend à la vanillerisotto met mascarpone en bitterkoekjes. Deze desserts zijn echter tamelijk ingewikkeld, en daarnaast ken ik weinig mensen die na het bereiden van een hoofdgerecht zin hebben om gedurende 20 minuten de keuken in te duiken voor het bereiden van een dessert. Tenzij je graag je arm eraf roert. Dat kan.

De inhoudelijke slordigheid vertaalt zich ook op vormelijk niveau. Tikfouten à la 'bijtgaar', incoherente begrippen als 'zondoorstoofde smaken' overtuigen mij dat ik het bij het juiste eind heb. Wie risotto wil eten, komt aan mijn deur aankloppen. Of koopt, bij gebrek aan durf, Giorgio Locatelli's Made in Italy aan.

[Femke Vandevelde]


Titel: Risotto bellissimo!
Auteur: Valéry Drouet
Fotografie: Pierre-Louis Viel
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2011
Collatie: 63 pp. - ill.
ISBN: 978-90-731-9196-9
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I
Oorspronkelijke titel: Risotto bellissimo! (Larousse, 2010)

donderdag 5 januari 2012

Dirk Van Steen & Johan Vanbecelaere - Wild in de keuken

Zou de opmars van de 'vergeten' wintergroenten en de belangstelling voor alles wat lokaal en eerlijk is iets te maken hebben met de finale comeback van het wild? Toegegeven, veel van het wild dat we in de supermarkt en zelfs bij de poelier op de kop kunnen tikken, wordt ingevoerd uit landen waar de nultolerantie inzake alcohol en autorijden de jagers er niet van weerhouden gekweekt 'wild' uit te zetten en vervolgens af te knallen. Maar wie een beestje uit onze eigen contreien weet te strikken, krijgt waar voor zijn geld. Nergens is de jacht, vanwege de beperkte beschikbaarheid, zo streng gereglementeerd als bij ons. Laten we er dus maar zorg voor dragen, ook in de keuken. Gezonder vlees bestaat er immers nauwelijks.

De tijd is gelukkig al lang voorbij dat de wildkeuken gelijk staat met gecompliceerde menu's en zware sauzen. Dat er met wild best eenvoudig, licht en opwindend kan worden gekookt, is de insteek van Wild in de keuken. Bij tien wildsoorten, van duif tot everzwijn, schreven Dirk van Steen en Johan Vanbecelaere korte inleidingen en een twintigtal gerechten. Tezelfdertijd vroegen ze aan vijf jonge chefs uit de vijf Vlaamse provincies om telkens vijf wildrecepten te bedenken bij dezelfde wildsoorten. Dat leverde samen een collectie van achtenveertig recepten op, waarvan sommige verfrissend eenvoudig te bereiden zijn.
Van Steen en Vanbecelaere gingen te raden bij de jonge chefs van de restaurants Marcus (Deerlijk), Radis Noir (Antwerpen), Ambrozijn (Borgloon), Villa Bardon (Gent), en Resto Henri (Brussel). Samen leveren ze recepten met duif, fazant, haas, hert en ree, konijn, patrijs, eend, kwartel en everzwijn. Van die wildsoorten zijn ree en hert nog altijd de meest populaire. Vier van de vijf chefs leveren dan ook een recept aan zoals ree met vijgentempura, zilveruitjes en aardpeer van restaurant Marcus en reenootjes in een ravioli van knolselder, cantharellen en schuimige jus van Ambrozijn. Als goeie West-Vlaming maakt Gilles Joye konijn met Rodenbach klaar en dat combineert hij met aardpeer en lamsoor. De Limburgers van Ambrozijn zijn dan weer verantwoordelijk voor het eenvoudigste gerecht: kwartel met zilverui, spek en erwtjes. Resto Henri schittert met een verfijnde brasseriekeuken waar de velouté van pastinaak en de kroketjes van hazenpeper met cacao, coulis van stoofpeertjes en steranijs volledig op hun plaats zijn. Maarten Van Steen gaat de mediterrane toer op met bosduif met porcini risotto, maar brengt Vlaanderen toch binnen bij Villa Bardon met de hazenrug met rodekool en krielaardappelen. Het boek sluit af met een basisrecept voor wildfond en een handige trefwoordenlijst.

Behalve hier en daar een drukfoutje ('Sorteer het vlees van de groeten') heb ik nergens een fout kunnen vinden in de receptuur, en dat wil tegenwoordig wel wat zeggen in kookboekenland. Ook de logica van elk recept werd gerespecteerd zodat de gebruiker met het recept een perfect scenario heeft voor een geslaagd kookmoment. Wel jammer is het formaat van het boek dat nogal aan de smalle kant is. Daardoor is het boek nagenoeg onbruikbaar in de keuken, vooral ook door de softcover afwerking. De uitgever had hier beter geïnvesteerd in een vierkant boek met harde kaft dat de fotografie van Vanbecelaere ook beter tot zijn recht had laten komen. En waarom de rugtekst van het boek volgens de Franse mode is uitgevoerd – dus ondersteboven – is helemaal een raadsel.

Conclusie: Terwijl de auteurs en de chefs puik werk hebben afgeleverd, heeft de uitgever het bij de afwerking van Wild in de keuken wat laten afweten. En dat is heel erg jammer. De uitvoering van een boek moet het inhoudelijke concept ondersteunen, niet tegenwerken.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Wild in de keuken
Auteur: Dirk Van Steen & Johan Vanbecelaere
Receptuur: Gilles Joye, Jo Bussels, Johan Lismont, Maarten Van Steen, Jurgen Campens
Fotografie: Johan Vanbecelaere
Uitgeverij: Davidsfonds Uitgeverij
Jaar: 2011
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5826-826-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II