vrijdag 31 december 2010

Manfred Meeuwig, Marjolijn Vonk & Sigurd Kranendonk - Recettes pour bien vivre. Franse klassiekers voor nu

Waarom de Nederlandse en de Belgische keukens zo veel van elkaar verschillen? Volgens Johannes van Dam die dit fantastische boekje inleidt, is dat allemaal de schuld van de huishoudscholen. Op de Wereldtentoonstelling van 1883 in Amsterdam werden onder meer kooklessen gegeven en die vormden de inspiratie voor de oprichting van de huishoudscholen in de Nederlandse industriesteden. Het doel was om arbeidersmeisjes voedzame en makkelijke gerechten te leren klaarmaken waardoor hun echtgenoten optimaal zouden renderen voor de industriële economie. Daarvoor werden bekende gerechten uit de burgerkeuken teruggebracht tot hun voedzame essentie en verdween bijvoorbeeld het gebruik van kruiden en smaakmakers. Maar omdat de arbeidersmeisjes zelf moesten gaan werken om de kost te verdienen, waren het niet zij, maar de dochters uit begoede burgergezinnen die de huishoudscholen bevolkten en de smaakloze werkmanspotten leerden koken.

Aan België is de culinaire ramp die de huishdoudscholen teweeg brachten voorbijgegaan. Daar bleef de goede burgerkeuken geïnspireerd op de Franse. Kookschriftjes uit die tijd zijn getuigen van het repertoire van elke huisvrouw uit de burgerstand of van de keuken die door de dienstmeid of de kokkin werd bereid. Een dergelijk kookschriftje uit 1870 waaide aan bij de makers van dit boek die gecharmeerd waren door deze unieke vondst met zijn zeer leesbare schoonschrift en leuke pentekeningen.

Het kookschriftje is niet integraal uitgegeven, althans, die indruk krijgen we niet als we het boek doornemen. De teksten in het boek zijn tegen de achtergrond van de originele bladzijden uit het kookschrift gezet, waardoor een beetje amateur-paleograaf het een en het ander kan ontcijferen. In zijn inleiding verklaart Manfred Meeuwig ook dat hij de leukste recepten heeft geselecteerd en die heeft aangevuld met de lekkerste klassiekers van de cuisine ménagère. Ik ben natuurlijk zo iemand die wat meer uitleg wil bij het selectieproces en ook een overzicht wil van wat er allemaal nog in het bewuste schriftje staat, maar omdat dat niet het concept van het boek is, moet ik me er maar bij neerleggen.

Een historische uitgave is dit dus niet. Wel een uitgave die – terecht – weer aandacht vraagt voor de Franse klassiekers die met de opgang van de brasseriekeuken weer volop furore maken op het gastronomisch toneel. Denken we maar aan terrine de campagne, nierbroodjes, brandade, rog met kappertjes, hachis parmentier, kalfsniertjes met mosterdsaus, crème brûlée en oeufs à la neige. Dit kookboek presenteert een repertoire dat in elk Frans en Belgisch gezin tijdens de week, maar zeker op zon- en feestdagen op tafel kwam.

Nederlanders zullen waarschijnlijk een vettere kluif aan dit boek hebben dan Vlaamse lezers voor wie heel wat van deze gerechten tot het familierepertoire behoren. Die Vlaamse lezer heeft ook nog wat te lachen. Wat in het Frans onglet heet en bij fijnproevers bekend staat als het beste stukje rundsvlees, is wordt in Vlaanderen 'kraai' genoemd, of nog wel 'longhaas' of 'zieltje' als ze echt hun Nederlandse best doen. Dit boek beweert echter dat het Nederlandse woord hiervoor 'Jodenhaas' is. Op zich een giller qua woord, maar meteen ook de grootste flater uit dit boek. De Jodenhaas of diamanthaas is immers een koosjer stukje vlees uit de voorbout (op het schouderblad) dat als biefstuk wordt verkocht aan Joden. De onglet daarentegen is een stukje werkvlees dat zich ter hoogte van het middenrif bevindt.

De aanbeveling om voor een 'heel tam konijn' te zorgen voor Lapin à l'estragon is ook wel grappig. Alsof je het risico loopt een minder tam konijn acherna te moeten zitten in de keuken. Overigens liep er iets mis bij het eerste hoofdgerecht uit de afdeling 'Hoofdgerechten vlees'. Bij de Pot au feu (gekookt rundvlees met bouillon) wordt eerst de receptuur gegeven voor de bouillon en vervolgens voor de 'vis en garnituur'. Leuk.

Afgezien van deze missers – elk (kook)boek heeft zo wel zijn foutjes – is Recettes pour bien vivre een chique boek waarbij de inhoud volledig klopt met de sfeer van de vormgeving, de foodstyling en de fotografie. Chef Manfred Meeuwig, styliste Marjolein Vonk en fotograaf Sigurd Kranendonk worden dan ook terecht als auteurstrio vermeld.

Eet op restaurant de huidige lichte keuken maar koop voor thuis toch gewoon weer boter, room en goeie stukken vlees en vis, en kook zoals de Belgen (en de Fransen).

[Edward Vanhoutte]


Titel: Recettes pour bien vivre. Franse klassiekers voor nu
Auteur: Manfred Meeuwig
Styling: Marjolijn Vonk
Fotografie: Sigurd Kranendonk
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2010
Collatie: 224 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8989-222-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

donderdag 30 december 2010

Erik Verdonck - De authentieke Siciliaanse keuken. Bij La Botte

Vincenzo Giacomazza deed in 1978 België aan; hij vond het hier toen zo goed toeven dat hij, samen met zijn vrouw, verkoos om te blijven. Enkele jaren later schoot hij uit de startblokken met het Italiaans-Siciliaans restaurant La Botte. La Botte is ondertussen nog steeds een familiezaak. Zo voert de ene zoon Giuseppe het leger souschefs aan, en de andere zoon Gaspare bekommert zich voornamelijk over de bakkerij en de wijnaanvoer – een hele klus als je weet dat de zaak zo’n 360 wijnen herbergt.

De warmte die afstraalt van dit levensverhaal was reden genoeg voor auteur Erik Verdonck om samen met opperhoofd Vincenzo terug te keren naar diens roots in Sicilië. De authentieke Siciliaanse keuken. Bij La Botte is het relaas van die ontdekkingstocht. Naast de aandacht voor de Siciliaanse keuken, wordt hier ook de gevoelige snaar niet geweerd. Zo spat de gezinscohesie werkelijk van de talrijke groepsfoto’s. In het eerste hoofdstuk gaat er veel uitleg naar de samenstelling van de familie en het overige personeel, dat uiteraard de familie Giacomazza een warm hart toedraagt. Tot zover peis en vree. Tenzij je als lezer een echte inleiding verwacht op de Siciliaanse keuken. Helaas voor die lezer treft hij nergens informatie aan over de basistechnieken voor bijvoorbeeld pasta. Moeite mag hij daar evenwel niet mee hebben, aangezien hem dat ook nergens beloofd is. Een inkijk in de gerechten, dat is hem echter wel in het vooruitzicht gesteld. Zodus. Aan lekkere recepten geen gebrek in dit boek. Laat ons van start gaan met een toast van ansjovis, olijven en amandelbloem. Alles wordt à la minute afgebakken, en ook de kwaliteit van de ingrediënten is haarscherp. De tweede hoogvlieger is de risotto van pijlinktvis met een bolletje stokvisijs. Een typevoorbeeld van de originele kookstijl. Aan de traditionele siciliaanse keuken geeft Vincenzo een twist. Als afsluitertje ga ik voor nog iets experimentelers. Dat is ook niet zo moeilijk. Vele dessertjes zijn afgewerkt met hartigheden zoals couscous of aubergine. Zou je? Ach natuurlijk, het leven is aan de durvers.

Toch zijn er ook enkele minpunten aan dit boek verbonden. De fotografie van de gerechten bijvoorbeeld. Op de foto van vitello tonato mis ik het kalfsvlees. En verder verwacht ik, dat als er in een bepaald recept wordt aangekondigd de foie gras in zwarte peper te rollen, zwarte peper in plaats van speculaas.

Voor het overige is de vormgeving zoals die hoort te zijn bij een boek van dit kaliber. Kleurrijk en sfeervol. Tussen de hoofdstukken krijg je al eens een familiequote mee. Dat de Siliciaanse keuken bijvoorbeeld gegroeid zou zijn uit armoede (‘cucina povera’). Dat is aan de overdaad van al dit lekkers toch niet zo goed te merken.

Zelfs bij het dichtklappen van dit boek blijf je nog met een goed gevoel zitten. Tekend: op de laatste bladzijde staat een doordrukje van een pagina uit het gastenboek. Hier kan je hun lusten en complimenten herbeleven. Dat de keuken in 2008 uitgeroepen is tot beste Italiaanse restaurant van België door de gastronomische gids Gault Millau, is dan ook niet meer dan een evidentie. Een beloning voor de noeste arbeid van Vincenzo. En iets doet mij vermoeden dat hij bij het doorbladeren van dit boek dezelfde nostalgie en misschien ook wel dat tikkeltje toekomstzin heeft gevoeld. Hij niet alleen, overigens.

[Femke Vandevelde]


Titel: De authentieke Siciliaanse keuken. Bij La Botte
Auteur: Erik Verdonck
Fotografie: Roos Mestdagh, Erik Verdonck
Vormgeving: Patrizia Enna
Uitgeverij: Linkeroever uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 184 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-370-1
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 29 december 2010

Guy Martin - Sauzen. Het hart van de kookkunst

Honger mag dan al de beste saus zijn, met een lekkere saus ga je nooit met honger van tafel. Een gerecht staat of valt dikwijls met de aanwezigheid en de kwaliteit van een goede saus waarbij niet alleen de smaak, maar ook de textuur en de kleur van groot belang. Door onze opvattingen over gezond leven en de moderne lichte keuken verdwijnen meer en meer naar de achtergrond. En dat is jammer, want zo verdwijnt een belangrijk element uit onze culinaire cultuur. Maar erger nog is het gevolg dat veel (hobby)koks ook geen bagage en repertoire meer hebben om een geslaagde saus op tafel te brengen die voor culinaire harmonie in het gerecht kan zorgen en die culinaire creaties op een hoger niveau kan tillen. Dat ervaarde ook de Franse topchef Guy Martin die er prompt een volledig boek aan wijdde.

Vanwege de beperkte sterrenstatus van Martin siert niet zijn foto – zoals op de oorspronkelijke cover van het Franse boek – maar een wazige foto van een steelpan en garde het omslag van deze Nederlandse vertaling. Meteen ook twee van de meest essentiële keukengereedschappen voor de saucier. In de eerste bladzijden van dit boek worden die nog eens netjes opgesomd, samen met een reeks essentiële producten en een verklarende lijst van keukentermen die in de recepturen worden gebruikt.

In tegenstelling tot Escoffier die maar drie basissauzen onderscheidde – Espagnolesaus, velouté en bechamel – geeft Martin vier basisrecepten voor jus (fumets en fonds) en een voor blanke roux waarmee hij in het deel over warme sauzen aan de slag gaat. Exact vierenveertig sauzen passeren de revue waaronder klassiekers als bordelaise-, nantua-, jagers-, poivrade-, kaas- en tomatensaus, maar ook verrassender combinaties zoals ananassaus met salie, amandelcrème met pekelcitroen of kruidkoeksaus. In een tweede deel worden tweeëndertig koude sauzen voorgesteld: mayonaises, vinaigrettes, groenten- en fruitsauzen.

De kwaliteit van de opgenomen recepten is hoog. Guy Martin is dan ook niet zomaar een kokje dat een kookboek op de markt brengt. Door zijn jarenlange carrière in het Parijse driesterrenrestaurant Le Grand Véfour en zijn activiteiten in zijn eigen Guy Martin Atelier in het Parijse 8ste arrondissement zijn de recepten uitgepuurd tot de essentie en ook nog eens didactisch vormgegeven. Zelden of nooit gaat Martin uit de bocht en de enige kritiek die er kan zijn is er een over smaken en vertalingen. Zo is de gepresenteerde béarnaisesaus naar mijn smaak te lopend en krijgt de gastrique niet genoeg tijd om zijn volle smaak te ontwikkelen. Verder is de klassieke amoricaine saus op basis van kreeftenbisque vertaald als 'américainesaus' en dat is toch wel een flater van formaat.

Bij elk recept staat de kooktijd vermeld en kleine fotootjes maken duidelijk welk keukengerief er nodig is. En bij de receptuur zijn nog enkele andere handigheidjes opgenomen: een aanduiding bijvoorbeeld of de saus vooraf kan worden bereid, of bij welke gerechten de saus past. Met de index op gerechten achteraan het boek vind je ook meteen de gepaste saus.

Niettegenstaande de stevige uitvoering had Sauzen van Guy Martin beslist een luxueuzere uitvoering mogen krijgen. Het is in alle opzichten een onontbeerlijk basisboek voor de moderne én de traditionele keuken: helder geschreven, functioneel vormgegeven en handig in het gebruik. De eerste die mij nu nog een gerecht zonder saus durft te serveren krijgt dit boek naar zijn hoofd geslingerd.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Sauzen. Het hart van de kookkunst
Auteur: Guy Martin
Fotografie: Michel Langlot
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2010
Collatie: 125 pp. – ill.
ISBN: 978-90-7319-186-0
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Sauces indespensables (Editions Minerva, 2009)

dinsdag 28 december 2010

Leo van Mierlo - Koffie. Van Doppio Espresso tot Latte Macchiato

In het eerste hoofdstuk van Koffie. Van Doppio Espresso tot Latte Macchiato wordt de geschiedenis van koffie kort uit de doeken gedaan. In die ene paragraaf kom je helaas weinig vermeldenswaardigs te weten. Alsof de grote geschenkdoos vooral dient om de koffietassen niet te beschadigen. En het boekje, tja, dat hebben ze er snel even bijgeprint.

Al vanaf het tweede hoofdstukje wordt handig ingespeeld op de hippe, stedelijke trend die koffiedrinken momenteel vormt. En het kan verkeren. Nog niet zo gek lang geleden kreeg je in elk café een koffiefilter en kokend water, inmiddels is deze procedure ondenkbaar geworden en een aanfluiting voor de kunst die koffiezetten is. Iedere snackbar heeft momenteel minstens één espressoapparaat in bezit dat je zonder veel moeite aan een koffie met een mooie crèmelaag kan helpen. Wie echt véél afweet over espresso’s en de apparaten, krijgt de naam barista toebedeeld. Koffie blijkt ook geen goede inleiding te zijn tot dit meesterschap. Zo krijg je in een paar lijntjes informatie over de vier aspecten waarin een koffiemeester zou moeten uitblinken, zijnde de bonen, de soorten, de mélange en de brading. Nuja, in principe is dit geen larie. Het wordt alleen nogal lauwtjes opgediend.

Waar is het kadoboekje dan wel nuttig voor? Tips om je koffie een betere smaak te geven? Ik betwijfel het. De gouden tip om je koffie op smaak te brengen bestaat uit… kristalsuiker. Terwijl een boekje over koffie naast een bespreking van alle variëteiten toch vooral de ongezoete corebusiness zou moeten uitdragen.

Over de opmaak van het boekje Koffie valt ook heel wat te zeggen. Er lijkt geen logische opbouw te zijn als je de hoofdstukken onderling vergelijkt. Bovendien zijn de hoofdstukken ongenummerd. Het is zelfs zo rommelig geconstrueerd dat een recept voor koffie (Devil’s coffee) wel heel erg abrupt aandoet midden in een alinea over koffie als lifestyle. Andere recepten zijn misschien wel beter gesignaleerd, maar hebben een even flauw resultaat. Het recept voor espresso crème brûlée bijvoorbeeld. Hier wordt de crème samen met de eieren gekookt, waardoor het hele boeltje uiteindelijke gaat schiften. De tikfouten zijn in dit boek ook ietsje te talrijk om van een degelijk afgewerkt product te spreken. En alsof er plots vanaf p. 40 nog vanalles uit de kast moest worden gehaald om dit boekje tot een noemenswaardig niveau te tillen, vind je nog wat middelmatige receptuur voor tiramisu en cantuccini.

Dat je geen koffiemeester wordt na het doornemen van dit boekje, mag geen verrassing heten. Trouwens: rond deze tijd van het jaar kan je best wat inventievere geschenken op de kop tikken. Tenzij dit boek bestemd is om theedrinkers op de kast te jagen. En die koffieliefhebbers? Die koop je beter een espressokannetje. De vier koffiekleurige tassen worden in deze geschenkenbox alvast bijgeleverd.

[Femke Vandevelde]


Titel: Koffie. Van Doppio Espresso tot Latte Macchiato
Tekst: Leo van Mierlo, De kwartiermakers
Fotografie: Nishikie Photography, Peet van der Kruis, Vier/a studio
Uitgeverij: ImageBooks Factory
Jaar: 2010
Collatie: 46 pp. – ill.
ISBN: 978-90-596-4920-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

maandag 27 december 2010

Paul Simon - IJstaarten uit eigen keuken

Het kan aan mij liggen, maar in een kookboekje met de titel IJstaarten uit eigen keuken verwacht ik toch tenminste een basisrecept voor roomijs te vinden. Niet dus. En dat heeft alles te maken met de vertaling van de oorspronkelijke titel Vacherins comme chez le pâtissier... ou presque. Een vacherin is namelijk een meringuetaart waarin ook ijs is verwerkt. Geen wonder dat de focus van dit boekje volledig op de meringue ligt en dus niet op het ijs. Eens je dat doorhebt, dan klopt het boekje ook.

Het enige recept voor ijs dat wordt gegeven is een wel erg eenvoudig recept voor vruchtensorbet waarbij je bevroren fruit samen met een eiwit en wat suiker gladdraait in de keukenmachine en het daarna in het vriesvak zet. Voor de rest staan de verschillende smaken roomijs gewoon kant en klaar tussen de ingrediëntenlijst vermeld. Voor de meringue wordt, zoals gezegd, wel telkens expliciet een receptuur gegeven. Er wordt naast klassieke basismeringue in verschillende vormen uitbundig gebruik gemaakt van Italiaanse meringue, geklopte slagroom, en garnituren allerhande.

De tien grote meringuetaarten en de vijfentwintig eenpersoonsvacherins zijn bijna allemaal volgens hetzelfde principe opgebouwd. Verkruimelde meringue wordt samen met garneringen zoals fruit, likeur of chocolade vermengd met opgeklopte slagroom en in een metalen ring of vorm gestort. Daarboven komen bolletjes ijs of sorbet en dat gaat een tweetal uren het vriesvak in. De taartjes worden tenslotte afgewerkt met meringue in verschillende vormen. Wie minder tijd heeft, kan gebruik maken van de tien instantrecepten die aan elk onverwacht bezoek een feestelijk tintje geeft, op voorwaarde dat je meringue in voorraad hebt natuurlijk.

Meringuetaarten mogen dan al een dessert zijn uit grootmoeders tijd, met de recepten uit dit boek geef je er toch een eigentijdse twist aan. Toch vooral jammer dat de vertaler de titel heeft verknoeid.

[Edward Vanhoutte]


Titel: IJstaarten uit eigen keuken
Auteur: Paul Simon
Fotografie: Charlotte Lascève
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2010
Collatie: 74 pp. – ill.
ISBN: 978-90-7319-191-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Vacherins comme chez le pâtissier... ou presque (Hachette Livre – Marabout, 2010)

donderdag 23 december 2010

Hans den Engelsen - Chocolade. Eindeloos genieten

Nu er heuse chocoladefestivals worden opgetrokken, en chocolade, sinds de olijke intrede van Dominique Persoone, een spel geworden is van alle zintuigen, kan je volmondig stellen dat chocolade een ‘speciaal’ product is. Een ingrediënt waarmee je onnoemelijk veel kanten opkunt. Maar echt gemakkelijk is dat niet. Het vergt namelijk veel oefening om chocolade goed te kunnen bewerken.

Het boekje Chocolade. Eindeloos genieten van Hans den Engelsen hoort thuis in een cadeaubox getiteld ‘Chocolade’. De reusachtige box herbergt vier dingen: een dun boekje met chocoladerecepten waarbij er drie keukengadgets worden bijgevoegd: een doorhaalvorkje, een truffelspiraal en een siliconevormpje om mee te bakken.

Doe je het boekje open, dan kan je aan de toon al heel wat afleiden over het eindresultaat. Het recept voor brownies is zo enigszins krom opgesteld. Er wordt cacaopoeder gebruikt – in plaats van echte chocolade – en ook bakpoeder valt uit de ingrediëntenboot. Toch een noodzakelijk goedje om de brownie wat luchtig te houden. In dit geval komt hij droog en bitter uit de oven. Jammer. Waarom er aan het recept voor chocolademousse het voorvoegsel ‘speciaal’ wordt toegevoegd, begrijp ik niet zo goed. Immers: de chocolademousse bezit weinig hemelsbestormends of, helaas zelfs, lekkers. Er wordt geen suiker gebruikt, noch eieren. Room en melk worden dan weer wel kwistig ingeschakeld, maar dit zijn producten die de pure smaak van chocolade afzwakken. Maar soms wil je ook wel eens in het boekje bijten. Het recept voor witte chocoladebonbons is op die manier een voltreffer. Op de foto zie je namelijk maagdelijke doch robuuste blokken witte chocolade afgewerkt met fijne streepjes donkere chocolade.

Hoewel er volgens het colofon een hele redactie werd ingeschakeld voor dit project, is daar weinig van te merken. Zo zit er bijvoorbeeld een hiaat tussen foto en recept voor ‘Lasagna van chocolade’. Daar wordt opgetekend dat witte chocoladekoekjes opgevuld moeten worden met donkere mousse, terwijl de foto gewag maakt van het omgekeerde, in casu donkere chocoladekoekjes met een witte mousse. Verder is Chocolade een beetje los gestructureerd. Zo wordt er pas op het einde uitgeleid hoe je chocolade tempert – toch een noodzakelijke stap voor je je aan de chocolaterie waagt. Dat verder concepten als ‘chocoladefondue’ als een gerecht worden beschouwd, wijst volgens mij op niets meer dan bladvulling.

Chocoladeliefhebbers, jullie zullen dit boekje uiteraard opmerken in de lokale boekhandel. Maar opgepast: dit boekje doet je niét perplex staan. Toch niet als je houdt van the real thing.

[Femke Vandevelde]


Titel: Chocolade. Eindeloos genieten
Recepten: Hans den Engelsen
Fotografie: Wim Hanenberg
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2010
Collatie: 80 pp. – ill.
ISBN: 978-90-542-6729-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

woensdag 22 december 2010

Hugh Johnson - Hugh Johnsons Wijngids 2011

Wat de Michélingids sinds 1926 is voor eten, is de Johnsongids sinds 1977 voor wijn. Op die manier wordt het bijzonder moeilijk om niet vooringenomen te zijn. Recenseer maar eens een boek waarvan er wereldwijd al miljoenen exemplaren verkocht zijn. Immers, de eerste zin uit de begeleidende perstekst bezorgt je zoveel schroom dat je het boek onmiddellijk terzijde zou willen schuiven. Maar dat verdient Hugh Johnsons Wijngids 2011 niet. Bovendien ik ben in een overmoedige bui.

Wijnkenner Hugh Johnson verzamelt naar goede gewoonte de meest prangende wijnweetjes en vult er zo zijn jaarlijks overzicht mee. Hij stipt de nieuwe ‘merken’ aan en raadt aan om de fles die je vorig jaar op zijn instigatie had gekocht, nog even te laten liggen. En je volgt zijn raad dan ook gedwee op. Johnson is niet voor niets de mondiale inspecteur van de wijn. Hoewel de doorlichter huivert van toptienlijstjes met de beste wijnen ter wereld, quoteert hij wijnen met behulp van een sterrensysteem. Johnson geeft hiermee een indicatie of de prijs en standing (naamsbekendheid) van een wijn overeenkomen met de ‘werkelijkheid’. De wijnen die vier sterren dragen zijn daarom niet beter dan een basiswijn met slechts één ster. Johnson wordt door deze tactiek wel eens de man van de nuchtere observatie genoemd. Dit moet ik toch ten stelligste tegenspreken. Verleiden doet hij immers wel; hij spreekt je aan op je basissmaakpalet, en durft er zijn beste fles op te verwedden dat jij bijgevolg ook voor dié en dié smaken te vinden bent, waarna er weer een nieuwe wijn volgt. Aangenaam.

Uiteraard vinden we in de gids van 2011 ook veel zaken waarover we in 2010 reeds lazen. Zo schrijft hij opnieuw een hoofdstukje over de combinatie van spijs en drank. Verder worden er in latere hoofdstukken technische begrippen uitgelegd, en neemt hij traditiegetrouw een schenktemperatuur-diagram op.

Een nieuwe, en daarnaast ook interessante analyse, maakt Johnson over de wereldwijnen die heden volop in opmars zijn. De kernlijn in diens betoog is dat de nieuwe wereldwijnen persoonlijkheid missen. Net doordat ze door grote conglomeraten vervaardigd worden, moeten ze de duimen leggen voor de typische Europese wijnen die volgens Johnson op een meer kleinschalige manier verbouwd worden. Maar daarmee wil hij niet gezegd hebben dat wereldwijnen slechter zouden zijn. Integendeel, in de meeste gevallen is de prijs-kwaliteitverhouding zelfs veel beter. Maar het feit blijft dat wereldwijnen door de monocépage – een wijn die grotendeels gemaakt is van één en dezelfde druif – en de massaproductie minder persoonlijkheid uitdragen.

Het boek eindigt met een analyse van Spanje. Johnson blijkt sterk onder de indruk te zijn van de metamorfose van Spanje als wijnland. Door aspecten als management, teelt, organisatie, uitvoer dreigen de Spanjaarden in productie zelfs boven de Fransen uit te groeien. Zeg nu zelf: hoelang is het geleden dat je nog schuimwijn dronk? En hoeveel uur geleden nipte je nog van je cavaglas? Precies.

Als je de wijngids van Hugh Johnson koopt, weet je waaraan je je kunt verwachten. Hij maakt en kraakt tot slot toch al enkele decennia lang wijnen. Ondanks die grote tijdspanne blijft de Hugh Johnsons Wijngids enorm up to date en modern. En onverminderd draagt hij zijn credo uit; niemands smaakanalyse is meer waard dan die van een ander. Ook niet die van de herder zelf. Maar, en ik hoop dat hij me het vergeeft, dat wordt wel heel erg moeilijk te geloven na het gebruiken van alweer een fantastische editie van deze wijngids.

[Femke Vandevelde]


Titel: Hugh Johnsons Wijngids 2011
Auteur: Hugh Johnson
Uitgeverij: Spectrum
Jaar: 2010
Collatie: 424 pp.
ISBN: 978-90-475-1524-1
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

dinsdag 21 december 2010

Jean-Pierre Wybauw - Perfecte Pralines 3. Een optimale houdbaarheid

Een van de zekerheden in kookboekenland is dat er om de twee jaar een boek verschijnt in de Perfecte Pralines-reeks van Jean-Pierre Wybauw en Frank Croes. Net zoals de twee vorige boeken is deze publicatie ook voorbehouden voor beroepschocolatiers.

Aan de basis van dit boek ligt een prangende problematiek binnen de sector van de chocolatiers. Omdat de productiekost alsmaar duurder wordt, zijn chocolatiers genoodzaakt om efficiënter te werken door grotere hoeveelheden aan te maken op korte tijd. Om daarenboven de concurrentie de baas te kunnen, worden nieuwe en verdere afzetmarkten aangeboord. Dit impliceert natuurlijk een langere houdbaarheid van het product dat aan kwalitatief hoogstaande eisen moet blijven voldoen. Het zijn nu net die kwaliteitsvolle grondstoffen zoals room en boter die door hun hoge watergehalte een beperkte houdbaarheid hebben. Ziedaar het dilemma van de moderne, ambachtelijke chocolatier.

Jean-Pierre Wybauw roept in dit boek de hulp in van de (voedings)wetenschap om dit dilemma op te lossen. Om langer houdbare recepturen te creëren en uit te voeren moet de chocolatier een goed inzicht en begrip hebben van de grondstoffen en hun verwerkingsmethoden. Dat daar een flinke portie wetenschappelijke kennis bij aan te pas komt, is onvermijdelijk. Wie die kennis wil absorberen, heeft aan Wybauws boek een goede handleiding.

Het boek is in drie delen onderverdeeld: een kennisdeel over grondstoffen, een praktijkdeel met recepturen en een referentiedeel met een FAQ, een reologie en een vademecum. Zoals te verwachten, is het eerste deel het moeilijkste van inhoud. De tekst is hermetisch voor niet-ingewijden en wordt geïllustreerd met tabellen, stroomschema's, grafieken en chemische formules. Achtereenvolgens behandelt Wybauw suikers en vetten, vetimitators, colloïden, emulgatoren, voedingsvezels, en opslagmiddelen. Daarna worden de fysisch-chemische en microbiële processen besproken die de houdbaarheid van chocoladeproducten bepalen, en wordt het receptuurgedeelte voorbereid door exposé's over de verschillende vullingen voor pralines, de houdbaarheidsverbetering in de praktijk en het evenwicht in ganacherecepten.

Het receptendeel begint met een aantal recepten op vetbasis zoals broodsmeersels, notenpasta's en -producten. Een volgend hoofdstuk geeft een vijftigtal recepten voor truffels, snij- en vormpralines op vet- en waterbasis. Omdat de wateractiviteit een grote rol speelt bij de bacteriologische houdbaarheid van de pralines, vermeldt Wybauw, net zoals in Perfecte Pralines 2 (Lannoo, 2008), de AW-waarde bij elk recept.

De fotografie van Frank Croes bevestigt ook visueel het hoge niveau van dit boek.

Dit boek is niet geschikt voor wie thuis gezellig pralines wil maken, maar richt zich vooral op de professional en de gevorderde hobbyprof die met een gezonde portie wetenschappelijke inzichten hun productieprocessen efficiënter willen organiseren en daarbij inspiratie kunnen vinden in de geteste recepturen van Jean-Pierre Wybauw.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Perfecte Pralines 3. Een optimale houdbaarheid
Auteur: Jean-Pierre Wybauw
Fotografie: Frank Croes
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 224 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-9019-5
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III

maandag 20 december 2010

Willem Asaert - 100 x bruisende brasseries in België. De beste adresjes

Je gaat naar een brasserie omdat je zonder gêne één gerecht wil bestellen, en omdat je verwacht dat dit gerecht er volledig in zal slagen je honger te stillen.

In goede brasserieën is het vaak vechten om een plaatsje. Tegenwoordig gaan we ’s middags functioneel lunchen, in de vooravond nog wat snel happen en na het werk dineren ter ontspanning. Onze eigen eettafel wordt vakkundig genegeerd voor het type eetplek dat op het tweestromengebied van de snelle Griek en het verfijnde restaurant ligt. De grens met eetcafés is minder scherp te ontwaren, maar eens was dat anders.

Vroeger was een brasserie namelijk een brauhaus. De eerste brasserieën bevonden zich in Beieren. In die bierbrouwerijen kon je ter plekke bier consumeren. Die trend verspreidde zich zelfs naar de Elzasstreek. Enkele gappige Elzassers liepen vertrokken met dat idee richting Frankrijk. De brasserie zoals we die tegenwoordig kennen werd er geboren. De gegoede klasse werd er graag gezien, en het werd een voorname rendez-vous plek. Men werd er verleid met evergreens als steak tartare, tomate crevettes en vol au vent.

In 100 x bruisende brasseries in België. De beste adresjes wijst Willem Asaert ons de beste Belgische brasserieën aan. Je kunt ervan op aan dat hij de meest exquise en pure aangelegenheden in zijn gids opneemt. Meer zelfs: de beste brasserieën krijgen een extra speciale vermelding. Brasserieën met een hartje waarvan het rechtervleugeltje wordt omgeklapt, zijn ‘hors categorie’. Andere vormen van quotering ontbreken evenwel. De lezer heeft enkel een alfabetische ordening per provincie.

Asaert heeft aandacht voor de oorsprong van het fenomeen. Het Kapittelhuys in Hoegaarden is een brasserie met – hoe kan het ook anders – aandacht voor speciale bieren, die er ook van het vat verkrijgbaar zijn. Belgaqueen maakt zelfs onderscheid tussen bieren met lage, spontane en gemengde gisting. Uiteraard kon La Paix, tot op heden de enige brasserie met een ster, niet ontbreken. Maar Asaert probeert ook het nuttige aan het aangename te paren. De brasserie Au vieux Saint Martin wordt getipt voor de archiefonderzoeker. Het zou naar verluidt op wandelafstand liggen van de Koninklijke Bibliotheek in Brussel. Maar of je na een dergelijke middagpauze nog zin hebt om de stoffige erfgoed-archieven in te duiken, valt nog af te wachten.

In zijn beoordeling heeft Asaert niet alleen aandacht voor het eten en drinken. Bij zijn bespreking horen er steevast toeristische tips. Zo neemt hij nu eens een museum op, dan weer heeft hij het over wandelingen, boottochtjes, fietsroutes, … Genoeg activiteiten om calorieën te verbranden. Asaert heeft evenzeer belangstelling voor de architectuur van het gebouw en de aankleding van de zaak zelf. Zo tekent hij met de gepaste vertedering op hoe ieder tafeltje in La Soupe aux Choux dagvers wordt opgefrist met veldbloemen.

Wie echt houdt van vlees moet misschien zelfs eens naar Wallonië. Daar is La Table du Boucher gelegen. Het prachtig dooraderde vlees van deze brasserie deed Asaert zelfs bewegen tot kreten als ‘carnivorencountry’!

Met 100 x bruisende brasseries in België. De beste adresjes ben je – hoe cliché ook – in eigen land op vakantie. En als je de gids volgt, heb je geen tekort aan degelijk en stoer eten. Je hebt er geen villa in Parijs voor nodig. Gewoon een chefkok. En een menukaart met daarop ossenhaas met orvalsaus of lendenbiefstuk met béarnaise op basis van bier.

[Femke Vandevelde]


Titel: 100 x bruisende brasseries in België. De beste adresjes.
Auteur: Willem Asaert
Fotografie: Wouter Van Vaerenbergh
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 213 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-8762-1
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: I

vrijdag 17 december 2010

Wilma Smit & Pauline Ottervanger - Menoproof. Gezond, fit en slank na je veertigste

In Menoproof streven Wilma Smit & Pauline Ottervanger naar een gezond Nederland. Ik prijs hun vrijmoedigheid, maar vrees dat het met dit culinair welnessboek tot een streven beperkt zal blijven. Doen we een close-reading van die beginselverklaring dan merken we op dat de auteurs zich voornamelijk richten op het vrouwelijk deel van Nederland. Met behulp van een betere voeding willen ze vooral hen langer doen leven.

Na een uitleg over hart- en vaatziekten als de meest voorkomende doodsoorzaken, komen vier vrouwen aan het woord. Elk hebben zij het over hun gemoedstoestand, per seizoen komt er een andere stem – en de daarbijhorende ongemakken – aan bod. Pas in het derde hoofdstuk worden de bouwstenen van voeding, en daarmee de invloed van die voedingsstoffen op het lichaam, besproken. Een opmerkelijke afwezige: de schaaldieren. Toch niet omdat hun kopje te veel cholesterol bevat?

Uiteraard kunnen hoofdstukken als ‘koester je lichaam’ hier niet ontbreken. Ik heb niets – integendeel zelfs – tegen shiatshutherapie, acupunctuur, meditatie, massages, sauna en cosoorten, maar het badineren in pseudowetenschappelijkheid stoort me wél. Als ik twijfel aan het feit of ik een waardevol mens ben, ga ik naar een psycholoog, en niet naar een boekenwinkel om eenmaal thuisgekomen ertoe verplicht te worden om in mijn keuken te gaan staan.

Het zevende hoofdstuk draagt de titel ‘Het kies-een-kleurdieet’. In dit dieet heeft iedere maaltijd een kleur – rood voor vlees, blauw voor vis, geel voor kip of kalkoen en tot slot groen voor vegetarisch. De meeste recepten in dit boek zijn dan ook met een kleurtje aangegeven. De dieetlustigen mogen nooit meer dan twee keer per week aan het vlees én moeten minstens twee keer per week vis eten. Hieruit blijkt dat Smit en Ottervanger niet vies zijn van wat veralgemening. Wat doen ze met vervuilde of bedreigde vis? Bovendien, door de beperkte toevoer van vlees, wordt de indruk gewekt dat vlees op zich een ongezond product is.

Alsof ze zelf al vermoed hadden dat de recepten misschien niet al te veel tot de verbeelding zouden spreken, vervalsten ze de foto-opnames. Bij het gerecht ‘tonijnsalade met sperzieboontjes en olijven’ staat er een verse tonijn te blinken op de foto, terwijl er in de ingrediëntenlijst enkel sprake is van tonijn uit blik.

Ook de andere gerechten kunnen me niet bepaald wild maken. In een oosters stoofpotje wordt er gemberpoeder in plaats van verse gember gebruikt; waardoor het stoofpotje er meteen een stuk minder fris op wordt. Aan de pasta alla carbonara worden er verder champignons, ham en basilicum aan toegevoegd. Kan lekker zijn, maar in dit geval spreek je toch niet meer over een carbonara? Vooral niet als er slechts één ei wordt gebruikt.

Een andere commentaar is dat er over het algemeen zeer veel rijst- en pastagerechten op de kaart staan. Volgens mij is het belangrijkste aspect van gezonder bestaan de gevarieerde voeding, ook in de zetmeelproducten.

Ik kan alleen maar hopen dat als ik ooit in mijn menopauze terecht kom, ik deze fletse, ongeïnspireerde kost niet hoef te eten. Zelf als ik er langer door zal leven, wil ik liever passen. Daarnaast hoop ik dat ik tegen dan nog een feilloos visueel geheugen heb, want op een register hoef je in Menoproof ook al niet te rekenen.

[Femke Vandevelde]


Titel: Menoproof. Gezond, fit en slank na je veertigste
Auteur: Wilma Smit & Pauline Ottervanger
Fotografie: Paul Tollenaar e.a.
Uitgeverij: Kosmos Uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 230 pp. – ill.
ISBN: 978-90-215-7654-1
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I

donderdag 16 december 2010

James Peterson - Bakken

De eighties zijn volledig terug. Super Mario Bros is een hit op Nintento DS en Wii, haken en breien zijn aan een stevige opmars bezig en er wordt meer gebakken dan ooit. Maar terwijl handwerk weer volop de trend is in wolland – wie heeft nu nog een breimachine? – wordt het kneden van het deeg en het bakken van brood meestal aan keukenapparaten overgelaten. Ook in de hobbypatisserie zorgt de beschikbaarheid van nieuwe apparaten die voorheen alleen door de professional werden gebruikt, voor nieuwe toepassingen en -technieken. Toch is een goed klassieke basis nog altijd onontbeerlijk, evenals een goede leermeester. En zien doen is daarbij de beste leervorm, gevolgd door het bestuderen van een goed leerboek.

Bakken van James Peterson is zo'n boek.

Dat de kookboekenschrijver, kookdocent en fotograaf van nature geen baktalent is, is hierbij een voordeel gebleken. Als geen ander weet hij immers wat een leerling-thuisbakker nodig heeft en hoe een boek moet ingericht worden zodat de lezer zelfstandig kan voortborduren op de verworven kennis. Centraal hierbij staat het inzicht in de technieken en de principes die bij de klassieke recepten horen. De hoofdstukken zijn daarom ingericht als leermodules en vergen van de gebruiker redelijk wat inspanning.

Meer dan 1.500 stap-voor-stap foto's zorgen voor het aanschouwelijke element van dit handboek dat een driehonderdvijftigtal recepten en technieken onderverdeelt in vijf hoofdstukken: cakes en taarten; open taarten en gebak; koekjes; broden, snelle broden en brooddesserts; en custard, soufflés, vruchtencurd en mousses. Vooraan elk hoofdstuk geeft een register een overzicht van de basisbereidingen, de vullingen en de recepten die aan bod komen, en een apart register focust op de methoden en technieken.

Alhoewel dit boek vooral focust op klassiekers, ontbreken er toch enkele in. Javanais en Misérable, bijvoorbeeld, komen niet aan bod. Nochtans zijn dit ideale samengestelde gebakken om verschillende technieken mee te demonstreren. Voor de Javanais is er qua technieken wel de vergelijkbare Sinaasappelbotercrèmetaart opgenomen. In het broodhoofdstuk wordt enkel gewerkt met droge gist wat in een verstedelijkte Amerikaanse setting misschien makkelijker te verkrijgen is. Omdat verse gist bij ons in zowat elke supermarkt te koop is, is het jammer dat Peterson nergens advies geeft over de bereiding van zijn recepten met verse gist. Zo moet het water waaraan verse gist wordt toegevoegd best ijskoud zijn en niet ongeveer 34°C zoals Peterson adviseert voor droge gist.

Bakken is een standaard- en referentiewerk voor de thuispattisier wat betreft basisrecepten, technieken en methoden. Het is opgevat als een leerboek en dat is aan alles te merken: de pedagogische opbouw van de hoofdstukken, de instructieve fotografie, de overzichtelijke registers en de toegankelijke schrijfstijl. Bakken bevat gewoonweg alle basiskennis. Waarschijnlijk het nuttigste bakboek op de markt.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Bakken. Het standaardwerk met meer dan 350 recepten en technieken en ruim 1500 foto's
Auteur: James Peterson
Fotografie: James Peterson
Uitgeverij: Karakter Uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 380 pp. – ill.
ISBN: 978-90-6112-909-7
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke uitgave: Baking (Ten Speed Press, 2009)

woensdag 15 december 2010

F.M. Stoll & W.H. De Groot - Het nieuwe Haagse kookboek. Recepten, menu’s en receptenleer

Het nieuwe Haagse kookboek is de Nederlandse tegenhanger van Ons Kookboek. Dit kookboek werd echter niet opgesteld door een boerinnenbond, maar door een huishoudschool. Toentertijd een instelling die belang hechtte aan de degelijkheid van voedsel, niet noodzakelijkerwijs aan de uitwerking ervan. Als er kon beknibbeld worden op het budget, werd dat ook gedaan. Met een ietwat stoffige keuken tot gevolg. Tegenwoordig investeren uitgevers niet alleen in de release van de allernieuwste kookboeken, maar ook in de heruitgaven van basiskookboeken – wellicht vanwege hun bestsellerallures. En ook in het dagelijkse leven is de idee doorgedrongen dat eten naast voedzaamheid ook vaak fun aanlevert. Maar zo ver waren we tachtig jaar geleden nog niet.

In1934 schreven twee leraressen, Stoll en De Groot het kookboek Recepten van de Huishoudschool Laan van Meerdervoort 's-Gravenhage. Na een aantal titelwijzingen zijn we intussen aanbeland bij de 82ste heruitgave. Aan de inhoud werd al die tijd zo veel mogelijk vastgehouden, en de herzieningen hebben het anderzijds ook mogelijk gemaakt dat de meest flagrante ‘misser’ eruit gefilterd zijn. Waarmee ik alleen maar bedoel dat niet alleen de tijden, maar ook de smaken veranderen. Zo is vermoedelijk wel wat gesleuteld aan de gaartijden.

Alleen al door de 462 bladzijden geeft Het nieuwe Haagse kookboek de indruk incontournable te zijn. En die illusie maakt het boek vanaf de eerste bladzijde ook waar. In plaats van hun producten te wegen, geven Stoll en De Groot aan hoeveel een eetlepel van bepaalde ingrediënten precies weegt. Door die techniek, en een aansprak op je wiskundeknobbel, kan je dus sneller naar het kookproces overgaan. Ook de groente- en fruitkalender is verdomd handig. Zo leer je met seizoensproducten werken, en ben je op de koop toe nog niet eens veel geld kwijt aan je ingrediënten.

Inherent aan dit kookboek zijn de Nederlandse gerechten. In de laatste heruitgaven blijken er wel een paar uitheemse gerechten – van mindere kwaliteit – aan toegevoegd te zijn. Zo werd er ook plaats gemaakt voor bouillabaisse, pesto en quiche lorraine.

Onvermijdelijk stoot je op gedateerde recepten in Het nieuwe Haagse kookboek. Hier wordt porto namelijk nog als een aperitief ingeschonken, terwijl een drankje als porto toch stukken beter bij kaas past. Ook over de hapjes valt er iets gelijkaardigs te zeggen. Het mag bijvoorbeeld wel ietsje meer zijn dan bloemkool gedrenkt in mayonaise. Maar voor het basisdeeg van mayonaise is dit kookboek dan weer de absolute aanrader.

Nog een voordeel: met dit kookboek kan je ook echt grinniken. Het gaat namelijk uit van een strikte dagindeling, met echte rencontres en afspraakjes. Dat niemand onverwachts kan langskomen, leid je af uit het stappenplan van de verschillende koffie-, thee- of avond-visites.

Dit kookboek is een bijzonder handig werkinstrument in de keuken alleen dankzij diens doeltreffende doorzoekbaarheid. Bovendien word je niet afgeleid door mooie foto’s of een flitsende vormgeving.

Wil je je marineer- of fileertechnieken verfijnen, dan is dit jouw boek. Wil je inspiratie opdoen voor een feestmenu, dan vrees ik dat Het nieuwe Haagse kookboek daarvoor toch nog net ietsje te ouderwets is. Nevertheless – there is no school like old school.

[Femke Vandevelde]


Titel: Het nieuwe Haagse kookboek. Recepten, menu’s en receptenleer Huishoudschool Laan van Meerdervoort (Den Haag)
Auteur: F.M. Stoll en W.H. De Groot (herzien in samenwerking met J.C. Heidenreich, Truus Visser)
Uitgeverij: Kosmos
Jaar: 2010
Collatie: 462 pp.
ISBN: 978-90-215-4897-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

dinsdag 14 december 2010

Mark Janssen - Handboek paddestoelen. Zoeken & bereiden

Het is heel onverstandig om een groene knolamaniet te verorberen. Je gaat er namelijk dood van. Toch presteerde de Franse arts Pierre Bastien het om tot driemaal toe voor de televisiecamera's een bordje van deze 'death angel' naar binnen te spelen zonder noemenswaardige gevolgen. Dat had hij te danken aan de behandeling die hij tegen die vergiftiging had ontwikkeld maar die door de medische wereld weggelachen. Omdat serieus wetenschappelijk onderzoek op zijn protocol uitbleef, werd hij dan maar zijn eigen proefkonijn.

De groene knolamaniet is een van de meest giftige paddenstoelen ter wereld maar wordt geregeld verward met eetbare specimen zoals champignons, ridderzwammen en russula's. Een goede determinatie is dus onontbeerlijk om ongelukken te voorkomen. Daarom komt deze techniek rijk geïllustreerd aan bod in de eerste veertig bladzijden van dit Handboek paddestoelen en geeft het boek beschrijvingen van elf erg giftige paddenstoelen. Het zwaartepunt van het boek ligt echter bij de meer dan 400 recepten met 40 eetbare paddenstoelen die in dit boek worden besproken.

Mark Janssen ontdekte de mycogastronomie nadat zijn ouders in het zuiden van Frankrijk een huisje hadden gebouwd en hij er met met de plaatselijke bevolking op uit trok om eetbare paddenstoelen te zoeken, te determineren en klaar te maken. Janssen verdiepte zich jarenlang in de materie en schreef eerder al twee boeken die hij in dit Handboek paddestoelen bundelt. De vorm 'Paddestoelen' in de titel is overigens geen drukfout maar een weloverwogen afwijkende spelling die een ethymologische basis heeft. In de letterlijke betekenis is de paddenstoel immers een stoel van één pad, zodat het meervoud van de tussen -n nonsensicaal is. In allerlei Germaanse talen komt het woord voor 'pad' overeigens ook voor in het enkelvoud.

De veertig paddenstoelen worden geordend volgens de seizoenen waarin ze groeien, te beginnen met de lentepaddenstoel bij uitstek: de morielje. Na een seizoenswandeling tussen geschubde inktzwammen, berkenboleten, eekhoorntjesbrood, parelstuifzwammen en de bloedrode melkzwam, komen nog de zomertruffel, de zwarte en de witte truffel aan bod. Telkens worden de kenmerken besproken die de determinatie kunnen informeren, en worden hun namen in verschillende talen vermeld, waaronder het Latijn. Vervolgens wordt de culinaire waarde van de paddenstoel kort besproken waarna de recepten volgen. Janssen verzamelde die recepten doorheen de jaren bij restaurateurs, culinaire auteurs, mede-mycogastronomen en op internet. Ongeveer de helf van de recepten is vegetarisch, en dat wordt ook netjes aangegeven bij de receptenindex vooraan het boek.

Bij de recepten kon gerust wat strenger worden geselecteerd. Bij het recept voor Konijn met gele stekelzwam, bijvoorbeeld, noteert de auteur dat hij het recept nog niet zelf heeft kunnen uitproberen en dat hij er zijn twijfels over heeft. Mij lijken dat twee goede redenen om het recept dan niet op te nemen.

De uitvoering van het Handboek paddestoelen is functioneel, en daarmee is alles gezegd. Een slappe (afwasbare) matte cover en een spiraalband zorgen voor het gemak. Daardoor valt het boek handig open in de keuken en kan het volledig omgevouwen tijdens het veldwerk worden gebruikt. De kwaliteit van de opgenomen fotografie is niet altijd top, maar als illustratie bij de teksten zeker voldoende.

Zowel beginnende als de gevorderde wildplukkers en mycogastronomen kunnen hun voordeel halen met dit boek dat bulkt van de waardevolle informatie en culinaire toepassingen van paddenstoelen. Gezien de degelijkheid van de inhoud lijkt het mij vreemd dat er blijkbaar geen enkele commerciële uitgever bereid werd gevonden dit boek uit te geven waardoor het boek in eigen beheer werd gepubliceerd. De passie spettert daarom niet minder van de bladzijden.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Handboek paddestoelen. Zoeken & bereiden
Auteur: Mark Janssen
Fotografie: Mark Janssen & Wikimedia Commons
Uitgeverij: AdSearch
Jaar: 2010
Collatie: 184 pp. – ill.
ISBN: 978-94-90776-02-2
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 13 december 2010

Annie Rigg - Van chocoladeglazuur tot roze fondant. 50 versiertrucs in de keuken

Van chocoladeglazuur tot roze fondant. 50 versiertrucs in de keuken is een echt hebbeding voor al wie van romantiek, perfectionisme, speels- en kleurigheid houdt. Wie zoet is, wordt getrakteerd op heel veel lekkers uit handen van Annie Rigg.

Het glazuurboek valt niet met de deur in huis. Voor er echt kwistig gestrooid en gekruimeld wordt, komen er uitgebreide doch compacte basisrecepten voor degen en glazuursels aan bod. Je wordt er uitgelegd hoe glazuur te kleuren en op welke manier met suikerpasta te stempelen.

Wie gedacht had dat hij met het aanschaffen van dit boek al een heel eind op weg zit naar het perfecte cakeje heeft gewoon niet lang genoeg doorgedacht. Je hebt bij de afwerking van deze zoetigheid een hele dokterskit nodig. Ik heb het dan over vormpjes, sjablonen en spuitzakken, … Instrumenten die evenwel vakkundig worden geïntroduceerd in dit boek, maar dus niet worden bijgeleverd.

Pas na deze inleiding, komen we meer te weten over versieringen van taarten, koekjes en cupcakes. Zo wordt in dit boek fruit op een verrassende manier als decoratiemateriaal ingezet. Bij de herfstcakejes met specerijen en honing komen er bijvoorbeeld peren aan te pas. De afwerking hoeft dus niet altijd te gebeuren ‘met een toets van fondantchocolade’. En helemaal zoet – na verloop van tijd ook week – blijf je achter na het recept van het marsepeinen hartje. De meest hartverwarmende en ook wel grappige recepten zijn de dierensnoetcakejes en het recept voor een hondenhoktaart. Een extra leuk receptje om de winterse ellende mee te vergeten: het recept voor glas in lood koekjes. Koekjes in sterren- of bloemenvorm met een vulling aan de hand van geplette zuurtjes.

Verder gaat het er glamoureus aan toe. Recepten voor schoentjes ontbreken gelukkig niet, want daarvan kan je er toch nooit genoeg hebben. Ook de fotograaf heeft op dit vlak duidelijke instructies gekregen van Rigg; op de achtergrond van een koekjesafbeelding krijg je immers vaak een antiek theeservies te zien. Daardoor krijg je instant zin in high tea – los van het feit dat je misschien geen echte theedrinker bent. Vrouwelijke en flemerige accenten? Misschien. Maar Rigg heeft evengoed aan de snoeiharde zakenman getracht. Deel eens een initiaalcakeje uit in plaats van je duf, non-existing kaartje.

In het hele boek kan je Rigg trouwens op geen enkel technisch foutje betrappen, maar dat wil niet zeggen dat dit boekje een piece of cake is. Toch zorgen het concept, de vormgeving en de uitwerking ervoor dat je die horde gerust vrijwillig – en zelfs enthousiast – neemt.

Kreeg je vroeger van je huisgenoten gingerbread houses voorgezet en vraag je je af hoe ze dat eigenlijk voor elkaar kregen? Stop met hoofdbrekens. En gaap niet vruchteloos naar de creaturen van de banketbakker. Koop, gebruik en herbruik dit boek. Met deze 50 glazuursels ben je vast even zoet.

[Femke Vandevelde]


Titel: Van chocoladeglazuur tot roze fondant. 50 versiertrucs in de keuken
Auteur: Annie Rigg
Uitgeverij: J.H. Gottmer/H.J.W. Becht BV
Jaar: 2010
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1297-9
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: II

vrijdag 10 december 2010

Livia Claessen & Henri Kleinblatt - Menu Maison. 300 dagverse seizoensgerechten

Naar de invloed van zogenaamde damesbladen op de burgerkeuken is, naar ik meen, weinig of geen onderzoek gedaan. Nochtans valt die invloed moeilijk te onderschatten. Een van de kookboeken die ik van mijn grootmoeder erfde zit bijvoorbeeld volgepakt met knipsels uit Het Rijk der Vrouw, Margriet en Libelle. Een paar generaties lang al leggen de lezeressen van damesbladen en lifestylemagazines verwoed knipselmappen aan met de gepubliceerde recepten of ze reserveren een keukenlade waar alles in wordt gedumpt. Op zich een activiteit die te vergelijken is met het kopen en het verzamelen van boeken. Of die ook gelezen worden, is een heel andere kwestie. Het idee alleen al om over een receptenbank te beschikken, vinden de meeste thuiskokers een geruststellende gedachte. En je kan er donder op zeggen dat die gerechten ook geregeld op het bord verschijnen. Vooral nu die respectieve week- en maandbladen online kookplatforms aanbieden met handige ingrediëntengestuurde interfaces.

Sinds januari 2005 publiceert het maandblad Feeling de rubriek 'Menu Maison' waarin foodstylisten Livia Claassen en Henri Kleinblatt seizoensrecepten presenteren voor de thuiskok. De eenvoud van de bereidingswijze en de toegankelijke en seizoensgebonden ingrediëntenkeuze staan hierbij telkens centraal. Omdat een knipselarchief van al deze recepten niet zo handig is, wordt de oogst van de laatste vijf jaar nu in deze kookturf gepresenteerd: bijna drie en een halve kilo droog op de plank. Inleidster Lene Kemps noemt de Feeling-verzameling 'eerlijke gerechten, een verfijnde no-nonsense wittebordenkeuken'. En dat blijkt te kloppen. De 300 recepten uit dit boek zijn rechttoe-rechtaanbereidingen met heldere beschrijvingen en heerlijk ongecompliceerde fotografie van Bart Van Leuven. De foodstyling is Italiaans van inspiratie waardoor een eenvoudig slaatje of pasta een feestelijke toets krijgt.

Voor elke maand geeft dit boek een twintigtal seizoensgebonden recepten, enkele uitschuivers niet te na gesproken. Bij de Pasta met artisjokken die in februari wordt geserveerd staat bijvoorbeeld als toelichting 'In maart komen de eerste artisjokken op de markt'. Waarom dit recept dan niet in maart wordt gepresenteerd zal wel altijd een raadsel blijven. De variatie in de gerechten is overtuigend en omvat het hele gamma: hapjes, soepjes, slaatjes, gevogelte, vlees, vis, groenten, taarten en nagerechten. De recepten worden ondersteund door een aantal basisrecepten en -technieken aan het einde van het boek, wat de receptuur zelf lekker licht houdt. De index op ingrediënten zorg voor een praktische toegang tot deze receptenschapt.

De receptuur is in een directe stijl geschreven wat de duidelijkheid ten goede komt. In de toelichtingen die bij de recepten staan wordt de lezer echter consequent aangesproken in de beleefdheidsvorm wat toch wel voorkomt als een registerbreuk. Gezien de opzet en de uitwerking van dit boek had de keuze voor de 'je'-vorm iets vlottere teksten opgeleverd.

Tekst en fotografie vormen een mooie eenheid door de vormgeving van Inge Van Damme die met veel gevoel voor witruimte deze receptenverzameling opwaardeerde van knipselarchief naar een luxueus kookboek.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Menu Maison. 300 dagverse seizoensgerechten
Auteur: Livia Claessen & Henri Kleinblatt
Fotografie: Bart Van Leuven
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 624 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-9185-7
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

donderdag 9 december 2010

Tobias Pehle - Dumonts kleine koffielexicon

De Dumontreeks doet ditmaal een encyclopedische uiteenzetting over koffie. In Dumonts kleine koffielexicon wordt er gestreefd naar zo veel mogelijk toereikende informatie over het zwarte goud dat ons steeds weer uit het ochtendlijke lijden verlost. Thema’s als soorten, bereidingen en specialiteiten worden er zeer categorisch in uitgewerkt. Of er ook daadwerkelijk iets in het boek staat te gebeuren, lees je hier.

Het koffielexicon biedt primair gezien een toegankelijke basis aan over koffie. Daarna wordt er overgeschakeld op de anekdotiek die past bij de petite histoire du café, vervolgens wordt er uitgelegd waar en hoe er koffie geteeld wordt. Ook de voornaamste bewerkingen – de droge, natte of halfdroge bewerking – en het branden – het proces dat voorafgaat aan het malen – krijgen de nodige aandacht. Deze uitleg is zeer diepgaand, en een perfecte instap in het koffieavontuur dat ons mogelijks staat te wachten.

The core business van het boek behandelt de smaak van koffie. Deze wordt bepaald door drie factoren. Als eerste factor zijn dat de gebruikte bonen, en dan heb ik het niet alleen over het ras ervan maar ook over de plaats waar de bonen geteeld worden. In de realiteit blijkt dat de meeste koffie’s gemaakt worden van een mélange van verschillende bonen. Nadat de bonen gedroogd worden, moeten ze worden gebrand om hun smaken tot uiting te laten komen. Die branding is dan meteen de tweede bepalende factor. Bij de branding treedt de reactie van Maillard op waarbij de bonen hun typische bittere tannine afgeven. De duur van de branding en de temperatuur zal de uiteindelijke smaak van de koffie bepalen, variërend van licht kaneelbruin tot zuur maar evengoed tot zeer bitter. De bereidingswijze van de koffie is de laatste factor. Dit aspect behoeft niet al te veel uitleg. Iedereen kent het verschil tussen koffie uit het gewoonste koffiezetapparaat of een professioneel espressoapparaat. Zelfs over oploskoffie wordt hier een woordje gelost. Charming. Naast het bespreken van de smaakfactoren wordt de lezer wegwijs gemaakt in het proeven, ruiken en beoordelen van koffie. Zo komt men te weten in welke mate de ‘crèmelaag’ bijvoorbeeld iets verklapt over de maling van de bonen.

In het tweede deel van het lexicon krijgen we nog een aantal bereidingen met koffie voorgeschoteld. Helaas zijn die recepten niet even homogeen en kwalitatief als in het eerste deel het geval was. Met behulp van Irish Coffee wordt er een stevige aanvang genomen. Hoewel op de foto duidelijk te zien is dat de Irish Coffee afgewerkt is met slagroom uit een spuitbus, moet je volgens het recept halfopgeklopte room gebruiken. Niets op tegen. Graag zelfs. Maar consequentie ware beter geweest. Verder wordt de whisky ook niet geflambeerd – zelfs niet eens opgewarmd – waardoor je geen drie mooie lagen in je koffie verkrijgt, zoals het bij een echte Irish Coffee hoort te zijn. Bij de koffie hoort een gebakje, en zijn ze ook bij Dumont niet vergeten. Helaas is dat stuk slordig uitgewerkt. De tiramisu bevat enerzijds te weinig suiker en anderzijds te weinig eierdooiers. Bij een koffie-whisytaart wordt de whisky niet gespecifieerd. Dat je een lezer de keuze laat tussen een geturfde, rokerige, zeezoute en fruitige whisky is op zijn minst gezegd vreemd te noemen. En een beetje gemakzuchtig ook.

Dumont’s koffielexicon is een handige bron voor informatie over koffie, maar als je het boek wil gebruiken om te experimenteren met de diversiteit van koffie, kom je bedrogen uit. Een koffiemolen, betere bonen en een espressokannetje maken de winterse opwinding vast groter.

[Femke Vandevelde]


Titel: Dumonts kleine koffielexicon
Auteur: Tobias Pehle
Fotografie: Medien Kommunikation, Unna
Uitgeverij: Rebo Productions
Jaar: 2010
Collatie: 294 pp. – ill.
ISBN: 9789036627979
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

woensdag 8 december 2010

C.J. Wannée & Anne Scheepmaker - Wannée. Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool

'Wanneé' is niet een of ander Maleisisch tussenwerpsel dat in Nederland wordt gebezigd, maar het is de familienaam van de lerares aan de Amsterdamse huishoudschool die in 1910 haar recepten te boek stelde. Ondertussen is dit kookboek aan zijn negenentwintigste druk toe en werd het volledig herzien door Anne Scheepmaker. Een bijkomend hoofdstuk over wijn aan tafel werd door Nicolaas Klei geleverd, en het hoofdstuk tafeldekken werd overgenomen uit Hoe hoort het eigenlijk van Reinildis van Ditzhuyzen (Becht, 2005). Dit uitzonderlijk fraai vormgegeven boek is gebonden en uitgevoerd in een halflinnen kaft. Maar liefst drie leeslinten in de kleuren rood, wit en blauw – hoe kan het ook anders – zorgen voor extra gemak.

Volgens de originele inleiding wil dit boek tegemoetkomen 'aan de moeilijkheden, waarmede zoo menige huisvrouw te kampen heeft bij de samenstelling van het dagelijksch menu, dat in vele gezinnen maar al te vaak aan chronische eentonigheid leidt – en tevens raadgever zijn, hoe, naar den trant der oud-Hollandsche degelijkheid, goede grondstoffen tot een goed geheel te verwerken.' Dit boek stamt uit een tijd dat de Amsterdamse Huishoudschool een tweejarige opleiding tot huishoudster organiseerde, dat een vrouw uit de middenklasse werd aangeraden te trouwen met een man die meer dan 1.400 gulden per jaar verdiende, dat Droste's cacao nog door een verpleegster werd aangeprezen, en dat boter met een rijksmerk van 'daarop gelijkend vet' werd onderscheiden. Tot het receptenrepertoire behoorden aardappelpuree met eieren, gemarineerde reebout en schildpadsoep. In deze nieuwe editie is aardappelpuree met eieren een ander gerecht geworden (het oorspronkelijke recept staat nu vermeld als aardappelpuree uit de oven, weliswaar met minder eieren waardoor de puree niet meer souffleert), de reebout wordt gemarineerd in rode wijn i.p.v. in water met azijn maar zonder wortelen en uien als aromaten. De schildpadsoep is dan weer onvindbaar in deze editie, hoewel het register doorverwijst naar Lady Curzonsoep en het daar ter plekke niet opneemt. Voor geen van beide soepen staat in dit boek een recept. Waarschijnlijk een probleempje veroorzaakt door het voortdurend herwerken van de voorbije 100 jaar.

Toch is het boek trouw gebleven aan zijn oorspronkelijke opzet: het informeert de lezers over producten, ingrediënten en technieken in woord en beeld en het levert een veelvoud aan recepten voor de dagelijkse én de feestkeuken – het aanbod puddingrecepten is ronduit indrukwekkend. Alle obligate hoofdstukken komen aan bod: voorgerechten, salades, soepen, sauzen, marinades, vlees, vis, schaal- en schelpdieren, bijgerechten, eieren en kaas, nagerechten, gebak en dranken met speciale aandacht voor streekgerechten. Er is ook nog een hoofdstuk over het inmaken van voedingsmiddelen en een historisch nawerk. Het register is zowel op receptnaam als op hoofdingrediënt geordend.

Bijzonder interessant zijn de eerste twee hoofdstukken in dit boek waarin cultuursociologe Anneke van Otterloo een historische inleiding op dit boek voorziet, en Anne Scheepmaker de veranderingen in de keukens van de laatste 100 jaar bespreekt.
Wannée is een historisch kookboek dat in de verschillende drukken zijn bruikbaarheid herbekijkt en bevestigt. Of zoals Scheepmaker het stelt: 'Mejuffrouw Wannée heeft nooit een supemarkt gezien, een diepvriespizza gekocht, van 'fusion' gehoord, nooit naar een programma van Jamie Oliver gekeken, een Magimix of een staafmixer bediend en een peultje uit Peru of een papaja uit Brazilië gezien en geproefd.' Anne Scheepmaker heeft dat duidelijk wel. Misschien moet 'Wannée' dan toch maar als tussenwerpsel in de Nederlandse taal worden opgenomen. Als uitroep van triomf. En mét uitroepteken!

[Edward Vanhoutte]


Titel: Wannée. Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool
Auteur: C.J. Wannée & Anne Scheepmaker
Fotografie: Moniek Polak & Arjan Smalen
Uitgeverij: Uitgeverij J.H. Gottmer / H.J.W. Becht
Jaar: 2010
Collatie: 640 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1292-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

dinsdag 7 december 2010

Hubrecht Duijker - Spiekboekje wijn. Kiezen en kopen op druif

In 2006 werd het Spiekboekje wijn van Hubrecht Duijker het eerste Wijnweekgeschenk. Bij aankoop van 10 euro wijn kreeg je er de wijngids bovenop. Omdat er na vijf jaar nog altijd veel navraag is, werd er een boekhandeleditie uitgebracht. En het wachten bleek de moeite waard; de uitgave heeft een hardcover en werd in full-colour uitgevoerd.

Op het etiket van een wijnfles krijgen druivensoorten met de loop der jaren een steeds prominentere plaats toebedeeld. In het boek komen de meest frequente druivenrassen aan bod; zo leer je de verschillende Pinots van elkaar te onderscheiden. Op basis van die snelcursus kan je in de supermarkt een bewustere en verantwoordere wijnkeuze kan maken. Het boekje dient dus eigenlijk als een dagelijks spiekmiddel in de sluwe multiple choice die de supermarkt is. Jammer genoeg geeft het formaat geen aanleiding tot stiekem gedoe. Met de beste wil van de wereld past het boekje niet in je broek- noch in je vestzak.

Tussendoor doorlopen de leken nog even een snelcursus proeven en serveren. Duijker formuleert daarbij zoals we dat van hem gewend zijn; bondig en helder. Al moet hij oppassen niet in een schoolmeesterachtige toon te verzanden. Tol die je betaalt wil je een groot publiek bereiken. Maar wat meer luchtigheid à la Nicolaas Klei had heus gemogen.

De ‘lekker bij’-rubriek is in wijngidsen meestal het probleem, omdat er te veel wordt veralgemeend. Hier is dat niet anders. Ik ben er namelijk van overtuigd dat een wijn bij een compleet gerecht moet passen, en niet alleen maar bij het hoofdingrediënt van dat gerecht. Ook hangt er voor de keuze van de wijn veel af van de saus. Nemen we Chardonnay en tong als case-study, dan kunnen we zeggen dat enerzijds een Chardonnay met lichte zuren bij gebakken tong meunière past, maar anderzijds niet de beste aanvulling vormt voor tongrolletjes in saffraansaus. Of, als we overstappen naar het geval van coquilles, past een Chardonnay wél bij een carpaccio van coquilles, maar niet zozeer bij coquilles en rode biet. Na de uitleg over de druivensoort, de ‘lekker bij’-rubriek, verzint Duijker twee bijpassende gerechten. Die receptjes zijn zeker niet slecht, maar ook niet van dusdanig niveau dat ze meerwaarde aan het spiekboekje leveren. Maar in dit onderdeel kan je wel stellen dat de combinaties goed gekozen zijn. De gerechtjes vormen een perfect duo met de wijn, vooral als je de tips i.v.m. terroir volgt. Al hoef je nu ook weer geen spectaculaire verrassingen te verwachten uit het samengaan van wijn en eten.

Hoewel ik rotsvast geloof in het idee en doel van het Spiekboekje wijn, moet de vorm iets beter worden uitgewerkt. Bovendien: omdat het register geen onderscheid aanbrengt tussen de druivensoorten en de ingrediënten de van recepten, moet je de informatie bijna uit het hoofd leren, wil je er efficiënt mee kunnen omgaan. Mochten de bijpassende gerechten er verder uit gefilterd worden, zou het boekje wél in mijn vestzak passen. En zo kan ik alle superdeals van de ketens kraken. En geef nu toe; zo’n gluiperd huist in ieder van ons.

[Femke Vandevelde]

Titel: Spiekboekje wijn. Kiezen en kopen op druif
Auteur: Hubrecht Duijker
Fotografie: Femke den Hertog
Uitgeverij: Inmerc
Jaar: 2010
Collatie: 142 pp. – ill.
ISBN: 978-90-215-4919-3-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

maandag 6 december 2010

Carla Bardi & Rachel Lane - Taarten en vlaaien. Ruim 55 recepten.

De uitvoering en het ontwerp van Taarten en vlaaien doet vermoeden dat dit kookboek rechtstreeks geplukt is uit het assortiment van een voordeelboekhandel. Wie erin slaagt om door die vormgeving heen te kijken, heeft niet alleen veel geduld, maar wordt daar ook voor beloond.

Een sterke aftrap wordt gegeven met het eerste hoofdstuk. Hierin wordt de kersverse bakker gewezen op het belang van échte boter. En tip die overbodig lijkt, maar vaak over het hoofd wordt gezien in andere bakboeken. Vervolgens krijg je stap-voor-stap gedemonstreerd hoe de verschillende basisdegen vervaardigd worden. Aan een kruimeldeeg worden bijvoorbeeld 6 à 8 eetlepels ijswater toegevoegd om het deeg bewerkbaar te maken. Hierna komen de 57 recepten aan bod. Onder elk taart wordt een verwijzing opgenomen naar een andere taart die dezelfde smaken combineert. Die crossreferenties zorgen ervoor dat je het boek als een halve gek blijft doorbladeren, wat je honger naar zoetigheid meestal niet ten goede komt.

Over de kwaliteit van de zoetigheid valt er ook iets te zeggen. Zo wordt de vulling van de aardbeitaart voorzien uit blik, een gebruik waaraan een echte bakker zich zonder goede reden nooit vergrijpt. In andere gevallen krijgen we dan weer te veel van het zoets. Bij de witte chocolade limoentaart wordt er pure limoen op de taart gekieperd waardoor de taart net iets te zuur afsmaakt. In het slechtste geval zijn de taarten nefast voor je nieren. Zo worden in de passievruchtentaart maar liefst 17 dooiers verwerkt, samen met een klomp boter van 300 gram. Voor 8 personen lijkt me dit toch wel een heftige samenstelling. Tenzij… je dat overschot aan ei wegwerkt door genoeg te drinken. Misschien is het een idee om bij deze taart een limoncello te serveren? Aangezien dit boek grotendeels geschreven is door de Italiaanse Carli Bardi, lijkt me dat nog eens niet zo’n gek idee.

Om je fantasie nog meer op hol te doen slaan werden de illustraties op ‘levensechte’ grootte afgeleverd. Slechts in één geval doet de foto je naar meer verlangen dan wat er uiteindelijk op je dessertbord zal terecht komen. Op de foto van de frambozen custardtaart zien de frambozen er rauw uit terwijl ze volgens het recept worden meegebakken. Een lekkerder alternatief ware de taart met custard af te bakken en er vervolgens wat verse frambozen op te strooien.

Niettemin smaken de taarten zoals ze ons worden voorgesteld. Zo kan je naar hartelust variëren tussen sinaasappel ricottataart en pijnboompittentaart. Mijn persoonlijke favoriet – een frisse cheesecake – kreeg echter geen plaats tussen de meer dan 50 andere taarten. Terwijl een cheesecake toch een pak minder zoet en plakkerig is dan pakweg een banaan karameltaart.

Dat gebrek aan frisheid verandert echter niets aan mijn eindoordeel. If you want happiness in a cake, zet je tanden dan in dit boek en laat niet los. Je kast kan immers niets met dit boek; door diens ronde vorm kan het boek niet eens rechtop blijven staan. Maar in welke (toe)stand ook; dit boek maak je gelukkig door er alleen al naar te kijken.

[Femke Vandevelde]


Titel: Taarten en vlaaien. Ruim 55 recepten
Auteur: Carla Bardi & Rachel Lane
Fotografie: Brent Parker Jones, Paul Nelson (R&R Photostudio)
Uitgeverij: Rebo Productions
Jaar: 2010
Collatie: 124 pp. – ill.
ISBN: 978-90-366-2869-3
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

vrijdag 3 december 2010

Geert Van der Bruggen & Gerben Calus - Lekker van bij ons

De smaak van grootmoeders keuken bezorgt velen een gelukzalig gevoel. Maar de gerechten zijn op veel vlakken niet meer van deze tijd. Onze smaak is geëvolueerd naar lichtere gerechten en we zijn gewoon geworden aan exotische invloeden. Daarenboven hebben we door een andere manier van leven minder behoefte aan een calorierijk dieet. Omdat tijd ons kostbaarste goed geworden is, schieten tijdrovende bereidingswijzen er ook bij in. Er wordt in Vlaanderen nog weinig koeientong from scratch klaargemaakt en de goesting om schorseneren te kuisen is bij de modale keukenprins(es) ver te zoeken.

Toch wordt er in Vlaanderen zeer goed gekookt en dat is voor een groot stuk de verdienste van de lokale productenten die topproducten tot op ons bord brengen. Het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) voert promotie voor deze lokale producenten en producten en doet dat onder andere met de website lekkervanbijons.be.

Lekker koken met lokaal geproduceerde kwaliteitsproducten staat ook centraal in het gelijknamige boek Lekker van bij ons waarin Geert Van der Bruggen (restaurant Lijsterbes *) de recepten heeft verzameld die hij voor het Vitaya-programma op vraag van de VLAM creëerde. Na een overbodige introductie van Christer Elfving passeren net geen negentig recepten de revue waarin telkens groentes, vis, gevogelte, vlees, aardappelen, zuivel of fruit van bij ons centraal staan. Klassiekers zoals Gentse stoverij, echte Belgische frieten kalfslever met Rodenbach en asperges à la Flamande kloppen gewoon en hoeven niet te worden aangepast. Gepimpte versies van waterzooi (lekker snel uit de wok), canard à l'orange (met gekonfijt witloof en zoetzuur sinaasappelsausje) en brandade (met grijze garnalen) zorgen dan weer voor een hedendaagse uptempo keuken. Helemaal wild gaat Van der Bruggen wanneer klassieke gerechten hem inspireren om iets helemaal nieuws te maken. In zijn zoektocht naar een vitello tonato 'van bij ons' komt hij bijvoorbeeld uit bij kalfsgebraad met cannelloni van gedroogde ham en krab; een rosbief vult hij dan weer met een groentenpuree op basis van witte bonen, pompoen, paprika, bloemkool en schapenkaas.

Lekker van bij ons levert een mooie staalkaart van wat Vlaanderen in huis heeft: een seizoensgebonden aanvoer van lekkere en kwaliteitsvolle produkten die zowel in beproefde klassiekers als in nieuwe creaties schitteren. Van der Bruggen weet er in elk geval weg mee, en de fotografie van Heikki Verdurme maakt zijn soms toch nog bewerkelijke keukentechnieken aanschouwelijk. In vergelijking met vooral de tweede reeks van het televisieprogramma had er in dit boek best wat meer aandacht mogen gaan naar de lokale producent.

Een basisboek voor de gastronomische terroirkeuken van bij ons.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Lekker van bij ons
Auteur: Geert Van der Bruggen & Gerben Calus
Fotografie: Heikki Verdurme
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2010
Collatie: 208 pp. – ill.
ISBN: 978-90-02-23585-6
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

donderdag 2 december 2010

Nelly de Zwaan - Het kleine December kookboek

Wie in december aan de doe-het-zelf wil en de winterfeesten een oerhollands karakter wil geven, heeft aan Het kleine December kookboek een prima leidraad. Sinterklaas, Koning winter, Kerst en Oud en Nieuw worden in Nederland met de gepaste lekkernijen gevierd. Boterletters, koek & zopie, kruidnootjes, roomborstplaat, slemp, spekkendikken en taaitaai; geen rechtgeaarde Vlaming begrijpt waar feestelijk Nederland het over heeft.

Tussen de recepten door citeert Nelly de Zwaan uit oude versjes en liedjes, en strooit ze wistjedatjes in het rond over de decembermaand. De recepten zijn meestal voor zoetigheden, met de occasionele erwtensoep, quiche lorraine, spruitjesstampot en spekpannenkoek als uitzondering. Hoewel het boekje duidelijk als doel heeft de Nederlandse decembertradities weer toegankelijk te maken, staan er ook recepten in voor Engelse plumpudding en Italiaanse Panetone. Toch een beetje eigenaardig naast de kniepertjes en de elfstedentocht. Echt Nederlands is dan weer de raadgeving om boterletters, die bestaan uit met bladerdeeg omhuld amandelspijs, op te warmen in de magnetron. Dan kan je die evengoed in een warmwaterbadje opwarmen. Bladerdeeg en microgolven vormen immers een allesverslappende combinatie.

Voor de uitvoering van het boekje niets dan lof: vijf katernen mooi glad crémekleurig papier garengenaaid in een kartonnen kaftje en afgewerkt met een kapitaalbandje. Alleen een leeslintje had het nog affer kunnen maken.

Echt veel heeft het boekje niet om het lijf – daar moeten we nu eenmaal eerlijk over zijn. Maar het is een leuk hebbedingetjes en met zijn rode strikje is het een makkelijk instant geschenkje waar de Vlaming weinig affiniteit mee heeft maar des te meer ontdekkingen kan in doen.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Het kleine December kookboek
Auteur: Nelly de Zwaan
Illustraties: Nelly Panders
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 80 pp. – ill.
ISBN: 978-94-6054-080-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 1 december 2010

Winiefred Van Killegem - Water volgens Winiefred. Langer en mooier leven met verrassende soepjes, sapjes en sopjes.

Winiefred Van Killegem, auteur van boeken over specerijen, groenten, vruchten en bloemen schreef een boek over water.

De inleiding van Water volgens Winiefred. Langer en mooier leven met verrassende soepjes, sapjes en sopjes is een exposé van verschillende soorten water (mineraalwater, grondwater, zeewater, …). Daarnaast gaat Van Killegem dieper in op haar eigen watergebruik. Zo drinkt ze naar eigen zeggen géén leidingwater zonder dat te filteren, omdat de resten olie of kalk onaangenaam smaken. Vreemd genoeg zijn de vermeldingen van de specifieke filter niet op één hand te tellen, waardoor ze de indruk wekt dat ook water ‘big business’ is.
Tegenwoordig bestaan er zelfs speciaalzaken met water. Daar worden voor de meest exclusieve watersoorten de meest exuberante prijzen neergeteld. Van Killegem pakt het volledig anders aan. In zeven hoofdstukken – water in de welness, water in de keuken (diepvries), tijd voor sap, tijd voor granenkoffie, tijd voor thee, tijd voor soep, tijd voor siropen en bijzondere drankjes – geeft ze receptjes op basis van water aangelengd met een geneeskundig advies.

In de welnessafdeling raadt ze ieder van ons aan om regelmatig een ‘helend’ bad te nemen. Zo zou een lavendel- en rozenbad zwaarlijvigheid tegengaan. Ook wie enkel beschikt over een douche, kan genieten van de voordelen van water. Als je het geduld hebt om een douchestraal op een temperatuur van 24 à 37 graden gedurende 6 minuten op de vetophopende plek te richten, zal je vermageren. Als ze overstapt naar de keuken demonstreert ze dat ze haar vis invriest met gezouten water (om zo de vis minder uit te drogen). Maar of ze hiermee het effect van een pekeling bereikt, valt nog te betwijfelen. Bij de sapjes is het jammer dat bijna alle drankjes voor de helft bestaan uit water. Je kunt het vergelijken met het gevoel dat hebt wanneer je snakt naar een echte Cola, en getrakteerd wordt op een soda. Als we doorbladeren naar het hoofdstuk over thee, wordt de pseudowetenschappelijke toon me voor het eerst wat te veel. Thee drink je voor de smaak, niet tegen opvliegers, hoofdpijn, vermoeidheid, buikpijn, reuma’s of problemen met de luchtwegen. Bovendien: als thee echt zo’n geneeskrachtige werking heeft, waarom bloeit de farmaceutische industrie zo? In haar hoofdstuk over soepen, zet Van Killegem echter haar beste beentje voor. Een mooi beentje trouwens, dat ze enkel verkreeg door het drinken van liters preibouillon. Van een simpele uiensoep (normaliter bestaande uit ui, fond en diablottin) maakt ze wel iets heel ingewikkelds door de combinatie van appelsap, kaas met koriander. Dezelfde overdaad vind je terug in de pompoensoep; ze maakt er met behulp van selder, wortel, prei, lavas, kokes, kaas en whisky zo’n potje van dat je de pompoen niet meer smaakt. Van haar appelsoep met druiven ben ik niet meteen een fan, maar van de meeste andere soepen bestel ik graag een kop extra.

Laat ons vooral eerlijk zijn: Winiefred Van Killegem is een sympathieke dame. Hoewel ze een zelfverklaarde waterdokter is, waarschuwt ze tevens voor een teveel aan water: ‘als je er teveel van drinkt roest je’. Dat zou immers schadelijk zijn voor het ijzer in ons lichaam. En die boodschap heeft ze ook zelf goed begrepen. Waarom zou ze anders inventieve braaktips meegeven? Als ik iets heb geleerd uit dit boek, is het de zelfredzaamheid die Winiefred van Killegem met charme aan de dag legt.

[Femke Vandevelde]


Titel:Water volgens Winiefred. Langer en mooier leven met verrassende soepjes, sapjes en sopjes.
Auteur: Winiefred Van Killegem
Fotografie: Marc Wauters
Uitgeverij: Davidsfonds Uitgeverij
Jaar: 2010
Collatie: 135 pp. – ill.
ISBN: 978-90-58-26705-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

dinsdag 30 november 2010

Valerie Aikman-Smith - Koken met zout uit alle werelddelen

Er bestaan zoutfetisjisten die van elk type zout in hun collectie perfect weten wanneer en hoe die in de keuken kan worden gebruikt. Zelf behoor ik niet tot die groep, alhoewel ik moet toegeven dat ik zeven soorten zout in mijn voorraadkast heb staan: gewoon keukenzout, Atlantisch zeezout (grof), steenzout met kruiden, fleur de sel, Maldon zout, zwart lavazout en roze Himalayazout. Voor mij is de keuze van één van deze soorten in de keuken een gevoelskwestie die vooral gebaseerd is op textuur en... kostprijs. Niet voor niets verwijst ons woord 'salaris' naar de zouttoelage (salarium) die Romeinse soldaten bij hun loon kregen. Vroeger werd zout als betaalmiddel gebruikt, er werden oorlogen gevoerd over zoutvoorraden en met de belasting op zout werd de Chinese Muur gebouwd.

Hoe lyrisch men ook kan doen over de tientallen soorten zout die deze planeet voortbrengt en over hun specifieke aromatische kwaliteiten, voor de wetenschap is zout gewoon zout of Natriumchloride (NaCl). De spanning tussen de gastronomische en de wetenschappelijke overtuiging bepaalt de meerwaarde van dit kookboekje. Vanuit culinair oogpunt illustreert Koken met zout uit alle werelddelen exemplarisch de gastronomische inzetbaarheid van een twaalftal soorten zout, gebaseerd op hun specifieke eigenschappen. Vanuit wetenschappelijk oogpunt presenteert dit boekje gewoon vijftig recepten waarin de ene soort zout inwisselbaar is voor de andere. Eerlijk: maakt het nu echt veel uit of je duur Maldon zout dan wel gewoon keukenzout in gelijke delen mengt met madras curry? Qua structuur wel, qua smaak heel waarschijnlijk niet.

In hun pure vorm zijn er natuurlijk wel wat verschillen tussen de verschillende zouten waar te nemen. Het delicate viooltjesaroma van fleur de sel, waarvoor een zoutbestendige bacterie verantwoordelijk is, is in niets te vergelijken met het brute karakter van atlantisch zeezout bijvoorbeeld. Die laatste wordt gebruikt om vlees, vis en gevogelte in een zoutkorst te garen, wat dan weer zonde zou zijn om dat met fleur de sel te doen. Vlokken steenzout worden op krakelingen gestrooid, en Hawaïaans rood zeezout wordt met zoete aardappel gecombineerd. De recepten in dit boekje geven telkens aan welk soort zout er het beste wordt gebruikt, maar met een beetje gezond verstand kan je hiervoor je eigen invulling geven. Vooral voor zoutsoorten waarbij weinig of geen uitleg wordt gegeven zoals truffelzout, of specifieke soorten zoals Murray River zoutvlokken.

Het boekje toont ook aan dat zout niet alleen in hartige gerechten zijn functie heeft. Zout en chocolade vormen bijvoorbeeld een ideaal koppel. Chocoladekoekjes met zeezout of chocolade-chilitruffels met zout zijn voor de ware dessertadept geen verrassing.

Geef het zout eens door!

[Edward Vanhoutte]


Titel: Koken met zout uit alle werelddelen
Auteur: Valerie Aikman-Smith
Fotografie: Jonathan Gregson
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2010
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-7319-187-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke publicatie: Salt: Cooking With the World's Favorite Seasoning (Ryland Peters & Small, 2009)

maandag 29 november 2010

Hollandse Pot. Van duivekater en hete bliksem. Hollandse streekgerechten en wetenswaardigheden

Hollandse Pot opent met 20 bladzijden wetenswaardigheden. Heel even word je teruggekatapuleerd naar de les aardrijkskunde van het vijfde leerjaar. Zo heeft de inleiding het over landelijke natuurverschijnselen als rivieren, duinen, polders, heuvels, bossen en steden. Door die rijke geografische schakering kan je er fietsen, schaatsen, en mopperen over de regen. Niets typisch Hollands, me dunkt. De teksten worden geïllustreerd door nostalgische afbeeldingen van molens, klompen en sfeerbeelden van vissersdorpen, kaasmarkten, bollenvelden. Slechts eenmaal verlaat de vertelstem de platgetreden paden. Zo wordt ons uitgelegd hoe je precies een kopstoot bij elkaar drinkt, ‘waarbij een glas jenever in één teug achterover wordt geslagen en gevolgd wordt door een glas bier.’ Mocht er nu nog een maatje als wachthapje bij geserveerd worden, dan konden we heel wat aan. Nu verlang ik vooral naar duiding over welke recepten er zullen volgen. Aan de hand van de titel veronderstelde ik dat het kookboek voornamelijk over stamppot zou handelen. Niet dus. Ook in de recepten zelf ontbreekt een degelijke structuur. Zo worden soepen, voor-, hoofd-, en nagerechten lukraak door elkaar geserveerd.

Dan maar op het eerste woord uit de titel – Hollands – focussen. Het hoeft niet herhaald te worden dat Belgen geen al te hoge pet op hebben van de Hollandse kookkunst. Jammer genoeg is dit boek enkel een bevestiging van die gedachte. De rijstebrij op p. 43 verhoudt zich tegenover onze rijstpap zoals een minderwaardige aldi-rijst tegenover een langkorrelige arborio. En om rookworst op een ondergrond van bonen en aardappelen ‘blote billetjes in het gras’ te noemen, moest je vast ook Nederlander zijn.

Over de uitwerking valt hetzelfde te zeggen. Asperges, toch wel een zeer edele groentesoort, moeten volgens dit boekje in 45 minuten gaarkoken. Het recept, een variant op asperges op zijn Vlaams – maar dan met ham en platgekookte asperges – is dan nog eens voorzien van een totaal foute foto. Op de foto is te zien hoe de asperges duidelijk genappeerd zijn met hollandaise in plaats van met de aangegeven gesmolten botersaus. Gelijkaardige fouten in de fotografie komen meermaals voor; wat de bedoeling is van een foto met krulsla bij een recept met andijvie, daar heb je ook het raden naar.

Het lijkt zelfs of sommige recepten opgesteld zijn om meewarig bij te knikken. Wie maakt er nu chocolademelk met water?

Per uitzondering vinden we nog enkele uitschieters terug. Zo is er de frisse hangop – bestaande uit yoghurt of karnemelk – die ondertussen is uitgegroeid tot een klassieker in veel sterrenrestaurants. Maar eindeloos is dit lijstje niet. Integendeel, ik mis enkele basics. Hoe zit het met kibbeling? Bitterballen? Kroket? Poffertjes? Snacks die je op iedere Nederlandse markt terugvindt, hebben hier geen plekje kunnen bemachtigen. Jammer.

Het boek eindigt met een aantal gevleugelde uitspraken. Zo gaat het van Willem Frederik Hermans ‘Als er meer gevoetbald werd zou er nooit meer oorlog komen.’ naar Marten Toonder: ‘Wanneer men zich in een voertuig zonder bodem bevindt, moet men heel hard lopen wanneer het rijden gaat.’ Na deze uitsmijters volgt er een zwakke parade van spreekwoorden à la ‘Boontje komt om zijn loontje’. Afsluiten doen we met het Wilhelmus. Dit volkslied kan misschien voor de nodige enthousiasmering zorgen bij sportwedstrijden en officiële ontvangsten, hier doet het even absurd aan als de hele uitwerking van Hollandse Pot.

[Femke Vandevelde]


Titel: Hollandse Pot. Van duivekater en hete bliksem. Hollandse streekgerechten en wetenswaardigheden
Fotografie: Shutterstock.com, TypicalMedia.com, M. van Zwieten, Flip de Ruiter, Irene Verbeek, Marleen van der Velde
Uitgeverij: Uitgeverij Verba
Jaar: 2010
Collatie: 80 pp. – ill.
ISBN: 978-90-55-13768-8
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: II

vrijdag 26 november 2010

Liesbeth Hobert & Felix Alen - Het ultieme witloofboek

Van september tot mei is de vollegrondwitloof – in Nederland spreekt men van witlof uit de koude grond – dé culinaire trots van Vlaanderen. Het zou de tuinman Franciscus Bresiers van de Brusselse 'Botanieken Hof' (de Kruidtuin) zijn geweest die in 1834-35 ontdekte dat er op afgedekte chicoreiwortels witte vaste eetbare kroppen groeien. Dik tien jaar later verscheen het witloof al op de Brusselse markt, en Philippe Cauderlier publiceerde in zijn laatste kookboek La Santé (1882) vermoedelijk het eerste recept voor Brussels grondwitloof: 'La Chicorée crète ou chicorée blanche de Bruxelles se met au feu avec du beurre; on couvre, 20 minutes de cuisson suffisent.' Nog steeds is dit de basisbereiding voor het garen van witloof – alhoewel ikzelf witloof bij voorkeur in de oven gaar.

Meer dan 175 jaar na de ontdekking van de arbeidsintensieve teeltwijze van witloof, presenteert Felix Alen in Het ultiem witloofboek 55 eigentijdse creaties met de groente. Hij wordt hierin bijgestaan door 10 gastchefs die elk hun favoriet recept mogen voorstellen. Roger Van Damme eet zijn witloof bijvoorbeeld het liefste met beenham in de oven, Viki Geunes serveert een witloofsalade bij gesmoorde varkenswangetjes en Achelse blauwe en Eric Martin vult witloof met schorseneren, Ardense puree en gremolata. Wie de creaties van Giovani Oosters, Ingrid Neven, Christer Elfving, Liliana Rizzuto, Johan Segers, Frank Fol en Rita Dewinter wil ontdekken, moet zich dit boek aanschaffen.

De recepten zijn losjes geordend in vier hoofdstukken. 'Top 5' opent met een smakelijke twist op Cauderliers basisgerecht en gaat verder met de klassieke witloof in ham en kaassaus, om via een witloofsoepje en een fazant à la Brabançonne uit te komen bij een combinatie van witloof en garnalen. Alsof dat nog niet Belgisch genoeg was, presenteert Alen in 'Puur & Belgisch' dertien recepten waarin witloof wordt gecominbeerd met andere terroirproducten wat soms resulteert in verrassende varianten van Vlaamse klassiekers. Witloof in plaats van asperges à la Flamande, bijvoorbeeld, mosselen met witloof en witbier, of een Gentse waterzooi met witloof en broccoli. In 'Witloof de wereld rond' creëert Alen sashimi, tempura, crostini, guacamole, gaspacho en risotto met witloof. Kroketjes van witloof, witloofmousseline met kreeft of tarte tatin van witloof tref je dan weer aan in 'Witloof net even iets anders'. Na de receptenhoofdstukken volgt nog een hoofdstuk met enkele basisbereidingen en verduidelijkingen van gebruikte keukentermen. Een nutteloze, want alfabetische, index op receptennaam, sluit het boek af. Het was handiger geweest om een index te hebben op de producten die met witloof worden gecombineerd, zodat je het recept voor gevuld witloof met schorseneren, Ardense puree en gremolata ook bij 'schorseneren' en 'gremolata' kon opzoeken en niet bij de 'G' van 'gevuld witloof'.

Het boek opent overigens met een zeer informatieve (historische) inleiding op het product en zijn teeltwijze en praktische weetjes over witloof. Die teksten zijn van de hand van Liesbeth Hobert die duidelijk weet wat helder schrijven is. Frank Croes zorgde voor de foodfotografie en de reportagefoto's. Zoals altijd bij Croes zijn die top. En de wat traditioneel aandoende foodstyling van Alen juich ik toe in deze tijden van Goossensiaanse food make-up.

Laat dit vooral niet het ultieme witfloofboek zijn zoals de titel suggereert, want over deze unieke groente mag en moet nog veel geschreven worden.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Het ultieme witloofboek
Auteur: Liesbeth Hobert & Felix Alen
Fotografie: Frank Croes
Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-344-2
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II