dinsdag 27 januari 2009

Inmerc & Corry Duquesnoy - Kook ook Vlees

Met de Kook ook-reeks heeft uitgeverij Inmerc een format te pakken dat op alle vlakken scoort. Niet alleen zijn de thematische deeltjes fris vormgegeven, de inhoud is recht voor de raap en direct toepasbaar in de keuken. De boekjes zijn overigens zo geprijsd dat niemand zich de aanschaf van zijn favoriete deeltje hoeft te ontzeggen. Dit deeltje over vlees is al het drieëntwintigste uit de reeks.

In Kook ook Vlees zijn 49 recepten opgenomen met varkensvlees, rundvlees, kalfsvlees, lamsvlees en orgaanvlees. Elk hoofstukje wordt ingeleid door een informatief tekstje dat voornamelijk bestaat uit een versnijdingskaart van het dier met toelichting. Deze tekening maakt meteen duidelijk waar het vlees waarmee in de recepten wordt gekookt, vandaan komt. De versnijding wordt ook in de koptekst bij de recepten vermeldt. Dit is een concept dat ik alleen maar kan toejuichen, want de modale kopers van vlees is maar al te vaak vervreemd van het karkas en zijn versnijdingen. In de tekst over rundvlees worden de verschillende stadia van gaarheid in het Nederlands, het Engels en het Frans gegeven met daarbij de bereidingstijden. Verder worden de verschillende benamingen van biefstuk uitgelegd. Bij de tekst die de recepten met lamsvlees inleidt wordt even ingegaan op het onderscheid op leeftijd tussen zuiglammeren, jonge lammeren en weidelammeren. De inleiding bij orgaanvlees geeft dan weer recepturen voor de basisbereidingen van lever, niertjes, tong en zwezerik.

De recepten zijn helder opgesteld en worden allemaal geflankeerd door een foto van het afgewerkte gerecht. De receptuur is stap voor stap opgebouwd en in een verstaanbare taal geschreven. Naast de ingrediëntlijst worden ook nog eens de bereidings- en wachttijden vermeld. De recepten presenteren een mix van de oernederlandse keuken (stamppot worteltjes met saucijsjes), oosterse invloeden (saté, roergebakken rosbief met lychees en taugé), mediterrane smaken (lamskoteletjes met geroosterde paprika, shoarmabroodjes met lamsgehakt en zure room) en de Franse keuken (gebakken kalfsniertjes met cognac en crème fraîche).

Met dit boek heeft het niet-vegetarische gedeelte van de Nederlandstalige bevolking een leuke verzameling recepten voorhanden die variatie kan brengen in het dagdagelijkse voedingspatroon. Dit boek toont aan dat er verschillende stukken vlees uit een dier kunnen worden gesneden, en dat hetzelfde stukje vlees op verschillende manieren kan worden bereid. Voor de vegetariërs heeft Inmerc trouwens ook een deeltje Kook ook Vegetarisch klaar.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Kook ook Vlees
Auteur: Inmerc
Receptuur: Inmerc & Corry Duquesnoy
Fotografie: Inmerc & Arjan Smalen
Uitgeverij: Inmerc
Jaar: 2008
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-6611-727-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 26 januari 2009

Kathryn Hawkins - Koken met de römertopf en andere aardewerk potten

De römertopf is een ongeglazuurde terracotta schaal met deksel waarmee in de klassieke tijd al werd gekookt door de Romeinen. Vóór elk gebruik moet de römertopf worden geweekt in water. De pot wordt vervolgens in een koude oven geplaatst en langzaam verwarmd tot meer dan 200 graden. Tijdens dit opwarmingsproces verdampt het water en creëert de nevel in de pot een vochtige omgeving die als een oven in een oven fungeert. In die waterdamp wordt het gerecht gaar gestoomd met behoud van vitamines en voedingsstoffen. De smaak van een in de römertopf bereid gerecht is uniek. Niet alleen smaken de ingrediënten zoals ze werkelijk smaken zonder toevoeging van vetstof, doordat de römertopf poreus is en dus gemakkelijk smaak- en geurmoleculen opneemt, zorgt die ook voor een aparte smaak. De römertopf bestaat in een aantal aangepaste vormen voor het bereiden van vlees, vis, aardappelen, bonen, knoflook of kip.

Dit boek is de derde Nederlandse druk van Claypot Cooking dat in 1998 werd uitgegeven (Quintet Publishing) en bevat meer dan 100 recepten die vetarm in de römertopf kunnen worden bereid. Na een summiere inleiding over de geschiedenis van het koken in aardewerken potten en een algemene handleiding, volgen de recepten die in zeven hoofdstukken zijn ingedeeld: soepen, vis en ander zeebanket, gevogelte, vlees, groenten en vegetarisch, desserts en gebak. Bij elk gerecht wordt naast de ingrediëntenlijst en de receptuur niet alleen de voorbereidings- en kooktijden weergegeven, maar ooknog eens een tabel waarin de absolute en de relatieve voedingswaarden zijn aangegeven. Waar de eerste vijf hoofdstukken nog herkenbaar zijn voor veel römertopfadepten, bevatten vooral de hoofstukken over desserts en gebak voor velen nieuwe informatie. Chocoladepudding, rijstpudding, crumble, ananastaart, en zelfs brood kunnen probleemloos in de römertopf worden klaargemaakt.

De layout is functioneel gehouden en de ruimte op de pagina’s wordt goed benut. Over het algemeen staan er twee recepten op een pagina waarvan er één wordt afgebeeld op de tegenoverliggende bladzijde. Op die manier is de uitgever erin geslaagd om heel wat recepten in een boek van een beperkte opvang op te nemen.

Voor wie een römertopf in huis heeft, of voor wie eraan denkt zich er een aan te schaffen, biedt dit boek essentiële recepten voor een efficiënt en gevarieerd gebruik. De römertopf zorgt al meer dan 2000 jaar voor een gezonde vetarme bereidingswijze, en met de huidige culinaire back to basics-trends en de interesse voor slow cooking, is die helemaal terug van eigenlijk nooit echt weggeweest.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Koken met de römertopf en andere aardewerk potten
Auteur: Kathryn Hawkins
Receptuur: Kathryn Hawkins
Fotografie: Janine Hosegood
Uitgeverij: Uitgeverij De Lantaarn
Jaar: 2008
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5426-053-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

donderdag 22 januari 2009

Hans den Engelsen - Het gouden tapas boek

Samen met Het gouden amuse boek publiceerde Hans den Engelsen, chef-eigenaar van ’t Raedthuys in het Nederlandse Duiven, bij Uitgeverij De Lantaarn Het gouden tapas boek met vijfenveertig originele en klassieke recepten voor mediterrane tapas. Beide boeken volgen hetzelfde concept en profiteren van Den Engelsens typische no-nonsense stijl. Dat wil zeggen: beknopte en overzichtelijke recepten onderverdeeld in drie hoofdstukken, namelijk vlees, vis en vegetarisch. Net als in het amuseboek maakt de vormgeving ook hier weer gebruik van een aantal kleuren die per gerecht, maar zonder systematiek, als steunkleur worden gebruikt. Elk gerecht krijgt twee bladzijden toebedeeld met de receptuur aan een kant en de fotografie van Jan Bartelsman overlopend over de twee bladzijden. De fotografie van Jan Bartelsman is mooi en functioneel en is even no-nonsense als de recepten van Den Engelsen. De relatie tussen het recept en het afgebeelde gerecht op de foto is niet altijd even eenduidig. Bij de gazpacho met gamba’s, bijvoorbeeld, staat een soepbord met gazpacho met op de rand drie gamba’s geschikt, terwijl de receptuur er heel duidelijk voor kiest om de gamba’s in stukken te versnijden en de soep in een glas te serveren. Dat werkt onnodig verwarrend.

Tapas, dat is genoegzaam bekend, zijn hapjes die oorspronkelijk in Andalusië werden geserveerd in aardewerken schaaltjes of op een bordje. Die dienden om een glas mee af te dekken zodat er geen insecten in het drankje terecht zouden komen. ‘Tapa’ is dan ook Spaans voor ‘deksel’. De kunst van het tapaskoken is de kwaliteit van lokale producten te benaddrukken in eenvoudige gerechten die naar meer smaken. Of je nu een tapa serveert als hapje bij het aperitief of gewoon bij een drankje, of je promoveert een gevarieerd aanbod aan tapas tot een buffet bij de lunch of het diner, steeds staan kwaliteit en transparante bereidingswijzen voorop. Met dit boek in de keuken heeft elke kok een mooi aanbod aan tapasrecepten binnen handbereik.

Den Engelsen springt eigenzinnig om met enkele traditionele tapasrecepten. In elk hoofdstukje staat bijvoorbeeld een recept voor tortilla, de tapa der tapas. Dit traditionele gerecht bestaat hoofdszakelijk uit eieren en aardappelen maar kreeg bij Den Engelsen een upgrade. De aardappelen werden immers ten voordele van de andere ingrediënten weggelaten bij de tortilla met tonijn en artisjokken en de tortilla met chorizo en groene asperges. Alleen in de vegetarische optie, tortilla van aardappelen, schemert het originele recept door. Verder vindt de lezer tapasrecepten met zowat alle typische mediterrane ingrediënten zoals gedroogde ham, chorizo, inktvissen, lamsvlees, kip, spiering, sardientjes, tapenade enzoverder. Een voorproefje van zeven tapasrecepten met vis is te zien op http://www.schmidtzeevis.nl/html/hansdenengelsen.html.

Dit is heel duidelijk een boek voor wie vooral wil koken en alle opsmuk in woord en beeld overbodig vindt. De zomer kan beginnen!

[Edward Vanhoutte]


Titel: Het gouden tapas boek
Auteur: Hans den Engelsen
Receptuur: Hans den Engelsen
Fotografie: Jan Bartelsman
Uitgeverij: Uitgeverij De Lantaarn
Jaar: 2008
Collatie: 118 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5426-384-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 21 januari 2009

Hans den Engelsen - Het gouden amuseboek

Hans den Engelsen is sinds 2004 chef-eigenaar van ’t Raedthuys in het Nederlandse Duiven. Den Engelsen is zo’n no-nonsense kok die zegt waar het op staat en die zichzelf constant vernieuwt. De amuses die hij sinds 2006 voor dit boek ontwikkelde en uitschreef serveert hij naar eigen zeggen al lang niet meer in zijn restaurant. Wie er nog van wil genieten moet dus wel met dit kookboek aan de slag.

Zelf bestempelt hij het doelpubliek van dit boek als ‘kookgekken’ die dat ietsje meer moeite willen doen om hun gasten te verwennen. Het aardige van de vijfenveertig amuses die in dit boek zijn opgenomen is dat ze haast allemaal vooraf perfect voor te bereiden zijn. De recepten zijn onderverdeeld in drie hoofdstukken: vlees, vis en vegetarisch. Daarna volgen nog drie basisrecepten voor aioli, groentenbouillon en visbouillon, een woordenlijst met verklaringen van enkele termen, en een alfabetisch register op recept. De receptuur zelf is beknopt en ovezichtelijk gehouden. De vormgeving maakt gebruik van een aantal kleuren die per gerecht, maar zonder systematiek, als steunkleur worden gebruikt. De fotografie van Jan Bartelsman is functioneel, maar is soms eigenaardig onscherp. Soms loopt de overeenkomst tussen de receptuur en de foto van een gerecht wat mank. In het recept voor grove mosterdsoep staat bijvoorbeeld ‘Serveer de soep in een glas, met onderin de gesneden ossenstaart.’ Op de foto is de soep in een soepbord geserveerd met de ossenstaart op de rand van het bord. Den Engelsen raadt de lezer aan om soesjes via een inkeping aan de onderkant te vullen met eendenlevermousse, terwijl de foto een soesje toont dat middendoor is gesneden met de mousse ertussen. Dit mogen details lijken, maar een kookboek maken is toch meer dan een hoop recepten combineren met foto’s van gerechten die het niet zo nauw nemen met de receptuur.

Het aanbod is gevarieerd en bevat zowel soepjes, dessertjes als hapjes die makkelijk als voorgerechtje kunnen worden geserveerd. Zelf heeft den Engelsen een voorkeur voor het werken met vis, omdat je er zoveel meer bewerkingen kunt mee doen. Wie een voorproefje wil zien van dit boek krijgt zeven recepten van amuses met vis op http://www.schmidtzeevis.nl/html/hansdenengelsen.html.

Al bij al zijn de vijfenveertig recepten voor elke hobbykok perfect uit te voeren. Een kookboek waar ‘gamba’s’, ‘morieljes’, ‘octopus’ en ‘serranoham’ in de verklarende woordenlijst voorkomen is niet gericht aan de geavanceerde hobbykok maar aan iedereen die zijn gasten prettig wil verwennen. De laagdrempeligheid van dit boek vormt samen met het gevarieerde aanbod en de rechttoe-rechtaan toon van de receptuur de grootste troef.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Het gouden amuseboek
Auteur: Hans den Engelsen
Receptuur: Hans den Engelsen
Fotografie: Jan Bartelsman
Uitgeverij: Uitgeverij De Lantaarn
Jaar: 2008
Collatie: 118 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5426-383-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

dinsdag 20 januari 2009

Annick Vansevenant - Jonge scheuten. Aanstormend culinair talent

De dichter Rutger Kopland was danig geëmotioneerd door de aanblik van jonge sla in september – ‘net geplant, slap nog, / in vochtige bedjes’ – dat hij er een gedicht over schreef. Stichting Kunstboek, de uitgeverij die van luxueus-verzorgde culinaire publicaties een van haar steunpijlers heeft gemaakt, gebruikte het beeld in 2006 als titel voor een boek over aanstormend culinair talent. Acht jonge chefs met een groot gastronomisch potentieel presenteerden elk zes recepten waarin telkens drie ingrediënten de hoofdrol spelen. Het project werd omkaderd met een culinair auteur die elke chef voorafgaand aan de uitgewerkte recepten portretteerde en een topfotograaf die verantwoordelijk was voor een groot deel van de sfeer en de kwaliteit van het boek. Dat dit concept aanslaat bewijst het reeksje dat ondertussen wordt gevormd. Nog in 2006 mochten negen Nederlandse chefs voor het boek Jonge Wortels (2006) elk vijf recepten uitwerken volgens hetzelfde concept. Twee jaar later was het weer de beurt aan een nieuwe lading Vlaams talent voor het boek Jonge Scheuten, dat hier wordt besproken, en in 2009 verschijnt het boek Hollandse Nieuwe waarin nieuwe Nederlands chefs met hun creaties mogen uitpakken.

In Jonge Scheuten krijgen acht beloftevolle chefs met veel groeipotentieel een forum. Welke criteria gehanteerd werden bij de selectie van deze chefs, is niet helemaal duidelijk, en hoe ‘groeipotentieel’ moet worden begrepen, ook niet. Wie niet meer groeit als chef houdt het beter voor bekeken. Deze chefs zijn geenszins beginners en allen werken ze in goeddraaiende restaurants die zeker het voorbije jaar naam hebben gemaakt en een trouw klantenbestand hebben opgebouwd. Als we echter de productietijd van een dergelijk kookboek in rekening nemen – van planning tot publicatie toch algauw een klein jaar – dan begrijpen we de titel van het boek iets beter. Jonge Scheuten betekent voor de hoofdrolspelers niet zozeer hun lancering, maar eerder de erkenning van een startperiode die ze succesvol afronden. Annick Vansevenant zorgde voor de teksten en Lennert Deprettere fotografeerde de achtenveertig creaties zoals de chefs ze waarschijnlijk droomden. Voor de geavanceerde en goed uitgeruste hobbykok zijn de opgenomen recepten zeker uitvoerbaar en leveren ze veel inspiratie.

Het boek opent met een van mijn favoriete lunchadressen, Bien Soigné in Antwerpen, waar Alex De Hauwere aan het fornuis staat. De Hauwere kookt licht, intuïtief en geïnspireerd met dagverse producten. Tot zijn favorieten, horen schaal- en schelpdieren en Iers en Schots lendenbiefstuk. De zes recepten die hij hier presenteert zijn verraderlijk eenvoudig en puur van smaak. Een goed voorbeeld hiervan is de wilde sint-jakobsvrucht met rauwe gemarineerde rode biet en terrine van ganzenlever. De verfijning van het herkenbare staat ook centraal in de keuken van D’Oude Pastorie in Lochristi waar Jan Audenaert de plak zwaait. Audenaert werkt slim met textuurcontrasten en schuwt mediterrane invloeden niet. Zijn canneloni van rabarber, aardbeien en sorbet van karnemelk is dan weer een heerlijk dessert met producten van bij ons. Bier is nog zo’n typisch product van bij ons en Kwinten De Paepe van Trente in Leuven hoort tot de verfrissende generatie koks die bier als begeleider bij een gerecht wel zien zitten. Zijn keuken laat zich moeilijk eenvoudig omschrijven. Zurig-fris en gekaramelliseerd-zoet wisselen af in strakke composities die Oosters geïnspireerd zijn. De geitenkaas met rodekoolgelei en crumble van as is pure smaakdesign. Minder ingehouden en gecontroleerd qua design zijn de gerechten van Kristof Marrannes (Ter Leepe, Zedelgem). Zijn gerechten zijn complexer opgebouwd en de drie prominente ingrediënten worden vaak gecompleteerd met andere componenten die het bord snel een overladen indruk geven. Lekker en verfijnd is het zeker, dat is na een een restaurantbezoek ter plaatse door iedereen trouwens te verifiëren, maar dit is nog altijd een bespreking van een culinair boek. Met zijn Frans-mediterrane keuken, jaagt Vincent De Leenheer van het Gentse Domestica geen enkele designambitie na, en dat is een juiste keuze. Zijn wat artisanalere creaties in dit boek moeten het hebben van de synergie van alle ingrediënten eerder dan van de puurheid van de verschillende smaakcomponenten. Zijn stoofpotje van scheermesjes en pijlinktvis op mediterrane wijze met jonge spinazie zou altijd op zijn kaart moeten blijven staan. Pieter Clement van het gelijknamige restaurant in Oostvleteren houdt er dan weer een fleurige visie op na wat garnituren betreft. Alle gerechten in dit boek worden afgewerkt met bloemetjes en blaadjes en verraden persoonlijke associaties op een klassieke Franse basis. Jan Verhelst van Lotus Root (Eke) zoekt zijn inspiratie verder van huis in de Californische keuken die sterke Aziatische invloeden heeft. Verhelst slaagt erin gedurfd geprononceerde smaken tot één harmonie te componeren. Zijn shooter van oester en zee-egel met kwartelei waarin ook ponzusaus, sake zalmeitjes en rammenas verwerkt zijn, mag dan al gimmicky zijn, het vat wel de filosofie van zijn keuken geconcentreerd samen. Met de complexe eenvoud die Frederik Deceuninck (Sel Gris, Duinbergen) serveert, is de ontdekkingstocht afgerond die Jonge Scheuten biedt. Uit de verschillende klassezaken waar hij heeft gewerkt, bacht hij geavanceerde technieken en visie mee die in elk gerecht doorschemeren. Zijn vernieuwende omgang met wat hijzelf ‘de bommakeuken’ noemt zorgen voor gerechten zoals gepekeld speenvarken met krokante pickles en zalf van kropsla.

Net zoals de andere boeken uit deze aanstormende talenten-reeks nodigt Jonge Scheuten vooral uit om de proef op de som te nemen en verder te gaan dan de lectuur van dit boek. Wie bij de chefs zelf gaat proeven zal al evolutie merken en het zou een leuk idee zijn om binnen vijf à tien jaar hun groeipotentieel waarvan in dit boek sprake met een gelijkaardig boek te registereren.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Jonge scheuten. Aanstormend culinair talent
Auteur: Annick Vansevenant
Receptuur: Jan Audenaert, Pieter Clement, Frederick Deceuninck, Alex De Hauwere, Vincent De Leenheer, Kwinten De Paepe, Kristof Marrannes, Jan Verhelst
Fotografie: Lennert Deprettere
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2008
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5856-285-2
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III

donderdag 15 januari 2009

Jef Van den Steen & Tom De Four - Westmalle Trappist. Heerlijk koken met producten van het seizoen

Op 22 april 1836 verwierf de abdij van Onze-Lieve-Vrouw van het Heilig Hart van Westmalle de status van trappistenabdij en mochten de Cisterciënzers de volksdrank van de streek drinken bij hun maaltijd. In Vlaanderen was dat natuurlijk bier. Om in hun eigen voorraden te voorzien startten ze algauw een brouwerij op waar de eerste trappist in december van dat jaar uit de kranen vloeit. Vanaf 1856 brouwen ze ook een donkere trappist. In de trappistenabdij van Westmalle worden vandaag de dag drie bieren gebrouwen: een blonde tripel van 9,5 vol %, een donkere dubbel van 7 vol %, en Westmalle Extra die slechts tweemaal per jaar wordt gebrouwen en exclusief voor intern gebruik is bestemd. Daarvoor worden enkel natuurlijke producten gebruikt zoals gerstemout, water, suiker, gist en hop. Beiden bieren zijn complex en levendig en hergisten in de fles. De tripel en de dubbel zijn beschikbaar in flesjes van 33cl en 75cl en de dubbel wordt ook van het vat getapt. Tussen deze verschillende uitgaven van het bier bestaan wel degelijk smaakverschillen omdat het bier in de grotere flessen en op vat anders evolueert.

Over het algemeen is bier een complexe drank. Het is die complexiteit van het smakenpalet met bitters, zuur en zoet waarmee de beginnende bierdrinker en –kok soms moeite hebben. De frisdrankcultuur die sinds 1960 aan een stevige opmars bezig is, en de evidentie waarmee wijn bij de gastronmische maaltijd wordt geschonken, heeft onze smaakcultuur enigszins vervreemd van ons zythologisch erfgoed. Elk initiatief om een of meerdere van de meer dan 400 speciaalbieren die België rijk is onder de aandacht te brengen, moet dan ook worden toegejuicht. Op het vlak van de gastronomie wordt er al jaren flink aan de weg getimmerd om het bier de plaats te geven dat het verdient, namelijk als ingrediënt in de maaltijd en als begeleidende drank op tafel. Buiten de specifieke smaak- en geureigenschappen die het bier aan een gerecht kan toevoegen, heeft bier nog aan aantal andere troeven in huis. Het kan een saus bijvoorbeeld kleuren, en door zijn zuren bevordert bier ook het zacht worden van vlees zodat de bereidingswijze wordt verkort. Een klassiek voorbeeld hiervan is de traditionele Vlaamse stoverij met bruin bier. Oorspronkelijk, en dan heb ik het over de middeleeuwen, werd bier als ‘veilige drank’ in vergelijking met water, zowel op de tafel als in de potten gebruikt om enerzijds de zoute smaak van het gepekelde vlees te milderen en anderzijds om als smaakmaker te fungeren in een keuken die het zonder kruiden en specerijen moest stellen. En dat bier van alle seizoenen is, daar hebben de moderne brouwerijtechnieken voor gezorgd.

Wie met Westmalle in de keuken aan de slag wil gaan, vindt in dit boekje vier uitgewerkte menusuggesties – voor elk seizoen een – van Tom De Four, de chef van het befaamde bierrestaurant De Heeren van Liedekercke uit Denderleeuw. De Four serveert in zijn zaak een inventieve cuisine à la bière die mee wordt bepaald door zijn broer en biersommelier Joost. Zo bieden ze hun biergerechten niet alleen aan met bijpassende maar ook met contrasterende bieren, en dat is toch wel uniek. Maar zoals gezegd houden ze het in dit boekje bij de twee variëteiten die Westmalle op de markt brengt. Per seizoen worden er vier gerechten geserveerd: een soepje of klein voorgerecht dat als hapje kan dienen, een voorgerecht, een hoofdsgerecht en een dessert. Zowel de dubbel als de tripel kunnen op elk moment van de maaltijd worden ingezet en combineren zowel met hartig als met zoet. Toch jammer dat bierspecialist Jef Van den Steen, die voor de in- en uitleidende teksten zorgde, geen proefnotities van beide bieren heeft opgenomen, waardoor bepaalde smaakcombinaties niet altijd even transparant lijken voor de lezer. Elk recept wordt ingeleid door een tekstje waarin productinformatie, receptvarianten en serveersuggesties worden gegeven. De ingrediëntenlijst en bereidingswijze zijn overzichtelijk opgesteld en de fotografie van Marc Wauters en Andrew Verschetze bepalen mee de sfeer van het boek. Recept en foto komen helaas niet altijd helemaal met elkaar overeen en dat werkt soms verwarrend. Afgezien van de kerstboom van munt en chocolade wat het zwakste recept is uit dit boek, bieden de vijftien andere recepten een creatieve bierkeuken op basis van Westmalle met duidelijke roots in het Vlaamse terroir. De seizoensproducten die worden gebruikt zijn even Belgisch als de Westmalle, en dat is altijd een garantie voor topkwaliteit.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Westmalle Trappist. Heerlijk koken met producten van het seizoen.
Auteur: Jef Van den Steen
Receptuur: Tom De Four (De Heeren van Liedekercke)
Fotografie: Marc Wauters & Andrew Verschetze
Uitgeverij: Davidsfonds
Jaar: 2008
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5826-542-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II



dinsdag 13 januari 2009

Onno Kleyn & Karin Luiten - Culinaire kalender 2009. Recepten, anekdotes en culinaire weetjes

In de beste almanak-traditie combineert de culinaire kalender van uitgeverij Het Spectrum recepten, anekdotes, weetjes, citaten, illustraties, columns en nog wat in scheurkalenderformaat. Gegevens over hoeveel lezers van een dergelijke kalender de blaadjes daadwerkelijk afscheuren en al dan niet bijhouden of hoeveel er de kalender meer als een onhandig te lezen boek beschouwen en het in hun boekenkast zetten, zouden me wel interesseren. Ik heb zo het vermoeden dat beide groepen even groot zijn. Zelf lees en blader ik vooral in de culinaire kalender en zet ik hem bij in mijn collectie kookboeken. Maar ik ben dan ook nooit een rituelenmens geweest die gedisciplineerd elke dag begint met een blaadje van de scheurkalender.

Zes jaar lang werd de culinaire kalender samengesteld door Onno Kleyn, een van de bekendste culinaire journalisten van Nederland. Dit jaar kreeg hij de medewerking van Karin Luiten die met haar foodsites (Koken met Karin, koken.blogo) en haar bijdrages, bijvoorbeeld in Trouw, duchtig aan de weg timmert. Haar kookboek Koken met Karin werd trouwens bekroond met twee Gourmand World Cookbook Awards: een voor het beste Nederlandse debuut en een voor de illustraties. Volgens Luiten’s blog kreeg ze van Kleyn alle vrijheid voor de samenstelling van de scheurkalender: ‘Ik mocht vrijuit gebruik maken van zijn teksten en recepten, maar kreeg verder geheel de vrije hand. Hij kreeg wel vetorecht, maar afgezien van een kennelijk onacceptabele pot zilveruitjes en een al te dubieus Italiaans spreekwoord heeft hij daar tot mijn grote vreugde geen gebruik van gemaakt.’

En wat staat er nu in die kalender? Wekelijks is er op vrijdag een weekendrecept opgenomen, dat is alvast een zekerheid. En tussenin passeren allerhande recepten, tips, wistjewatjes, en tekstjes de revue. Erg grote fouten heb ik er niet in gevonden, maar af en toe bleef ik wel op mijn honger zitten. Op 22 januari, bijvoorbeeld, wordt de lezer op de voorzijde van het kalenderblaadje geadviseerd een goede wok eerst in te branden en dan nooit meer af te wassen met zeepsop, hoogstens met heet water en dan insmeren met olie tot het volgende gebruik. Op de achterzijde van het slechts half bedrukte kalenderblaadje geeft Luiten nog wat toelichting over het gebruik van de wok, maar wat de lezer eigenlijk interesseert na het lezen van de voorzijde - en wat nog op het blaadje had gekund - is hoe je dat nu doet, een wok inbranden. Wel, dat wordt lekker niet verklapt. En dat is jammer

De illustraties die de kalenderblaadjes sieren zijn niet fantastisch maar kunnen ermee door. Ze doen mij ongelofelijk hard denken aan het soort plaatjes waarmee we in het midden van de jaren 1980 de teksten opfleurden die we met onze eerste PC met matrixprinter konden uitprinten. Misschien moet Luiten, die zelf niet onverdienstelijk illustreert, nu al aan het werk om de kalender 2010 met haar eigen werk op te fleuren. Zo’n Luitenkalender lijkt me wel wat voor volgend jaar. Maar eerst nog dag na dag, of af en toe, genieten van de culinaire faits divers van deze uitgave. Helaas is de kalender naar verluidt helemaal uitverkocht, maar zo hoort het ook als het jaar is begonnen.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Culinaire kalender 2009. Recepten, anekdotes en culinaire weetjes
Auteur: Onno Kleyn & Karin Luiten
Uitgeverij: Het Spectrum
Jaar: 2008
Collatie: 731 pp. – ill.
ISBN: 978-90-274-9898-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 12 januari 2009

Marie Cloquet, Stefaan Van Laere & Winiefred Van Killegem - De Vis. Van november tot december

De kwaliteit van een kookboek staat of valt met de uitwerking van een origineel concept. Met het concept van de zesdelige reeks De Vis waarvan dit boekje het tweede deel is, zit het wel snor. Per deel worden acht seizoensgebonden vissen voorgesteld waarmee een chef creatief aan de slag mag gaan wat dubbel zoveel gerechten oplevert die telkens worden gefotografeerd. Daarbij hoort nog wat uitleg over de gebruikte kruiden en staat er in elk deeltje een hoofdstuk visserijtechnieken en een hoofdstuk over de behandeling van vis in de keuken. Over de omkadering en uitwerking van deze reeks zijn we ook ten zeerste te spreken. De reeks wordt professioneel geadviseerd door de Gentse vishandel De Vis van Danny Decroos die via de pen van Stefaan Van Laere zijn kennis meegeeft aan de lezer. Ook het Nederlands Visbureau en het ILVO (het Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek) werden bij de uitwerking van de informatieve onderdelen betrokken. De culinaire creaties voor elk deeltje werden telkens toevertrouwd aan een chef met visie en durf zoals Jason Blanckaert van C-Jean, Marie Cloquet van Jour de Fête, Edwin Vinke van De Kromme Watergang, Kobe Desramaults van In de Wulf en Gilles Joye van Restaurant Marcus. De kruidentips komen van Winiefred van Killegem. Elke uitgever die met een dergelijk dreamteam een reeks opzet zal ervoor zorgen dat dat voldoende in de verf wordt gezet. De chef, de culinaire auteur en de kruidenvrouw worden dan ook gezamenlijk als auteur opgevoerd op de covers van de boeken uit deze reeks en in alle promoteksten. Toch redt een dergelijk team het niet zonder een fotograaf die in hoge mate de kwaliteit en de sfeer van het kookboek bepaalt. Met Piet De Kersgieter heeft deze reeks een jonge beloftevolle fotograaf te pakken die zeer duidelijk begrijpt waar het bij foodfotografie om draait en die de visuele communicatie tussen chef en lezer uitstekend tot stand weet te brengen. Alleen… zijn naam wordt om onduidelijke redenen niet in dit boek vermeld – in het eerste deel van deze reeks was dit nog wel het geval en Willy Lippens, de reportagefotograaf die ook de afzonderlijke vissen portretteerde wordt wel genoemd.

Dit tweede deeltje uit de reeks focust op de seizoensvis van november tot december en leest even prettig als het eerste deeltje. Het concept is dan ook identiek, alleen de inhoud verschilt want de seizoensvis en schelpdieren die voor dit deeltje werden geselecteerd zijn achtereenvolgens goudbrasem, griet, wilde zalm, tapijschelpen, mul, bonito, mosselen en haring. Na een inleiding over de visafslag van Colijnsplaat in Noord-Beveland, waar vishandel De Vis wekelijks aankoopt, worden het Gentse restaurant Jour de Fête en zijn chef Marie Cloquet geïntroduceerd. De beperkte kaart van het restaurant wisselt mee met de seizoenen en heeft een Frans-Belgische keuken met Italiaanse invloeden en exotische toetsen als basis. Dat is ook goed te merken aan de receptuur in dit boek. Cloquet slaagt erin elk gerecht een zuiderse toets te geven maar blijft typisch Belgische ingrediënten gebruiken. Een interessante illustratie van haar keuken is bijvoorbeeld de gegrilde polenta met tapijtschelpen, grijze garnalen en pastis. Meer Italiaans-Belgisch-Frans kan het niet. Onvermijdelijk wordt de vis daarbij vanuit een iets klassiekere visie benaderd dan wat Jason Blanckaert bijvoorbeeld deed in het eerste deeltje uit de reeks.

Wat vooral opvalt is het evenwicht waarmee de gerechten werden samengesteld en waardoor deze recepten complete maaltijden opleveren waarbij de zeven essentiële voedingsgroepen mooi aan bod komen. Elk gerecht bevat bijvoorbeeld vis, groenten of fruit en aardappelen of graanproducten zoals polenta, bulgur, rijst of pasta. Voeg daarbij het water en de vetstof waarmee de maaltijden worden bereid en het occasioneel gebruik van melkproducten, en de ideale maaltijd is niet ver af. Mijn absolute voorkeur uit dit boek gaat naar de rode bietenvelouté met mosselen, koriander en piment d’Espelette. In dit gerecht wordt de aards-zoete smaak van de gepofte rode biet wat aangezuurd met balsamico-azijn en het kookvocht van de mosselen. De piment d’Espelette zorgt voor de scherpe toets en het bitter van de koriander vervolledigt de smaaksensatie die het ziltzoete van de mosselen begeleidt. De opgeklopte room zorgt hierbij voor een fluwelig mondgevoel en is een goede katalysator voor het smakenpalet van dit hoogst originele recept. Het boekje besluit me een hoofstukje over alternatieve vismethodes en wat achtergrondinformatie over vis roken en bouillon trekken.

Dit tweede deeltje uit de reeks bewijst de deugdelijkheid van het concept en de kwaliteiten van het team dat verantwoordelijk is voor de uitwerking. Tegelijkertijd schept het ook hoge verwachtingen voor het derde deel waarin Edwin Vinke van De Kromme Watergang aan zet is. Deze reeks zou nu al een essentieel item op het verlanglijstje van visliefhebbers moeten zijn.

[Edward Vanhoutte]


Titel: De Vis. Van november tot december
Auteur: Marie Cloquet, Stefaan Van Laere & Winiefred Van Killegem
Fotografie: Piet De Kersgieter & Willy Lippens
Uitgeverij: Snoeck
Jaar: 2008
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5349-701-2
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

dinsdag 6 januari 2009

Vanja Van der Leeden & Monique Pawirosemito - Snow Food. Het eerste wintersportkookboek ter wereld

Geen betere plaats om dit wintersportkookboek te bespreken dan tussen enkele besneeuwde toppen in Zwitserland waar ik alvast niet hoef te koken maar recht van de piste kan aanschuiven in het restaurant van het skihotel. Ik mag er eerlijk gezegd niet aan denken om na een hele dag op de piste ook nog eens mijn keukenvest te moeten aantrekken, laat staan de versinkopen te moeten regelen. Mij maak je niet wijs dat je dan niet ferm moet beknibbelen op je piste-uren. Als ik al mijn intrek neem in een appartement of een chalet op wintersport, dan maak ik thuis alle gerechten netjes vooraf klaar en gaan ze diepgevroren of vacuum mee op reis. Over de aanwezigheid van een diepvriezer ter plaatse hoef ik me nooit zorgen te maken want de temperatuur op het terras is uitermate geschikt voor de perfecte bewaring van de meegebrachte maaltijden. Misschien schrijf ik er ooit nog wel eens een kookboek over: Frost. Het eerste diepvries-wintersportkookboek ter wereld.

Vanja Van der Leeden en Monique Pawirosemito pakken het anders aan. Ze zweren erbij een week lang vers te koken voor hun wintersportvrienden die low budget op vakantie gaan. Hun jarenlange ervaring met krakemikkige kitchenettes en dure wintersportdorpjes brachten hen ertoe al hun tips, adviezen en recepten te bundelen in het boek Snow Food dat de lezer een mix belooft van Hollandse klassiekers, eigenzinnige interpretaties van streekgerechten uit de bergen en pittige accenten van de Javaanse rootkeuken. In totaal vierentachtig recepten passeren de revue, telkens in groepjes van zeven – voor elke dag van de week één – ontbijten, lunches, pistepicknicks, voorgerechten, makkelijke, gemiddelde en moeilijke hoofdgerechten, nagerechten en aprés-skidrankjes. Die worden aangevuld met vijf happen voor onderweg en zestien bijgerechten die met de hoofdgerechten kunnen worden gecombineerd.

Sommige receptenideeën zijn ronduit simpel zoals een kaasschoteltje als voorgerecht of foolproof zoals de madeleines met brandybutter, en andere zijn dan weer inventief zoals het broodje met confit de canard en tomaten-gemberchutney (MacDuck) of chique zoals de Italiaanse rosbief met foie gras. Basic klinken deze gerechten niet en de dames besparen alvast niet op ingrediënten – en helaas ook niet op een onnodig schepje suiker hier en daar. Foie gras en gedroogde morilles, het hoort er blijkbaar allemaal bij. En ook diverse tomaten- en slasoorten, verse rode vruchten en lavendelbloemetjes, terwijl niets van dit alles in het seizoen is tijdens de wintersportmaanden. Het zal Van der Leeden en Pawirosemito worst wezen. Maar wel lekkere worst. In de eerste hoofdstukken van het boek vermelden ze alvast welke ingrediënten je het beste meebrengt van thuis en welke je in een supermarkt onderaan de berg koopt. En reserveer alvast een flink deel van de kofferbak voor het keukenmateriaal dat je van thuis meebrengt. Achteraan is nog een summier hoofdstukje met wijnsuggesties van Cunno van ’t Hoff afgedrukt en een culinaire woordenlijst in vier talen (Nederlands, Duits, Frans en Italiaans). Na de obligate ruimte voor de sponsors van het project volgt nog een register op gerecht.

Het boek is mooi vormgegeven en heeft iets weg van een vakantie-album. Alle recepten werden ter plaatse gemaakt en werden gefotografeerd door Natasja Verschoor. Voor de fotoshoot verbleven de auteurs met hun skivrienden in een luxueuze Franse chalet met goed uitgeruste keuken, wat enigszins voorbij schiet aan het oorspronkelijke opzet van het boek. Maar dat vermelden ze dan ook netjes in de advertorial voor deze chalet achteraan het boek.

Maar hoezeer de auteurs en hun uitgever het ook zouden willen, een uniek concept is het niet. En evenmin is dit ‘Het eerste wintersportkookboek ter wereld’. De Amerikaanse vriendinnen Tina Anderson en Sarah Pinnao deden het hen al voor met Ski House Cookbook: Warm Winter Dishes for Cold Weather Fun (Random House, 2007). De uitgangspunten en indeling van beide boeken zijn opvallend gelijklopend, en beide boeken maken bijvoorbeeld gebruik van pistecodes om de moeilijkheidsgraad van de gerechten aan te duiden. Maar het zijn de beste ideeën die soms onafhankelijk van elkaar op hetzelfde moment door verschillende mensen worden ontwikkeld. En er zijn nu eenmaal maar een aantal typische elementen voorhanden om een concept als een wintersportkookboek uit te werken. Voor Van der Leeden en Pawirosemito is het feit dat iemand hen is voor geweest natuurlijk niet zo leuk, temeer omdat de dames het idee al in 2006 ontwikkelden en Snow Food in het najaar van 2007 drukklaar lag. Het is de uitgever die de publicatie heeft uitgesteld waardoor het Ski House Cookbook met de eer ging lopen. Eerlijk is eerlijk, dus enige promotionele bescheidenheid vanwege die uitgever was hier wel op zijn plaats geweest. Maar dit alles neemt niet weg dat Snow Food een lekkere en goed uitgewerkte kijk geeft op wat er tijdens een wintersportweek op culinair vlak allemaal mogelijk is. Het is een aangenaam en toegankelijk boek dat zeker zijn nut zal bewijzen bij de planning van een volgende wintersportvakantie in een chalet of appartement. Maar ik blijf toch lekker op hotel.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Snow Food. Het eerste wintersportkookboek ter wereld. Ski’s snowboards, spaghetti frittata en Surinaamse erwtensoep
Auteur: Vanja Van der Leeden & Monique Pawirosemito
Receptuur: Vanja Van der Leeden & Monique Pawirosemito
Fotografie: Natasja Verschoor
Uitgeverij: Kosmos
Jaar: 2008
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-215-1591-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II