woensdag 27 januari 2010

Leanne Kitchen - Kitchen Classics. Chocolade recepten die je moet hebben

Sommige chocoladerecepten moet je gewoon hebben, dachten de makers van Kitchen Classics. Chocolade is naar mijn gevoel een van de meest karakteristieke ingrediënten: het is een natuurlijk product dat een ruim palet van smaken aanboort, en bovendien meer dan een desserttoepassing. Chocolade geeft smaak aan het leven. Ook aan dat van wie niét gek is op chocolade. Iedereen kent de basissmaken (wit, melk en puur). Hierin bestaat een verschil in kwaliteit, al naargelang van de hoeveelheid gebruikte cacaoboter – bij minderwaardige chocolade wordt de boter zelfs vervangen door plantaardig vet.

De chocoladeuitgave van Kitchen Classics bundelt meer dan 200 recepten met chocolade, netjes opgedeeld in hoofdstukken als ‘Crispy en Crunchy’, ‘Fris en Romig’. Los van het feit dat een loodzware rum-chocolademousse bij dat laatste hoofdstuk wordt ingedeeld, toont de indeling ook aan dat er hier slechts één aspect van chocolade wordt belicht. Gerechten als wilde duif of stoofvlees met donkere chocolade ontbreken. Noch foie gras met cacao of kaviaar met witte chocolade vallen in de verste verten te bespeuren. Ook in de gerechten zelf is men blijkbaar niet echt inventief. Terwijl de combinatie van witte chocolade met wasabi of die van bittere chocolade met chilipeper steeds meer ingeburgerd raken, blijft men hier de klassieke paden bewandelen.

Hoewel er aangegeven staat dat ieder recept drie keer is uitgetest, wordt er drie keer fout gegokt. Neem nu het recept voor chocolade-eclairs. Om te beginnen kloppen de hoeveelheden voor de pâte à choux al niet: er is te weinig bloem en ei aanwezig, en er wordt te veel water gebruikt. Het deeg van deze soezen is daarom niet droog genoeg. Dit heeft als gevolg dat je hiermee geen eclairs kan opspuiten – een activiteit die trouwens veel spierkracht vergt. Daarnaast is ook de bereiding fout, volgens dit boek moet je de eieren door het deeg kloppen als de warmte al uit het deeg verdwenen is, hetgeen pertinent fout is. Je moet immers de eieren door het warme deeg kloppen (alleen moet je je deeg in een andere kom doen zodat je kom koud is, om te vermijden dat je eieren door de warme kom zouden stollen). Het koude deeg zal de eieren niet goed opnemen en geen goede ‘binding’ geven. Ook de uitwerking is fout. Noem mij op dit punt gerust klassiek, maar eclairs moet men opvullen met zelfgemaakte crème patissière, het liefst nog met vanille uit Madagascar, en niet, zoals in dit boek, met opgeklopte slagroom. Voor de chocoladetopping wordt er aangegeven een beetje donkere chocolade te smelten. Wie echter deze stap opvolgt, zal op zijn eclair een dof laagje chocolade aantreffen. De foto toont volgens mij ook ganache in plaats van pure gesmolten chocolade. Op beeld zien de eclairs er in elk geval prachtig lopend uit, net zoals ze u bij de bakkers toelachen.

De chocoladeversie van Kitchen Classics is een boek dat je koopt omdat je iets hebt met chocolade, maar eens je beseft dat de receptuur niet klopt, zal het boek staan bestoffen in je boekenrek. Dan kan je beter een goed plak chocolade gaan kopen. Alleen al voor het stiekeme geknisper van de verpakking.

[Femke Vandevelde]


Titel: Kitchen Classics. Chocolade recepten die je moet hebben
Auteur: Leanne Kitchen
Fotografie: Jared Fowler
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2009
Collatie: 260 pp.
ISBN: 978-90-5426-504-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

dinsdag 26 januari 2010

Koekjes. Lekker op elke moment

Uitgeverij De Lantaarn heeft al een aantal boekboxen uitgegeven waarin een kookboekje met een dertigtal recepten over een bepaald thema samen met enkele keukengadgets worden aangeboden. Na boekboxen over olijven (2008), amuses (2008) en tapas (2008) in de reeks Succesvol Koken, was het de beurt aan chef Hans den Engelsen om twee boekboxen op de markt te brengen met zijn recepten voor tapas (2009) en amuses (2009). Met deze koekjes-boekbox keert De Lantaarn weer terug naar een redactieboek waarvan de auteur(s) niet bij naam worden genoemd.

Deze box bevat een kookboekje met 33 recepten voor koekjes en gebak en vier steekvormpjes uit hard plastiek waarmee koekjes worden omgetoverd tot sneeuwmannetjes, hartjes, dennenboompjes en wandelstokjes. Niet dat de foto’s bij de recepten veel koekjes tonen met die vormen – er komen meer sterren en rondjes in voor. Dat komt omdat de foto’s van de fotobank Shutterstock zijn geplukt en zodoende niet altijd perfect de resultaten tonen van de recepten.

Het boekje vat aan met een inleiding waarin keukengerei en verschillende deegsoorten de revue passeren en waarin wat algemene tips en aanwijzingen worden gegeven. Daarna volgt het deel met de drieëndertig meestal korte recepten. De beschrijvingen zijn helder en het aanbod is gevarieerd. Van oerhollande gevulde koeken, spritsen en bitterkoekjes tot Italiaanse biscotti, Chinese gelukskoekjes en Russische gemberkoekjes.

Voor de incidentele koekjesbakker is dit een leuke boekbox met ongecompliceerde recepten en vier koekjesstekers waarmee je koekjes uit het kookboek gewoon een andere vorm geeft.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Koekjes. Lekker op elke moment
Fotografie: Shutterstock
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2009
Collatie: 80 pp. - ill
ISBN: 978-90-5426-539-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 25 januari 2010

Anjum Anand - De Indiase keuken van Anjum

Anjum Anand is de Aziatische Nigella Lawson die in de kookserie ‘Indian Food Made Easy’ laat zien dat de Indiase keuken best kan aarden op Westerse tafels. Koken doet ze met de adjectieven simpel, snel en lekker. Dat is ook zo in haar boek: De Indiase keuken van Anjum. Hierin neemt Anand je mee op reis door haar vaderland India, waar elke regio zijn eigen stijl heeft. De culinaire traditie en de hedendaagse trends van India beschrijven is moeilijk; daarvoor heeft het land eigenlijk een te grote en diverse populatie. De moedige Anand probeert die veelheid te overzien in haar laatste kookboek.

In de inleiding vind je historische informatie over de Indiase keuken: hier wordt er iets meer over het koloniale verleden van het land verteld. Ook de religieuze invloed (hindoeïsme, boeddhisme en niet officieel erkende vormen van religie), komt hier aan bod. Aanhangers van de pseudo-wetenschap ‘ayurveda’ geloven bijvoorbeeld dat specerijen gezondheidseigenschappen hebben.

Via de recepten van Anand heb ik ‘paneerkaas’ leren kennen: verse kaas die van buffelmelk wordt gemaakt, en volgens haar stukken beter dan de zachtste mozzarella. En ik kan haar daar enkel gelijk in geven. Maar: dit voorbeeld wijst tegelijkertijd op het mankement van het kookboek – de afstemming op Europa. Verder worden voornamelijk tandoori- en currygerechten opgenomen van de in Groot-Brittannië ingeburgerde Indiase keuken. Er komt ook meer vlees en vis voor, terwijl Indiërs toch bekende vegetariërs zijn, en een sterke voorkeur hebben voor de lichtere keuken. Daarnaast gebruikt Anand ‘ghee’ (geklaarde boter) in plaats van olie om in te wokken. Linzen, ook niet bepaald een licht verteerbare groentesoort, komen voor in het merendeel van de gerechten. De Indiase keuken wordt hier dus aangepast aan de westerse normen.

Toch zijn alle gerechten uit De Indiase keuken van Anjum degelijke én originele gerechten, met uitzondering van de desserts. India staat er niet echt voor bekend een heuse patisserietraditie te hebben, dus zoekt Anand haar inspiratie elders. Ik denk bijvoorbeeld aan het inspiratieloze dessert ‘Gepocheerde perzik met steranijsroom’. Jammer genoeg is er geen plaats vrij gehouden voor Rash Gulla, in suikerwater gepocheerde balletjes van gestremde melk, dat zowat het nationale nagerecht van India is. Anand had het dessert beter overgeslagen om zich te concentreren op een niche. Dan kon ze tenminste doen waar ze goed in is: de basisrecepten naar een hoger niveau tillen.

De foto’s van de gerechten bestaan hoofdzakelijk uit aangeroerde borden die meestal niet in hun totaliteit worden weergeven. Naast heerlijk strak is de fotografie van hoog niveau. Absolute uitschieter hierbij is de foto van ‘Groenten met rijstnoedels in kokosbouillon’, dat door het gebruik van slechts twee kleuren (maagdelijk witte noedels en groen van boontjes, erwtjes en chili) ongelofelijk levendig en zelfs vernieuwend overkomt.

Bij de aanschaf van haar boek moet de lezer zich in het achterhoofd houden dat hij geen typische Indische gerechten maakt met terroirproducten uit bijvoorbeeld de Gujarat (een streek ten westen van India). En hij mag er niets op tegen hebben dat hij een heuse zoektocht moet ondernemen naar toko’s waar ze de ingrediënten verkopen die Anand opsomt. Maar het heeft gesmaakt. En dat is het enige wat telt.

[Femke Vandevelde]


Titel: De Indiase keuken van Anjum
Auteur: Anjum Anand
Fotografie: Vanessa Courtier
Uitgeverij: Kosmos
Jaar: 2009
Collatie: 256 pp.
ISBN: 978-90-2154-590-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

vrijdag 22 januari 2010

Toni De Coninck - Chef aan huis - Winter food

Op koude winteravonden nestelt iedereen zich gezellig voor het knisperende haardvuur, desnoods staren we met het hele gezin naar de dvdversie ervan. Ook achter de stoof maken echte foodies het gezellig. In de wintereditie van Chef aan huis schotelen drie koks aldus verschillende wintergerechten voor. Peter Goossens, Felix Alen en Albert Verdeyen zijn dan ook niet aan hun proefstuk toe. Winter food selecteerde de passende gerechten uit de volgende kookboeken: Een Belgisch Kookboek (Goossens), Scoren aan tafel (Alen) en Stoemp (Verdeyen). Ik houd meestal niet van ‘het beste van’ omdat dit volgens mij een uiting is van opgedroogde inspiratie. Dat blijkt ook hier niet anders te zijn.

Peter Goossens neemt de sterrenkeuken voor zijn rekening. Zijn presentatie is onovertroffen, maar anderzijds is de uitwerking van zijn gerechten moeilijk haalbaar voor de thuiskok. Zelfs wie al aardig zijn weg kent in de keuken, moet of diep in zijn portemonnee tasten (wintertruffel) of kind aan huis zijn in speciaalzaken (bellotaham), wil hij de gerechten tot een goed einde brengen. Trouw aan het winterconcept is Goossens evenmin. De ingrediënten die hij gebruikt zijn namelijk niet typisch winters: zo passeren koriander, kervel, aubergine, tomaat, radijs, lenteui en verse dragon de revue. Hij werkt dus niet met de natuurlijke ‘bodem’ van de Vlaamse Ardennen waarmee hij zo nadrukkelijk dweept in het hoofdstuk ‘En de vruchten van de aarde’. Zijn ‘oerdegelijke’ recepten hebben mij dan ook niet altijd kunnen overtuigen. Zo ruilt hij de typerende saus van ‘Paling in het groen’ in voor een soort gelei. Ook het gebruik van mayonnaise deed me hier de wenkbrauwen fronsen. Paling in het groen is een lentegerecht, en dat verloor ook Alen uit het oog met zijn versie van dit gerecht.

Felix Alen, de voormalige chef van het hof, voert eveneens de leiding over een sterrenkeuken maar is minder vernieuwend dan Goossens. Hij maakt echter nog kwistiger gebruik van dure ingrediënten zoals kreeft en kaviaar. Zijn klassieke bereiding is in tegenstelling tot die van Goossens wél afgestemd op de thuiskok. Bovendien: alle lof voor desserts als ‘Pasta en kroket van chocolade met muntsaus’.

Albert Verdeyen is in het Franstalige gedeelte van het land beter bekend als SOS Albert, waarmee meteen al bewezen is hoe toegankelijk hij is. In het hoofdstuk ‘Stoemp of de bekoring van het alledaagse’ bekommert hij zich over de stoemp, als ware het een bedreigd gerecht. Op zijn creatieve omgang met deze typische winterkost valt niets aan te merken. Maar: vreemd genoeg verwerkt hij bintjes in zijn stoemp, een aardappelsoort die helemaal niet zo lekker is in de winter. Opvallend genoeg bereidt hij ook nog stoemp met Mechelse asperges, terwijl deze groente normaal pas in de lente zijn primeur weggeeft.

Ik begrijp eigenlijk niet goed waar Lannoo met dit boek heen wilde. Dit kookboek is enkel goed om ideeën uit te halen, maar niet om naast je kookpotten te leggen. Daarvoor is het te onsamenhangend en te verwarrend. Zo vloekt de stijl van de Brusselse ket met die van de sterrenchefs. Lannoo had de seizoensgebondenheid van de ingrediënten beter in het oog moeten houden. De chefs valt op dit vlak weinig te verwijten.

[Femke Vandevelde]



Titel: Chef aan huis - Winter food. Met recepten van Peter Goossens, Felix Alen en Albert Verdeyen
Auteur: Toni De Coninck
Receptuur: Peter Goossens, Felix Alen en Albert Verdeyen
Fotografie: Marc Wauters, Kris Vlegels, Heikki Verdurme
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 141 pp.
ISBN: 978-90-209-8165-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 20 januari 2010

Will Jansen & Jannis Brevet - Inter Scaldes Jannis Brevet. Cuisine & Art

Grote soberheid en een constant streven naar perfectie typeren Jannis Brevets gerechten sinds hij in 2001 chef-eigenaar werd van het gastronomische landhuis Manoir Inter Scaldes in het Zeeuwse dorp Kruiningen. De chef is befaamd voor zijn creaties met schaal- en schelpdieren waarin regionale producten uit het Zeeuwse achterland worden verwerkt. Op het smalste deel van Zuid-Beveland, temidden van de Zeeuwse polders en tussen de Ooster- en de Westerschelde - Inter Scaldes betekent letterlijk ‘tussen de Scheldes’ - bouwden Brevet en zijn vrouw een volledig vernieuwd en gerestyled restaurant nadat het landhuis in 2003 volledig was uitgebrand. De kaart vermeldt Oosterschelde (seizoen) kreeft, oesters, mosseltjes en zeebaars in balans met wat het land te bieden heeft, zoals het Zeeuws zuiglam, zeekraal en lamsoren en uiteraard kazen en fruit uit de Bevelandse polder.

Kunst heeft bij Jannis Brevet altijd een aparte plaats gehad en Brevet ziet ook overeenkomsten tussen kunst en gastronomie: kunstenaars en koks zijn beiden ambachtslui die gepassioneerd maar doordacht creëren. Maar kunst moet je ook leren begrijpen, net als verfijnd eten dat evenveel emoties kan oproepen als een kunstwerk. Wat Jannis Brevet nog het meeste boeit is de synesthesie tussen kunst en koken. Synesthesie is de verbinding tussen waarnemingen en voorstellingen uit verschillende zintuigsferen. Jannis Brevets keuken wordt geïnpireerd door kleuren, lijnen, vormen en structuren. Een surrealistische compositie van René Capouillé inspireerde Brevet bijvoorbeeld tot de creatie van een gerecht met Anjouduif, spitskool, limoensaus en dai dai ponzu dat ook op zijn herfstmenu 2009 te vinden was. Elementen en kleuren in het gerecht refereren aan het schilderij en de combinatie van beide tableaux verdiept zowel de perceptie van het kunstwerk als van het bord. Op deze manier presenteert dit boek Cuisine & Art zevenendertig creaties van Jannis Brevet bij evenveel schilderijen – meestal geometrische abstracten van de Modernen – en kunstfoto’s van de Engelse fotograaf Eric Kellerman die ook de foodfotografie voor zijn rekening nam. Wil Jansen, hoofdredacteur van het gastronomische tijdschrift Bouillon, schreef de teksten, net als voor het eerdere boek Inter Scaldis & Jannis Brevet (Lannoo/Terra, 2002).

Elk gerecht beslaat vier grote pagina’s waarvan er telkens één is gereserveerd voor de afbeelding van het inspirerende kunstwerk met bondige situering, voor de foto van het geïnspireerde gerecht, voor het recept in het Nederlands met wijnadvies en voor de vertaling van het recept in het Frans en het Engels. Met het oog op het internationale cliënteel en Brevets ambities is dit boek overigens volledig drietalig van opzet.

Dit is een echt chefsboek waar de geavanceerde hobbykok een vette kluif aan heeft. Ook kunstliefhebbers kan dit boek zeker bekoren, of foodwatchers die zich kunnen verbazen aan het strakke lijnenspel van de in wezen simpele gerechten waarbij de complexiteit net zit in het streven naar perfectie en het weglaten van ingrediënten ten voordele van het product. De kubus van truffel en knolselderij, waarmee het boek opent, illustreert dit perfect. Geïnspireerd door een abstract en door het kubisme beïnvloed schilderij van Isabel De Reede met enkel de kleuren zwart, wit en grijs, creëert Brevet een perfecte kubus van blokjes in port en champagne gepocheerde truffel en in knolselderijsap gegaarde knolselderij. Die serveert hij met een truffelsaus op basis van sjalot, champagne, port en peterselie. Ingewikkelder, maar simpel en strak van aanblik is de perfecte bol van geblazen suikerwerk dat het kaft van dit boek siert en dat geïnspireerd is op een zwart-wit naakt van een zwangere vrouw. De glanzende parel verbergt een dessert met appel-ananascompote, tonkaboon-melkgelei, kardemomroomijs en vanillemousse. 'Bal Masqué' heet dit toetje, en met een beetje handigheid duurt het amper een half jaar om de techniek van het suikerblazen onder de knie te krijgen. Dit boek lezen duurt minder lang, maar voedt de verwondering evenzeer.

[Edward Vanhoutte]



Titel: Inter Scaldes Jannis Brevet. Cuisine & Art
Auteur: Will Jansen & Claudia Brevet
Fotografie: Eric Kellerman
Receptuur: Jannis Brevet
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2009
Collatie: 192 pp. - ill
ISBN: 978-90-8989-090-0
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III

maandag 18 januari 2010

Jan de Graaff - Het leukste kookboek voor kinderen

Een kookboek maken kost geld. Dat kan de uitgever op verschillende manieren opvangen. Bijvoorbeeld door de auteurs weinig of niets te betalen, door een buitenlands boek goedkoop aan te kopen of door te besparen op de fotografie. Dat laatste is duidelijk het geval in Het leukste kookboek voor kinderen van Jan de Graaff, overigens een heruitgave van een titel uit 1997 (Ruitenberg boek).

Uitgevers die het te duur vinden om een fotoshoot te organiseren, kunnen hun toevlucht nemen tot fotobanken zoals Shutterstock en Stockxchange. Voor amper € 200 kan je bij Shutterstock bijvoorbeeld 750 foto’s downloaden die je rechtenvrij mag gebruiken. Ter vergelijking: voor dezelfde prijs heb je amper één foodfoto op bestelling. Met een aanbod van bijna tien miljoen foto’s is een dergelijke fotobank een aantrekkelijk en goedkoop alternatief voor uitgevers die liever de knip op de portemonnee houden. Op zich hoeft dat geen probleem te zijn, want de kwaliteit van de foto's in die fotobanken is best wel goed. Alleen moet de persoon die de selectie van de foto’s maakt wel bij de les blijven. Helaas is het op dit punt misgelopen bij Het leukste kookboek voor kinderen.

De foto bij het recept van appelsalade toont een lekkere appelsalade met walnoten, sla, selder en rode appels type jonagold, maar helaas is dat niet de salade die in het boek beschreven staat. Het recept gebruikt immers zure appels of goudrenetten, geraspte kaas, ham en rozijnen terwijl er van sla, noten of selder geen sprake is. Idem voor de aardappelsalade op de pagina ernaast. Op de foto zien we schijfjes aardappel, ringetjes rode ui, plakjes gekookt ei en selder, terwijl het recept uitgaat van kleine blokjes aardappelen, gesnipperde ui en bieslook. Geen ei of selder dus. We bladeren even verder naar het recept voor Italiaanse eieren. Volgens het recept is dit een roerei met kleine blokjes rode paprika, plakjes salami en plakjes champignons. De foto toont een omelet met tomaat en ham. En zo kan ik nog wel eventjes doorgaan – bij het recept voor gevulde uien staan bijvoorbeeld heel duidelijk gevulde baby patissons op de foto.

De vijfennegentig recepten uit dit boek zijn overigens okee. In een zestal hoofdstukjes worden er soepen, slaatjes, broodjes, gebak, koekjes, eiergerechten, hapjes, eenvoudige maaltijden, taarten en desserts gemaakt. De receptuur is niet specifiek voor kinderen geschreven en de referenties aan andere gerechten in het boek zijn moeilijk te volgen omdat die niet vergezeld gaan van paginaverwijzingen. In het recept voor rodeharingsalade wordt voor het schoonmaken van de uien bijvoorbeeld verwezen naar de uitleg die zou moeten staan in het recept voor aardappelsalade. Dit recept, dat een twaalftal bladzijden eerder staat afgedrukt, is alleen te vinden door de index achteraan het boek te raadplegen of door te bladeren in het boek. Overigens staat het schoonmaken van de ui niet beschreven in het recept voor aardappelsalade, wel hoe je een ui het beste snippert.

Het leukste kookboek voor kinderen kaapt zeker niet de prijs weg van het best verzorgde kinderkookboek. Daarvoor is het te snel in elkaar gezet. Er staat wel een mooi en gevarieerd aanbod aan recepten in waarmee kinderen onder begeleiding aardige gerechtjes op tafel kunnen zetten. Maar het leukste van het boek zit hem nog in het zoeken van de verschillen tussen de recepten en de foto's.

[Edward Vanhoutte]



Titel: Het leukste kookboek voor kinderen
Auteur: Jan de Graaff
Fotografie: Shutterstock & Stockxchange
Uitgeverij: Verba
Jaar: 2009
Collatie: 96 pp. - ill
ISBN: 978-90-5513-974-3
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I
Leeftijdsaanduiding: 6+

woensdag 13 januari 2010

Sophie Grigson - Oxfam Fairtrade Kookboek

Oxfam Fairtrade is een groothandel in voedingsproducten van eerlijke handel en biedt meer dan tweehonderd voedingsproducten onder het eigen label aan in de Oxfam wereldwinkels en in steeds meer supermarkten. Ook grootkeukens, horeca, scholen, overheden en bedrijven kiezen steeds meer voor Oxfam Fairtrade, alhoewel dat soms minder met sociale principes dan met het imago te maken heeft. Hoe het ook zij, niemand kan er tegen zijn dat producentengroepen uit het Zuiden voor hun producten een eerlijke prijs krijgen en daar bovenop een premie die de sociale en economische ontwikkeling van de hele gemeenschap ondersteunt. Alleen de impact van de ecologische voetafdruk pleit tegen het principe. Voor heel wat fairtrade producten zoals honing, fruitsap, vers fruit en suiker bestaan immers lokale alternatieven waarvoor heel wat minder kilometers transport moeten worden ingezet. Voor de meer exotische producten is fairtrade de enige rechtvaardige vorm van handel.

Voor de vijftiende verjaardag van de Britse Fairtrade Foundation, maakte foodwriter en celebrity chef Sophie Grigson als consultant editor een kookboek met recepten van onder andere Hugh Fearnley-Whittingstall, Ruth Rogers en Rose Gray en Anthony Worral Thompson. Kenmerkend voor deze gerechten is dat er heel wat fairtrade-ingrediënten in worden verwerkt. Het boek dat de Belgische organisatie Oxfam Fairtrade op de markt brengt, is geen slaafse kopie van het origineel, maar een bewerkte versie voor de eigen markt. De Britse celebrity chefs werden bijvoorbeeld deels vervangen door de Gentse vegetarische chefs Miki Duerinck en Kristin Leybaert, maar de lezer moet al in het colofon vooraan het boek gaan zoeken om hun namen te vinden. Wie wil weten welke recepten van de Britse chefs zijn, moet dan weer het colofon achteraan het boek uitpluizen. Voor de Nederlandse markt bestaat trouwens ook een versie van de Nederlandse organisatie Oxfam Novib.

Nieuwe recepten betekenen ook nieuw fotomateriaal en daar tekende onze eigen Vlaamse top-foodfotograaf Heikki Verdurme voor. Wie nietsvermoedend door het boek bladert, merkt niet eens dat er twee fotografen aan het werk zijn geweest, en dat is een pluim op de hoed voor Heikki die de stijl en het kleurenpalet van William Reavall perfect heeft geëmuleerd.

Nog een aanpassing aan het origineel is een beperkter gebruik van fairtrade ingrediënten. Oxfam fairtrade heeft nu eenmaal een kleiner aanbod dan de Britse Fairtrade Foundation, zodat het concept tot de presentatie van recepten met minstens één ingrediënt uit het Zuiden. In de Britse versie van de Indiase Basmatirijstpudding worden bijvoorbeeld drie fairtrade producten gebruikt (vanillepeul, basmatirijst en bruine suiker) terwijl Oxfam alleen basmatirijst in het aanbod heeft. Wie daarbij nog de verspreide verhalen van de producenten in beide versies leest, merkt dat die helemaal niet met elkaar overeenkomen maar als illustratie dienen voor de principes waar Oxfam Fairtrade voor staat.

De variëteit onder de honderzesentwintig recepten is groot. Toch zijn fairtrade ingrediënten blijkbaar een beperkte inspiratie voor vlees-, vis-, fruit- en groentenschotels, maar ze lenen zich uitermate goed voor koekjes, cakes, muffins, broden, ijs, sorbets, puddings en allerhande zoete verwennerijen.

Voor wie nog dacht dat fairtrade het geitenwollensokken imago van muesli etende wereldverbeteraars nog niet ontgroeid was, is dit boek het bewijs dat fairtrade producten perfect in onze dagelijkse menu’s kunnen worden verwerkt. Je krijgt er wat exotisme en een goed gevoel voor in de plaats.

[Edward Vanhoutte]



Titel: Oxfam Fairtrade Kookboek
Auteur: Sophie Grigson
Receptuur: Sophie Grigson, Miki Duerinck & Kristin Leybaert
Fotografie: William Reavell & Heikki Verdurme
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 208 pp. - ill
ISBN: 978-90-209-8129-2
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: The Fairtrade everyday cookbook (Dorling Kindersley, 2008)

maandag 11 januari 2010

Rick Stein - Van kust tot kust, vlees- en visgerechten van wereldse kustgebieden

Als we onze visnetten koppig blijven uitwerpen, zullen de zeeën op een dag zonder vis zitten. En met de oceanen meteen ook de hele wereldbevolking. Het is een inmiddels meer dan bekend verhaal dat onder andere door Rick Stein wordt verkondigd. Als viskok geeft hij al jaren het goede voorbeeld door in de praktijk zo weinig mogelijk met bedreigde vissoorten te werken. Ook in zijn kookboeken bepleit hij duurzame visserij: ik las het laatst nog in Verse Vis (2004) en in zijn jongste spruit, Van kust tot kust, hoor ik eveneens zijn vermanende stem doorklinken.

Voor het BBC-programma Coast to Coast heeft horecaondernemer-televisiechef-kookboekenauteur Rick Stein de kusten van verschillende werelddelen bezocht en daar per regio de fijnste en puurste smaken voor ons verzameld. Zijn tocht leidde hem achtereenvolgens langs Groot Brittannië & Ierland, West-Europa, Middellandse Zeegebied & Midden-Oosten, India, Het Verre Oosten, Australië & Nieuw-Zeeland en Noord- & Midden-Amerika. Hij licht het anker in Groot-Brittannië – home is where the heart is. Dan zet hij koers naar het Atlantische Zeegebied, het gebied waar Stein zijn liefde voor het koken heeft kunnen ontplooien. In dit hoofdstuk zijn de handen van Stein dan ook druk in de weer, vooral wanneer we Frankrijk en Spanje aandoen. Daarna maakt hij een logisch uitstapje naar India, dat nog een kolonie is geweest van het Britse rijk. De overvloed aan curry doet vermoeden dat hij hier een verwesterde variant van de Oosterse keuken praktiseert. Maar daarop kunnen we hem niet aankijken: hiervoor excuseerde hij zichzelf al uitgebreid in de inleiding.

Het grootste kritiekpunt is het volgende: Stein vertrekt van bestaande gerechten en verbritst ze, maar maakt daardoor soms ‘geografische’ fouten. Hij verandert bepaalde gerechten zo ingrijpend dat ze niet meer overeenkomen met de oorspronkelijke kustgerechten. In het gerecht 'carbonnade à la flamande' gebruikt hij schenkels en worcestershiresaus en geen mosterd, noch brood. Zijn gerecht is vermoedelijk lekker (een variatie op osso bucco), maar het is geen Vlaams stoofvlees zoals de titel aangeeft. Dit voorbeeld mag erop wijzen dat ook de vleesliefhebber aan zijn trekken komt. Ja, zelfs fastfood krijgt een plekje. Helaas blijkt Steins invulling van pizza niet meer dan obligate opvulling te zijn.

De meeste gerechten zijn niettemin van een zeer hoog niveau, en toch gemakkelijk thuis te bereiden. Crème brulée roomijs maakt hij bijvoorbeeld in een handomdraai klaar door crème brulée in de ijsmachine te stoppen. As simple as that. Dit is Stein op kruissnelheid: klassiekers naar onbekende hoogten stuwen.

Veel recepten zijn voorzien van foto’s van verse ingrediënten. Geen bijzondere fotografie, zul je denken. Fout. Zo neemt Stein bij het gerecht ‘konijn cacciatora’ (konijn jagersstijl) een foto van een dood (ongestroopt) konijn op. Ik heb er meteen het meest frappante voorbeeld uitgehaald, maar ook elders neemt Stein geen aanstoot aan een fazantenvleugel meer of minder.

Van kust tot kust is een fijn boek voor de diehardfans, vooral voor degenen die het heengaan van Steins trouwe metgezel, Chalky, nog moeten verwerken. Maar anderzijds zal dit boek Stein ook – vanwege de duidelijke uitwerking en enorme diversiteit aan smaken – een nieuwe schare fans opleveren. Van Kust tot Kust brengt de smaken van de kust bij je thuis. En je hoeft niet eens naar de visserij van Oostende te gaan. De dichtstbijzijnde boekhandel volstaat.

[Femke Vandevelde]


Titel: Van kust tot kust, vlees- en visgerechten van wereldse kustgebieden
Auteur: Rick Stein
Fotografie: James Murphy, Noel Murphy & David Loftus
Uitgeverij: Tirion
Jaar: 2009
Collatie: 287 pp. - ill.
ISBN: 978-90-4391-273-0
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Coast to Coast (BBC Books, 2008)

vrijdag 8 januari 2010

Piet Huysentruyt - SOS Piet Huysentruyt 3

Op de Antwerpse boekenbeurs van november 2009 werd Piet Huysentruyt door zijn uitgever in de bloemetjes gezet voor een half miljoen verkochte exemplaren van zijn boeken. Het moet van August Snieders en Hendrik Conscience geleden zijn dat een Vlaamse auteur nog dergelijke oplages haalde. Dat bewijst dat kookboeken de nieuwe volksromans zijn. In navolging van de alfabetiseringsgolf die de Vlaamse volksschrijvers van de negentiende en begin twintigste eeuw veroorzaakten, is Huysentruyt bijna op zijn eentje verantwoordelijk voor de culinarisering van Vlaanderen aan het eind van de twintigste en het begin van de eenentwintigste eeuw. Met zijn programma’s op de commerciële zender heeft hij het klimaat geschapen voor de huidige ontvankelijkheid van kookprogramma’s in allerlei formats en de combinatie met zijn boeken heeft het concept van crossmediatisering zo niet geïntroduceerd, dan toch geconcretiseerd. Huysentruyt moet dan ook zowat de eerste celebrity chef van Vlaanderen zijn geweest. Hij wordt natuurlijk goed omringd door professionele marketeers en adviseurs die van zijn naam een merk hebben gemaakt, maar hij heeft zijn succes toch vooral aan zichzelf te danken. Ondertussen beperkt zijn imperiumpje zich niet tot televisieprogramma’s en kookboeken, maar dragen ook potten, pannen, bakvormen, messen, kruiden, bouillons en schorten zijn naam.

Drie jaar na elkaar brengt Huysentruyt nu al een deel van SOS Piet op de markt, en die markt lust er wel pap van. Aan het concept van dit derde deel is bijgevolg niets veranderd: 144 pagina’s keukenbasics die Huysentruyt sprokkelde tijdens zijn interventies voor het kookprogramma SOS Piet. Naar eigen zeggen overliep Huysentruyt alle items die ooit gedraaid werden, en dat zijn er meer dan vierhonderd. Hieruit selecteerde hij vijfenvijftig recepten die weer in drie hoofdstukken worden gepresenteerd: Soepen en voorgerechten (19 recepten), Hoofdgerechten (24 recepten) en nagerechten (12 recepten). Elk recept werd opnieuw uitgevoerd en gefotografeerd voor dit boek. De auteur maakte ook nu weer een evenwichtige keuze tussen Vlaamse klassiekers zoals gegratineerde Sint-Jakobsschelp, witte en zwarte pens, schorseneren in witte saus, vogelnestjes en Gentse waterzooi en buitenlandse gerechten zoals gravad lax, goulash, tartiflette en rösti. Een speciale vermelding verdient het hoofdstuk nagerechten waarin Huysentruyt de lezer toont hoe die succesvol donuts, soezen, smoutebollen en panna cotta kan maken. Nice!

De beginsituatie wordt telkens geschetst door een opsomming van wat er fout kan gaan. De oplossing wordt gegeven in de stapsgewijze receptuur die wordt ondersteund door duidelijke stap-voor-stap foto’s van Studio Verne en enkele tips. Tenslotte wordt alles, getrouw aan het TV format, even samengevat in drie puntjes. De anekdotes die hier en der verspreid in het boek zijn opgenomen, vormen een extra link met het televisieprogramma en zijn leuk om als tussendoortje te lezen. De redactie van Frank Smedts is overigens keurig.

Net als bij de vorige twee delen van de SOS Piet-boekenreeks is de kwaliteit van dit kookboek weer uitstekend en spreekt het een breed publiek aan; zowel de absolute beginner als wie al jaren in de keuken staat. Iedereen kan nog bijleren en als dat op een duidelijke, dicactische en pretentieloze manier gebeurt zoals in SOS Piet 3, kan en mag dat voor niemand een probleem zijn.

[Edward Vanhoutte]


Titel: SOS Piet Huysentruyt 3
Auteur: Piet Huysentruyt
Fotografie: Verne
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-8423-1
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 6 januari 2010

Laura Washburn - Koken met appels & peren

Appelen kan je moeilijk met peren vergelijken, maar appelen met appelen vergelijken is ook tricky. In mijn aardappelsalade met room en vocht van opgelegde kappertjesvocht gaat steevast een brunoise van Granny Smith, terwijl bij de bereiding van een rode kool best anderhalve kilogram Boskoop (of Goudrenet) mee in de pot verdwijnt. Appelsap maak ik dan weer met een mengeling van Cox, Boskoop, Elstar en Jonagold, naargelang de beschikbaarheid, en de gestoomde pulp die overblijft – ik doe het nog op de ouderwetse manier, dan is het sap meteen ook gepasteuriseerd – vult heerlijke appelflapjes en taartjes. De typische stoofappel zoals Boskoop vind ik trouwens uitermate geschikt als handappel vanwege het zuurtje dat vele mensen afschrikt maar dat ook terug te vinden is in de nieuwere Belgica appel. De zoetemondjes houden het liever bij de Jonagold of zijn zusje de Jonagored. En wie kent nog de Jonathan die lang als de oerappel gold maar nu nagenoeg uit de rekken verdwenen is?

Niettegenstaande appelen het hele jaar rond verkrijgbaar zijn, worden de zomervariëteiten slechts geplukt vanaf juli tot begin september en de herfstvariëteiten van september tot half oktober. Tot maart bewaren die appelen goed wanneer ze gekoeld worden opgeslagen. Onder gecontroleerde atmosfeer waarbij de temperatuur wordt verlaagd tot 5°C, de luchvochtigheid wordt opgedreven tot 90% en de concentratie zuurstof wordt beperkt, bewaren de appelen het hele jaar door omdat de ademhaling van de vrucht, en dus ook de rijping en de degradatie, sterk wordt vertraagd. Lekkere appelen van bij ons kunnen dus de kalender rond, maar tijdens het plukseizoen, of net erna, zijn ze toch het lekkerst.

Het algemene advies van Laura Washburn in dit vertaalde kookboekje Koken met appels & peren, sluit hierbij aan: ‘kijk welke rassen er bij u in de buurt groeien en ga experimenteren’. De drieëndertig recepten in dit boek bieden alvast een betrouwbare vertrekbasis. Bij elk recept wordt weliswaar een bepaalde appel- of perenvariëteit gesuggereerd, maar het is aan de kok om uit te maken welke soort er zal worden gebruikt.

De recepten zijn voor het grootste deel (variaties op) klassiekers uit de angelsaksische cultuur (perentrifle!) en bieden weinig specaculairs of opmerkelijks. De indeling in vijf hoofdstukjes – ‘hartig’, ‘uit de oven’, ‘cake, taart en pastei’, ‘nagerechten’ en ‘chutney en jam’ – is bij wijlen onoverzichtelijk. Zo staan er twee recepten voor cake en één voor taart in het hoofdstuk ‘uit de oven’ dat het hoofdstuk ‘cake, taart en pastei’ net voorafgaat. De recepten met appels hebben duidelijk de overhand, maar er zijn toch tien recepten met peren. Bij enkele recepten zoals appel-peerchutney met gember en gebakken appels en peren met gedroogd fruit, honing en hazelnoten worden de twee vruchten gecombineerd. Voor de rest zijn er in het hoofdstukje ‘hartig’ enkele salades opgenomen en een appelsoep met pastinaak en tijm, en concentreren de andere hoofdstukken zich voornamelijk op gebak (muffins, taartjes, cakes, koekjes, pastei), clafoutis, crumbles, chutneys en jams.

Geen rode kool met appeltjes, foie gras met peperkoek en gesmoorde appeltjes of zuurkool met eendenborstfilet en in eendenvet gekaramelliseerde appelblokjes. Maar ook geen appelbollen, appelbeignets of pommes d’amour. Het wordt hoog tijd voor een Belgisch kookboek over appelen en peren.

[Edward Vanhoutte]



Titel: Koken met appels & peren
Auteur: Laura Washburn
Fotografie: Peter Cassidy
Uitgeverij: Tirion
Jaar: 2009
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-4391-318-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Cooking with apples and pears (Ryland, Peters & Small, 2009)

maandag 4 januari 2010

Onno Kleyn en Karin Luiten - Culinaire kalender 2010

Toen ik het internet afspeurde naar informatie over de Culinaire kalender 2010, werd onmiddellijk duidelijk dat hij een enorm verkoopsucces was. Op tientallen websites las ik dat de kalender al voor de eindejaarsgekte was uitverkocht. Mij bleef dat ongeluk bespaard.

Karin Luiten en Onno Kleyn hebben opnieuw hun beste kokkerellende beentje voorgezet om culinaire liefhebbers te plezieren. Karin Luiten is een fervente blogster die kookworkshops organiseert. Onno Kleyn is de keukenprins van dienst. Hij schrijft over eten en wijn in de Volkskrant en verschillende toonaangevende tijdschriften waarvan Delicious vermoedelijk het bekendste is.

De kalender geeft je 365 dagen lang dubbelzijdig lekkerleesplezier in de vorm van leerzame feitjes, handige tips, verrassende citaten én fijne recepten. Vooral aan dat laatste durft het bij de meeste foodcalendars al eens te ontbreken. En wat meer is: de gaartijden kloppen, ook al geen evidentie meer. Als je de richtlijnen van de kalender opvolgt, gebruik je de keukentijd optimaal. Bij uitzondering verblijf je langer dan een halfuur achter het fornuis, zonder inbegrip van de voorbereiding wel te verstaan. Ook op dit vlak wordt het de lezer comfortabel gemaakt. Ieder recept wordt opgesplitst in een deel voorbereiding en een deel à la minute. Dat wil niet zeggen dat de kalender altijd de gemakkelijkste weg kiest. Kleyn en Luiten vertikken het bijvoorbeeld om poeder in hun gerechten te gebruiken. Beide auteurs hebben ook iets tegen gourmet, en daar kan ik ze alleen maar gelijk in geven. Hun grootste bezwaar is niet dat de vettige walm in je moeders gordijnen gaat zitten, maar simpelweg dat je allerhande variatie op eenheidsworst krijgt. Snobby argumentatie? Wat dacht je dan van hun exquise truffelalternatief. Met plezier wordt er de zachte prijs van 63 euro gepind om 50 gram zwarte wintertruffel te bemachtigen. Er wordt zelfs via het internet besteld. Beter te duur dan niet te koop, nietwaar.

Ook verbaal kan je smullen. Op gedichtendag vind je poëzie van Bart Moeyaert terug. Maar ook multimediale registers werden opengetrokken. Zelf kwam ik niet meer bij van het lachen na het bekijken van een you-tube filmpje van 'Knolraap en lof, schorseneren en prei'. Dit levenslied van Doctorandus P. is volgens de auteurs dan ook een echte meezinger.

Ik heb echter het meest gegrijnsd om de opening; tegen alle ethiek in doet de kalender ons op 1 januari beloven meer te roken. Als we het blaadje omdraaien wordt duidelijk dat het hier om de promotie van rookovens gaat. De volgende dag wordt er dan weer toepasselijk een gerechtje opgenomen over gerookte makreel. Die cliffhangers deden me denken aan de estafetterecepten uit Alles uit de kast van Luiten. Als in een verhaaltje vliegen de morgens en gisterens de lezer hier om de oren. En helaas zijn kalenderblaadjes niet opgewassen tegen veelvuldig heen en weer geblader van nieuwsgierige lezers. Een ding staat vast: voor 2010 begon, heb ik al aardig met smaak gescheurd. Meer van dat graag!

[Femke Vandevelde]


Titel: Culinaire kalender 2010
Auteur: Onno Kleyn en Karin Luiten
Tekeningen: Karin Luiten
Uitgeverij: Spectrum
Jaar: 2009
Collatie: geen paginering, 368 pp.?
ISBN: 978-90-4475-0557-0
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: I