maandag 28 december 2009

Ainsley Harriott - Snel & simpel, koken met 5 ingrediënten

In het kielzog van Jamie Oliver is er een hele trits tv-koks op de wereld losgelaten, allen met de bedoeling een graantje mee te pikken van het succes van The Naked Chef. Gordon Ramsay, Nigella Lawson en Ainsley Harriott zijn de meest bekende uit dat rijtje. Ramsay en Oliver hebben duidelijk de beste ideeën, Lawson het grootste sex-appeal, en om Harriott kunnen we het smakelijkst lachen. In zijn kookboeken viel Harriott echter altijd tegen: ingrediënten werden op een inspiratieloze wijze bewerkt. En dat is met Snel & simpel, koken met 5 ingrediënten niet anders. Bereidingen van brownies, panna cotta of walnoten rozijnenbrood werden al eerder beschreven én stukken beter.

In de inleiding zegt Harriott tegen ellenlange boodschappenlijstjes te zijn. Daarom stelt hij een strikt afgemeten aantal ingrediënten voorop. Met vijf ingrediënten kan je alle kanten op, akkoord, maar met vier of zes toch ook? Een bevredigende verklaring voor die arbitraire vijf wordt nooit gegeven. Bovendien denkt hij géén nieuwe creaties uit op basis van vijf ingrediënten, sterker nog; hij stript bestaande gerechten tot dat minimum aantal ingrediënten. Het lijkt er dus sterk op dat Harriott zijn gerechten minderwaardig (en dus minder lekker) heeft gemaakt, met als enig doel de aansluiting bij een bepaald thema. Omdat pizzadeeg bijvoorbeeld meer dan vijf ingrediënten bevat, maakt hij een pizza van stokbrood. Simpel is hij wel, die Harriott.

Snel, zoals zijn gerechten volgens de titel van zijn kookboek zouden moeten zijn, is zijn keuken niet. De problemen zijn de gaartijden: hij beweert eerst dat lamskroon 40 minuten in een oven van 200 graden moet om een mooie roséstructuur te bekomen. Maar dan beroof je het lam van zijn sappige smaak! Een paar bladzijden verder laat Harriott zijn pomme dauphinois maar liefst 180 minuten in de oven doorbrengen. Over het grootste probleem van dit volwaardige recept (‘Chateaubriand met roomzachte! dauphinois’) heb ik het dan nog eens niet gehad: dit gerecht is namelijk strikt voorbehouden aan chefs met twee ovens in hun keuken.

Terug naar de kern van het probleem: de gaartijden. De oven van Harriott staat standaard afgesteld op 200 graden, terwijl ondertussen iedereen ervan overtuigd is dat je het vlees malser gegaard kunt krijgen op lagere temperaturen.

Naar het voorbeeld van Oliver zal Harriott typisch Engels eten met zuiderse (lees: vooral Italiaanse) invloeden combineren. Ook in dit kookboek is de risotto onontbeerlijk, Harriott vergeet echter de kenmerkende mantecatura (het doorkloppen van de risotto met boter om de binding te veroorzaken) toe te voegen.

Over de foto’s ben ik wel enthousiast. De zwarte handen die een maagdelijk wit deeg doorkneden vond ik een mooi contrast opleveren. Harriott zelf staat niet centraal op de foto’s, helaas is dat wel zo in de titels van zijn gerechten: zijn doperwten zijn doodverliefd, om maar te zwijgen over de goedkope aanprijzingen (‘halleluja’ of ‘mjammie’) die zijn gerechten moeten promoten.

Dit lijkt mij de zoveelste tv-kok die nog snel wat geld bij elkaar wil rapen. In tegenstelling tot bij Oliver (zelfs tot bij het duiveltje Ramsay) heb je nooit het gevoel dat Harriott gepassioneerd is door eten: Snel & simpel is een kil boek, al even rauw als de lamsbout die je na 25 minuten oventijd (een uitzonderlijk korte gaartijd naar de normen van Harriott) op je bord krijgt. Harriott; zoek een (betere) ghostwriter die wel ‘Ready Steady’ is.

[Femke Vandevelde]


Titel: Snel & simpel, koken met 5 ingrediënten
Auteur: Ainsley Harriott
Fotografie: Dan Jones
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2009
Collatie: 192 pp.
ISBN: 978-90-8989-067-2
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: II

vrijdag 25 december 2009

Jeannette van Mullem - Puur! Uit eten. De duurzame culinaire gids

Toegegeven, als mij een mooi gedresseerd bord wordt voorgezet, zal ik in eerste instantie niet nadenken over de herkomst van de ingrediënten. Gelukkig zijn er mensen als Jeannette van Mullem die dat voor mij doen. Haar duurzame culinaire gids is intussen aan zijn derde editie toe.

Van Mullem verdedigt de opzet van haar boek door naar de smaak van biologische producten te verwijzen (= Puur!). Wegens hun gebrek aan chemicaliën zouden ze de gezondheid bevorderen.

Om de wetenschappelijkheid van haar bewering te staven, neemt ze voldoende cijfermateriaal op. Ook door het kringloopprincipe berokkenen de producten weinig schade aan het milieu.

De meest voorkomende duurzame organisaties: EKO staat voor biologische producten, Max Havelaar is het symbool van Fair Trade, MSC wijst op duurzame vis.

De duurzame culinaire gids herbergt een hele reeks ethisch verantwoorde adresjes: hotels, restaurants, cateringbedrijven, kookworkshops, delicatessenzaken, webshops, boerderijwinkels, boerenmarkten,… Wat de elementen uit de opsomming met elkaar gemeen hebben, is de aandacht die ze zowel aan dier als aan mens schenken. Van Mullem vindt het belangrijk dat kippen buiten kunnen scharrelen zonder dat ze een scharrelkip hoeven te zijn. Ook het feit dat arbeiders in zuiderse landen vaak worden gedwongen om tegen een hongerloon grondstoffen te verwerken, wordt aangekaart. In de inleiding speelt van Mullem dus handig in op het geweten van de lezer. In het middengedeelte, de kern van de gids zelf, laat ze de moraliteit achterwege.

In de horecagelegenheden draait het om meer dan enkel het gebruik van biologische producten. Ook de omkadering moet zo ‘puur’ mogelijk zijn: groene stroom in de keuken, schorten van 100 % katoen, biologisch afbreekbaar afwasmiddel, spaarlampen in de zaal… Toch zijn de meeste restaurants die hier opgenomen worden, niet compleet groen. Soms ben je als restaurateur al groen als je 5% van de rekening aan een goed doel stort. Is that all there is?

Verder is de opname van biologische winkels heel summier. Daarbij was ik erg gefrustreerd dat de beste adresjes enkel aan de groothandel leverden. Wie een fair kitchen wil installeren, moet toch weten waar die winkels zich bevinden? Uit nader onderzoek blijkt dat je moet betalen om in de gids te komen. Van Mullem heeft dus een reclamegidsje opgesteld, inclusief wervende formulering en schreeuwerige interpunctie.

De groene ‘plekjes’ zijn ingedeeld volgens provincie. Ze worden met hartjes gequoteerd voor duurzaamheid. Roze zonnetjes wijzen op kortingsbonnen die achteraan de gids zijn opgenomen, dat is ook nodig aangezien het merendeel van de culinaire adresjes redelijk prijzig is. Maar: ook het tegendeel is waar. Zelfs in Amsterdam, waar je op iedere hoek van de straat tegen een Mc Donalds, Burger King of Kentucky Fried Chicken aanbotst, weet van Mullem ons op een groen burgerrestaurant te wijzen: De Burgermeester schotelt – zelf geproefd – enorm lekkere hamburgers voor.

De opzet van deze gids is verwarrend. Uit de inleiding bleek dat van Mullem een zeker missiepotentieel had. In de bespreking van de adressen verliet de auteur het kritische pad.

Het gebrek aan objectiviteit doet vermoeden dat ook in Puur de focus ligt op de trendy gang van zaken terwijl een goede duurzame culinaire gids toch meer gericht zou moeten zijn op een consistente omgang met (h)eerlijke voeding.

[Femke Vandevelde]


Titel: Puur! Uit eten. De duurzame culinaire gids
Auteur: Jeannette van Mullem
Fotografie: Jeannette van Mullem
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2009
Collatie: 224 pp.
ISBN: 978-90-8989-102-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 23 december 2009

Harold Hamersma - De wijnscheurkalender 2010

De wijnscheurkalender lijkt de informele tegenhanger van De wijnalmanak te zijn. Beide zijn opgesteld door Harold Hamersma. In De wijnscheurkalender neemt Hamersma de omweg van het bijdehante weetje en het populaire grapje om zijn lezers te informeren over wijn.

Zoals ik al suggereerde: vooral de kwinkslagen lijken centraal te staan in De wijnscheurkalender. Als je de illustraties van Frank Pels naast de teksten legt, wordt meteen duidelijk waarvoor deze kalender staat: gezapigheid.

De kalender moet het dan ook niet echt hebben van zijn kundigheid op wijngebied. Bevrijd van vaktaal richt Hamersma zich tot de lezers met adresjes, feestwijnen, proeftips, bijpassende gerechten. Ik haal even een voorbeeldje van het laatste aan. Volgens Hamersma hoort risotto met een pinot gris of chablis geserveerd te worden. In De wijnalmanak liet hij die suggesties achterwege. Hier doet hij dat niet en maakt hij de fout alle verschillende soorten risotto’s over eenzelfde kam te scheren.

Wat ik heb opgestoken van de kalender: welke soorten roséwijnen wel mogen ‘liggen’. Sommige weetjes hadden echter wat langer mogen rijpen of nooit ontkurkt hoeven te worden. Zo vind je in de volgende uitspraak de stereotiepen van de kookwereld bevestigd: ‘Het is niet ongebruikelijk dat de keukenstaf sommeliers maar een lagere diersoort vindt, die rondlopen en met de gasten kletsen, omdat ze het testosteron niet hebben om het in de keuken uit te houden.’ De relatie-ervaringsdeskundige zegt dan weer: ‘Het drinken van alcoholvrije wijn is net zoiets als seks hebben met een opblaaspop’. En de buurman van mijn ouders: ‘5 redenen om te drinken: goede wijn, een vriend, dorst, vrees om dat te krijgen, of welke reden dan ook’. Maar ik geef toe: ik heb om Hamersma’s fratsen gelachen.

Laat ik tot slot vooral eerlijk zijn. Wie al ‘iets’ van wijn weet, zal niets bijleren. Wie niet warmloopt voor wijn, laat deze kalender in de rekken staan. De doelgroep bevindt zich ergens daartussen. Los daarvan had de redactie ook beter gekund: de typische zetfouten (onverbogen adjectieven en interpunctie gone wild) zorgen ervoor dat de kalender geen ideaal eindejaarsgeschenk is. Nu is De wijnscheurkalender gewoon een grappige variatie op die van lokale brandweer. Al een geluk dat Hamersma met De wijnalmanak wél een zeer goede beurt heeft gemaakt.

[Femke Vandevelde]


Titel: De wijnscheurkalender 2010
Auteur: Harold Hamersma
Illustraties: Frank Pels
Uitgeverij: Spectrum
Jaar: 2009
Collatie: 365 pp. - ill
ISBN: 978-90-475-0555-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

maandag 21 december 2009

Gordon Ramsay & Mark Sargeant - Gordon Ramsay’s Pub Food

Gordon Ramsay... Of je kan de driftkikker niet uitstaan of je kan geen genoeg krijgen van diens scheldtirades. Die kortzichtige meningen zijn veelal gebaseerd op de kookprogramma’s waarin Ramsay zijn eigen onbehouwen zelve speelt. In zijn kookboeken heb je gewoonlijk minder last van zijn persoonlijkheid en kun je je focussen op zijn (door de bank genomen) goede recepten. Samen met zijn compagnon Mark Sargeant schreef Gordon Ramsay ditmaal Pub Food. Beide heren zijn namelijk de trotse eigenaars van The Narrow, The Warrington en The Devonshire; Londense pubs waarin simpele maaltijden tegen betaalbare prijzen geserveerd worden. Aangezien Londen niet bepaald om de hoek ligt, hebben ze ervoor gezorgd dat publiefhebbers aller lande de recepten nu ook gewoon thuis kunnen bereiden, zonder het, nefast voor de feestvreugde, vroege sluitingsuur. Hun voorzienigheid zij geprezen!

In zijn vorige kookboeken kwam Ramsay steeds sterk uit de hoek met zijn ongewone, maar toch heel simpele smaakcombinaties. In tegenstelling tot andere tv-chefs is Ramsay chef van verschillende sterrenzaken (de recente faillissementen niet te na gesproken). Jammer dat ook Pubfood het nadeel van een minder gevulde portefeuille en dus onderdrukte geestdrift moet ondervinden.

Mijn aandacht wordt niet getrokken door middelmatig uitgevoerde klassiekers als witloofsalade of entrecote met groene pepersaus. Anderzijds: dit zijn daadwerkelijk gerechten die je in iedere Engelse pub kunt tegenkomen. Uiteindelijk speelt de ex-voetballer hier volgens de regels van het spel. Ook in de fotografie legt hij de link met het concept: de rauwe foto’s, opgeleukt met ales en lagers, sluiten aan bij de etiketteregels van de gemiddelde pub. Toch blijf ik hopen op de stijlvollere bordschikking van bijvoorbeeld Passion For Flavour. Tevergeefs. In de plaats daarvan moet ik het ondermeer stellen met Ramsay’s gerimpelde boeventronie. Toch heeft Ramsay tussendoor het lef om zijn strak thema even buitenspel te zetten. Een geniaal voorbeeld vond ik in ‘Potje garnalen met toast’; zo simpel als het oorspronkelijke gerecht is (garnalen met brood), zo vindingrijk is Ramsay in het toevoegen van slechts enkele ingrediënten (droge sherry, cayennepeper, foelie). Gelijkaardige gedurfde voorbeelden vinden we in zijn bereiding van ‘Tong met bruine boter en druiven’ en ‘Mosseltjes ingepakt in spek met cider’.

Ook op de compleet tegenovergestelde manier doet hij ons de saaiheid van het boek vergeten. Hij viert zijn creativiteit voornamelijk bot in de gerechten waarin hij de pubbasis uitpuurt. Recepten die vroeger getrouwe kost waren, maar die vandaag nog amper in restaurants te vinden zijn (met uitzondering van de sterrenkeukens) vinden hier hun plaats. Aan gerechten als varkensleverballen in bier schenkt Ramsay een nieuw leven. Vooral de postume hulde aan beenmerg met kappertjes- en kruidendressing, is indrukwekkend, om niet te zeggen fantastisch.

Wel vreemd is dat de basisrecepten over deeg, bouillons en sauzen pas achter aan het boek voorkomen, terwijl zij in mijn ogen een prominenter plekje hadden verdiend.

Ondanks de vele gerechten die meer als opvulsel dienen en het thema dat Ramsay’s culinaire subtiliteit niet alle eer aandoet, is dit best een boeiend kookboek. Toch ben ik benieuwd of hij in zijn volgende kookboeken opnieuw de andere tv-chefs met interessante(re) combinaties countert. Want dat kan hij. Hij verdient meer en betere aandacht dan Pubfood hem vermoedelijk zal brengen, en dan heb ik het ook over een andere soort aandacht dan degene die hij trekt met het wereldrecord vloeken.

[Femke Vandevelde]


Titel: Gordon Ramsay’s Pub Food
Auteur: Gordon Ramsay & Mark Sargeant
Fotografie: Emma Lee
Uitgeverij: Tirion
Jaar: 2009
Collatie: 256 pp.
ISBN: 978-90-4391-316-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Gordon Ramsay's Great Pub Food (HarperCollins Publishers? 2009)

vrijdag 18 december 2009

Anne Cazor & Christine Liénard - Moleculair koken. De technieken verklaard. De allernieuwste recepten

Bij moleculair koken worden nieuwe kooktechnieken en gerechten ontwikkeld die de ontdekkingen van de moleculaire gastronomie en andere elementen van de voedingsleer vertalen in nieuwe texturen, aroma’s en smaakbelevingen. De moleculaire gastronomie is een wetenschappelijke discipline die zich bezighoudt met culinaire transformaties en met gastronomische verschijnselen in het algemeen. De grondleggers van deze wetenschappelijke discipline, de Brits-Hongaarse fysicus Nicholas Kurti en de Franse chemicus Hervé This, wilden enerzijds de wetenschap in de keuken introduceren en anderzijds gastronomische verschijnselen verklaren vanuit de wetenschap. Ze brachten wetenschappers, industriële ontwerpers, auteurs en chefs samen op druk bijgewoonde workshops waarop zowel wetenschappelijke fenomenen als culinaire creaties en technieken werden en worden besproken. Steeds staat slechts één doel voor ogen: door een beter begrip van de wetenschappelijke processen achter culinaire fenomenen de kok helpen om lichtere, gezondere en betere gerechten te creëren. Daarin staan steevast respect voor de traditie en de evolutie, openheid tegenover innovatie en het belang van de sociale functie van de gastronomie centraal.

Nieuwsgierigheid is veruit de belangrijkste eigenschap van de hobbykok en dus is er veel belangstelling voor boeken en workshops die de moleculaire keuken introduceren en vooral demystifiëren. Noodgedwongen – een betaalbaar boek telt een beperkt aantal bladzijden en een workshop kan maar een bepaalde tijd duren – beperken dergelijke leermomenten zich tot het toepassen van slechts enkele technieken en wordt er daarbij volop ingezet op spektakel en verbazing terwijl de wetenschappelijke verklaring van de gedemonstreerde fenomenen veelal tot een minimum wordt beperkt. En dat voedt natuurlijk de mening van fervente (en onwetende) tegenstanders van de moleculaire keuken. Nochtans wil de moleculaire gastronomie helemaal geen show- en circuskeuken voortbrengen, maar een keuken die zich bewust met smaken, structuren, texturen, en recentelijk ook emoties bezighoudt. Daardoor sluit ze perfect aan bij de traditionele terroirkeuken van de vorige generaties, maar met een eigentijdse woordenschat en grammatica. Het probleem is nu dat dit een veel te moeilijk verhaal is om bondig en voor een groot publiek te vertellen – lees er Harold McGee’s Over eten & koken (Nieuw Amsterdam, 2006) maar eens op na – en daarom wordt de moleculaire keuken gemakshalve gereduceerd tot de technieken waarvan ze gebruik maakt. Gelukkig bewandelen Anne Cazor en Christine Liénard in Moleculair koken een middenweg.

Moleculair koken introduceert twintig moleculaire verschijnselen en technieken waar thuis veilig mee kan worden geëxperimenteerd met behulp van wat kookgerei zoals zeefjes, maatlepels, injectiespuiten buisjes en pipetjes en textuurmiddelen. Deze laatste worden bijvoorbeeld gebruikt om emulsies, zachte, brosse en elastische gelei, bolvormen, schuimpjes en wolkjes te maken. Tien van dergelijke voedingsadditieven zoals agar-agar, natriumalginaat, carrageen en sojalecithine worden bij het begin van het boek overzichtelijk gepresenteerd en kort besproken. Naast technieken die van deze middelen gebruiken maken, komen ook processen en reacties aan bod zoals karameliseren, fermenteren, souffleren, stollen van eiwit, oxidatie, dehydradatie en de maillardreactie. Een vreemde eend in de bijt is het hoofdstukje ‘room’ dat geen techniek en geen verschijnsel is, maar een voedingsmiddel met emulsifiërenden en mousserende eigenschappen.

Voor elke culinaire techniek bevat dit boek een eenvoudige uitleg van het wetenschappelijke proces en twee recepten die als toepassing fungeren. Elk recept wordt op zijn beurt ook weer van een specifieke verklaring voorzien en er wordt ook telkens een variant gegeven. De recepten zijn systematisch opgebouwd en vermelden voorbeeldig de voorbereidings-, kook- en rusttijden. Het boek besluit met enkele bijlagen over gewichten en temperaturen, een verklarende woordenlijst en indexen op ingrediënten en recepten.

Moleculair koken biedt een handige en verklarende leidraad bij twintig innovatieve technieken en fenomenen uit de moleculaire gastronomie. Leuk om mee te experimenteren of om als inspiratiebron te gebruiken. Alleen jammer van de drukfoutjes die her en der zijn blijven staan. Schrijven over moleculair koken is net als het koken zelf nochtans precisiewerk.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Moleculair koken. De technieken verklaard. De allernieuwste recepten
Auteur: Anne Cazor & Christine Liénard
Fotografie: Julien Attard
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2009
Collatie: 160 pp. - ill
ISBN: 978-90-7319-168-6
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III

woensdag 16 december 2009

Stéphane Buyens & Jan Van Hemeledonck - Carnet de Cuisine Stéphane Buyens. Hostellerie le Fox. Vers uit zee en polders.

Omdat hij altijd trouw gebleven is aan de basis van de gastronomie heeft Stéphane Buyens geen boodschap aan het back to basics verhaal dat momenteel hoogtij viert in de culinaire wereld. Met de beste producten uit de zee en de polders kookt Buyens op hoog niveau de seizoenen rond een cuisine du coeur. Dit is een seizoensgebonden modern klassieke keuken met topproducten die in hun waarde en hun smaak worden gelaten en die de juiste garing krijgen.

Als voorzitter van de 33 Meesterkoks van België en tweesterrenchef van Hostellerie Le Fox in de Panne heeft Buyens recht van spreken als hij de kwaliteit van de horeca-opleidingen verdedigt en aandacht vraagt voor de stages die in het huidige onderwijssysteem volledig dreigen te verdwijnen. Jonge chefs vergeten volgens Buyens nogal eens dat men moet wroeten om het vak onder de knie te krijgen en dat men al doende moet leren: ‘De jonge chefs van vandaag hebben het een stuk makkelijker. Ze leggen een stuk vlees in de Roner en enkele uren later is het klaar.’ Buyens’ keuken is wars van moleculaire en andere technieken die de kookkunst beïnvloeden en concentreert zich op de beste producten uit duinen, zee, grazige weiden en polders.

In dit negende en voorlopig laatste carnet de cuisine presenteert Buyens precies vijftig recepten voor voorgerechten, hoofdgerechten en desserts en dertien basisrecepten waaraan in het boek wordt gerefereerd. Maar vooraleer de lezer aan de recepten toe is, heeft die al dik veertig bladzijden achter de kiezen waarin het verhaal van chef Buyens en zijn zaak wordt verteld en waarin de Orde der 33 Meesterkoks wordt voorgesteld. Via de pen van Jan Van Hemeledonck, vertelt Buyens ook over zijn favoriete producten als duinasperges, grijze garnalen – die hij steevast de kaviaar van de Noordzee noemt – zeetong, Oosterscheldekreeft, Oostendse oesters, Belgische mosselen, en polderhaas.

Buyens is geen receptenkok, maar speciaal voor dit boek heeft hij een vijftigtal recepten uitgeschreven die naar eigen zeggen bedoeld zijn voor de hobbykok en de thuiskeuken. Wie niet het geluk heeft aan de kust te wonen, zal wat harder moeten zoeken naar de dagverse vis en schaaldieren waarmee Buyens graag werkt, maar ook dan blijven de recepten haalbaar. Dat wil niet zeggen dat ze doodsimpel zijn; het zijn en blijven recepten van een sterrenchef met verfijnde garnituren en sausjes. In het boek ontdek je ook enkele klassiekers van het huis die je al jaren op de kaart van Le Fox vindt zoals toast kannibaal van rauwe en gebakken langoustines met toets van Royal Belgian Caviar of tarbot in korstgebak met nantaisboter. Leuk en lekker eenvoudig is dan weer het recept voor mosselen ‘Duchesse Anne’ dat tijdens de oorlog door Buyens’ grootmoeder werd opgetekend terwijl ze in het gelijknamige restaurant in Saint-Malo werkte. Buyens verfijnde de receptuur en publiceert het recept voor het eerst in dit boek.

Er wordt niet alleen met vis en schaaldieren gekookt in dit boek. Er zijn ook een aantal recepten opgenomen met vederwild zoals polderfazant, hoevepatrijs en wilde poldereend. Maar mijn voorkeur gaat uit naar de terre et mer gerechten zoals zeetong meunière met geplette bintjes en herfsttruffel, kalfsjus en ossenstaart of de eigenwijze harmonie rond langoestines, sint-jakobsvruchten, eendenlever en bloedworst. Zijn dessertrecepten zijn aardig maar zijn niet bepalend voor de hoge kwaliteit van het boek. Eerder aan de stevige kant, bieden ze toch een creatieve kijk op traditionele ingrediënten zoals chocolade, roomijs, pannenkoeken en combinaties met seizoensfruit.

In zijn carnet de cuisine vraagt Stéphane Buyens aandacht voor een klassiek-moderne keuken die vergroeid is met de terroir en die creatief met topproducten van bij ons omgaat. Zijn jarenlange ervaring en kennnis geeft hij in dit boek door aan wie in een tijd van culinaire experimenten enige houvast zoekt bij de creativiteit van een topchef die al heel zijn carrière een felle verdediger is van de productkeuken. En betere producten dan deze die vers uit de zee en de polders komen, zijn moeilijk te vinden.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Carnet de Cuisine Stéphane Buyens. Hostellerie le Fox. Vers uit zee en polders.
Auteur: Stéphane Buyens & Jan Van Hemeledonck
Fotografie: Philippe Debeerst
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 160 pp.
ISBN: 978-90-209-8226-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 14 december 2009

Hilde Smeesters - Komen Eten Agenda 2010

Vlaanderen heeft sinds De Pfaffs een eigengereide traditie van in elkaars potten kijken, en dit alles in een omkadering van zwembaden en 4x4’s. VTM richtte vanaf 2008 de schijnwerpers iets minder op de boordjes en des te meer op de borden met Mijn Restaurant. VT4 zette de inhaalbeweging in met Komen Eten: een programma waarin vier kookliefhebbers elkaar om beurt beoordelen op kookvaardigheid en gastvrijheid (onder andere tafelschikking).

De beruchte commerciële zenders zouden hun economische spirit geen eer aandoen als ze hun succesvolle kookprogramma’s niet tot de laatste druppel zouden uitmelken. Zowel Mijn Restaurant, als Komen Eten kregen algauw hun verlengstuk in boekvorm. Speelde VTM op veilig met een ‘simpel’ kookboek, dan ging VT4 voor de twee-in-een formule met een commercieel tintje: zo is het kookboek van Komen Eten warempel ook een agenda. Al kan je het in dit geval misschien beter omgekeerd formuleren.

Eigenlijk is Komen Eten enkel dienstbaar als agenda voor de lekkerbek. Als kookboek kent het veel te weinig structuur (ik mis een register!), al is er wel krampachtig geprobeerd om de seizoenen te volgen. Helaas blijft het bij een aanzet tot. Sinds wanneer is een frisse carpaccio een typisch gerecht voor januari? En de zomer zetten we blijkbaar in met oesters. Niet dat ik daar iets op tegen heb. Maar het klopt gewoon niet. Voorts beweert het kookboek ook dat single malts uit één distilleerderij komen.

Het grootste gebrek van het kookboek zijn jammer genoeg de gerechten zelf. De kwaliteit ervan hangt immers af van de koks, onder wie zich enkel sporadisch iemand met ervaring bevindt. Ik heb zo mijn vragen bij de Tiramisu: hier ontbreekt het cruciale eigeel om van een Tiramisu te mogen spreken. Toch is er ook plaats voor compleet uitgewerkte gerechten. De koffiesabayon met ijspralines is bijvoorbeeld een mooie vondst.

Naast de agenda en de recepten bestaat dit boek uit historische fait divers. Leuk, maar nu ook weer niet bijzonder. Afgezien van het eten wordt er bij Komen Eten ook een groot belang gehecht aan het decorum. Helaas vond ik de hier opgenomen etikketeregels toch een beetje ‘overrated’, zelfs zonder de voice-over van ex-Thuiscoryfee Peter Van Asbroeck. Ik vermoed zijn humor achter deze in ‘vlekkeloos’ Nederlandse gestelde organisatorische tip: ‘Bepaald de datum van je feest en probeer weg te blijven van schoolvakanties, de kerst- en paasfeesten of momenten dat er grote sportwedstrijden op televisie worden uitgezonden. Tenzij de Rode Duivels plots een reden tot feesten zijn.’

Smeesters en haar team van samenstellers waren volgens mij al lang tevreden als ze voor iedere dag een gerechtje hadden gevonden, en uitzinnig als één van de ingrediënten toevallig uit het juiste seizoen kwam. En die willekeur merk je ook: wat te denken van de klassiek ingekookte roomsauzen én basilicumijs met zwarte peper in één boek? Het is aan de samenstellers om de gerechten te filteren en hun doelpubliek van degelijke gerechten te voorzien. Dat de lezer dat werk zelf moet doen (er zijn velletjes opgenomen voor je eigen recepten) stemt hem er niet vrolijker op. Wie zit op dit kookboek te wachten?

Een schril contrast met Dell'anno in de Oude Dekenij, het kookboek van de winnaar van de tweede reeks van Mijn restaurant Claudio Dell'Anno. Die leverde met een duidelijk uitgewerkt concept en een persoonlijke touch goede recepten af in een mooie boek. Ook in de afgeleide producten van kookprogramma's wint VTM de strijd.

[Femke Vandevelde]


Titel: Komen Eten Agenda 2010
Auteur: Hilde Smeesters
Fotografie: Stefan Jacobs
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 256 pp. - ill.
ISBN: 978-90-209-8543-6
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I

vrijdag 11 december 2009

Harold Hamersma - Wijnalamanak 2010. De beste wijnen onder € 5,-

Harold Hamersma heeft ook dit jaar de best bewaarde wijngeheimen onder de vijf euro prijsgegeven.

Omdat de almanakeditie van 2010 een jubileumeditie is (de almanak bestaat twintig jaar), zijn er enkele dingen veranderd. Ten eerste wil Hamersma de verjaardag van de almanak in stijl vieren door na de hoofdstukken over droge witte wijn, rode wijn en roséwijn een hoofdstuk mousserende wijnen op te nemen. Strikt bekeken past dit hoofdstuk niet onder de noemer ‘De beste wijnen onder 5 euro’. Sprankelends goeds heeft nu eenmaal een ondergrens, en een kenner zoals Hamersma kan dat weten. Een tweede nieuwtje: vanaf nu staat de wijn zo centraal dat er geen ruimte meer is voor eetsuggesties. Ook dit kan ik enkel toejuichen. Een voorbeeldje uit de praktijk. Bij een ribeye bearnaise is de zure boterachtige sausdragon zo overheersend dat een mineraalachtige witte wijn hier één van de beste keuzes zou zijn. Wordt datzelfde stuk vlees met champignonsaus bereid, dan veranderen de smaken. Bij de romige en zoute champignons serveer je dus beter een kruidige syrahwijn. Moraal: Hamersma heeft er ter wille van de beknoptheid goed aan gedaan zich te beperken tot wijnadvies.

In de twintigjarige loopbaan van de wijnalmanak is de Nederlandse wijnproductie erop vooruitgegaan. Volgens de cijfers van het Productschap Wijn dronk de gemiddelde Nederlander in 2008 – de cijfers van dit jaar konden we nog niet opvragen – gemiddeld 29 flessen wijn op jaarbasis. Terwijl de Nederlanders het eind jaren 1980, voor de komst van de wijnalmanak, nog moesten stellen met schamele 20 flessen wijn per jaar. Of de almanak heeft bijgedragen tot het stijgende wijnverbruik van de Nederlanders, laat ik in het midden. Ook Hamersma heeft het niet begrepen op kwantiteit. Hij heeft uit een corpus van 2.400 wijnen immers de beste wijnen van 2010 gefilterd.

Als ik er de eindranking op nalees, kan ik met betrekking tot het land van herkomst al het volgende verklappen. Chili (carmenère) biedt de beste prijs- kwaliteitverhouding aan. Ook Argentinië (malbec) is pregnant aanwezig in het huidige wijnlandschap. De Franse rode wijnen (merlot, cabernet sauvignon en syrah) doen het nog steeds goed, maar krijgen steeds meer concurrentie van wijnen uit Portugal. Bij de witte wijnen bewijst buurland Spanje met verdejo dat ze geen chardonnay nodig hebben om goede wijn te produceren. Ook Hongarije is in de witte regionen een rijzende ster.

Terwijl je in de meeste wijngidsen overstelpt wordt met vreemdsoortige en onvindbare wijnen, anticipeert Hamersma op dit gebrek door aan te geven welke de speciaalzaken zijn die bepaalde pareltjes in stock hebben. Er wordt geen verschil gemaakt in distributie: supermarkten staan broederlijk naast wijnspeciaalzaken. En als je de desbetreffende wijn niet kan vinden in je eigen buurt, neemt Hamersma het digitale adres op. Al gaat in dat geval wel het hele proefconcept verloren.

Hoewel Hamersma het proeven dit jaar alleen voor zijn rekening nam (zijn vroegere co-auteur, Hubrecht Duijker, vertrouwde hem voor het eerst de volledige klus toe), bleek hij niet te stoppen. Fustmonsters die ingestuurd werden na de uiterste datum (15 juni) zijn toch nog mee in beschouwing genomen. Ze zijn te herkennen aan het laatste pluk symbool.

Hamersma biedt je met deze almanak een kelk aan die je beslist niet mag laten voorbijgaan. Welke wijn je daar het best in uitschenkt, ga ik hier niet verklappen. Daarvoor moet je de gids zelf maar in huis halen.

[Femke Vandevelde]


Titel: Wijnalamanak 2010
Auteur: Harold Hamersma
Fotografie: vormgeving binnenwerk: Lian Hendrickx, Teo van Gerwen Design
Uitgeverij: Spectrum
Jaar: 2009
Collatie: 447 pp. - ill.
ISBN: 978-90-475-1067-3
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 9 december 2009

Hugh Johnson - Hugh Johnson’s Wijngids 2010

Je mag er donder op zeggen dat veel wijnliefhebbers en –kenners zich vroeger meermaals in de toiletten van één of ander restaurant hebben verschanst om stiekem Hugh Johnson’s Wijnwijzer te raadplegen om dan als volleerde sommeliers het gezelschap aan tafel te verbazen met hun net opgedane kennis. Eind jaren 1970 was dat nog mogelijk, want het lange rode boekje paste met zijn 144 pagina’s perfect in je binnenzak. Anno 2009 is dat wat minder evident, tenzij je over wel erg ruime kledij beschikt of met je tas gaat toiletteren. De 27ste editie van Hugh Johnson’s Wijngids telt ondertussen al 427 pagina’s en weegt meer dan een halve kilo.

Hugh Johnson is zowat de best verkopende wijnauteur ter wereld en is een hevig opponent van het kritisch analyseren en het numeriek quoteren van wijn. In zijn autobiografie Wine: A Life Uncorked (2006) uit hij bijvoorbeeld felle kritiek op de praktijken van wijncriticus Robert Parker die zijn invloed aanwendt bij de wijnhuizen om smaken bij te sturen naar wat hijzelf het lekkerst vindt. Johnson is meer de man van de registratie, de informatie en de soms sensuele beschrijvingen. Hij stipt voortdurend aan dat smaak iets persoonlijks is. Daarom vindt de lezer in deze Wijngids 2010 – net als in alle voorgaande edities – geen rangschikking van wijnen. Johnson geeft wel mee welke wijnen hij het afgelopen jaar met uitzonderlijk genoegen heeft gedronken wat een catalogus van zijn persoonlijke smaakherinneringen oplevert, maar schuwt ervoor dit te promoveren tot een lijst van 'de 200 beste wijnen van de wereld '. Het sterrensysteem dat in deze wijngids wordt gebruikt duidt enkel op de reputatie van de wijn die wordt weerspiegeld in de prijs: één ster betekent dat het een eenvoudige alledaagse wijn betreft terwijl de wijnen met vier sterren groot, prestigieus en duur zijn.

Vooraleer Johnson de bespreking van de wijnen per land aanvat, schrijft hij eerst over de oogsten van 2008 en 2007 en geeft hij overzichten van de nieuwe en bijna nieuwe merken op de markt en van de druivenrassen voor rode en witte wijn. Extra handig voor de foodie zijn de zestien adviespagina’s over wijn en spijs waarin Johnson passende wijnen suggereert bij veelvoorkomende gerechten en ingrediënten waaronder ook gehaktballen, frankfurters, boudin noir en haggis. Andersom somt hij ook enkele klassieke gerechten op bij bijzonderen wijnen. Uit dit hoofsdtuk onthouden we vooral dat pinda’s dodelijk zijn voor elke wijn, dat olijven een te uitgesproken smaak hebben om goed met wijn te combineren en dat wijn en kaas niet altijd perfecte partners zijn. Johnson drinkt vooral witte wijn bij kaas.

In wat volgt, komen wijnen aan bod uit een dertigtal landen en continenten, met aparte hoofdstukken voor de châteaux van Bordeaux en voor sherry, port en madera. Elk hoofdstuk start met een kaart en een inleiding op de besproken streek. Daarna volgen korte besprekingen van de recente oogstjaren en jaargangen en pas daarna volgt de strikt alfabetische ordening van de wijnen. Van elke besproken wijn wordt de naam gegeven plus het gebied waar hij vandaan komt, er wordt aangegeven of hij in rode, rosé en/of witte, droge, zoete en/of mousserende uitvoering voorkomt, het normale kwaliteitsniveau van de wijn wordt met het reeds aangehaalde sterrensysteem vermeld, en er volgt informatie over welke oogstjaren op dronk zijn en welke je best nog even bewaart. De daaropvolgende beschrijvingen zijn helder, informatief en wars van jargon of specialistisch gewauwel.

Achteraan geeft Johnson nog een overzicht van de ideale schenktemperaturen, een verklarende woordenlijst van proeftermen en technische begrippen, een checklist van de wijnjaren per wijngebied en een bespreking van wijn in Zuid-Amerika. Dit laatste hoofdstuk staat een beetje verloren in dit boek, maar is zeker het lezen meer dan waard.

Hugh Johnson's Wijngids 2010 is iets te fel uit de kluiten gewassen om nog discreet in restaurants binnen te smokkelen, maar het is zonder meer een standaardreferentiewerk voor wie wijn wil aankopen en drinken. Als fervent voorstander van bier aan tafel zou ik na lectuur van deze gids nog bijna aan de wijn gaan.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Hugh Johnson’s Wijngids 2010
Auteur: Hugh Johnson
Uitgeverij: Spectrum
Jaar: 2009
Collatie: 427 pp.
ISBN: 978-90-475-0558-7
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Hugh Johnson’s Pocket Wine Book, 2010 Edition (Mitchel Beazley/Octopus, 2009)

maandag 7 december 2009

Marijke Sterk - Anticrisiskookboek

In het Studentenkookboek stond Marijke Sterk toe om al eens een blik open te trekken achter het kookfornuis. Als het eindresultaat maar lekker was.

Inmiddels heeft Sterk een nieuw boek in getrouwe pocketvorm uit: het Anticrisiskookboek. Omdat ons spaarvarkentje minder speklagen dan vroeger heeft, wil Sterk helpen budgetteren op culinair niveau. Zolang de gerechten er niet bij inschieten, is hier volgens mij niets op tegen.

Het Anticrisiskookboek heeft de volgende opzet: in krappe tijden gezonde gerechten tevoorschijn toveren voor € 2, € 2,5 of €3 per persoon. Deze bedragen vormen meteen de eerste drie hoofdstukken van het boek. Hier viel me meteen de hoeveelheid varkens- en kipgerechten op. Op zich geen probleem, al verwacht ik van een goed kookboek meer variatie. Daarnaast stelde ik een nijpend gebrek aan desserts vast, en een overaanbod aan hoofdmaaltijden.

Hoewel er aan gerechten zelf geen gebrek is (ze neemt maar liefst 150 recepten op!) mis ik samenhang op gebied van smaak, bereiding of herkomst. Is er echt geen andere parameter dan budget gebruikt? Zijn daarom ook de porties zo krap? In haar inleiding geeft Sterk aan dat 80 gram vlees/vis per persoon volstaat. Voor ik hier verder over kan nadenken, wordt mijn aandacht getrokken door een ‘extraatje’ van dit kookboek: een groentebereidingswijzer waarin per ingrediënt de verschillende bereidingswijzen (koken, roerbakken, smoren en grillen) aan bod komen. Maar ook dit is geen kado. Ten eerste wordt de voorfase van de bereiding schromelijk over het hoofd gezien. Er wordt namelijk niet vermeld hoe men groenten moet snijden. En zoals iedere hobbykok wel weet, hangt de kooktijd van een groente af van de stukken waarin je haar snijdt. Zo heeft een brunoise nu eenmaal een andere kooktijd dan een marcedoine. Maar wat erger is: de lukrake kooktijden zijn ronduit fout. Courgette moet je volgens deze handleiding 4 à 6 minuten koken, maar dan bekom je een kleur- en geurloos papje zonder smaak. Grillen, bakken, eventueel 1 à 2 minuten stomen, dat is wat je moet doen met courgette! Blijft de courgette te lang op het vuur staan, dan zal het witloof veel te snel worden opgediend. Volgens haar wijzer zou je deze groente 10 à 15 minuten moeten doen smoren. Maar als je die instructie opvolgt, is je witloof gewoon rauw, en dubbel helaas, bitter. Als ik zie dat dezelfde fouten ook in de gerechten voorkomen (aardappelen blijven doodleuk 20 minuten doorkoken), dan vraag ik me echt af of ze ‘die dingen’ ooit al heeft geproefd.

Ook over de vormgeving kan ik geen mooi verhaal afsteken. Het kleurloze zetsel en het opgewaardeerde krantenpapier zijn wel erg drastische besparingen. Daarenboven zijn de illustraties niet functioneel. Met een beetje geluk tref je om de 15 à 20 bladzijden een of andere strakke fruitsoort aan.

Afsluiten doet de auteur met een hoofdstukje puur natuur. Hierin wijst Sterk de lezer op de rijkdom van de eigen moestuin. Toch kan ze hiermee mijn eerste indruk niet veranderen: het kookboek bevat volgens mij te veel fouten om van degelijk afgeleverd werk te spreken.

In tijden van crisis probeert dit boek gewoon in te spelen op de crisis, maar het zorgt er alleen voor dat degenen die last hebben van de crisis en dit boek dus nodig hebben, er geld aan verliezen.

[Femke Vandevelde]


Titel: Anticrisiskookboek
Auteur: Marijke Sterk
Illustraties: Charlotte van Beek
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2009
Collatie: 224 pp.
ISBN: 978-90-8989-123-5
Kwalitatieve beoordeling: *
Moeilijkheidsgraad: I

vrijdag 4 december 2009

Marianna Buser - Het gouden vergeten groenten boek

Ik heb het altijd gek gevonden dat bepaalde groenten zoals knolselder, schorseneren, pastinaak, rode biet en aardpeer de laatste jaren steevast als vergeten groenten worden bestempeld terwijl ze in het seizoen al meer dan 35 jaar ononderbroken op mijn bord terechtkomen. Dat dergelijke groenten bij het grotere publiek misschien minder bekend zijn dan wortelen en tomaten wil ik graag aannemen, maar vergeten zijn ze allerminst. Op de markt of in de supermarkten zijn ze overigens vlot te verkrijgen en mocht er geen afname zijn, dan zou er ook geen aanbod zijn. Dat zijn nu eenmaal de wetten van de markteconomie waaraan ook de voedings- en agro-industrie onderhevig zijn. Bij vergeten groenten denk ik eerder aan warmoes, daslook, brave hendrik, kardoen en melde waarmee chefs tegenwoordig denken het verschil te kunnen maken.

Dit boek richt de schijnwerpers op herfstraap, winterwortel, knolselder, koolraap, pastinaak, peterseliewortel, rode biet, schorseneer, Japanse andoorn, aardpeer en winterrammenas, en dat zijn niet echt vergeten groenten, maar knolgewassen en wortelgroenten die in de herfst en de winter worden geoogst. De originele titel van dit boek luidt dan ook Wurzelgemüse wat perfect aansluit bij de inhoud.

Van de elf groenten die in dit boek worden voorgesteld, is de Japanse andoorn (crosne, Japanse aardappel, Chinese of Japanse artisjok) de minst bekende. In kookboeken van de jaren 1920 tot 1940 vind je wel enkele recepten met deze knolletjes die qua smaak doen denken aan schorseneer, artisjok of bloemkool, maar in West-Europa brak deze groente nooit echt door. Net daarom zijn deze knolletjes, waarvan er zomaar eventjes 400 in 1 kg gaan, gewild in de betere restaurants en worden ze op beperkte schaal gekweekt in Frankrijk. De prijs is dan ook navenant.

De Japanse andoorn is even veelzijdig als onbekend. Je kan ze rauw verwerken in een salade, bijvoorbeeld gecombineerd met peer en kumquats, of je kan er soep van maken door ze te combineren met hokkaido pompoen. Als voorgerecht spelen ze de hoofdrol in een groentenaspic en als bijgerecht kunnen ze met gekookte kastanjes worden geserveerd. Als hoofdgerecht begeleiden ze lamskoteletjes, gestoomde zalm of zwarte tagliatelle, en als vegatarisch alternatief worden ze gewoon gebakken en op smaak gebracht met kruiden en specerijen. In dit boek vind je alvast negen recepten om deze onbekende groente te ontdekken, samen met wat informatie over de familie, de geschiedenis, de botanische kenmerken, de voedingswaarde, de teelt, het gebruik in de keuken en de verkrijgbaarheid. De overige tien hoofdstukken in dit boek zijn op dezelfde wijze opgebouwd en focussen elk op één welbepaald knolgewas of wortelgroente.

Het gouden vergeten groenten boek gaat strikt genomen niet over vergeten groenten. Maar door de honderd creatieve recepten met groenten die veelal volgens een klassieke methode worden klaargemaakt, wordt dit bijzaak.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Het gouden vergeten groenten boek
Auteur: Marianna Buser
Fotografie: Armin Zogbaum
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2009
Collatie: 122 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5426-325-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Wurzelgemüse (Edition Fona, 2004)

woensdag 2 december 2009

Karin Luiten - Alles uit de kast – slim koken met vers en voorraad

Dat je al eens verder moet kijken dan je neus lang is, bewijst Alles uit de kast. De kinderlijke uitstraling en de niet zo aanlokkelijke cover van het boek wekten in eerste instantie mijn wantrouwen op. Maar al gauw moest ik mijn mening herzien.

Onder het motto ‘Er zit meer in je kast dan je zelf voor mogelijk houdt’ bindt Karin Luiten de strijd aan met de kant-en-klaarmaaltijd. ‘Magnetronbakkies’ zijn duur, minder smaakvol en barsten dan nog eens van de conserveringsmiddelen die echte dikmakers zijn. Dat laatste is ook een besogne van Luiten, die in haar spaarzame vrije tijd nog een rubriekje in het vrouwenmagazine Elle en een zaterdagrubriek in het dagblad Trouw heeft.

Aan de basisvoorwaarden voor een degelijk kookboek is voldaan: de vooropgestelde seizoenstructuur wordt gevolgd en het register is gemakkelijk hanteerbaar. Over de gerechten zelf kunnen we even kort zijn: die zijn simpelweg goed, soms zelf verrassend. Zo is Luitens variatie op gorgonzola opmerkelijk. Lamsvlees wordt hier ingewisseld voor pompoen om een zoetzuur contrast te bereiken. Ook over het idee om roquefort in een stamppot met raapsteeltjes te verwerken, ben ik enthousiast.

Het allerleukste aan Alles uit de kast zijn de estafetterecepten. Beeld je de volgende situatie in: je hebt 200 g geitenkaas nodig en in verpakking die je hebt gekocht zit 300 g. Weggooien zou zonde zijn, dus recycleer je de restjes in een ander gerechtje. Na het gewone recept, neemt Luiten daarom een kruisverwijzing op naar een ander recept. Al zorgen die snelkoppelingen er wél voor dat je heel wat moet bladeren. Maar dit heeft als voordeel dat er ook meer in dit kookboek zit dan je denkt: de 70 recepten vormen zonder de variaties al een schat aan informatie, en als je vervolgens de links traceert, kom je aan heel wat meer dan het vooropgestelde aantal. Toch zit er niets te veel in het boekje, tenzij misschien de obligate verkooptruuk. En dan heb ik het over het middenstuk waarin Luiten collega BN’ers (Bekende Nederlanders) ondervraagt over hun eetvoorraden. Dat Luiten hierdoor de indruk wekt dat enkel bekendheden de moeilijkheid hebben om een werkend en kokend leven te organiseren, vergeven wij haar. Waarom Luiten, zelf toch een bekende foodblogger met een bescheiden kookimperium überhaupt nog bekend volk nodig heeft om haar boek te doen verkopen, blijft de vraag.

Luiten zelf stelt ogenschijnlijk basale vragen als: ‘Wat is de ideale basisvoorraad? Welke keukenspullen zijn onmisbaar?’ Luiten is dus heel vooruitziend, en wil dat ook op haar lezer overbrengen. Kopjes als ‘hoe maak je meer dan één maaltijd per keer’, wijzen al op haar gedrevenheid om iets met overschotjes te doen. En die nuchterheid maakt haar kookboek aantrekkelijk. De gerechten vragen geen speciale vorm van dresseren en zouden evengoed op jouw keukentafel gespot kunnen zijn. Ook de foto’s sluiten aan bij het ‘kleine moeite, groot effect’-idee. Zelfs de illustraties nam ze voor haar eigen rekening. Met een speciale vermelding voor het cartoonpoppetje dat Luiten zelf moet voorstellen.

De kracht van dit kookboek schuilt niet noodzakelijk in de gerechten zelf. Alles uit de kast doet veel meer dan je van een specifiek gerecht doen dromen. Het drukt je met je neus op de feitelijke ingrediënten van de kast. En daarbij speelt Luiten op een al te menselijk kantje in: iedereen heeft namelijk graag de illusie een gerecht zelf uitgedacht te hebben. Ikzelf kan bijvoorbeeld niet wachten om iets te doen met rode biet en kaas – als variatie op de eerder aangehaalde pompoen met gorgonzola.

Luiten bewijst dat een kookboek soms niet meer hoeft te zijn dan de perfecte uitwerking van een logisch idee. Dat zij daar als eerste op gekomen is, is slim, zoals de ondertitel van haar kookboek al aangaf.

[Femke Vandevelde]



Titel: Alles uit de kast – slim koken met vers en voorraad
Auteur: Karin Luiten
Fotografie: Sascha Schalkwijk
Uitgeverij: Gottmer/Becht
Jaar: 2008
Collatie: 144 pp. - ill.
ISBN: 978-90-2301-239-9
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II