donderdag 28 augustus 2008

Sam Khaldi - Keukengeheim. Tips en advies over vis. 15 vissoorten onder de loep!

Wat SOS Piet doet op de televisie doet Sam Khaldi online. Op zijn website www.keukengeheim.com beantwoordt hij van 8 u. ’s morgens tot 22u. ’s avonds vragen van web-foodies en iedereen die een probleem heeft bij het koken of op zoek is naar een recept, inspiratie of culinaire informatie. Khaldi garandeert dat elke vraag binnen de drie uur gratis wordt beantwoord. Hij speelt dit klaar omdat hij, naar eigen zeggen, weinig slaap nodig heeft en zijn laptop overal mee naartoe zeult. Zijn website archiveert ook de eerder gestelde vragen-met-antwoord zodat de bezoeker een toegankelijke culinaire encyclopedie krijgt over de meest uiteenlopende thema’s. Er bestaan immers geen domme vragen in de keuken, aldus Khaldi.

Sam Khaldi hield het restaurantleven na meer dan dertig jaar in verschillende topkeukens voor bekeken en verschanste zich in zijn appartement om het idee van de website uit te werken. Met zijn tonnen ervaring en culinaire kennis biedt hij voor elk wat wils. Op zijn site publiceert Khaldi recepten voor dagschotels, singles en kids, maar ook heel wat lekkers uit de wereldkeuken. Je kan opgeven wat er in je koelkast steekt en je krijgt suggesties, en enkele bekende Vlamingen doen een boekje open over hun culinaire favorieten. Alles is overzichtelijk gepresenteerd en alle recepten kunnen naar wens worden aangepast aan het aantal eters. Daarnaast schrijft Khaldi ook zijn keukengeheim blog vol.

En nu publiceert Sam Khaldi met Tips en advies over vis het eerste boek uit de nieuwe Keukengeheim-reeks. De volgende deeltje over vlees en schaal & schelpdieren zouden dit jaar nog moeten verschijnen. Tips en advies over vis is een mooi vormgegeven boek met een goed uitgewerkt concept. Vijftien vissoorten passeren de revue en worden overzichtelijk voorgesteld, zowel voor de beginnende kok als voor al wie inspiratie zoekt. Elke vissoort heeft zijn eigen hoofdstukje dat begint met een mooie foto, de aanduiding van het type vis – van vetarm tot vet – en de mogelijke bereidingswijzen (bakken, braden, frituren, gratineren, grillen, papillot, pocheren, stomen, magnetron, wokken en rauw). Die bereidingswijzen worden in een inleidend hoofdstuk kort besproken. Over elke vissoort geeft Khalid ook wat achtergrondinformatie die op zich al zeer lezenswaardig is. De rest van het hoofdstuk en de lengte ervan hangen af van het aantal mogelijke bereidingswijzen. Die worden verder uitgewerkt met receptjes, inclusief boodschappenlijstjes, allerhande tips over sauzen, groenten, kruiden en wijnen, suggesties voor singles en over hoe restjes te verwerken. Na elke foodstuk is er plaats voorbehouden voor je eigen notities.

Het boek is qua vormgeving opgevat als een werkschriftje: hier en daar zijn kernwoorden onderstreept en zijn opmerkingen in handschrift bijgeschreven, wat een vreemd maar grappig effect oplevert. Stap-voor-stap foto’s illustreren moeilijkere technieken zoals fileren. Een overzichtelijke index achteraan verwijst de lezer naar begrippen en recepten uit het boek.

Dit boek is een veelbelovend eerste deel van wat ongetwijfeld een mooie reeks wordt. Een enkele keer loopt het mis, zoals in het hoofdstuk over sardines waar opeens zalm de hoofdrol begint te spelen, maar met wat steviger redactiewerk zijn dergelijke ongelukjes gauw verholpen. De restaurantwereld is Sam Khaldi kwijt, maar daar kan al wie wel eens in de keuken staat alleen maar blij om zijn. Online of via dit boek.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Keukengeheim. Tips en advies over vis. 15 vissoorten onder de loep!
Auteur: Sam Khaldi
Fotografie: Ann Van Wesemael
Uitgeverij: Book & Media Publishing
Jaar: 2008
Collatie: 129 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-297-1
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/8, p. 618-619

dinsdag 26 augustus 2008

Peter De Clercq & Gerben Callus - Roken met Peter De Clercq

Sinds Peter De Clercq in 2003 Wereldkampioen barbecue werd, publiceerde hij vier boeken rond de thema’s grillen, barbecue en roken. Zijn allermooiste verscheen recent bij Lannoo onder de titel Just Grilling. Zijn eenvoudigste boekje verscheen in 2003 bij Roularta Books als Roken met Peter De Clercq. De Clercq schreef dit boekje samen met Gerben Callus omdat er in 2003 weinig informatie beschikbaar was over roken. Dit is anno 2008 niet anders, wat de recente herdruk van dit boekje verantwoordt. Behalve de andere kaftkleur en het nieuwe ISBN nummer zijn beide uitgaves identiek.

Het boekje telt vijf hoofdstukjes. Eerst wordt de eeuwenoude techniek van het roken als bewaringsproces kort besproken waarbij meteen het zouten en het pekelen van de te roken producten aan bod komen. Vervolgens wordt er even kort ingegaan op de keuze van de hittebron (kokosbriketten), de keuze van de houtsoort bij het roken (zaagsel van els, eik, beuk, noten, hickory en fruitbomen) en het experimenteren met aromaten zoals vuurkruiden, theeblaadjes en gedroogd fruit. Het derde hoofdstukje bespreekt kort het verschil tussen koud en warm roken en stelt verschillende instrumenten voor waarmee kan worden gerookt: van de wok over verschillende types barbecues tot speciale rookkasten. Inmiddels is het boekje twintig pagina’s ver en kunnen negen recepten voor koud roken worden gepresenteerd, gevolgd door elf recepten voor warm roken. Er is geen index aan het boekje toegevoegd.

De rookamateurs zullen vooral gebaat zijn bij de twintig recepten die dit boekje bevat. Die zijn eenvoudig en toch verrassend. Gerookte steur met zoetzure komkommer is een niet-alledaags gerecht, en de koud gerookte konijnenfilet met tomatenboter en pasta een toppertje. Bij de warm gerookte gerechten komen vooral vis en zeevruchten aan bod en een zeldzame kwartel en eendenborst. De gerookte asperges met een roereitje en garnalen varieert gedurfd op de klassieke asperges à la flamande.

Al bij al is dit boekje een leuk hebbedingetje voor wie met roken begint. De meer doorrookte foodies blijven echter op hun honger zitten. Misschien is deze herdruk dan toch een gemiste kans om een substantiëler rookboek op de markt te brengen van de onbetwiste barbecue- en rookmeester van Vlaanderen.

[Edward Vanhoutte]



Titel: Roken met Peter De Clercq
Auteur: Peter De Clercq & Gerben Callus
Fotografie: Lennert Deprettere
Uitgeverij: Roularta Books
Jaar: 2003-2008
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8679-111-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/8, p. 617