maandag 28 december 2009

Ainsley Harriott - Snel & simpel, koken met 5 ingrediënten

In het kielzog van Jamie Oliver is er een hele trits tv-koks op de wereld losgelaten, allen met de bedoeling een graantje mee te pikken van het succes van The Naked Chef. Gordon Ramsay, Nigella Lawson en Ainsley Harriott zijn de meest bekende uit dat rijtje. Ramsay en Oliver hebben duidelijk de beste ideeën, Lawson het grootste sex-appeal, en om Harriott kunnen we het smakelijkst lachen. In zijn kookboeken viel Harriott echter altijd tegen: ingrediënten werden op een inspiratieloze wijze bewerkt. En dat is met Snel & simpel, koken met 5 ingrediënten niet anders. Bereidingen van brownies, panna cotta of walnoten rozijnenbrood werden al eerder beschreven én stukken beter.

In de inleiding zegt Harriott tegen ellenlange boodschappenlijstjes te zijn. Daarom stelt hij een strikt afgemeten aantal ingrediënten voorop. Met vijf ingrediënten kan je alle kanten op, akkoord, maar met vier of zes toch ook? Een bevredigende verklaring voor die arbitraire vijf wordt nooit gegeven. Bovendien denkt hij géén nieuwe creaties uit op basis van vijf ingrediënten, sterker nog; hij stript bestaande gerechten tot dat minimum aantal ingrediënten. Het lijkt er dus sterk op dat Harriott zijn gerechten minderwaardig (en dus minder lekker) heeft gemaakt, met als enig doel de aansluiting bij een bepaald thema. Omdat pizzadeeg bijvoorbeeld meer dan vijf ingrediënten bevat, maakt hij een pizza van stokbrood. Simpel is hij wel, die Harriott.

Snel, zoals zijn gerechten volgens de titel van zijn kookboek zouden moeten zijn, is zijn keuken niet. De problemen zijn de gaartijden: hij beweert eerst dat lamskroon 40 minuten in een oven van 200 graden moet om een mooie roséstructuur te bekomen. Maar dan beroof je het lam van zijn sappige smaak! Een paar bladzijden verder laat Harriott zijn pomme dauphinois maar liefst 180 minuten in de oven doorbrengen. Over het grootste probleem van dit volwaardige recept (‘Chateaubriand met roomzachte! dauphinois’) heb ik het dan nog eens niet gehad: dit gerecht is namelijk strikt voorbehouden aan chefs met twee ovens in hun keuken.

Terug naar de kern van het probleem: de gaartijden. De oven van Harriott staat standaard afgesteld op 200 graden, terwijl ondertussen iedereen ervan overtuigd is dat je het vlees malser gegaard kunt krijgen op lagere temperaturen.

Naar het voorbeeld van Oliver zal Harriott typisch Engels eten met zuiderse (lees: vooral Italiaanse) invloeden combineren. Ook in dit kookboek is de risotto onontbeerlijk, Harriott vergeet echter de kenmerkende mantecatura (het doorkloppen van de risotto met boter om de binding te veroorzaken) toe te voegen.

Over de foto’s ben ik wel enthousiast. De zwarte handen die een maagdelijk wit deeg doorkneden vond ik een mooi contrast opleveren. Harriott zelf staat niet centraal op de foto’s, helaas is dat wel zo in de titels van zijn gerechten: zijn doperwten zijn doodverliefd, om maar te zwijgen over de goedkope aanprijzingen (‘halleluja’ of ‘mjammie’) die zijn gerechten moeten promoten.

Dit lijkt mij de zoveelste tv-kok die nog snel wat geld bij elkaar wil rapen. In tegenstelling tot bij Oliver (zelfs tot bij het duiveltje Ramsay) heb je nooit het gevoel dat Harriott gepassioneerd is door eten: Snel & simpel is een kil boek, al even rauw als de lamsbout die je na 25 minuten oventijd (een uitzonderlijk korte gaartijd naar de normen van Harriott) op je bord krijgt. Harriott; zoek een (betere) ghostwriter die wel ‘Ready Steady’ is.

[Femke Vandevelde]


Titel: Snel & simpel, koken met 5 ingrediënten
Auteur: Ainsley Harriott
Fotografie: Dan Jones
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2009
Collatie: 192 pp.
ISBN: 978-90-8989-067-2
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: II

vrijdag 25 december 2009

Jeannette van Mullem - Puur! Uit eten. De duurzame culinaire gids

Toegegeven, als mij een mooi gedresseerd bord wordt voorgezet, zal ik in eerste instantie niet nadenken over de herkomst van de ingrediënten. Gelukkig zijn er mensen als Jeannette van Mullem die dat voor mij doen. Haar duurzame culinaire gids is intussen aan zijn derde editie toe.

Van Mullem verdedigt de opzet van haar boek door naar de smaak van biologische producten te verwijzen (= Puur!). Wegens hun gebrek aan chemicaliën zouden ze de gezondheid bevorderen.

Om de wetenschappelijkheid van haar bewering te staven, neemt ze voldoende cijfermateriaal op. Ook door het kringloopprincipe berokkenen de producten weinig schade aan het milieu.

De meest voorkomende duurzame organisaties: EKO staat voor biologische producten, Max Havelaar is het symbool van Fair Trade, MSC wijst op duurzame vis.

De duurzame culinaire gids herbergt een hele reeks ethisch verantwoorde adresjes: hotels, restaurants, cateringbedrijven, kookworkshops, delicatessenzaken, webshops, boerderijwinkels, boerenmarkten,… Wat de elementen uit de opsomming met elkaar gemeen hebben, is de aandacht die ze zowel aan dier als aan mens schenken. Van Mullem vindt het belangrijk dat kippen buiten kunnen scharrelen zonder dat ze een scharrelkip hoeven te zijn. Ook het feit dat arbeiders in zuiderse landen vaak worden gedwongen om tegen een hongerloon grondstoffen te verwerken, wordt aangekaart. In de inleiding speelt van Mullem dus handig in op het geweten van de lezer. In het middengedeelte, de kern van de gids zelf, laat ze de moraliteit achterwege.

In de horecagelegenheden draait het om meer dan enkel het gebruik van biologische producten. Ook de omkadering moet zo ‘puur’ mogelijk zijn: groene stroom in de keuken, schorten van 100 % katoen, biologisch afbreekbaar afwasmiddel, spaarlampen in de zaal… Toch zijn de meeste restaurants die hier opgenomen worden, niet compleet groen. Soms ben je als restaurateur al groen als je 5% van de rekening aan een goed doel stort. Is that all there is?

Verder is de opname van biologische winkels heel summier. Daarbij was ik erg gefrustreerd dat de beste adresjes enkel aan de groothandel leverden. Wie een fair kitchen wil installeren, moet toch weten waar die winkels zich bevinden? Uit nader onderzoek blijkt dat je moet betalen om in de gids te komen. Van Mullem heeft dus een reclamegidsje opgesteld, inclusief wervende formulering en schreeuwerige interpunctie.

De groene ‘plekjes’ zijn ingedeeld volgens provincie. Ze worden met hartjes gequoteerd voor duurzaamheid. Roze zonnetjes wijzen op kortingsbonnen die achteraan de gids zijn opgenomen, dat is ook nodig aangezien het merendeel van de culinaire adresjes redelijk prijzig is. Maar: ook het tegendeel is waar. Zelfs in Amsterdam, waar je op iedere hoek van de straat tegen een Mc Donalds, Burger King of Kentucky Fried Chicken aanbotst, weet van Mullem ons op een groen burgerrestaurant te wijzen: De Burgermeester schotelt – zelf geproefd – enorm lekkere hamburgers voor.

De opzet van deze gids is verwarrend. Uit de inleiding bleek dat van Mullem een zeker missiepotentieel had. In de bespreking van de adressen verliet de auteur het kritische pad.

Het gebrek aan objectiviteit doet vermoeden dat ook in Puur de focus ligt op de trendy gang van zaken terwijl een goede duurzame culinaire gids toch meer gericht zou moeten zijn op een consistente omgang met (h)eerlijke voeding.

[Femke Vandevelde]


Titel: Puur! Uit eten. De duurzame culinaire gids
Auteur: Jeannette van Mullem
Fotografie: Jeannette van Mullem
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2009
Collatie: 224 pp.
ISBN: 978-90-8989-102-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 23 december 2009

Harold Hamersma - De wijnscheurkalender 2010

De wijnscheurkalender lijkt de informele tegenhanger van De wijnalmanak te zijn. Beide zijn opgesteld door Harold Hamersma. In De wijnscheurkalender neemt Hamersma de omweg van het bijdehante weetje en het populaire grapje om zijn lezers te informeren over wijn.

Zoals ik al suggereerde: vooral de kwinkslagen lijken centraal te staan in De wijnscheurkalender. Als je de illustraties van Frank Pels naast de teksten legt, wordt meteen duidelijk waarvoor deze kalender staat: gezapigheid.

De kalender moet het dan ook niet echt hebben van zijn kundigheid op wijngebied. Bevrijd van vaktaal richt Hamersma zich tot de lezers met adresjes, feestwijnen, proeftips, bijpassende gerechten. Ik haal even een voorbeeldje van het laatste aan. Volgens Hamersma hoort risotto met een pinot gris of chablis geserveerd te worden. In De wijnalmanak liet hij die suggesties achterwege. Hier doet hij dat niet en maakt hij de fout alle verschillende soorten risotto’s over eenzelfde kam te scheren.

Wat ik heb opgestoken van de kalender: welke soorten roséwijnen wel mogen ‘liggen’. Sommige weetjes hadden echter wat langer mogen rijpen of nooit ontkurkt hoeven te worden. Zo vind je in de volgende uitspraak de stereotiepen van de kookwereld bevestigd: ‘Het is niet ongebruikelijk dat de keukenstaf sommeliers maar een lagere diersoort vindt, die rondlopen en met de gasten kletsen, omdat ze het testosteron niet hebben om het in de keuken uit te houden.’ De relatie-ervaringsdeskundige zegt dan weer: ‘Het drinken van alcoholvrije wijn is net zoiets als seks hebben met een opblaaspop’. En de buurman van mijn ouders: ‘5 redenen om te drinken: goede wijn, een vriend, dorst, vrees om dat te krijgen, of welke reden dan ook’. Maar ik geef toe: ik heb om Hamersma’s fratsen gelachen.

Laat ik tot slot vooral eerlijk zijn. Wie al ‘iets’ van wijn weet, zal niets bijleren. Wie niet warmloopt voor wijn, laat deze kalender in de rekken staan. De doelgroep bevindt zich ergens daartussen. Los daarvan had de redactie ook beter gekund: de typische zetfouten (onverbogen adjectieven en interpunctie gone wild) zorgen ervoor dat de kalender geen ideaal eindejaarsgeschenk is. Nu is De wijnscheurkalender gewoon een grappige variatie op die van lokale brandweer. Al een geluk dat Hamersma met De wijnalmanak wél een zeer goede beurt heeft gemaakt.

[Femke Vandevelde]


Titel: De wijnscheurkalender 2010
Auteur: Harold Hamersma
Illustraties: Frank Pels
Uitgeverij: Spectrum
Jaar: 2009
Collatie: 365 pp. - ill
ISBN: 978-90-475-0555-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

maandag 21 december 2009

Gordon Ramsay & Mark Sargeant - Gordon Ramsay’s Pub Food

Gordon Ramsay... Of je kan de driftkikker niet uitstaan of je kan geen genoeg krijgen van diens scheldtirades. Die kortzichtige meningen zijn veelal gebaseerd op de kookprogramma’s waarin Ramsay zijn eigen onbehouwen zelve speelt. In zijn kookboeken heb je gewoonlijk minder last van zijn persoonlijkheid en kun je je focussen op zijn (door de bank genomen) goede recepten. Samen met zijn compagnon Mark Sargeant schreef Gordon Ramsay ditmaal Pub Food. Beide heren zijn namelijk de trotse eigenaars van The Narrow, The Warrington en The Devonshire; Londense pubs waarin simpele maaltijden tegen betaalbare prijzen geserveerd worden. Aangezien Londen niet bepaald om de hoek ligt, hebben ze ervoor gezorgd dat publiefhebbers aller lande de recepten nu ook gewoon thuis kunnen bereiden, zonder het, nefast voor de feestvreugde, vroege sluitingsuur. Hun voorzienigheid zij geprezen!

In zijn vorige kookboeken kwam Ramsay steeds sterk uit de hoek met zijn ongewone, maar toch heel simpele smaakcombinaties. In tegenstelling tot andere tv-chefs is Ramsay chef van verschillende sterrenzaken (de recente faillissementen niet te na gesproken). Jammer dat ook Pubfood het nadeel van een minder gevulde portefeuille en dus onderdrukte geestdrift moet ondervinden.

Mijn aandacht wordt niet getrokken door middelmatig uitgevoerde klassiekers als witloofsalade of entrecote met groene pepersaus. Anderzijds: dit zijn daadwerkelijk gerechten die je in iedere Engelse pub kunt tegenkomen. Uiteindelijk speelt de ex-voetballer hier volgens de regels van het spel. Ook in de fotografie legt hij de link met het concept: de rauwe foto’s, opgeleukt met ales en lagers, sluiten aan bij de etiketteregels van de gemiddelde pub. Toch blijf ik hopen op de stijlvollere bordschikking van bijvoorbeeld Passion For Flavour. Tevergeefs. In de plaats daarvan moet ik het ondermeer stellen met Ramsay’s gerimpelde boeventronie. Toch heeft Ramsay tussendoor het lef om zijn strak thema even buitenspel te zetten. Een geniaal voorbeeld vond ik in ‘Potje garnalen met toast’; zo simpel als het oorspronkelijke gerecht is (garnalen met brood), zo vindingrijk is Ramsay in het toevoegen van slechts enkele ingrediënten (droge sherry, cayennepeper, foelie). Gelijkaardige gedurfde voorbeelden vinden we in zijn bereiding van ‘Tong met bruine boter en druiven’ en ‘Mosseltjes ingepakt in spek met cider’.

Ook op de compleet tegenovergestelde manier doet hij ons de saaiheid van het boek vergeten. Hij viert zijn creativiteit voornamelijk bot in de gerechten waarin hij de pubbasis uitpuurt. Recepten die vroeger getrouwe kost waren, maar die vandaag nog amper in restaurants te vinden zijn (met uitzondering van de sterrenkeukens) vinden hier hun plaats. Aan gerechten als varkensleverballen in bier schenkt Ramsay een nieuw leven. Vooral de postume hulde aan beenmerg met kappertjes- en kruidendressing, is indrukwekkend, om niet te zeggen fantastisch.

Wel vreemd is dat de basisrecepten over deeg, bouillons en sauzen pas achter aan het boek voorkomen, terwijl zij in mijn ogen een prominenter plekje hadden verdiend.

Ondanks de vele gerechten die meer als opvulsel dienen en het thema dat Ramsay’s culinaire subtiliteit niet alle eer aandoet, is dit best een boeiend kookboek. Toch ben ik benieuwd of hij in zijn volgende kookboeken opnieuw de andere tv-chefs met interessante(re) combinaties countert. Want dat kan hij. Hij verdient meer en betere aandacht dan Pubfood hem vermoedelijk zal brengen, en dan heb ik het ook over een andere soort aandacht dan degene die hij trekt met het wereldrecord vloeken.

[Femke Vandevelde]


Titel: Gordon Ramsay’s Pub Food
Auteur: Gordon Ramsay & Mark Sargeant
Fotografie: Emma Lee
Uitgeverij: Tirion
Jaar: 2009
Collatie: 256 pp.
ISBN: 978-90-4391-316-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Gordon Ramsay's Great Pub Food (HarperCollins Publishers? 2009)

vrijdag 18 december 2009

Anne Cazor & Christine Liénard - Moleculair koken. De technieken verklaard. De allernieuwste recepten

Bij moleculair koken worden nieuwe kooktechnieken en gerechten ontwikkeld die de ontdekkingen van de moleculaire gastronomie en andere elementen van de voedingsleer vertalen in nieuwe texturen, aroma’s en smaakbelevingen. De moleculaire gastronomie is een wetenschappelijke discipline die zich bezighoudt met culinaire transformaties en met gastronomische verschijnselen in het algemeen. De grondleggers van deze wetenschappelijke discipline, de Brits-Hongaarse fysicus Nicholas Kurti en de Franse chemicus Hervé This, wilden enerzijds de wetenschap in de keuken introduceren en anderzijds gastronomische verschijnselen verklaren vanuit de wetenschap. Ze brachten wetenschappers, industriële ontwerpers, auteurs en chefs samen op druk bijgewoonde workshops waarop zowel wetenschappelijke fenomenen als culinaire creaties en technieken werden en worden besproken. Steeds staat slechts één doel voor ogen: door een beter begrip van de wetenschappelijke processen achter culinaire fenomenen de kok helpen om lichtere, gezondere en betere gerechten te creëren. Daarin staan steevast respect voor de traditie en de evolutie, openheid tegenover innovatie en het belang van de sociale functie van de gastronomie centraal.

Nieuwsgierigheid is veruit de belangrijkste eigenschap van de hobbykok en dus is er veel belangstelling voor boeken en workshops die de moleculaire keuken introduceren en vooral demystifiëren. Noodgedwongen – een betaalbaar boek telt een beperkt aantal bladzijden en een workshop kan maar een bepaalde tijd duren – beperken dergelijke leermomenten zich tot het toepassen van slechts enkele technieken en wordt er daarbij volop ingezet op spektakel en verbazing terwijl de wetenschappelijke verklaring van de gedemonstreerde fenomenen veelal tot een minimum wordt beperkt. En dat voedt natuurlijk de mening van fervente (en onwetende) tegenstanders van de moleculaire keuken. Nochtans wil de moleculaire gastronomie helemaal geen show- en circuskeuken voortbrengen, maar een keuken die zich bewust met smaken, structuren, texturen, en recentelijk ook emoties bezighoudt. Daardoor sluit ze perfect aan bij de traditionele terroirkeuken van de vorige generaties, maar met een eigentijdse woordenschat en grammatica. Het probleem is nu dat dit een veel te moeilijk verhaal is om bondig en voor een groot publiek te vertellen – lees er Harold McGee’s Over eten & koken (Nieuw Amsterdam, 2006) maar eens op na – en daarom wordt de moleculaire keuken gemakshalve gereduceerd tot de technieken waarvan ze gebruik maakt. Gelukkig bewandelen Anne Cazor en Christine Liénard in Moleculair koken een middenweg.

Moleculair koken introduceert twintig moleculaire verschijnselen en technieken waar thuis veilig mee kan worden geëxperimenteerd met behulp van wat kookgerei zoals zeefjes, maatlepels, injectiespuiten buisjes en pipetjes en textuurmiddelen. Deze laatste worden bijvoorbeeld gebruikt om emulsies, zachte, brosse en elastische gelei, bolvormen, schuimpjes en wolkjes te maken. Tien van dergelijke voedingsadditieven zoals agar-agar, natriumalginaat, carrageen en sojalecithine worden bij het begin van het boek overzichtelijk gepresenteerd en kort besproken. Naast technieken die van deze middelen gebruiken maken, komen ook processen en reacties aan bod zoals karameliseren, fermenteren, souffleren, stollen van eiwit, oxidatie, dehydradatie en de maillardreactie. Een vreemde eend in de bijt is het hoofdstukje ‘room’ dat geen techniek en geen verschijnsel is, maar een voedingsmiddel met emulsifiërenden en mousserende eigenschappen.

Voor elke culinaire techniek bevat dit boek een eenvoudige uitleg van het wetenschappelijke proces en twee recepten die als toepassing fungeren. Elk recept wordt op zijn beurt ook weer van een specifieke verklaring voorzien en er wordt ook telkens een variant gegeven. De recepten zijn systematisch opgebouwd en vermelden voorbeeldig de voorbereidings-, kook- en rusttijden. Het boek besluit met enkele bijlagen over gewichten en temperaturen, een verklarende woordenlijst en indexen op ingrediënten en recepten.

Moleculair koken biedt een handige en verklarende leidraad bij twintig innovatieve technieken en fenomenen uit de moleculaire gastronomie. Leuk om mee te experimenteren of om als inspiratiebron te gebruiken. Alleen jammer van de drukfoutjes die her en der zijn blijven staan. Schrijven over moleculair koken is net als het koken zelf nochtans precisiewerk.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Moleculair koken. De technieken verklaard. De allernieuwste recepten
Auteur: Anne Cazor & Christine Liénard
Fotografie: Julien Attard
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2009
Collatie: 160 pp. - ill
ISBN: 978-90-7319-168-6
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III

woensdag 16 december 2009

Stéphane Buyens & Jan Van Hemeledonck - Carnet de Cuisine Stéphane Buyens. Hostellerie le Fox. Vers uit zee en polders.

Omdat hij altijd trouw gebleven is aan de basis van de gastronomie heeft Stéphane Buyens geen boodschap aan het back to basics verhaal dat momenteel hoogtij viert in de culinaire wereld. Met de beste producten uit de zee en de polders kookt Buyens op hoog niveau de seizoenen rond een cuisine du coeur. Dit is een seizoensgebonden modern klassieke keuken met topproducten die in hun waarde en hun smaak worden gelaten en die de juiste garing krijgen.

Als voorzitter van de 33 Meesterkoks van België en tweesterrenchef van Hostellerie Le Fox in de Panne heeft Buyens recht van spreken als hij de kwaliteit van de horeca-opleidingen verdedigt en aandacht vraagt voor de stages die in het huidige onderwijssysteem volledig dreigen te verdwijnen. Jonge chefs vergeten volgens Buyens nogal eens dat men moet wroeten om het vak onder de knie te krijgen en dat men al doende moet leren: ‘De jonge chefs van vandaag hebben het een stuk makkelijker. Ze leggen een stuk vlees in de Roner en enkele uren later is het klaar.’ Buyens’ keuken is wars van moleculaire en andere technieken die de kookkunst beïnvloeden en concentreert zich op de beste producten uit duinen, zee, grazige weiden en polders.

In dit negende en voorlopig laatste carnet de cuisine presenteert Buyens precies vijftig recepten voor voorgerechten, hoofdgerechten en desserts en dertien basisrecepten waaraan in het boek wordt gerefereerd. Maar vooraleer de lezer aan de recepten toe is, heeft die al dik veertig bladzijden achter de kiezen waarin het verhaal van chef Buyens en zijn zaak wordt verteld en waarin de Orde der 33 Meesterkoks wordt voorgesteld. Via de pen van Jan Van Hemeledonck, vertelt Buyens ook over zijn favoriete producten als duinasperges, grijze garnalen – die hij steevast de kaviaar van de Noordzee noemt – zeetong, Oosterscheldekreeft, Oostendse oesters, Belgische mosselen, en polderhaas.

Buyens is geen receptenkok, maar speciaal voor dit boek heeft hij een vijftigtal recepten uitgeschreven die naar eigen zeggen bedoeld zijn voor de hobbykok en de thuiskeuken. Wie niet het geluk heeft aan de kust te wonen, zal wat harder moeten zoeken naar de dagverse vis en schaaldieren waarmee Buyens graag werkt, maar ook dan blijven de recepten haalbaar. Dat wil niet zeggen dat ze doodsimpel zijn; het zijn en blijven recepten van een sterrenchef met verfijnde garnituren en sausjes. In het boek ontdek je ook enkele klassiekers van het huis die je al jaren op de kaart van Le Fox vindt zoals toast kannibaal van rauwe en gebakken langoustines met toets van Royal Belgian Caviar of tarbot in korstgebak met nantaisboter. Leuk en lekker eenvoudig is dan weer het recept voor mosselen ‘Duchesse Anne’ dat tijdens de oorlog door Buyens’ grootmoeder werd opgetekend terwijl ze in het gelijknamige restaurant in Saint-Malo werkte. Buyens verfijnde de receptuur en publiceert het recept voor het eerst in dit boek.

Er wordt niet alleen met vis en schaaldieren gekookt in dit boek. Er zijn ook een aantal recepten opgenomen met vederwild zoals polderfazant, hoevepatrijs en wilde poldereend. Maar mijn voorkeur gaat uit naar de terre et mer gerechten zoals zeetong meunière met geplette bintjes en herfsttruffel, kalfsjus en ossenstaart of de eigenwijze harmonie rond langoestines, sint-jakobsvruchten, eendenlever en bloedworst. Zijn dessertrecepten zijn aardig maar zijn niet bepalend voor de hoge kwaliteit van het boek. Eerder aan de stevige kant, bieden ze toch een creatieve kijk op traditionele ingrediënten zoals chocolade, roomijs, pannenkoeken en combinaties met seizoensfruit.

In zijn carnet de cuisine vraagt Stéphane Buyens aandacht voor een klassiek-moderne keuken die vergroeid is met de terroir en die creatief met topproducten van bij ons omgaat. Zijn jarenlange ervaring en kennnis geeft hij in dit boek door aan wie in een tijd van culinaire experimenten enige houvast zoekt bij de creativiteit van een topchef die al heel zijn carrière een felle verdediger is van de productkeuken. En betere producten dan deze die vers uit de zee en de polders komen, zijn moeilijk te vinden.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Carnet de Cuisine Stéphane Buyens. Hostellerie le Fox. Vers uit zee en polders.
Auteur: Stéphane Buyens & Jan Van Hemeledonck
Fotografie: Philippe Debeerst
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 160 pp.
ISBN: 978-90-209-8226-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 14 december 2009

Hilde Smeesters - Komen Eten Agenda 2010

Vlaanderen heeft sinds De Pfaffs een eigengereide traditie van in elkaars potten kijken, en dit alles in een omkadering van zwembaden en 4x4’s. VTM richtte vanaf 2008 de schijnwerpers iets minder op de boordjes en des te meer op de borden met Mijn Restaurant. VT4 zette de inhaalbeweging in met Komen Eten: een programma waarin vier kookliefhebbers elkaar om beurt beoordelen op kookvaardigheid en gastvrijheid (onder andere tafelschikking).

De beruchte commerciële zenders zouden hun economische spirit geen eer aandoen als ze hun succesvolle kookprogramma’s niet tot de laatste druppel zouden uitmelken. Zowel Mijn Restaurant, als Komen Eten kregen algauw hun verlengstuk in boekvorm. Speelde VTM op veilig met een ‘simpel’ kookboek, dan ging VT4 voor de twee-in-een formule met een commercieel tintje: zo is het kookboek van Komen Eten warempel ook een agenda. Al kan je het in dit geval misschien beter omgekeerd formuleren.

Eigenlijk is Komen Eten enkel dienstbaar als agenda voor de lekkerbek. Als kookboek kent het veel te weinig structuur (ik mis een register!), al is er wel krampachtig geprobeerd om de seizoenen te volgen. Helaas blijft het bij een aanzet tot. Sinds wanneer is een frisse carpaccio een typisch gerecht voor januari? En de zomer zetten we blijkbaar in met oesters. Niet dat ik daar iets op tegen heb. Maar het klopt gewoon niet. Voorts beweert het kookboek ook dat single malts uit één distilleerderij komen.

Het grootste gebrek van het kookboek zijn jammer genoeg de gerechten zelf. De kwaliteit ervan hangt immers af van de koks, onder wie zich enkel sporadisch iemand met ervaring bevindt. Ik heb zo mijn vragen bij de Tiramisu: hier ontbreekt het cruciale eigeel om van een Tiramisu te mogen spreken. Toch is er ook plaats voor compleet uitgewerkte gerechten. De koffiesabayon met ijspralines is bijvoorbeeld een mooie vondst.

Naast de agenda en de recepten bestaat dit boek uit historische fait divers. Leuk, maar nu ook weer niet bijzonder. Afgezien van het eten wordt er bij Komen Eten ook een groot belang gehecht aan het decorum. Helaas vond ik de hier opgenomen etikketeregels toch een beetje ‘overrated’, zelfs zonder de voice-over van ex-Thuiscoryfee Peter Van Asbroeck. Ik vermoed zijn humor achter deze in ‘vlekkeloos’ Nederlandse gestelde organisatorische tip: ‘Bepaald de datum van je feest en probeer weg te blijven van schoolvakanties, de kerst- en paasfeesten of momenten dat er grote sportwedstrijden op televisie worden uitgezonden. Tenzij de Rode Duivels plots een reden tot feesten zijn.’

Smeesters en haar team van samenstellers waren volgens mij al lang tevreden als ze voor iedere dag een gerechtje hadden gevonden, en uitzinnig als één van de ingrediënten toevallig uit het juiste seizoen kwam. En die willekeur merk je ook: wat te denken van de klassiek ingekookte roomsauzen én basilicumijs met zwarte peper in één boek? Het is aan de samenstellers om de gerechten te filteren en hun doelpubliek van degelijke gerechten te voorzien. Dat de lezer dat werk zelf moet doen (er zijn velletjes opgenomen voor je eigen recepten) stemt hem er niet vrolijker op. Wie zit op dit kookboek te wachten?

Een schril contrast met Dell'anno in de Oude Dekenij, het kookboek van de winnaar van de tweede reeks van Mijn restaurant Claudio Dell'Anno. Die leverde met een duidelijk uitgewerkt concept en een persoonlijke touch goede recepten af in een mooie boek. Ook in de afgeleide producten van kookprogramma's wint VTM de strijd.

[Femke Vandevelde]


Titel: Komen Eten Agenda 2010
Auteur: Hilde Smeesters
Fotografie: Stefan Jacobs
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 256 pp. - ill.
ISBN: 978-90-209-8543-6
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I

vrijdag 11 december 2009

Harold Hamersma - Wijnalamanak 2010. De beste wijnen onder € 5,-

Harold Hamersma heeft ook dit jaar de best bewaarde wijngeheimen onder de vijf euro prijsgegeven.

Omdat de almanakeditie van 2010 een jubileumeditie is (de almanak bestaat twintig jaar), zijn er enkele dingen veranderd. Ten eerste wil Hamersma de verjaardag van de almanak in stijl vieren door na de hoofdstukken over droge witte wijn, rode wijn en roséwijn een hoofdstuk mousserende wijnen op te nemen. Strikt bekeken past dit hoofdstuk niet onder de noemer ‘De beste wijnen onder 5 euro’. Sprankelends goeds heeft nu eenmaal een ondergrens, en een kenner zoals Hamersma kan dat weten. Een tweede nieuwtje: vanaf nu staat de wijn zo centraal dat er geen ruimte meer is voor eetsuggesties. Ook dit kan ik enkel toejuichen. Een voorbeeldje uit de praktijk. Bij een ribeye bearnaise is de zure boterachtige sausdragon zo overheersend dat een mineraalachtige witte wijn hier één van de beste keuzes zou zijn. Wordt datzelfde stuk vlees met champignonsaus bereid, dan veranderen de smaken. Bij de romige en zoute champignons serveer je dus beter een kruidige syrahwijn. Moraal: Hamersma heeft er ter wille van de beknoptheid goed aan gedaan zich te beperken tot wijnadvies.

In de twintigjarige loopbaan van de wijnalmanak is de Nederlandse wijnproductie erop vooruitgegaan. Volgens de cijfers van het Productschap Wijn dronk de gemiddelde Nederlander in 2008 – de cijfers van dit jaar konden we nog niet opvragen – gemiddeld 29 flessen wijn op jaarbasis. Terwijl de Nederlanders het eind jaren 1980, voor de komst van de wijnalmanak, nog moesten stellen met schamele 20 flessen wijn per jaar. Of de almanak heeft bijgedragen tot het stijgende wijnverbruik van de Nederlanders, laat ik in het midden. Ook Hamersma heeft het niet begrepen op kwantiteit. Hij heeft uit een corpus van 2.400 wijnen immers de beste wijnen van 2010 gefilterd.

Als ik er de eindranking op nalees, kan ik met betrekking tot het land van herkomst al het volgende verklappen. Chili (carmenère) biedt de beste prijs- kwaliteitverhouding aan. Ook Argentinië (malbec) is pregnant aanwezig in het huidige wijnlandschap. De Franse rode wijnen (merlot, cabernet sauvignon en syrah) doen het nog steeds goed, maar krijgen steeds meer concurrentie van wijnen uit Portugal. Bij de witte wijnen bewijst buurland Spanje met verdejo dat ze geen chardonnay nodig hebben om goede wijn te produceren. Ook Hongarije is in de witte regionen een rijzende ster.

Terwijl je in de meeste wijngidsen overstelpt wordt met vreemdsoortige en onvindbare wijnen, anticipeert Hamersma op dit gebrek door aan te geven welke de speciaalzaken zijn die bepaalde pareltjes in stock hebben. Er wordt geen verschil gemaakt in distributie: supermarkten staan broederlijk naast wijnspeciaalzaken. En als je de desbetreffende wijn niet kan vinden in je eigen buurt, neemt Hamersma het digitale adres op. Al gaat in dat geval wel het hele proefconcept verloren.

Hoewel Hamersma het proeven dit jaar alleen voor zijn rekening nam (zijn vroegere co-auteur, Hubrecht Duijker, vertrouwde hem voor het eerst de volledige klus toe), bleek hij niet te stoppen. Fustmonsters die ingestuurd werden na de uiterste datum (15 juni) zijn toch nog mee in beschouwing genomen. Ze zijn te herkennen aan het laatste pluk symbool.

Hamersma biedt je met deze almanak een kelk aan die je beslist niet mag laten voorbijgaan. Welke wijn je daar het best in uitschenkt, ga ik hier niet verklappen. Daarvoor moet je de gids zelf maar in huis halen.

[Femke Vandevelde]


Titel: Wijnalamanak 2010
Auteur: Harold Hamersma
Fotografie: vormgeving binnenwerk: Lian Hendrickx, Teo van Gerwen Design
Uitgeverij: Spectrum
Jaar: 2009
Collatie: 447 pp. - ill.
ISBN: 978-90-475-1067-3
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 9 december 2009

Hugh Johnson - Hugh Johnson’s Wijngids 2010

Je mag er donder op zeggen dat veel wijnliefhebbers en –kenners zich vroeger meermaals in de toiletten van één of ander restaurant hebben verschanst om stiekem Hugh Johnson’s Wijnwijzer te raadplegen om dan als volleerde sommeliers het gezelschap aan tafel te verbazen met hun net opgedane kennis. Eind jaren 1970 was dat nog mogelijk, want het lange rode boekje paste met zijn 144 pagina’s perfect in je binnenzak. Anno 2009 is dat wat minder evident, tenzij je over wel erg ruime kledij beschikt of met je tas gaat toiletteren. De 27ste editie van Hugh Johnson’s Wijngids telt ondertussen al 427 pagina’s en weegt meer dan een halve kilo.

Hugh Johnson is zowat de best verkopende wijnauteur ter wereld en is een hevig opponent van het kritisch analyseren en het numeriek quoteren van wijn. In zijn autobiografie Wine: A Life Uncorked (2006) uit hij bijvoorbeeld felle kritiek op de praktijken van wijncriticus Robert Parker die zijn invloed aanwendt bij de wijnhuizen om smaken bij te sturen naar wat hijzelf het lekkerst vindt. Johnson is meer de man van de registratie, de informatie en de soms sensuele beschrijvingen. Hij stipt voortdurend aan dat smaak iets persoonlijks is. Daarom vindt de lezer in deze Wijngids 2010 – net als in alle voorgaande edities – geen rangschikking van wijnen. Johnson geeft wel mee welke wijnen hij het afgelopen jaar met uitzonderlijk genoegen heeft gedronken wat een catalogus van zijn persoonlijke smaakherinneringen oplevert, maar schuwt ervoor dit te promoveren tot een lijst van 'de 200 beste wijnen van de wereld '. Het sterrensysteem dat in deze wijngids wordt gebruikt duidt enkel op de reputatie van de wijn die wordt weerspiegeld in de prijs: één ster betekent dat het een eenvoudige alledaagse wijn betreft terwijl de wijnen met vier sterren groot, prestigieus en duur zijn.

Vooraleer Johnson de bespreking van de wijnen per land aanvat, schrijft hij eerst over de oogsten van 2008 en 2007 en geeft hij overzichten van de nieuwe en bijna nieuwe merken op de markt en van de druivenrassen voor rode en witte wijn. Extra handig voor de foodie zijn de zestien adviespagina’s over wijn en spijs waarin Johnson passende wijnen suggereert bij veelvoorkomende gerechten en ingrediënten waaronder ook gehaktballen, frankfurters, boudin noir en haggis. Andersom somt hij ook enkele klassieke gerechten op bij bijzonderen wijnen. Uit dit hoofsdtuk onthouden we vooral dat pinda’s dodelijk zijn voor elke wijn, dat olijven een te uitgesproken smaak hebben om goed met wijn te combineren en dat wijn en kaas niet altijd perfecte partners zijn. Johnson drinkt vooral witte wijn bij kaas.

In wat volgt, komen wijnen aan bod uit een dertigtal landen en continenten, met aparte hoofdstukken voor de châteaux van Bordeaux en voor sherry, port en madera. Elk hoofdstuk start met een kaart en een inleiding op de besproken streek. Daarna volgen korte besprekingen van de recente oogstjaren en jaargangen en pas daarna volgt de strikt alfabetische ordening van de wijnen. Van elke besproken wijn wordt de naam gegeven plus het gebied waar hij vandaan komt, er wordt aangegeven of hij in rode, rosé en/of witte, droge, zoete en/of mousserende uitvoering voorkomt, het normale kwaliteitsniveau van de wijn wordt met het reeds aangehaalde sterrensysteem vermeld, en er volgt informatie over welke oogstjaren op dronk zijn en welke je best nog even bewaart. De daaropvolgende beschrijvingen zijn helder, informatief en wars van jargon of specialistisch gewauwel.

Achteraan geeft Johnson nog een overzicht van de ideale schenktemperaturen, een verklarende woordenlijst van proeftermen en technische begrippen, een checklist van de wijnjaren per wijngebied en een bespreking van wijn in Zuid-Amerika. Dit laatste hoofdstuk staat een beetje verloren in dit boek, maar is zeker het lezen meer dan waard.

Hugh Johnson's Wijngids 2010 is iets te fel uit de kluiten gewassen om nog discreet in restaurants binnen te smokkelen, maar het is zonder meer een standaardreferentiewerk voor wie wijn wil aankopen en drinken. Als fervent voorstander van bier aan tafel zou ik na lectuur van deze gids nog bijna aan de wijn gaan.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Hugh Johnson’s Wijngids 2010
Auteur: Hugh Johnson
Uitgeverij: Spectrum
Jaar: 2009
Collatie: 427 pp.
ISBN: 978-90-475-0558-7
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Hugh Johnson’s Pocket Wine Book, 2010 Edition (Mitchel Beazley/Octopus, 2009)

maandag 7 december 2009

Marijke Sterk - Anticrisiskookboek

In het Studentenkookboek stond Marijke Sterk toe om al eens een blik open te trekken achter het kookfornuis. Als het eindresultaat maar lekker was.

Inmiddels heeft Sterk een nieuw boek in getrouwe pocketvorm uit: het Anticrisiskookboek. Omdat ons spaarvarkentje minder speklagen dan vroeger heeft, wil Sterk helpen budgetteren op culinair niveau. Zolang de gerechten er niet bij inschieten, is hier volgens mij niets op tegen.

Het Anticrisiskookboek heeft de volgende opzet: in krappe tijden gezonde gerechten tevoorschijn toveren voor € 2, € 2,5 of €3 per persoon. Deze bedragen vormen meteen de eerste drie hoofdstukken van het boek. Hier viel me meteen de hoeveelheid varkens- en kipgerechten op. Op zich geen probleem, al verwacht ik van een goed kookboek meer variatie. Daarnaast stelde ik een nijpend gebrek aan desserts vast, en een overaanbod aan hoofdmaaltijden.

Hoewel er aan gerechten zelf geen gebrek is (ze neemt maar liefst 150 recepten op!) mis ik samenhang op gebied van smaak, bereiding of herkomst. Is er echt geen andere parameter dan budget gebruikt? Zijn daarom ook de porties zo krap? In haar inleiding geeft Sterk aan dat 80 gram vlees/vis per persoon volstaat. Voor ik hier verder over kan nadenken, wordt mijn aandacht getrokken door een ‘extraatje’ van dit kookboek: een groentebereidingswijzer waarin per ingrediënt de verschillende bereidingswijzen (koken, roerbakken, smoren en grillen) aan bod komen. Maar ook dit is geen kado. Ten eerste wordt de voorfase van de bereiding schromelijk over het hoofd gezien. Er wordt namelijk niet vermeld hoe men groenten moet snijden. En zoals iedere hobbykok wel weet, hangt de kooktijd van een groente af van de stukken waarin je haar snijdt. Zo heeft een brunoise nu eenmaal een andere kooktijd dan een marcedoine. Maar wat erger is: de lukrake kooktijden zijn ronduit fout. Courgette moet je volgens deze handleiding 4 à 6 minuten koken, maar dan bekom je een kleur- en geurloos papje zonder smaak. Grillen, bakken, eventueel 1 à 2 minuten stomen, dat is wat je moet doen met courgette! Blijft de courgette te lang op het vuur staan, dan zal het witloof veel te snel worden opgediend. Volgens haar wijzer zou je deze groente 10 à 15 minuten moeten doen smoren. Maar als je die instructie opvolgt, is je witloof gewoon rauw, en dubbel helaas, bitter. Als ik zie dat dezelfde fouten ook in de gerechten voorkomen (aardappelen blijven doodleuk 20 minuten doorkoken), dan vraag ik me echt af of ze ‘die dingen’ ooit al heeft geproefd.

Ook over de vormgeving kan ik geen mooi verhaal afsteken. Het kleurloze zetsel en het opgewaardeerde krantenpapier zijn wel erg drastische besparingen. Daarenboven zijn de illustraties niet functioneel. Met een beetje geluk tref je om de 15 à 20 bladzijden een of andere strakke fruitsoort aan.

Afsluiten doet de auteur met een hoofdstukje puur natuur. Hierin wijst Sterk de lezer op de rijkdom van de eigen moestuin. Toch kan ze hiermee mijn eerste indruk niet veranderen: het kookboek bevat volgens mij te veel fouten om van degelijk afgeleverd werk te spreken.

In tijden van crisis probeert dit boek gewoon in te spelen op de crisis, maar het zorgt er alleen voor dat degenen die last hebben van de crisis en dit boek dus nodig hebben, er geld aan verliezen.

[Femke Vandevelde]


Titel: Anticrisiskookboek
Auteur: Marijke Sterk
Illustraties: Charlotte van Beek
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2009
Collatie: 224 pp.
ISBN: 978-90-8989-123-5
Kwalitatieve beoordeling: *
Moeilijkheidsgraad: I

vrijdag 4 december 2009

Marianna Buser - Het gouden vergeten groenten boek

Ik heb het altijd gek gevonden dat bepaalde groenten zoals knolselder, schorseneren, pastinaak, rode biet en aardpeer de laatste jaren steevast als vergeten groenten worden bestempeld terwijl ze in het seizoen al meer dan 35 jaar ononderbroken op mijn bord terechtkomen. Dat dergelijke groenten bij het grotere publiek misschien minder bekend zijn dan wortelen en tomaten wil ik graag aannemen, maar vergeten zijn ze allerminst. Op de markt of in de supermarkten zijn ze overigens vlot te verkrijgen en mocht er geen afname zijn, dan zou er ook geen aanbod zijn. Dat zijn nu eenmaal de wetten van de markteconomie waaraan ook de voedings- en agro-industrie onderhevig zijn. Bij vergeten groenten denk ik eerder aan warmoes, daslook, brave hendrik, kardoen en melde waarmee chefs tegenwoordig denken het verschil te kunnen maken.

Dit boek richt de schijnwerpers op herfstraap, winterwortel, knolselder, koolraap, pastinaak, peterseliewortel, rode biet, schorseneer, Japanse andoorn, aardpeer en winterrammenas, en dat zijn niet echt vergeten groenten, maar knolgewassen en wortelgroenten die in de herfst en de winter worden geoogst. De originele titel van dit boek luidt dan ook Wurzelgemüse wat perfect aansluit bij de inhoud.

Van de elf groenten die in dit boek worden voorgesteld, is de Japanse andoorn (crosne, Japanse aardappel, Chinese of Japanse artisjok) de minst bekende. In kookboeken van de jaren 1920 tot 1940 vind je wel enkele recepten met deze knolletjes die qua smaak doen denken aan schorseneer, artisjok of bloemkool, maar in West-Europa brak deze groente nooit echt door. Net daarom zijn deze knolletjes, waarvan er zomaar eventjes 400 in 1 kg gaan, gewild in de betere restaurants en worden ze op beperkte schaal gekweekt in Frankrijk. De prijs is dan ook navenant.

De Japanse andoorn is even veelzijdig als onbekend. Je kan ze rauw verwerken in een salade, bijvoorbeeld gecombineerd met peer en kumquats, of je kan er soep van maken door ze te combineren met hokkaido pompoen. Als voorgerecht spelen ze de hoofdrol in een groentenaspic en als bijgerecht kunnen ze met gekookte kastanjes worden geserveerd. Als hoofdgerecht begeleiden ze lamskoteletjes, gestoomde zalm of zwarte tagliatelle, en als vegatarisch alternatief worden ze gewoon gebakken en op smaak gebracht met kruiden en specerijen. In dit boek vind je alvast negen recepten om deze onbekende groente te ontdekken, samen met wat informatie over de familie, de geschiedenis, de botanische kenmerken, de voedingswaarde, de teelt, het gebruik in de keuken en de verkrijgbaarheid. De overige tien hoofdstukken in dit boek zijn op dezelfde wijze opgebouwd en focussen elk op één welbepaald knolgewas of wortelgroente.

Het gouden vergeten groenten boek gaat strikt genomen niet over vergeten groenten. Maar door de honderd creatieve recepten met groenten die veelal volgens een klassieke methode worden klaargemaakt, wordt dit bijzaak.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Het gouden vergeten groenten boek
Auteur: Marianna Buser
Fotografie: Armin Zogbaum
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2009
Collatie: 122 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5426-325-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Wurzelgemüse (Edition Fona, 2004)

woensdag 2 december 2009

Karin Luiten - Alles uit de kast – slim koken met vers en voorraad

Dat je al eens verder moet kijken dan je neus lang is, bewijst Alles uit de kast. De kinderlijke uitstraling en de niet zo aanlokkelijke cover van het boek wekten in eerste instantie mijn wantrouwen op. Maar al gauw moest ik mijn mening herzien.

Onder het motto ‘Er zit meer in je kast dan je zelf voor mogelijk houdt’ bindt Karin Luiten de strijd aan met de kant-en-klaarmaaltijd. ‘Magnetronbakkies’ zijn duur, minder smaakvol en barsten dan nog eens van de conserveringsmiddelen die echte dikmakers zijn. Dat laatste is ook een besogne van Luiten, die in haar spaarzame vrije tijd nog een rubriekje in het vrouwenmagazine Elle en een zaterdagrubriek in het dagblad Trouw heeft.

Aan de basisvoorwaarden voor een degelijk kookboek is voldaan: de vooropgestelde seizoenstructuur wordt gevolgd en het register is gemakkelijk hanteerbaar. Over de gerechten zelf kunnen we even kort zijn: die zijn simpelweg goed, soms zelf verrassend. Zo is Luitens variatie op gorgonzola opmerkelijk. Lamsvlees wordt hier ingewisseld voor pompoen om een zoetzuur contrast te bereiken. Ook over het idee om roquefort in een stamppot met raapsteeltjes te verwerken, ben ik enthousiast.

Het allerleukste aan Alles uit de kast zijn de estafetterecepten. Beeld je de volgende situatie in: je hebt 200 g geitenkaas nodig en in verpakking die je hebt gekocht zit 300 g. Weggooien zou zonde zijn, dus recycleer je de restjes in een ander gerechtje. Na het gewone recept, neemt Luiten daarom een kruisverwijzing op naar een ander recept. Al zorgen die snelkoppelingen er wél voor dat je heel wat moet bladeren. Maar dit heeft als voordeel dat er ook meer in dit kookboek zit dan je denkt: de 70 recepten vormen zonder de variaties al een schat aan informatie, en als je vervolgens de links traceert, kom je aan heel wat meer dan het vooropgestelde aantal. Toch zit er niets te veel in het boekje, tenzij misschien de obligate verkooptruuk. En dan heb ik het over het middenstuk waarin Luiten collega BN’ers (Bekende Nederlanders) ondervraagt over hun eetvoorraden. Dat Luiten hierdoor de indruk wekt dat enkel bekendheden de moeilijkheid hebben om een werkend en kokend leven te organiseren, vergeven wij haar. Waarom Luiten, zelf toch een bekende foodblogger met een bescheiden kookimperium überhaupt nog bekend volk nodig heeft om haar boek te doen verkopen, blijft de vraag.

Luiten zelf stelt ogenschijnlijk basale vragen als: ‘Wat is de ideale basisvoorraad? Welke keukenspullen zijn onmisbaar?’ Luiten is dus heel vooruitziend, en wil dat ook op haar lezer overbrengen. Kopjes als ‘hoe maak je meer dan één maaltijd per keer’, wijzen al op haar gedrevenheid om iets met overschotjes te doen. En die nuchterheid maakt haar kookboek aantrekkelijk. De gerechten vragen geen speciale vorm van dresseren en zouden evengoed op jouw keukentafel gespot kunnen zijn. Ook de foto’s sluiten aan bij het ‘kleine moeite, groot effect’-idee. Zelfs de illustraties nam ze voor haar eigen rekening. Met een speciale vermelding voor het cartoonpoppetje dat Luiten zelf moet voorstellen.

De kracht van dit kookboek schuilt niet noodzakelijk in de gerechten zelf. Alles uit de kast doet veel meer dan je van een specifiek gerecht doen dromen. Het drukt je met je neus op de feitelijke ingrediënten van de kast. En daarbij speelt Luiten op een al te menselijk kantje in: iedereen heeft namelijk graag de illusie een gerecht zelf uitgedacht te hebben. Ikzelf kan bijvoorbeeld niet wachten om iets te doen met rode biet en kaas – als variatie op de eerder aangehaalde pompoen met gorgonzola.

Luiten bewijst dat een kookboek soms niet meer hoeft te zijn dan de perfecte uitwerking van een logisch idee. Dat zij daar als eerste op gekomen is, is slim, zoals de ondertitel van haar kookboek al aangaf.

[Femke Vandevelde]



Titel: Alles uit de kast – slim koken met vers en voorraad
Auteur: Karin Luiten
Fotografie: Sascha Schalkwijk
Uitgeverij: Gottmer/Becht
Jaar: 2008
Collatie: 144 pp. - ill.
ISBN: 978-90-2301-239-9
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

vrijdag 27 november 2009

Yolanda van der Jagt - Hollandse kramen

Yolanda van der Jagt heeft gewerkt in de Californische sterrenkeuken van Alice Waters, en deelde het keukenmes met Jamie Oliver in het al even befaamde Londense River Cafe. Helaas wordt zij door dit indrukwekkende cv maar al te vaak in het kielzog van deze chefs vernoemd, terwijl zij een zelfstandig plekje aan de kookhemel verdient.

Haar jongste spruit, Hollandse kramen, heeft op het eerste gezicht alles mee om dat plekje te veroveren: een handig formaat, een bijzonder mooi lettertype, drie leeslintjes in verschillende kleuren en smaakvolle foto’s. Hieruit zou je kunnen concluderen dat Van der Jagt met haar kookboek een breed publiek wil aanspreken. En marktpleinen trekken nu eenmaal veel volk. Toeval wil dat Van der Jagt verslingerd is aan markten. Bij de beschrijving van het typische marktingrediënt moest ik zelfs een glimlach onderdrukken. Zo wil ze geen enkele groente discrimineren: lelijke plekjes op salade, kromme komkommers, alle varianten zijn welkom. Ze laat groenten gewoon groenten zijn. En zo hoort het ook.

Zoals het een echte marktgangster betaamt, loopt ze hoog op met verse, artisanale, soms zelfs biologische producten. Al negeert ze bewust het feit dat niet ieder kraam kwaliteit verkoopt. Uiteraard volgt ze bij haar kramentocht de kringloop der seizoenen, in haar mand zal je bijvoorbeeld geen vis zien liggen in het paaiseizoen.

In haar woord vooraf typeert Van der Jagt haar gerechten als eenvoudig en snel, en als benodigdheden stelt ze het met een handvol ingrediënten. Toch verwacht ze heel wat van haar lezers die na één kolom moeten weten hoe ze een vis moeten fileren. Tussendoor beloont ze de inspanningen van de lezer met haar beste adresjes. Nog aantrekkelijker voor echte foodshoppers: achteraan vind je een lijstje dat de beste markten verzamelt, op nationaal én internationaal niveau.

Als je door de recepten gaat, valt onmiddellijk op dat er meer bijgerechten dan hoofdgerechten zijn opgenomen. Afzonderlijk kunnen die eenvoudig zijn, maar als je gasten ontvangt, heb je toch al gauw wat meer nodig dan een ‘handvol’ lekkers. Bovendien vraagt het combineren van verschillende, kleine gerechten natuurlijk meer tijd in de keuken. Ook jammer: wanneer ze het over begeleidende drank heeft, houdt ze het vaagweg op ‘een glas wijn’. Maar dat is dan ook mijn enige kritiek.

Van der Jagt heeft haar boek een indeling per kraam meegegeven. Het is dus even wennen voor wie in zijn gerechten normaalgezien het gebruikte vlees als uitgangspunt beschouwt en hieraan groenten toevoegt. Voor vlees verwijst Van der Jagt je vriendelijk door naar de slager.

De grote voordelen van het boek: de ingrediënten zijn goedkoop, en de bereiding – zelfs de afwerking, van de gerechten is eenvoudig. Alleen, zo voegt Van der Jagt er zelf aan toe, moet je je menu wél van een dag van tevoren bedenken. En ik weet niet of iedere lezer overtuigd is van de charme van de vroegmarkt. Ik wel, en ik ga vanaf nu met Hollandse kramen onder de arm op zoek naar topinamboer, kouseband, zeekraal en verwanten. Misschien wordt het boek beduimeld door de handen van de aardappelventers, maar dat geeft niet: dit boek is veel te handig om als pronkstuk te dienen.

[Femke Vandevelde]


Titel: Hollandse kramen
Auteur: Yolanda van der Jagt
Fotografie: Sven Benjamins
Uitgeverij: Mo’media
Jaar: 2009
Collatie: 298 pp. - ill.
ISBN: 978-90-5767-350-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 25 november 2009

Jef Van den Steen - Belgian Family Brewers. Traditie, Passie, Creativiteit

Om de schaalvergroting en de internationalisering in de brouwsector het hoofd te bieden, hebben een aantal onafhankelijke familiebrouwerijen zich verenigd in de vzw Belgian Family Brewers die hun merken d.m.v. een kwaliteitslabel willen onderscheiden als authentiek en ambachtelijk Belgisch bier. Vooral in de US en Canada vertroebelen de ‘Belgian Style’ bieren de markt voor de bieren die op Belgische bodem worden gebrouwen. Om lid te worden van de v.z.w. en dus het label van Belgian Family Brewers te mogen voeren, moet aan twee basisvoorwaarden worden voldaan: de brouwerij moet één of meerdere productievestigingen hebben in België en er moet al meer dan vijftig jaar ononderbroken bier worden gebrouwen. Ook de afzonderlijke bieren moeten aan een aantal voorwaarden beantwoorden vooraleer het BFB-logo op het etiket mag worden gedrukt. Zo mag het bier uitsluitend gebrouwen worden in België, moet het in België op de markt zijn en alleen door de brouwerij gecommercialiseerd worden. Verder moet de brouwer eigenaar zijn van het merk en mag het bier onder geen enkele andere merknaam of etiket verkocht worden.
Op het moment van schrijven, zijn er dertien brouwerijen aangesloten bij Belgian Family Brewers, en dragen vierennegentig bieren het logo op hun etiket. Meer dan de helft van de brouwerijen komt uit West-Vlaanderen, namelijk Bavik, Bockor, De Halve Maan, Saint-Bernard, Van Eecke, Van Honsebrouck en Verhaeghe. Uit Oost-Vlaanderen zijn Bosteels en Roman aangesloten, uit Henegouwen komen Dubuisson en Dupont, en Antwerpen is vertegenwoordigd met Het Anker en De Koninck.

In Belgian Family Brewers. Traditie, Passie, Creativiteit, vertelt Jef Van den Steen het verhaal van elk van de dertien familiebrouwerijen. Van den Steen begint telkens met de voorgeschiedenis van de brouwerij die dikwijls in aankoopakten of pachtovereenkomsten te vinden is. Daarna volgt een chronologisch overzicht van de brouwerijgeschiedenis waarbij de nadruk volledig ligt op de familiale aspecten. Op soms drammerige wijze bespreekt Van den Steen de familiestambomen van de brouwersgeslachten waarbij de lezer niet gespaard blijft van zakelijke details over huwelijken, woonplaatsen en verhuizingen, studiekeuzes, beroepen etc. Eerder dan een (geïntegreerde) geschiedenis te schrijven van de verschillende brouwerijen, waarbij bijvoorbeeld een maatschappelijk, economisch of productgericht perspectief wordt aangehouden, schetst Van den Steen van elke brouwerij een chronologie die vooral de ware liefhebber, de brouwersfamilies zelf en de bekenden van de brouwerijen kunnen bekoren.

Elke chronologie sluit af met een brouwerijfiche waarin, naast contactgegevens, details te vinden zijn over de productie in 2008, de verhouding export/binnenlandse verkoop, tewerkstelling, thuisverkoop en de mogelijkheid tot brouwerijbezoek. Verder staan de bieren opgesomd die het BFB-logo dragen. Van die bieren zijn doorgaans ook foto’s opgenomen, maar smaak- en aroma-analyses of proefnotities ontbreken dan weer, wat wel jammer is. Vooral met het oog op een bredere bekendmaking van de bieren met BFB-logo is dit een gemiste kans. Wat dan wel weer een goede zet is, zijn de dertien bierrecepten van Stefaan Couttenye (’t Hommelhof, Watou) die na elke brouwerijbespreking worden gegeven. Het gaat hierbij uitdrukkelijk om recepten waarin bier wordt verwerkt (cuisine à la bière), eerder dan gerechten die met bier worden gecombineerd (beer-foodpairing).

Alhoewel dit boek barstensvol informatie staat, ontstijgt dit werk het gemiddelde steekkaartenniveau amper en dat is eigenaardig voor wie Van den Steen een beetje kent als begenadigd verteller. De auteur weet zelden te boeien door het genealogische format van zijn verhalen. De lezer krijgt veel feitelijke en statistische informatie te verwerken maar mist toch de passie en de creativiteit waarvan sprake in de ondertitel. Dit boek legt vooral de nadruk op de traditie die binnen de brouwersfamilies van generatie op generatie wordt doorgegeven en de toon is in overeenstemming met de defensieve strategie van de v.z.w. Mocht ik de vermelde bieren al niet kennen, dan denk ik niet dat dit boek mij tot explorerende aankopen zou hebben aangezet. En dat is jammer. Want behalve de documentatie die het boek nu is, had het ook een visitekaartje en een portfolio kunnen zijn van de smakenrijkdom van de traditioneel ambachtelijke bieren uit onze familiale brouwerijen.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Belgian Family Brewers. Traditie, Passie, Creativiteit
Auteur: Jef Van den Steen
Fotografie: Andrew Verschetze
Receptuur: Stefaan Couttenye
Uitgeverij: Davidsfonds
Jaar: 2009
Collatie: 184 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5826-643-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 23 november 2009

Marit Le Noble - De Achteruitrijvogel.

Na haar debuut Sprong in het diepe, dat inmiddels al aan een herdruk toe is, verzamelde Marit Le Noble haar jongste culinaire anekdotes in De Achteruitrijvogel.

Uit Sprong in het diepe onthielden we haar ontembare drang naar anders-zijn. Hierin introduceert Le Noble de excentrieke woning van haar en haar vriend Ted: een door water omgeven woonboerderij, op wandelafstand van de stad. Toen de zwangere Marit en Ted in 1999 nood hadden aan nieuwe omgeving, werden ze prompt kersverse runaway parents. Tot 2003 leefden zij als uitbaters van een kampeerterrein. In 2003 hield het nomadische stel halt in Mèze (Languedoc-Roussillon), op een heuvelachtig domein ver weg van de bewoonde wereld. In De Achteruitrijvogel heb je dus al heel wat kasseien achter de kiezen eer je hun nieuw project, het wijndomein Saint Paul le Marseillais, ziet optrekken. De weg tot het luxueuze domein is bezaaid met dagelijkse beslommeringen (lokale wijnverkoop aan dumpprijzen), maar het eindproduct mag er, mits enkele schoonheidsfoutjes, best wezen. Momenteel verkoopt het tweetal zelfs al wijnen en champagne in Nederland – al hoeft u niet verbaasd te zijn als u de wijnetiketten op hun kop tegenkomt.

Toegegeven, het thema is misschien niet al te vernieuwend: veertigers met een midlifecrisis die zich onbezonnen in het grote avontuur storten na een regenachtig bestaan in Noord-Europa. Maar dat maakt het geheel niet minder amusant. Het zijn vooral de details die de lezer doen grinniken: de op seks beluste bakker van het dorp, de scharreltoeristen, de upperdareparty’s, de minnaars, etc. Maar waar ik het hier vooral over wil hebben is de vakkundigheid waarmee Le Noble de technische kant van het wijnproces toegankelijk maakt. Zo vertelt ze hoe sommige van haar percelen bedekt zijn met stenen die de warme die ze overdag opvangen ’s nachts afgeven aan de wortels van de druiventakken. Dit zorgt ervoor dat druiven gemakkelijker samen rijpen. Ook een begrip zoals ‘saigné’ maakt ze met één pentrek aanschouwelijk: hierbij wordt enkel het lekkende sap opgevangen (en dus geen geperst sap) zodat er een minimum aan tannines vrijkomt. Verder vertelt ze in een no-nonsensestijl over haar druivenrassen. Zo houdt ze zich met de traditionele ‘terret bouret’ ver weg van de exclusievere rassen. Het interessantste concept is evenwel haar ‘winesharingproject’ waarmee je als complete leek de kans krijgt om passief wijn te verbouwen. Als je je voor 150 m² grond aanschaft, voorspelt Le Noble je vastberaden een rente van 100 wijnflessen.

Daarnaast is ze ook oprecht. Zo praat ze ongegeneerd ze over haar methodes om de belastingscontrole te ontwijken, het afhaken van haar investeerders en haar sporadisch falen als moeder. En dan heeft ze het nog niet eens gehad over het stadsbestuur dat tegenwerkt in de verstrekking van een B&B-vergunning – officieel staat het domein niet gedomicilieerd, en zijn dus ook de nevenactiviteiten illegaal. Net als de aanmeerplaats van haar boot.

Toch maakt ze er het beste van. Ook in de haar opgedrongen Franse sporttak ‘joutes’ – een sport waarbij mannen op een roeibootje elkaar vanaf een rechtopstaande ladder in het water proberen te duwen, terwijl de vrouwelijke roeiers het gebeuren in goede baantjes proberen te leiden. Om maar te zwijgen over het vestimentaire advies dat ze van haar teamleden aldus toegespeeld krijgt: ‘pas de string, ça coupe en deux’.

Een godin voelt ze zich naar eigen zeggen niet in dat ‘derde wereldland’, al haalt ze wel een pervers genoegen uit haar Sisyphusbestaan. Toch zal ze de liefde voor haar werk nooit toegeven. Wie niet goed leest ziet in het boek dan ook een langgerekte weeklaag, maar wie de moeite neemt om ook de witregels te interpreteren, merkt hoe Le Noble niet zonder de drukte, de onzekerheid en de tegenslagen kan.

Le Noble zorgt met dit boekje voor de promotie van een van de meest gegeerde vakantiestreken in Frankrijk. Na het lezen ervan zie ik er mezelf best wel eens een Occitaans glaasje wijn drinken in de schaduw van een vijgeboom, tenminste daarvan doet het fotokatern me dromen. Met De Achteruitrijvogel levert ze haar tweede ‘culinair toeristische gids’ af, en zo doet ze dag na dag meer afstand van Hollandse drop in ruil voor ‘olives vertes aux pistou’.

Als je voor volwaardige recepten gaat, erger je je onvermijdelijk aan de stereotiepe vakantiegangers die Le Nobles creativiteit in de keuken willen beteugelen, wanneer ze weer eens smeken om spaghetti. Maar als je de ‘petite histoire’ wel degelijk kan appreciëren, dan onthou je de oesterreceptjes uit Bouzigues en de plat locale met ‘cou d’oie farci’ (= gevulde ganzenhals). Had je een wijnatlas verwacht, dan kom je bedrogen uit; helaas zullen de liefhebbers van de objectieve wijnkroniek het dan ook niet voelen ronken als de titel wordt uitgelegd.

[Femke Vandevelde]


Titel: De Achteruitrijvogel. Belevenissen van een Nederlandse wijnboerin in Zuid-Frankrijk
Auteur: Marit Le Noble
Fotografie: Monique Vinke
Uitgeverij: Tirion
Jaar: 2009
Collatie: 144 pp.
ISBN: 978-90-4391-309-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

donderdag 19 november 2009

Hans den Engelsen - Amuses. De lekkerste voorafjes

In 2008 verscheen bij Uitgeverij De Lantaarn al de Amuses / boekbox in de reeks Succesvol Koken waarin ook een Tapas boekbox werd gepubliceerd. Die amuses-boekbox bevatte vier amuselepeltjes en een boekje van tachtig pagina’s waarin eenenveertig recepten stonden. Mijn grootste commentaar was toen dat die amuselepeltjes een gimmick waren die eigenlijk weinig uitstaans hadden met het boek. Van de eenenveertig recepten werden er immers maar drie op een amuselepeltje gepresenteerd.

Ook dit jaar geeft dezelfde uitgeverij weer een amuses-boekbox uit en geldt dezelfde kritiek. Van de dertig recepten die in dit boek staan, worden er slechts twee op een amuselepeltje gepresenteerd. Men had dus evengoed glaasjes, vorkjes, prikkertjes, schaaltjes of bordjes in deze boekbox kunnen stoppen, maar de lepeltjes waren blijkbaar in de aanbieding. Leuk is het wel, natuurlijk, zo’n extraatje, en handig als je net één van die twee hapjes wil klaarmaken.

Net zoals de boekbox Tapas. Het heerlijke Spaanse leven (De Lantaarn, 2009) een bijna-overdrukje is van Hans den Engelsens Het gouden tapas boek (De Lantaarn, 2008), is Amuses. De lekkerste voorafjes een spin-off van Den Engelsens Het gouden amuse boek dat in 2008 bij dezelfde uitgeverij verscheen. Voor een inhoudelijke bespreking verwijs ik dus naar de recensie van dit boek.

Net zoals bij de tapas-boekbox zijn er nu ook weer enkele nieuwe recepten aan de selectie uit Het gouden amuse boek toegevoegd: Sandwich van gebraden entrecote met lardospek en serranoham, Bitterbal van rijst met gemarineerde coquilles en piccalillyschuim, Gefrituurde asperges in loempiavel met beignets van gerookte paling en Terrine van zalm met Hollandse garnalen en verse kruiden. Het is de foto van deze laatste amuse die de cover van dit nieuwe boekje siert. Ook hier sluit een verklarende woordenlijst en een register op recept het boek af. Amuses. De lekkerste voorafjes presenteert een leuke selectie toegankelijke receptjes in een aantrekkelijke verpakking. Ideaal om kado te doen of om zelf mee aan de slag te gaan.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Amuses. De lekkerste voorafjes
Auteur: Hans den Engelsen
Fotografie: Jan Bartelsman
Uitgeverij: Uitgeverij De Lantaarn
Jaar: 2009
Collatie: 80 pp. – ill. – 4 lepeltjes
ISBN: 978-90-5426-537-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 16 november 2009

Hans den Engelsen - Tapas. Het heerlijke Spaanse leven

In de muziekwereld wordt dezelfde CD dikwijls in verschillende versies op de markt gebracht, al dan niet in een speciale verpakking, met extra bonustracks en in gelimiteerde oplage. In de wereld van de kookboeken is dat minder gangbaar. En daar wil Uitgeverij De Lantaarn dringend iets aan veranderen.

De fraaie boek-box Tapas. Het heerlijke Spaanse leven bevat een boekje met dertig recepten en vier tapasvorkjes en is eigenlijk een speciale editie – met de eindejaarsfeesten in het vooruitzicht – in speciale verpakking, met bonustracks en goodies van Het gouden tapas boek van Hans den Engelsen (De Lantaarn, 2008). Van de dertig recepten zijn er zevenentwintig rechtsreeks overgenomen uit dat boek, de andere drie recepten zijn dan de bonustracks die enkel in deze editie van het kookboek voorkomen. Het gaat om recepten voor beignets van geitenkaas met een salade van artisjokbodems en basilicum; oesters in serranoham met aspergesalade en koriander; en coquilles met knoflook, peterselie en limoen. De foto van dit laatste gerecht siert ook de nieuwe cover van dit boekje. Verder verschilt enkel het lettertype van de gerechtnamen en het formaat van het boekje. Voor de rest is dit boekje identiek aan zijn grote broer. Voor een inhoudelijke bespreking verwijs ik dan ook naar de recensie van dat boek. De conclusie van deze bespreking is dan ook dezelfde als die van Het gouden tapas boek: Dit is heel duidelijk een boek voor wie vooral wil koken en alle opsmuk in woord en beeld overbodig vindt.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Tapas. Het heerlijke Spaanse leven
Auteur: Hans den Engelsen
Fotografie: Jan Bartelsman
Uitgeverij: Uitgeverij De Lantaarn
Jaar: 2009
Collatie: 80 pp. – ill. – 4 vorkjes
ISBN: 978-90-5426-538-2
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

zondag 15 november 2009

John Torode - Rund

Terwijl het nog even wachten is op de Nederlandse vertaling van John Torode’s Chicken (Quadrille Publishing, 2009) is John Torode’s Beef (Quadrille Publishing, 2008) wel al in vertaling verschenen, en dat is verre van jammer. Het heeft nochtans lang geduurd vooraleer ik aan een bespreking van dit boek toekwam, en dat heeft alles te maken met de paradox van de kookboekenrecensent. Middelmatige boeken worden immers sneller besproken en weggeborgen dan uitgesproken goede boeken die ik zo lang mogelijk 'in lezing' wil houden. John Torode’s Rund is één van die boeken die te goed zijn om zomaar direct te bespreken en dan te vergeten.

In Groot-Brittannië geniet de Australische co-presentator en jurylid van de bejubelde BBC kookwedstrijd Masterchef een celebrity status, maar bij ons is hij veel minder bekend. Vandaar dat zijn foto op de originele cover van het boek bij de Nederlandse vertaling is vervangen door vijf fotootjes uit het boek. Torode is ook chef-eigenaar van het Londense restaurant Smiths of Smithfield dat op elk van de vier verdiepingen een ander soort restaurant herbergt: een ontbijt- en lunchcafé op de benedenverdieping, een wijnbar op de eerste, een brasserie op de tweede en een fine dining restaurant op de bovenste verdieping. Toch vind je in dit boek geen enkele ‘restaurantgerecht’ omdat Torode ervan overtuigd is dat restaurantgerechten thuishoren in een restaurant. Beroepskoks koken immers anders en in een andere omgeving dan amateurs en hun recepten zijn beknopt en precies en laten weinig ruimte voor improvisatie. En net dat laatste is wat de thuiskok prikkelt; door iets toe te voegen aan of weg te laten uit een recept een eigen draai aan het gerecht geven. En dat kan met dit boek.

Het boek opent met de zin ‘Rundvlees is om te eten en komt van een vleesrund, melk komt van een melkkoe’. Alhoewel dit op het eerste gezicht een waarheid lijkt als een koe – pun intended – is het niet helemaal correct. Vooral in Vlaanderen worden er op kleine schaal zogenaamde dubbeldoelrunderen gekweekt die zowel melk als vlees geven. Ik maak die ene opmerking omdat er over de rest van de inleiding weinig op te merken valt. Torode informeert de lezer over de kwaliteit, de prijs en de smaak van het rundvlees die bij het besterven alleen maar verbetert. Verder geeft hij tips voor de aankoop van vlees, krijgen we een overzicht van de meest voorkomende rassen die worden gekweekt voor het vlees en worden de verschillende onderdelen van het rund besproken. Hierbij kan de lezer de grote poster uitvouwen die als stofwikkel om het boek zit. En dan zijn we nog niet aan de recepen toegekomen.

In tien mooi vormgegeven hoofdstukken geeft Torode meer dan honderd oerdegelijke brasserierecepten met respect voor traditie en… veel vlees. Voorgerechten en voorafjes vind je in de hoofdstukken over bouillon, soepen en jus; carpaccio; en salades en snacks zoals köfte met paprika en tzatziki. Hoofdgerechten en alles wat je erbij kan serveren vind je in de hoofdstukken over pasta en rijst – probeer de ossenstaartravioli met gemberbouillon en soja! – ; pasteien en stoofpotten waaronder de traditionele cornish pasties en steak & kidney pie; en steaks & braadstukken met enorm veel informatie over alle stukken van het rund die te bakken of te grillen zijn. Er is een apart hoofdstuk over kalfsvlees en in het laatste hoofdstuk toont Torode aan dat rund ook in desserts kan worden verwerkt. Het niervet is namelijk een essentieel bestanddeel van puddings en desserts zoals de traditionele christmas pudding. Tussenin staan nog mijn favoriete hoofstukken over pekelvlees en orgaanvlees. Daarin krijgen we bijvoorbeeld recepten om zelf bresaola en pastrami te maken, wat iedere zichzelf respecterende hobbykok toch minstens één keer in zijn of haar leven moet hebben gedaan. In het hoofdstuk over orgaanvlees worden zwezeriken, rundertong, kalfsnier, tripes, kalfslever en runderhart bereid en geeft Torode een goed recept voor faggots, dat zijn gehaktballetjes met kalfsnier, kalfslever en gerookte bacon. Nice! Maar Torode geeft niet alleen recepten met en voor rundvlees, maar ook tientallen recepten voor bijgerechten zoals groenten, sauzen, aardappelen, rijst, polenta enzoverder, waardoor dit boek een compleet karakter krijgt.

John Torode’s Rund is een uitstekend boek voor liefhebbers van traditionele vleesgerechten die een uitdaging niet uit de weg gaan en open staan voor de Britse, continentale en Oosterse keuken.

Dit is een boek om bij te houden en te blijven lezen en consulteren. Het boek verdient zijn plaats naast toppers als Anthony Bourdain’s Les Halles Cookbook en alles van Stéphane Reynaud.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Rund
Auteur: John Torode
Fotografie: Jason Lowe
Uitgeverij: Van Dishoeck
Jaar: 2009
Collatie: 256 pp. – ill.
ISBN: 978-90-475-0832-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: ‘Beef’ and other bovine matters (Quadrille Publishing, 2008)

vrijdag 13 november 2009

Christophe Declercq - Basic gebak en taarten

Zelfs voor een geoefende amateurkok blijft patisserie voor heel wat hoofdbrekens zorgen. Bij het bereiden van gebak en taarten moet alles precies juist zijn. De hoeveelheden, de versheid en temperatuur van de ingrediënten, de consistentie van de bereidingen, de baktijden en -temperaturen enzoverder. Een cake bakken lukt bij de meesten nog wel, maar bij technisch moeilijker taarten die uit meerdere componenten bestaan, durft het wel eens mis te lopen. Daar wil Christophe Declercq met Basic gebak en taarten iets aan veranderen. Declercq is vakleraar banket en ijs aan de Brugse Bakkerijschool Ter Groene Poorte en scoorde met het boek Ijs, verfrissend en lekker (Lannoo, 2007) vooral bij professionals veel bijval. Basic gebak en taarten is daarentegen bedoeld voor de beginnende vrijetijdspatissier. Het is een heerlijk handboek geworden met duidelijke werkbeschrijvingen, veel adviezen en tips en handige stap-voor-stap-foto’s.

Declercq begint het boek met een overzicht van basisingrediënten en vaktermen. Daarna volgen zeven basisrecepten voor de banketbakkerij zoals banketbakkersroom, boterroom, slagroom en suikersiroop. Dan komen een vijftigtal recepten aan bod - meer dus dan de 45 die de uitgever telt - in verschillende categorieën: cakes, biscuit, schuim, biscuit vanille, soezenbeslag, bladerdeeg, vetdeeg, koekjes, koude puddingen, taarten en ijs. Een index is er niet, maar de inhoudsopgave aan het begin van het boek is duidelijk genoeg.

Bij de hoofdstukken die uitgaan van een bepaald soort deeg, wordt eerst een basisrecept gegeven. Daarna komen de verschillende recepten voor taarten en gebak aan bod. Na het basisrecept voor bladerdeeg, bijvoorbeeld, leert dit boek je hoe je abrikozenvierkanten, appelgozetten, roomhoorntjes, tompouces, confituurtaart, frangipannetaartjes, fruittaartjes en appeltaart maakt. De receptuur is telkens opgedeeld in een deel bereiding en een deel afwerking, eventueel aangevuld met een deeltje voorbereiding. De verschillende stappen die in het recept worden beschreven, worden duidelijk gemaakt aan de hand van de vele stap-voor-stap-foto’s van Lennert Deprettere. Door die foto's krijgt het boek een hoog handleiding-gehalte, wat toe te juichen is. Patisserie is immers vooral een zaak van zien doen en zelf proberen.

Weliswaar zijn enige handigheid en feeling nog altijd vereist bij het uitproberen van de recepten uit het boek. Bijvoorbeeld om reepjes bladerdeeg kruiselings op een confituurtaart te leggen, of om soezenbeslag goed na te drogen. Maar wie de recepten nauwgezet opvolgt en de foto’s goed bestudeert, is al een heel eind op weg.

Toch had het boek nog completer gekund zonder daarbij een hele rist extra recepten toe te voegen. Naast een overzicht van de basisingrediënten en -vaktermen had Declercq nog een een mooi geïllustreerd overzicht kunnen opnemen van het basismateriaal van de banketbakker. Voor een totale leek of beginner zijn de verschillen tussen gladde, platte en getande spuitmondjes; hoge, lage, gladde en getande bakvormen en bakplaten of tussen deegroller en rolstok niet meteen duidelijk. Ook de spatel, de deegschraper, het deegwieltje en het paletmes hadden in dat overzichtje kunnen worden beschreven.

Wie een goed werkinstrument wil om succesvol gebak en taarten uit de oven te toveren, komt met Basic gebak en taarten zeker aan zijn of haar trekken. Dit zeer overzichtelijke en didactisch opgestelde boek krijgt een extra dimensie door de duidelijke stap-voor-stap-fotografie. Overigens is dit boek niet beperkt tot gebak en taarten, maar komen ook enkele andere dessertgerechten zoals ijs, bavarois en mousses aan bod. Met dit boek op het aanrecht heeft niemand nog een excuus om het dessert over te slaan of die snel bij de bakker of in de supermarkt in te kopen.

[Edward Vanhoutte]



Titel: Basic gebak en taarten
Auteur: Christophe Declercq
Fotografie: Lennert Deprettere
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 160 pp.
ISBN: 978-90-209-8530-6
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 11 november 2009

Miki Duerinck & Kristin Leybaert - Vegetarisch koken in 30 minuten

Onlangs vroeg een vegetarische collega me naar snelle en gemakkelijke receptjes voor doordeweekse maaltijden. Lang hoefde ik niet te zoeken, want bovenop de stapel kookboeken die wachten op een bespreking lag het boekje Vegetarisch koken in 30 minuten van Miki Duerinck en Kristin Leybaert. Dit Gentse duo is al een kwarteeuw in de ban van de vegetarische keuken en dagelijks presenteren ze hun creaties in hun lunchrestaurant De Warempel. Sinds kort bundelen de dames hun creativiteit in De Vegetarische Kookstudio. In hun eerste kookboek Vegetarisch genieten (Standaard Uitgeverij, 2006) dat al meer dan 10.000 keer over de toonbank ging, verzamelden ze recepten uit het restaurant. Met Vegetarisch koken in 30 minuten mikken ze heel expliciet op de thuiskok die snelle, makkelijke en gezonde gerechten op tafel wil zetten.

Alle recepten die in dit boekje werden opgenomen zijn in een gewone keuken bij de auteurs thuis uitgetest na lange werkdagen in het restaurant. De bereidingstijden werden daarbij nauwlettend in het oog gehouden. Er worden weinig exclusieve ingrediënten gebruikt en er werd gewoon geshopt in de supermarkt, de natuurwinkel en bij de groentenboer. Dat is belangrijk, want bij sommige kookboeken ligt de echte moeilijkheid van de recepten in het vinden van de juiste ingrediënten.

In het boek staat een gevarieerde collectie van in totaal vierennegentig vegetarische recepten die in hooguit een half uurtje klaar zijn. De recepten zijn onderverdeeld in zeven thematische hoofdstukjes. In ‘Vluggertjes vooraf’ passeren veertien hapjes de revue die bij het aperitief kunnen worden geserveerd: aperitiefkoekjes met olijven en toastjes met auberginebeleg, maar ook fris schuim van basilicum met ricotta en tomaat en hartige bavarois van avocado en dragon met groentevinaigrette. De tien recepten voor soepen zijn allemaal veganistisch, wat met een logootje wordt aangeduid. Ook hier komt een scala aan aroma’s aan bod, van Japans en zoutig tot Indisch en kruidig. Vervolgens is het de beurt aan drieëntwintig mediterrane recepten voor zonnige etentjes en negentien exotische recepten voor avonturiers. Wie inspiratie zoekt om te koken met pasta, polenta, couscous en verschillende rijstsoorten komt hier zeker aan zijn trekken. Ook hier weer flink veel plaats voor veganistische recepten. Voor de herfst- en de winterperiode geven Duerinck en Leybaert twaalf recepten met paddenstoelen, noten en winterse groentjes. Daarna volgen nog elf recepten onder de noemer ‘Brood en spelen’ waarbij wafeltjes, wraps, pizza’s, pittabroodjes en crumbles een centrale rol toebedeeld krijgen. Het laatste deeltje is gevuld met vijftien desserts onder de noemer ‘Zoet met een vreemd accentje’. De index achterin het boek ordent alle recepten op hoofdingrediënt, gang of soort gerecht. Zo is het kinderspel om een voorgerechtje, een wok of een dessert te kiezen waar je zin in hebt. De vijfenzestig veganistische recepten uit dit boek staan ook netjes bij elkaar vermeld.

Vegetarisch koken in 30 minuten is een handig en overzichtelijk boekje met net geen honderd recepten waarvan meer dan de helft ook veganistisch zijn. De boekverzorging in klein formaat, met softcover en een gering aantal foto’s – van minder dan een derde van de gerechten wordt een foto opgenomen – oogt wat goedkoop, maar contrasteert des te meer met de inhoud. Dit is een uitstekend instapboekje voor wie gevarieerd vegetarisch wil eten, of voor wie de donderdag ook werkelijk als veggiedag wil uitroepen.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Vegetarisch koken in 30 minuten
Auteur: Miki Duerinck & Kristin Leybaert
Fotografie: Frank Croes
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2009
Collatie: 160 pp.
ISBN: 978-90-02-23275-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

zondag 8 november 2009

Paul Simon - Kleine cakes met zachte vulling

Het geheim van kleine cakes met zachte vuling zit hem niet in het bakken van de cakejes maar in het invriezen van de vulling. De Moulleux au chocolat is een creatie van de Franse topkok Michel Bras uit 1981 en bestaat uit een klein chocoladecakeje dat binnenin vloeibaar is en waaruit een dikke chocoladeganache loopt als je er met je lepel in prikt. Bras heeft het recept niet laten beschermen zodat er sindsdien duizenden varianten en imitaties van het origineel werden gemaakt die doorgaans als moulleux aan de man worden gebracht. Zelf noemt Bras zijn creaties coulants, wat nog resoneert in de oorspronkelijke titel Moelleux & coeurs coulants van dit boekje uit de Petits Plats-reeks van de Franse uitgever Marabout (2009).

In dit boekje dat in vertaling verscheen in de reeks met handige vierkantie kookboekjes bij Becht, geeft Paul Simon eenenveertig recepten die geïnspireerd zijn op Bras creatie. Hij brengt ze onder in drie categorieën: basiscakes, cakejes met chocoladevulling en cakejes met fruitvulling.

Het deel basiscakes opent met telkens één recept en vier varianten voor cakes met pure, witte en melkchocolade. Hier vinden we recepten waarbij de cakevormpjes voor de helft met beslag worden gevuld waarna een laagje vulling en de rest van het beslag volgt. Bij andere recepten wordt net voor het bakken een lepel gekoelde vulling op het geslag gelegd waarna een korte baktijd van hooguit tien minuten ervoor moet zorgen dan te vulling zacht blijft.

Een coulant is echter pas geslaaagd als de vulling eruit loopt. Dit bereik je door de vulling, – een chocoladeganache of een fruitvulling – in kleine (halve) bolletjes of blokjes in te vriezen en die net voor het bakken in het beslag te duwen. Tijdens het bakproces bakt het beslag dat de ontdooide ganache gevangen houdt. Siliconenmatten die in elke goede kookwinkel worden verkocht vergemakkelijken het portioneren en invriezen van de vulling.

Dit boek bevat twintig recepten met chocoladevulling zoals voor kleine choco-muntcakes of kleine chocoladecakes met Marsvulling, en zes recepten voor cakes met fruitvulling zoals perenmuffin met vijgen en exotische kleine kokoscakes. Naast deze recepten geeft Simon ook nog enkele extra recepten voor chocoladevullingen en voor crème anglaise, slagroom en sauzen die bij de cakejes kunnen worden geserveerd.

Bij elk recept wordt de voorbereidigstijd, de invriestijd en de baktijd vermeld zodat een perfecte planning mogelijk is. Verder is de receptuur een toonbeeld van transparantie en zorgen bijkomende tips en suggesties voor voldoende begeleiding bij het bakken van deze mooie collectie varianten op de inmiddels klassieke coulant.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Kleine cakes met zachte vulling
Auteur: Paul Simon
Fotografie: Akiko Ida
Uitgeverij: Becht / J.H. Gottmer
Jaar: 2010
Collatie: 72 pp.
ISBN: 978-90-230-1265-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Moelleux & coeurs coulants (Marabout, 2009)

vrijdag 6 november 2009

Lotje Deelman & Thomas Pelgrom - Tough Cookie. Kookboek voor mijn vader

Geheel onterecht greep Tough Cookie naast de titel van 'Kookboek van het jaar 2009'. De jury zal wel grondige redenen hebben gehad om de volledig herwerkte versie van het twintig jaar oude kookboek 12 maanden lekker eten van Albert Heijn (2009) tot winnaar uit te roepen, maar wat die dan wel mogen zijn, blijft voor de buitenstaander een raadsel. Want wat is dat eigenlijk, een goed kookboek?

Het ligt er natuurlijk aan wat je van een goed kookboek verwacht. Ben je een beginnende kok, dan wil je vooral een goed aanbod aan expliciete recepturen die je een grondige technische basis en productenkennis bijbrengen. De fotografie moet vooral illustrerend zijn en mag worden gebruikt om stap voor stap de werkwijze te illustreren. De uitvoering moet verzorgd zijn maar niet al te chique, zodat het boek aan een aantrekkelijke prijs kan worden verkocht. Wie de basisbeginselen van het koken al onder de knie heeft, wil uitdagingen en meer geavanceerde keukentechnieken uitproberen op wat exlusievere ingrediënten. De professional wil dan weer vooral inspiratie opdoen van collega’s die hun oeuvre als een portfolio te boek stellen. De receptuur mag in dergelijke boeken beknopt worden gehouden en niet elke stap hoeft expliciet uitgeschreven te worden. De fotografie mag artistiek zijn, en de uitvoering luxueus en duur.

Onder de noemer 'kookboek' worden diverse soorten culinaire boeken op de markt gebracht en dat zorgt voor verwarring. Van een mooi architectuurboek dat een overzicht geeft van de gothische kathedralen in een bepaalde streek inclusief technische tekeningen, verwacht niemand dat die de lezer overzichtelijk uitlegt hoe die een gothische kathedraal kan bouwen. Wie daarentegen zelf een tuinhuis in elkaar wil zetten, kan dat leren in een goed doe-het-zelfboek.

Een goed kookboek is allereerst een boek dat doet wat het pretendeert te doen op een weldoordachte en verzorgde manier. En dat doet Tough Cookie met brio. Auteur Lotje Deelman vezamelt in dit boek geraffineede recepten die ze jarenlang schreef voor haar vader die niet kon koken maar wel een uitstekende smaak had. Het is dus zeker geen beginnerskookboek maar een ode aan de variatie in smaken en mannen van over heel de wereld. De titel van het boek slaat dan ook zowel op de recepten die niet altijd even eenvoudig zijn en een uitdaging vormen en de mannensoort die niet altijd even makkelijk in de omgang is. Fotograaf Tomas Pelgrom voorzag dit boek van soms eigenzinnige foodfotografie en vooral veel portretten van mannen. De plaatsing van die portretten naast de recepten werkt vaak desoriënterend en krijgen net daarom alle aandacht. De tekeningen in het boek zijn dan weer van Deelmans tienjarige zoon, blijkbaar ook een tough cookie.

Bijna honderd recepten staan er in dit boek, voor voorgerechten, soepen, hoofdgerechten met vis, vlees en gevogelte, vegetarische hoofdgerechten, bijgerechten, nagerechten en baksels. Deze indeling wordt echter enkel in de index gepresenteerd, en niet in het boek dat een meer organische organisatie heeft. De recepten zijn vanzelfspekend redelijk masculien met veel uitgesproken smaken en aroma’s van, bijvoorbeeld, gember, mierikswortel, alcohol, roquefort, kruidnagel, chorizo en sjalot. Bij elk recept staat vermeld tot welke categorie het behoort en voor hoeveel personen of stuks het is bedoeld. Daarna komt de ingrediëntenlijst, de eventuele vermelding van speciale keukentoestellen en de receptuur die uitblinkt door zijn helderheid. De stijl is, conform het mannenconcept, direct en zonder veel overbodige tekst. Geen inleidende anekdotes - die doorgaans toch alleen bij intimi werken - of veel tips en suggesties achteraf.

De tekstverzorging is gestileerd kaal gehouden met veel bladwit en een typemachine-letter die de link legt naar de oorspronkelijke kookschriftjes. De boekverzorging met zwart en zilver (op snee) en leeslint is dan weer wat luxueuzer en refereert aan de pakken met krijtstreep. De textuur van het kaft geeft overigens een tactiele ervaring die overeenkomt met de stof van die pakken. Alleen wat jammer dat het kleefwerk waarmee de rug aan het boekblok is vastgemaakt na de eerste lezing al loskwam. Dat had steviger gekund.

Tough Cookie heeft alles in huis wat een goed kookboek definieert. Een doordacht en mooi uitgewerkt concept, een goed en gevarieerd aanbod aan helder geschreven recepten, bijzondere foodfotografie en portretten die toch een groot deel van de sfeer bepalen en een puike tekst- en boekverzorging. Van zo’n boek word ik blij.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Tough Cookie. Kookboek voor mijn vader
Auteur: Lotje Deelman
Fotografie: Thomas Pelgrom
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2009
Collatie: 240 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5897-9944-0
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: II