zaterdag 27 december 2008

Het Complete Kerstkookboek

Kerstmis! Voor de ene hobbykok het uitgelezen moment om te experimenteren of lang geleden opgemerkte recepten uit te proberen, terwijl de andere foodie zich aan de traditionele waarden houdt. Immers, het is niet zo evident om een perfect bereide gevulde kalkoen of geglaceerde beenham klaar te maken als het op het eerste gezicht wel lijkt. Dergelijke gerechten worden snel te droog en verdragen weinig flexibiliteit qua timing. En verschillende uitgelezen stukjes wild horen ook thuis in dit rijtje. Op feestdagen als kerstmis en nieuwjaar is het inderdaad vaak de planning en de organisatie die soms letterlijk roet in het eten komt gooien. Inkopen moeten worden gedaan op basis van realistische berekeningen, de voorbereidingen voor het feestmaal moeten klaar zijn vooraleer de gasten arriveren, de hapjes moeten op tijd – niet te vroeg – worden klaargemaakt, de drankjes moeten op punt worden gesteld, en de wachttijden moeten worden gerespecteerd zodat ze hun functie in de volledige maaltijd niet verliezen. Maar die wachttijden dienen niet om fouten van de kok op te vullen! Een goede voorbereiding maakt vaak het verschil. Dat Het complete Kerstkookboek hier dan ook veel aandacht aan besteedt, is de logica zelf.

Oorspronkelijk werd dit boek in 2000 onder de titel The essential Christmas cookbook gepubliceerd door de Australische uitgeverij Murdoch Books. In 2006 werd het in een Nederlandse vertaling op de markt gebracht en in 2007 kwam er een tweede druk. Een indrukwekkend aantal koks (33), receptenschrijvers (46), fotografen (12) en stylisten (12) werkten mee aan dit boek. De redactie was in handen van de doorwinterde culinaire auteurs Wendy Stephen, Rachel Carter, Jody Vassallo en Jane Lawson die de grote verscheidenheid aan gerechten rond het centrale kerstthema toch in één concept wisten onder te brengen. Maar dit boek is veel meer dan een kerstkookboek.

Niettegenstaande het centrale thema van het boek, zijn de recepten ook buiten de feestdagen goed te gebruiken. De veelheid aan informatie over producten en technieken is voor elke foodie aangenaam om te lezen, en wie de kerstspecifieke delen van het boek die zich tot de eerste 16 bladzijden beperken, overslaat heeft aan dit boek een goed algemeen kookboek. De recepten zijn ondergebracht in de hoofstukken Tijd voor een feestje, Gebraad, Vis, Vegetarisch, Groenten, soepen & salades, Het verwerken van restjes, Nagerechte, Gebak, Snoepgoed en cadeautjes en Wereldrecepten. Bij elk recept worden de voorbereidingstijden en de bereidingstijden aangegeven en de het aantal personen waarvoor het recept is bedoeld. Een aanduiding met één, twee of drie sterren geeft de moeilijkheidsgraad van de bereidingen weer. Af en toe verduidelijken handige stap-voor-stap-foto’s essentiële momenten uit de receptuur en de meeste recepten krijgen een foto van het eindresultaat met zich mee. Verspreid over het boek worden achttien speciale thema’s uitgelicht waaronder sauzen, gestoomde pudding, glazuur en fruit in likeur. Vooraan worden nog enkele menusuggesties samengesteld uit de opgenomen recepten en achteraan zorgt een register voor verwijzingen naar recepten, foto’s en bijkomende informatie.

Dit boek moet het meer hebben van zijn inhoud dan van een aantrekkelijke vormgeving. Dit is bovenal een kookboek dat ook buiten de kerstperiode zijn nut meer dan eens zal bewijzen.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Het Complete Kerstkookboek
Auteur: Wendy Stephen, Rachel Carter, Jody Vassallo, Jane Lawson e.a.
Fotografie: Chris Jones e.a.
Uitgeverij: de Lantaarn
Jaar: 2006 / 2007
Collatie: 304 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5426-395-1
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

donderdag 25 december 2008

Clara ten Houte de Lange - Amuses. Genot uit een glaasje

In sterrenrestaurants verwelkomen de chefs hun klanten met verfijnde hapjes die als verwelkomingsamuses meteen een staaltje van hun kunnen tonen. De kracht ligt daarbij niet alleen in de presentatie maar zeker ook in de gedoseerde combinaties van smaken en texturen die van deze miniatuurgerechten momenten van intense sensatie maken. Wie als hobbykok wil uitpakken met zijn culinaire kwaliteiten weet ondertussen al dat kleine verfijnde hapjes de onmisbare toonzetters zijn.

Met dit amuses-boek verrijkt de lezer zijn bibliotheek met dertig recepten die allemaal in een glaasje passen en geen drieëndertig zoals te lezen staat op de doos. Meer nog, zes glaasjes worden samen met het boekje in een leuke geschenkdoos meegeleverd, zodat iedereen onmiddellijk aan de slag kan. Het boek bevat geen onnodige inleiding maar start meteen met een inhoudsopgave waarna het eerste recept volgt. De recepten zijn onderverdeeld in vier hoofdstukken, namelijk 'Koud', 'Soep', 'Warm' en 'Zoet'. De eerste drie hoofstukken bevatten telkens acht recepten en het laatste hoofdstuk zes. Alle recepten zijn berekend voor zes personen wat goed uitkomt gezien het aantal meegeleverde glaasjes. Bij elk recept staat een aanduiding van de bereidings- en eventuele wachttijden, een ingrediëntenlijst en een stapsgewijze beschrijving van de bereiding. De meeste recepten bevatten twee doorwegende smaakcomponenten die terug te vinden zijn in de titels van de recepten. Enkele voorbeelden: biefstuktartaar met kwartelei, bietjespuree met haring, bloemkoolsoep met curry-olie, waterkerssoep met gerookte zalm, bulgurpilav met gekaramelliseerde kip, Sint-jakobsmosselen met sherrysabayon, mangogranita met gember en pavlova met passievrucht.

Op de foto’s bij elk gerecht figureert een heel arsenaal aan mooie amuseglaasjes die tegen een zwarte of zwart-grijze achtergrond werden gefotografeerd zodat de composities in de glaasjes de volledige aandacht krijgen. De vormgeving is eigentijds en functioneel, de foodstyling top. Dit is gewoon een goed en prettig boek dat door de box met de bijhorende glaasjes dat tikkeltje extra krijgt.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Amuses. Genot uit een glaasje.
Auteur: Assisti Culinair & Clara ten Houte de Lange
Fotografie: Arjan Smalen
Uitgeverij: Inmerc
Jaar: 2008
Collatie: 72 pp. – ill.
ISBN: 978-90-6611-797-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 24 december 2008

Marc Declercq - Desserts & Wijn. Creatieve combinaties van toppatissiers

Marc Declercq is niet zomaar een culinair auteur. Niet alleen neemt zijn publicatielijst stilletjesaan indrukwekkende dimensies aan, hij viel ook meermaals in de prijzen bij de prestigieuze World Cookbook Awards en de World Food Media Awards. Er is amper nog een tijdschrift met een culinaire rubriek waarvoor Declercq nog niet heeft geschreven, en verschillende uitgeverijen zoals Lannoo, Tirion, Standaard Uitgeverij, Borgerhoff & Lamberigts, The House of Books en Mo’Media huren hem in om kookboeken te redigeren en te vertalen. Hij treedt ook regelmatig op als kookboekenschrijver voor topkoks en zorgt er zo voor dat de ideeën en recepten van een groot deel van culinair Vlaanderen hun weg vinden naar de lezer. Logisch dat hij een van de genomineerden was voor de eerste Vlaamse Cultuurprijs in de categorie Smaakcultuur. De prijs werd toen gewonnen door Ons Kookboek van de KVLV dat als ontegensprekelijk icoon in Vlaanderen moeilijk kon worden overtroffen.

In de mooie Lanoo-reeks & Wijn presenteert Marc Declercq nu het boek Desserts & Wijn. Creatieve combinaties van toppatissiers. In dit boek bewijst Declercq probleemloos dat hij tot de top van de culinaire journalistiek in België behoort. De bewerkelijke recepten – dit is pattisserie! – zijn helder geschreven met veel gevoel voor precisie, en de portretten van de pattisiers die aan dit boek meewerken zijn evenals het inleidend opstel over de ontwikkeling van het dessert informatief, toegankelijk en zeer lezenswaardig. Naast Marc Declercq, zorgt sommelier William Wouters als co-auteur voor een beknopt overzicht van zoete wijnen, een inleiding tot het vinden van harmonie tussen desserts en wijn en natuurlijk de wijnsuggesties bij de recepten van de elf pattissiers uit binnen- en buitenland die aan dit boek meewerkten. De geslaagde fotografie van Frank Croes voegt een extra dimensie toe aan het boek en zorgt voor het visuele evenwicht bij zoveel tekst.

Voor wie de dada’s van Marc Declercq wat kent is het niet verwonderlijk dat de eerste pattissiers die hij in dit boek opvoert, zweren bij de artisanale bereiding van klassiekers uit de banketbakkerij. Als vijfde generatie van een banketbakkersfamilie voeren Ann en Els Decoen het ambacht hoog in het vaandel en werken ze enkel met echte boter en pure grondstoffen. Wie een geslaagde frangipane, rijst- of kaastaart, tom pouce, eclair of javanais op tafel wil zetten, moet de basisrecepten van de dames Decoen zeker opnemen in zijn repertoire. Naast dit jonge geweld dat de toekomst van de artisanale banketbakkerij in Vlaanderen verzekert, komt een overweldigende eredivisie van binnen- en buitenlandse toppatissiers aan bod in dit boek. De rij wordt geopend door Pierre Marcolini, de bekendste Belgische chocolatier in het buitenland, en afgesloten door Roger Van Damme (Het Gebaar) die de nieuwste moleculaire trends met een fijn gevoel voor dosering toepast in zijn desserts. Daartussen presenteren Belgische, Nederlandse en Franse chef-patissiers hun creaties. Voor België zijn dat Gunther van Essche (Del Rey), Philippe Vandecappelle (huis Mahieu) en Thierry Wynant (banketbakkerij De Baere). Voor Nederland zijn dat Jeroen Goossens (Crème de la Crème) en Adriaan van Haarlem (Huize van Wely). Voor Frankrijk zijn dat, tenslotte, Christophe Mechalak en Arnaud Larher. Met uitzondering van die laatste die het houdt op twee desserts en de zussen Decoen die tien pattisserierecepten en vijf basisrecepten meegeven, worden er van elke chef-patissier vier desserts opgenomen die veelal uit een veelvoud van bereidingen bestaan. Materiaal genoeg voor de serieuze patisserie-liefhebber.

Bij elk dessert worden de nauwgezet na te volgen ingrediënten opgelijst geflankeerd door hun bereidingswijze. Daarna volgt de afwerking of de opbouw van het dessert, en bij de desserts van Gunther van Essche geeft de chef bijkomende uitleg over het hoe en het waarom van het dessert en wijst hij op smaak en textuur. Jammer dat dit niet werd doorgetrokken voor elk dessert in dit boek.

Dit boek is niet het makkelijkste boek uit de & Wijn-reeks, maar voor de meer ervaren dessertenkok die niet bevreesd is van enige bewerkelijkheid bevat het een schat aan inspiratie en recepten. Voor wijnliefhebbers biedt het suggesties voor het combineren van wijnen met desserts of met centrale smaakcomponenten van desserts. Het lijkt erop dat de reeks met dit dessertendeel wordt afgerond. Ik ben benieuwd of de uitgever het aandurft een gelijkaardige reeks met bier – toch dé trend van het laatste jaar – op de markt te brengen. Wat mij betreft mag het best wel in handen worden gegeven van het duo Declercq-Croes.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Desserts & Wijn. Creatieve combinaties van toppatissiers.
Auteur: Marc Declercq & William Wouters
Receptuur: Ann en Els Decoen, Pierre Marcolini, Gunther van Essche, Philippe Vandecappelle, Thierry Wynant, Adriaan van Haarlem, Jeroen Goossens, Christophe Michalak, Arnaud Larher, Roger van Damme.
Fotografie: Frank Croes
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7349-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III

dinsdag 23 december 2008

Bruno Loockx - 100x straffe cafés in Vlaanderen

Een selectie is altijd arbitrair als er geen stricte argumenten worden aangedragen waarop die selectie is gebaseerd. Die argumenten kunnen inhoudelijk of formeel, objectief of subjectief van aard zijn. In het geval van het boek 100x straffe cafés in Vlaanderen is de selectie volledig subjectief en inhoudelijk van aard. Auteur Bruno Loockx is de eerste om dit ook toe te geven. Eerder dan een classificator of inspecteur van Vlaanderens herbergenarsenaal, werpt hij zich immers op als een gids die de lezer kan volgen op zijn ontdekkingstocht naar cafés met net dat tikkeltje meer.

In zijn inleiding vermeldt Loockx drie soorten cafés die zijn bijzondere belangstelling genieten: typische, onvervalste dorpscafés waar de tijd is blijven stilstaan, cafés met een bijzondere thematiek of een bepaalde sfeer en cafés die een onderkomen vonden in historische gebouwen, bol van geschiedenis en verhalen. Belangrijk voor de auteur zijn dus de inrichting, het gebouw, de omgeving, het zicht en de geschiedenis.

Dit boek is eigenlijk een uitloper van de fietstocht die Bruno Loockx ondernam voor zijn boek Fietsen langs de grenzen van België (Lannoo, 2005). De adresjes die hij op die tocht had verzameld, vulde Loockx aan met tips van familie, kennissen en vrienden en suggesties die binnenkwamen na een oproep op de site reisreporter.be. Alle binnengekomen tips werden door Loockx gescreend en al dan niet opgenomen in het boek. Volgens Loockx relaas over de making of op www.reisreporter.be/straffe-cafes/ bezocht hij soms 20 kroegen per dag zonder één bruikbaar adres. Na meer dan 300 cafébezoeken selecteerde Loockx 100 interessante adresjes verspreid over de vijf Vlaamse provincies en Brussel. Van elk opgenomen cafe schreef de auteur een vlot lezend en typerend portret dat werd aangevuld met praktische informatie zoals het adres, contactgegevens en openingsuren. Op de tegenoverliggende pagina wordt telkens treffende foto’s van het duo Jens Compernolle en Ignace Maenhout afgedrukt, samen met wat toeristische info en tips voor een daguitstap in de buurt. Dat gaat van informatie over fiets- en wandelroutes, over musea en bezienswaardigheden in de buurt compleet met informatie over toegangsprijzen, openingsuren, adressen en gegevens van de lokale toeristische diensten. Een kaart vooraan het boek situeert de straffe cafés ook geografisch.

Terwijl de geografische spreiding over Vlaanderen en Brussel redelijk evenwichtig is, valt het toch op dat er geen enkel cafe is opgenomen uit de driehoek Kortrijk-Gent-Diksmuide. Maar, zoals de auteur in zijn inleiding bij het boek aangeeft is dit boek natuurlijk niet volledig. In deze driehoek had misschien wat nauwer geprospecteerd mogen worden.

Dit handige boekje bevat niet alleen een leuk uitgewerkt concept, maar is op vele fronten een praktische gids. Zowel voor de ferventen bezoeker van bijzondere cafés als voor de dagjestoerist, de wandelaar en de fietser, biedt dit boek heel wat moois. Daarnaast is dit boek een documentaire die een geïnformeerde kijk levert op het unieke herbergenarsenaal in Vlaanderen. Het boek valt echter niet te reduceren tot een toeristische publicatie. Omdat heel wat van de opgenomen cafés een aantrekkelijke of ronduit extreme bierkaart hebben of een aantrekkelijk aanbod aan specialiteiten is dit boek ook voor de avontuurlijke foodie een must. Met dit boekje in de hand, tas of rugzak, hoeft niemand nergens in Vlaanderen nog dorst te lijden.

[Edward Vanhoutte]


Titel: 100 x straffe cafés in Vlaanderen
Auteur: Bruno Loockx
Fotografie: sightwaysphotography.com, Jens Compernolle en Ignace Maenhout
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 216 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-8022-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

maandag 22 december 2008

Brigitte Carrère - For girls only. Super lekker kookboek

Jongens en meisjes in de prepubertijd vormen volgens Standaard Uitgeverij twee potentiële markten die apart moeten worden bediend. Voor jongens publiceerde de uitgeverij het stereotiepe boek For boys only. Alles wat stoere kerels moeten weten. Voor meisjes bestaat het aanbod uit een heuse reeks onder de titel For girls only met ondertussen al vier delen die al even stereotiep zijn: Stickers en vriendschapskaartjes, Geheim Dagboek, Vriendinnen voor altijd, en dit Super lekker kookboek.

De auteur van dit meisjeskookboek is Brigitte Carrère die al jaren de culinaire rubrieken verzorgt in de kindertijdschriften Julie, Manon, Toboggan, Zaza, en Petites mains van Milan Presse. In 2005 gaf ze bij zusterbedrijf Editions Milan het boek Moi je cuisine uit waarvan dit de Nederlandse vertaling is. Ondertussen publiceerde ze bij diezelfde uitgeverij nog twee kookboeken voor kinderen en jongeren, namelijk Cuisine Pour Étudiants Fauchés Et Pressés ! - 100 Recettes Géniales (2006) en Moi, je cuisine autour du monde (2008).

In dit Super lekker kookboek vinden de jonge lezeressen in totaal 96 recepten verspreid over vier hoofdstukken: Boterhammen en minicroques-manie, Gemakkelijke salades, Volledige gerechten en Tussendoortjes en desserts. Elk hoofdstuk bestaat uit acht thema’s die telkens op een dubbele bladzijde worden uitgewerkt. Bij elk thema wordt het belangrijkste recept volledig uitgewerkt en worden er telkens twee bijkomende receptideetjes gegeven, inclusief foto. Op de linkerbladzijde staat de titel van het uitgewerkte recept, een ingrediëntenlijst en een receptuur met genummerde stappen en tekeningen die alles verduidelijken. Duidelijke icoontjes geven de kook-, de bereidingstijd en de moeilijkheidsgraad aan. Verder wordt het benodigde kookgerei opgelijst en worden er af en toe bijkomende tips gegeven. Termen en technieken die in het rood worden gedrukt, verwijzen naar een verklarende woordenlijst achteraan het boek. Op de rechterbladzijde staat een foto van het mogelijke eindresultaat opgeleukt met een sporadisch voorkomend verhaaltje of een anekdote en de twee andere receptideetjes. Alhoewel dit alles veel informatie is, zorgt de swingende vormgeving er toch voor dat er enig overzicht wordt bewaard.

Het boek begint met een inleiding, een inhoudsopgave, en een gebruikershandleiding bij het boek. In een eerste hoofdstuk worden een heleboel nuttige ideeën aangereikt om je goed te organiseren en om netjes en veilig te werken. Zeker geen overbodige informatie voor jonge koks. Verder wordt het elementaire keukenmateriaal kort voorgesteld en worden maten, temperaturen en gewichten geduid. Een afsluitend hoofdstuk bevat dan weer informatie over keukentechnieken, gezondheidsadviezen en drie tabellen waarin de recepten uit het boek worden ingedeeld volgens soort gerecht, bereidingstijd en gemakkelijkheidsgraad. Enkele menuvoorstellen, de verklarende woordenlijst en een alfabetische index op recept maken dit boek compleet.

Dit boek zal zowel de prepuberale koks als hun ouders aanspreken door de veelvoud en variëteit aan recepten, de hoeveelheid nuttige informatie en de kleurrijke vormgeving. Mij is het na lectuur van dit kookboek toch onduidelijk wat er nu precies meisjesachtig aan dit boek is. Het wordt tijd dat ook jonge knapen hun plaats in de keuken gaan opeisen!

[Edward Vanhoutte]


Titel: For girls only. Super lekker kookboek
Auteur: Brigitte Carrère
Receptuur: Brigitte Carrère
Fotografie: Patrice Massacret, Dominique Chauvet, Yaëlle Kung & Vincent Gire
Illustraties: Serge Carrère
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2008
Collatie: 108 pp. – ill.
ISBN: 978-90-02-22501-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Leeftijd: Vanaf 8 jaar

vrijdag 19 december 2008

Jan De Clerck - ¡Foodie! Patisserie

Jan De Clerck ontdekte al spelend het bakkersvak bij zijn vader. Na zijn basisopleiding ging hij zich specialiseren bij de allerbeste leermeesters en stelde hij zijn kennis en vakmanschap zowel ten dienste in zijn eigen bakkerij die hij van zijn vader had overgenomen, als in het leslokaal waar hij dertig jaar actief was. Op die manier was hij op zijn beurt een inspiratie voor hele generaties pattissiers. Zijn liefde voor de traditionele grondstoffen en het metier bundelt De Clerck nu in dit handige deeltje uit de ¡Foodie!-reeks.

Omdat een goed begrip van de terminologie, materialen en grondstoffen een vereiste basis is voor elke vakman of hobbyist, bespreekt De Clerck in de twee openingshoofdstukken het basisinstrumentarium van de pattisier en de oorsprong en de eigenschappen van de grondstoffen. Daarna komt een hoofdstuk basisrecepten en –technieken dat het hoofdstuk met recepten inleidt. De behandelde lemma’s binnen elk hoofdstuk zijn alfabetisch geordend, wat de handzaamheid bevordert. Met het register achteraan het boek behoudt de lezer het overzicht tussen de vier alfabetische deeltjes, en dat is (helaas) soms nodig. Als we bijvoorbeeld in het deeltje Basisrecepten & -technieken ‘Pâte brioché’ willen opzoeken, worden we voor de bereiding verwezen naar ‘pâte à brioche’ dat op de voorgaande bladzijde staat. Daar aangekomen worden we echter doorverwezen naar ‘brioche’… dat in dit hoofdstuk niet voorkomt. De index leert ons dat ‘brioche’ wel in het deeltje Recepten is opgenomen. Net na ‘brioche’ in het receptendeel staat ‘briochedeeg’ waarvoor we worden doorverwezen naar ‘pâte brioché’… dat niet in het receptendeel staat, maar dat we in het deel Basisrecepten moeten zoeken. Daar staat wel een recept, maar voor de bereiding ervan worden we doorverwezen naar ‘pâte à brioche’ dat ons doorverwijst naar ‘brioche’ – in het deel Recepten dus – en dat ons dus via een omslachtig netwerk van verwijzingen op twee bladzijden van ‘briochedeeg’ brengt. Dit had zeker eevoudiger gekund.

De teksten zijn zeer helder en verstaanbaar geschreven, wat ongetwijfeld het resultaat is van De Clercks jarenlange leservaring. De auteur slaagt er bovendien in om een zekere beknoptheid in zijn schrijfstijl aan te brengen, zonder daarvoor in te leveren op de hoeveelheid verwerkte informatie. De Clerck schrikt er bijvoorbeeld niet voor terug om de nodige wiskundige formules op te nemen bij de bespreking van terminologie en materialen, of om wat meer tekst te wijden aan oorsprong, productie, varianten en gebruikstoepassingen van grondstoffen zoals rum, chocolade of suiker.

De eerste drie hoofstukken hebben de functie om de lezer de nodige bagage te geven om de 140 recepten uit het laatste deel te begrijpen en succesvol uit te voeren. Toch covert dit boek niet alles waaraan het refereert. Bij het maken van amandelspijs moet de suiker en de amandelen door de amandelbreker tot een brij vermalen worden, maar nergens in het boek vinden we enige uitleg over wat een amandelbreker dan wel is of hoe die eruit ziet. Een aandachtige redacteur had dit kunnen opmerken en meteen ook links en rechts wat foutjes kunnen corrigeren die helaas niet uitzonderlijk in de tekst voorkomen. Waarom is dit toch altijd een teer punt bij de publicatie van kookboeken. Maar dit is niet de fout van de auteur die met het aanleveren van een rijke inhoud veel, zoniet alles goedmaakt.

En dan is er nog het mysterie van Veronique de Meyer. Op de achterflap van het boek wordt deze culinaire auteur samen met haar man Michel de Meyer voorgesteld. Michel de Meyer verzorgde de fotografie voor dit boek, maar volgens het colofon is Jan De Clerck zelf verantwoordelijk voor de teksten in dit boek. Wat de functie van mevrouw de Meyer in deze publicatie dan is, is een groot vraagteken.

Niettegenstaande bovenstaande kritische commentaren is dit zeker een goed boek dat perfect in de kwaliteitsvolle ¡Foodie!-reeks past. Het boek levert een schat aan informatie en beproefde recepten op uit de traditionele banketbakkerij en dat in een toegankelijke en verstaanbare taal. Een kookboekenrecensent is een criticus en leest dus culinaire boeken op een manier waarop lezers dat zelden doen. Maar van redacteurs bij uitgeverijen zou dezelfde kritische attitude kunnen worden verwacht. Daarmee dienen ze niet alleen hun broodheer, maar ook de auteur en de lezer.

[Edward Vanhoutte]


Titel: ¡Foodie! Patisserie
Auteur: Jan De Clerck
Receptuur: Jan De Clerck
Fotografie: Michel De Meyer
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 224 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7316-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

donderdag 18 december 2008

Bart De Pooter & Willem Asaert - Just Cooking Bart De Pooter

Portfolioboeken noem ik ze. Chique vormgegeven boeken die een representatief staal aanbieden van een chef zijn repertoire zonder daarbij exhaustiviteit van de receptuur na te streven. Kijk- en leesboeken die – hopelijk,want dat is toch de bedoeling – de keukenfilosofie van de chef in kwestie duiden. Of ook nog ‘uitpakboeken’, niet alleen omdat de echte foodie ze gegarandeerd als cadeau zou willen, maar ook omdat een chef in zo’n boek all the way kan gaan en als een culinaire exhibitionist uitpakt met zijn creaties, zijn zaak, en zijn brigade. En daar is niets mis mee.

Anders dan in de modewereld waar elk beginnend model een portfolio moet kunnen voorleggen op de go-sees, wordt de kans om een portfolioboek te maken in de culinaire wereld alleen aan de absolute top geboden. En daar hoort Bart De Pooter zeker bij. Sinds 2007 kookt de Pooter op tweesterrenniveau de keuken van de toekomst en de culinaire klassiekers van morgen. Wie niets moet hebben van destillaat van jonge eikenwortel dat met toetsen van gist herinneringen oproept aan een herfstig bos, onthoudt zich het best van De Pooters keuken. Wie echter open staat voor emotie als zesde zintuig en als culminator van de vijf andere zintuiglijke sensaties zal in dit boek een verdieping vinden van zijn eigen culinaire bewustzijn. ‘Om dat zesde zintuig te activeren,’ aldus De Pooter, ‘beschikken we in de keuken over een waaier aan producten en technieken die naargelang van het gebruik en de toepassingen kleine of grote emoties kunnen teweegbrengen.’ Daarbij tast De Pooter constant de grenzen en de zin van het maakbare en het smaakbare af zonder te coquetteren met het vormelijke of het technische. Daarvoor werd een zorgvuldig en apart concept ontworpen dat zo uniek is dat het zelfs een handleiding behoeft.

Dit boek begint inderdaad waar de meeste andere stoppen: bij de zintuiglijke sensaties van de gepresenteerde gerechten. Geen uitgewerkte recepturen per gerecht in dit boek, maar nagenoeg perfecte symbioses van De Pooters complex-eenvoudige creaties, de horizonloze fotografie van Bart Van Leuven en Willem Asaerts nauwkeurig geplaatste omschrijvingen van de sensaties die de bereidingen teweegbrengen. Daarbij wordt niet alleen aandacht besteedt aan de smaak, maar ook aan de visuele, aromatische en tactiele gewaarwordingen. Elke beschrijving wordt voorafgegaan door een trefwoord dat de essentie van het gerecht probeert te vatten. Anders dan bij de andere delen uit de Just Cooking-reeks heeft vormgeefster Inge Van Damme hier wijselijk gekozen voor de repetitieve stilte die minimale aandacht voor zichzelf opeist.

Het boek kent drie grote delen waarvan het eerste in papiertextuur verschilt van de twee andere. In het eerste deel schetsen korte teksten en brede foto’s de geschiedenis, omgeving en filosofie van De Pooters restaurant De Pastorale in Rumst-Reet. Daarbij wordt er ook aandacht besteed aan de inrichtingsfilosofie en de restauratie van de pastoriewoning waarin het restaurant huist omdat dat een essentieel ingrediënt is van wat De Pastorale nu is. Niet verwonderlijk dat de vakman die het hele pand vorm gaf achteraan het boek ook wordt voorgesteld als lid van de Pastorale-ploeg. Het tweede deel bevat de eigenlijke portfolio met beeld en tekst van 58 gerechten. Het derde deel vormt het register waarin een aantal bereidingen staan die een onderdeel vormen van een gerecht, gegroepeerd per structuur. De Pooter wijst er expliciet op dat die recepten bedoeld zijn als inspiratiebron om in een nieuw gerecht in te passen en om creativiteit vorm te geven. De totale beleving zit immers in de performance en niet in de score, of: in het moment tussen het not yet en het no longer. Momenten waarnaar wordt gehunkerd en waarvan de herinnering blijft doorleven als een voortdurende verrijking van het zesde zintuig.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Just Cooking Bart De Pooter
Auteur: Bart De Pooter & Willem Asaert
Receptuur: Bart De Pooter
Fotografie: Bart Van Leuven
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7454-6
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III

dinsdag 9 december 2008

Felix Alen & Jan Van Hemeledonck - Carnet de Cuisine. Felix Alen. Restaurant Hof te Rhode. Wild en gevogelte uit onze contreien

Na Geert Van Hecke, Christian Denis, Guy Van Cauteren en Piet Huysentruyt is het deze keer aan Felix Alen om zijn Carnet de Cuisine te presenteren in de luxueuse reeks die al aan zijn vijfde jaargang toe is. Trouw aan het concept van de reeks, heeft ook dit deel een centraal thema: ‘Wild en gevogelte uit onze contreien’. In 2000 behandelde hij ook al dit thema in het boek Wild en Gevogelte (Lannoo). Dit nieuwe Carnet behandelt niet alleen dezelfde thematiek, het presenteert ook een gelijkaardige mix van informatie en recepten. En dat is een goeie keuze. Alleen met een flinke portie productkennis kan de hobbykok zich immers wagen aan het bereiden van wild en gevogelte.

Felix Alen is de chef eigenaar van restaurant Hof te Rhode en bezieler van het culinair cultureel centrum Xaverius dat zijn uitvalsbasis heeft in het begijnhof van Diest. Xaverius - Vlaams Centrum voor Eet- en Tafelcultuur is een vzw die de gezonde voeding, de creatieve keuken, de streekproducten en het algemene tafelgebeuren promoot. Wat de Week van de Smaak sinds drie jaar in Vlaanderen tracht te doen, doet Alen met zijn beweging sinds 1999. Daarmee is hij de toekomst ver vooruit, want de culinaire wereld is over het innovatieve geëxperimenteer heen en keert terug naar de basics. ‘Ik heb nooit geweten dat grootmoeders recepten zo uitgepluisd worden door de meest vooruitstrevende chefs als vandaag,’ laat Alen door Jan Van Hemeledonck optekenen in de prettig lezende biografische bladzijden die dit boek inleiden. En dat hij daarbij een lans breekt voor de goede brasseriekeuken die op een no-nonsense manier smakelijke kost van eigen bodem presenteert, siert de chef.

De herontdekking van onze smaakerfenis brengt ons onvermijdelijk bij de traditionele bereidingen van wild en gevogelte. Omdat het van essentieel belang is om te beschikken over wat culinaire bagage, een kennis van het basisrepertoire en productkennis, besteedt dit boek daar heel wat aandacht aan. Achteraan staan enkele basistechnieken en -recepten en vooraan wordt algemene kennis over wild en bereidingswijzen meegegeven. Het middendeel is onderverdeeld in negen hoofdstukken die achtereenvolgens de volgende wild- en gevogeltesoorten behandelen: fazant en parelhoen, eend en gans, patrijs, houtduif en tamme duif, wild en tam konijn, haas, everzwijn, ree, en edelhert. Elk hoofstuk wordt ingeleid door een informatieve tekst waarin weetjes, tips, aanraders en aankoopadviezen aan bod komen. Vervolgens presenteert Felix Alen in elk hoofdstukje zes gerechten onder drie noemers: klassiekers, hedendaagse recepten en ‘toppers’. Hoe deze laatste kwalificatie te interpreteren valt, is nergens toegelicht.

Felix Alen blijft met dit boek trouw aan zijn visie en filosofie en doseert het gebruik van hedendaagse culinaire producten en technieken met het oog op het bewaren van het smaakerfgoed van onze contreien. Met Jan Van Hemeledonck heeft Alen een culinaire auteur getroffen die die filosofie treffend weet te verwoorden. De nostalgische fotografie van Philippe Debeerst klopt bij de klassieken recepten, maar klopt niet bij de hedendaagse creaties. Bij de informatieve teksten bemoeilijkt de fotografische achtergronden meer dan eens het lezen. Maar dat zijn slechts randbemerkingen bij een zeer geslaagd nieuw deel van de Carnet de Cuisine-reeks.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Carnet de Cuisine. Felix Alen. Restaurant Hof te Rhode. Wild en gevogelte uit onze contreien.
Auteur: Felix Alen & Jan Van Hemeledonck
Receptuur: Felix Alen
Fotografie: Philippe Debeerst
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7781-3
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III

maandag 8 december 2008

Succesvol Koken: Tapas / boekbox

Tapas zijn kleine hapjes die traditioneel in bepaalde delen van Spanje bij een drankje worden geserveerd. Het aanbod is zeer gevarieerd en kan gaan van een eenvoudige olijf tot een culinaire verwennerij uit de regionale keuken. Bij uitbreiding wordt elk hapje uit de mediterrane keuken tegenwoordig tot de tapas gerekend. Dit deeltje uit de reeks Succesvol Koken, bijvoorbeeld, presenteert 38 hapjes uit mediterrane landen zoals Spanje, Italië, Frankrijk, Turkije, Syrië en Libanon. Het boekje wordt samen met vier tapasvorkjes aangeboden in een boek-box.

Het boekje opent met een informatief overzicht van de mediterrane voorraadkast waarin de lezer kennis maakt met misschien niet zo voor de hand liggende producten zoals okra, bulgur, haloumi, halva of sumak.Dan wordt er stevig ingezet met acht recepten voor dipsausen en sausachtige tapas zoals hummus, skordalia, taramosalata en aïoli. Daarna komen recepten voor Turkse pide, Italiaanse focaccia en Grieks olijvenbrood. Als afsluiter van het broodhoofdstukje krijgt de lezer zes receptjes voor bruschetta. In wat volgt, passeren verschillende zuiderse hapjes de revue met veel aandacht voor verse groenten en vis. In dit boekje staat zelfs geen enkel hapje met vlees, behalve dan bij de bruschetta’s.

De leukste receptjes zijn die waarvan je niet onmiddellijk kan smullen zoals de ingemaakte citroenen, de gemarineerde yoghurtkaasballetjes, de inktvis in het zuur en de gemarineerde olijven.

Zoals bij elk boekje uit de reeks Succesvol Koken worden ook hier de voorbereidings- en kooktijden voorbeeldig vermeld, en krijgt elk recept een foto van het afgewerkte resultaat naast zich. Zeer handig zijn ook de kleine foto’s die als extra handleiding fungeren bij de receptuur.

Dit boekje is het zoveelste geslaagde deeltje uit een mooie reeks. Niets om van omver te vallen, maar heerlijk complexloos, eenvoudig, overzichtelijk en verzorgd. Met de bijgeleverde tapasvorkjes wordt het nog moeilijker om niet onmiddellijk van al dat lekkers te proeven.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Succesvol Koken: Tapas / boek-box
Auteur: Murdoch Books
Receptuur: Murdoch Books
Fotografie: Murdoch Books
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2008
Collatie: 80 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5426-318-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

zaterdag 29 november 2008

Annemie Dedulle & Toni De Coninck - Truffels. ‘s Werelds zwarte goud

Sinds ze afstudeerde aan de Hotelschool Spermalie in Brugge legde Annemie Dedulle een parcours af dat zich richt op specialisatie. In 1996 zette ze de stap van de hotelwereld naar haar eigen delicatessengroothandel die ze twee jaar later van de hand deed om zich nog enkel met de import en de verkoop van verse truffels en truffelproducten bezig te houden. In dit luxueus geproduceerde boek beschrijft ze samen met Toni De Coninck alle facetten van het zwarte goud dat haar passie is geworden.

Een truffel is de vrucht van de zakjeszwam die ondergronds groeit en die een curieuze symbiose aangaat (de mycorrhiza) met specifieke boomsoorten zoals eik, populier, haagbeuk of hazelnoot. Daarbij gebruikt de zwam belangrijke organische stoffen van de boom en de boom gebruikt de wijdvertakte zwamdraden om water en voedingsstoffen uit de bodem te halen. Zonder elkaar zijn de boom en de zakjeszwam reddeloos verloren. De truffel wordt duur betaald en de jagers die eropuit trekken met hun getrainde honden houden dan ook angstvallig hun vindplaatsen geheim. Wie als betalende toerist meegaat op truffeljacht wordt daarom veelal vakkundig in het ootje genomen door de jager die vooraf een truffel gaat begraven op een plaats ver weg van de echte vindplaatsen. Met de truffel is veel geld gemoeid en de handel heeft zo zijn eigen regels. Daarom geven de toprestaurants de aankoop van truffels maar al te graag in handen van een kenner en professioneel truffelimporteur zoals Annemie Dedulle. Wie toch op eigen houtje wil handelen, wordt door Dedulle gewaarschuwd: malafide handelaars vind je overal.

Met dit boek wil Dedulle de geïnteresseerde lezer uitleggen waarop ze moeten letten bij de aankoop van truffels. Ter voorbereiding van haar advies dat de lezer in het laatste hoofdstukje van het eerste deel van dit boek terugvindt, verschaffen de auteurs in negen hoofdstukjes heel wat informatie over de geschiedenis van de truffel, bijvoorbeeld, of over het systeem van de mycorrhiza, of de truffeljacht met reportages over de zoektocht naar truffels in Italië en in Hongarije. Ruim een derde van dit eerste deel wordt besteed aan de bespreking van de verschillende soorten traditionele en exotische truffels. Deze bijna encyclopedisch geschreven bladzijden leren dat er heus wel meer truffels bestaan dan de Tuber melanosporum, de koning van de Franse truffel, of de Tuber magnatum pico, de witte truffel uit Italië.

In een tweede deel presenteert Annemie Dedulle acht recepten met truffel en truffelproducten zoals olie, tapenade of paté. In een derde deel creëren de sterrenchefs Peter Goossens en Sergio Herman elk vier en Hans Steinheuer drie toprecepten met truffel die vanwege de techniciteit van de receptuur niet meteen voor de doorsnee hobbykok bedoeld zijn. De truffel wordt echter bijna altijd puur gehouden. Het boek sluit af met het thema truffels en wijn.

Dit luxueuze kijk- en leeboek biedt een mooie introductie op de truffel als een van de meest curieuze ingrediënten uit de traditionele keuken. Het hoofdstukje ‘Wat is een truffel?’ zou verplicht leesvoer moeten zijn in alle kookcursussen van het land. Met truffels werken is voor de meeste hobbykoks een te duren aangelegenheid, maar dat neemt niet weg dat er alvast kennis kan worden opgedaan voor het moment dat de gelegenheid zich een mocht voordoen. Voor de klanten van Annemie Dedulle is dit een perfect relatiegeschenk dat zowel de botanische uniciteit van de truffel, de arbeidsintensiviteit van de jacht, de creativiteit in de keuken en de vakkennis van deze trufelimporteur behandelt. De schitterende natuur-, reportage- en foodfotografie van Kris Vlegels, maakt alles mooi af.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Truffels. ‘s Werelds zwarte goud
Auteur: Annemie Dedulle & Toni De Coninck
Receptuur: Annemie Dedulle, Peter Goossens, Sergio Herman, Hans Steinheuer
Fotografie: Kris Vlegels
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 160 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7899-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2009/1

dinsdag 25 november 2008

Succesvol Koken: Amuses / boekbox

Deze zesde druk van het boekje dat in 2004 bij de Australische uitgever Murdoch Books verscheen en in datzelfde jaar al een Nederlandse vertaling kende, komt in een boek-box met vier amuse-lepeltjes. Zo heeft de lezer direct het juiste materiaal ter beschikking om te beginnen met experimenteren. Toch is de combinatie van deze lepels bij dit boek eerder een gimmick dan dat het nuttig is, want van de 41 hapjes waarvan in dit boek de receptuur is opgenomen, worden er welgeteld drie op een amuselepeltje gepresenteerd. Kenmerkend voor dit boek zijn die lepeltjes dus niet, maar een aardig extraatje en een leuk kado-ideetje dan weer wel.

Het boek opent met een informatief tekstje waarin de lezer tips vindt voor het organiseren van een feestje. Hierin wordt aandacht besteed aan de verschillende soorten feestjes die kunnen worden gegeven en wat dat dan betekent voor de hoeveelheden hapjes die moeten worden geserveerd. Vreemd genoeg gaat het in deze tekst opeens over koude en warme ‘broodjes’ en ‘broodjes’ met zoetigheid wat wellicht een vertaalfout is van het Engelstalige gebruik van het woord ‘canapé’ wat zoveel betekent als 'fingerfood'. Daarmee bedoelen de Engelstaligen niet ‘broodjes’ maar hapjes die als ‘hors d’oeuvres’ – nog zo’n Engels begrip – worden opgediend. In een volgend deeltje worden zeven recepten gegeven voor dipsauzen en evenveel recepten voor dippers. Deze gerechten kunnen perfect als knabbels op tafels worden gezet, zodat de gasten tussen de hapjes door wat te knabbelen hebben.

Het eigenlijke receptengedeelte geeft 41 recepten voor 31 gerechtjes. Er zijn immers verschillende varianten opgenomen van minipizza’s, oesters en (hartige) gebakjes. Het aanbod is zeer verscheiden en verraadt de Australische origine van dit boekje. Nogal wat Aziatische hapjes (Thaise koekjes, viscakes , Aziatische krab, Vietnamese rijstpapierrolletjes) staan er naast klassiekers zoals gefrituurde zeebliek met tartaarsaus, minihamburgers, kippenlever-parfait en honing-mosterd kipdrums. Bij elk gerecht hoort een paginagrote foto van het eindresultaat waarop een serveersuggestie wordt gedemonstreerd, en enkele kleine foto’s met onderteksten die cruciale stappen in de receptuur verduidelijken. Zowel de voorbereidingstijd als de totale kooktijd en de hoeveelheid hapjes waarvoor het recept geldt, wordt voorbeeldig vermeld. Dat niet alle recepten voor dezelfde hoeveelheid werden opgesteld, is enigszins onpraktisch en zorgt voor heel wat rekenwerk bij de planning van een feestje. Nochtans was dat niet zo moeilijk gewees. Nu is een recept de ene keer goed voor 24 stuks, dan weer voor 30, 35 of 48 stuks, of zelfs voor 50 hapjes. Maar voor wie niet wordt afgeschrikt door wat rekenwerk in de keuken, biedt dit boek heel wat inspiratie voor creatieve hapjes. Daarenboven is het, met de amuselepeltjes, een leuk kadoo-ideetje.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Succesvol Koken: Amuses / boekbox
Auteur: Murdoch Books
Receptuur: Murdoch Books
Fotografie: Murdoch Books
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2008
Collatie: 80 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5426-309-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 24 november 2008

Puck Kerkhoven - Eten uit de krant. Met de seizoenen mee

Het moet Simon Carmiggelt zijn geweest die het crursiefje heeft uitgevonden en populair gemaakt. Een cursiefje is een deels verhalend, deels beschouwend prozastukje in een dag- of weekblad dat gaat over een verschijnsel of voorval uit het alledaagse leven dat scherp wordt geobserveerd en met humor wordt belicht. Uit het cursiefje ontwikkelde zich in de jaren 1970-1980 de column. Een column is een meer beschouwelijke variant van het cursiefje. Cursiefjes worden nauwelijks nog geschreven, columns des te meer, en ze bestaan in allerlei variëteiten. De culinaire column is er daar één van. Hoewel, de culinaire column heeft vaak meer kenmerken van het cursiefje dan van een beschouwende en opiniërende column. Een culinaire column werpt vaak een ander licht op een alledaags verschijnsel en kent een maximaal effect als de lezer zich herkent in de vraagstelling van de columnist die zich met humor en zwier van een sprankelende taal bedient. Helaas voor de lezer zijn echte culinaire columnisten dun bezaaid en mist Puck Kerkhoven de taalvirtuositeit om het verschil te maken.

In Eten uit de krant bundelt Puck Kerkhoven 35 culinaire columns die eerder al in de krant verschenen en die zodoende van het vluchtige bestaan en de vergetelheid worden gered. Het is nog maar de vraag of dat zonodig moest. Zoals de ondertitel van dit boek laat vermoeden, ordent Kerkhoven haar columns per seizoen en dat zijn er volgens de auteur niet vier, maar vijf. Na de lente, de zomer, de herfst en de winter, vormen de feestdagen een eigen feestseizoen. Per seizoen vindt de lezer zeven columns met bijhorend recept. Het zijn stuk voor stuk aardige stukjes over seizoensproducten, gerechten, eetgewoontes of culinarigheden. De ene keer gaat het louter om wat koop en kookadvies bij het bijhorend recept, een andere keer wordt er dieper ingegaan op de geschiedenis en teeltwijze van een seizoensproduct, en nog een zeldzame keer zijn de columns van Kerkhoven ook echte culinaire columns met een observatie als uitgangspunt, een doorwerking van het onderwerp en een pointe als slot. Het volledige boek lees je in enkele rukjes uit, maar de stukjes hebben net iets te weinig om het lijf om echt te beklijven en bij te blijven. Ik geloof graag dat Puck Kerkhoven, zoals de bio bij dit boek beweert, in Nederland een autoriteit op het gebied van de culinaire journalistiek is (wat blijkt uit Het grote Kliekjesboek dat met een Gouden Garde werd bekroond voor Kookboek van het jaar 2008 - Publieksprijs), maar de hier gepubliceerde stukjes wegen te licht om die status met dit boek waar te maken.

Alhoewel er duidelijk aandacht is besteed aan de boekverzorging en opmaak, mocht de eindredactie op Kerkhovens teksten gerust wat strenger zijn. Een stukje in een regionaal dagblad is nu eenmaal iets anders dan een tekst in een boek voor de Nederlandstalige markt. Afgezien van de jammerlijke tekstverwerkingsfout die al op de tweede bladzijde tekst voorkomt (‘Mijn culinaire jaar vijf telt seizoenen’) is het algemene taalgebruik vooral Noord-Nederlands en neigt die naar de spreektaal. De voorkeur voor het lidwoord ‘de’ i.p.v. ‘het’ bij ‘kraam’ en ‘vergiet’, bijvoorbeeld, komt voor een Vlaming vreemd over, en de nieuwerwetse uitdrukking ‘Hoe het komt, komt het’ is quasi onbekend in Vlaanderen. Wat een ‘AOW-tje’ is, is – afgezien van de foute schrijfwijze voor ‘AOW’tje’ – ook niet duidelijk voor wie niet in Nederland woont.

Dit boek bevat vlotte stukjes die de lezer gewoon wat aangename tijdverpozing bezorgen. Echte culinaire columns heb ik er helaas amper in gevonden.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Eten uit de krant. Met de seizoenen mee
Auteur: Puck Kerkhoven
Receptuur: Puck Kerkhoven
Fotografie: Karel de Vos
Uitgeverij: De Boekenmakers
Jaar: 2008
Collatie: 160 pp. – ill.
ISBN: 978-90-77740-19-4
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 19 november 2008

Guy Van Cauteren - Jakkie / Jammie. Lekker en gezond eten voor en door kinderen

Er zijn weinig chefs die zoveel voor ons culinaire erfgoed betekenen als Guy Van Cauteren. Het was dan ook een logische keuze dat hij peter werd van de ‘Week van de Smaak’ die in Vlaanderen loopt van 13 tot 23 november 2008. Die week van de smaak was ook de uitgelezen gelegenheid om aandacht te vragen voor EETiKET, een initiatief om kinderen en jongeren in contact te brengen met tafelen en eetcultuur thuis, op restaurant en op school. Hiervoor worden verschillende acties op het getouw gezet, zoals de selectie van kindvriendelijke EETiKET-restaurants, de ontwikkeling en verspreiding van lespakketten voor vijfde en het zesde leerjaar van het basisonderwijs, en de publicatie van dit kookboekje voor kinderen.

Voor de productie van dit kookboek nodigde Guy Van Cauteren een zeventiental kinderen uit in zijn restaurantkeuken om samen te koken rond ingrediënten en gerechten die op een ‘Jakkie’ werden onthaald en er zodoende ‘Jammie’-gerechten van te maken. Daarbij gaat het niet alleen over de spreekwoordelijke spruitjes, maar evenzeer over bruin brood, witloof, prei, erwtjes, zalm, soep. De ervaring leert dat het al dan niet appreciëren van wat er op tafel komt voor een groot stuk met de opvoeding te maken heeft. Waarom lusten mijn kinderen wel spruitjes, witloof, kippenlevers, kippenmagen, konijn, vis, kikkerbillen, slakken, mosselen, aardpeer, inktvis, bloedworst, paardenvlees, warmoes etc. en andere kinderen niet? Omdat ik ze op tafel zet en ze laat proeven vooraleer er zelf een oordeel over klaar te hebben. Ze mogen me altijd vertellen wat ze echt niet lusten, maar aan tafel gelden er twee regels: ‘Je proeft van alles, en wat je neemt, eet je op’.

In het verleden gingen kinderkookboeken de ‘probleemingrediënten’ vaak uit de weg door zich vooral bezig te houden met zoete lekkernijen of al dan niet gepimpte fastfood, of regelrecht old school ‘gezichtjeskoken’. Gelukkig waait er recent een frisse wind door kinderkookboekenland en worden gerechten ook als dusdanig aan kinderen gepresenteerd. Enkele puike titels zijn bijvoorbeeld Kijkkookboek van het Kinderkookkafé (Inmerc, 2008), Kinderkookboek (De Lantaarn, 2008), Seppe’s Kookboek voor Kids (bmp culinair, 2008) en 1234 Koken met plezier (De Lantaarn, 2008). Aan dit rijtje kan dit boek gerust worden toegevoegd.

Van Cauteren laat zien dat er op een voor kinderen en jongeren toegankelijk niveau lekker en evenwichtig kan worden gekookt. Er is veel aandacht voor verse groenten en fruit, vezels en melkproducten, vis en vlees. Het boek opent met enkele tips en richtlijnen voor een hygiënische en veilige keuken, waarna vijf recepten de revue passeren die de kleine honger kunnen stillen. Voor de grote honger heeft Van Cauteren negen recepten klaar, met daarna twee gerechten voor de zoete honger en vier dessertgerechten. Elk recept heeft een boodschappenlijst en een aanduiding van het aantal personen voor wie wordt gekookt, een puntsgewijze doorloop van de voorbereiding en een handleiding voor de afwerking. Rob Walbers fotografeerde de gerechten en de kinderen die ze hielpen klaarmaken. Tussendoor worden opmerkelijke uitspraken van de kinderen – ‘ik lust echt geen witloof, maar mijn cavia lust dat heel graag’ – afgewisseld door tips van Van Cauteren die voor de gelegenheid werd gepromoveerd tot ‘Superguy’.

Jakkie / Jammie is een leuk en vrolijk boekje geworden dat zijn nut voor het EETiKET-concept zeker zal bewijzen. Ouders die de recepten uit dit boek met kinderen klaarmaken, bewijzen niet alleen hun kinderen maar ook henzelf een dienst. Want de reden waarom kinderen soms het een en het ander niet lusten, is veelal bij de ouders te vinden.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Jakkie / Jammie. Lekker en gezond eten voor en door kinderen
Auteur: Guy Van Cauteren
Receptuur: Guy Van Cauteren
Fotografie: Rob Walbers
Uitgeverij: Davidsfonds/Infodok
Jaar: 2008
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5908-279-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

dinsdag 18 november 2008

Wouter Keersmaekers & Anne De Baetzelier - 1000 Seconden. 72 snelle en verrassende gerechten van een topkok

Sterrenchef en notoire spraakwaterval Wouter Keersmaekers van restaurant De Schone van Boskoop in Boechout nam in 2007 de uitdaging aan om samen met Anne De Baetzelier het succesprogramma 1000 Seconden te presenteren op Vitaya. Het oorspronkelijke format werd bedacht door Herwig Van Hove die het programma samen met Dré Steemans (Felice) vanaf 1992 dertien seizoenen lang presenteerde op TV1. Daarna verkaste het programma naar de lifestylezender Vitaya die Wout Bru twee seizoenen lang koppelde aan Erik Goossens, en één seizoen aan Alain Grootaers. In 2007 kreeg het programma een make-over en twee nieuwe presentatoren: Wouter Keersmaekers en Anne De Baetzelier. Het format werd trouwens ook verkocht aan de TROS en aan RTL-TVI waar Yves Mattagne (Sea Grill) de dienst uitmaakt.

Dit boek bundelt alle recepten uit de 24 afleveringen van de televisieseizoenen 2007 en 2008. Omdat er conform het oorspronkelijke concept in 1000 seconden of pakweg 16 minuten telkens een een voorgerecht, een hoofdgerecht en een dessert op tafel wordt gezet, betekent dat een totaal van 72 hedendaagse recepten waarbij lichtheid en zuivere smaak centraal staan. De recepten staan telkens per drie gegroepeerd zoals ze tijdens de uitzendingen werden gecombineerd. Elk recept bestaat uit een beschrijvende titel, een ingrediëntenlijst en een duidelijke beschrijving van de werkwijze. Heikki Verdurme fotografeerde elk gerecht tegen een horizonloze achtergrond zoals momenteel de mode is in de foodfotografie. De foodstyling is die van een kookboek en niet die van een snelle thuiskeuken, wat een onbetwistbare meerwaarde biedt aan dit boek. De gerechten werden voor dit boek opnieuw klaargemaakt en de receptuur werd door Keersmaekers nauwgezet onder de loep genomen. Dat heeft als voordeel dat de recepten in het boek heel wat correcties bevatten tegenover de recepten voor dezelfde gerechten op de website van 1000 seconden bij Vitaya. Vooral de hoeveelheden van de ingrediënten zijn nauwkeuriger. Bij het receptje voor aardbeien met citroen en jenever, bijvoorbeeld, wordt een even grote portie aardbeien in het recept op de website overgoten met 5 dl (!) oude jenever, terwijl dat in het boek slechts 1 dl is, en – om maar even bij jenever te blijven – voor een saus bij een gebraden duifje wordt de pan in het webrecept gedeglaceerd met 1 dl bruine fond en 1 dl oude jenever, terwijl dat in het boek 2 dl bruine fond is en maar een halve dl oude jenever. De jenever werd dus gereduceerd tot amper één vierde van de oorspronkelijke hoeveelheid.

Dit boek bevat een grote diversiteit aan gerechten die voor een groot deel met producten van eigen bodem worden bereid. Door het gebruik van luxeproducten hier en daar – truffels, Oosterscheldepaling, kaviaar – en het gebruik van de sifon af en toe, overstijgt dit boek het alledaagse en krijgt het een duidelijke Keersmaekers-twist. De ondertitel van het boek geeft trouwens aan dat dit een kookboek is van Wouter Keersmaekers.

Het is overigens een goede beslissing gebleken om dit boek – op de foto van Anne De Baetzelier op de cover na – niet te concipiëren als een TV-boek. Het boek bevat geen anekdotes, geen blikken achter de schermen of interviews met BV’s die in het programma te gast waren. Buiten het voorwoord en de index op recepten bevat het boek niets dan recepten en foto’s van gerechten. En die zijn pico bello van kwaliteit.

[Edward Vanhoutte]


Titel: 1000 Seconden. 72 snelle en verrassende gerechten van een topkok
Auteur: Wouter Keersmaekers & Anne De Baetzelier
Receptuur: Wouter Keersmaekers
Fotografie: Heikki Verdurme
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2008
Collatie: 154 pp. – ill.
ISBN: 978-90-02-23258-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2009/1

maandag 17 november 2008

Hilde Smeesters, Peter Goossens & Geert Van Hecke - Een Belgisch kookboek

Een culinair auteur moet zich kunnen wegcijferen en zich volledig ten dienste stellen van de echte sterren van een kookboek: de chefs. Wat die chefs inleveren als receptuur lijkt vaak meer op kattebelletjes en haastig gekrabbelde notities en in het beste geval krijg je een Word-bestand met wat tekst. Soms gebeurt het ook wel eens dat de culinaire auteur gewoon in de keuken gaat kamperen om nauwgezet te noteren hoe de receptuur van een gerecht in elkaar steekt. Dit heeft natuurlijk allemaal te maken met het aloude adagium ‘schoenmaker blijf bij je leest’. Chefs zijn zelden auteurs, en culinaire auteurs zijn zelden chefs. Wat de chef creëert, kookt en laat fotograferen moet door de auteur voor de lezer worden vertaald in een zorgvuldig opgebouwde receptuur. Daarvoor gebruikt die culinaire auteur zijn analytisch vermogen en zijn taalgevoel, en valt hij terug op een grote culinaire bagage. Culinair schrijven is een vak.

Hilde Smeesters beheerst dit vak. Alhoewel haar naam niet op het kaft van dit boek prijkt – daarvoor moet je in de colofon speuren – leverde zij wel de teksten en schreef ze de receptuur uit. Dat dit Belgisch kookboek bruikbaar is in de keuken is dus voor een groot deel aan haar te danken. En aan de chefs van dienst natuurlijk zonder wie Hilde Smeesters moeilijk dit boek had kunnen maken.

Een Belgisch kookboek was oorspronkelijk bedoeld als het eerste deeltje uit de reeks ‘Wereldkeuken’ dat door de krant Het Laatste Nieuws aan zijn lezers werd aangeboden tijdens het voorjaar en de zomer van 2008. Uitgeverij Lannoo brengt dit boek ook apart op de markt omdat het heel wat troeven in huis heeft. In dit boek laten de driesterrenchefs Peter Goossens van Restaurant Hof van Cleve en Geert Van Hecke van Restaurant De Karmeliet zien wat de Belgische keuken met producten van eigen bodem kan doen.

Het boek opent met een lezenswaardige tekst die de culinaire rijkdom en gewoontes in België bespreekt in een historische context en daarbij aandacht vraagt voor de diversiteit aan kwaliteitsvolle producten. Eigenlijk een tekst die in verschillende talen beschikbaar moet worden gemaakt voor al wie België bezoekt. Vervolgens worden beide chefs van dienst geïntroduceerd door indentikit en een interview waarin Peter Goossens waarschuwt voor de teloorgang van ons culinair erfgoed en Geert Van Hecke pleit voor een creatieve keuken zonder uitgeschreven receptuur maar met maximale aandacht voor smaak en het gezonde verstand. Goossens en Van Hecke demonstreren hun interpretatie van de Belgische keuken in 25 voorgerechten (waaronder soepen en salades), 18 hoofdgerechten en 7 desserts. Bij elk gerecht wordt de moeilijkheidsgraad aangegeven en ook de voorbereidings- en de bereidingstijden. In kaderstukjes worden variaties gesuggereerd of worden keukentermen, producten en begrippen verklaard. De sommeliers Niels De Sonville (De Karmeliet) en Martijn Soen (Hof van Cleve) geven bij bijna elk gerecht wijn- of bieradvies. Een beetje verwarrend wordt dit receptenhoofdstuk gevolgd door een hoofdstuk getiteld ‘De keuken van de auteurs’ waarin beide chefs nog eens elk vijf gerechten presenteren. Als lezer heb je echter het raden naar de bedoeling van dit hoofdstuk en waarin dit hoofdstuk van het vorige verschilt. Als zouden deze tien gerechten de Belgische keuken niet weerspiegelen? Het hoofdstuk ‘De provisiekast’ geeft achtergrondinformatie bij typisch Belgische producten, en het Belgische bier krijgt een apart hoofdstukje toebedeeld. Het boek besluit met een lijst van de sterrenrestaurants in België, met aanduiding van hun doorsneeprijzen, een verklarende woordenlijst, en een index op recept.

De immer hoogkwalitatieve foodfotografie van Kris Vlegels is verantwoordelijk voor minstens de helft van de attractiviteit van dit boek dat een mooie staalkaart biedt van de hedendaagse Belgische keuken.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Een Belgisch kookboek
Auteur: Hilde Smeesters
Receptuur: Peter Goossens & Geert Van Hecke
Wijnadvies: Niels De Sonville & Martijn Soen
Fotografie: Kris Vlegels
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 192 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7890-2
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2009/1

vrijdag 7 november 2008

José Maréchal - In een glaasje!

Het is verbazingwekkend wat je allemaal in een glaasje kunt presenteren. Van amuseglaasjes bij het aperitief of het dessert kijkt niemand nog op, maar met de recepten die José Maréchal in dit boekje verzamelt, wordt een gevarieerd glaasjesbuffet bij lunch of diner een originele en haalbare formule.

Na een summiere inleiding over het koelen en het decoreren van glaasjes, volgen er dertien recepten voor hartige en veertien recepten voor zoete glaasjes. Beide hoofdstukje sluiten af met negen makkelijke receptjes onder de noemer ‘Supersnel&supersimpel voor drukbezette lekkerbekken’. Wie goed telt, krijgt dus zo maar eventjes 45 recepten op amper 64 pagina’s. Van elk gerecht wordt er overigens ook een foto van Akiko Ida opgenomen.

De foodstyling die in handen was van Sophie Glaser sticht soms verwarring. Zoals zo vaak bij kookboeken tonen de foto’s soms net iets anders dan het resultaat van het afgedrukte recept. Zo is er op de foto van de advocado-sinaasappelcrème met krab geen krab te bespeuren, is de salade op de foto van de spinaziesalade en alfalfa met garnalen niet gemengd, en wordt de olijfmayonaise als basis gebruikt in plaats van als dressing. Toegegeven, het zijn details, maar en kookboekenrecensent vallen ze wel op.

De receptjes zijn duidelijk beschreven en haalbaar voor de meeste hobbykoks. Wie over een stevig arsenaal glaasjes in alle mogelijke vormen en groottes bezit, zal dit boekje zeker weten te appreciëren, maar ook wie het met een kleiner assortiment moet doen, zal met dit boekje zijn voordeel halen. Toch past niet elk gerechtje in om het even welk glas. De sushi in een glaasje zal bijvoorbeeld protserig staan in een lang glas, en de champagnesorbetijs met aardbeien en lange vingers wordt snel een troep in een laag breed glas. Het glaasjesconcept wordt optimaal benut als de afgewerkte gerechten uit verschillende laagjes of combinaties bestaan. Dat betekent soms wat bewerkelijke recepten, maar het voordeel is dat elk recept tussen de 6 à 12 mensen bedient.

Een mooie vondst in dit boekje is het recept voor chocolademousse met verrassing. De verrassing bestaat uit ijsblokjes van vruchtensaus die afgewisseld worden met laagjes chocolademousse. Wanneer je de ijsblokjes laat smelten in de koelkast, krijg je bij het serveren een kleurrijk spel van ingesloten laagjes vruchtensaus.

Deze vertaling van Verrines. Toutes fraîches! (Marabout, 2007) is een leuke aanwinst binnen het Nederlandstalige kookboekenaanbod. Samen met Clafoutis, en Cheesecake vormt dit boekje ondertussen al een leuke reeks.

[Edward Vanhoutte]


Titel: In een glaasje!
Auteur: José Maréchal
Fotografie: Akiko Ida
Uitgeverij: J.H. Gottmer/H.J.W. Becht
Jaar: 2009
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1247-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

donderdag 6 november 2008

Isabel Brancq-Lepage - Clafoutis

Clafoutis, oorspronkelijk een dessertgerecht uit de Limousin en Auvergne, zijn een soort dikke pannenkoeken die bij vookeur lauwwarm wordt gegeten. Traditioneel worden er kersen in verwerkt, maar ander fruit wordt ook dikwijls gebruikt. Clafoutis en flan hebben veel met elkaar gemeen en soms is het moeilijk om de een van de ander te onderscheiden. Daarom luidde de titel van het oorspronkelijke Franse boekje, waarvan hier de Nederlandstalige vertaling wordt besproken, Flans, fars et clafoutis (Marabout, 2005). Clafoutis zijn eigenlijk zoete of hartige taartjes op basis van eieren, melk en bloem, fars hebben een compactere en drogere textuur en de basis van flan is een gebakken pudding. In deze vertaling werd het onderscheid niet gemaakt en presenteert kookboekauteur en food styliste Isabel Brancq-Lepage negenentwintig recepten van zowel zoete als hartige clafoutis met of zonder korst.

Eerst komen de zoete clafoutis met korst aan bod met negen recepten. Waarom de eerste twee daarvan duidelijk recepten zijn voor flan, werd net uitgelegd. De korst bestaat gewoon uit bloem, boter en een beetje water dat wordt gekneed en dat een tijdje in de koelkast moet rusten. Maar met een pakje bladerdeeg kan je ook gerust aan de slag. Eens je het basisrecept beheerst, kan je eindeloos variëren. De recepten in dit hoofdstukje geven alvast inspiratie genoeg. Wie liever op veilig speelt kan natuurlijk de recepten nauwgezet volgen en citroenclafoutis met tijm, kruidige sinaasappelcalfoutis of een koffieclafoutis op tafel toveren.

Het tweede hoofdstukje geeft twaalf recepten voor zoete clafoutis zonder korst. Daarvoor wordt het ei-bloemengsel rechtstreeks in de ingevette bakvorm gegoten en gebakken. Ook hier zijn de variaties op de klassieke kersenclafoutis weer eindeloos. Fruit, noten, specerijen en sterke drank worden probleemloos gecombineerd tot geslaagde interpretaties van het basisconcept.

Maar clafoutis kunnen ook gerust als hartig hapje, brunch- of lunchgerecht fungeren. De acht recepten voor clafoutis met ansjovis, geitenkaas, bacon of groenten, bijvoorbeeld, bieden een origineel alternatief voor quiche. Deze clafoutis zijn ideaal voor buffetten of dinertjes waar voor weinig tijd in de keuken kan worden doorgebracht omdat ze afgekoeld worden gegeten en dus perfect vooraf kunnen worden gegeten.

Dit boek bevat eigenlijk veel meer dan negenentwintig recepten omdat de auteur bij heel wat recepten een of meerdere varianten beschrijft. Verder geeft ze enkele nuttige tips die bijdragen tot het slagen van de clafoutis.Bij elk recept staat ook een aanduiding van de voorbereidingstijd, de bak- en de rusttijd en Gwenaël Quantin brengt de afgewerkte clafoutis paginagroot in beeld.

Clafoutis is een zeer geslaagd deeltje uit een reeks waartoe ook Cheesecake behoort. De rechttoe rechtaan aanpak van deze reeks en de eenvoud van de recepten maken dit boekje uitermate geschikt voor foodies die op een eenvoudige manier variatie willen brengen in hun keukenrepertoire.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Clafoutis
Auteur: Isabel Brancq-Lepage
Fotografie: Gwénaël Quantin
Uitgeverij: J.H. Gottmer/H.J.W. Becht
Jaar: 2008
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1232-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 5 november 2008

Keda Black - Cheesecake

In het Engels noemen ze het cream cheese, in Nederland heet het kwark of roomkaas, in het Frans spreekt met van fromage blanc en in Vlaanderen houden we het op platte kaas of verse kaas. Om deze babelonische spraakverwarring te vermijden heeft vertaalster Joke Radius ervoor gekozen om de originele engelstalige titel van het oorspronkelijk in Parijs uitgegeven boek (Marabout, 2005) te behouden. Nochtans verwijzen alle opgesomde namen niet naar hetzelfde product. In de eerste paragraaf tekst van dit boekje wordt er, zonder veel uitleg overigens, wel een onderscheid gemaakt tussen de originele Amerikaanse cream cheese waarvan Piladelphia het bekendste merkt is, de minder volle roomkaas, verse kaas of kwark waarvan mascarpone de romigste is, de fromage blanc die in Vlaanderen platte kaas heet, en de voor ons toch onbekende ‘zuivelspread’. In elk geval kunnen elk van die kaassoorten, of een mengeling ervan, worden gebruikt voor de negenentwintig cheesecake gerechten die in dit boekje staan.

De klassieke bodem van een cheesecake bestaat uit verkruimelde koekjes vermengd met boter. Aan de verkruimelde koekjes kunnen ter variatie ook noten of cacao worden toegevoegd. Daarop komt een verse kaasvulling op smaak gebracht met een of ander aromaat of ingrediënt en eventueel een topping. Cheesecakes worden traditioneel heel langzaam gegaard op lage temperatuur, of au bain marie voor een smeuïg resultaat. Enkele cheesecakes kunnen ook gewoon in de koelkast.

Keda Black opent het boekje met enkele tips en trucs waarna de eerste dertien recepten worden gepresenteerd onder het kopje ‘Echte cheesecakes’. Belangrijke basisrecepten zijn hierbij de ‘easy cheesy’ die een nacht in de koelkast moet opstijven, de ‘New York cheesecake’ die eerst op hoge temperatuur wordt gebakken waarna het vuur wordt verminderd, en de ‘tropische cheesecake’ die traag gaart. Met die drie recepten in de vingers kan een beetje creatieve hobbykok een heel arsenaal aan variaties bedenken. Onder de noemer ‘Bijzondere cheesecakes’ volgen zes originele recepten voor cheesecakes waarin brownies zijn verwerkt, op een wortelgebakbodem of met Turkse kadaïf. Het hoofdstuk ‘Met cheesecake’ presenteert de cheesecake in zes originele verpakkingen, bijvoorbeeld als vulling voor een ijswafeltje, gebakken in een appel of in filodeeg of als variatie op cappuccino. In het laastse hoofdstukje zijn vier hartige recepten voor cheesecake opgenomen. Bij elk recept wordt de voorbereidingstijd, de bak- en de rusttijden vermeld en van elk afgewerkt gerecht wordt een paginavullende foto door Akiko Ida afgedrukt.

Met dit laagdrempelige boekje wordt het bereiden van verschillende soorten cheesecakes voor iedereen een haalbare kaart. Keukenpiet of niet.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Cheesecake
Auteur: Keda Black
Fotografie: Akiko Ida
Uitgeverij: J.H. Gottmer/H.J.W. Becht
Jaar: 2008
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1231-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

dinsdag 4 november 2008

Bart Wemaere - Hopscheuten. Van gewroet tot genot

Hopscheuten spreken tot de verbeelding. Niet alleen vanwege hun schaarste en hun hoge prijs, maar omdat ze al eeuwen lang een culinaire delicatesse zijn. Plinius de Oudere beschouwde de hopscheut al eerder als genots- dan als basisvoeding en Dodoens roemde de hopscheut om zijn geneeskrachtige kwaliteiten. Maar niet alleen omwille van het verleden en de traditie zijn hopscheuten interessant, ook vanwege de voorturende en geavanceerde zoektocht naar betere productiemethodes. Zo worden er sinds de midden jaren 1980 in Poperinge niet alleen hopscheuten uit volle grond geplukt, maar ook uit verwarmde serres of schuren. Het grote voordeel hierbij is dat de klassieke oogsttijd van vier weken tussen half maart en half april wordt uitgebreid tot vier maanden zodat de Roeselaarse REO veiling de primeurs op de woensdag voor Kerstmis kan veilen. Die worden in bakjes van 100 g aangeboden en klokken geregeld af op de maximumprijs van 99,9 EUR – technisch gezien het hoogste bedrag dat de veilingklok kan registreren.

In de omgeving van Poperinge zijn er tegenwoordig nog elf hopscheutentelers actief die jaarlijks ongeveer 1500 kg verkoopbare hopscheuten produceren. Daarvan passeren er slechts 10% via de Roeselaarse veiling die strenge keuringsnormen hanteert. Die keuringsnormen en de toekenning van het streekproduct.be-label van het VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing) staan natuurlijk garant voor de kwaliteit van deze gastronomische delicatesse, maar maken de hopscheutenteelt daarom nog niet leefbaar. In vergelijking met de 360 ton hop die de 32 Poperingse hommelboeren produceren, bevindt de hopscheutenteelt zich zelfs in de marge van het hommelbedrijf.

In het Poperingse worden er 18 hoprassen geteeld waarvan de opbrengst hoofdzakelijk uit bitterhop bestaat die door zijn hoge alfazuurgehalte econmisch in gebruik is. Daarnaast wordt er nog aromahop en dubbeldoehop gekweekt en geoogst. De Poperingse hopproductie is goed voor 0,35% van de wereldproductie. De hoptelers bieden de hop aan in bellen, pellets (korrels van samengedrukt en gedroogd hoppoeder) en extracten. Hop is vooral een essentieel ingrediënt bij het brouwen van om het even welk bier. Maar hop wordt ook gebruikt in cosmetica (vooral shampoos en badolies), als decoratief element in de bloemsierkunst.en als voedingssupplement tegen menopauzale klachten, ontstekingen en ouderdomsdiabetes.

Dit is slechts een fractie van de informatie die Bart Wemaere verwerkte in zijn boek Hopscheuten. Van gewroet tot genot. Het boek telt drie grote hoofdstukken waarvan het laatste, die met recepten met hopscheuten, voor de foodie de belangrijkste zal zijn. Toch neemt die minder dan een derde van het volledige boek in beslag. In de twee andere hoofdstukken informeert Bart Wemaere zijn lezers zeer grondig over alle facetten van hop en hopscheuten met bijzondere aandacht voor de teelt, de productie, verkoop en consumptie. Hij schuwt daarbij het gebruik van cijfermateriaal, economische analyses en opbrengstvergelijkingen niet, gaat soms de wetenchappelijke toer op en vervolledigt zijn tekst met een zestigtal eindnoten en een literatuurlijst. Maar Wemaere besteedt ook aandacht aan de folklore, de toeristische attractiepool en de traditie rond de hop en de hopscheuten en het boek bevat naast archieffoto's ook reportage- en foodfoto's van Marc Wauters . Deze benadering die exactheid en volledigheid nastreeft, heeft echter ook een keerzijde voor de lezer. Vanwege het soms zeer technische proza, lezen namelijk niet alle delen uit dit boek even vlot voor niet-ingewijden.

De aanleiding voor dit boek is de vijfentwintigste verjaardag van de vzw Keurbroederschap De Witte Ranke. Dit genootschap – genoemd naar de hopvariëteit die nu uitgestorven is maar die ooit de beste en bekendste van Poperinge was – zet zich al een kwarteeuw in voor Poperinge, de Poperingse gastronomie en de hopsector. In die geest organiseerde het in 2008 voor de tiende keer de tweejaarlijkse gastronomische wedstrijd voor juniorkoks. Acht laureaten van die culinaire wedstrijd en drie chefs-leden van het broederschap presenteren in het derde deel van dit boek een zestiental recepten met hopscheuten. De chefs zijn Stefaan Couttenye (’t Hommelhof Watou), Johan Debrabandere (d’Hommelkeete Poperinge) en Gery Plancke (’t Hoppeblad Poperinge). De laureaten zijn Koen Devos (La Cravache Rekkem), Bert Recour (Pegasus Poperinge), Bert Vandenbussche (De Zeeparel Ieper), Angelo Rosseel (La Durée Izegem), Frederik Desmet (De Mangerie Lauwe), Tim Boury (Belga Queen Gent), Lieven Vanexem (Hostellerie Saint Nicolas Elverdinge) en Steve Deconinck (Hof van Cleve Kruishoutem). Op een creatieve manier variëren deze chefs op een beperkt aantal combinaties zoals hopscheuten met vis en schaaldieren, kalfszwezerik, ham of een gepocheerd eitje. Deze receptuur bewijst dat hopscheuten moeiteloos een sterrol spelen in zowel klassieke gerechten als in innovatieve combinaties met de allernieuwste foodtrends.

Hopscheuten. Van gewroet tot genot is het ultieme referentiewerk over de Poperingse hop en hopscheuten. De rijke en gedetailleerde inhoud verschaft de lezer een beter inzicht en begrip van alle facetten van de hopcultuur en zal zowel professionals als de culinaire hopscheutenliefhebbers aanspreken. Toch moeten we een voorbehoud maken voor een al te grote consumptie van hopscheuten. Naar het schijnt werkt hop als anafrodisiacum.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Hopscheuten. Van gewroet tot genot
Auteur: Bart Wemaere
Fotografie: Marc Wauters
Uitgeverij: Davidsfonds
Jaar: 2008
Collatie: 148 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5826-555-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III

Ook in De Leeswolf, 2009/1

maandag 3 november 2008

Ruth van Andel & Charlotte Borggreve - Kijkkookboek van het Kinderkookkafé

Heb je het ooit al eens meegemaakt dat je uk van vier enkele ingrediënten uit je keukenkast graait en er vervolgens – voor zijn leeftijd – een zeer geslaagd gerechtje mee in elkaar knutselt? Het overkwam mij recent toen ik het Kijkkookboek van het Kinderkookkafé op de keukentafel had laten liggen. Het beste bewijs dat het originele concept van Ruth van Andel en Charlotte Borggreve ook echt werk.

In 1981 zetten drie pedagogisch geschoolde dames een kinderwerkgemeenschap op in hartje Amsterdam onder de naam Kinderkookkafé. De bedoeling was kinderen verantwoordelijkheid te laten nemen en te geven volgens hun eigen wens en vermogen. In het Kinderkookkafé doen kinderen zowat alles wat normaalgezien door een volwassenen wordt gedaan: ze koken, runnen de bar, bedienen, schrijven menukaarten, ruimen af en soms mogen ze ook eens de kassa bedienen. Er zijn natuurlijk steeds volwassenen in de buurt, en zowel kinderen als volwassenen zijn welkom aan de Help-jezelf-Bar, voor de high tea of het multiculturele diner. Roken en alcohol zijn er overigens ten strengste verboden.

De beproefde methode van het Kinderkookkafé leidde in het verleden al tot de publictie van enkele kookboeken. Na Het kookboek van het Kinderkookkafé (1986), Kookboek voor in de klas, in het buurthuis en thuis (1991), Toetjes kookboek (1991), en Rond de wereld in 21 menuutjes (1996) lag de productie enkele jaren stil. Maar dat is met dit hoogst originele Kijkkookboek van het Kinderkookkafé ruimschoots goedgemaakt.

Volledig volgens de filosofie van het Kinderkookkafé richt dit boek zich volledig op kinderen en werd het ook vanuit de psychologie van het kind bedacht. Er staan bijvoorbeeld geen paginanummers in het boek en de tekst werd beperkt tot het benoemen van het gerecht en hier en daar een enkel woord (letterlijk dan) verduidelijking. In dit boek staan negenentwintig gerechtjes die kinderen van 2 tot 6 zelf kunnen maken. De gerechten worden per levensjaar gegroepeerd en kunnen via een foto-index makkelijk worden teruggevonden. Duidelijke foto’s waarop de ingrediënten goed te herkennen zijn, maken alle tekst overbodig en begeleiden het kind stap voor stap naar het eindresultaat. Bijzonder is ook dat de fotografie gewoon eerlijk is en zonder veel opsmuk het eindresultaat laat zien zoals kinderen het gemaakt hebben. En zo hoort het ook.

Het ene gerecht is al wat makkelijker dan het andere. Soms beperkt het zich tot een idee zoals kleien met marsepein, fruit op een stokje steken of het invriezen van fruitsap voor ijslollies. Andere gerechten zijn dan weer best ingewikkeld en vormen voor het kind een uitdaging. Chocolade- en worstenbroodjes voor de allerkleinsten, bijvoorbeeld, of crunchies, kaasbolletjes, en Hongaarse aardappeltjes in de oven vereisen wat meer planning, inzicht en initiatief. Met messen zonder punt, theelichtjes om chocolade en boter op te smelten en uitsteekvormpjes kunnen kinderen al heel wat in de keuken. Natuurlijk is er altijd een volwassene in de buurt, bijvoorbeeld om de oven te bedienen, maar dit boek legt het initiatief en de verantwoordelijkheid over het gerecht echt bij de kinderen.

Ruth van Andel en Charlotte Borggreve zijn er geweldig goed in geslaagd een kookboek te ontwerpen dat het kind zelfstandig kan ‘lezen’ zonder daarbij voortdurend de hulp van volwassenen te moeten inroepen. Dat creëert bij het kind een onschatbare vorm van zelfvertrouwen en bij de volwassene een vreemd gevoel van overbodigheid. Bij het uitproberen van de gerechten uit dit boek wordt de rol van de volwassene nadrukkelijk herleid tot helpen kijken. En dat is wel even wennen. Het veschil van dit kookboek met andere zogenaamde kinderkookboeken is dat dit boek ervan uitgaat dat kinderen echt tot meer in staat zijn in de keuken. Het geeft door zijn concept en vormgeving dan ook alle macht aan de ukkies.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Kijkkookboek van het Kinderkookkafé
Auteur: Ruth van Andel & Charlotte Borggreve
Fotografie: Moniek Polak
Uitgeverij: Inmerc
Jaar: 2008
Collatie: 72 pp. – ill.
ISBN: 978-90-6611-777-7
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: I

zondag 2 november 2008

Succesvol Koken: Olijven / Olijven boek-box

Bodybuilders gebruiken tegenwoordig synthetische preparaten of producten op basis van soja-, maïs- en amandelolie als 'posing oil’, maar dat was twee- en een halfduizend jaar geleden in het Oude Griekenland wel anders. Toen gebruikten de Spartanen namelijk olijfolie om het sporterslichaam mee in te smeren. De spiergroepen op de donkere, afgetrainde lichamen moeten er indrukwekken hebben uitgezien met een laagje olijfolie, en naar het schijnt werkte dat ook erotiserend. Veel vroeger nog, zo’n zesduizend jaar geleden, maakte de olijfboom, zijn vruchten en hun producten al deel uit van de cultuur van de volkeren van Klein-Azië en rond de Middellandse Zee. Olijfolie was niet alleen populair als cosmetisch middel, maar werd ook als zalf gebruikt omwille van zijn medicinale eigenschappen. In de Koran en het Oude Testament wordt ze vooral als brandstof voor olielampen gebruikt. Maar de olijfboom, als incarnatie van de wijsheid, was ook een goddelijk symbool: olijfolie en kronen van olijftakken werden als offergaven en waardevolle beloningen geschonken aan goden, machthebbers en winnaars van prestigieuze spelen. Redenen genoeg voor Mozes om alle mannen die in de olijventeelt werkten, vrij te stellen van militaire dienst.

Tegenwoordig wordt olijfolie vooral verwerkt in schoonmaakmiddelen, cosmetica en geneesmiddelen, en komt ze van pas bij de praktizering van religies. Maar veruit het meest bekende gebruik van olijven en olijfolie situeert zich in de keuken. En daar wil dit prettig lezende en zeer informatieve boekje uit de reeks Succesvol Koken – een vertaling uit het Engels (Murdoch Books, 2008) – een introductie toe bieden. In het inleidende deel van het boekje krijgt de lezer een bondig overzicht over de geschiedenis, productie en toepassingen van olijven en olijfolie en worden de verschillende soorten olijven en olijfolies voorgesteld. Er zijn ook vijf recepten opgenomen voor wie zelf olijven wil marineren, samen met vier recepten voor pesto’s en tapenades, en evenveel recepten voor dressings en sauzen. Het receptendeel zelf presenteert de culinaire veelzijdigheid van de olijf en zijn olie in dertig gevarieerde recepten: van brood en salades, over pasta tot stoofgerechten met kip, konijn, lams- en rundsvlees, met een subliem recept voor gelato met olijfolie als toetje.

De recepten zijn helder opgesteld en bevatten naast een ingrediëntenlijst en een paginagrote foto ook een tijdsaanduiding voor de voorbereiding en de bereiding, en een indicatie van de hoeveelheid van het recept.

Dit leuke boekje is overigens ook verkrijgbaar als onderdeel van de Olijven Boek-box waarin naast deze publicatie een olijflepel en vier olijvenvorkjes worden meegeleverd. De kwaliteit van dit materiaal is zeer aanvaardbaar en de box is aantrekkelijk geprijsd. Een uitstekend en inspirerend kado-ideetje.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Succesvol Koken: Olijven / Olijven boek-box
Auteur: Murdoch Books
Fotografie: Murdoch Books
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2008
Collatie: 80 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5426-421-7
ISBN: 978-90-5426-422-4 (boek-box)
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

vrijdag 31 oktober 2008

Christine Keil, Bernhardt Link & Eva Bölter - Koken = Wetenschap

Een vertaling is zelden beter dan het origineel. Dit geldt ook voor deze vertaling van Kochen ist (k)eine Zauberei (Loewe, 2007). Onder de titels Koken = wetenschap en Koken is (W)etenschap probeert Standaard Uitgeverij de lezer te doen geloven dat de inhoud van dit boek tot stand is gekomen in samenwerking met het wetenschappelijke kinder-doe-centrum Technopolis. De uitgever maakt zelfs gewag van ‘een origineel boek zoals alleen Technopolis het kan verzinnen!’ Helaas, Technopolis heeft evenveel met de inhoud van dit boek te maken als u en ik. Hun logo staat wel op het kaft, en binnenin is een promo-reportage over twee bladzijden uitgesmeerd maar dat is het dan. Het opzet van het boek sluit wel aan bij de missie en de doelstellingen van het doe-centrum voor wetenschap en technologie, maar dat is meer de verdienste van de oorspronkelijke auteurs dan van de uitgever of Technopolis zelf.

Dit boek belooft naast recepten en experimentjes voor kinderen vanaf 9 jaar ook antwoorden te geven op tal van boeiende wetenschappelijke vragen die met de keuken te maken hebben. Immers, koken is ook een beetje wetenschap. Maar de oogst is magertjes te noemen, zowel op het vlak van de receptuur als van de wetenschappelijke inzichten. Qua gerechten – dit boek bevat recepten voor slechts 17 gerechten – sluit dit boek naadloos aan bij old school kinderkookboeken waarin kids’ food gereduceerd wordt tot pizza, hamburger, spaghetti, eieren, pannenkoeken, fruitsalade en heerlijke worstjessoep wat als Würstchensuppe in het thuisland feller door kinderen zal worden gesmaakt. Er wordt zelfs even aan voor een kinderkookboek absoluut te vermijden ‘gezichtjeskoken’ gedaan: roerei als lichaam, brooddriehoekjes als voeten, slablad als gezicht, twee komkommerschijfjes als ogen en een reepje paprika als mond. Ik dacht werkelijk dat we dit jaren geleden achter ons hadden gelaten.

De gerechtenkeuze in dit boek mag dan al een doorsnede bieden van de tolle Lieblingsgerichte van Heini und Heidi, Vlaamse kinderen zijn minder vertrouwd met broodkrakelingen (Brezel) en koude hond (Kalter Hund of ook Kalte Schnauze). Dat laatste gerecht is als traditioneel Vlaams gerecht beter bekend in de variant van crème au beurre taart of koekjestaart, maar dat moet de vertaalster Emmy Middelbeek zijn ontgaan. Voor de eerste keer in mijn kookcarrière had ik ook opeens het ingrediënt ‘huishoudnatron’ nodig, waarover geen enkel naslagwerk in mijn nochtans uitgebreide bibliotheek informatie bevat. Voor de duidelijkheid: wij noemen dat gewoonweg sodiumbicarbonaat. Volledig in de lijn van het concept van dit wetenschappelijke kinderkookboekje had ik dan ook een woordje uitleg verwacht over het nut van dit ingrediënt waarin de krakelingen worden gedoopt vooraleer ze te bakken, maar helaas. Meer dan het advies het meteen af te wassen als het op de huid komt, krijgen we niet. En het boek laat nog wel meer kansen liggen. Geen uitleg over het hoe en het waarom van het kloppen van slagroom, de smeltende eigenschappen van chocolade, de bindende eigenschappen van maïzena, waarom bananen zwart worden in de frigo, wat roux eigenlijk is, waarom de au bain marie techniek beter werkt in stoom dan in water, enzoverder. Al deze vragen kwamen bij mij overigens op tijdens het lezen van dit boek.

Had men de educatieve staf van Technopolis bij de inhoud van dit boek betrokken, dan had de vertaling wel eens stukken beter kunnen zijn dan het origineel. Maar dan was het ook een ander boek geweest. Een echt kinderkookboek van Technopolis, bijvoorbeeld, en geen makkelijke vertaling van een toevallige aankoopbare titel. Het is dan ook vurig te hopen dat Technopolis de branding van dit boek deftig evalueert en binnen afzienbare tijd met een boek voor de dag komt dat kinderen echt bewijst dat koken inderdaad een beetje wetenschap is.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Koken = Wetenschap
Auteur: Christine Keil, Bernhardt Link & Eva Bölter
Fotografie: Christine Keil, Bernhardt Link
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2008
Collatie: 44 pp. – ill.
ISBN: 978-90-02-2298-4
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I