vrijdag 25 april 2008

Jef Van den Steen - Doe het eens met bier. Meer dan 150 verrassende cocktails

Beer-food pairing is dé culinaire trend voor de komende jaren. Over het algemeen is de waardering voor bier als begeleider van gastronomische gerechten zeer hoog, en enkele restaurants hebben daar ook hun visitekaartje van gemaakt. Een dergelijke maaltijd start het beste met een bieraperitief of kan afsluiten met een verwarmende biercocktail of een verkoelend bierijse of een biersorbet. Maar biercocktails kunnen ook gewoon als dorstlesser, tussendoortje of slaapmutsje worden geserveerd. Jef Van de Steen presenteert in dit boek meer dan 150 recepten voor biercocktails die soms vertrouwd aandoen, zoals de bekende Black Velvet (Guiness en champagne), Tango (pils met grenadine) of Radler (pils en limonade), maar veelal verrassen door hun ongewone en onverwachte samenstelling.

Jef Van den Steen klasseert de cocktailrecepten volgens toevoegingen in vijf delen: bier en niet-alcoholische dranken en/of toevoegsels, bier en bier, bier en andere alcoholische dranken, en bier en warmte en bier en koude. Deze onderverdelingen bevatten nog eens dertig hoofdstukjes zoals ‘Bier en fruit’, ‘Duikboten’, ‘Bier en wijn: venijn?’ of ‘Bière flambée’. Elk hoofdstukje wordt door bierkenner Van den Steen vlot ingeleid waarbij hij de lezer heel wat tips, wetenswaardigheden, productkennis en historische informatie meegeeft. De teksten zijn helder geschreven, en lezen prettig, ook voor wie niet zo bekend is met de rijke diversiteit aan biersoorten. Voor die lezers, en voor de lezers die hun bierkennis nog eens willen opfrissen, geeft Van den Steen vooraan een verklarende typering van de verschillende biersoorten die in de recepten worden verwerkt. Achteraan het boek worden de recepten per biersoort geïndexeerd.

De recepten in het boek kunnen natuurlijk worden uitgevoerd zoals ze worden beschreven, of er kan op worden gevarieerd. Dat moet dan wel met de nodige voorzichtigheid en experimenteerzin worden gedaan, want verschillende bieren kennen verschillende smaken, en dat geldt ook voor verschillende merken van eenzelfde biersoort.

Met dit bierboek – zijn zesde bij het Davidsfonds inmiddels – bevestigt Jef Van den Steen zijn absolute bierexpertise in Vlaanderen en Nederland. De creativiteit en het brede smakenpalet dat in de creaties uit dit boek aan bod komen voorspellen alvast een vrolijke zomer.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Doe het eens met bier. Meer dan 150 verrassende cocktails
Auteur: Jef Van den Steen
Fotografie: Andrew Verschetze & Joris Devos
Uitgeverij: Davidsfonds
Jaar: 2008
Collatie: 179 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5826-510-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/5

maandag 21 april 2008

Heston Blumenthal & Pascal Carris - Op zoek naar de perfectie. Nieuwe technieken en recepten

Op de site van Heston Blumenthals Fat Duck restaurant in Bray kan je in enkele klikken alle prijzen en onderscheidingen vinden waarmee zowel de chef als zijn restaurant werden overladen sinds de opening in 1995. Drie van de mooiste zijn de derde Michelinster in 2004, 19/20 in Gault Millau in 2005 en beste restaurant van de wereld in datzelfde jaar. Een jaar later, in 2006, moest Blumenthal zijn vriend Ferran Adrià laten voorgaan in deze top 50 die door 500 culinaire experten jaarlijks wordt samengesteld. Niet toevallig zijn beide chefs autodidact en bezeten van de zoektocht naar het waarom van alles. Vanuit die vraagstelling komen beide chefs bij de wetenschap terecht en bij de moleculaire gastronomie. Voor Blumenthal was Harold McGee’s On Food and Cooking het startschot voor een lange zoektocht naar de wetenschap van voedsel, de effecten van geur en smaak, en de functie van emotie en herinnering.

In dit boek dat de neerslag is van de gelijknamige televisiereeks (In search of Perfection), gaat Blumenthal op zoek naar de essentie van acht gerechten die de ruggengraat vormen van het Britse culinaire erfgoed. Het uitgangspunt bij de keuze van de gerechten was het geheugen en de nostalgie. Blumenthal wilde acht bij de Britten geliefde gerechten bestuderen en analyseren zodat hij een recept kon samenstellen die de perfectie benaderde. De acht gerechten die aan het Britse collectieve geheugen appeleren zijn gebraden kip met geroosterde aardappels, pizza, worstjes met puree (bangers and mash), biefstuk, spaghetti bolognese, fish and chips, Schwarzwäldertaart en suikerstrooptaart met roomijs. Van elk gerecht wordt de geschiedenis beschreven, gaat Blumenthal vervolgens op zoek naar de perfecte uitvoering, wat hem langs producenten, restaurateurs en ambachtslui in Groot-Brittannië en daarbuiten brengt, en probeert hij tenslotte het perfecte recept in zijn testkeuken te creëren. Dat onderzoeksgedeelte is eigenlijk waar de moleculaire keuken op is gebaseerd. Door zich te informeren over het hoe en het waarom van authentieke smaken, kan met met enige wetenschappelijke kennis, de recepten perfectioneren en voor iedereen beschikbaar maken die open staat voor nieuwe technieken en experimenten. Het boek doet dan ook voornamelijk verslag van dat onderzoek, en van de 320 pagina’s zijn er welgeteld 35 die de recepten voor de acht gerechten bevatten.

Men kan zich met recht en reden afvragen of dit dan nog wel een kookboek is? Voor de doorsnee kookfanaat wellicht niet. Voor de fans van Blumenthal of van de moleculaire keuken wel. De Nederlandse vertaling van dit boek – dat al te veel slordigheden vertoont en het resultaat is van haastwerk en een slechte eindredactie – kan ook niet profiteren van de herkenbaarheid waarop dit boek is geconcipieerd. Van de acht gerechten zitten waarschijnlijk alleen pizza, biefstuk en spaghetti bolognese in het collectieven geheugen van de Vlamingen en de Nederlanders. Wie belangstelling heeft voor de wetenschappelijke component in de hedendaagse keuken, zal dit boek zeker weten te appreciëren. De anderen zullen zich meer vinden in wat de Britse journalist Charlie Brooker in The Guardian over Blumenthal schreef: ‘Mister Impossible's Smartarse Kitchen’.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Op zoek naar de perfectie. Nieuwe technieken en recepten.
Auteur: Heston Blumenthal & Pascal Carris
Fotografie: Simon Wheeler
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2007
Collatie: 320 pp. – ill.
ISBN: 978-90-7319-194-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III

Ook in De Leeswolf, 2008/5

vrijdag 4 april 2008

Marc Declercq, Sergio Herman & Wim Vandamme - Vis in de pan

Wat is er gaande als een boek vier jaar na zijn eerste druk opnieuw door de uitgever wordt uitgebracht, maar onder een andere titel en met een andere coverfoto? De lezer heeft er het raden naar en het blijft onduidelijk waarom de uitgever niet gewoon een zoveelste druk op de markt brengt. Dit boek verscheen in 2004 onder de titel Wijn & Vis en in de reeks waartoe ook de delen Groenten & Wijn, Kaas & Wijn, Desserts & Wijn en Vlees & Wijn behoren. Deze titeluitgave van dit eerder verschenen boek verschilt in niets van zijn voorganger. Zelfs de bladzijde met de binnentitel werd niet aangepast en vermeldt nog altijd de oorspronkelijke titel. Onder de redactionele tekst op het achterplat van het boek vermeldt de uitgever alleen dat dit boek ook eerder verscheen onder de titel Vis & Wijn. Als uitleg voor het waarom, moeten we het daarmee doen.

Natuurlijk is het wel zo dat de twee chefs die elk de helft van dit boek voor hun rekening nemen in de periode tussen het verschijnen van deze twee uitgaves heel wat aan bekendheid hebben gewonnen. Sergio Herman werd met zijn restaurant Oud Sluis in 2004 door restaurantgids Gault Millau uitgeroepen tot Chef van het Jaar en een jaar later kon hij drie Michelinsterren aan zijn gevel schroeven. In het laatste decennium heeft Herman zich ook ontpopt tot de pleitbezorger van de theorie en de praktijk van de moleculaire keuken, wat hem heel wat media-aandacht en features in culinaire tijdschriften heeft opgeleverd. Wim Vandamme heeft de laatste jaren ook niet stilgezeten. Hij bouwde van 1990 tot recent zijn toprestaurant Maison Vandamme uit tot een referentie onder de visrestaurants met een Michelinster als ornament. In tegenstelling tot wat dit boek laat vermoeden – het adres van voor de verhuis naar de Kustlaan in 2005 wordt zelfs nog afgedrukt – heeft Vandamme zijn restaurant in 2006 stopgezet en is met de cateringfirma van Marc De Voogt gefuseerd tot Flanders Catering. Vandamme is bestuurder en culinaire coach van dit cateringbedrijf met een 200-tal mensen in vast dienstverband, een tiental horecazaken en een drietal toprestaurants zoals loungebrasserie channel16 in Zeebrugge, fishbrasserie Ostend Queen in Oostende, en het businessrestaurant Club of Flanders in Gent waarin het meubilair van Maison Vandamme werd geïntegreerd. Nog steeds voert Wim Vandamme de natuurlijke manier van koken hoog in het vaandel, en dat is wat hem ook bindt met Sergio Herman.

Voor dit boek kozen beide chefs elk vijftien van hun favoriete vissen, schelp- en schaaldieren en creërden er een voor- of hoofdgerecht bij. Elk recept wordt geflankeerd van een bijpassende wijnkeuze door hun respectieve sommeliers. Dit verraadt natuurlijk de oorspronkelijke opzet van Vis & Wijn. De selectie vissen, schelp- en schaaldieren worden in reeksen van vijf door Marc Declercq voorgesteld waarbij herkomst, eigenaardigheden, productkennis en allerlei wetenswaardigheden worden behandeld. Daarna volgen telkens vijf recepten. Tussendoor krijgt de lezer ook portretten van beide chefs, en twee reportages over een garnalenvisser en over de grootste vismarkt van Europa in het Parijse Rungis. De eigenlijke selectie en recepten worden voorafgegaan door een classificatie van verschillende families van vissen, schaal- en schelpdieren en een introductie in het combineren van vis en wijn door eerste sommelier van België William Wouters. Een register op ingrediënten sluit het boek af.

Naast de algemene hoge kwaliteit van zowel de receptuur als de teksten van de productvoorstellingen en de reportages, valt vooral de fotografie van Tony Le Duc op in de hem typerende macro-stijl.

Voor wie van vissen, schaal- en schelpdieren houdt, is dit boek zeker een aanrader met een hoog informatief gehalte, een sublieme fotografie en inspirerende recepten. In de nieuwe titel van deze herdruk ontbreekt elke referentie naar wijn en is die vervangen door de namen van beide chefs. Deze celebrity chef-optie wordt nog versterkt door de foto’s van Sergio Herman en Wim Vandamme op het kaft. Fervente foodies wezen hierbij gewaarschuwd om zich er niet toe te laten verleiden hetzelfde boek aan te schaffen in amper enkele jaren tijd.

[Edward Vanhoutte]



Titel: Vis in de pan
Auteur: Marc Declercq, Sergio Herman & Wim Vandamme
Fotografie: Tony Le Duc
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2007
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7474-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II


Ook in De Leeswolf, 2008/5