vrijdag 28 februari 2014

Jef Nys - Jommeke Wereldkookboek

Dat Jommeke een globetrotter is die zijn talen spreekt is genoegzaam bekend. Van zodra het baasje iets voelt kriebelen, trommelt hij zijn vrienden op om per vliegende bol, ton of per straalvogel kleine en grote problemen de wereld uit te helpen en steeds weer dezelfde boeven een lesje te leren. Dat Jommeke op zijn ontelbare reizen blijkbaar heimelijk nota's heeft bijgehouden over de lokale gastronomie, is minder bekend. Er wordt natuurlijk al eens een olifantenslurfje verorberd, of uit noodzaak aan een rauwe kabeljauw geknabbeld, maar over het algemeen zijn er weinig culinaire activiteiten in de albums van Jommeke te bespeuren – het kokeneten van de Miekes even buiten beschouwing gelaten.

Nochtans is Jommeke ook van deze markt thuis en kunnen de fans samen met al hun favoriete striphelden de wereld rondreizen in 54 recepten – 9 recepten uit elk continent. Schotse preisoep met Mic Mac Jampudding, Amerikaanse Onion Rings, Crab cakes en Kip Jambalaya met Madam Pepermunt, Blueberry muffins met Dikke Springmuis, Japanse Kip Teriyaki met Yamamatsu en verder nog gerechten uit Mali, Indonesië, Australië, Congo, Cambodja, Frankrijk, en ga zo maar door. Per gerecht is er een overzichtelijke ingrediëntenlijst en een stap-voor-stap recept opgenomen, samen met een foto, de vlag van het desbetreffende land, weetjes over de eetcultuur en wat illustraties die hier en daar uit de albums werden geplukt. Een afbeelding van Marie en Theophiel in de receptuur geeft aan dat de hulp van een ouder gewenst is.

De recepten zijn gevarieerd en van een goed beginnersniveau. De fotografie is louter illustratief en de kwaliteit van de druk ondermaats. En dat is jammer voor de fotograaf en de stylist. Het algemene kleurenpalet van de lay-out en de illustraties is fleuriger en spreekt kinderen zeker aan. Het boek is uitgevoerd als een handige spiraalmap die je makkelijk rechtop kunt zetten tijdens het koken.

Als kookboek is dit Wereldkookboek van Jommeke allerminst een hoogvlieger, maar als geschenkboek past het perfect in de reeks themaboeken van de populaire stripheld. Nog even aanstippen dat de input van Jef Nys waarschijnlijk even groot is als die van Jommeke zelf.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Jommeke Wereldkookboek
Auteur: Jef Nys
Fotografie: Sven Everaert & Shutterstock
Illustraties: Jef Nys
Uitgeverij: Ballon Media
Jaar: 2013
Collatie: 60 pp. – ill.
ISBN: 978-90-6334-990-5
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I
Leeftijdsaanduiding: 6+


zaterdag 15 februari 2014

Michael Moss - Zout Suiker Vet

Zout Suiker Vet. De Prijs van Onze Voeding

Wereldwijd zijn één op de drie volwassenen of 1,46 miljard mensen te dik. Jaarlijks sterven er daarvan 2,8 miljoen aan de gevolgen van overgewicht en obesitas. Dit zijn de harde cijfers die The Overseas Development Institute, een onafhankelijke Britse denktank, recent publiceerde in hun rapport Future Diets. De voedselindustrie beweert gewoon hun rol te spelen in de markt van vraag en aanbod, en de grillige consument te bedienen op zijn wenken. Maar, zoals de Amerikaanse journalist en Pulitzer Prize winnaar Michael Moss stelt in Zout Suiker Vet, zijn er te veel te dikke mensen om nog te geloven dat ze het zich allemaal zelf hebben aangedaan, hetzij door onvoldoende wilskracht op te brengen, hetzij vanwege een ander persoonlijk gebrek.


Pure Bliss

Anders dan in de farmaceutische industrie leiden jarenlang onderzoek, innovatie en een rist patenten en octrooien in de voedingsindustrie niet tot een hoge kostprijs van het product. Nochtans is de unieke samenstelling van de paprikachips die ik tijdens het schrijven van dit stuk vrolijk naar binnen werk, een vernuftig staaltje van hoogtechnologisch wetenschappelijk onderzoek dat zich als ultiem doel stelt mij meer te laten consumeren.

De zin om te eten wordt slechts minimaal veroorzaakt door honger. Smaak, aroma, uiterlijk, textuur en vooral emotionele behoeften daarentegen zijn krachtiger triggers. En die worden maximaal bepaald door de hoeveelheid zout, suiker en vet in onze voedingsmiddelen. Daarom is wetenschappelijk onderzoek naar het blisspoint voor elk van deze drie ingrediënten voor de voedselindustrie het equivalent van de zoektocht naar de heilige graal. Het blisspoint is de precieze hoeveelheid suiker, vet of zout waarvan de consument in de wolken raakt en die aanzet tot (over)consumeren. Wie het blisspoint van deze drie pijlers van bewerkt voedsel beheerst, heeft controle over de hoeveelheid glucose in het bloed en kan de hypothalamus in de hersenen of het hormonale genotscentrum van de mens activeren of bedotten. Anders gesteld: bedrijven zullen meer voedingsproducten verkopen als ze het precieze blisspoint in elk van die producten nauwkeurig kunnen bepalen.

Suiker en vet genereren sterke beloningseffecten in de hersenen omdat ze ons lichaam opvullen met energie. Op elk van de tienduizend smaakpapillen van de mond bevinden zich speciale receptoren voor zoet die op de een of de andere manier in verbinding staan met ons genotscentrum in de hersenen. Levensmiddelenfabrikanten weten dat en investeren niet alleen in empirisch onderzoek en testpanels — veelal met jonge kinderen —, maar ook in hersenonderzoek waarbij MRI-scans nauwkeurig in kaart brengen hoe de hersenen reageren op verschillende versies van een product. Recent onderzoek toont trouwens aan dat er ook op het hele traject van mond tot maag en pancreas smaakreceptoren zitten die oplichten voor suiker. Vet heeft daarentegen in een bepaald opzet helemaal niets met smaak te maken. Om opgenomen te worden in het officiële schema waartoe momenteel vijf smaken behoren — zoet, zuur, bitter, zout en sinds kort ook umami — moet de wetenschap kunnen aantonen hoe vet inspeelt op onze smaakpapillen en dat is tot nog toe niet gebeurd. Toch leunt de voedingsindustrie in zo'n belangrijke mate op vet dat Unilever, die met merken als Carte d'Or, Magnum, Vienetta, Cornetto en het internationale hartmerk (bij ons Ola) de grootste ijsverkoper ter wereld is, dertig miljoen dollar investeerde in neurologisch onderzoek naar de inwerking van vet op de zintuiglijke waarneming. Het wetenschappelijk bewijs dat roomijs mensen gelukkig maakt, betekent een goudmijn voor Unilever en leidde in 2010 zelfs tot de ontwikkeling van 's werelds eerste smile activated ijsautomaat.

Ander onderzoek dat werd uitgevoerd door Nestlé, de grootste levensmiddelenfabrikant ter wereld, toont aan hoe krachtig de ervaringen van de driehoekszenuw zijn als het gaat om vet. De driehoekszenuw, die verantwoordelijk is voor het gevoel in ons gezicht en voor de motoriek van bijten en kauwen, detecteert ook het mondgevoel. Hij stelt ons in staat om een korrelige van een gladde structuur te onderscheiden en laat ons onder meer ervaren hoe knapperig chips zijn, hoe zijdezacht roomijs van topkwaliteit is en hoe romig rijpe kaas kan aanvoelen. Dit onderzoek leidde in 2010 tot de publicatie van het wetenschappelijke naslagwerk Fat Detection: Taste, Texture, and Post Ingestive Effects waarin alle bekende feiten over vet worden opgesomd. Gefundenes Fressen voor fabrikanten die de kracht van vet willen aanwenden om de consumptie te bevorderen en de winsten te maximaliseren.

Terwijl het blisspoint voor suiker eindig is — zo zoet en niet zoeter — blijkt er voor vet geen dergelijk breekpunt te bestaan. Meer nog, suiker verhoogt de aantrekkelijkheid van vet en 'verstopt' vet voor het menselijk brein. Door toevoeging van suiker kunnen voedselfabrikanten ongehinderd het vetgehalte in voedingsmiddelen verhogen zonder een negatieve reactie van het brein. En dat is handig, want zowel suiker als vet bevorderen de houdbaarheid van voedingsproducten, verlagen de productiekost door kostbaarder ingrediënten te vervangen met hun massa en textuur en zetten vooral aan tot consumeren.

Pure bliss
Like you've got the key to my heart
Simple as a touch and a kiss
Never knew a feeling like this
Pure bliss, pure bliss.

(Kanye West)


Wonderzout

Terwijl onze drang naar suiker en vet als veroorzaker van een gelukzalig gevoel in de hersenen aangeboren is en evolutionair-genetisch bepaald, blijkt dat fabrikanten van bewerkt voedsel het verlangen naar zout hebben gecreëerd. Baby's houden vanaf de geboorte wel van suiker, niet van zout. Maar zodra zout zijn intrede doet in het dieet van baby's, peuters en kleuters, heeft dat een blijvende invloed op hun eetgewoonten. Van dan af beschikt het dode mineraal, nauwelijks duurder dan water, over miraculeuze krachten om de verleiding van voedingsmiddelen te vergroten. Van de drie pijlers van de voedingsindustrie beschouwen de fabrikanten zout wellicht als de meest magische, omdat het nog zoveel meer doet dan de smaakpapillen prikkelen.

Naast het creëren van een drang naar meer, heeft zout de wonderlijke gave om ontelbaar veel problemen te corrigeren die tijdens het productieproces kunnen optreden. Cornflakes zonder zout smaken naar metaal, blikken soep en kant-en-klaarmaaltijden met vlees naar karton of natte hondenharen, ham wordt rubberachtig en crackers sponsachtig. Zout wordt ook ingezet om de productie zelf vlotter te laten verlopen: bij de industriële productie van brood zorgt de toevoeging van zout ervoor dat het deeg niet aan de deeghaken van de enorme kneedmachines blijft kleven en het productieproces geen vertraging oploopt, of dat het rijsproces net vertraagd wordt zodat de ovens het tempo kunnen bijhouden. Bij verschillende pogingen vanuit de voedingsindustrie om het zoutgehalte in hun producten te verlagen bleek dan ook dat niet enkel consumenten er verslingerd aan zijn, maar ook en vooral de producenten, deels om redenen die niets met voeding te maken hebben.

Het gevaar voor de volksgezondheid zit hem echter niet zozeer in het zout an sich, maar in het natrium dat in zout en in allerlei voedingsadditieven voorkomt. Evolutionair gezien heeft het menselijk lichaam een minimumhoeveelheid aan natrium nodig om te kunnen functioneren — een feit dat de voedingsindustrie maar al te graag als verdediging aanvoert. Overconsumptie brengt echter niet alleen de gezondheid van de mens in gevaar, maar creëert ook een verslavende afhankelijkheid die probleemloos de vergelijking doorstaat met seks, fitness, vetten, koolhydraten en chocolade.

De overwegend beursgenoteerde voedingsindustrie houdt zich het liefste heel ver van de term 'verslaving', omdat die allerlei maatschappelijke en juridische kwesties oproept die zeer nadelig kunnen zijn voor hun economische belangen en die van hun aandeelhouders. In 2006 publiceerden twee vooraanstaande advocaten in het gerenommeerde Food and Drug Law Journal een artikel van 73 pagina's waarin wettelijke argumenten en strategieën worden aangereikt om een rechtbankjury ervan te overtuigen dat voeding niet verslavend is. Onder de titel 'Not the Next Tobacco: Defense to Obesity Claims' voeren de auteurs aan dat het gebruik van het woord 'verslaving' met betrekking tot voeding de werkelijk klinische vormen van verslaving bagatelliseert en dat het woord van oudsher kenmerkende eigenschappen heeft, zoals zeer pijnlijke onthoudingsverschijnselen, die niet van toepassing zijn op het verlangen naar eten. Verwezen wordt naar het proces dat veertig Amerikaanse staten aanspanden tegen tabaksfabrikanten omdat de gezondheidszorg de gevolgen van het roken niet meer kon betalen. De tabaksfabrikanten verloren het proces op verdenking van bedriegelijke marketingtactieken en voorkennis over de risico's van het roken en aanvaardden een schikking van 365 miljard dollar om de gezondheidszorg te redden. Latere argumenten verlegden de focus van de zogenaamde verslavende eigenschappen van het voedingsproduct naar de problematische manier waarop ze door de gebruikers worden geconsumeerd.


De zware gebruiker

Voor de levensmiddelenindustrie bestaat de wereldbevolking uit twee even interessante groepen: consumenten die genieten van een zekere of een groeiende welvaart en consumenten die dat niet doen. De wereld zelf wordt dan weer opgedeeld in plaatsen van economische groei en recessie.

Met de groeiende groep vrouwen in de leeftijdscategorie van 25 tot 54 jaar die buitenshuis werken — 80% in 2010 tegenover 51% in 1970 — is de meest gestelde vraag om vier uur 's namiddags 'Wat eten we vandaag?' Door het steeds maar drukker wordende leefpatroon van de werkende bevolking en hun groeiende rijkdom daalt het aantal zelfbereide maaltijden en is de tijdsbesparende snackcultuur als vervanger van de gemeenschappelijke gezinsmaaltijd ingeburgerd en maatschappelijk aanvaard. En dat weet ook de voedingsindustrie. Grote spelers als Kraft, PepsiCo, Coca Cola, Nestlé en Unilever zetten daarom maximaal in op de beheersing van het voedingspatroon door merken aan te bieden die de consument van ontbijt tot middernachtelijke snack door de dag loodsen. Daarbij wordt de ideale snack, die een jaarlijkse markt vertegenwoordigt van negentig miljard dollar, teruggebracht tot een wiskundige vergelijking van smaak en gemak met de prijs als belangrijkste uitgangspunt.

Waar gemak de doorslaggevende factor is bij consumenten met een hoger inkomen, is dat bij de armere consument in de derde en de vierde wereld vooral de flexibel inzetbare prijs. In tijden van recessie en crisis houden de consumenten de hand op de knip en kopen gemakkelijker frisdranken, diepvriesmaaltijden en snacks dan duurdere dingen als vers fruit of groenten. Door te steunen op de drie pijlers van de bewerkte voedingsmiddelen — zout, suiker en vet — optimaliseert de voedingsindustrie niet alleen hun productiekost en winstmarge, ze doet ook aan psychologische en fysiologische klantenbinding en richten zich daarbij op de zware gebruiker, zoals de trouwe consument door de industrie wordt genoemd. Daarbij wordt de verantwoordelijkheid voor de nefaste gevolgen voor de volksgezondheid steevast afgeschoven op het vrijwillige koop- en eetgedrag van de consument die geconditioneerd worden door de meest innovatieve en hoogtechnologische wetenschappelijke onderzoeken en uitgekiende marketingstrategieën, gefinancierd door ons eigen aankoopgedrag.

Het aantal mensen met overgewicht en obesitas in ontwikkelingslanden is sinds 1980 bijna verviervoudigd en wereldwijd met een kwart gestegen, zo staat te lezen in het rapport van het Overseas Development Institute. Waarschuwende etikettering en voorlichtingcampagnes in Finland en belastingen op fastfood in Mexico bewijzen dat overheidsbemoeienis kan leiden tot een efficiënte sensibilisering van de consument en een verbetering van de volksgezondheid. Gezondheidseconoom Lieven Annemans van de UGent en de VUB becijferde onlangs dat de daling van de Body Mass index van personen met overgewicht of obesitas met één eenheid in België alleen al een besparing van vier miljard euro over een periode van twintig jaar oplevert. En dat is de werkelijke prijs van onze voeding.

[Edward Vanhoutte]


Referenties



Titel: Zout Suiker Vet. Hoe de voedselindustrie ons in zijn greep houdt.
Auteur: Michael Moss
Uitgeverij: Uitgeverij Carrera
Jaar: 2013
Collatie: 352 pp.
ISBN: 978-90-488-1892-1
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III
Oorspronkelijke titel: Salt, Sugar, Fat: How the Food Giants Hooked Us [Random House, 2013]



Deze tekst verscheen in De Leeswolf, 2014/1.