maandag 30 maart 2009

Kobe Desramaults, Stefaan Van Laere & Winiefred Van Killegem - De Vis. Van maart tot april

Zelf is hij er waarschijnlijk niet zo mee bezig, maar de creaties van Kobe Desramaults van restaurant In de Wulf stellen de vraag scherp of koken een vak of een kunst is. Zelf hou ik niet van kunst als een absoluut gegeven en ik ga er van uit dat iets pas kunst is als het een esthetische ervaring teweegbrengt bij iemand. Met mooi of lelijk, lekker of niet heeft dat dan weinig te maken. Het creëren van kunst veronderstelt talent, inzicht, een scherp waarnemingsvermogen, een reflexieve geest en geperfectioneerd vakmanschap om dat allemaal te veruitwendigen. Het koken op zich kan bezwaarlijk kunst worden genoemd, tenzij het bedoeld is als performance, maar de kans bestaat dat het resultaat van het creatieproces kunstzinnig is. Misschien niet bedoeld, maar wel zo ervaren.

Een gerecht van Desramaults presenteert smaken die de essentie van de producten trachten te vangen in het onzegbare tussen het nog niet en het niet meer. De aanzet is puur en eenvoudig maar de doorwerking complex. Herinneringen, beelden en emoties worden opgeroepen door de smaakconcentraties en de subtiele smaakevenwichten. De composities lijken op het eerste gezicht eenvoudig en dus visueel toegankelijk maar zijn uitgepuurde assemblages van sculptuur en plastiek. De messchede met rammenas en selderjus en seldergelatine, bijvoorbeeld. Van de rammenas worden dunne slierten gesneden met de slicer en uit de messchede wordt het kopje gesneden (sculptuur). Uit seldersap wordt een sponsachtige mousse gemaakt die wordt ingevroren (plastiek). De messchede wordt naturel in rammenasslierten gedraaid en gecombineerd met selderjus, de mousse van selder en selderslierten (assemblage). De compositie wordt in evenwicht gebracht, zowel qua kleur als qua beweging, met winterpostelein. Het geheel is een multidimensioneel gerecht dat - behalve aan het gehoor - appeleert aan alle zintuigen. Een hels karwei voor fotograaf Piet De Kersgieter om dat in tweedimensioneel beeld om te zetten en de esthetiek (en de ervaring) te reduceren tot het visuele. Door bewust te werken met scherpte en schaduw weet hij toch enige dynamiek in de fotografie te leggen. Helaas slaagt de uitgever erin veruit de zwakste foto op de cover te plaatsen.

Het besproken gerecht is slechts één van de zestien recepten die Kobe Desramaults uitleent voor het vierde boekje in de reeks De Vis. Desramaults gaat aan de slag met vis, schaal- en schelpdieren die in maart en april in het seizoen zijn en koos voor messchede, lotte, Noordzeekrab, bouchot mosselen, roodbaars, wulken, haring en kreeft. Daarbij slaagt hij erin vooruitstrevende technieken te contextualiseren door het gebruik van lokale producten met aardse karakteristieken zoals rode biet, raapjes, rammenas en kervelwortel en vergeten volksgarnituren zoals vogelmuurkruid, bronzen venkel of pimpernel. Zijn combinatie van kreeft met bio rode biet en West-Vlaams rood rund verdient een speciale vermelding vanwege het gebruik van dit mooie rode runderras dat in de streek van Dranouter zijn oorsprong kende.

Zoals bij de andere deeltjes zijn de teksten van Stefaan Van Laere, de kruidentips van Winiefred Van Killegem, en het advies van vishandel De Vis, het Instituut voor Landbouw en Visserijonderzoek en het Nederlands Visbureau.

Omdat Jason Blanckaert in het eerste deeltje al met messchede werkte, Marie Cloquet in het tweede deeltje haring klaarmaakte en Edwin Vincke in deel drie met kreeft aan de slag ging, staat de algemene informatie over deze drie producten in de andere boekjes en krijgt Stefaan Van Laere de kans om bijkomende facetten onder de aandacht te brengen. Zo legt hij bijvoorbeeld het verschil uit tussen schelp- en schaaldieren, krijgen we een inzicht in het belang van de haring voor de geschiedenis van de lage landen, en lezen we hoe we een kreeft het beste kunnen koken.

Dit kwaliteitsvol deeltje van De Vis is een visitekaartje en een uitnodiging om in Dranouter voor jezelf uit te maken of je Desramaults creaties vakmanschap of kunst wilt noemen.

[Edward Vanhoutte]


Titel: De Vis. Van maart tot april
Auteur: Kobe Desramaults, Stefaan Van Laere & Winiefred Van Killegem
Fotografie: Piet De Kersgieter (Grafisch Bureau Lefevre)
Uitgeverij: Snoeck
Jaar: 2009
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5349-703-6
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III

vrijdag 27 maart 2009

Murdoch Books - Carbonara Marinara Napolitana. Pasta. Het succes zit ‘m in de saus

Net als je dacht zo ongeveer alle pastasoorten te hebben gezien, duikt er hier of daar wel weer eentje op die qua vorm, dikte, lengte of structuur net weer iets anders is. In grote lijnen kan je de duizenden pastasoorten telkens in twee groepen indelen: er is verse pasta en gedroogde, lange of korte, dikke of dunne, geribbelde of gladde, met of zonder vulling… Pasta bestaat ook in allerlei vormen: schelpjes, strikjes, buisjes, schroefjes, wieltjes enz. en de marketing heeft daar recent smurfen, plopmutsjes, cars en simpsons aan toegevoegd – de lettertjes hadden we al. Bij zoveel frivoliteiten zou men haast vergeten dat pasta eigenlijk uit niets anders bestaat dan bloem, ei en een beetje water of vetstof. Daarbij kunnen allerlei aromaten zorgen voor variërende smaken en kleuren. Vanwege die neutrale basis is pasta een goede ‘drager’ van allerlei sauzen. De traditionele pastakeuken schrijft wel enkele regels voor die het beste worden gevolgd, maar uiteindelijk doet iedereen toch lekker zijn zin. Zo worden delicate sausen eerder geserveerd met verse pasta terwijl gedroogde pasta wel een robuustere saus kan verdragen. Bij stevige, dikke pastasoorten die veelal geribbeld zijn, horen dan weer stevige sauzen terwijl romige sauzen het beter doen bij dunnere pasta’s. Sauzen met stukjes groenten of vlees blijven beter aan en in de pasta kleven als die hol is, en dunne lopende sauzen komen het beste tot hun recht bij hele dunne pasta.

In dit boek wordt gewerkt met achtentwintig verschillende pastavariëteiten: agnelotti, bucatini, cannelloni, capelli d’angelo, casarecci, cavatelli, conchiglione, cotelli, ditalini, farfalle, fettucine, fusilli, gnocchi, lasagne, lasagnette, linguine, macaroni, orecchiette, penne, ravioli, rigatone, risone, rotelle, spaghetti, spaghettini, tagliatelle, tortellini en zitti. Bij de recepten met de niet zo gangbare pastasoorten wordt er telkens een korte omschrijving gegeven zodat we weten dat conchiglie schelpvormige pasta is, en cotelli een soort fusilli. De meeste recepten in het boek gaan er doorgaans van uit dat de pasta vooraf werd ingekocht, terwijl pasta maken helemaal niet zo moeilijk is. Bij enkele recepten behoort het maken van de pasta echter wel tot de receptuur zonder dat daar enige echte logica in te bespeuren valt. Terwijl gnocchi toch vlot verkrijgbaar is in supermarkten, wordt er van uitgegaan dat je die vers moet maken en wordt er telkens een recept opgenomen. Bij de gevulde pasta’s zoals agnelotti, ravioli en tortellini wordt de ene keer een basisrecept opgenomen, de andere keer ontbreekt die dan weer en hoort de reeds gevulde pasta tot de ingrediëntenlijst en een enkeel keer worden er lasagnevellen gebruikt om de gevulde pasta te maken. Een algemeen basisrecept voor verse pasta had dit probleem kunnen ondervangen.

In een eerste hoofdstuk staan vijfenveertig recepten met vlees, een tweede hoofdstuk combineert pasta met kip in zevenentwintig recepten, in hoofdstuk drie komen negenentwintig pastarecepten met vis, schelp- en schaaldieren aan bod en het laatste hoofdstuk is het meest omvangrijke en presenteert vijfenzestig pastarecepten met groentesauzen. Het aanbod is dus groot en gevarieerd en bestaat uit vele klassiekers uit de Italiaanse keuken, maar ook nieuwe verfrissende recepten en combinaties. De recepten zijn overzichtelijk opgesteld in een overzichtelijke lay-out waarbij eerste de ingrediëntenlijst wordt gegeven en dan een stap-voor-stap receptuur. De recepten zijn meestal voor vier, maar soms ook voor zes of acht personen berekend. Een index op gerecht en ingrediënt ontsluit dit handige kleinood.

Dit is het tweede deeltje van de Australische reeks A Cook's Book of... die in vertaling verscheen bij Inmerc. Samen met Mayonaise Hollandaise Bearnaise vormt Carbonara Marinara Napolitana daarin het sauzengedeelte. Wie na de in totaal meer dan 360 recepten uit deze twee boekjes nog altijd beweert geen sauzen te kunnen maken, zal het wel nooit meer leren.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Carbonara Marinara Napolitana. Pasta. Het succes zit ‘m in de saus
Auteur: Murdoch Books
Uitgeverij: Inmerc
Jaar: 2007
Collatie: 224 pp.
ISBN: 978-90-6611-755-6
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 23 maart 2009

Lotje Deelman & Thomas Pelgrom - Globetrottersgids voor Outdoor Cooking

Wie er met de tent op uit trekt hoeft daarom niet minder lekker te koken en te eten. Meer dan een rudimentaire veldkeuken met een enkele pannen, schalen, een vergiet, een koksmes, een snijplank, een kampeervuurtje en eventueel een campingoventje zijn er niet nodig om de vijfenveertig gerechten klaar te maken die Lotje Deelman en Thomas Pelgrom voor dit boek op verplaatsing bereidden en fotografeerden. De fotografie, die meer dan zestig procent van het totaal aantal bladzijden beslaat, is bewust gestileerd wat weliswaar prachtige beelden oplevert maar weinig geloofwaardig overkomt. De geleende outdoorspullen komen iets te nadrukkelijk in beeld, en wie temidden een zanderig landschap een pauze inlast voor een kop thee en een stuk chocoladecake doet dat beslist niet op een moto die zo glimt als deze op p. 59. Er is dus een discrepantie tussen het stoere concept van het boek en de uitvoering in de fotografie die weliswaar uitermatie geschikt is om dé blikvanger te zijn in glossy outdoor lifestyle magazines. Daarmee wil ik niet gezegd hebben dat er met de kwaliteit van de fotografie iets mis is, integendeel, maar toch mist het dat rauwe randje dat het verschil had kunnen maken. Dat dit eerder een kijkboek is voor thuis, of een kookboek voor wie luxueus kampeert, bewijst ook de mooie maar onhandige uitvoering voor de globetrotter: te groot voor de rugzak en te kwetsbaar voor al te avontuurlijk gekokerel. De sfeerfotografie van keurig gedekte tafels met rieten onderlegger en linnen servetten in grote pagodetenten of luxueus opgemaakte bedden inclusief hoofdkussens en lederen tweezit bevestigen dit vermoeden. Of hoe té mooi ook niet altijd de juiste keuze is.

Dit alles neemt niet weg dat de recepten niet de moeite waard zouden zijn. De verdienste van dit boek is dat het de nadruk legt op het echte koken in een veldkeuken. Het verschil zit hem in de kleine accentjes: een schnitzel paneren, bijvoorbeeld, of wat munt op de aardbeien strooien, een forel opvullen met een schijfje citroen en wat tijm en in spek wikkelen, of salieboter op de pasta. De variatie in het boek is groot. Hoewel de recepten in het boek niet volgens een bepaald systeem zijn geordend, is dat wel het geval bij de receptenlijst achteraan. Daar vinden we zes onderverdelingen: snacks, lunch & voorgerechten; soepen; salades; een- of tweepansgerechten; vlees & vis en toetjes & zoet. Bij de recepten in het boek staat ook telkens een categorie-aanduiding, maar die is dan weer anders en bedient zich van de volgende thema’s: ontbijt, voorgerecht, lunchgerecht, lunch, hoofdgerecht, snack, lunch, bijgerecht, nagerecht, toetje, zoet, en drankje. Waarom de index en de inhoud van het boek niet op elkaar zijn afgestemd, blijft verder onduidelijk. Hoewel alle recepten voor vier personen worden berekend, staat er toch telkens opnieuw de vermelding ‘voor 4 personen’. Toegegeven, de twee cakes worden per stuk gebakken, en de limonade wordt vreemd genoeg per glas gemaakt, maar dat had simpelweg verviervoudigd kunnen worden. Bij de recepten waar het van toepassing is, wordt er vermeld of die met vis, vlees, kip worden bereid, dan wel vegetarisch zijn. Alleen deze laatste categorie wordt ook in de index vermeld, wat wel een handig overzicht van de vegetarische opties uit dit boek geeft, maar waarbij dan weer vergeten werd de toetjes & zoet als vegetarisch te merken.

Op het eerste gezicht is dit een voorbeeldig boek. De fotografie is top, de recepten zijn verzorgd, haalbaar en passen binnen het concept, en de boekverzorging is mooi. Toch klopt de optelsom niet, zoals ik in deze bespreking heb aangegeven. Er werd al te losjes omgegaan met de uitwerking van het concept en de zorg om de interne organisatie van het boek. En hier had de uitgever het verschil kunnen maken. Toch is het al bij al een mooi boek met lekkere tips die voor variatie kunnen zorgen in de veldkeuken. We onthouden vooral van dit boek dat je met een minimum aan middelen en ingrediënten lekker en vers kan koken in de buitenlucht.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Globetrottersgids voor Outdoor Cooking.
Auteur: Lotje Deelman
Fotografie: Thomas Pelgrom
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2009
Collatie: 112 pp.
ISBN: 978-90-8989-023-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

vrijdag 20 maart 2009

Bieke Santens - Smoothies. Lekkere frisse en gezonde sapjes

De smoothie wordt dikwijls voorgesteld als een product van onze tijd. Het hippe karakter dat de smoothie aangemeten krijgt in blitse smoothiebars speelt in op de gezondheidstrend en combineert die met de voordelen van fastfood. De gezonde snack vol vitamines uit groenten en fruit valt daarom erg in de smaak van de jongere generatie. Toch is de smoothie allesbehalve een recente uitvinding.

De eerste mixers werden in Amerika door Fred Waring aan de man gebracht in bars en voedingszaken in de twintiger jaren van de vorige eeuw. Toen Fred Osius in 1933 een verbeterde versie van de mixer ontwikkelde, zag Waring daar onmiddellijk brood in. Hij ging samenwerken met Osius en doopte de mixer Blendor. Wie een Blendor kocht, kreeg een receptenboekje waarin de recepten met fruit de naam smoothee kregen. De groenten- en vruchtencocktails werden algauw een hit en de variante term smoothie verscheen in alle media.

Meer dan twintig jaar later zocht Steve Kuhnau voor een remedie tegen zijn voedselallergieën – waaronder een melkallergie – en hij begon te experimenteren met verse groenten, fruit, proteïnen en vitamines die hij thuis in een blender mixte. De resultaten vielen zodanig mee dat hij het nog steeds sucessvolle bedrijf Smoothie King oprichtte om de drankjes te commercialiseren.

Tegenwoordig worden alle drankjes op basis van verse en versgemixte groenten en of fruit die worden aangedikt met ijsschaafsel, banaan of yoghurt als smoothies beschouwd. Die drankjes met geschaafd ijs worden ook wel slush puppies genoemd, en die met zuivel hebben veel gemeen met lassi, een Indische yoghurtdrank.

In dit boek verzamelt Bieke Santens 43 smoothierecepten – en geen 32 zoals de kafttekst trots vermeldt – die ze in drie thema’s groepeert: groentesmoothies, fruitsmootheis en smoothies met zuivel- en sojaproducten. De receptuur is voor quasi alle recepten dezelfde: groenten of fruit schoonmaken, schillen of ontpitten, alles in de blender doen en samen met de andere ingrediënten mixen tot een gladde drank die het beste ijskoud wordt opgediend. Die korte teksten werden in een duidelijk en groot lettertype op de foto van elke smoothie gedrukt die doorloopt op de tegenoverliggende pagina en daar zijn focus krijgt. Op die manier wordt er toch een esthetisch en paginavullend effect verkregen. De eenheid tussen tekst en beeld wordt nog versterkt waar de teksten soms de contouren van een object op de foto volgen. De fotografie is overigens van foodfotograaf Luk Thys en de styling van Bieke Santens zelf die bij Thys' bedrijf Foodfoto werkt.

De inhoud van het boek zal zowel notoire smoothie-adepten als nieuwkomers binnen de smoothie gemeenschap aanspreken. Ook de meer avontuurlijke smaakverkenners komen aan hun trekken met op het eerste gezicht ongewone combinaties. Vanwege de eenvoudige receptuur en de eenvoud van de nodige handelingen – meer dan snijden en de blender bedienen, hoef je niet te kennen – is dit ook een ideaal boek om jongere mensen vertrouwd te maken met het bereiden van verse fruit en groentenrecepten. Toch ontbreekt er een informatieve inleiding in het boek waarbij de oorsprong, de voedingswaarde en enkele bereidingstips hun weg naar de lezer hadden kunnen vinden. Smoothies krijgen bijvoorbeeld een betere textuur als de groenten of het fruit voordien worden ingevroren en in bevroren staat in de blender gaan. Een techniek die momenteel in toprestaurants wordt gebruikt wanneer men met de Pacojet aan de slag gaat.

Als de aanvoer van verse groenten en fruit weer op volle toeren draait, mogen de lentedagen met dit boek nog zonniger worden en de zomermaanden lekker lang duren. Wedden dat de uitgever er prompt beter van begint te tellen?

[Edward Vanhoutte]


Titel: Smoothies. Lekkere frisse en gezonde sapjes
Auteur: Bieke Santens
Fotografie: Luk Thys
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 96 pp.
ISBN: 978-90-209-8380-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 18 maart 2009

Murdoch Books - Mayonaise Hollandaise Bearnaise. Het succes zit ‘m in de saus

Voor wie gewoonlijk alleen de eerste zin van mijn recensies leest alvast deze gouden raad: wie om een sausje verlegen zit, moet zich dit boek zeker aanschaffen.

Mayonaise Hollandaise Bearnaise is het eerste deel in een mooie reeks die Inmerc aankocht bij de Australische uitgeverij Murdoch Books. Ondertussen verschenen al vier delen in vertaling. Naast het hier besproken sauzenboek volgden nog Carbonara Marinara Napolitana (2006), Boter Suiker Bloem (2008) en Chocolade Koffie Karamel (2008). De vier boeken zijn volgens hetzelfde inhoudelijke en vormelijke concept uitgevoerd. Stevige gebonden edities in handig formaat met gekartonneerd omslagpapier en stofwikkel en met binnenwerk uitgevoerd in zwart wit op mooi glanzend papier. Elk deel heeft een eigen steunkleur dat wordt gebruikt voor de ruggen van de boeken, de titels op het kaft , de titelpagina’s binnenin en als subtiel accent in de teksten. De typografie wordt consequent doorgetrokken in de hele reeks.

Dit boek bevat 160 recepten voor hartige sauzen en 48 recepten voor zoete sauzen. De samenstellers hebben ervoor geopteerd een alfabetische rangschikking op naam aan te houden eerder dan zich te verliezen in een bediscussieerbare categorisatie met bijgaande nomenclatuur. Omdat het hoofdingrediënt meestal het eerste deel van de benaming vormt, is dit een efficiënt ordeningsprincipe. Als we toch een categorisering moeten aanbrengen, dan kunnen we de volgende hartige saussoorten onderscheiden: vinaigrettes, mayonaises, dressings, salsa’s, pesto’s, tapenades, bouillons, klassieke basissauzen, roux sauzen, sauzen op basis van braadvocht, en sauzen op basis van geklopte eidooiers. De sauzen worden veelal bereid op basis van kruiden, groenten, fruit en zijn emulsies, reducties of samengestelde sauzen. Bij elke saus wordt vermeld met welke producten of gerechten ze het beste combineren. Een geïntegreerde index achteraan op sausnaam en op voornaamste ingrediënt ontsluit deze sauzenschat. Het was nog praktischer geweest als ook de producten en gerechten waarmee de sauzen combineren in de index waren opgenomen. Dan had de lezer bijvoorbeeld kunnen opzoeken welke sauzen er precies bij zalm, kalfsschnitzel of asperges passen.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Mayonaise Hollandaise Bearnaise. Het succes zit ‘m in de saus
Auteur: Murdoch Books
Uitgeverij: Inmerc
Jaar: 2006
Collatie: 224 pp.
ISBN: 978-90-6611-853-9
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

zaterdag 14 maart 2009

Mini C & Tanya Carr - Gezond eten zonder zuivel

Meer dan 60% van de wereldbevolking is overgevoelig voor lactose of kan helemaal geen zuivelproducten hebben. Ook in onze contreien zijn lactose-intolerantie en melkallergie wijdverbeide fenomenen. Recent dook ook het verschijnsel van de melkintolerantie op. Gelukkig bestaan er genoeg alternatieven die een vervangende rol kunnen spelen in ons voedingspatroon, en waarmee heerlijk kan worden gekookt. Dit boek bevat alle informatie die je moet weten als je op de een of de andere manier met deze vormen van voedselallergieën of pseudo-allergieën wordt geconfronteerd.

Er zijn duidelijke verschillen tussen melkallergie, lactose-intolerantie en melkintolerantie. Lacotse is een suiker die voorkomt in moedermelk en in melk van zoogdieren. Deze suiker wordt afgebroken door het enzym lactase in de darmwand. Bij baby’tjes is de productie van lactase om evidente redenen hoog, maar bij het ouder worden daalt de aanmaak van lactase fors en snel. Als het lichaam te weinig of geen lactase aanmaakt, spreken we van lactose-intolerantie, een aandoening waar ongeveer twee derden van de wereldbevolking last van heeft. Voor een stuk is lactose-intolerantie erfelijk, maar rassen in Zuid-Oost Azië, het Midden-Oosten en delen van Afrika en India hebben vaker last van lactose-intolerantie omdat er na de kindertijd geen melk meer wordt gedronken. In Noord-Europa, waar meer zuivelproducten worden gebruikt, hebben een hoger lactaseniveau. Deze Noord-Zuid grens schuift echter snel op richting Noorden.

Bij melkallergie rageert het afweersysteem van het lichaam abnormaal op melk. Ons immuunsysteem werkt normaalgezien als afweermechanisme om het lichaam te vrijwaren van schadelijke stoffen. Bij melkallergie wordt een onschadelijke stof, namelijk melk, door het lichaam beschouwd als een schadelijke stof waarbij het immuunsysteem in werking komt en in reactie op melkeiwitten (dus niet de lactose) antilichamen aanmaakt onder de vorm van histamine. Zo’n 3 à 5 % van de kinderen heeft last van melkallergie, maaar dat verdwijnt meestal rond de vijfde verjaardag.

Melkintolerantie is dan weer een recent fenomeen dat nog niet goed begrepen wordt. Beperkte wetenschappelijke onderzoeken suggereren een verband tussen de consumptie van zuivel en aandoeningen als artritis, hoofdpijn, chronische vermoeidheid, prikkelbare darmsydroom, maar ook de intensiteit van ADD, ADHD en autisme.

Bij elk van deze zuivelgerelateerde aandoeningen is het zaak een zuivelvrij dieet of een zuivelgereduceerd menu te volgen. Gelukkig hoeven hierbij tegenwoordig geen compromissen worden gesloten op het gebied van smaak, variatie, of algemene culinaire ervaring. Dit boek, bijvoorbeeld, bundelt meer dan honderd zuivelvrije recepten die door de Thais-Britse celebrity chef Mini C werden ontwikkeld in samenwerking met dieetiste Tanya Carr. Na een dikke dertig bladzijden essentiële informatie over de vermelde zuivelinoleranties en -allergieën, worden de recepten gepresenteerd in vijf hoofdstukken: ontbijt en avondsnacks, salades en voorgerechten, soepen en eenvoudige maaltijden, hoofdgerechten en desserts en zoee dranken. Het boek sluit af met een adressenlijst van Nederlandse stichtingen en verenigingen die zich met de problematiek bezighouden en van producenten en leveranciers van lactosearmen en -vrije producenten, en een uitgebreid register op ingrediënten.

Elk recept krijgt een korte inleiding van de chef en vemeldt het aantal personen waarvoor het recept geschikt is. Daarna komt meestal een nogal uitgebreide ingrediëntenlijst, eigen aan het Aziatische karakter van de meeste gerechten, en een heldere uiteenzetting van de bereidingswijze. Onder elk recept wordt de analyse van de verschillende voedingswaarden per portie vermeld. Een vijfendertig tal paginagrote en kleinere foto’s van Martin Brigdale vergezellen de recepturen.

Op de pagina’s 48 en 49 staan wel tweemaal dezelfde recepten afgedrukt, maar over het algemeen is dit een verzorgd, uiterst informatief en handig kookboek voor wie met zuivelvrije of zuivelarme dieten te maken krijgt. Nergens anders krijg je zulk een compleet overzicht van de problematiek met een dergelijke variatie aan smakelijke gerechten met een exotische toets.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Gezond eten zonder zuivel
Auteur: Mini C & Tanya Carr
Fotografie: Martin Brigdale
Uitgeverij: Inmerc
Jaar: 2008
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-6611-597-2
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 11 maart 2009

Loethe Olthuis - Spitsuurkoken. Gezond & Snel

‘Eerst water, de rest komt later’, gil ik mijn cursisten aan het begin van een kookworkshop altijd toe. Wie kokend water klaar heeft staan – met de waterkoker kan het nog vlugger – bespaart immers heel wat tijd in de keuken. Het vlees op kamertemperatuur brengen en groenten regelmatig en klein versnijden zijn andere tijdsbesparende tips. Maar het allerberlangrijkste is een goede organisatie en een vermogen om aan multitasking te doen. Wat sommigen dikwijls vergeten is dat verschillende potten en pannen tegelijkertijd op het fornuis kunnen en dat je bijvoorbeeld makkelijk groenten en vis stoomt boven kokende pasta. Wie overigens nog naar de winkel moet om een pak pasta te kopen is sneller af met zelfgemaakte pasta dat hooguit tien minuten bereidingstijd vergt en twee minuten kooktijd. Ook een goed gebruik van de oven bij het bereiden van de dagelijkse maaltijd kan soms letterlijk werk uit handen nemen.

Voor de werkende generatie met of zonder kinderen en met een druk sociaal leven dat zich voornamelijk buitenshuis afspeelt is het ’s avonds soms racen tegen de klok om een evenwichtige, lekkere en verse maaltijd op tafel te brengen. Versheid en variatie moeten het Wie op het werk een warme maaltijd kan krijgen en het geluk heeft dat de school van de kinderen over een warme keuken beschikt, heeft geluk. Maar in Nederland, en meer en meer ook in Vlaanderen, wordt de belangrijkste (warme) maaltijd ’s avonds verorberd. Dit opent natuurlijk een potentiële markt voor kookboekenmakers die van snel, slim en vers een concept maken.

In Spitsuurkoken. Snel & Gezond staan 113 snelle recepten die binnen de 15 à 30 minuten op tafel staan. Dergelijke prognoses zijn natuurlijk totaal onbetrouwbaar, want het hangt er maar van af wie de recepten uitvoert. Dat de auteur Loethe Olthuis dit weet te klaren binnen de door haar voorziene tijd wil ik best geloven. Als freelance journaliste met anderhalve voltijdse job, een man (die blijkbaar niet in de keuken staat), een druk sociaal leven en een enorme tuin en moestuin kent ze het fenomeen ‘spitsuurkoken’ als geen ander, maar ze is dan ook een geoefende foodie. Dat blijkt onder andere uit de handige dit niet? dat wel!-lijst die vooraan het boek staat. Daarin worden voor een vijftigtal ingrediënten of producten ‘vervangingen’ gesuggereerd die je uit de nood kunnen helpen als je iets vergeten bent te kopen.

De recepten worden onderverdeeld in zes hoofstukken: voorgerechten en salades, soepen, hoofdgerechten, uit de oven, hapjes, snacks en bijgerechten en zoetjes & toetjes. Bij elk recept wordt vermeld of het om een voor- of bijgerecht, een hoofdgerecht, een hapje of snack, een saus of een nagerecht gaat en voor hoeveel personen er werd gerekend. Vervolgens krijgt de lezer een prognose van de bereidingstijden, inclusief rust- en oventijden. De recepten werken met beperkte ingrediëntenlijsten die kant-en-klaar niet schuwen. De instructies bij de voorbereiding en de bereiding worden stap-voor-stap en beknopt verwoord, wat het praktische karakter van dit boek in de verf zet. Ook bij het doornemen van een recept valt er immers geen tijd te verliezen. Tips bij en variaties op de recepten zorgen voor een rijkere inhoud dan de optelsom van alle recepten. Van ongeveer en derde van het aantal gerechten is ook een foto van Bert Strootman opgenomen. Onderaan elk recept staat er een checklist waarbij bepaalde categorieën al dan niet zijn aangevinkt. Daarvan wordt gebruik gemaakt in de index waarin de recepten binnen een bepaalde categorie alfabetisch worden gerangschikt op naam. De categorieën zijn ‘geschikt voor kinderen’, ‘geschikt voor etentjes’, ‘goed vooraf te bereiden’, ‘vegetarisch’, ‘vis’, ‘turbo’ en ‘lente’, ‘zomer’, ‘herfst’ of ‘winter’. Van alle categorieën, behalve de eerste, zie ik het praktische nut wel in. Voorschrijven wat al dan niet geschikt is voor kinderen staat gelijk als het preken van een self-fulfilling prophecy. Kinderen lusten heus wel geroosterde forel met basilicum en olijven, en waarom zouden ze wel geroosterde karbonades met citroen, honing en tijm lusten, maar geen geroosterde lamsbiefstukjes met kruidige coucoussalade? Deze categorie had Olthius gerust achterwege kunnen laten, en dat is meteen ook mijn enige kritiek op dit boek.

Met dit boek zou je haast wensen dat het dagelijkse spitsuur langer duurt.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Spitsuurkoken. Gezond & Snel
Auteur: Loethe Olthuis
Fotografie: Bert Strootman
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2008
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5897-867-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 9 maart 2009

Edwin Vinke, Stefaan Van Laere & Winiefred Van Killegem - De Vis. Van januari tot februari

Het derde deel uit de zesdelige reeks De Vis is weerom een schot in de roos. Voor dit deel wist uitgeverij Snoeck Edwin Vinke te strikken. Sinds 1993 runt Vinke in Hoofdplaat bij Breskens het restaurant De Kromme Watergang dat tot de absolute top van de visrestaurants mag worden gerekend. In 2005 verdiende Vinke zijn eerste Michelinster die hij tot noch toe wist te behouden. In 2007 werd De Kromme Watergang uitgeroepen tot beste visrestaurant van het jaar door de restaurantgids Grootspraak van het wijntijdschrift Perswijn. In dat zelfde jaar verscheen bij Uitgeverij Snoeck ook het mooie kijkkookboek Edwin Vinke - De Kromme Watergang waarin meer dan 90 recepten de creatieve en innovatieve keuken van Vinke belichten. Daarenboven bevat het boek ook foto’s en teksten over zijn restaurant, zijn team en zijn dagelijkse zoektocht naar het beste uit de zee en uit de rivieren.

Niettegenstaande de lezer van het boekje De Vis. Van januari tot februari het met heel wat minder recepten, teksten en foto’s moet stellen, bevestigt het moeiteloos de hoge kwaliteit van de hele reeks tot dusver. Stefaan van Laeres teksten doen lezen en Piet De Kersgieters fotografie doet kijken en vergelijken met Vinkes recepten. Het concept is weliswaar ongewijzigd – acht seizoensgebonden vissen, schelp- of schaaldieren worden in dubbel zoveel creaties verwerkt – maar toch heeft Vinke er een extra dimensie aan toegevoegd. Vinke presenteert van elke vis, schelp- of schaaldier telkens een gerecht dat tot het repertoire van De Kromme Watergang behoort, en één dat uit de keuken van Bistro Spetters komt. Vorig jaar opende hij immers deze bistro aan de jachthaven van Breskens en zette er zijn souschef Mark Bron aan de stoof. Met Zeeuwse streekproducten wordt er een klassiek ogende en ongecompliceerde kaart geserveerd. In dit kookboekje wordt dit vertaald door minder bewerkelijke bereidingen en variaties op klassiekers, zoals de krabcocktail met avocado en de steak tartaar met oesters en dikke frieten.

Edwin Vinke maakt voor zijn creaties gebruik van schelpdieren (Sint-Jakobsschelpen, oesters en kokkels), schaaldieren (kreeft en krab) en vis (tarbot, zeebaars en rog). Hij combineert die graag met vlees of gevogelte: Sint-Jakobsvruchten met Zeeuws spek, kreeft met buikspek en kippenbouillon, tarbot met pancetta, oester met rundtartaar, kokels met kipfilet en rog met kalfswang. Zoals in de vorige deeltjes uit de reeks wordt elk receptenpaar voorafgegaan door een inleiding op de gebruikte vis-, schelp- of schaaldierensoort. Omdat Jason Blanckaert in het eerste deeltje ook al met zeebaars kookte, wordt voor de inleidende tekst naar dat boekje verwezen en krijgen we een overzicht van de minimum vismaten voor het vissen op de Noordzee en een vangstschema waarin je kan terugvinden welke vissen er in seizoen zijn. Opmerkelijk hierbij is dat de zeebaars, waarmee Vinke in het deeltje januari-februari kookt, volgens dat schema het hele jaar wordt gevangen met uitzondering van… januari, februari en maart. Schar, bot, kabeljauw en pladijs worden dan weer wel gevangen, maar die komen dan weer niet in dit boekje aan bod. Natuurlijk is er geen bezwaar tegen het invoeren van vis uit andere wateren, ware het niet dat Vinke er prat op gaat om lokaal gevangen vis te serveren.

Het leuke aan de fotografie van de reeks is dat er een evolutie merkbaar is in De Kersgieters stijl. Waar in het eerste deeltje van de reeks nog vooral werd gefotografeerd op ondergronden die geen enkele uitstaans hadden met de serveerwijze van de gerechten, en in het tweede deeltje alleen op het bord werd gefotografeerd, wordt er in dit derde deel in functie van het gerecht een keuze gemaakt wat tot een evenwichtige opvolging van beelden leidt. Het mag dan al bevreemdend zijn dat de kokkels met kokos op een verfrommelde papieren zak worden gefotografeerd, esthetisch is het wel. En in de tegelondergrond van de coverfoto bemerken we onderhand de signatuur van de fotograaf.

De visserijtechniek die deze keer wordt besproken, is de duurzame pulskorvisserij waarbij bodemvissen en garnalen door middel van elektronische pulsen in de netten worden gejaagd. De rubriek ‘Gouden raad’ met tips over het kopen, bewaren en bereiden van vis wordt in dit deeltje achterwege gelaten.

Zestien keigoede recepten en foto’s, uiterst lezenswaardige teksten, en voor de belangstellende nog wat tips over het gebruik van kruiden, meer moet dat niet zijn voor alweer een leuk deeltje uit De Vis dat op geen enkele boekenplank misstaat.

[Edward Vanhoutte]


Titel: De Vis. Van januari tot februari
Auteur: Edwin Vinke, Stefaan Van Laere & Winiefred Van Killegem
Fotografie: Piet De Kersgieter (Grafisch Bureau Lefevre)
Uitgeverij: Snoeck
Jaar: 2008
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5349-702-9
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II