donderdag 16 oktober 2014

Steve Burggraf, Guillaume Pagliano, Alexandre Auriac - Hamburgers uit het atelier van Big Fernand

Nu de gourmet burger ook in onze contreien goed ingeburgerd is (pun intended) en sterrenchefs battelen om de beste burger op tafel te zetten, lijkt het erop of de hamburger definitief in ere is hersteld. De generatielange kwelling van drooggebakken en platgestoomde hamburgers verdwijnt bij de eerste stevige beet uit een perfect saignant gebakken burger met de juiste garnituren en dressings en een lekker krokant broodje. En waar men vroeger voor de perfecte hamburger in Amerika moest zijn, dan is de focus tegenwoordig verschoven naar culinair interessantere contreien zoals België, Groot-Brittannië en Frankrijk. In dat laatste land heeft ongeveer elke beenhouwer overigens een speciaal apparaat in de winkel staan, waarmee vers afgesneden vlees à la minute en à la tête du client tot een kwaliteitsvolle en pure hamburger wordt verwerkt.
Drie dikbesnorde vrienden sprongen een tijd geleden op de hamburgertrein en openden in de Parijse Rue du Faubourg Poissonnière... een hamburgerzaak onder de naam Big Fernand. Ondertussen bestaat de franchise al uit zes zaken in Frankrijk - van Lyon tot Lille - en recent opende een zevende zaak in London. Centraal staat de convivialiteit, de vrijheid van keuze en de kwaliteit van de gebruikte producten. Men eet er met de handen en met drinkt er uit de fles. Het menu bestaat uit een aantal 'hamburgés' die uit vijf elementen zijn opgebouwd: vlees, kaas, groenten, saus en versje kruiden. Wie wil kan zijn eigen burgé samenstellen uit de 3.840 combinatiemogelijkheden.
In het boekje Hamburgers uit het atelier van Big Fernand geven snorremannen Steve Burggraf, Guillaume Pagliano en Alexandre Auriac 25 recepten prijs voor evenzoveel burgers, aangevuld met recepten voor frietjes, koolsalade, zoete melk, broodjes én sauzen. Kortom alles wat je nodig hebt voor een burgerfestijn.
Na een inleiding over broodjes, garnituur, vlees en sauzen, presenteren de heren de twee toppers uit de beginperiode van Big Fernand: een classic met Tome de Savoie en en cheeseburger met bacon. De eerste staat tegenwoordig nog op het menu in een variante versie, de tweede is inmiddels van het menu verdwenen. Daarna komen een aantal classics, een reeks Frans-geïnspireerde terrroirburgers en enkele internationaal geïnspireerde burgers.De burger met geconfijte ui en blue d'Auvergne, die met bloedworst en die met stoofvlees trokken direct mijn aandacht. Dit is niet zomaar een burger-sla-tomaat-ketchup-boekje. Bij het recept van die laatste burger met stoofvlees heeft de automatische piloot het wel van de vertaler overgenomen waar staat 'leg het gehakt op de onderste helft' [van het broodje] terwijl er geen gehakt wordt gebruikt.
Voor de suggestie van de snorremans en co om zoete melk te drinken, bedank ik feestelijk. Een melkje met chocolat cookie-siroop, macadamia-siroop of kruidkoeksiroop? Toch niet bij de hartige burger? Rare jongens die Fransen.
Mooi is ook dat de burgers rechtstreeks uit de pan en zonder kunstlicht of digitale beeldbewerking werden gefotografeerd. Een opsteker voor de thuiskok wiens resultaat het altijd moet afleggen tegen de gepimpte foodporn op foto's in kookboeken.
[Edward Vanhoutte]


Titel: Hamburgers uit het atelier van Big Fernand
Auteur: Steve Burggraf, Guillaume Pagliano, Alexandre Auriac
Fotografie: Charlotte Lascève
Uitgeverij: Good Cook
Jaar: 2014
Collatie: 72 pp. – ill.
ISBN: 978-94-6143-092-2
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: L'Atelier du Hamburger de Big Fernand (Hachette Livre – Marabout, 2013)


woensdag 8 oktober 2014

Frank Fol & Gault&Millau
- De Groene Gault&Millau 2015 Benelux

Gastronomische gidsen zoals die van Gault&Millau hebben een zekere reputatie hoog te houden. Vandaar dat hun inspecteurs bij een restaurantbezoek steevast de rekening betalen en een strikte deontologische code hanteren om zeker hun onafhankelijkheid te blijven behouden. De publicatie van hun bevindingen en hun kwoteringen in de jaarlijkse gidsen zijn immers van direct economisch belang voor de restaurants, en daarom moet elk vermoeden van partijdigheid vermeden worden.

Wellicht speelden er andere regels bij de samenstelling van De Groene Gault&Millau 2015 Benelux. De opname en de aanprijzing van Groothandel Claessens in Brugge als een van de beste groente- en fruitwinkels in de Benelux is dan ook hoogst ongelukkig omdat diezelfde zaak in dezelfde gids adverteert met twee volledige, betaalde pagina's. Het is natuurlijk sneu om advertentieruimte te verkopen aan zaken die niet zijn opgenomen in de gids, maar onafhankelijkheid heeft ook zijn prijs.

Deze uitschuiver niet te na gesproken is de nieuwe Groene Gault&Millau 2015 natuurlijk een uiterste handige restaurantgids voor wie van een gezonde keuken houdt die inzet op groenten en fruit. Maar 'De Groene' is nog veel meer. Deze tweede editie van de groene gids is een gebruiks- en leesboek geworden waarin informatieve en onderhoudende teksten, interviews en recepten worden afgewisseld met de verschillende oplijstingen van restaurants en zaken. De Groene Gault&Millau bevat negen dergelijke lijsten. Naast de recensies van meer dan 80 groenterestaurants zijn er ook nog lijsten met de lekkerste groente- en fruitmarkten, groente- en fruitwinkels, soepbars, vegetarische restaurants, exotische restaurants, glutenvrije adressen, saladerestaurants en zelfplukboerderijen. Van die zaken worden minimaal de adres- en contactgegevens weergegeven, maar veelal een korte beschrijving.

De gids opent echter met enkele bladzijden introductie over de groentefilosofie van bezieler Frank Fol en een opsommende groente- en fruitkalender. Vervolgens komen de ambassadeurs van deze editie van de gids aan het woord, namelijk Sergio Herman en Nick Bril van The Jane, die er maar niet in slaagt om uit de schaduw van eerstgenoemde te treden, en Alain Passard van het Parijse driesterrenrestaurant L'Arpège, de eerste Franse chef die het aandurfde om rundsvlees compleet van zijn kaart te bannen.

Natuurlijk wordt er ook aandacht besteed aan de laureaten van de verkiezing van de beste groenterestaurants van de Benelux. Voor Vlaanderen werd dat het Antwerpse restaurant Graanmarkt 13 waar Seppe Nobels bijna twee jaar geleden zijn kaart inruilde voor een beperkte keuzelunch en -diner met vis, vlees of volledig vegetarisch. Het Amsterdamse restaurant Bolenius van Luc Kusters werd verkozen tot beste groenterestaurant van Nederland, en Christophe Pauly van Le Coq aux Champs in Soheit-Tinlot kaapte de prijs van beste groenterestaurant van Wallonië/Luxemburg weg. Interviews met de chefs van deze zaken vullen de volgende bladzijden waarbij Frank Fol telkens ook goed in beeld komt. Vervolgens volgen de besprekingen van de meer dan 80 restaurants die meedongen naar de titel van beste groenterestaurant 2015.

In de rest van de gids komen de reeds vermelde lijsten aan bod van beste zaken binnen acht segmenten en interviews met o.a. Kris Verburg, auteur van De Voedselzandloper, en Catherine Van Durme, bezielster van het voedingspakketten-initiatief Doozo dat in samenwerking met Frank Fol werd opgestart. Enkele dossiers rond vegetarisme, gezonde catering, de actieve voedingsdriehoek, en gezond koken op grote evenementen [Belgocatering], voor vliegtuigmaaltijden [Brussels Airlines] en in ziekenhuizen [Clinique du Bois de l'Abbaye en UZ Leuven] zorgen voor een bredere kijk op het groentekoken.

Door de diversiteit van de inhoudt, vindt iedereen wel zijn of haar gading in de Groene Gault&Millau. Maar vooral de fans van Frank Fol komen aan hun trekken. Voor de editie 2016 toch een wat strengere eindredactie toepassen, zodat ook alle puntjes uiteindelijk op de i's komen te staan.

[Edward Vanhoutte]

Titel: De Groene Gault&Millau 2015 Benelux
Auteur: Frank Fol & Gault&Millau
Fotografie: Tony Le Duc, Davidsfonds, Studio Marc Wauters
Uitgeverij: THV De Groene Gault&Millau
Jaar: 2014
Collatie: 216 pp. – ill.
ISBN: 978-90-792-7313-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II