zaterdag 31 oktober 2009

Claudio Dell’Anno & Hilde Smeesters - Dell’Anno in de Oude Dekenij

Een kleine twintig jaar geleden maakte de Kortrijkse afdeling van de Katholieke Universiteit Leuven reclame met de slogan Far in the West, we give you the best. Dat was ook nodig, want Kortrijk had verder bitter weinig om mee uit te pakken. Inmiddels loopt het masterplan stadsvernieuwing op zijn einde en werd Kortrijk hertekend als een bruisende en interessante stad waar vrijetijd, kunst, cultuur, kennis en commercie perfect zijn geïntegreerd in een locatie die zijn historische wortels en verknochtheid aan de Leie niet verloochent.

Recent heeft Kortrijk er naast het heraangelegde stadscentrum, het kunsteneiland Buda, en de Kinepolis net buiten het stadscentrum, een nieuwe aantrekkingspool bijgekregen: restaurant Dell’Anno gerund door de temperamentvolle chef Claudio Dell’Anno en zijn partner Gaëlle Six – twee volbloed Knokkenaren. In de schaduw van de Sint-Maartenskerk, net naast het Begijnhof en niet ver van de verkeersvrije winkelstraten, biedt de het restaurant een oase van rust aan de culinaire meerwaardezoeker.

Bij de mediabelangstelling die de overwinning in het VTM-programma Mijn restaurant met zich meebracht, ging de aandacht vooral naar de human interest-kant van de uitbating van het restaurant en minder naar de culinaire talenten van de chef en de organisatie van de zaal. Ook in dit boek is er aandacht voor het verhaal achter het restaurant en wordt het koppel Dell’Anno-Six uitvoerig geportretteerd, maar het zijn toch vooral de recepten die de hoofdrol spelen.

In vier traditionele hoofstukken – amuses, voorgerechten, hoofdgerechten en desserts – passeren vijfenveertig recepten de revue die al een zekere oeuvrevorming verraden. Dell’Anno bezit het talent om de pure smaken van Italiaanse klassiekers te transponeren op hedendaagse creaties die bedrieglijk eenvoudig ogen. Niet dat de chef in dit boek ongelofelijk bewerkelijke recepten presenteert, maar het eenvoudig serveren van topproducten vergt een grote beheersing van het vak en een absolute terughoudendheid bij de bereiding ervan. Less is definitely more. Dell’Anno etaleert die kwaliteiten in creaties zoals kabeljauw met nieuwe aardappelen. Dat gerecht staat of valt met de cuisson van de kabeljauw, de gaarheid van de aardappelen en het smaakevenwicht waarvoor de afgekruide zure room zorgt. Dit geldt ook voor andere recepten zoals melkkalf met girolles, tuinbonen en erwtenpuree of duif met kersen. Weerom op het eerste gezicht bedrieglijk simpele gerechten die voor de thuiskok toch een serieuze uitdaging vormen. Maar niet alleen fans van hoofdgerechten komen aan hun trekken. Ook bij de amuses en de voorgerechten trekt Dell’Anno alle registers open en demonstreert hij zijn culinaire talenten. Er worden mooie smaakcombinaties gepresenteerd met voldoende aandacht voor het zure. En ja, zijn inmiddels vermaarde versie van de all time classic vitello tonato staat in het boek. Ook in zijn desserts toont Dell’Anno zich geen onverdienstelijke chef, alhoewel die het wel moeten afleggen tegenover de creaties uit de andere hoofdstukken, met uitzondering van het plezante assortiment koffiekoekjes.

Mijn initiële vrees dat dit boek vooral uit commercieel opportunisme werd aangekondigd en eigenlijk te vroeg zou komen in Dell’Anno’s carrière blijkt na lezing geheel ongegrond. De creaties van Claudio Dell’Anno getuigen van een groot inzicht in smaakcombinaties en –structuren en een ingehouden beheersing van het vak.

Voor auteur Hilde Smeesters en fotograaf Heikki Verdurme is dit boek ook een zoete revanche op de miskleun die met Mijn restaurant (Lannoo, 2009) werd gepubliceerd. Voor Dell'Anno in de Oude Dekenij waren er blijkbaar wel budgetten voorhanden voor de betere foodfotografie en tekstverzorging. En zo hoort het ook.

In Dell’anno in de Oude Dekenij leren we chef Claudio Dell’Anno van zijn sterkste kant kennen: een delicate en beheerste productkeuken met oog voor traditie en veel passie voor vernieuwing.

[Edward Vanhoutte]


Titel: dell’anno in de Oude Dekenij
Auteur: Hilde Smeesters
Recepten: Claudio Dell’Anno
Fotografie: Heikki Verdurme
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-8684-6
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 28 oktober 2009

Toni De Coninck & Alex Colonna-Cesari - Puur Leiestreek. Authentieke smaken uit de keuken van Auberge du Pêcheur

De Leie is waarschijnlijk het allermooist in Sint-Martens Latem en in Deurle. Dat werd in de negentiende eeuw al door symbolistische en later ook door expressionistische schilders opgemerkt. Die vestigden zich daar en vormden een kunstenaarskolonie die in de kunstgeschiedenis de Latemse School is gaan heten. Exponenten van die stroming zijn bijvoorbeeld Gustave van de Woestijne, Valerius de Saedeleer, Emile Claus, Permeke, Gust De smedt en Frits Van den Berghe. Ook voor literatoren vormde de streek een inspiratiebron. De piepjonge Hugo Claus, bijvoorbeeld, ging er wonen en publiceerde zijn eerste creaties onder het pseudoniem Hugo C. van Astene, naar het gelijknamige dorp uit de streek. Ook nu nog ademt die Leiestreek de sfeer van natuur en kunst die in enkele mooie musea zoals het Museum van Deinze en de Leiestreek en het Museum Roger Raveel kan worden bekeken. Het kasteel Ooidonk verdedigt er statig maar elegant zijn statuut van één van de mooiste kastelen van het land.

In 1924 opende Auberge du Pêcheur zijn deuren als café en pannenkoekenhuis met vier gastenkamers. Zoveel eigenaars, uitbaters en facelifts later is het huis in handen van de familie Vermeersch die in 2004 Axel Colonna-Cesari uit de keuken van het Mechelse Foliez haalde en daarmee ook de keuken drastisch vernieuwde. Dat gebeurde zelfs letterlijk, want een volledig nieuwe inductiekeuken zorgt ervoor dat de brigades van het gastronomische restaurant De Orangerie en van brasserie The Green het hoofd koel kunnen houden bij het uitvoeren van de creaties van de executive chef. Zoals dit boek aantoont, zijn deze creaties niet eenvoudig te bereiden voor wie niet beschikt over een roner, pacojet en thermomix – ook wel de heilige drievuldigheid van de moleculaire keuken genoemd.

Puur Leiestreek biedt, net zoals Puur Maasland (Lannoo, 2009), een mix van culinaire en toeristische teksten over mens, streek en bedrijvigheid. Centraal staan twaalf brasserie- en zevenendertig gastronomische gerechten uit de keuken van Colonna-Cesari. Daaraan worden reportages opgehangen over streekproducten waarmee Colonna-Cesari graag aan de slag gaat, zoals kaas van Het Hinkelspel (Gent), kiemen, scheuten en cressen uit Nevele, aardbeien uit Landegem en frambozen uit Afsnee.

In het eerste deel van het boek komen brasseriegerechten aan bod die Colonna-Cesari serveert in The Green. Dit zijn op het eerste gezicht ongecompliceerde gerechten waarvan de kwaliteit volledig afhankelijk is van de gebruikte producten. Klassiekers als paling in ’t groen en tartaar van Belgisch rundvlees vinden er een plaats naast een moleculaire presentatie van maatjes, appel en rode biet en een gevaarlijke twist op fish ’t chips. Gevaarlijk, want de richtlijn om de in ongepofte popcorn gepaneerde kabeljauw in een frietketel van 190°C te gooien zou wel eens tot iets anders dan een smaakexplosie kunnen leiden.

Het tweede deel met de gastronomische gerechten van restaurant Orangerie opent met een bondige inleiding op het moleculair en cryogeen koken dat een centrale plaats inneemt in Colonna-Cesari’s keuken. Niet als plaatsvervanger van de traditionele gastronomie, maar als subtiele uitdieper of smaakversterker van exclusieve producten zoals yuzu, zeeanemoon, zee-egel, wagyu rundvlees en geelstaarttonijn, om maar de ingrediënten van twee lukraak gekozen recepten even op te sommen. De veelal bewerkelijke recepten zijn vooral bedoeld voor geavanceerce hobbykoks en professionals die de texturas-reeks en de modernste apparatuur binnen handbereik hebben. De soms lange lijst ingrediënten en de vele componenten waaruit de gerechten zijn opgebouwd schrikken sowieso de minder ervaren kok af. Daardoor krijg je in dit boek een vreemde mix van teksten en reportages die zo informatief zijn dat ze geen voorkennis veronderstellen en recepten waarvoor een stevige portie ervaring en zelfzekerheid in de keuken een absolute must zijn. De gerechten zijn Oosters-strak vormgegeven en werden door Kris Vlegels gepast gefotografeerd op een zwarte of een witte ondergrond.

Wie door de complexiteit en de bewerkelijkheid van de gerechten ziet, ontdekt afzonderlijke componenten die met wat moeite en tijd kunnen worden gecombineerd tot meer haalbare gerechten waarmee je thuis kan uitpakken. Voor professionals en geavanceerde hobbykoks biedt dit boek dan weer een uitdaging om alle registers open te trekken in de keuken. Bovenal is het een documentatie en een portfolio van een creatieve chef die een inspiratiebron wil zijn voor de ervaren keukenavonturier.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Puur Leiestreek. Authentieke smaken uit de keuken van Auberge du Pêcheur
Auteur: Toni De Coninck
Receptuur: Alex Colonna-Cesari
Fotografie: Kris Vlegels
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 192 pp.
ISBN: 978-90-209-8227-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: III

maandag 26 oktober 2009

Paola Balducchi - Het grote Nutella kookboek

Zou dat marcheren, Het grote abrikozenconfituur kookboek? Een kookboek waarin vooral staat waarop je abrikozenconfituur kan smeren, maar waarin het recept voor abrikozenconfituur zelf nergens te bespeuren valt. Volgens dat boek kan je abrikozenconfituur bijvoorbeeld smeren op wit brood, bruin brood en volkorenbrood maar ook op een geroosterde witte boterham, bruine boterham of volkorenboterham, en zelfs op beschuit, pistoleetjes of sandwiches. Op een stukje frangipane is abrikozenconfituur ook heel lekker, en als je ze verwarmt, kan je er een fruittaart mee besmeren zodat het fruit een mooie zoete glans krijgt. Of wat dacht je van abrikozenconfituur op cake, op een muffin of op scones, tussen een pannenkoek en op madeleintjes? En o ja, had ik al vermeld dat abrikozenconfituur lekker is op een volkorenboterham?

Geen enkele uitgever zou het wagen om dit boek op de markt te brengen. Toch lukt het wel als we de abrikozenconfituur vervangen door nutella. Dit merk van hazelnootpasta – met 7,4% magere cacaopoeder kan dit bezwaarlijk choco worden genoemd – gaat er prat op in vele landen van de wereld een van de meeste representatieve Italiaanse producten te zijn. De nutellapot heeft in vele gezinnen in Vlaanderen en Nederland een vaste stek veroverd op de ontbijttafel, maar de makers van nutella willen met dit boek bewijzen dat nutella ook andere toepassingen kent in de keuken. Daar slagen ze maar matig in.

Op pagina 30 van het boek vinden we een recept dat het boek typeert: ‘Snijd het stokbrood doormidden en besmeer de helft met nutella. Leg dan de andere helft erop, snijd het stokbrood vervolgens in stukken van circa 10 cm en steek in ieder stuk een vlaggetje. Maak weer een geheel van het stokbrood en dien op.’ Over het algemeen wordt er in het boek weinig gekookt of gebakken met nutella. Dat wil zeggen dat nutella zelden gebruikt wordt als ingrediënt van een bereiding – enkele uitzonderingen zoals charlotte van brood en nutella niet te na gesproken. Meestal wordt de hazelnootpasta als garnituur, vulling of afwerking gebruikt, bijvoorbeeld om twee koekjes of wafeltjes op elkaar te kleven of om een taart mee af te werken. Omdat er hierbij ook maar een beperkt aantal mogelijkheden zijn, valt dit boek vaak in herhaling. De recepten voor ‘kasteel met nutella’ (p. 93) en ‘kasteeltorentjes met nutella’ (p. 372) zijn bijvoorbeeld quasi identiek, alleen worden er andere koekjes uit een pak getrokken om mee te knutselen.

Nutella is een geregistreed merk, en dat wordt aangeduid met het internationale symbool '®'. Dat hoort zo. Maar het werkt al gauw storend als dat symbool bij elke vermelding van de merknaam in dit grote nutella® kookboek voorkomt. Gemiddeld komt het woord nutella® viermaal voor op één bladzijde. De kookboekenmakers hadden dit kunnen oplossen door vooraan in het boek te vermelden dat nutella® een geregistreerd merk is, en daarmee basta. Nu krijgt de bladspiegel onnodig een onrustig karakter door die symbooltjes. Dat het woordt nutella® ook telkens wordt afgedrukt als merk in het boek, in de typische rood-zwarte kleuren en typografie, is dan weer wel een goede commerciële zet.

Echt wild word ik niet van dit grote nutella kookboek, maar ik ben dan ook niet wild van de hazelnootpasta zelf. In wezen is dit een middelmatig bakboek waarbij elk recept weinig geïnspireerd gebruik maakt van nutella. Toch een beetje om nuts van te worden.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Het grote Nutella kookboek
Auteur: Paola Balducchi
Fotografie: Pietro Vertamy & Marco Argiro
Illustraties: Luisa Montalto
Uitgeverij: Becht / J.H. Gottmer
Jaar: 2009
Collatie: 447 pp.
ISBN: 978-90-230-1262-7
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Cucinare con la nutella (Newton compton editori, 1999, 2008)

vrijdag 23 oktober 2009

Isabel Brancq - Crème brûlée en andere romige toetjes

Het grote verschil tussen crème brûlée en crema catalana, de Spaanse tegenhanger, is dat die eerste au bain marie wordt gebakken in de oven terwijl de tweede opstijft in de frigo en er geen oven aan te pas komt. Volgens Isabel Brancq echter ligt het verschil niet in het productieproces waarbij de crème zijn consistentie krijgt, maar in de toevoeging van citroenschil en kaneel bij crema catalana. Verder zijn de twee recepten in Crème brûlée en andere romige toetjes identiek.

Crème brûlée kan je op minstens twee verschillende manieren maken: op basis van room, en op basis van melk. De crème met een melkbasis heeft een smeuïger textuur en is ook lichter dan zijn ‘roommate’ en geniet daarom mijn voorkeur. Die melk of room wordt verwarmd en over de wit en schuimig geslagen eidooiers met suiker (ruban of lint) gegoten. Door de hitte in de oven bindt of vaneert deze massa tot een crème. Bij crema catalana – zonder oven – gebeurt het vaneren op het vuur zoals bij crème anglaise – de basis voor roomijs en vanillesauzen – of bij banketbakkersroom.

Eens je deze basis onder de knie hebt, kan je naar hartelust variëren en smaakmakers toevoegen aan het mengsel dat de oven ingaat: chocolade, kokos, citroenschil, amandelpoeder, karamel, enzoverder. In dit boekje geeft Brancq negenentwintig varianten van ‘romige toetjes’.

Brancq onderscheidt drie soorten crèmes in dit boek. Ze noemt ze ‘crème’, ‘crème brûlée’, ‘frisse crème’ en ‘romig toetje’. De ‘romige toetjes’ zijn mousses die door toevoeging van gelatine opstijven in de frigo. De ‘frisse crèmes’zijn gevaneerde crèmes waarbij de toevoeging van gelatine of maïzena voor de consistentie zorgen en die koud worden gegeten. De ‘créme brûlée’ in dit boekje zijn nagenoeg identiek aan de ‘crèmes’, maar bevatten dubbel zoveel eidooiers en worden natuurlijk met de toorts van een krokant laagje voorzien.

Bovenaan elk recept zijn de voorbereidings-, kook- en rusttijden weergegeven samen met een categorie-aanduiding die afwijkt van die die uit de naamgeving van de recepten kan worden afgeleid. Hier worden de recepten ingedeeld als ‘basiscrème’, ‘crème + vruchten’, ‘crème + snoep’, ‘crème caramel’, ‘crème brûlée’ en ‘crème zonder oven’. Die benamingen zijn bediscussieerbaar. Zo krijgt het recept voor crème met aardbeien het label ‘crème caramel’ en niet ‘crème + fruit’.

Crème brûlée en andere romige toetjes past perfect in de reeks vierkante kookboekjes die Becht in Nederlandse vertaling op de markt brengt. De titel trekt de aandacht op de crème brûlée omdat die in onze contreien wellicht het meest bekend is. De oorspronkelijke Franse titel ‘Petites crèmes’ dekt echter beter de lading;.het gaat hier immers om negenentwintig smaakvariaties op het glad-smeltende mondgevoel van puddinkjes en mousses.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Crème brûlée en andere romige toetjes
Auteur: Isabel Brancq
Fotografie: Gwenael Quantin
Uitgeverij: Becht / J.H. Gottmer
Jaar: 2010
Collatie: 80 pp.
ISBN: 978-90-230-1268-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Petites crèmes (Marabout, 2004)

donderdag 22 oktober 2009

Deborah Lock - Zelf kweken, zelf koken

Wat je zelf doet, doe je meestal beter. Dat is ook het motto van dit kinderkookboek Zelf Kweken, Zelf Koken waarin Deborah Lock stap voor stap uitlegt hoe je achtien verschillende groenten en fruit kan kweken en hoe je die kan verwerken in veertien recepten die voor kinderen vanaf vijf à zes jaar doenbaar zijn. Maar eerst worden de basics behandeld van het tuinieren en het koken.

Met veel foto’s en begrijpelijke teksten leren de jonge lezertjes aan het begin van het boek de fijne kneepjes van het tuinieren. De informatie wordt op een speelse en creatieve manier aangebracht – hoe leg je aan een kind uit hoe de fotosynthese werkt? – zodat leergierige kinderen met voldoende kennis en inzicht het echte werk kunnen aanvatten. Het boek bevat handleidingen om een hele resem groenten te kweken zoals tomaten, aubergines, courgettes, pompoen, bonen, aardappels,ui, prei, wortels, spinazie, rode biet, sla, en munt. Daarbij komen nog fruitsoorten zoals aardbeien, blauwe bessen en citroenen, en zonnebloemen als buitenbeentje. Het kweektraject van elke groente of fruit wordt uitgelegd aan de hand van een genummerde fotostrip met onderteksten. Tijd nodig om van zaad tot plant uit te groeien, wordt telkens vermeld samen met de beste weerscondities. Tips en weetjes vervolledigen de handleiding.

Na elke kweektraject volgt een recept dat in dezelfde expliciete stap-voor-stap-stijl wordt uitgelegd. Zo maken kinderen met wat hulp zelf pompoenpasteitjes, aardappel-viskoekjes, munt-chocolademousse, zonnebloembroodjes of citroenijsjes. Achteraan staan nog eens twintig recepten met de groenten en fruit uit dit boek.

De manier waarop heel wat informatie over kweken en koken op het niveau van kinderen wordt gepresenteerd in dit boek is uitgebalanceerd en onderschat het jonge volkje geenszins. Dit boek is speels waar nodig, zet aan tot creativiteit waar het kan, en is zo informatief mogelijk. Met dit boek leren kinderen inzicht te krijgen ins seizoensproducten en in de werkelijke bestaansvorm van gezond gekweekte groenten en fruit. De zorg die de zaadjes en plantjes vragen, legt een groot stuk verantwoordelijkheid bij kinderen die hun geduld beloond zien met heel wat lekkers. Zelf kweken, zelf koken is een zeer leuk en nuttig boek voor kleine groene vingertjes.

[Edward Vanhoutte]



Titel: Zelf kweken, zelf koken
Auteur: Deborah Lock
Fotografie: Will Heap
Uitgeverij: Kluitman
Jaar: 2009
Collatie: 80 pp.
ISBN: 978-90-206-9141-2
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I
Oorspronkelijke titel: Grow it, Eat it (Dorling Kindersley, 2008)
Leeftijd: 5+

vrijdag 16 oktober 2009

Tine Bral - Lekker & Gezond. Koken onder de 5 euro

Ook de kookboekensector blijft niet gespaard van de economische crisis. Uitgeverijen gaan risico’s uit de weg en brengen meer en meer vertalingen van succesvolle titels op de markt, wat onherroepeelijk een verschraling betekent voor de kookboekenmarkt. De budgetten van de eigen producties worden teruggeschroefd zodat auteurs haastwerk moeten afleveren en fotografen zich dikwijls met stockfoto’s moeten behelpen. Gelukkig heeft die economische crisis ook aangenamere gevolgen, bijvoorbeeld door de thematisering in kookboeken. Dit jaar verschenen er al een aantal culinaire budgetvriendelijke boeken die bewijzen dat lekker eten en drinken niet altijd gepaard moet gaan met financiële aderlatingen of grote investeringen. In het boek Kook ook Budget (Inmerc, 2009) ligt de maximumprijs per persoon op slechts 2 euro, Marleen Van Gaver permitteerde zich per persoon een halve euro meer in Budgetkoken. Lekker gezond & goedkoop (Standaard, 2009) en Marijke Sterk verzamelde 150 budgetrecepten in het Anticrisiskookboek (Terra, 2009) die tussen de 2 en de 3 euro per persoon kosten. Harold Hamersma houdt in zijn jaarlijkse Wijnalmanak ook de vinger op de knip en weet telkens een duizendtal wijnen onder de 5 euro te inventariseren (Spectrum, 2008 & 2009) die op de Nederlandse markt te verkrijgen zijn. In Vlaanderen publiceerde culinair journaliste Tine Bral in mei 2009 het eerste van twee boeken met de titel Lekker & Gezond Koken onder de 5 euro (Linkeroever, 2009). In dit boek pakte Bral uit met seizoensgebonden gerechten voor de lente en de zomer. In het tweede deel van Lekker & Gezond Koken onder de 5 euro komen de twee overige seizoenen aan bod en passeren iets meer dan veertig herfst- en winterrecepten de revue.

De recepten zijn ingedeeld in logische hoofdstukjes zoals ‘Soepen’, ‘Pasta’, ‘Vis’, ‘Eenpans’, ‘Vlees’ en een restcategorie ‘Meer Lekkers’ waarin het enige zoete gerecht uit dit boek te vinden is, namelijk Brusselse wafels. De hoofstukken hebben geen inleiding maar beginnen direct met het eerste recept. Elk hoofdstuk sluit wel af met enkele informatieve pagina’s zoals een groenten- of viskalender, een overzicht van beschikbare pompoenen en wat je er kan mee doen, een bespreking van een aantal specerijen of een reeks tips om met restjes aan de slag te gaan. Bij de recepten zelf, die voor twee personen berekend zijn, schreef Bral telkens een inleidend tekstje met een persoonlijk karakter. De ene keer schrijft ze over een herinnering aan haar grootmoedern, een andere keer vertelt ze over het ontstaan van het recept, of probeert ze de lezer ervan te overtuigen toch maar biogroenten, -fruit en -vlees te kopen. Die belangstelling voor bioproducten loopt als een constante door het boek en verklaart ook de woorden ‘lekker & gezond’ in de titel. Alhoewel je met 5 euro per persoon voor een maaltijd al heel wat kunt doen, ziet Bral zich toch genoodzaakt om de prijs van haar gerechten wat te drukken door de porties van de duurdere bioproducten wat kleiner te maken dan de doorsnee maaltijden zonder bioproducten. ‘Eet minder, maar ga voor kwaliteit’, orakelt de auteur op de laatste bladzijde, ‘Less is hier echt wel more’.

In tegenstelling tot Marleen Van Gaver in Budgetkoken (Standaard, 2009) neemt Bral geen lijst op met gemiddelde prijzen van de gebruikte producten zodat we niet kunnen controleren of de maaltijden effectief niet meer dan 5 euro per persoon kosten. Met de bewuste keuze voor een bio-aanbod is dat ook moeilijk te controleren omdat de prijzen nogal afhankelijk zijn van het aanbod en de opbrengsten van het veld. Natuurlijk heb ik de prijs van enkele recepten gechekt en vond het bij de gerechten met kabeljauw wat krap berekend.

Over het algemeen zijn de recepten licht getweakte versies van eenvoudige klassieke gerechten uit de doordeweekse keuken. Wie een voorproefje wil van dit boek kan terecht op de culinaire site De tafel van Tine met onder andere nieuwtjes, productbesprekingen en recepten uit dit boek.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Lekker & Gezond. Koken onder de 5 euro.
Auteur: Tine Bral
Fotografie: Diane Hendrikx
Uitgeverij: Linkeroever
Jaar: 2009
Collatie: 158 pp.
ISBN: 978-90-572-0319-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 14 oktober 2009

Juliet Van der Weijden - Broertjes en zusjes kookboek

Het kaartspel is weer helemaal terug van eigenlijk nooit volledig weggeweest bij het jonge volkje. Terwijl de vorige generatie zich nog moest behelpen met Top-Trumps-thema’s als tanks, helicopters, vliegtuigen en auto’s is het aanbod aan kaart- en verzamelsets tegenwoordig heel uitgebreid. Van Pokémon en Hello Kitty tot Magic. Recent boekte de Pixar verzamelkaartenactie van Delhaize nog een overweligend succes in Vlaanderen. Temidden dit fel gemediatiseerde kaartengeweld blijft ook het eenvoudige kwartetspel een onafgebroken aantrekkingskracht uitoefenen op kinderen. Heel wat van de modieuze en trendy kaartspelen zijn trouwens op de principes van het kwartetspel gebaseerd.

Voor wie het nog niet kent: bij een kwartetspel komt het erop aan alle vier de kaarten van één thema of kleur bij je medespelers te verzamelen en zoveel mogelijk kwartetten af te leggen. De makers van kwartetspelen hebben dus telkens vier kaarten de ruimte om een bepaald thema uit te werken en dat is voor de kookboekenmakers van uitgeverij Inmerc net voldoende ruimte om kinderen het een en het ander bij te brengen over voeding. Dat chips van aardappelen gemaakt worden bijvoorbeeld, net als frietjes en groentenpuree. En dat aardappelen knolletjes zijn die onder de grond groeien. Of dat er in mayonaise kippeneitjes zitten die je ook als spiegeleieren kan bakken of die in pannenkoeken worden verwerkt. Het kwartetspel in deze Broertjes en zusjes kookboek-box bestaat uit acht dergelijke thema’s die overeenkomen met evenveel hoofdstukjes in het bijhorende kookboek.

Bij elk thema staat een prent met daarop de overeenkomstige kwartetkaarten die door Gerrie Hondius werden ontworpen en een inleidende tekst waarin Juliet Van der Weijden het verband tussen de vier kaarten van het kwartet uitlegt. De eenentwintig recepten uit het boek zijn per thema geordend en zijn gemaakt van het voedsel dat op de kwartetkaarten staat. Of het recept makkelijk of moeilijker is, wordt aangeduid met één of twee koksmutsjes, en een uitroepteken signaleert wanneer de hulp van een volwassene moet worden gevraagd – en dat is toch wel heel dikwijls, maar een kind laat je nooit alleen in de keuken. Met wat hulp zijn alle recepten lekker doenbaar en ze variëren van kinderklassiekers zoals chocoladefondue (of cholocladefondue volgens de inhoudsopgave) en cakejes tot Mexicaanse pannenkoekjes met ei en aardbeiencappuccino. Bij ongeveer elk gerecht staat wel een extra tip of weetje zodat de kids lekker veel kunnen (voor)lezen.

Dit Broertjes en zusjes kookboek met kwartetspel is een mooi uitgewerkt concept en komt in een leuke cadeaubox waarbij helaas geen apart doosje is voorzien om het kwartetspel na het uitpakken in te bewaren. Dat de recepten grotendeels uit andere kinderkookboeken komen van dezelfde uitgeverij hoeft helemaal geen bezwaar te zijn. Het kwartetspel wordt er niet minder leuk door.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Broertjes en zusjes kookboek
Auteur: Juliet Van der Weijden
Illustraties: Gerrie Hondius
Fotografie: Lieke Heijn & Pim Janswaard, Moniek Polak, Laurance Mouton, Arjan Smalen, Martijn Oomes, Remco Kraaijeveld
Uitgeverij: Inmerc
Jaar: 2009
Collatie: 62 pp. – ill. + kwartetspel
ISBN: 978-90-6611-549-1
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I
Leeftijd: 4-9

vrijdag 9 oktober 2009

The Flemish Primitives 09. The Greatest Chefs & Newest Tastes

Paardansen voor gevorderden

Foodpairing, het creëren van optimale smaakcombinaties


Wetenschap en gastronomie zijn elkaar nog nooit zo dicht genaderd als bij foodpairing. Foodpairing is een hypothese die stelt dat voedingsmiddelen en dranken met gedeelde aromacomponenten uitstekend met elkaar te combineren zijn. Terwijl de wetenschap zorgt voor de noodzakelijke analyses van aromacomponenten in voedingsmiddelen en op basis daarvan voorstellen suggereert voor theoretisch mogelijke smaakcombinaties, is het aan de culinaire wereld om na te gaan of die voorstellen kloppen en met die kennis nieuwe en uitdagende gerechten te creëren. Wetenschappers en chefs hebben bijvoorbeeld aangetoond dat de smaak van geroosterd kippevel uitstekend combineert met tong, asperges en groene thee harmonieus samengaan en witte chocolade met kaviaar resulteert in een ongekende smaakervaring. Het was trouwens deze laatste combinatie die eerder toevallig aan de basis lag van het foodpairing-concept.


Heston Blumenthal en Francois Benzi

Onderzoek is een elementair gegeven in het professionele leven van culinaire innovators zoals Ferran Adrià van El Bulli, Heston Blumenthal van The Fat Duck, Grant Achatz van Alinea, of Ben Roche van Moto. Elk jaar sluit Ferran Adrià zijn restaurant zelfs helemaal om zich een aantal maanden aan onderzoek te wijden en Heston Blumenthal heeft naast zijn restaurant een heus gastronomisch laboratorium gebouwd dat hij heel bescheiden zijn ‘test kitchen’ noemt. In 2002 deed hij in deze testkeuken een opmerkelijke ontdekking die de geboorte van foodpairing aankondigde. Uitgaande van de klassieke kennis dat een spaarzaam snufje zout in desserts een smaakversterkende eigenschap heeft, ging Blumenthal op zoek naar alternatieve zoute ingrediënten met die hetzelfde effect teweegbrachten. Daarbij experimenteerde hij onder andere met gerijpte eendenham, wat een redelijk goed resultaat opleverde, en schelpdieren, waarbij de smaakcombinatie wat tegenviel. Tot zijn eigen verbazing bleek Sevruga kaviaar dan weer perfect te combineren met witte chocolade wat resulteerde in een recept dat naar Blumenthals maatstaven kinderlijk eenvoudig was: leg een half koffielepeltje Sevruga kaviaar op een dun schijfje witte chocolade van 3 cm doorsnede. Dat dit eenvoudige maar opmerkelijke receptje het begin zou zijn van foodpairing, besefte Blumenthal pas nadat hij François Benzi contacteerde.

François Benzi werkte als wetenschapper voor het Zwitserse Firmenich, de grootste ontwerper van parfums en aroma’s ter wereld. Blumenthal en Benzi kenden elkaar van de tweejaarlijkse congressen over moleculaire gastronomie die Herve This en Nicolas Kurti organiseerden in Erice op Sicilië. Op het congres in 1992 experimenteerde Benzi met de hypothese dat twee ingrediënten goed samengaan op basis van een gedeelde aromamolecule. Hiervoor koos hij jasmijn en varkenslever die beiden het aromatische molecule indool bevatten. De wetenschappelijke hypothese werd bevestigd door de smaaktest van de combinatie. Toen Blumenthal Benzi tien jaar later contacteerde om te weten te komen waarom witte chocolade en kaviaar een perfect huwelijk vormen, greep Benzi de kans om zijn hypothese vanuit een ander perspectief te bevestigen. Het uitgangspunt was immers niet de moleculaire samenstelling van de afzonderlijke ingrediënten, maar de combinatie van verschillende ingrediënten tot een gerecht dat een uitzonderlijke smaakbeleving teweegbracht. De wetenschappelijke analyse toonde aan dat zowel witte chocolade als kaviaar hoge aminewaarden hebben waarin de verklaring werd gevonden voor de harmonieuze smaakcombinatie van de twee voedingsmiddelen. Vanuit wetenschappelijke én gastronomische hoek werd daarbij de hypothese van de gedeelde aromacomponenten bevestigd. Die hypothese werd later foodpairing genoemd. Het originele artikel in de Guardian van 4 mei 2002 waarin Blumenthal onder de titel ‘Weird but Wonderful’ verslag deed van zijn ‘ontdekking’ gebruikt deze term nog niet.


Aromacomponenten

Ongeveer tachtig tot negentig procent van de menselijke smaakbeleving wordt bepaald door de detectie van aroma’s via de neus. Terwijl ongeveer negenduizend smaakpapillen op de tong zorgen voor de gewaarwording van zoet, zout, zuur, bitter en umami, is het menselijk reukorgaan uitgerust met vijf à tien miljoen receptoren die samen meer dan tienduizend verschillende geuren kunnen onderscheiden. De organisatie van dit olfactorisch systeem en de ontdekking van de duizend verschillende soorten geurreceptoren leverde Linda Buck en Richard Axel in 2004 de Nobelprijs voor geneeskunde op.

Net zoals het Engelse ‘flavour’, verwijst het woord ‘aroma’ zowel naar geur- als naar smaakstoffen die samen de sensorische smaakimpressie of -beleving bepalen. Met een verbrande tong proef je bijvoorbeeld minder goed omdat de functie van een aantal smaakpapillen zijn weggevallen. Wie echter niet kan ruiken, een aandoening waarvoor nog geen goed woord bestaat en waarmee naar schatting tussen de vijf en de tien procent van de bevolking kampt, smaakt ook bijna niets. In Het mysterie van de reuk (Inmerc, 2009) beschrijft Joke Boon hoe ze er zonder haar reukvermogen met vallen en opstaan toch in slaagt om smakelijke gerechten op tafel te brengen zonder dat ze die kan proeven. De Disney animatiefilm Ratatouille voert dan weer een rat op als hoofdpersonage die zo’n goed ontwikkeld reukvermogen heeft dat die van op afstand kan ruiken welk ingrediënt een gerecht nog nodig heeft om volmaakt te zijn.


Elk type voedsel heeft een eigen set van aromacomponenten die bijvoorbeeld door verhitting nieuwe aromacomponenten vormen die worden afgebroken om weer nieuwe aromacomponenten te vormen, enzoverder. Het meest voorkomende systeem dat nieuwe aromacomponenten vormt, is de Maillard-reactie. Dat is een complexe reeks van reacties tussen aminozuren en gereduceerde suikers die al bij kamertemperatuur optreedt en die bepalend is voor de typische smaak van bijvoorbeeld brood, koekjes, cake, vlees, bier, chocolade, popcorn en gekookte rijst. Een ander uitgesproken voorbeeld is karamellisering, die veelal samen met de Maillard-reactie verantwoordelijk is voor het typische aroma van producten zoals koffie.


Wetenschappelijke analyse

Alle voedingsmiddelen en dranken bestaan dus uit een veelheid aan aromatische componenten die al dan niet van nature aanwezig zijn in de rauwe ingrediënten of zich pas vormen bij het bereidingsproces. Sinds 1963 interesseert de chemische wetenschap zich voor deze aromacomponenten en sindsdien werden meer dan 7.000 aroma’s geïdentificeerd en beschreven. Tegenwoordig worden die componenten kunnen geanalyseerd met behulp van een methode die gaschromatografie-massaspectrometrie wordt genoemd. Gaschromatografie is een variante destillatiemethode die wordt gebruikt voor het bepalen van de samenstelling van verdampte mengsels. Het kan op microschaal worden toegepast om componenten te isoleren en te analyseren die onder een gecontroleerde temperatuur maar met behoud van al hun eigenschappen omgezet worden in vluchtige componenten. Massaspectrometrie is een analytische techniek waarmee de elementaire samenstelling van een staal of een molecule kan worden gedetermineerd door elektronionisatie. Het resultaat van dergelijke analyses levert een moleculair beeld op van de aromacomponenten waaruit het onderzochte voedingsmiddel is samengesteld. Met deze analyses worden databanken gevoed die technische gegevens aanleveren en waarmee clusters van voedingsmiddelen met gedeelde componenten kunnen worden gevormd. Een commercieel voorbeeld van een dergelijke databank die o.a. door Heston Blumenthal wordt gebruikt, is de Volatile Compounds in Food Database waarin 7.100 aroma’s worden gedocumenteerd in 450 voedingsmiddelen. Toegang tot deze database kost wel $2.500.


Fooddesign

Om al deze kennis beschikbaar te stellen aan voedingsbedrijven en restaurants en om verder onderzoek te verrichten, richtte het Ieperse innovatiebedrijf CREAX de nieuwe afdeling CREAX food op onder de leiding van Bernard Lahousse. Lahousse nam deze afdeling over en richtte het nieuwe bedrijf Sense for Taste op die de foodpairing-hypothese centraal stelt in zijn focus op geavanceerd fooddesign. Aroma-analyses worden niet alleen gebruikt om nieuwe combinaties te creëren waarmee bestaande voedingslijnen kunnen worden uitgebreid, maar bestaande producten kunnen via de substitutie van een aantal ingrediënten door andere met gedeelde aromacomponenten bijvoorbeeld worden geadapteerd voor nieuwe doelgroepen zoals regionale markten of mensen met voedselallergieën. Volgens dezelfde methode kunnen de smaakaroma’s van dure ingrediënten worden gereconstrueerd door een combinatie van goedkopere alternatieven, of kunnen voedingsmiddelen gezonder worden gemaakt. Het aroma van dure Bourbon vanille kan bijvoorbeeld worden gerecreëerd door een combinatie van veel goedkopere ingrediënten zoals Gewürztraminer en yoghurt. De smaak van room kan bijvoorbeeld worden geëmuleerd door… brood.


Centraal in de methodologie van het bedrijf staat de eigen foodpairing database die aroma-analyses bevat van honderden voedingsmiddelen en dranken. Om chefs te inspireren nieuwe combinaties te maken, biedt het bedrijf op www.foodpairing.be een gratis toegankelijke interface aan op deze database. Doorgaans zijn chefs niet geïnteresseerd in moeilijk interpreteerbare moleculaire analyses, maar in de combinaties van voedingsmiddelen. Daarom werden die op basis van gedeelde aromacomponenten in een boomstructuur gevisualiseerd. Vanuit het centrale product vertrekken er lijnen naar clusters van verschillende categorieën zoals fruit, vlees, zuivelproducten, noten of kruiden. Binnen elke categorie worden alle producten met gedeelde aromacomponenten weergegeven waarbij de lengte van de lijn het aantal gedeelde componenten weergeeft. Hoe korter de lijn, des te meer gedeelde aroma’s heeft het product aan het einde van de lijn met het centrale product. Nemen we bijvoorbeeld kaviaar als centraal product, dan zien we inderdaad witte chocolade verschijnen, zoals in het recept van Blumenthal, maar geroosterde kip blijkt nog meer gemeenschappelijke aromacomponenten te hebben.



Toch lijkt de hypothese van de gedeelde aromacomponenten niet altijd op te gaan. In de derde aflevering van het onafhankelijke culinaire bookazine Kook Ze! (Minestrone, 2009) laat culinair journalist Pieter Van Dooveren zich kritisch uit over de kiwitre, een creatie van Sang Hoon Degeimbre van het tweesterrenrestaurant L’Air du temps. Volgens de foodpairing database hebben kiwi en oester veertien smaakmoleculen met elkaar gemeen en zouden ze dus een perfecte combinatie moeten vormen. Volgens Van Dooveren leverde deze ton sur ton-creatie slechts vluchtig en eentonig tafelplezier op zonder spanningsveld door gebrek aan smaakcontrasten.


Flemish Primitives

De West-Vlaamse voedingswetenschapper Bernard Lahousse is ondertussen kind aan huis bij de grootste innovatieve chefs van de wereld en reist de wereld rond om lezingen en workshops te verzorgen rond het concept van foodpairing. In opdracht van The Flanders Taste Foundation, een organisatie die de Vlaamse gastronomie wil promoten, bracht hij op 5 januari 2009 meer dan duizend foodprofessionals en wetenschappers van over de hele wereld samen in het concertgebouw in Brugge voor een wervelende ontmoeting rond het concept van foodpairing. Eregast was Heston Blumenthal, en foodpairing masterclasses werden gegeven door internationale wetenschappers en chefs. Het culinaire congres werd The Flemish Primitives genoemd, verwijzend naar de vijftiende- en zestiende-eeuwe Vlaamse schilders die meesters waren in het combineren van hun buitengewone talent met nieuwe technieken die ze ontwikkelden door interactie met andere disciplines. Centraal in het evenement stonden de foodpairing-creaties van elf topchefs uit België, Nederland en Frankrijk rond elf basisproducten en hun foodpairing trees. Het boek The Flemish Primitives 09. The Greatest Chefs & Newest Tastes (mjPublishing, 2009) documenteert die dag en geeft naast de portretten van de chefs in kwestie, de recepten en de foodpairing trees van de creaties door Dominique Persoone, Filip Claeys, Geert Van Hecke, Gert De Mangeleer, Kobe Desramaults, Peter Goossens, Roger Van Damme, Sang Hoon Degeimbre, Serge Vriera, Sergio Herman en Viki Geunes. Op de bijgevoegde DVD staat een impressie van het evenement.

[Edward Vanhoutte]




Referenties


Titel: The Flemish Primitives 09. The Greatest Chefs & Newest Tastes.
Auteur: Marc Declercq
Fotografie: Tony Le Duc (Food), Henk van Cauwenbergh (Portret), Piet De Kersgieter & Wouter Van Vaerenbergh (Event)
Uitgeverij: mjPublishing
Jaar: 2009
Collatie: 108 blz. - ill. - DVD
ISBN: 978-90-78715-19-1
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III


Een versie van deze tekst verscheen in De Leeswolf, 2009/7: 532-434.

donderdag 8 oktober 2009

Julie Verfaillie - Eten

Leren eten is best wel een hele klus voor een kind. Van de moederborst of de papfles tot het eten met mes en vork duurt ongeveer vier jaar waarin er heel wat gebeurt. De overgang van vloeibare voeding naar wat consistentere papjes, bijvoorbeeld, gaat gepaard met het aanleren en zelf ontdekken van een nieuwe vaardigheid waarbij de tong andere bewegingen moet doen om het eten van de mond naar de keel te brengen en de lippen gesloten moeten worden om te beletten dat het eten uit de mond valt. De verwerving van die eetvaardigheid alleen duurt al een zevental weken.

In het tweede hoofdstuk van Eten, een deeltje uit de reeks Lannoo helpkids, beschrijft Julie Verfaillie stap voor stap wat je kind op welke leeftijd leert. Met dit inzicht bekijk je snel de ontwikkeling van je kind op een andere manier en krijg je ook antwoorden op heel wat vragen die je je als jonge ouder vaak stelt. In een eerste hoofdstukje komen de verschillende aspecten van het leren eten aan bod en krijgt de lezer een aantal spelregels voorgeschoteld die in de rest van het boekje vaak terugkomen. Het derde en laatste hoofdstuk behandelt de problemen die zich kunnen voordoen als je kind leert eten en wat daarvan de oorzaak kan zijn. Er worden stapsgewijze oplossingen aangeboden om die problemen aan te pakken en het hoofdstuk sluit af met een reeks handige tips bij het verwerven van eetvaardigheden.

Dit boekje telt 120 kleine paginaatjes die je in anderhalf uur doorgelezen hebt. De heldere taal en structuur waarin Julie Verfaillie het onderwerp behandelt, bevordert de leesbaarheid van dit laagdrempelig boekje dat veel jonge ouders zeker zal aanspreker.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Eten
Auteur: Julie Verfaillie
Fotografie: Shutterstock
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 120 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-8047-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 7 oktober 2009

Kookboek voor kotstudenten

Op kot gaan betekent voor de meeste studenten ook meteen dat ze zelf hun potje moeten koken, alhoewel de opwarmkeuken van mama en de studentenrestaurants nog altijd populair zijn. Nochtans is de periode op kot het uitgelezen moment om het koken onder de knie te krijgen. Je eet goedkoper dan in de frituur of bij de afhaalchinees, en als er eens iets mislukt is er buiten jezelf en je medekotbewoners niemand die dat hoeft te weten. En… als je afstudeert heb je meer geleerd dan alleen de verplichte vakken.

Voor bezorgde moeders en vaders die hun zonen en dochters wat zelfredzaamheid in de studentenkeuken willen bijbrengen, worden er af en toe handige boekjes op de markt gebracht die ze als kadootje aan hun studerende kroost kunnen overhandigen. Ons Kookboek van de KVLV is met stip het populairste basiskookboek, maar je kan het bezwaarlijk een toonbeeld van boekdesign noemen. Het Kookboek voor kotstudenten van uitgeverij Verba is wat lichter van toon, maar bevat toch voldoende basisrecepten om het kotleven goed doorvoed door te komen. In twaalf korte hoofdstukken komen alle basisbereidingen van de doordeweekse keuken aan bod. Aardappelen, rijst of spaghetti koken, bijvoorbeeld, een eenvoudige soep maken, worst bakken, mosselen koken, groenten garen, maar ook stoof- en stamppot klaarmaken en gerechten zoals gehaktballetjes met bietjes, rundvlees met prei en paprika en vissoep. Naast aandacht voor soepen, vlees, vis, groenten, stamp- en stoofpot zijn er ook hoofdstukjes gewijd aan sauzen, eieren, salades en de snelle hap. Studenten moeten nog altijd een beetje studenten blijven, dus de tosti, de hamburger en de frikadel staan natuurlijk ook op het menu. Het grote verschil met de andere boeken in dit genre wordt gemaakt door de beknopte tips en informatie die her en der verspreid staan zoals de overzichtstabel van de hoeveelheid groenten die je nodig hebt voor twee personen en de kooktijden. In het hoofdsukje over vlees worden de veschillende vleessoorten met hun bereidingen gelabeld zodat de lezer direct weet welk vlees gaar behoort te zijn of nog wat rauw mag zijn, welk vlees gepaneerd is en welk vlees kant-en-klaar is.

Het grappigste recept in het boek is ongetwijfeld die voor doperwten, namelijk ‘neem diepvries of een blik en raadpleeg voor de bereidingswijze de verpakking’. Een soortgelijk recept wordt gegeven voor soep uit blik, en waar het kan wordt er nog meer verwezen naar alternatieven uit blik of uit de diepvries. Met dit soort kookadviezen wordt het concept en het doelpubliek van dit boek niet uit het oog verloren.

Het vierkante formaat van het boekje ligt lekker in de hand en neemt opengeklapt weinig plaats in in de studentenkeuken. De frisse lay-out is functioneel en de vele foto’s van de basisproducten tonen de lezer hoe bijvoorbeeld bleekselderij, bietjes of kool eruit horen te zien. Dit Kookboek voor kotstudenten is een compact en handig basiskookboek voor de beginnende student-kok.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Kookboek voor kotstudenten
Auteur: Anoniem
Fotografie: Shutterstock
Uitgeverij: Verba
Jaar: 2009
Collatie: 53 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5513-952-1
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

dinsdag 6 oktober 2009

Winok Seresia & Bert Plagman - Kapitein Winokio Proeft

Kapitein Winokio heeft een nieuw eitje gelegd. Speekwoordelijk dan, want in dit boekje met bijhorende CD heeft de Kapitein net ongelofelijke trek in eitjes, maar kan er geen vinden. Samen met zijn makker Katunga is hij dan ook op een geen-Ei-land aanbeland waar geen eitjes te vinden zijn. Omdat hij zo’n grote honger heeft, schuift de Kapitein toch aan in het restaurant van Klara de kip die hem en Katunga de ene na de andere lokale lekkernij voorschotelt. Maar de Kapitein moet niets hebben van de naar zweetsokken stinkende moussokka, de harde artistokken, de knortilla van verkouden varkensneuzen en de gefrituurde maniak met graten en kippennnagels – de specialiteit van het huis. De Kapitein proeft en ruikt wel, maar hij vindt het allemaal wel een beetje vies. Daarom schotelt Klara hem een hembluffer voor, dat ruikt niet vies en het ziet er ook niet vies uit. De Kapitein neemt een grote hap, maar hij proeft niks en hij voelt ook niets in zijn mond. Dat is nogal wiedes, want volgens het recept achteraan het boekje bestaat hembluffer uit schijfjes stijfgeslagen frisse lucht die in wat oud water zijn gebakken. Omdat de Kapitein toch iets wil proeven, krijgt hij van Klara pikante kurriesmurrie op zijn bord, waarvan hij moet hikken. Terwijl de Kapitein buiten in de sneeuw verkoeling zoekt en jammerend om eitjes huilt, heeft Katunga het zich laten smaken en heeft de kurriesmurrie hem zo in vuur en vlam gezet dat hij Klara spontaan begint te zoenen. En dan gebeurt het wonder. Na elk lief zoentje van Katunga legt Klara een eitje en kan de Kapiteit eindelijk smekkebekken bij hardgekookte, zachtgekookte en gepocheerde eitjes, omelet, uitsmijter, spiegelei en roerei.

Al enkele jaren kruipt Winok Seresia in de huid van Kapitein Winokio en entertaint hij kinderen met zijn zaalshows CD’s en luisterboekjes. Kapitein Winokio Proeft is de negende CD van de Kapitein en de derde in de reeks luisterboekjes waarin eerder al Kapitein Winokio Danst en Kapitein Winokio Lacht verschenen. Deze (voor)leesboekjes met CD prikkelen visueel door het mooie en sfeervolle illustratiewerk van Eduard Plancke en auditief door de leuke muziek en het stemmenwerk van Bianca van de Heijden als Klara de kip en van Winok Seresia en Bert Plagman die het verhaal ook schreven en de andere rollen voor hun rekening nemen. Het verhaal op de CD duurt acht minuten en is één van de zeven tracks. De andere nummers zijn de volledige versies van de muziekjes die bij de traditionele gerechten in het verhaal horen.

Kapitein Winokio Proeft is een heerlijk luisterboek voor kleine matroosjes die wel honger hebben maar niet per se alles lusten. Het verhaal op de CD wordt met open mondjes aangehoord waarna de beentjes gegarandeerd in de lucht gaan op de opzwepende tonen van de fris uitgevoerde traditionele muziekjes. Reuze benieuwd welk avontuur de Kapitein de volgende keer te wachten staat.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Kapitein Winokio Proeft
Auteur: Winok Seresia & Bert Plagman
Illustraties: Eduard Plancke
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 32 pp. – ill. – CD
ISBN: 978-90-209-8698-3
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: I

zondag 4 oktober 2009

Marije Vogelzang & Gerard Janssen - Broodtrommelboek

Van alle kookboeken die ik het laatste jaar ontving moet dit toch een van de meest bevreemdende zijn. Marije Vogelzang, de auteur van dit boek, is dan ook niet meteen een kok of een chef, maar een eetontwerper of fooddesigner die de lezer eerder inspiratie, concepten en ideeën wil meegeven dan kant-en-klare recepten. Zelf vond ze voor dit Broodtrommelboek inspiratie bij de Japanse Bentobox waarin een eenpersoons meeneemmaaltijd op veelal artistieke wijze wordt verpakt. Dat heeft zo blijkbaar zijn voordelen: kinderen zouden beter eten als hun maaltijden er aantrekkelijk uitzien, en door het serveren van verschillende smaken leren kinderen hun smaakpalet ontwikkelen. Het nadeel is dan weer dat het net iets meer tijd kost dan vier boterhammen met beleg in een broodtrommel stoppen.

Deze kritiek vangt Vogelzang al in de inleiding bij dit boek op door naar de op één na laatste bladzijde te verwijzen waar negen basisgereedschappen worden besproken – van uitsteekrondjes, dunschiller, maatlepeltjes en satéprikker tot kleurstof, stansen en meloenbolletjesschep. Met deze gereedschappen in de keukenlade maak je naar verluidt ‘in no time een leuk fröbeltrommeltje’.

Het Broodtrommelboek is inderdaad een inspirerend boek geworden waarbij je als ouder snel plannen begint te maken om je pagadder ook eens te verrassen met pasta- of rijstsalade met kwispelstaartjes en botjes, een regenboogtrommel met gerookte zalm, garnaal, gestommde broccoli en blauwe bessen of een tovertrommel met een komkommeropperhoofd, oogbollenmelk en een konijnenpoot die in werkelijkheid een kippenpoot is, tot je je begint te realiseren dat een modale kleuter- of lagere school geen koelkasten ter beschikking heeft om dergelijke temperatuursgevoelige lunches optimaal te bewaren. Dan maar terug naar de belegde boterham? Niet echt. Bij de elf uitgewerkte broodtrommelthema’s vind je genoeg ideetjes om toch verrassend uit de hoek te komen als het op het vullen van de lunchbox aankomt.

Het boek – met leeslint! – is leuk vormgegeven en profiteert qua sfeer in grote mate van de tekeningetjes die Vogelzang rondstrooit. De fotografie van Benno de Wilde is op zijn best bij de portretten van de kinderen. Eén ‘receptje’ staat tweemaal in het boek (Honing-limoen shake op p. 24 en p. 27) wat een jammerlijk foutje is voor dit anders zo mooi verzorgde boek.

Naar mijn gevoel is het Broodtrommelboek niet echt wat het zou willen zijn vanwege wat praktische probleempjes met de koeling en de uitvoeringen van sommige ideetjes. Zo is het idee van een platte broodtrommel waarbij een CD-doosje wordt gebruikt bijvoorbeeld uiterst origineel – een houten vorkje pas zelfs in het kleine, afgesloten deel – toch zijn er wat praktische bezwaren. Om te voorkomen dat het hoesje zou openvallen of zou gaan lekken, raadt Vogelzang aan om het voor de zekerheid even rondomrond dicht te kleven met transparante plakband. Die plakband weer van het doosje halen is priegelwerk dat wel eens voor problemen zou kunnen zorgen voor kleine vingertjes.

Met het Broodtrommelboek heeft Marije Vogelzang een inspirerend boek gemaakt dat in navolging van het Bentobox-concept elf ontwerpen voorstelt voor originele broodtrommelideeën. Of die ook zomaar in de praktijk kunnen worden omgezet, betwijfel ik een beetje, maar voor een picknick of de voorbereiding van een feestje is dit boek dan weer uitermate geschikt.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Broodtrommelboek
Auteur: Marije Vogelzang & Gerard Janssen
Fotografie: Benno de Wilde
Uitgeverij: Snor
Jaar: 2009
Collatie: 120 pp.
ISBN: 978-90-79961-04-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

donderdag 1 oktober 2009

Antoinette Hertsenberg - Krachtvoer. Waarom Klaas geen vlees eet

Klaas eet geen vlees. Dat doen zijn ouders en zijn grootouders ook niet en dat vindt hij heel gewoon. Maar op zijn verjaardagsfeestje merkt hij dat zijn vriendjes daar anders over denken. Toch lusten ze allemaal de loempiaatjes zonder vlees die op de feesttafel komen. Aan oma vraagt hij waarom ze geen vlees eten, en die vraag is de aanleiding voor een lang antwoord dat weliswaar begint met emotionele argumenten maar uitmondt in een rationeel verhaal over voedselschaarste. Oma vindt dieren zo bijzonder dat ze die niet opeet. Varkens zijn propere dieren die een eigen knorrentaaltje hebben, kippen praten met hun kuikentjes als ze nog in het ei zitten, en vissen hebben een fenomenaal geheugen. Maar dan vertelt oma dat er genoeg eten voor iedereen zou zijn als niemand nog vlees zou eten. De helft van het graan op de wereld wordt immers aan dieren gevoerd terwijl veel kinderen niet genoeg te eten hebben.

Daarop stelt Klaas een tweede vraag aan oma: of je van erwten wel genoeg kunt groeien? Oma verzekert Klaas dat groenten echt krachtvoer zijn en dat bewijst ze door aan te voeren dat veel grote en sterke dieren zoals olifanten, nijlpaarden en giraffen toch ook geen vlees eten. En dat overtuigt Klaas definitief om vlees af te zweren en het bij krachtvoer te houden.

Dit is in een notendop het verhaal dat bekende Nederlander, overtuigd vegetariër en dierenrechtenactiviste Antionette Hertsenberg schreef voor dit door Len Munnik mooi geïllustreerde kinderboek dat werd genomineerd voor de Nederlandse Kinderjury 2010. De verschillende argumenten om voor een vegetarische levenswijze te kiezen komen op een voor kinderen begrijpelijke manier aan bod.

Dit boekje is zowel voor vegetarische als niet-vegetarische kinderen een vrolijke introductie tot een levenswijze zonder vlees dat positieve gevolgen heeft op de gezondheid van de mens, het milieu, het dierenwelzijn en de honger in de wereld. Dit boekje kan in de lagere klassen perfect worden gebruikt als illustratie bij een campagne als donderdag veggiedag of bij een thema over klimatologische veranderingen en ecologische voetafdrukken.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Krachtvoer. Waarom Klaas geen vlees eet
Auteur: Antoinette Hertsenberg
Illustraties: Len Munnik
Uitgeverij: Karakter Uitgevers
Jaar: 2009
Collatie: 48 pp.
ISBN: 978-90-6112-918-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I