vrijdag 28 december 2007

Ben Vinken - ¡Foodie! Belgische Bieren

Ben Vinken is gepokt en gemazeld in de bierwereld. Voor hij bierjournalist en uitgever van gespecialiseerde uitgaven werd waaronder Bierpassie Magazine en Michael Jackson’s Grote Belgische Bieren, tot nader order hét referentiewerk, vervulde hij als jurist en later als marketingsecialist verschillende functies bij grote brouwerijen en consortia. Zo lanceerde hij onder meer Leffe Blond in alle InBev-cafés tegen de zin van zijn bazen die de marktstudies volgden en het bruine abdijbier prefereerden. Verder overtuigde hij zowel VTM als brouwerij Bavik om samen het witbier Wittekerke te produceren, blies hij Pater Lieven nieuw leven in door onder die naam een blonde en een bruine tripel op de markt te brengen en ontwierp hij het etiket voor Hapkin. Zelf noemt Ben Vinken zich nog het liefste ‘de biersommelier’, tevens de naam van zijn bierprogramma op de lifestylezender Vitaya. Een biersommelier gebruikt zijn kennis om het bier vakkundig uit te schenken, te bekijken, te ruiken, te proeven … en te beoordelen. Het vak leerde hij onder meer bij de in 2007 overleden Britse grootmeester Michael Jackson aan wie dit boek ook is opgedragen.

Voor dit boek selecteerde Vinken 64 bieren uit de meer dan 400 verschillende speciaalbieren die in België worden gebrouwen – aan pilsbieren wordt in dit boek geen aandacht besteed. Van elk bier wordt vermeld over welke bierstijl het gaat, uitgaand van de volgende tien basisvariëteiten: abdijbier, trappist, streekbier, witbier, spéciale Belge, Saison, zwaar blond bier, bière brut, bier van gemengde gisting of van spontane gisting. Het bierpaspoort wordt verder aangevuld met de volledige naam, het percentage alcoholvolume en de herkomst. Het verhaal achter elk bier wordt door Vinken in één of meerdere paragrafen kort beschreven en wordt door de auteur persoonlijke ingekleurde met leuke anekdotes en pikante weetjes uit de bierbusiness. Dit wordt aangevuld met zijn persoonlijke proefnotities en een voorstel voor foodpairing. Beer-foodparing belooft immers de culinaire trend te worden in de komende jaren voor gesofistikeerde foodies die de buik vol hebben van alle poeha rond wijnen. Joris Luyten fotografeerde elk door Vinken uitgeschonken bier.

Voorafgaand aan de presentatie van de selectie bieren beschrijft brouwmeester Jef Van den Steen beknopt het brouwproces in een toegankelijke en prettig lezende tekst. De toegankelijkheid van dit boek is ook voor Vinken een aandachtspunt geweest, waardoor dit derde boekje in de trendy ¡Foodie!-reeks een breed publiek zal aanspreken. Door de verwerking van zoveel bierkennis en persoonlijke petites histoires in een handig en luxueus formaat is dit boekje zeker geen doctrinaire bierbijbel, maar eerder een bierkompas dat uitnodigt tot proeven, keuren en vergelijken. Alleen jammer dat er geen plaats werd voorbehouden voor lezersnotities.

[Edward Vanhoutte]


Titel: ¡Foodie! Belgische Bieren
Auteur: Ben Vinken
Fotografie: Joris Luyten
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2007
Collatie: 191 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7253-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/1

vrijdag 21 december 2007

Herman den Blijker & Jaap van Rijn - Herman. Kijken, knijpen, voelen, ruiken proeven, koken en eten.

Dit tweede boek van de in Nederland fel gemediatiseerde kok Herman den Blijker is in feite zijn eerste boek. Ik probeer althans zo snel mogelijk het boek Herrie in de keuken! te vergeten dat hij eerder samen met Jaap van Rijn publiceerde en dat de uitloper was van de RTL5 remake van Gordon Ramsey’s Kitchen Nightmares. De Rotterdamse kromtaal uit dit eerste boek is nagenoeg volledig verdwenen, en dit boek heeft wel degelijk een structuur en een concept. Meer nog, de auteurs zijn erin geslaagd een uiterst verzorgd en prettig lezend kookboek te maken waarin een perfect evenwicht werd gevonden tussen de commercieel interessante aandacht voor de persoon van Herman den Blijker en de culinair interessante aandacht voor kwaliteitsproducten en het kookgebeuren.

De titel van dit boek vat het concept bondig samen. Natuurlijk staat de figuur van Herman den Blijker centraal in dit boek, maar even centraal staan kwaliteitsproducten en de bereidingstechnieken waarbij het maximale uit deze producten wordt gehaald. Om te komen tot een succesvolle keuken zet Den Blijker al zijn zintuigen in en keurt en kookt hij met de producten van zijn leveranciers die zorgvuldig geselekteerde lokale telers, vissers, fokkers, handelaren en ambachtslui uit binnen- en buitenland zijn. Het boek bevat een zestigtal recepten onderverdeeld in acht klassieke rubrieken die telkens worden doorspekt met reportages, productinformatie, toelichtingen bij kooktechnieken en persoonlijke anekdotes. Die rubrieken zijn achtereenvolgens: aperitief, vis, schelp- en schaaldieren, gevogelte, lam, groenten, rund, dessert en basisreceptuur. Tussendoor zijn er nog aparte hoofdstukjes over messen, witte en rode wijn. Een zaken- en een receptenregister maken dit boek compleet.

De kwaliteit van de recepten is top en die wordt probleemloos doorgetrokken in de meer prozaïsche gedeeltes van dit boek die een hoog informatief gehalte hebben en die daarmee de recepten perfect ondersteunen en contextualiseren. De rechttoe-rechtaan stijl van Den Blijker is volledig in harmonie met zijn voorliefde voor ongecompliceerde kooktechnieken en goed eten zonder franjes. Daarbij trekt hij volop de kaart van de smaak waardoor hij bijvoorbeeld welkome aandacht heeft voor minder edele stukjes vlees zoals ossenstaart, pianostuk, omloop, sukade en longhaas. Den Blijker is ook niet te beroerd om zijn beperkingen toe te geven en mee te delen dat hij de meer ingewikkelde desserts en het werken met chocolade overlaat aan ‘echte vakmensen’.

De typische fotografie van John Vane en de voorbeeldige boekverzorging bieden Herman den Blijker de optimale omstandigheden om met dit boek zeer sterk uit de hoek te komen. Herman is een signatuurboek van een chef die ons nog veel te vertellen heeft.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Herman. Kijken, knijpen, voelen, ruiken proeven, koken en eten.
Auteur: Herman den Blijker & Jaap van Rijn
Fotografie: John Vane
Uitgeverij: Kosmos Uitgevers
Jaar: 2007
Collatie: 223 pp. – ill.
ISBN: 978-90-215-1534-2
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/2

Jacques Mercier - De verleiding van chocolade

In 1857 verhuisde de Zwitser Jean Neuhaus naar België en opende in de Brusselse Koninginnegalerij een winkel van hoestbonbons, witte drop en zoethout tegen maagpijn. Veertig jaar later zag de familie Neuhaus in de opmars van de chocolade in Europa, en in het bijzonder in België, een kans om de winkel uit te bouwen tot een confiserie en chocolaterie. De definitieve introductie in de chocoladewereld kwam er na de historische uitvinding van de praline in 1912 door Jean Neuhaus junior, de kleinzoon van de stichter, en de ontwikkeling door diens vrouw van de ballotin of het doosje waarin pralines in verschillende lagen naast en bovenop elkaar werden geschikt, gescheiden door een papiertje. Momenteel is Neuhaus een beursgenoteerd bedrijf met 1.400 winkels wereldwijd en 100 in België. De winkel in de koninginnegalerij is er nog altijd een van.

Jacques Mercier schreef dit boek naar aanleiding van het 150-jarig bestaan van Neuhaus. De oorspronkelijke Franse titel – La tentation du chocolat – verwijst naar de naam van de legendarische praline van Neuhaus die in 1958 werd ontwikkeld en momenteel nog altijd wordt geproduceerd. Op de cover staat een andere even legendarische praline afgebeeld, namelijk de Caprice. Het hele assortiment van Neuhaus wordt in het voorlaatste hoofdstuk van dit boek voorgesteld, vóór een hoofdstuk met acht recepten met chocolade die de lezer ongetwijfeld doet zwichten voor de verleiding, als dat nog niet eerder was gebeurd. Wie aan die laatste hoofdstukken toekomt heeft immers een boeiende chocoladeroman gelezen die meer is dan een geschiedkundig naslagwerk. Dit boek doet de evolutie van de chocolade doorheen de eeuwen uit de doeken en verweeft die met de geschiedenis van het gevierde chocolademerk. Het boek begint bij de uitvinding van de praline en presenteert in een eerste hoofdstuk een beknopte bedrijfsgeschiedenis van Neuhaus om vervolgens terug te keren in de tijd en de ontdekking van de chocolade te vertellen. Via Mexico en Spanje kwam de chocolade in Frankrijk, Italië, Duitsland, Engeland, Zwitserland en tenslotte België terecht. De geschiedenis van de Belgische chocolade vanaf de 15de eeuw is dan ook het onderwerp van een mooi geïllustreerd en goed gedocumenteerd hoofdstuk waarin ook andere producenten dan Neuhaus een plaats krijgen. De volgende hoofdstukken handelen onder andere over de (historische) toepassingen van chocolade in de geneeskunde en de schoonheidsindustrie, de verwerking van chocolade van boon tot cacaomassa, de chocoladeproductie en het chocolade-assortiment. Aan de rol van de chocolade in de kunst is alweer een apart hoofdstuk gewijd waarin literatuur, film en theater aan bod komen.

Dit boek is met veel zorg voor historiciteit samengesteld en wordt geïllustreerd met afbeeldingen van historisch materiaal en productiefoto’s uit de ateliers van Neuhaus. De vertaling uit het Frans is van prima kwaliteit. De kleine, thematische porties waarmee de informatie uit elk hoofdstuk aan de lezer wordt geserveerd, bevordert de degustatie van dit boek als was het een doosje pralines van Neuhaus zelf.

[Edward Vanhoutte]


Titel: De verleiding van chocolade
Auteur: Jacques Mercier
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2007
Collatie: 240 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7406-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Stefaan Van Laere - De smaak van kaas

Volgens de Belgische wetgever is kaas het al dan niet gegist product, verkregen hetzij door het lebben of verzuren van al dan niet met room gemengde volle melk, van afgeroomde melk of van karnemelk, hetzij door het verwarmen van verzuurde wei. Een kenner die hierbij perfect weet wat kaas werkelijk is, welke variëteiten er zijn en wat de verschillende productieprocessen zijn. Een dergelijke kenner is Stefaan Van Laere geworden tijdens de research die hij deed voor dit boek. Na eerdere boeken over whisky, cocktails, aardbeien en jenever, heeft hij zich deze keer toegelegd op kaas. Anders dan recent verschenen boeken over kaas zoals die van bijvoorbeeld Michel Van Tricht en Betty Koster is dit boek geen referentiewerk met encyclopedische voorstellingen van een selectie kazen, maar een lees-, kijk- en doeboek met als centrale thema de smaak van kaas. In zestien hoofdstukken belicht Van Laere telkens een bepaald facet van de kaas, de kaasproductie, en de consumptie.

Na de obligate en informatieve inleiding licht de auteur de verschillende fases in de kaasproductie toe om vervolgens soorten kaas in te delen volgens verschillende criteria zoals de gebruikte melk, de hardheid, het vetgehalte en het uiterlijk van de korst en de gehele kaas. Aan de veelzijdigheid en de grote voedingswaarde van geiten- en schapenkaas wijdt Van Laere een afzonderlijk hoofdstuk waarin meteen ook de eerste recepten voorkomen. Chef Peter Dudink presenteert bij dit hoofdstuk vijf gerechten die mooi in beeld werden gebracht door Philippe Debeerst. De hoge kwaliteit van de receptuur en de fotografie is trouwens een constante in heel het boek.

De positieve invloed die het eten van kaas kan hebben voor de gezondheid is het onderwerp van een volgend hoofdstuk waarna wordt uitgelegd hoe alle zintuigen kunnen worden ingezet bij een kaasdegustatie. In de drie daaropvolgende hoofdstukken worden door specialisten ter zake de mogelijke combinaties van kaas met wijn, bier en gedistilleerde dranken zoals jenever en whisky besproken. Tips over het kopen van kaas en de voorbereiding van een kaastafel vormen de aanloop naar de presentatie van vier kaaschotels die volgens kaasmeester Michel Peeters de ideale kaastafel vormen. Peeters combineert de verschillende schotels met witte wijn, licht rode wijn, stevige rode wijn en port & witte zoete wijn.

In het langste hoofdstuk van dit boek worden zeven verschillende kaaslanden besproken en geeft een chef telkens vier tot zes recepten met kaas. Edwin Vincke kookt met Nederlandse kaas, Guy Van Cauteren neemt de Belgische kaas voor zijn rekening, en Benoit Dewitte gaat aan de slag met Franse kazen. De ploeg van Chalet Gruyère maakt kaasfondue en kaaskoekjes met Zwitserse kaas, Stef Roesbeke is creatief met Britse kazen, Stefaan van Steenberge mag zich uitleven met Spaanse kazen en Geert Heyne presenteert culinaire recepten met Italiaanse kaas. Aansluitend komen kazen uit Finland, Denemarken en Duitsland aan bod en weidt de auteur even uit over feta en kwark.

Zes weetjes over kaas drie recepten voor kaaskroketten, kaaskoekjes en kaastaart, en de mening van kaasmeester-affineur Fried Elsen besluiten dit boek waarin volgens de index meer dan 280 verschillende kazen worden vermeld.

De zwakte van dit boek is het gebrek aan onderlinge samenhang tussen de hoofdstukken die, alhoewel ze dankzij de onderlegdheid van de auteur zeer veel informatie in een vlotte taal toegankelijk maken, teveel als een losse en toevallige verzameling teksten overkomen. En dat is jammer, want er valt wel een logisch verhaal uit dit boek te destilleren. Niettemin verantwoordt de kwaliteit van de zeer lezenswaardige hoofdstukken en de 55 recepten zeker de aankoop van dit boek door culinaire kaasliefhebbers.

[Edward Vanhoutte]


Titel: De smaak van kaas
Auteur: Stefaan Van Laere
Fotografie: Philippe Debeerst
Uitgeverij: Davidsfonds
Jaar: 2007
Collatie: 180 pp.
ISBN: 978-90-5826-475-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Danny Capon, Christophe Declercq, Wim Denduyver, Hendrik Deschacht & Edwin Gesquiere - Bakbasics. Alle recepten, bereidingen & vaktermen

Bakbasics presenteert zich als een compleet naslagwerk met alle recepten, bereidingen en vaktermen voor de meesterbakker, maar ook voor de bakkersleerling en de amateur-koekenbakker. En dat is niets teveel gezegd. Vijf leraars van de bakkerijschool Ter Groene Poorte in Brugge bundelden hun kennis en praktijkervaringen in dit compendium dat een compilatie biedt van wat zij hun leerlingen bijbrengen. Als dusdanig is het een handig uitgevoerd werkinstrument, een handboek, misschien wel een bakbijbel te noemen die de basisrecepten aanbiedt waarop naar hartelust kan worden gevarieerd.

In vijf overzichtelijke hoofdstukken worden achtereenvolgens de bakkerij, de banketbakkerij, suikerwerk, consumptie-ijs en chocolade behandeld. Aan elk hoofdstuk gaat een inleiding de recepten vooraf. Het boek opent met een verklarende woordenlijst van vaktermen en grondstofspecificaties en besluit met een aflabetische index op recepten.

Hendrik Deschacht, auteur van o.a. Brood en kleingebak (Lannoo, 1994) en Hartig gebak (Lannoo, 1996), neemt de bakkerijrecepten voor zijn rekening en deelt ze in volgens deegsoort: brooddegen, zachte luxedegen, krokante luxedegen, gerezen bladerdegen, peperkoeken en een variadeeltje waarin o.a. pizzadegen en sausen en quichevullingen aan bod komen. Samen is dit deel al goed voor 107 recepten. Danny Capon, die in 2006 Koekjes bij de koffie (Lannoo) publiceerde, presenteert ruim 150 recepten uit de banketbakkerij. Capon behandelt het volledige gamma aan bladerdegen en boterdegen, beslagen, schuimen en afgeleide degen en beslagen. Hij voegt er hoofdstukken aan toe over versiermengsels, banketbakkersroom met zijn afgeleiden, spiegels en soorten ganaches en een assortiment sauzen Hij besluit met een deeltje over wafels en pannenkoeken waarvan er enkele ook in het deel van de bakkerijrecepten werden vermeld. Suikerwerk is dan weer de specialisatie van Edwin Gesquière die een twaalftal recepten geeft voor het delicate ambacht van het suikergieten, -blazen, en -trekken. Christophe Declercq geeft als ijsvakman een 55-tal recepten voor roomijs, sorbets, parfaits en mousses, en biedt met zijn onlangs verschenen boek IJs verfrissend lekker (Lannoo, 2007) een uitbreiding op dit aanbod. In een laatste deel presenteert Wim Denduyver ruim twintig recepten voor de verwerking van chocolade en de productie van bonbons.

De net geen 350 recepten in dit boek worden sec gegeven zonder de fotografie en het proza die we van andere kookboeken gewoon zijn en die we in de geciteerde andere boeken van deze auteurs kunnen vinden. Dit boek is dan ook ontegensprekelijk bedoeld voor vakmensen of geroutineerde amateurs met heel wat basiskennis die hier eindelijk het recept voor de klaaskoeken, nougat, croissants, javanais of advocaat ‘van bij de bakker’ kunnen vinden.

Als herdruk van een boek dat in 2002 zijn eerste druk kende en sindsdien nauwelijks meer te verkrijgen was, gaat Bakbasics een mooie toekomst tegemoet als onbetwistbare bestseller en is het verplichte kost voor de nieuwere generaties van bakkerijprofessionals

[Edward Vanhoutte]


Titel: Bakbasics. Alle recepten, bereidingen & vaktermen
Auteur: Danny Capon, Christophe Declercq, Wim Denduyver, Hendrik Deschacht & Edwin Gesquiere.
Redactie: Ine Dijkhof
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2007
Collatie: 174 pp.
ISBN: 978-90-209-7429-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III

Tom Vander Sande - Kruidig met bouillon

Het is moeilijk na te gaan hoe soepen smaakten voor 1886. In dat jaar bracht Carl Heinrich Knorr immers zijn eerste soepblokjes met vleesextracten op de markt, op de voet gevolgd door Julius Maggi die zich aanvankelijk had toegelegd op het verwerken en drogen van peulvruchten en groenten. De technologische vooruitgang maakte het mogelijk om kleine geconcentreerde blokjes te produceren en in de marketing rond dit product werd volop ingezet op de geleidelijke emancipatie van de vrouw die dankzij het bouillonblokje in een oogwenk smakelijke soepen kon bereiden. Met de ontdekking en de synthetisering van glutamaat kon de verafschuwde fabriekssmaak die door de productie tijdens de Tweede Wereldoorlog in het bouillonblokje was geslopen, worden geneutraliseerd en kwamen de smaakaroma’s van de basisingrediënten op de voorgrond. Kortere verwerkingstijden tijdens het koken, de optimalisering van product en verpakkingsmaterialen en een bredere toepassing in de keuken luidde een onafgebroken groei in voor de bouillonindustrie. Een keuken die geen gebruik maakt van deze smaakmaker is tegenwoordig quasi ondenkbaar, tenzij natuurlijk in de omgeving van glutamaat-allergische personen. Monosodiumglutamaat of VeTsin wordt in heel wat producten gebruikt en is te herkennen aan de codes E620, E621, E622, E623, E626, E631 en E635. Glutamaat veroorzaakt een unieke smaakcomponent in levensmiddelen, die umami wordt genoemd en dat de wetenschappelijk erkende vijfde elementaire smaakbeleving is naast zoet, zuur, zout en bitter. Helaas wekt het bij een niet te verwaarlozen gedeelte van de bevolking ook allergische reacties op die gepaard gaan met hoofdpijnen, branderig gevoel en/of zwellingen. Het is jammer dat dit boek geen aandacht heeft voor dit fenomeen.

In dit boek vertelt Tom Vander Sanden op een luchtige manier de geschiedenis van het bouillonblokje en zijn rol in de culinaire geschiedenis van het Westen. Beginnend bij een basishoofdstuk over de ontwikkeling en commercialisering van het smaakblokje, neemt Vander Sanden de lezer op sleeptouw door zes decennia wereldgeschiedenis die hij met een knipoog linkt aan culinaire tendensen en de voorname bijrol die het bouillonblokje hierbij bekleedt. Robrecht Wolters illustreert dit met 42 klassieke recepten waarbij het bouillonblokje nu eens gebruikt wordt als smaakmaker in kookwater, dan weer wordt toegevoegd aan saus of soep, of geraspt en verpulverd wordt gemengd met olie om vlees, vis of gevogelte mee in te wrijven. De gerechten appeleren aan het culinaire geheugen van het oudere deel van de lezers en introduceert hopelijks een vernieuwde belangstelling bij het jongere deel. Rundertong, ossenstaartsoep, paling in ’t groen, garnalencocktail, rog met kappertjes, en gebakken kalfszwezerik konden niet zonder een bouillonblokje, net zomin als de meer recentere creaties zoals kip in zoutkorst met bouillon, escabèche van makreel met limoenschuim of tempura van garnalen dat nu kunnen. De fotografie van Frank Croes speelt een voorname rol in het tot leven brengen van deze brok culturele smaakgeschiedenis rond het bouillonblokje. Begrijpelijkerwijze worden er geen recepten toegevoegd om zelf bouillons te trekken.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Kruidig met bouillon
Auteur: Tom Vander Sande
Fotografie: Frank Croes
Foodstylist: Robrecht Wolters
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2007
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7118-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Jozef Schildermans, Hilde Sels & Marleen Willebrands - Lieve schat, wat vind je lekker?

Over Antonius Magirus, de auteur van het Koocboec oft Familieren keukenboec uit 1612 is weinig bekend. Of ‘Magirus’ zijn echte naam was of een pseudoniem – Magirus betekent ‘kok’ in het Grieks – is evenmin geweten. Vast staat dat hij een levensgenieter was met een grote kennis van de gastronomie, uit de hogere burgerij stamde, vermoedelijk een klassieke opvoeding had genoten, uit Brabant afkomstig was, contacten onderhield met Italië en het Leuvense universitaire milieu, en het Latijn en het Italiaans beheerste. Tot die conclusie komen de historici-publicisten Jozef Schildermans en Hilde Sels en de neerlandica-diëtiste Marleen Willebrands in deze hertaalde tekstuitgave van het Koocboec.

Magirus’ Koocboec was het vijfde kookboek dat in de Nederlanden werd gedrukt. Van deze titel zijn er vandaag slechts drie drukken in zes exemplaren bekend. In tegenstelling tot zijn voorgangers gebruikte Magirus geen enkel overgeleverd handschrift of gedrukt werk uit de Nederlandstalige culinaire traditie als directe bron. Recent onderzoek van de Noor Henry Notaker heeft aangetoond dat 141 van de 170 recepten uit Magirus’ boek een bewerkte vertaling geven van Bartolomeo Scappi’s Opera dell’arte del cucinare uit 1570, het belangrijkste kookboek uit de Italiaanse renaissance. Maar Magirus deelde de recepten opnieuw in volgens bereidingswijze, en moeilijk verkrijgbare Italiaanse ingrediënten verving hij door ingrediënten uit onze contreien. Verdere vernieuwingen die zeer modern aandoen zijn de persoonlijke appreciaties waarmee Magirus de recepten laat beginnen of eindigen, en de opname van basisrecepten waarnaar hij verwijst vanuit de andere recepten. De veelvuldige kruisverwijzingen tussen de recepten tonen aan dat Magirus kookboek niet zomaar een losse verzameling recepten is maar volgens een duidelijk plan werd geschreven. Het veelvuldig gebruik van de ik-vorm en de persoonlijke appreciaties van de auteur bewijzen dan weer dat Magirus zich expliciet als kookboekauteur wilde profileren. Die bevindingen maken van het monumentale Le cuisinier françois van La Varenne uit 1651, dat uit het niets de grondslag van de moderne keuken zou gelegd hebben, een minder revolutionair en vernieuwend werk dan Franse historici bereid zijn toe te geven.

Het Koocboec geeft een mengeling van oude en nieuwe recepten en stapt af van de overdadige keuken ten voordelen van verfijnde recepten waarbij meer groene kruiden en groenten worden gebruikt en sauzen op basis van bouillon worden gemaakt. Magirus schreef dit kookboek immers om de dames van de gegoede burgerij in de steden van de Nederlanden op een spaarzame, maar niet al te zuinige manier lekker te leren koken. Dat vergde een vrij precieze aanpak waarbij de bereidinsgwijze helder uit de doeken wordt gedaan en de hoeveelheid van de ingrediënten nauwkeurig worden vermeld. Ook op dit vlak was Magirus een vernieuwer en trendsetter.

Deze tekstuitgave is populair-wetenschappelijk van opzet en mikt op een breed publiek van culinair en historisch geïnteresseerden. Drie hoofdstukken gaan de eigenlijke tekstuitgave vooraf. Een eerste hoofdstuk bespreekt de auteur, de bronnen, de betekenis en de invloed van het kookboek. In een tweede hoofdstuk worden de historische achtergronden geduid waartegen dit kookboek moet worden begrepen, met name de Tachtigjarige Oorlog met Spanje en het Twaalfjarig Bestand onder de aartshertogen Albrecht en Isabella. Een derde hoofdstuk bespreekt culinair-technische achtergronden van het Koocboec. Via de vertalingen en bewerkingen van Scappi die Magirus publiceerde onderging de Zuid-Nederlandse keuken mediterrane en Arabische invloeden die probleemloos werden geïntegreerd in de bestaande tradities. Tevens wordt de invloed van de geneeskunde met vooral de temperamentenleer en dietleer besproken, en komen de toen gangbare keukeninrichting, gereedschap en bereidingswijzen aan bod.

De tekstuitgave zelf presenteert de teksten en de 170 recepten van het Koocboec in een hertaalde en becommentarieerde versie. De inhoud van het Koocboek wordt niet aaneensluitend uitgegeven, maar wordt telkens onderbroken door verklarende besprekingen en commentaren van de bezorgers en illustraties uit andere contemporaine werken. Door die aanpak verwerft de lezer een beter begrip en kennis van de producten en de kookwijze die door Magirus worden behandeld en van de historische achergronden zonder zich door een hermetisch commentaarapparaat te moeten worstelen.

Deze ‘praktische’ aanpak van de uitgave is ook de argumentatie voor de hertaling van de tekst. In de verantwoording bij de uitgave achteraan het boek opteren de tekstbezorgers expliciet voor leesbaarheid en een snelle interpretatie ten nadele van de oorspronkelijke verschijningsvorm van de tekst, alhoewel ze er meteen aan toevoegen dat het behoud van de authenticiteit van de tekst ook een aandachtspunt was bij de tekstbezorging. Dat het tegelijkertijd huldigen van het historische en het leesbaarheidspprincipe een quasi onmogelijkheid is, bewijst de aanpak van de hertaling van de tekst. Omwille van de leesbaarheid werd niet gekozen voor de vreselijke tussenvorm van een letterlijke hertaling door herspelling maar voor een interpretatieve vertaling naar het hedendaagse Nederlands waarbij onvermijdelijk ingegrepen wordt in woordvolgorde, syntaxis, interpunctie en zinsbegrenzing. Die interpretatieve vertaling wordt ook doorgetrokken tot het woordniveau, maar op een inconsequente manier. Wanneer een woord uit de originele tekst ook in het hedendaagse Nederlands voorkomt maar met een andere betekenis, wordt die vertaald met een ander hedendaags woord dat de betekenis van het originele woord heeft overgenomen. Bijvoorbeeld in recepten waar ‘fruiten’ van vlees niet kan worden vertaald door ‘fruiten’ maar door ‘bakken’. Waar woorden in het modern Nederlands niet meer voorkomen werd dit principe echter aan de kant geschoven ‘om het oorspronkelijke karakter van de tekst zoveel mogelijk te behouden’ (p. 218). Die woorden blijven staan in de hertaalde leestekst en voor hun verklaring verwijzen de editeurs naar een verklarende woordenlijst achteraan het boek. Idem ditto voor de behandeling van oude maten en gewichten. Om geen afbreuk te doen aan het oorspronkelijke karakter van de tekst worden die niet omgerekend naar hedendaagse maten en gewichten, maar bepalingen die een hoeveelheid aanduiden bij die gewichten zijn dan weer wel vertaald. Alhoewel de verantwoording bij deze editie een systematische aanpak van deze hertaling pretendeert, blijkt de toepassing ervan een hoogst subjectieve aangelegenheid te zijn van de tekstbezorgers. Woorden die met dezelfde betekenis zelfs in Van Dale vermeld staan, zoals ‘stramien’, worden niet gewoon herspeld of verklaard worden in de woordenlijst – wat het bewaren van het oorspronkelijke karakter van de tekst zou ten goede komen – maar worden door een ander en gangbaarder woord vertaald (‘stramijn’ wordt hier niet herspeld naar ‘stramien’ maar vertaald door ‘zeef’). Dit bewijst eens te meer dat hertaling van teksten een hoogst precaire aangelegenheid is. De populair-wetenschappelijke opzet van deze tekstuitgave heeft een tekst opgeleverd die historisch noch hedendaags is en die zowel in de keuken als voor wetenschappelijk onderzoek onbruikbaar is.

De hedendaagse bewerking van 30 van de originele recepten die na de tekstuitgave en de verklarende woordenlijst worden gepresenteerd verhelpt dit euvel gedeeltelijk voor de hedendaagse kok. De concordantietabel tussen de kookboeken van Magirus en Scappi, het persoonsnamenregister, de bibliografie en het notenapparaat, biedt dan weer bouwstenen voor een meer wetenschappelijke benadering van de tekst.

Niettemin ontsluit deze uitgave, zij het op een merkwaardige manier, een culinair-historische waardevolle tekst van de zuidelijke Nederlanden. Na Magirus zou het immers tot 1775 duren eer met de Kok-Almanach opnieuw een in het Zuiden geschreven Nederlandstalig kookboek zou worden gedrukt.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Lieve schat, wat vind je lekker? Het Koocboec van Antonius Magirus (1612) en de Italiaanse keuken van de renaissance.
Auteur: Jozef Schildermans, Hilde Sels en Marleen Willebrands
Uitgeverij:
Davidsfonds
Jaar: 2007
Collatie: 247 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5826-500-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/1

Dina Cheney - Proeven. Fijnproeven met vrienden – Leer je favoriete smaken kennen en beoordelen

Smaak is een flexibele, door waarden gestuurde waarneming. De totale smaak is de som van de smaakverwachting en de fysieke smaak die het beste tot uiting komt bij het blind proeven. De smaakverwachting wordt gestuurd door ons smaakgeheugen waarin alle smaakervaringen worden opgeslagen. Die ervaringen zijn met emoties omgeven. Bij het zien van een product wordt het geheugen geactiveerd en er ontstaat spontaan een smaakverwachting. Daarna volgt de waarneming om het (voor)oordeel te bevestigen of een beetje bij te stellen. Die totale smaak wordt op zijn beurt opgeslagen in de bibliotheek van het smaakgeheugen dat dus dynamisch van aard is.

Beroepsproevers zoals chefkoks, sommeliers, kaasaffineurs, brouwers, koffiebranders of whiskyblenders beschikken over een actief, rijk en absoluut smaakgeheugen dat een uniek referentiekader vormt. Niet-professionele proevers hebben een beperkter en relatief smaakgeheugen dat door veel oefening kan worden getraind. Dat kan bijvoorbeeld in een vergelijkende proeverij of degustatie waarbij verschillende varianten van eenzelfde product worden geproefd en van commentaar worden voorzien. Om tot een gefundeerd smaakoordeel te komen moet de proever in staat zijn om in de diepte te proeven. Dat wil zeggen dat de proever langzaam en op een gestructureerde manier van smaken leert genieten en tot een nauwkeurige analyse van de smaakervaring komt. Met dit boek wil Dina Cheney, freelanceschrijver en gastvrouw van talrijke proeverijen, hierbij een handleiding bieden.

In een eerste hoofdstuk doet Cheney de grondbeginselen van het proeven, diepteproeven en de organisatie van proeverijen uit de doeken. Daarna komen tien hoofdstukken die evenveel producten als voorwerp hebben: wijn, chocolade, kaas, honing, thee, extra ongezuiverde olijfolie, vleeswaren, balsamicoazijn, appelen en bier. De opbouw van de hoofdstukken is telkens dezelfde. Eerst wordt de geschiedenis, origine, het productieproces en de variëteiten van de producten uit de doeken gedaan waarna wordt uitgelegd hoe je het beste verschillende variëteiten aankoopt voor een vergelijkende proeverij. Vervolgens worden er enkele gerechtjes en menu’s gepresenteerd voor bij de proeverij. Daarna volgt een stappenplan voor de organisatie van de proeverij en een chronologie van de verschillende stappen bij het proeven zelf. Een proeverijrooster en een glossarium besluiten elk hoofdstukje.

Dit boek werd met veel zorg, inzicht en kennis samengesteld en is een uitstekende leidraad bij de organisatie van proeverijen. De methodische opbouw biedt een houvast voor de gastheer of gastvrouw die een volledig overzicht krijgt van alle aandachtspunten bij een degustatie.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Proeven. Fijnproeven met vrienden – Leer je favoriete smaken kennen en beoordelen.
Auteur: Dina Cheney
Fotografie:
Charles Schiller
Uitgeverij: Lannoo/Spectrum
Jaar: 2007
Collatie: 256 pp. – ill.
ISBN: 978-90-774-4512-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Jan Van Hemeledonck & Christian Denis - Carnet de Cuisine. Christian Denis. Restaurant Clos St. Denis. Streekvers uit Haspengouw.

Voor het vijfde deel van de succesreeks Carnet de Cuisine verdiepte auteur Jan Van Hemeledonck zich in de geschiedenis, de werking en de culinaire principes van toprestaurant Clos St. Denis, waar chef Christian Denis en zijn dochter een transparante keuken voeren. ‘Het is onnodig verwarring te stichten in de mond’ schrijft Denis in zijn inleiding, en hij voegt eraan toe dat het product voor hem heilig is en moet worden gerespecteerd, ‘zowel de typische smaak als de eigen structuur’. Die producten vindt Denis ten overvloede in het Haspengouwse land waar zijn tot klasserestaurant verbouwde kasteelhoeve gevestigd is op een boogscheut van Tongeren, in Vliermaal-Kortessem. Twaalf van die streekproducten worden door Jan Van Hemeledonck in dit boek voorgesteld. Christian Denis ging met die producten aan de slag en bereidde veertig verrassende gerechten waar soms ook de hand van zijn dochter en chef pattisière Véronique in te herkennen is. Negenentwintig basisrecepten vervolledigen dit boek dat met een uitgebreid register op ingrediënt voor de gevorderde amateurkok een ware uitdaging vormt.

Dit boek bevat zeker geen recepten die je dagelijks uitvoert. De basisgedachte is: ‘als je met je genodigden niet naar Clos St. Denis kunt komen, dan komt Clos St. Denis naar jou toe.’ Enige kennis van de keuken is bij het bereiden van deze feestelijke keuken dan ook onontbeerlijk. Toch straalt van elk gerecht een zekere eenvoud af die drie gemeenschappelijke kenmerken vertoont: smaak, geur en presentatie. De fotografie van Philippe Debeerst speelt een centrale rol in dit boek, de recepten zijn immers, zoals in de vorige delen van deze reeks, ingewerkt in de foto’s. De sterrollen in deze recepten zijn niet weggelegd voor deze of gene varieteit van vlees, vis of gevogelte, maar voor bescheiden terroirproducten die het gerecht optillen boven het gemiddelde niveau. Daarbij komen groenten, fruit en drank aan bod. Met grotchampignons bereidt Denis bijvoorbeeld een smaakvolle en uiterst delicate ravioli van paddenstoelen, krokante kalfszwezerik, schalie van Comté en wasabiroom, waarbij krokant, fluweel, zacht, sappig en romig worden gecombineerd tot ultiem mondplezier. Een handelsmerk van Denis, zo blijkt uit de andere recepten. Andere groenten die aan bod komen zijn groene asperges, waterkers van Lauw, kolen en aardappelen. Appelen, peren, en stroop van Vrolingen worden moeiteloos met zoet en hartig gecombineerd, en met rood fruit wordt een nougatine, een macaron en een risotto geparfumeerd met vanille smaakkundig opgesmukt. Zes recepten met jenever, elf waarin witte wijn wordt verwerkt, en zes met bier (waaronder een koekje van bruin bier gecombineerd met sint-jakobsvruchtjes en krokant hoevebiggetje) tonen aan dat ook alcoholische dranken gewaardeerde smaakmakers vormen in een sterrenkeuken. Deze Carnet de Cuisine van Christian Denis is de zoveelste voltreffer van Jan Van Hemeledonck, en een verrijking voor ons culinair cultureel erfgoed.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Carnet de Cuisine. Christian Denis. Restaurant Clos St. Denis. Streekvers uit Haspengouw.
Auteur: Jan Van Hemeledonck
Fotografie: Philippe Debeerst
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2007
Collatie: 174 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-6964-1
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III

Ook in De Leeswolf, 2008/2

Guido Jans - Marsepein

Boetseren met marsepein is van alle leeftijden. Kinderen boren heimelijk hun vingers in stukken marsepein bij een supermarktbezoek en zijn zoet te houden met het rollen van balletjes en het kleuren van marsepein met voedingskleurstof. Maar dat het niet bij dat kinderspel blijft, bewijzen de vele kunstige creaties met marsepein die bij kwaliteitsbanketbakkers bij allerlei gelegenheden te koop zijn. De Tiense banketbakker, chocolatier en marsepeinbewerker Guido Jans heeft van zijn interesse in marsepeincreaties zijn beroep kunnen maken, en na zijn pensioen zijn hobby. Jarenlang vergaapten de talrijke voorbijgangers zich aan het uitstalraam van de pattisserie Jans op de Hennemarkt in Tienen, waar Jans’ marsepeinen figuren en decors, de ene al ondeugender dan de andere, met de seizoenen wisselden. Na een professionele carrière van creëren en boetseren, groeide het verlangen om zijn kennis en vaardigheden via een boek door te geven aan wie zich de techniek van het marsepeinbewerken wil eigen maken. Helaas heeft de auteur zijn boek nooit in handen gekregen. Guido Jans stierf op 16 maart 2007, net geen half jaar voor dit boek werd gepubliceerd.

Een summiere geschiedenis van marsepein als kostbare lekkernij en consumptiegoed gaat het meer technische eerste deel van dit boek vooraf. Jans adviseert de lezer om kant-en-klare marsepein bij de banketbakker of de supermarkt te kopen om met dit boek aan de slag te gaan, maar voegt er voor de volledigheid toch twee recepten aan toe om zelf marsepein te maken. Vervolgens wordt uitgelegd hoe je marsepein in de massa kleurt met voedingskleurstof, een basistechniek die voor zowat elke creatie nodig is. En dan worden enkele basistechnieken stap voor stap uitgelegd aan de hand van duidelijke foto’s. Het vormen van een bol, staaf, puntige en peervormige bol, verschillende soorten rompen en koppen, tulpen, harten en sokkeltjes passeren de revue en zijn onontbeerlijke technieken voor wie zich wil wagen aan een van de creaties die Jans in de daaropvolgende pagina’s presenteert. In 46 mooi in beeld gebrachte scenes – de fotografie is van Michel De Meyer – toont Jans niet alleen een portfolio van zijn kunnen, maar legt hij ook gefaseerd uit hoe je zelf de figuren maakt die op de paginagrote foto’s te zien zijn. Valentijnsbeertjes, varkentjes, dieren uit het bos en uit de zoo, reptielen, beroepen, paas-, kerst- voorjaars- en halloweentaferelen, je kan het zo gek niet bedenken of Guido Jans heeft het in marsepein uitgebeeld. Dat zijn erotische figuurtjes wel op zijn website te zien zijn maar niet in dit boek, zal wel een bewuste keuze zijn.

Wie echt de perfectie van Jans’ creaties wil benaderen zal buiten dit boek op zoek moeten gaan naar informatie over airbrushtechnieken, het vervaardigen van ogen en baarden met glazuursuiker en het maken van chocoladebasissen. Wie zijn eigen fantasie de vrije loop wil laten gaan, vindt in dit boek een praktische leidraad en tonnen inspiratie. Het is overigens ten zeerste aangeraden zich aan dit boek, al of niet in het bijzijn van kinderen, te vergapen bij het snoepen van heerlijke marsepein.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Marsepein
Auteur: Guido Jans
Fotografie: Michel de Meyer
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2007
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7092-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Skye Gyngell - Een jaar in mijn keuken. Recepten van de seizoenen vol vernieuwende smaken

Petersham Nurseries is een exclusief tuincentrum in het zuidwesten van London met een exquise collectie antiquiteiten, tuinmeubelen, tuinmateriaal, bloemen, planten, struiken en bomen en een cafe. Skye Gyngel is sinds 2004 de chef van het Petersham Nurseries Cafe en heeft dit restaurant op korte tijd op de culinaire kaart weten te zetten. De hele Britse beau monde schuift er aan om in dit unieke kader te kunnen lunchen of dineren, of ze nodigen Gyngell uit om bij hen thuis te komen toveren in de keuken. Grote geheimen heeft ze niet, of het moet haar aandacht voor seizoensproducten zijn en haar ‘toolbox’. Dat is een basisrepertoire van recepten die als smaakgevers of dragers voor andere smaakgevers fungeren als ze in combinatie met andere ingrediënten of gerechten worden gebruikt. In het eerste deel van dit boek geeft Skye Gyngell een deel van haar basisrepertoire prijs waaronder specerijenmengsels, bouillons, geroosterde groenten, jam, relishes, sauzen, mayonaises, vinaigrettes, enzovoort. Gyngell presenteert deze recepten in de volgorde waarin ze op de smaakladder voorkomen. De smaakladder is te vergelijken met een toonladder; onderaan bevinden zich de aardse ondertonen, en bovenaan de frisse boventonen die de melodie van een gerecht bepalen. De kunst van het koken bestaat uit het vinden van de harmonie tussen die twee uitersten en tussen zoet, zuur en zout.

Aan dit basisreportoire wordt voortdurend gerefereerd in de ongeveer honderd recepten die per seizoen worden ingedeeld. Karakteristiek voor al deze recepten is de eenvoud van de samenstelling en de uitdrukkelijke keuze voor simpele, zuivere en duidelijke smaken. De gebakken zalm met wilde knoflook, de spinaziesoep met nootmuskaat en crème fraîche, of wortel met honing, citroenrasp en tijm zijn precies wat ze lijken te zijn. Voor de lente kiest Gyngell voor fris-zure en groene gerechten met rauwe of beetgare groenten. De zomer is iets zoeter, met geroosterde mediterrane groenten, en afgerondere smaken. De herfst, haar favoriete seizoen, brengen diep-warme smaken die opgebouwd worden met behulp van kweeën, wilde paddenstoelen, noten, appelen, wild, vette vis, pompoenen en verschillende koolsoorten. Voor de winter worden troostende gerechten aangevoerd met lange garingtijden en complexe, uitgesproken smaken met een vleugje bitter. Het boek besluit met een basisrepertoire voor desserts en een uitvoerige index.

Skye Gyngell is een ambassadeur van de ongecompliceerde keuken waarbij de ingrediënten in hun volle waarden en smaken herkenbaar blijven op het bord. Haar no-nonsense aanpak spreekt ook duidelijk uit dit boek, waar de hoofdrol is weggelegd voor de recepten en de seizoensgebonden ingrediënten en waar de lezer niet om de oren wordt geslagen met teksten, verhalen en anekdotes rond haar eigen persoon. Haar keuken past perfect in de trend naar gezonde, eerlijke en lokaal geproduceerde voeding die in Groot-Brittannië zijn hoogtepunt beleeft. Dit boek met zijn mooie vormgeving en maar liefst drie leeslinten is een inspirerende handleiding voor een boeiende smaakreis doorheen de seizoenen.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Een jaar in mijn keuken. Recepten van de seizoenen vol vernieuwende smaken.
Auteur: Skye Gyngell
Fotografie: Jason Lowe
Uitgeverij: Fontaine uitgevers
Jaar: 2006
Collatie: 256 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5956-185-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Stéphane Reynaud - Van het varken

Het varken is geen edel dier en gezondheidsgoeroes waarschuwen ons voor een meer dan karig verbruik van zijn vlees. Het varken vormt echter de basis van de terroirkeuken in een groot deel van Europa en is in tijden van schaarste en oorlog koning van de smokkelwaar. Zonder varken geen Tiroler Speck, Ibérico de Bellota, of gebraiseerd hammetje met Tierenteyn mosterd, maar ook geen bloedworst, andouillettes, smout (met kaantjes) of geperste kop. Van het varken kan werkelijk alles worden opgegeten, van snuit tot staart - poten, darmen en oren incluis.

In landelijke streken is het slachten van een varken nog altijd een bij uitstek sociaal gebeuren. In het dorpje Saint-Agrève op de hoogplateaus van de Ardèche is dat niet anders. Het is daar dat de Stéphane Reynaud, de auteur van dit boek, al een veertigtal jaren rondslentert en de dorpslucht inademt. Zijn grootvader was er evenlang de slager aan het dorpsplein en toen die met pensioen ging, nam zijn oom het van hem over. Reynaud kreeg de slacht of ‘tuaille’ met de smoutlepel ingegoten en schildert in dit boek een uitvoerig portret van de slachttraditie, de gewoontes en de verschillende dorpelingen die erbij betrokken zijn. De rijke verscheidenheid aan recepten, zo’n 150-tal, blinkt uit door hun eenvoud, eerlijkheid en focus op de smaak. Liefhebbers van bloedworst of andere worsten, ham, terrines en vleeswaren vinden hier een verrassend aanbod uit de terroirkeuken van Les Landes, zoals crepinette van poten en oren met noten, varkensleverparfait met muskaatwijn, ham met honing en kruidnagels, speenvarken van de barbecue, ribstuk gesmoord in hooi en rilletes. Naast deze traditionele recepten uit grootmoeders tijd, besteedt dit boek ook aandacht aan het hedendaagse - zelfs trendy - koken met varkensvlees en aan de bosvariant van het varken, namelijk het everzwijn. De fotografie van Marie-Pierre Morel en de grappige illustraties van José Reis de Matos tillen dit mooi vormgegeven boek uit tot ver boven de gemiddelde kookboekkwaliteit. Twee registers, één op recepten en één op onderdeel van het varken, ontsluiten het boek voor de selectieve lezer. In de betere restaurants is het varken, en dan vooral de Duke of Berkshire variant, duidelijk aan een revival bezig. Dit boek heeft alle ingrediënten in huis om varkensvlees ook thuis meer op het menu te zetten.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Van het varken
Auteur: Stéphane Reynaud
Fotografie: Marie-Pierre Morel
Illlustraties: José Reis de Matos
Uitgeverij:
Terra
Jaar: 2006
Collatie: 368 pp. – ill.
ISBN: 90-5897-612-2
Oorspronkelijke titel: Cochon & Fils (Marabout, 2005)
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Bill Granger - Bill Granger in de keuken. De hele week lekker eten

Van Bill Granger verschenen eerder al drie boeken in vertaling bij Terra. Na Man in de keuken, enjoy! en Altijd lekker, is het nu de beurt aan Bill Granger in de keuken. De titel van de originele Engelstalige uitgave luidt Every Day wat beter aansluit bij het concept van het boek. In het zog van Granger wandelt de lezer doorheen een willekeurige week uit zijn eigen (hectische) leven, van de kwikke en gezonde maandag tot de luie zondag. Via teksten die wat meehebben van dagboeknotities vertelt Granger over zijn gezin en het plezier van goede maaltijden. Voor elke dag presenteert de Australiër een aantal suggesties voor het ontbijt, de lunch en het avondeten. Allen hebben ze gemeen dat ze gezonde en gevarieerde voeding promoten met aandacht voor de smaakopvoeding van kinderen. Of er veel kinderen na het lezen van dit boek alternatieve pizza’s ofgestoofde appel met bosbessen en yoghurt in hun lunchbox zullen vinden, laat ik hier graag in het midden, maar het enthousiasme dat Granger weet over te brengen om ook kinderen van alles te laten proeven werkt motiverend en aanstekelijk.

Het boek en de recepten die erin voorkomen ademen helemaal de sfeer van het zuiderse halfrond uit, met een flinke pacifische toets. Aziatische, mediterrane, Indische en continentale invloeden worden ongegeneerd gecombineerd tot typische Bill Granger-recepten met flink wat aandacht voor de ontbijten. Niet voor niets staat de chef bekend als de Australische ongekroonde koning van de ontbijten en serveren zijn drie restaurants tot ver in de namiddag ontbijten. Anders dan in het noordelijk halfrond het geval is, wordt er in Australië ’s ochtends flink wat afgebakken, gebraden, gemengd en gekarameliseerd. Voor noorderlingen zijn Granger’s ontbijtrecepten echter leuke zondagse brunchsuggesties. De luncsuggesties zijn licht en gevarieerd. Granger bereidt salades, lunchpakketten, sandwiches, luches van de vismarkt en zondagse gerechten en promoot vooral de makkelijke maaltijden voor door de week waarbij het plezier van goed eten en drinken centraal staat zonder dat het klaarmaken ervan een corvee moet zijn. Voor ’s avonds voorziet Granger pittiger gerechten met exotische toetsen. Ook aan de barbecue, een bij uitstek Australische traditie, wordt er aandacht besteed.

Buiten de dagen van de week en de drie traditionele maaltijden van de dag, kent het boek geen thematische structuur. En dat werkt verfrissend. Op deze manier wordt de lezer uitgenodigd te grasduinen in het rijke culinaire en vooral haalbare aanbod van deze family man: dessertjes, cocktails, koekjes, taartjes, sauzen en milkshakes zitten verspreid over het boek te wachten om ontdekt te worden. Meteen komt de lezer ook de vele tips en suggesties tegen, noem ze gerust Grangerismen, die her en der als citaten een prominente plaats krijgen in de paginaopmaak. Een uitgebreide index op gerecht en ingrediënten zorgt ervoor dat de lezer vlot terugvindt waarnaar hij of zij op zoek is.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Bill Granger in de keuken. De hele week lekker eten.
Auteur: Bill Granger
Fotografie: Petrina Tinslay
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2007
Collatie: 156 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5897-681-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Christophe Declercq - IJs. Verfrissend lekker

Christophe Declercq is vakleraar ijs en banket aan de Brugse bakkerij-, slagerij- en hotelschool Ter Groene Poorte en heeft ruim zestien jaar ervaring als ijsbereider en banketbakker. Men kan zich dus geen betere auteur indenken voor een boek dat volgens de flaptekst belooft antwoorden te bieden op de vragen hoe zelf ijs te draaien, waarop moet gelet worden om tot een perfect eindresultaat te komen of hoe men ijstaarten, ijsmousses, granités, parfaits, milshakes en smoothies maakt. De verregaande vakkundigheid en professionaliteit waarmee Declercq schrijft over zijn passie werpt echter een hoge drempel op voor de amateur-ijsbereider die met een eenvoudige sorbetière aan de slag gaat en geen pasteurisatietoestel of professionele ijsturbine bezit. Ook de productenkennis die dit boek van de lezer veronderstelt wijst in de richting van de professionele gebruiker die de creaties van Declercq zeker naar waarde zullen weten te schatten.

Het boek is in drie delen opgedeeld. In het eerste deel introduceert Declercq de basisrecepten voor consumptie-ijs waaronder room- en melkijs en sorbet worden verstaan, niet-geturbineerd ijs en spiegels. Vervolgens passeren enkele afwerkingstechnieken van ijstaarten de revue. In het tweede deel presenteert Declercq 27 creaties die hij per seizoen indeelt. De ijstaarten worden opgebouwd op een basis van biscuit, koek, progres of acquise waarvoor de recepten worden meegeleverd. Declercq heeft duidelijk oog voor opbouw, smaak en decoratie en door de fotografie van Kris Vlegels krijgt de lezer een duidelijk beeld van de graad van vakkennis en creativiteit waarmee Declercq zijn creaties realiseert. Naast de foto van de creatie levert Declercq ook telkens een schema van de doorsnede van de ijstaart mee waarmee de opbouw voor de lezer duidelijk wordt. Voor de verschillende basisbereidingen verwijst de auteur naar het eerste deel, zodat bladeren een veelvuldige noodzaak wordt. Wie het basisrepertoire echter beheerst, krijgt op een enkele bladzijde een duidelijke receptuur voorgeschoteld.

In het derde deel demonstreert Christophe Declercq hoe ijs ook in een coupe, in een glaasje of op een bord kan worden gepresenteerd aan de hand van enkel recepten van ijsgebakjes, granité’s, sauzen, ijsversnaperingen, milkshakes en smoothies. Het boek besluit met een verklarende woordenlijst.

Alhoewel de beloftes die op de achterflap van het boek vermeld staan niet helemaal door het boek worden ingelost en zeker niet voor de amateurkok voor wie vele creaties niet haalbaar zijn, biedt dit boek een uitstekende leidraad, documentatie en inspiratie voor de professionele ijsbereider en banketbakker of de studenten van deze beroepsopleiding.

[Edward Vanhoutte]


Titel: IJs. Verfrissend lekker
Auteur: Christophe Declercq
Fotografie: Kris Vlegels
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2007
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-6969-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: III

Kolet Janssen & Sara Jonkers - Ik Smelt… Het lekkerste boek over chocolade

Wie nu nog een boek over chocolade wil schrijven moet ofwel zeer origineel uit de hoek komen of over kennis beschikken die zeldzaam is. In de voorbije jaren werden er immers heel wat chocolade-encyclopedia en kookboeken over chocoladebewerking voor beginners, gevorderden en professionals op de markt gebracht. In elk van die werken wordt het succes van chocolade steevast verklaard door het troostende effect dat de aanwezige anandamide teweegbrengt en door de herinneringen aan de onbezorgde kindertijd die het eten van chocolade opwekt. De meeste kinderen eten dan ook meerdere keren per week chocolade in verschillende vormen. Maar net zoals chocolade niet alleen voor kinderen is bedoeld, spreekt dit boek een brede en niet gedefinieerde leeftijdsgroep aan. En hierin ligt zowel de originaliteit als de zwakte van het boek.

De inhoud van het boek kan in vijf thema’s worden onderverdeeld. In een eerste deel wordt de geschiedenis, de productiewijze, en het gebruik van chocolade voor lichaamsverzorging in korte teksten beschreven. Een tweede deel geeft een soort mini-encyclopedie van chocoladeproducten. Hierin kom de lezer vanalles te weten over chocoladepasta, chocoladefiguren, chocoladelollies, hagelslag enzomeer. In een derde deel worden in willekeurige volgorde een keuze van verschillende repen en tussendoortjes voorgesteld die je in de winkel kan vinden. Een vierde deel presenteert zestien recepten met chocolade voor kinderen waarvan tien makkelijke, vier voor koks met meer ervaring en twee voor experten. In een vijfde deel krijgt de lezer weetjes over chocolade, worden er twee verfilmde boeken besproken met chocolade als centraal thema, worden er drie tips gegeven om met chocolade te knutselen en passeren er een vijftal spelletjes met chocolade de revue. Een lijst met internationale adressen van chocolademusea en –festivals sluit dit boek af. Verspreid over het boek staan ook drie verhalen en dertien gedichten en versjes over chocolade.

Geen enkele van de vijf delen slaagt erin de bestaande chocoladeliteratuur te verrijken met een nieuw of origineel inzicht. De originaliteit van het boek ligt in de som van de delen waarbij vooral de verhalen en de versjes zorgen voor de samenhang. Zoals gezegd ligt zowel de sterkte als de zwakte van dit boek in het concept om verschillende leeftijdsgroepen te bedienen. De kleinsten luisteren graag naar de versjes en kijken naar de kleurrijke foto’s, de verhalen kunnen worden voorgelezen of gevorderde lezertjes kunnen ze zelf lezen, en de informatieve delen kunnen door oudere kinderen en volwassenen worden gelezen. Begeleiding van volwassenen is nodig bij de recepten, spelletjes en knutseltips. Ik Smelt… is wellicht het lekkerste van de overbodige boeken over chocolade.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Ik Smelt… Het lekkerste boek over chocolade
Auteur: Kolet Janssen & Sara Jonkers
Fotografie: Bart Luijten & Ilse Michiels
Illustraties: Ilah
Uitgeverij:
Davidsfonds/Infodok
Jaar: 2007
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-76830-82-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

Ook in De Leeswelp, 2007/6

Jan Van Parijs - Op een bedje van liefde. Topchefs koken met afrodisiaca

‘Een afrodisiacum is eigenlijk gewoon aandacht, maar dan mooi verpakt.’ Met deze one-liner typeerde seksuoloog Jan Van Parijs in een interview de essentie van dit lees- en kookboek dat hij samen met Guy Van Cauteren concipieerde. Uro-androloog Bo Coolsaet beaamt deze synthese van Van Parijs in het besluit van zijn opstel over de zin van afrodisiaca: ‘Alle geuren, smaken, vormen en sferen die intentioneel de hersenschors bereiken en het limbisch systeem prikkelen, zijn noodzakelijke afrodisiaca.’ En vooral: ‘In combinatie met de seksuele hormonen brengen de afrodisiaca de tuin der lusten in gereedheid voor het grote liefdesspel.’ Dat sommige afrodisiaca een stimulerende werking hebben, staat buiten kijf, maar dat ze vooraal een stemmingsbepalende factor spelen wordt in dit boek zowel door de wetenschapper als de chef onderschreven. De psychologie van de mens dicht zinnenprikkelende kwaliteiten toe aan exclusiviteiten. Wat duur is, wekt bijvoorbeeld altijd wellust op. Voorbeelden zijn kreeft, kaviaar, vanille, morieljes, en truffels. Wat uitzonderlijk is, heeft een erotiserend karakter, vandaar dat kalfswang ook op het menu komt te staan. Wat je alleen met twee kunt genieten, bindt mensen. Look is hier dan weer de perfecte illustratie van.

Voor Op een bedje van liefde overtuigde Guy Van Cauteren elf van zijn confraters –allen topchefs-eigenaars van Belgische restaurants - om elk met drie afrodisiaca aan de slag te gaan en een voor de amateurkok haalbaar menu samen te stellen. Elk menu bestaat telkens bestaat uit een voorgerecht, een hoofdgerecht en een dessert. Omdat enkele chefs met dezelfde hoofdingrediënten werken, komen er alles tezamen 31 afrodisiaca aan bod. Jan Van Parijs weet elk afrodisiacum met een boeiend tekstje en met de nodige subtiele humor voor te stellen en te situeren. Ook uit de reportages waarmee elke chef wordt voorgesteld, blijkt Van Parijs’ vlotte omgang met de taal. Naast deze culinaire reportages over de topkoks worden aan chocolade en wijn twee aparte bijdragen gewijd. De professoren Bo Coolsaet en Andrianne Robert, en de seksuologen Maureen Luyens en Jan Van parijs zorgen voor de wetenschappelijke toets en lichten zin en onzin, polulariteit en evolutie van afrodisiaca uitgebreid toe in een voorwoord en vier opstellen die wat meer leesmoeite vergen.

Als een afrodisiacum inderdaad mooi verpakte aandacht is, dan moet dit boek op zich al lustopwekkend zijn. De boekverzorging en het kleurenpalet zijn top en de fotografie van Wout Hendrickx is van een overtuigende kwaliteit. Alleen jammer dat er geen index op afrodisiaca in het boek is opgenomen.

Dit boek schetst een genuanceerd beeld van de werking van afrodisiaca, maar laat met veel overtuiging zien met welke culinaire hoogstandjes je je disgenoot op relatief eenvoudige manier in totale vervoering kan brengen. Afrodisiaca gaan immers beter werken naar mate men er harder in gaat geloven.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Op een bedje van liefde. Topchefs koken met afrodisiaca.
Auteur: Jan Van Parijs
Fotografie: Wout Hendrickx
Uitgeverij:
Lannoo
Jaar: 2007
Collatie: 192 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7106-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Gido van Imschoot - De smaak van wijn. Welk gerecht bij welke wijn

Gido Van Imschoot is geen onbekende bij de wijnamateurs en professionele sommeliers. Hij is wijnverantwoordelijke in de Hotel- en toerismeschool Spermalie in Brugge, hij is voorzitter van de Professionele Vlaamse Sommeliers en culinair journalist voor onder andere De Standaard, Culinaire Ambiance, Wine Media & Events en Kunsttijdschrift Vlaanderen. In 2005 publiceerde hij Terug naar de wijngaard (Davidsfonds) waarin hij 32 Franse wijnbouwers aan het woord liet over de passie en het metier van het wijnbouwersvak. Voor zijn nieuwe boek De smaak van wijn beperkt Van Imschoot zich gelukkig niet tot de Franse wijnen maar laat hij de lezer de rijke en fijne smaken van de wereldwijnen ontdekken.

De ondertitel van het boek verraadt meteen de onconventionele opzet van het boek. Van Imschoot zet de wereld op zijn kop door zich af te vragen welk gerecht er bij welke wijn hoort, terwijl een sommelier veelal een antwoord moet kunnen geven op de vraag welke wijn er bij welk gerecht hoort. Maar vooraleer hij aan het beantwoorden van deze vraag toekomt, vertelt Van Imschoot in een eerste hoofdstuk een lezenswaardige geschiedenis van de smaak en wijdt hij de lezer in een tweede hoofdstuk in in de basiselementen van de wijnbouw. De auteur onderzoekt de verschillende aspecten die de smaak van wijn bepalen: de soort druif, de herkomst, en de manier waarop de wijn wordt gemaakt en opgevoed. Verder geeft hij een inleidende cursus wijnproeven, en introduceert hij de diverse bereidingswijzen als meebepalende factor bij de wijnkeuze. Het onderzoek in het tweede hoofdstuk leidt tot een indeling van rode en witte wijnen in het derde hoofdstuk. Van Imschoot onderscheidt 5 types witte en 4 types rode wijn op basis van smaak en aroma’s. Bij de witte wijnen varieert dit van lichte frisse wijnen vol fruit naar eerder krachtige wijnen met een beetje houtlagering tot complexe, smaakrijke wijnen en zoete wijnen. Bij de rode wijntypes varieert dit van fruitige, drinkwijnen gevolgd door wijnen met meer kracht en body tot taninnerijke wijnen en complexe, grote wijnen. Bij elk wijntype werden tussen de twee en de vier recepten gecreëerd door de chef-koks van de Hotel- en toerismeschool Spermalie uit Brugge. De recepten zijn schoolvoorbeelden van overzichtelijkheid met aandacht voor de afwerking en worden geflankeerd door paginagrote foto’s. Bij elk gerecht hoort ook nog eens een wijnadvies, zodat de vraag welk gerecht er past bij welke wijn wordt ingevuld door een antwoord op de vraag welke wijn er vervolgens bij het gerecht past. Met alcohol versterkte wijnen, roséwijn en mousserende wijn vormen telkens het onderwerp van een apart hoofdstuk mét recepten. Een afsluitend hoofdstuk bespreekt de klassieke combinatie van wijn en kaas.

Door de samenhang tussen de twee inleidende hoofdstukken die essentiële informatie bevatten over de vinificatie, druivenrassen en het wijnproeven met de ‘praktische’ hoofdstukken waarin recepten worden gecreëerd bij elk wijntype, bedient dit boek een dubbel publiek. Zowel de (beginnende) wijnliefhebber als de amateurkok worden in de gelegenheid gesteld te proeven van elkaars passie en kennis wat de kans op een evenwichtige culinaire combinatie vergroot.

[Edward Vanhoutte]


Titel: De smaak van wijn. Welk gerecht bij welke wijn
Auteur: Gido van Imschoot
Fotografie: Andrew Verschetze
Uitgeverij: Davidsfonds
Jaar: 2007
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5826-450-3
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Eddie Niesten en Yves Segers - Smaken van het land. Groenten en fruit vroeger en nu.

Pomologen en peromanen hielden zich in de achtiende eeuw bezig met de wetenschap van de fruitteelt en brachten door onderzoek, soortselectie, onderricht en mooi geïllustreerde publicaties de fruitteelt tot bij de gegoede middenklasse die passioneel opgingen in hun nieuwe vrijetijdsbesteding. Dit bracht een toenemende interesse met zich mee voor fijnere groentensoorten zoals bloemkool, andijvie, komkommer, selderie, salade, artisjokken en zuring die samen met fruittaarten en exotische fruitschalen op het menu verschenen. De arbeidersklasse at vooral aardappelen en grove groenten zoals bonen, erwten, wortelen en kolen. Na de rampzalige misoogsten van aardappelen en broodgranen in het midden van de jaren 1800 investeerde de overheid in campagnes om de kennis over de teelt van groenten en fruit te verspreiden. Her en der werden er tuinbouwscholen opgericht en genootschappen voor groenten en fruit zagen het licht. Door die weidse verspreiding van kennis en praktijk verloren groenten en fruit aan status en de pomologische bezigheden van de gegoede burgerij stierven een stille dood. De opbrengst van de boerenboomgaarden en de toegenomen invoer uit het buitenland, dankzij nieuwe koeltechnieken, deden de prijs zakken en brachten groenten en fruit ook op het menu van de arbeidersklasse. Talrijke innovaties op het gebied van de groententeelt vonden aan het einde van de negentiende eeuw ingang zoals het gebruik van kunstmest en het aanjagen, forceren of vervroegen van gewassen in glazen serres. De opkomst van de conserven- en stroopindustrie betekende voor menig tuinbouwer een verzekerde afzet. Het begin van de twintigste eeuw was vooral gefocust op de verbetering van de kwaliteit, de uitbreiding van de glasteelt, de variatie in de productie en de organisatie van de afzet. De beurscrash van 1929 luidde echter een crisis in die tot aan de tweede wereldoorlog zou duren. De Duitse bezetter probeerde greep te krijgen op de economie van het land en de tuinbouw werd in een corporatief stelsel gedwongen. Na de bezetting kende de tuinbouw een trage heropleving met een beginnende agromarketing. De vrije markt werd gesymboliseerd door de veiling waar de wetten van vraag en aanbod des te explicieter speelden en waar de simultane handel mogelijk werd. Bedrijven moesten inspelen op de veranderende realiteit van de Europese markt en de technologische vernieuwingen in productie en distributie. De inperking van het brede aanbod van groenten- en fruitsoorten was veelal de enige redding van de tuinbouwers die concurrentieel moesten blijven in een nieuw economisch en politiek landschap.

Niettegenstaande de uitstekende verdienste van dit boek om een sociaal-economische geschiedenis te bieden van de tuinbouw in Vlaanderen, hinkt dit boek op twee benen. De uitermate verzorgde vormgeving, de vele kleurenafbeeldingen en de voortreffelijke sfeerfotografie van Marc Wauters verraden de populariserende intenties van deze publicatie. Maar eerder dan een consistent verhaal te bieden van ons rijke agrarische verleden en de culinaire waarde van oude erfgoedgroenten, verliest de tekst zich soms teveel in de opsomming van getallen, percentages – al of niet in tabellen ondergebracht – geografische en andere namen en gebeurtenissen. De auteurs, beiden verbonden aan het Centrum voor Agrarische Geschiedenis (CAG), verraden hiermee meermaals hun voorliefde voor de wetenschappelijkheid van kronieken. Het vergt een zeer gemotiveerde lezer om het boek van kaft tot kaft uit te lezen. Maar die vindt dan wel een schat aan historische gegevens.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Smaken van het land. Groenten en fruit vroeger en nu.
Auteur: Eddie Niesten en Yves Segers
Fotografie:
Marc Wauters
Uitgeverij:
Davidsfonds
Jaar: 2007
Collatie: 182 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5826-443-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Frank Fol - Smaken van het land. De Groentekok leeft zich uit.

Wie Frank Fol zegt, zegt groenten. Deze zelfverklaarde groentekok, tevens de naam van zijn website www.groentekok.be, heeft zich namelijk gespecialiseerd in het koken met de vruchten der aarde. Zonder de mensheid tot het vegetarisme te willen bekeren bekijkt hij groenten en fruit op een innovatieve manier met veel aandacht voor de vergeten soorten die langzaamaan weer opgang maken. Met De Groentekok leeft zich uit schreef Fol weer dertig originele recepten bijeen die ons de rijke verscheidenheid aan groenten en fruit leert herontdekken. Trufelaardappel, bloedzuring, kervelwortel, boterbiet, kardoen en mispels komen onder andere aan bod en worden verwerkt als poffertjes, chips, spaghetti, ravioli, puree, roomijs of gewoon gestoomd of gestoofd.

Alhoewel het boek in de inhoudsopgave onderverdeeld is in zeven hoofdstukken, worden die in het boek zelf niet aangeduid. De gerechten volgen elkaar rustig op in een tempo dat wordt bepaald door de afwisseling van tekst en beeld. De fotografie van Marc Wauters met de opvallende witte achtergrondkleur laat de creaties van Fol voor zichzelf spreken. Na elk gerecht wordt de hoofdrolspeler in een aparte tekst van de hand van de agrarische historici Eddie Niesten en Yves Segers apart belicht. Deze teksten zijn de link die dit boek vormt met de complementaire publicatie Groenten en Fruit Vroeger en Nu die in dezelfde reeks Smaken van het land verscheen en door deze auteurs werd geschreven.

Fol trekt in dit boek volop de kaart van een vernieuwende keuken met een breed arsenaal aan groenten en fruit. In zijn inleiding nodigt hij de lezer uit om creatief gebruik te maken van de vijftien culinaire groentetechnieken. Helaas heeft de lezer het raden naar deze technieken. Voor enkele gerechten vermeldt de ingrediëntenlijst ook de een of de andere legumaise. Dat is een gezond en smaakvol alternatief voor mayonaise met slechts 25 % koolzaadolie dat door Frank Fol werd ontwikkeld en onder deze merknaam exclusief wordt gecommercialiseerd door Delhaize. In het boek wordt er echter geen enkel recept voor een legumaise gegeven, en wordt er geen enkele informatie hieromtrent meegedeeld. Fol gaat er ook van uit dat de lezer een Pacojet heeft waarmee die het spinazie-ijs kan maken, en geeft geen alternatief voor een gewone ijsturbine of het maken van ijs zonder gespecialiseerde apparatuur. En dat is een beetje jammer, want de opzet van dit boek is expliciet om meer mensen met groenten te laten koken. Verder gebruikt hij ook graag het woord ‘poffertje’ voor iets wat eigenlijk een beignet is. Maar om daarover te vallen moet men echt wel een culinair recensent zijn.

De Groentekok leeft zich uit is een mooi, verzorgd en informatief boek waarbij de vele culinaire mogelijkheden van ons agrarisch erfgoed in de praktijk wordt gebracht. Met de steun die de Cera Foundation aan de publicatie van dit boek geeft, zal het boek binnenkort voor een prikje in duizenden keukens prijken.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Smaken van het land. De Groentekok leeft zich uit.
Auteur: Frank Fol
Fotografie: Marc Wauters
Uitgeverij:
Davidsfonds
Jaar: 2007
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5826-459-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Frans van Meeuwen - Gastronomie in België

Het bekende spreekwoord ‘Het is niet al goud wat er blinkt’ blijkt uitermate geschikt om de recensie van dit boek te typeren. Gastronomie in België is een imposant boek van 352 pagina’s dik, in full colour gedrukt op zwaar glossy papier en gebonden in een kartonnen band met goudfolie en reliëfdruk. Het concept is redelijk Elsschotiaans te noemen. Van Meeuwen maakt boeken waarin hij restaurants en producenten in het zonnetje zet met een door hem geschreven korte reportage en drie recepten aangeleverd door de restaurateurs. Vanzelfsprekend worden alle praktische gegevens over de zaak in kwestie vermeld zodat de investering van de opgenomen restaurateurs zich makkelijk laat terugverdienen. De boeken worden in eigen beheer uitgegeven en zijn uitsluitend verkrijgbaar bij de auteur en de deelnemende restaurants. In 2005 maakte Van Meeuwen het boek Les Bibs Gourmands en in 2004 het boek Vacuümbereiden volgens hetzelfde procédé.

Dit alles zou slechts een voetnoot zijn, ware het niet dat het boek helaas geen gouden aanwinst is. Een ander spreekwoord zegt ‘Er is geen goud zonder schuim’ en ook dat is van toepassing op dit boek. De inleiding van Steve Stevaert, gouverneur van de provincie Limburg, is veruit het beste stuk proza van het hele boek. Stevaert slaagt er immers in om goed en correct Nederlands te schrijven; duidelijk iets waar Van Meeuwen veel moeite mee heeft. Niet alleen overstijgen zijn voorstellingen van de 77 restaurants en een 35-tal producenten nauwelijks het niveau van het opstelwerk van een tienjarige, op elke bladzijde bulkt het van kromtaal, spellings- en werkwoordsfouten. En dat voor een journalist die voor verschillende culinaire vakbladen schrijft, zoals de bio van de auteur vermeldt. Zelfs de meest optimistische lezer wordt er moedeloos van, en vooral… het doet groot onrecht aan de resaurateurs die de auteur in zijn project betrok. Met de fotografie schort er ook al van alles. De contrasten, de kleurbalansen, de scherpte en diepte, het is allemaal net niet zoals het zou moeten. In het slechtste geval doet de voedselfotografie meer denken aan foto’s op de menukaart van het eerste het beste Turkse restaurant. In zijn inleiding kondigt Van Meeuwen een tweede boek aan met herfst- en wintergerechten dat dit boek met lente- en zomergerechten – een thema dat enkel in deze ene zin in de inleiding wordt vermeld – moet aanvullen. We vrezen alvast voor het ergste.

Toch zijn er iets meer dan tweehonderd lichtpuntjes in dit boek te bespeuren, namelijk de recepten waarvan elke restaurateur er drie mocht aanleveren. Alleen die recepten maken de titel van het boek waar. De diversiteit van de recepten weerspiegelt het brede gastronomische palet waarop België zich kan beroemen. Klassieke gerechten uit de terroirkeuken, brasseriegerechten en vernieuwende smaken wisselen elkaar af, en het is duidelijk dat de chefs graag met lokale producten werken. De receptuur is wat aan de beknopte kant, maar wie van wanten weet in de keuken tovert heel wat lekkers uit dit boek. Al bij al toch een boek met een gouden randje.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Gastronomie in België
Auteur: Frans van Meeuwen
Fotografie: Frans van Meeuwen
Uitgeverij:
Frans van Meeuwen, uitgever
Jaar: 2006
Collatie: 352 pp. – ill.
ISBN: geen
Kwalitatieve beoordeling: *
Moeilijkheidsgraad: II

dinsdag 4 december 2007

Walter Lanckmans - Eenvoudige Gastronomie met Hotelschool Spermalie. Deel 1: Basistechnieken

Hotelschool Spermalie in Brugge is al 55 jaar een begrip in het hotel- en toerismeonderwijs. De school organiseert voltijds secundair onderwijs en volwassenenonderwijs en heeft vooral aandacht voor kwaliteit, de vakbekwaamheid van de leraar, het afgewerkte product, de infrastructuur en de didactische middelen. Dit boek bundelt dit alles in een vorm die voor iedereen toegankelijk is.

Basistechnieken is het eerste deel van een reeks van zes kookboeken over eenvoudige gastronomie, gastronomisch koken, patisserie en wijn. De chefs André Dehem, Daniël Meyns, Jan Theys, Geert Van Acker en Luc Van Der Linden hebben rond een vijftigtal basistechnieken vierentwintig recepten gecreëerd die stap voor stap in woord en beeld worden uitgelegd. Het boek opent met een foto-overzicht van het voornaamste keukenmateriaal zoals pannen, potten, zeven, messen, machines en ander materiaal dat tot de basis van de (hobby)keuken zou moeten behoren. Daarna volgen de vierentwintig recepten die telkens worden opgesplitst in een deel technieken en basisbereidingen en een deel met het eigenlijke recept. Beide delen worden geïllustreerd met duidelijke werkfoto’s van Bart Van Leuven die aan bepaalde gemarkeerde delen uit de teksten refereren. Heel speciaal aan dit boek is dat alle materiaal niet alleen in een materiaallijst per recept wordt opgenoemd, maar dat die ook expliciet en consequent in de teksten wordt vermeld. Zo lezen we bijvoorbeeld dat bloemkool met een officemes wordt versneden, maar dat men voor de versnijding van ui en prei met het demi-chefmes werkt. Tot de basistechnieken die in dit boek aan bod komen, behoren het versnijden van groenten en het hakken van kruiden, het maken van fonds en sauzen, verschillende kooktechnieken zoals braiseren, fruiten, bakken, konfijten en drogen, het klaren van boter, en het bereiden van aardappelen, rijst en pasta. Achteraan het boek is een verklarende lijst van keukentermen, een index op technieken en basisbereidingen en één op ingrediënten opgenomen.

Met dit eerste deel van een veelbelovende reeks slaagt Hotelschool Spermalie volledig in zijn opzet: de culinaire wereld voor iedereen toegankelijk maken. De laagdrempeligheid van het boek en zijn uitgesproken didactische opzet zijn meteen ook de grootste troeven. Alhoewel de correcte recepten op het eerste gezicht niet zo’n grote uitdaging vormen voor de meer bedreven amateur, zal een zorgvuldige lezing van de delen over technieken en basisbereidingen ook voor hen een herontdekking betekenen van de fundamenten van een goed onderbouwde keuken.

[Edward Vanhoutte]



Titel: Eenvoudige Gastronomie met Hotelschool Spermalie. Deel 1: Basistechnieken.
Auteur: Walter Lanckmans
Receptuur: André Dehem, Daniël Meyns, Jan Theys, Geert Van Acker en Luc Van Der Linden
Fotografie: Bart Van Leuven
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2007
Collatie: 120 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5856-231-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Henri Wynants - Culinaire sterren tussen Maas en Rijn

Rond het drielandenpunt waar België, Duitsland en Nederland elkaar raken, vinden we vijf verschillende regio’s, drie talen en drie nationaliteiten in een straal van 50 km. Samen bezitten ze een culturele rijkdom waarvan de gastronomie een belangrijk facet is. De culturele en economische belangen van dit gebied worden behartigd door de Euregio Maas-Rijn die sinds 1991 ongeveer 115 miljoen euro heeft geïnvesteerd in meer dan 300 grensoverschrijdende projecten.

In dit boek belicht Henri Wynants zes culinaire hoogvliegers uit de euregio – twee uit elk land. Voor België zijn dat Restaurant Slagmolen uit Opglabbeek en Hoeve St-Paul uit Lummen, Nederland wordt vertegenwoordigd door Restaurant Rôtisserie Tout à Fait uit Maastricht en In De’n Dillegaard uit Nuth, en voor Duitsland zijn dit Burgstuben-Residenz uit Randerath en Restaurant Charlemagne uit Aachen-Eilendorf. Wat deze zes restaurants gemeen hebben is hun voorliefde voor het koken met streekeigen producten. Daarom mag elke chef, na de voorstelling van zijn restaurant, een lokaal product voorstellen dat in de daaropvolgende recepten wordt gebruikt. Dit gaat van ambachtelijke kaas, natuurzuiver appelsap en chardonnaywijn, over biologische groenten en fruit en asperges tot limousinrunderen die in Aken worden gekweekt. De lezer krijgt dus in dit fraaie boek naast mooie journalistieke stukjes over restaurants en lokale producenten ook bijna vijftig toprecepten, van elke chef een achttal. De uitvoering van die recepten vergt van de amateurkok wel wat keukenervaring. De recepten vormen zowel qua kooktechniek als productenkennis een grotere uitdaging dan het doorsnee kookboek, maar het resultaat is recht evenredig met de moeilijkheidsgraad. Zoals recepten als ‘Cannelloni van tonijn en rilletes van kalfswang, witte aspergecrème uit Ransdaal, olie van peterselie en ganzenleverschuim’ of ‘Carpaccio van rode biet met tartaar van bisonfilet en kastanjekreeftjes’ al laten vermoeden, gaat het hier immers om onvervalste restaurantfood.

De boekverzorging is, zoals we dat van Stichting Kunstboek ondertussen gewoon zijn, voorbeeldig. Het gebonden boek heeft een vierkant formaat, een zuivere vormgeving en bevat meer dan 100 reportagefoto’s en foto’s van mooi in beeld gebrachte gerechten. Achteraan is een index op ingrediënt opgenomen die de recepten ontsluiten maar aan een echte inhoudsopgave op het boek heeft men niet gedacht. De lezer moet dus door het hele boek bladeren en lezen om alles te ontdekken wat erin verborgen zit. Maar met een boek van dit niveau kan dit bezwaarlijk erg worden genoemd.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Culinaire sterren tussen Maas en Rijn
Auteur: Henri Wynants
Fotografie: Joris Luyten
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2006
Collatie: 156 pp. – ill.
ISBN: 90-5856-181-X
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: III

Neale Whitaker - Accidental Foodie

In onze contreien is Neale Whitaker voor het grote publiek een nobele onbekende. Nochtans heeft hij als hoofdredacteur van invloedrijke bladen zoals Food Illustrated en Vogue Entertaining + Travel onrechtstreeks zijn stempel gedrukt op wat lifestylebladen en kooktijdschriften ons dichter bij huis tonen. In dit boek – zijn eerste – vertelt hij als inleiding hoe hij toevallig als jonge carrièrejagende en Britse public relations-persoon de culinaire bladenindustrie in Australië binnenrolde, wat meteen het concept en de titel van dit boek verklaart. Een diverse groep mensen uit Groot-Brittannië en Australië hebben Whitaker geïnspireerd, beïnvloed en onderwezen op zijn reis door de wereld van de culinaire bladen. Voor dit boek heeft de auteur drieëntwintig van zijn culinaire helden geselecteerd waaronder chefs, restaurateurs en culinaire schrijvers. Door de jarenlange professionele en vriendschappelijke relaties die Whitaker met elk van hen onderhoudt kan hij hen op een treffende en persoonlijke manier portretteren met aandacht voor hun eigen persoonlijke en professionele leven. Dit levert evenzoveel fascinerende inkijkjes op in de wereld van culinaire toppers. Elke geportretteerde lichten bovendien zelf een aantal originele recepten toe. De portretfoto’s en de food fotografie zijn van de gerespecteerde Australische culinaire fotografe Petrina Tinslay. Een zeer complete index – zelfs op de foto’s – ronden het boek af.

Whitaker opent zijn eigenzinnige hall of fame met portretten van Joan Campbell, gevreesd culinair schrijfster en matriarch van de Australische kookwereld, en Nigel Slater, de stem van het nieuwe eten in Groot-Brittannië. Eindigen doet hij met Martin Boetz, de rijzende ster aan het Australische culinaire firmament, en Jamie Oliver, diens Britse jofele evenknie aan wie Whitacker in 1998 een column in Food Illustrated weigerde. Een flater van formaat, zo mocht later blijken. Tussenin komen haast evenveel culinaire schrijvers als chefs aan bod en voor wie niet zo vertrouwd is met de Britse en Australische food media, zijn zij stuk voor stuk ware en prettig lezende ontdekkingen. Whitaker schrijft bevlogen over de culinaire auteurs, journalisten en redacteurs Tamasin Day-Lewis, Terence Conran, Jill Dupleix en Terry Durack, Cherry Ripe, Sybil Kapoor, Donna Hay, Claudia Roden, Priscilla Carluccio en Alastair Hendy. De chefs die hij als zijn helden beschouwd zijn Bill Granger, Kevin Gould, David Thompson, Peter Gordon, Maggie Beer, Antonio Carluccio, Stephanie Alexander, Neil Perry en Darina Allen.

Accidental Foodie is een zeer verzorgd en uiterst leesbare ontdekkingstocht doorheen het persoonlijke pantheon van een van de meest invloedrijke culinaire bladenmakers van onze tijd.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Accidental Foodie
Auteur: Neale Whitaker
Fotografie: Petrina Tinslay
Uitgeverij:
Van Dishoeck
Jaar: 2006
Collatie: 240 pp. – ill.
ISBN: 90-269-2984-6
Oorspronkelijke titel: The Accidental Foodie
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II