woensdag 13 juli 2011

Hans den Engelsen - Salades Boekbox

Het makkelijkste is dikwijls het moeilijkste. Wie een vinaigrette of een dressing kan maken en wat verse producten in de frigo liggen heeft, kan in een mum van tijd een smakelijke salade in elkaar knutselen. Toch blijkt dat voor veel mensen iets te hoog gegrepen. De groene salade lukt nog wel, maar wat daarbij hoort is dikwijls het probleem. Een variatie in smaken en texturen zijn belangrijk bij het samenstellen van een (maaltijd)salade, evenals beheersing. Onlangs zag ik de meest gruwelijke 'Salade Maison' geserveerd met daarop ongeveer alles wat je je kan inbeelden: groene sla, seizoensfruit, paprika, witloof, worteltjes, tomaatjes, noten, gandaham, een eitje, gekaramelliseerde Sint-Jakobsnootjes, garnaaltjes, een geitenkaasje in spek en een oester. I kid you not. Value for money, maar een ware verschrikking.

In Salades gaat Hans den Engelsen wat evenwichtiger te werk en serveert achtentwintig salades met groenten, vlees en vis die redelijk makkelijk te maken zijn. De eenvoudigste salade staat voorin: kropsla met ui en peterselie en een dressing. Vreemd genoeg grijpt Den Engelsen niet meteen zijn kans om de basis van een goede vinaigrette of dressing mee te geven, maar adviseert hij het gebruikt van 'Franse, yoghurt- of kruidendressing' zonder enige uitleg of verwijzing. Via de index vinden we het receptje voor 'French dressing' terug bij het recept voor de traditionele Salade Niçoise. Een verwijzing naar dit recept en een uniform gebruik van de namen van de dressing hadden wat kunnen helpen. Naast de Salade Niçoise staan er heel wat klassiekers in dit boekje: Huzarensalade, Russische salade en Caesarsalade, inclusief de bijhorende dressings. Verder inspirerende suggesties met geroosterde groentjes, couscous en gamba's, witte kool en mosselen met kerrie, en inktvis met aiolie, bijvoorbeeld. De krabsalade, rode bietensalade en aardappelsalade zijn op zichzelf lekkere bijgerechtjes en kunnen als basis dienen voor eigen creaties. En met de citrusfruitsalade heb je er een dessertje bij. Een snufje nootmuskaat of cayennepeper had hierbij wel wat scherpte kunnen toevoegen.

Salades levert een basisverzameling receptjes die als bijgerecht of hoofdgerecht kunnen worden gegeten. Het boek is eerder middelmatig van inhoud. Het had allemaal wat wilder en geïnspireerder gemogen. De ondermaatse fotografie helpt natuurlijk niet. Het boekje is overigens een overdrukje van een selectie uit Het gouden saladeboek (De Lantaarn, 2010). Het boekje komt in een geschenkbox waarin ook twee inox saladehandjes van goede kwaliteit zitten. Dat op het kaft van het boek én de box houten handjes staan van een totaal ander model, vat zo een beetje de sfeer van dit boekje samen. Een iets te makkelijke productie over een potentieel spannend onderwerp. Alle elementen apart zijn zeker niet slecht, en de prijs is zeker niet mis, maar ik blijf toch een beetje met een 'Salade maison' gevoel achter.

[Edward Vanhoutte]



Titel: Salades Boekbox
Auteur: Hans den Engelsen
Fotografie: Wim Hanenberg & Shutterstock
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2011
Collatie: 64 pp. – ill. + inox saladehandjes
ISBN: 978-90-5426-588-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 11 juli 2011

Amanda Grant - Zelf gekweekt! Kinderen koken uit eigen tuin

Wat smaakt er lekkerder dan zelf gekweekt? Ik zal het je vertellen: Zelf gekweekt én zelf gekookt. En voor kinderen geldt dat eens te meer. Met Zelf gekweekt! schreef Amanda Grant een boek waarmee ouders én kinderen direct kunnen ervaren hoe makkelijk het wel is om enkele basisgroenten te kweken, te oogsten en ze in gezonde gerechten te verwerken. De overvloedige en kleurrijke foto's, en de directe no-nonsense taal die nergens betuttelend is, zijn daarbij haar beste troeven. Alhoewel kinderen nauwelijks overtuigd moeten worden om in de tuin te werken. Over het algemeen vinden ze het wel leuk om met schopjes, harkjes en hun handen bezig te zijn in de aarde, en planten water geven is voor geen enkel kind een straf. Je krijgt ze echter nog enthousiaster voor het tuingebeuren als ze hun eigen gekweekte groentjes kunnen oogsten en kunnen opknabbelen. En... voor een basistuintje zijn enkele potten op de vensterbank, een bakje met aarde en een emmer al voldoende.

In de inleiding slaat Grant alvast de nagel op de kop: als je zelf groenten kweekt dan leer je alles over seizoensgebondenheid. De ecologisch voetafdruk die ons gedesinformeerd consumptiegedrag achterlaat is gigantisch. Supermarkten claimen dat ze nu eenmaal verkopen wat de consument het jaar rond wil eten. De consument ziet het natuurlijk andersom: die eet wat er het jaar rond in de supermarkt te koop wordt aangeboden. Het probleem van de kip en het ei dus. Kinderen aanleren welke soorten groenten en fruit wanneer precies in het seizoen zijn, is daarom een belangrijk element in hun opvoeding naar verantwoordelijke consumenten.

In korte, hapklare brokken presenteert Grant enkele basistips voor het tuinieren én voor het koken. In het tuingedeelte leren de lezertjes en lezers hoe je je eigen moestuintje of verhoogd plantenbed aanlegt, wat compost is, welk tuingereedschap handig is en dat het oppassen geblazen is voor beestjes. In het kookgedeelte leren ze dat hygiëne van het grootste belang is, welk keukengerei je kan gebruiken in de keuken, en hoe je moet snijden, eieren breken en boter en suiker romig kloppen. In de vijf daaropvolgende hoofdstukken toont Grant welke basisgroenten en -fruit makkelijk door kinderen te kweken zijn: kruiden & bladgroenten, aardappels, wortels & uien, courgettes & tomaten, erwtjes & bonen en aardbeien & frambozen. De hoofdstukken zijn telkens opgebouwd uit dezelfde blokken. In het blokje 'Planten' worden de voorbereiding van de grond en het planten of zaaien van de groenten en fruit besproken. De verzorging van de plantjes komt aan bod in het blokje 'Kweken', al dat succesvol is gebeurd, biedt het blokje 'Oogsten' soelaas. Hierbij leren de jonge tuiniers ook dat er geen ideale afmetingen bestaan voor de groenten en fruit die ze kweken. 'Sperziebonen zijn klaar om geoogst te worden als jij vindt dat ze groot genoeg zijn om te eten', verzekert Grant hen. Heerlijk.

In de volgende twee blokjes wordt er gekookt. In '5x anders' worden er telkens vijf snelle manieren getoond waarop de oogst kan worden verwerkt, bijvoorbeeld aardbeienijsklontjes, aardbeienmousse, aardbeiensalade, aardbeienpuree en gesneden aardbeien. In 'Koken' volgen er tenslotte een aantal eenvoudige recepten. Geen haute cuisine, en geen al te bewerkelijke gerechten, gewoon lekkere salades, tortilla's, pasta's, soepen en pizza's.

Dit tuin-kookboek voor kinderen én hun ouders bevat alle informatie over de basisvaardigheden die kinderen moeten hebben om succesvol hun eigen tuintje te runnen. Van zaad of plantje in de grond tot gezond lekkers op het bord. Het boek schotelt de lezers redelijk wat tekst voor, zodat het eerder geschikt is voor kinderen vanaf 9 à 10 jaar of voor ouders van jongere kinderen. Hier en daar laat het boek een steekje vallen in de opmaak, zo staat bijvoorbeeld boven het recept voor courgettecake gewoon de titel van het hoofdstukje 'koken met courgettes & tomaten' afgedrukt, en de receptuur had qua vormgeving ook wat meer afgestemd mogen zijn op het jonge volkje, maar dat mag de pret en vooral de waarde van dit boek niet bederven. Zelf gekweekt! biedt een mooi uitgewerkt totaalconcept voor kinderen die willen koken uit eigen tuin.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Zelf gekweekt! Kinderen koken uit eigen tuin
Auteur: Amanda Grant
Fotografie: Tara Fisher
Uitgeverij: Uitgeverij J.H. Gottmer / H.J.W. Becht BV
Jaar: 2010
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1298-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Grow it, cook it with kids (Ryland Peters & Small, 2010)

vrijdag 8 juli 2011

Malika Hamza & Martine Fallon - Sijlvol dineren. Lekkere glaasjes die inspireren

Wie de volledige collectie Durobor-glaasjes eens gevuld wil zien, heeft aan Stijlvol dineren een goeie catalogus. Het boek serveert zowel aperitiefhapjes, voorgerechten, hoofdgerechten als desserts in glaasjes van verschillende vormen en formaten en levert recepten en inspiratie voor een waar aquariumbuffet, of zoals de blurb op de achterflap ons wil doen geloven: voor een 'manier van eten'. Ik hou het vooralsnog op een manier van koken en presenteren: kleinere porties die verschillende smaaksensaties teweeg brengen en naadloos aansluiten bij de huidige trend in het restaurantwezen waar menu's van acht en meer gangen de klant meenemen op een smaakavontuur.

Zonder enige vorm van inleiding stormt de lezer zo het aperitiefhoofdstuk binnen en krijgt er acht receptjes voorgeschoteld die rechttoe rechtaan zijn. Niet te complex, makkelijk te maken, maar helaas van presentatie ook veelal toon op toon. Voor een all white party is de cappucino van bloemkool en crème van Parmezaanse kaas uiterst geschikt, maar het sneeuwwitte hapje is niet meteen een visuele attractie. Minimalisme in een glaasje, less is more en nog van dat.

In het voorgerechtenhoofdstuk staan al wat gecompliceerdere recepten en dat is meteen ook het grootste verschil met het vorige hoofdstuk. Alles wat hier als voorgerecht wordt voorgesteld, kan natuurlijk ook bij het aperitief worden geserveerd. En wat bij de hoofdgerechten wordt ondergebracht kan in een kleiner glaasje perfect als voorgerecht of amuse dienen. Het lijkt er dus op dat alleen de grootte van de glaasjes en de porties bepalend zijn voor de functie tijdens het diner, en dat de gerechten voor de rest inwisselbaar zijn. Maar wie aandachtig leest, ziet dat vlees, gevogelte, vis of schaaldieren alleen in de hoofdgerechten worden verwerkt, en dat is een beetje flauw en gekunsteld. Alsof de tonijntartaar met venkelparfum en limoen geen perfecte amuse zou kunnen zijn, of de soep van zeekreeft met saffraan, kreeftenmedaillon en kreeftenschaar niet als voorgerecht zou kunnen dienen? Wat de auteurs ook lijken te suggereren, alle gerechtjes kunnen in aangepaste porties en glaasjes voor alle gange van het diner dienen. Behalve het dessert dan.

Met maar liefst vijftien recepten is het dessertenhoofdstuk een derde van het boek in. Mousse van limoen met braambessen, granité van gerookte Chinese thee, mangosorbet met champagne, rijst met kokosmelk en compote van rode pruimen met rode bessen... het zijn maar enkele voorbeelden. De all time klassieker chocolademousse staat er echter niet in, hoewel die ook perfect in een glaasje past.

Dit boek bundelt een mooie keuze aan eenvoudige én meer bewerkelijke gerechtjes die in glaasjes worden gepresenteerd. In de receptuur komen heel wat technieken aan bod die voor de thuiskok haalbaar zijn. Nergens in het boek vinden we echter een sterk argument voor een stijlvol glaasjesdiner als concept voor een nieuwe manier van eten. Dat het Durobor een mooie portfolio oplevert is dan weer glashelder.

[Edward Vanhoutte]



Titel: Sijlvol dineren. Lekkere glaasjes die inspireren
Auteur: Malika Hamza & Martine Fallon
Fotografie: Steven Ledoux & Alexandre Bibaut
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 96 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-9159-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 6 juli 2011

Ron Blaauw, Julius Jaspers, Susan Weenink, Wim de Jong & Alain Caron - Koken voor kleine sterren. Hét inspiratieboek voor ouders met jonge kinderen

Blijkbaar leeft de vraag 'Wat moet ik op tafel zetten voor mijn kleine kinderen, wat voor ons ook lekker is?' in voldoende mate bij jonge ouders om er een heel boek aan op te hangen. Nochtans is het antwoord op deze vraag eenvoudigweg: 'Alles'. Kleine kinderen krijgen de beste culinaire opvoeding als ze worden geconfronteerd met de meest diverse smaken en texturen en als ze gewoon mee-eten van wat de pot schaft. Prakken mag, en kleinere porties zijn legio, maar het dieet van het hele gezin afstemmen op de smaak van kleine kinderen is een fundamentele fout. Gelukkig is dit ook de visie van topchef Ron Blaauw en chef-kookboekenschrijver Julius Jaspers die in Koken voor kleine sterren geen enkele smaak uit de weg gaan. Tamarindepasta, limoensap, knoflook, kruidnagel, kappertjes, gorgonzola, sojasaus en passievrucht zijn toch niet direct de meest toegankelijke smaken voor kinderen. Brave gerechten worden uit de weg gegaan en maken plaats voor spannende combinaties uit de volwassen keuken. Blaauw en Jaspers verkeren met deze aanpak overigens in goed gezelschap. Enkele jaren geleden ging Seppe Nobels immers nog een stapje verder en liet hij kinderen zelf puree van bloemkool met grijze garnalen, wortelsoep met steranijs, pana cotta van asperges op Vlaamse wijze, rijstvel met paling en gevulde inktvis met beuling klaarmaken. Ook hij ging in Seppe's Kookboek voor Kids (bmp culinair, 2008) het gebruik van gember, steranijs, piment d’espelette, kaneel of kerrie niet uit de weg.

Bij een heel aantal recepten staan er ook mixervariaties voor de allerkleinsten, en die brengen ons terug bij het concept: een inspiratieboek voor ouders met jonge kinderen. Dat concept werkte bedenkster SusanWeenink vooral uit in de indeling van het boek. Het eerste deel groepeert per hoofdstuk (groente, vlees, vis, pasta – rijst – aardappels en fruit) drie ingrediënten waarbij telkens drie recepten worden gegeven. Zo telkens drie recepten met eerste deel wordt gefocust op vijf Het boek bestaat uit twee delen van telkens vijf hoofdstukken. De vijf hoofdstukken van het eerste deel eerste deel focussen op telkens drie ingrediënten per hoofdstuk. Zo wordt er met garnalen zowel tempura van gamba's met groente, waldorfsalade met garnalenspiesjes als Hollandse garnalen met guacamole, tomaat en cocktailsaus gemaakt. En we leren en passant dat varkensgehakt – een absolute topper bij Vlaamse kinderen – in Nederland blijkbaar moeilijk te vinden is. In het tweede deel wordt er – ook in vijf hoofdstukken – ingezoomd opgelegenheden waarbij creatief en gevarieerd kan worden gekookt, zoals bij het onthaasten in het weekend of bij feest en verjaardagen. De cohesie in dit tweede deel is een beetje zoek, waarbij het zich presenteert als een losse verzameling recepten – flink wat minder dan in deel 1 – en enkele teksten, bijvoorbeeld over het aanleggen van een eigen moestuin of de organisatie van een picknick. Het boek sluit af met een wat verloren geplaatst hoofdstukje met voedingsadviezen voor jonge kinderen.

Over het boek verspreid staan nog negen interviews met bekende Nederlanders die een bijzondere band met eten hebben. Journalist Wim De Jong ondervroeg bijvoorbeeld Paul De Leeuw, foodcolumniste Janneke Vreugdenhil of kinderarts Herman van Tinteren naar hun omgang met eten in een gezin met kinderen. Leuk als tussendoortje.

De recepten van Ron Blaauw en Julius Jaspers zijn binnen dit koken-voor-kinderen-concept ongemeen sterk te noemen. De uitwerking van het boek is jammer genoeg niet van hetzelfde hoge niveau en verbleekt soms knullig bij de culinaire boodschap van de gastronomen van dienst. Meer recepten had ik gewild, een strakker tweede deel en minder 'inspirerende' teksten.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Koken voor kleine sterren. Hét inspiratieboek voor ouders met jonge kinderen
Auteur: Ron Blaauw, Julius Jaspers, Susan Weenink, Wim de Jong
Receptuur: Ron Blaauw & Julius Jaspers
Fotografie: Alain Caron & Wim de Jong
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5956-347-6
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 4 juli 2011

Elle eten. Gebraden en gevuld

Hoewel ik zonder al te veel gejuich al enkele kookboeken van de Elle-serie besproken heb – Elle eten. Pasta en risotto en Elle Eten. Taart. Hartig en zoet – begin ik vol goede moed aan Gebraden en gevuld. Ik probeer de gedachte aan de stereotiepe rosbief in een groentenkrans te verdrijven en ik denk aan de sfeer die je creëert bij het opdienen van een gevulde Creuset-pot. Meestal heeft de chef ook een geslaagde tijd achter de rug: na de marinade en kruiding van het vlees, kan hij immers gewillig participeren aan de aperitief.

Na een vluchtige eerste lezing blijft er echter weinig over van mijn oorspronkelijk doorzettingsvermogen. Naar Elle-gewoonte kloppen de bereidingstijden niet. Neem nu het voorbeeld met rundsvlees. Op p. 16 – in het recept voor runderhaas met peper – wordt de lezer geïnstrueerd om het vlees – gewicht 1 kg. – 20 minuten in de oven te garen. Op p. 18, bij het recept voor runderhaas in een korst van specerijen en polenta, wordt ons geadviseerd om de anderhalve (!) kg. rundsvlees 15 minuten in de oven te laten garen. Over verschillende maten en gewichten gesproken. In mijn wereld laat je 1 kg. rundsvlees 25 minuten garen, en vervolgens 15 minuten rusten. Zelfs wanneer het rust in folie, zal het vlees verder garen. En dat komt ook de smaak ten goede. Immers: de sappen krijgen de tijd om gelijkmatig door het vlees te dringen. Dat je in een kookboek met je eigen receptuur aan de slag moet, grenst aan het onwaarschijnlijke.

Verder kent ook lamskroon hier een foute gaartijd. Lam verblijft gedurende 30 minuten in de oven, terwijl een lamsrack na 30 minuten veel te droog en taai uit de oven komt.

De foute gaartijden zijn niet alleen van toepassing op het vlees, ook de groenten krijgen ervan langs. Asperges bijvoorbeeld worden hier gedurende 5 minuten geblancheerd, terwijl 1 à 2 minuten ruimschoots zouden moeten volstaan. Eén goede raad als je niet wil goochelen met temperaturen en minuten: koop een kerntemperatuurthermometer, en je vlees is perfect gaar en rosé.

Als de basisinstructies (gaar- en baktijden) niet kloppen, kun je volgens mij nooit een lekker gerecht klaarmaken door het boek in kwestie na te volgen. Toch zijn de voorgestelde smaken lekker. Of het nu een stevig gebraad – lamsvlees met munt en geitenkaas (p. 12) – dan wel een bourgondische vulling betreft – saltimbocca met schapenkaas (p. 124) – beide gerechten doorstaan met glans de smaakproef.

De grootste voltreffer van dit kookboek is de vormgeving. Per hoofdstuk (gebraad, bijgerecht, vulling, gevulde vruchten) is er op het titelblad een kleine kenmerkende foto in de linkermarge aangebracht. Dit geeft de lezer het gevoel dat hij opnieuw kan ademhalen na de kleurrijke receptenfoto's. Ook leuk: achter in het boek is er een index op hoofdingrediënt, zijnde gevogelte, groenten, kalf, lam, rund, varken en vruchten. Al ben ik geen voorstander van het feit dat de aardappelgerechten feilloos opgaan in het groentencompartiment. Los daarvan is er nog een inhoudsopgave opgesteld volgens de hoofdstukken van het boek.

De fotografie en de vormgeving kunnen ons desondanks de inhoud en de uitwerking van het boek niet doen vergeten. Het gebraad brengt meestal te veel tijd door in de oven, terwijl je met gebraad beter wat voorzichtig omspringt. Als je vlees nog niet gaar genoeg is, kan je het altijd nog even in de pan leggen. Wanneer andersom een ribstuk gedurende anderhalf uur in de oven gaart, kan niets je gerecht nog redden. Wil je sappig braden, haal dan Gebraad van Stéphane Reynaud in huis of lok de plaatselijke slagerszoon je keuken binnen.

[Femke Vandevelde]



Titel: Elle eten. Gebraden en gevuld
Auteur: Elle eten
Fotografie: J.-C. Amiel e.a.
Uitgeverij: Terra Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 159 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8989-300-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Rôtis et farcis (Editions Glénat, 2010)