woensdag 29 september 2010

Hans den Engelsen - Het gouden saladeboek


Hans den Engelsen, chef-eigenaar van 't Raedhuys in Duiven, bewees eerder al met Asperges. Het witte goud (De Lantaarn 2010), Het gouden tapasboek (De Lantaarn, 2008) en Het gouden amuseboek (De Lantaarn, 2008) dat hij het schrijven van kookboeken onder de knie heeft. Een selectie van de recepten uit die laatste twee boeken werden als Amuses. De lekkerste voorafjes (De Lantaarn, 2009) en Tapas. Het heerlijke Spaanse leven (De Lantaarn, 2009) ook aangeboden in een zogenaamde boekbox. Daarbij werd telkens een klein boekje samen met vier amuselepels of tapasvorkjes in een aantrekkelijk geprijsde doos aangeboden. Of dit met Het gouden saladeboek het geval zal zijn, hangt waarschijnlijk af van de invallen van de uitgever. Vier slakommetjes verpakken wat moeilijk in een doos, een saladebestek kan nog net.

De vormgeving van dit boek is volledig conform de reeks, waardoor waardoor het voor de uitgever op termijn een kleine moeten wordt om een 'Gouden' verzamelwerk op de markt te brengen. Inmiddels verschenen al negen delen in de reeks, dus een gevarieerd aanbod aan recepten is al voorhanden.

Ook dit boek bevat een gevarieerde verzameling van recepten waarbij de definitie van wat een salade nu werkelijk is, alleen maar diffuser wordt. Na lezing van dit boek houd ik het op 'een gehusseld gerecht van groenten, vlees, vis, fruit of een combinatie ervan die zowel als hoofd- en als bijgerecht kan worden geserveerd.'

In vijf hoofdstukken presenteert Den Engelsen zeveneveertig recepten die via de index makkelijk terug te vinden zijn. Omdat de hoofdingrediënten meestal ook in de naam van het gerecht worden vernoemd, en de verschillende ingrediënten uit de receptennaam in de index worden geordend, levert deze index een goede toegang op het boek. Nog beter was het natuurlijk geweest als er ook in index op (hoofd)ingrediënten was opgenomen zodat het ook als 'ik-heb-nog-wat-in-mijn-koelkast-en-ik-wil-een-salade-maken boek' had kunnen functioneren. Maar zoals gezegd, de huidige index komt aardig in de buurt.

De vijf hoofdstukken behandelen achtereenvolgens zowel koude als warme salades met groenten, met vlees en met vis, maaltijdsalades en salades met fruit. Den Engelsen kent zijn klassiekers en zijn versies van salade niçoise, Russische salade, huzarensalade of Waldorfsalade passeren dan ook de revue, evenals op het eerste gezicht minder evidente combinaties. Ik vernoem alleen maar de Bretonse salade met witte bonen en oester, bloemkoolsalade met gerookte zalm en salade van gerookte eendenborst met babymaïs. Echt total loss gaat Den Engelsen echter nergens. Het blijft al bij al binnen de grenzen van de klassieke keuken. Dit geeft ook meteen als voordeel dat alle salades lekker doenbaar blijven en dat alle gebruikte ingrediënten, naargelang het seizoen, makkelijk te verkrijgen zijn.

In Het gouden saladeboek presenteert Hans den Engelsen een gevarieerd aanbod aan salades waarbij het product en de eenvoud centraal staan. Uitermate geschikt voor wie de zomer drie vierden van het jaar mist.

[Edward Vanhoutte]



Titel: Het gouden saladeboek
Auteur: Hans den Engelsen
Fotografie: Wim Hanenberg, Zwiet-art, Shutterstock
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2010
Collatie: 120 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5426-597-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 27 september 2010

Jane Lawson - Sneeuwvlokken en haardvuur

De Belgische weersomstandigheden zetten meestal al rond de nazomer aan tot winterkost. Wie had durven denken dat ook Jane Lawson, een auteur uit het zonovergoten Australië, zo naar winterse gerechten verlangt? De cover en de illustraties van Sneeuwvlokken en haardvuur verraadt de sfeer van het boek: taferelen met hertenkoppen, geweien en wandelstokken ademen een dermate winterse sfeer uit dat je instant een warm fleecedekentje nodig hebt. Gelukkig staan er volgens de ondertitel 115 hartverwarmende gerechten in het boek.

De vier hoofdstukken waaruit dit boek bestaat dragen de volgende titels: ‘Brrr koud buiten!’, ‘Door en door warm’, ‘Bont en diamanten’ en ‘Dreaming of a white Christmas’. Deze passen perfect op het hoesje van een haardvuurdvd, of in een andere geval; songtitels van een Vlaamse a-capellaband. Los van deze merkwaardigheid, zijn de gerechten echt goed. De gerechten hebben trouwens zelfs een persoonlijke en vernieuwende toets. Of het nu gaat om een ouderwetse zelfgemaakte bitterbal, borsjt met mierikswortelroom of rozijnen-biercake met walnootkruimels, zo goed als alles deed mij instant watertanden. Mede door onze onbekendheid met de Russische en Oost-Europese keuken zijn heel veel gerechten verrassend. Voor het overige zijn de invloeden uit Noord- en Zuid-Europa afkomstig. Bovendien merken we zowel qua originaliteit en presentatie veel invloeden uit de moderne West-Europese sterrengastronomie. De creativiteit komt het best tot uiting in de overheerlijke desserts. Een voorbeeld: appeloliebollen met karnemelk-nootmuskaatijs. Zoet, zuur, bitter, kruidig, fruitig, fris én alcoholisch op één bord, gaande van uiterst eenvoudig tot gecompliceerd, al deze aroma’s maken dit gerecht tot een waar feest.

Prachtig zijn de twee foto’s waarmee het boek eindigt en afsluit: een spierwitte tafel, in het eerste geval mooi versierd en met op elke zitplaats een gevuld bord, in het tweede geval zijn alle borden leeggegeten en ligt de tafel erbij alsof er net een atoombom op gevallen is. De perfect uitgelichte foodfoto’s worden evenwichtig afgewisseld met sfeerfoto’s, iets wat het kookboek ook tot een lifestyleboek maakt. Ook de uitvoering – helder witte hardback, glanzend papier, mooi lettertype – sluit bij dit concept aan.

Enkel het gegeven dat een wit boek snel vuil wordt in een keuken is een beetje spijtig. En het zal vuil worden, want er staan zoveel goede gerechten in dat ik het de komende winter meermaals vanuit mijn boekenkast naar mijn keuken zal versleuren. Laat de korte dagen en de lange nachten maar komen. Op een echte winteravond kan je vanaf vijf tot tien best wat eten, iets beters is er toch niet te doen.

[Femke Vandevelde]



Titel: Sneeuwvlokken en haardvuur
Auteur: Jane Lawson
Illustraties: Teo van Gerwen Design, Waalre
Uitgeverij: Unieboek
Jaar: 2009
Collatie: 287 pp.
ISBN: 9789047510208
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

vrijdag 24 september 2010

Willem Asaert, Marc Declercq, Toni De Coninck, Guido Francque - Food & Wine

In een recent interview met een populair weekblad adviseerde grumpy old man Herwig Van Hove alle restaurateurs om hun sommeliers aan de deur te zetten en hun klanten goede wijnen aan te bieden die algemeen in de supermarkt te verkrijgen zijn. Volgens Van Hove zijn de voordelen legio: men bespaart op personeelskosten en men wint het vertrouwen van de klant die niet alleen een correcte prijszetting zal weten te appreciëren – de prijzen zijn te controleren in de supermarkten – maar die zich graag ook graag laten verrassen door een lekker wijntje dat ook door particulieren kan worden aangekocht. Tachtig procent van de wijnen wordt in Vlaanderen immers via de supermarkt verhandeld. Daartegenover staat de sommelier die met een beetje moeite wel enkele kleine wijnhuizen vindt die exclusief aan hem of haar willen leveren met als gevolg dat restaurants, onafhankelijk van de kwaliteit van de wijn, zelf hun prijs bepalen. Horecamensen die niet zoveel tijd en energie willen investeren kunnen daarnaast ook nog terecht bij speciaalleveranciers die enkel aan horeca leveren tegen prijzen die nooit aan particulieren openbaar worden gemaakt. Zelfs Colruyt doet hieraan mee.

Voor de sommeliers die meewerkten aan dit boek Food & Wine – en die overigens nergens worden vermeld – was de vlotte beschikbaarheid van de gesuggereerde wijnen, conform de beroepseer, geen criterium. Met behulp van de vlot leesbare ‘handleiding’ aan het begin van het boek kan een beetje wijnstudax wel alternatieve wijnen vinden in het toegankelijke wijnaanbod, maar voor de novice is het een quasi ondoenbare zaak om de wijnsuggesties bij elk opgenomen recept na te volgen.

De recepten zijn van de hand van vijftien chefs van wie de acht meest mediagenieke hun naam op de cover van het boek terugvinden. Die acht worden aangevoerd door driesterrenchefs Peter Goossens, Sergio Herman en Jonnie Boer die sowieso garant staan voor een goede verkoop. Nochtans wordt de potentiële koper hiermee op het verkeerde been gezet, want het boek biedt geen enkel instrument om te weten te komen welk recept van wie is. Wie dat graag wil weten, moet zich wenden tot de vijf boeken die aan de basis liggen van deze ‘best of’ compilatie: Groenten&Wijn (Lannoo, 2002) met recepten van Frank Fol, Kaas&Wijn (Lannoo, 2003) met recepten van Peter Goossens, Jonnie Boer en Jacques Thorel, Vis&Wijn (Lannoo, 2004) met recepten van Sergio Herman en Wim Vandamme – in 2007 heruitgegeven onder de titel Vis in de panVlees&Wijn (Lannoo, 2006) met recepten van Johan Segers en Lucas Rive en Desserts&Wijn (Lannoo, 2008) met recepten van Ann en Els Decoen, Pierre Marcolini, Gunther van Essche, Philippe Vandecappelle, Thierry Wynant, Adriaan van Haarlem, Jeroen Goossens, Christophe Michalak, Arnaud Larher, en Roger van Damme.

Naast een keuze van drieënzestig toprecepten uit de vijf vermelde boeken, werden in deze verzamelaar ook de informatieve gedeeltes overgenomen. Voor het hoofdstuk Groenten & Wijn zijn dat Frank Fols 15 kooktechnieken, bij Vis & Wijn zijn dat Marc Declercqs uitvoerige beschrijvingen van 26 van de oorspronkelijk 30 vissen en schelpdieren, bij Vlees & Wijn zijn dat de besprekingen van de rassen, herkomst en versnijdingen van rund, kalf, varken en lam, bij Desserst & Wijn zijn dat de basisrecepten en bij Kaas & Wijn zijn dat 32 beschrijvingen van kazen en kaasjes. Hierdoor krijgt dit boek een licht encyclopedisch, zij het eclectisch, karakter dat menig hobbykok aanspreekt. De teksten, foto’s, recepten, samenstelling en redactie zijn identiek aan die van de vijf basisboeken, wat een kwaliteitsgarantie is. Niet voor niets kreeg deze reeks en enkele afzonderlijke boeken prestigieuze prijzen voor kookboeken.

Wie de originele reeks ‘&Wijn’ gemist heeft, kan met Food & Wine zijn achterstand inhalen. In een lijvig boekwerk worden recepten van topchefs omkaderd met teksten van het kruim van culinair schrijvend Vlaanderen en met foto’s van Tony Le Duc en Frank Croes, op zichzelf al kwaliteitslabels. Wie de oorspronkelijke reeks echter al op de boekenplank heeft staan, vindt in Food & Wine niets nieuws. En dat is jammer, want een extra register op chefs, wijnsuggesties, of ingrediënten was beslist een meerwaarde geweest.

[Edward Vanhoutte]



Titel: Food & Wine
Auteur: Willem Asaert, Marc Declercq, Toni De Coninck, Guido Francque
Fotografie: Frank Croes, Tony Le Duc
Recepten: Jonnie Boer, Ann & Els Decoen, Frank Fol, Jeroen Goossens, Peter Goossens, Sergio Herman, Christophe Michalak, Lucas Rive, Jacques Thorel, Johan Segers, Wim Vandamme, Philippe Vandecapelle, Michel Van Tricht, Thierry Wynant
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 351 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-8802-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 22 september 2010

Hubert van Herreweghen - Geuze en Humanisme

In juni 1955 vergastte Hubert Van Herreweghen de toehoorders van de Vlaamse Club voor Kunst, Wetenschap en Letteren in Brussel op een causerie met de ronkende titel Geuze en Humanisme. De neerslag van deze lezing werd verlucht met pentekeningen van Maurits van Saene en op Nieuwjaarsdag 1966 aangeboden aan de leden van de Vlaamse Club. De volledige oplage van 400 exemplaren was in geen tijd de deur uit en sindsdien is deze plaquette ook antiquarisch, quasi onvindbaar. Naar aanleiding van de negentigste verjaardag van de dichter, en profiterend van de revival en het succes van gastronomische streekproducten, verzorgde Uitgeverij P met steun van de provincie Vlaams-Brabant deze anastatische herdruk van het origineel.

In Geuze en Humanisme geeft Van Herreweghen de lezer zijn ‘zelfgenoegzame beschouwingen over de voortreffelijkheid van het bier van Brussel en Brabant en van de mensen die het drinken’ aldus de ondertitel. De aangekondigde zelfgenoegzaamheid spat al van de aanhef waarin Van Herreweghen de Rotterdamse humanist Erasmus begroet als ‘grote Anderlechtenaar’. Nu is Erasmus natuurlijk net zo min Anderlechtenaar als de geuze in mijn kelder van Antwerpen zou zijn, maar Van Herreweghen geeft aan het einde van zijn aanhef toe dat hij Erasmus louter ter sprake bracht ‘om de indrukwekkende titel van deze voordracht enigszins te verrechtvaardigen.’

In een dertigtal typografisch fraai vormgegeven bladzijden met veel witruimte vergast Van Herreweghen de lezer op verhalen rond de ethymologie van het woord geuze en op kennis over het brouwproces waarbij de unieke wilde gisting die alleen ten zuidwesten van Brussel mogelijk is, een centrale plaats inneemt. Het is in deze bladzijden dat de tekst enige literaire allures krijgt, wanneer Van Herreweghen de lambiek hoort piepen gelijk een nest jonge muizen en bedenkt ‘hoe goed en gewillig en dienstvaardig die natuurkrachten liggen te woelen en te wroeten om de deugd boven het bederf te doen zegevieren, om de krachten van het goede de bacteriën van rotheid en kwaad te laten verslaan, en om, bij de opstanding uit de kelder, aan de dankbare mens vreugde en perfectie van smaak te bezorgen.’ (p. 21-22)

Zoals het bij een goed bier past, worden ook de vermoedelijke medicinale krachten niet onbesproken gelaten. Sterker nog dan Jan De Wilde die ooit zong: ‘En de Guize dein hei vuile bruekes’ leven gesauveid.’ (En de geuze heeft veel broertjes het leven gered.), laat Van Herreweghen een stervende boer die enkel nog geuze binnenhoudt zowaar uit de dood opstaan.

Van Herreweghen besluit zijn causerie met een enkele verzen van Jan Van Nijlen en Jan Greshoff waaraan hij een eigen ‘Litanie van de Schone Uithangborden’ toevoegt. Zelfgenoegzaam voegt hij eraan toe ‘Is dat niet vele klassieke en expressionistische verzen waard?’

Op het einde van deze korte tekst komt de aap echter uit de mouw. Al het voorgaande was slechts een uitvoerige inleiding, een uitstel op het proeven en drinken van de geuze zelf. Wie dit boekje ter hand neemt, doet er dus goed aan ook een geuze klaar te zetten.

Geuze en Humanisme is geen groot literair moment in het oeuvre van Van Herreweghen, maar vooral een hebbedingetje, een kleinood, een troost voor wie geen origineel exemplaar heeft kunnen bemachtigen. Meer dan een zachtkabbelende causerie die meandert van weetje naar anekdote is het echter niet. Een leuk tussendoortje van een overigens ferm dichter.

[Edward Vanhoutte]



Titel: Geuze en Humanisme
Auteur: Hubert van Herreweghen
Illustraties: Maurits van Saene
Uitgeverij: P
Jaar: 1955/2010
Collatie: 40 pp. – ill.
ISBN: 978-94-77757-19-2
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 20 september 2010

Pascale Naessens - Mijn pure keuken: volop genieten en toch slank

Je bent ‘internationaal model’ af, en je journalistiek aangelegde man heeft voelsprieten met allerhande mediakanalen, logisch gevolg: een nieuw kookboek met als titel Mijn pure keuken. Veel mensen kunnen lekker koken, veel minder mensen zijn goede koks. Het is een beetje alsof iedereen die een sjaal kan breien opeens een eigen kledinglijn zou ontwerpen.

Maar willen deze voornoemde feiten zeggen dat Pascale Naessens een slecht boek heeft gemaakt? Helemaal niet. Het zou zelfs een moeilijke opdracht zijn, te weten dat ze een topfotograaf als Heikki Verdurme tot haar beschikking had. En dat ze, nog voor ze ooit een letter op papier had gezet, verzekerd was van een heuse mediacampagne. Het boek zelf. Na een woord vooraf door Piet Huysentruyt, die zijn wierook ook niet in de soep liet vallen, word je ingeleid in de ‘pure’ theorie van Naessens. Zij volgt grotendeels de ideeën van de net overleden Montignac, namelijk dat je geen zetmeel met vetten of eiwitten mag combineren. Daardoor verklaart ze ook het gebrek aan desserts. Maar vanuit deze theorie kan je dus wél desserts maken, zolang je maar geen zetmeel gebruikt. Jammer dat ze op dit terrein niet geëxperimenteerd heeft, daar had de meerwaarde van het boek kunnen liggen.

Wat er ook van zij, Naessens kan wel degelijk koken: de combinaties zijn juist doch eenvoudig. De gerechten zijn grotendeels mediterraan geïnspireerd, gaande van hapjes over salades tot vlees, visgerechten en vegetarische schotels. Opvallend is dat er zeer veel vis geserveerd wordt – Naessens heeft dan ook jaren met manlief Paul Jambers doorgebracht op een zeiljacht – een woelige onderneming, die dan ook resulteerde in diverse producten.

Hoewel het boek voorgesteld wordt als een dieetboek, is dat eigenlijk helemaal niet het geval. Naessens werkt enkel in een vrij magere keuken in het opzicht dat er zoveel mogelijk wordt gebakken in plantaardige oliën. Volgens haar filosofie mag je dan ook gerust genieten van een hapje gegrilde sprot met mayonaise of van een geitenkaasbolletje afgewerkt met kruiden. Verademend! Maar dieetwaardig? Nou, niet echt.

Andere gerechten zijn bij de haren getrokken. Wie koopt nu een kookboek om ‘uitgelegd’ te worden hoe je een carpaccio van tomaat bereidt? Gelukkig hebben de meeste gerechten een betere bestaansreden. Dan heb ik het bijvoorbeeld over kabeljauw met dikke erwtensoep en groene curry. Allemaal even foutloos beschreven, al moet je je de intrareceptuele tekstjes à la ‘de liefde van Paul gaat door de maag’ laten welgevallen.

De fotografie stuwt dit gemiddeld boek naar een hoger niveau. Hoewel Heikki Verdurme waarschijnlijk contractueel verplicht was om naast Paul Jambers, ook Luk Alloo op beeld vast te leggen, zijn de foto’s robuust en intiem.

Naessens is een hobbykok die het succes van haar kookboek niet volledig op eigen conto kan schrijven. Laten we hopen dat ze pas een nieuw kookboek uitbrengt als ze echt een muurvast concept heeft dat de tand des tijds kan doorstaan. Niet als ze wil uitpakken met de receptjes waarmee ze de aandacht trekt van Paul Jambers. Al weet net die man wat verkoopt. Ziedaar de zesde druk van Mijn pure keuken.

[Femke Vandevelde]



Titel: Mijn pure keuken: volop genieten en toch slank
Auteur: Pascale Naessens
Fotografie: Heikki Verdurme
Uitgeverij: Houtekiet / Linkeroever uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 192 pp.
ISBN: 9789057203466
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

vrijdag 17 september 2010

Moëmie André - Koffie & lekkers

Blijkbaar is de markt voor boek-boxen waarin kleine kookboekjes worden aangeboden met culinaire gadgets nog lang niet verzadigd. Sinds enkele jaren komen er elk boekenseizoen weer nieuwe kookdozen bij. Helaas is niet elke bijgeleverde gadget een gizmo, hebben ze in het slechtste geval weinig of niets te maken met het bijgeleverde boek of zijn ze van een bedenkelijke kwliteit. Ook op de boekverzorging zelf zit wel wat variatie. Deze boek-box Koffie & lekkers vormt daar gelukkig een uitzondering op.

De doos bevat een mooi vormgegeven gebonden kookboekje met halflinnen band en vier porseleinen dessertpotjes met bijhorende lepeltjes. Die potjes figureren ook in zes van de dertig gefotografeerde recepten in het boek, wat het concept van de boek-box ten goede komt.

Het boek presenteert drie hoofdstukjes met elk tien recepten voor lekkernijen bij de koffie (of bij de thee). In het eerste hoofdstukje ‘Minitaartjes en koekjes’ krijg je bijvoorbeeld recepten voor brownies, citroencarrés, cupcakes en soesjes, maar ook voor witte studentenhaverflikken wat naar mijn gevoel toch meer in het derde hoofdstuk over bonbons thuishoort. Het tweede hoofdstukje draait helemaal rond mousses, roomtoetjes en ijs en het is hier dat de bijgeleverde bekertjes van pas komen. Edoch, de recepten zijn telkens voor acht bekertjes, terwijl er maar vier bekertjes worden meegeleverd in de doos. Een schoonheidsfoutje heet dat. Chocolade-, kaas-, mascarpone- en vruchtenmousses worden afgewisseld met affogato, en panna cotta. Het derde hoofdstukje heet ‘Bonbons en zo’ en opent met heerlijk (eenvoudige) limoentruffels, waarna pecannoten en pijnboompitten in karamel worden verwerkt en vruchtjes, gepofte rijst, geconfijt fruit en houten lepeltjes in de chocolade worden gedoopt. in het recept voor gekonfijte citrusvruchten met chocolade wordt wel een ferme shortcut genomen door te vertrekken van reeds geconfijte vruchtjes die werden aangekocht in plaats van zelf geconfijte sinaasappel en citroen. En over de in kruidige chocolade gedoopte bamboelepeltjes heb ik zo mijn twijfels. Aan een houten lepeltje zabberen, bezorgt heel wat mensen de creeps vanwege het onaangename mondgevoel dat toch steeds doet denken aan een reeds opgelikte frisko.

De recepten zijn van hoge kwaliteit, wat je van een oorspronkelijke Larousse-publicatie wel mag verwachten, en beschrijven stapsgewijs de werkwijze. De voorbereidingstijden, baktijden en rusttijden worden voorbeeldig aangegeven en bij de ingrediënten wordt de garnering, het glazuur of de vulling apart gezet.

Afgezien van een probleempje met de druk op p. 34 van mijn boekje is Koffie & lekkers een zeer verzorgde boek-box geworden met bruikbare recepten in een mooi boekje en handige gadgets als extraatje.

[Edward Vanhoutte]



Titel: Koffie & lekkers
Auteur: Moëmie André
Fotografie: Valéry Guede
Uitgeverij: Inmerc
Jaar: 2009
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-6611-599-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke uitgave: Café Gourmand (Larousse, 2009)

woensdag 15 september 2010

Sandra Mahut - Madeleines

Zonder de toevallige aanwezigheid van een madeleine had Marcel Proust zijn onbetwistbare meesterwerk A la recherche du temps perdu nooit kunnen schrijven. De smaak van het gebakje, gesopt in thee, voert de verteller terug naar zijn kinderjaren wat de directe aanleiding is voor drie magistrale delen uit de wereldliteratuur. De oorsprong van dit schelpvormig gebakje zou op een even grote toevalligheid berusten. Het verhaal gaat immers dat een boerin met de naam Madeleine bij het onverwachte bezoek van de gevallen Poolse koning en hertog van Lotharingen Stanislaw Leszczynski vlug een cakeje zou hebben gebakken met wat ze op dat moment in huis had.

In de klassieke uitvoering wordt het beslag gemaakt van bloem, boter, eieren, poedersuiker, bakpoeder, citroenschil en rum. De Franse kookboekenschrijfster en culinair styliste Sandra Mahut toont met dit boekje aan dat de madeleine ook in hedendaagsere varianten een smakelijke functie kan vervullen buiten de koffietafel. Daarvoor voert ze twee transformaties door. Ten eerste reduceert ze de madeleine tot een kokket mini-formaat, en ten tweede introduceert ze een reeks hartige varianten van de oorspronkelijke zoete madeleine.

Het basisrecept voor de hartige variant bevat naast bloem, eieren, boter en bakpoeder ingrediënten als olijfolie, Parmezaanse kaas, kruidenzout, zwarte peper, melk en een druppeltje tabasco. Aan dit basisbeslag voegt Mahut een vijftiental ‘vullingen’ toe, gaande van groene en rode pesto, verse zalm en dille, knoflook en gebakken gember, tot appel en bloedworst.

Ook in de zoete variant is Mahut creatief, en vult ze madeleines met aftereights, dulce de leche, karamels, wortel, en vers fruit. Verder geeft ze recepten voor taart, trifle en tiramisu van madeleines en bouwt ze een indrukwekkende madeleinetoren.

De zestig recepten in dit boekje zijn conform de reeks Becht boekjes helder van tekst en mooi van fotografie. De recepten zijn haalbaar voor elke hobbykok en zetten aan tot eigen experimenten met zoet en hartig. Met de bijgeleverde recepten voor verschillende sausjes bij de zoete en hartige madeleines krijgt dit klassieke gebakje een nieuw leven. Alleen de zoektocht naar mini madeleinevormpjes zou wel eens een tegenvaller kunnen zijn. De originele Franse versie van dit boekje wordt in een Cook'in Box met twee siliconen matten geleverd, goed voor 40 mini madeleinevormpjes. In deze goedkopere Nederlandse versie bleven die vormpjes achterwege.

Stel je eens voor welke meesterwerken Marcel Proust nog had kunnen schrijven, had hij dit boekje gekend.

[Edward Vanhoutte]



Titel: Madeleines
Auteur: Sandra Mahut
Fotografie: David Japy
Uitgeverij: J.H. Gottmer / H.J.W. Becht
Jaar: 2010
Collatie: 72 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1278-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke uitgave: Mini madeleines (Marabout, 2009)

maandag 13 september 2010

Marleen De Naeyer - Koken voor vrienden… en meegenieten

Koken voor vrienden… en meegenieten is een kookboek van Marleen De Naeyer waarin ze de kunst van stressloos koken voor vrienden uiteenzet. Zo doet ze zelf de meeste voorbereidingen, en zet ze iedere vriend aan het koken.

Marleen De Naeyer is volgens de achterflap al meer dan 20 jaar vakleerkracht aan de gerenommeerde Brugse bakkerij- en hotelschool Ter Groene Poorte. Die vakbekwaamheid komt zeker tot uiting in dit boek. Het valt duidelijk op dat De Naeyer geen amateur is, zowel in het correcte gebruik van de termen als in de degelijkheid van de recepturen. Zo zijn de gaartijden correct, en worden de recepturen helder beschreven… Deze aspecten lijken misschien normaal, maar de realiteit leert ons dat deze principes in zeer veel boeken niét gehandhaafd worden. Wat betreft de haalbaarheid verdient dit kookboek dus zeker een positieve bespreking – een ingewikkelde presentatie hier en daar niet te na gezien. Het is ook een algemeen bewezen feit dat de klanten tevreden achterblijven als ze het resultaat, dat door de vormgeving toch extra in de verf is gezet, kunnen benaderen. En tevreden klanten keren terug. Dat wist ook De Naeyer, die eerder al met succes kookboeken schreef.

Het is ergens ook jammer dat De Naeyer door haar klassieke koksopleiding niet van die klassieke principes afwijkt. Zo goed als alle sauzen worden afgewerkt met boter. Door het monteren van de boter wordt de saus veel vetter, en dus minder licht. Ook gebruikt ze meermaals een liason – een mengsel van room en eierdooiers om sauzen of soepen een extra binding te geven.

Hoewel de haalbaarheid dus tot algemene tevredenheid dwingt, zijn de gerechten niet altijd even origineel of verrassend. Als de Naeyer de minder alledaagse toer opgaat, worden de gerechten ook veel beter. Voorbeelden hiervan zijn bloemkoolsoufflé met garnalen – leuk trouwens om van bloemkool een luchtige soufflé te maken. Een andere voltreffer is de witte seldersoep met amandelen – vooral de diablotin van Camembert zorgt voor de sterke smaak.

Naarmate het boek vordert, gaat het alle kanten uit. Er lijken steeds meer hoofdstukken bij te komen die niet echt passen bij het koken-voor-vrienden-concept. Ik heb het dan over de mediterrane smaken die volop worden ingezet, de exotische, Oosterse toets en het hoofdstuk ‘Lekker gezond’ waarin vooral de vegetarisch kost de klok slaat. Ik geef de voorkeur aan een welomlijnde kookstijl, nu lijkt het boek op een onsamenhangend samenraapsel. Wat dan ook perfect logisch is; als kookboek is het een soort best-off van de recepten die De Naeyer al eerder in UITmagazine publiceerde.

Dit is een kookboek met een smoel die je al eerder hebt gezien. Maar saai is per definitie niet slecht, louter gewoontjes. Je gebruikt Koken voor vrienden… en meegenieten om je oude vrienden te verwennen, en niet om er nieuwe bij te maken.

[Femke Vandevelde]



Titel: Koken voor vrienden… en meegenieten
Auteur: Marleen De Naeyer
Fotografie: Kris Vlegels
Vormgeving: Leen De Poorter
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 200 pp.
ISBN: 9789020985832
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

vrijdag 10 september 2010

Marijke Sterk - Mannenkookboek

De titel van Marijke Sterks nieuwste pocketkookboek doet vermoeden dat het bereiden van eten geslachtsbepaald is. De jaren waarin de separatistische Venus en Mars-polemiek stof deed opwaaien zijn, helaas voor Sterk, voorbij.

Over het Mannenkookboek van Sterk valt zowel qua inhoud als vorm even weinig heugelijks te melden als het geval was met het Studenten kookboek (2008) en het Anti crisis kookboek (2009). In Sterks jongste kookboek zwemmen de recepten opnieuw in een vrolijk allegaartje. 200 recepten bij elkaar harken en denken dat hiermee een compact geheel wordt gevormd, is een risicovolle onderneming. Althans, zonder in te boeten aan niveau.

Bij het recept van quiche lorraine bijvoorbeeld wordt de allesbepalende prei uit het oog verloren, en in de bereiding van oeuf florentine wordt de spinazie van het ingrediëntenlijstje geschrapt. Bijzonder. ‘Back to basics’ is misschien wel stoer, en zou daardoor misschien wel eens kunnen passen bij de stereotiepe opzet van het Mannenkookboek. Anderzijds is er ook iets te zeggen tegen die aanpak, vooral als het van ‘back to basics’ naar ‘without basics’ (d)evolueert. Klassiekers hebben hun naam verkregen door het kenmerkende, en dus ook onmisbare, aspect van hun gerecht. Neem pakweg spaghetti bolognese. Die bewuste bolognesesaus staat of valt met het correcte gebruik van het hoofdingrediënt, namelijk verse tomaten. Hoewel er vaak meewarig over gedaan wordt, staat deze sausbereiding niet meteen bekend als de meest simpele. De saus moet namelijk zeer lang inkoken vooraleer zij de perfecte, sterke smaak afgeeft. Ik beschrijf hier, voor alle duidelijkheid, dus niét de gepureerde variant van Sterk die in een recordtijd klaar is en naast flets ook veel te zoet smaakt.

Ook de wijnsuggesties liggen wel heel erg voor de hand. De gouden tip bestaat erin om zoete wijn steeds bij nagerechten te serveren. Dat idee is al jaren achterhaald. Zoete wijn is ondertussen tot perfect gezelschap van foie gras uitgeroepen. Andere tips houden zich dan weer op de vlakte; rode wijn hoort volgens Sterk bij kaas, terwijl witte wijn in vele gevallen zelfs een betere, en vooral scherpere, combinatie oplevert.

Ik vrees dat de meeste mannen met dit boek op hun honger blijven zitten. En alsof ze dat zelf beseft, schakelt Sterk op een bepaald moment over naar haar rol als datespecialiste. Zo instrueert ze de moderne man tot het gebruik van kaarslicht.

Als Sterk niet al te veel moeite doet voor het eten in het Mannenkookboek, hoe verwacht ze dan dat een recensent er met liefde over schrijft? Wil je je mannelijke huisgenoten vaker in de keuken? Koop ze dan een goed chefmes, een kapblok en een mooie lamsbout. Daar zullen zij meer aan hebben. En jij vast ook. Let’s call that a date!

[Femke Vandevelde]



Titel: Mannenkookboek
Auteur: Marijke Sterk
Illustraties: Charlotte van Beek
Uitgeverij: Terra Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 223 pp.
ISBN: 978-9089891-846
Kwalitatieve beoordeling: *
Moeilijkheidsgraad: I