zondag 28 oktober 2012

Syrco Bakker, Sergio Herman & Tony Le Duc - Pure C Kookboek

Geil. Dat is het eerste en het beste woord dat mij te binnen schiet na grondige lectuur van Pure C Kookboek. Het begint al bij de cover met een zwart-wit foto van een aanspoelende of terugtrekkende zee. Puur. Maar met een censuurbalkje van goud. Het beste is voor later.

Wie goed zoekt, vindt in het boek trouwens een golden card met een identiek balkje dat je kan afkrabben. Een lunch voor twee personen in Pure C is de inzet.

Achter het flapje van de voorkaft – kan het nog suggestiever? – zit een CD met pompende beats verborgen. Deze Pure C muziek werd geselecteerd door Sergio Hermans Ibiza buddy Patrick Soks en vertaalt perfect de sfeer van het boek en het restaurant: loungy en sexy met repetitieve beats en lyrics maar steeds gefocust op de basis die de zintuigen afwisselend traag en in tempo aanvalt en streelt. Mix en remix. Eb en vloed. Ingehouden passie en uitgepuurde schoonheid. Vakmanschap in de keuken en kunst op het bord – en in de mond.

Als één lange trip worden de hoofdstukken met vijftig gerechten en zeventig basisrecepten aan elkaar gemixt op het tempo van de zee. De Spaans en Marokkaans geïnspireerde tapa's en de vegetarische gerechten voeden de aanstormende golf die breekt in de branding van schaal- en schelpdieren. Dit is Pure C puur. Langoestine, gamba, kreeft, krab en schelpjes met altijd dat zuurtje dat voor de nodige fraîcheur zorgt – de leermeester is nooit veraf, maar steeds met de signatuur van Syrco Bakker. Mix en remix. Even komen de golven tot rust en zwellen weer aan met vis en vleesgerechten – inktvis met venkel en kruiden, West-Vlaams roodbont met drie sausjes – om opnieuw in te slaan met Bakkers Indonesisch-Zeeuwsche rootsgerechten: Indonesisch soepje met Zeeuwsche schelpen en Indonesisch lam, bijvoorbeeld. Even is er de suggestie van een terugtrekkende beweging. Even maar, want het hoofdstukje met de classics geeft aan het begrip een nieuwe invulling. Dit zijn de gerechten die op de kaart blijven en waarvoor men terugkomt naar Pure C. Weg en weer. Eb en vloed. Zinnelijk samengebald in een gerecht als 't Zwin, dat geserveerd wordt bij eb maar gedegusteerd wordt bij vloed. Het grasland van peterseliepoeder en het schuim van scheermessen met ertussenin de rijkdom van het Zwin: oesters, scheermessen, zeekraal, algen en kokkeltjes worden aan tafel overspoeld met een vloedgolf van bouillon van scheermes. Die golf rolt over het strand met een hoofdstukje sweets en bruist zijn laatste schuimkraag uit in de cocktails van Paul Morel. Een Gin tonica de Pure C anyone?

Dit is een boek dat de perfectie benadert. De fotografie van Tony Le Duc – need we say more? – en de doorgedreven vormgeving van Studio Kiet bieden een mooi platform voor de gedoseerde teksten van Mara Grimm en de speels-complexe recepturen van Sergio Herman en Syrco Bakker. De perfectie is overigens ook wat Tony Le Duc en Sergio Herman nastreven met de culinaire uitgeverij Minestrone. Wegens een technische fout ontbrak er een foto op p. 205 van de eerste oplage. Het boek werd dus herdrukt en de lancering in de boekhandel werd uitgesteld. Uitgeven op de onvoorspelbare deining van de zee. Zestig exemplaren lieten ze doorgaan, met op de blanco pagina een persoonlijke boodschap. Hebbeding.

Pure C Kookboek schuilt achter het censuurbalkje van de cover als één lange roes van XTpureCeks.

[Edward Vanhoutte]

Online kopen bij Minestrone.

Titel: Pure C Kookboek
Recepten: Syrco Bakker & Sergio Herman
Teksten: Mara Grimm
Fotografie: Tony Le Duc
Uitgeverij: Minestrone Culinaire Uitgeverij
Jaar: 2012
Collatie: 240 pp. – ill.
ISBN: 978-94-90028-48-0
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III

dinsdag 23 oktober 2012

Inge Sap - Yamiemamie. Stapelgekke Taarten

De perfecte croquembouche is voor veel pâtissiers een meesterproef. Techniek, timing, smaak, textuur, creativiteit en compositie worden samengebald in een zoete soezentoren met verfijnde decoratie van karamel en suikerwerk. Vanaf de middeleeuwen was men al begonnen met het stapelen van zoetigheden tot impressionante tafelstukken en het was de Franse patissier Antoine Carême die in de achttiende eeuw de croquembouche tot het summum van vakmanschap verhief.

De 24 pronkstukken die Inge Sap creëerde voor Yamiemamie. Stapelgekke taarten zijn allemaal op Carêmes stapelprincipe gebaseerd. De toren van blinkende blaffers en de toren voor de teaparty zijn zelfs letterlijk soezentorens waarbij Sap suggereert om die bij de bakker te bestellen. In dit boek vind je immers geen recepten voor koek, gebak en snoepgoed waarmee Sap aan het stapelen gaat, maar des te meer decoratietips, foodknutseltechnieken en stapelideeën.

Een aantal van haar stapeltaarten bouwt Inge Sap met cakebolletjes die op basis van een eenvoudig 4/4 beslag met een cakepopmachine in een mum van tijd klaar zijn. Na de recente cakepop-hype kan je een dergelijke cakepopmaker of cakepopbakplaat in elke kookwinkel vinden voor een prikje. Met een piepschuimen kegel en een ferme portie tandenstokers bouw je zo een toren die klaar is om om gedecoreerd te worden met bloemen (flower tower), dierengezichtjes (beestig geestig), een prinses, een ridder en een draak (stoere hartenridder) of een ooievaar en een kersverse mama ('t is een meisje). De decoraties worden vooral gemaakt uit suikerfondant waarbij Sap vermeldt dat ze die zelf toch vooral als versiering ziet.

Een andere techniek die een paar keer in het boek wordt gebruikt, is het kneden van kant-en-klare brownies tot de olie vrijkomt zodat je ze tot balletjes kan rollen zonder dat ze verkruimelen. Met de juiste decoratie worden zo sportballen of fuzzy friends geboetseerd. Maar er wordt nog meer gestapeld: cuberdons, bijvoorbeeld, of eierkoeken, speculooskoekjes, paaseieren, boterhammen, macarons, marshmellows, bolletjes vanilleijs en cent wafers. Met die laatste wordt een leuke tribune gebouwd waarop verschillende zoete poppetjes voor een olympisch thema zorgen. Maar de eenvoudigste, en meteen ook de origineelste stapeltaart tussen dit suikergeweld is gemaakt van... appels. Hier en daar een bloemetje, blaadje, bijtje en wormpje en je bouwt met een stapel appels een feest.

Stapelgekke taarten staat bomvol creatieve decoratie-ideeën die ook op cupcakes of koekjes kunnen worden gebruikt. Met 24 gekke stapeltaarten bewijst Inge Sap dat het succes van Yamiemamie. Feest op een stokje (Stichting Kunstboek, 2011) geen loutere lucky shot was. De ervaren foodknutselaars zullen zeker weg weten met dit nieuwe Yamiemamie-boek.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Yamiemamie. Stapelgekke Taarten
Auteur: Inge Sap
Uitgeverij: eskabee - Stichting Kunstboek
Jaar: 2012
Collatie: 98 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5856-424-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgrd: II

donderdag 18 oktober 2012

Jeroen Bert & Roland De Beule - Het soepblik van Napoleon. De Geschiedenis van Europa in 25 gerechten

Het is slechts weinigen gegeven om een goed historisch boek te schrijven voor een groot publiek. Het komt er immers op aan om de lezer te boeien met een vlot geschreven verhaal waarin de historische kennis spaarzaam wordt geëtaleerd. Een goed historisch werk onderscheidt zich door de leesbare synthese die het de lezers aanbiedt zonder te vervallen in redundante uitweidingen, herhalingen, en opsommingen van historische feiten, anekdotes en wistjedatjes allerhande. Net zoals de roman moet een historisch boek een spanningsboog hebben en de lezer binnenvoeren in de leefwereld van de protagonisten waarbij het verhaal, maar ook vooral de taal een belangrijke functie inneemt. Enkel zo wordt een historisch werk een pageturner die de lezer entertaint en informeert.

Het soepblik van Napoleon is veel, maar het is niet het beste historisch werk over de Europese en culinaire geschiedenis. Daarvoor is het te disparaat, te gefragmenteerd en bijwijlen te langdradig. Een strenge redactie had gerust meer dan 10% van de tekst kunnen schrappen.

Jeroen Bert en Roland De Beule hebben nochtans voorbeeldig hun onderzoek gevoerd en beheersen de Europese (culinaire) geschiedenis vanaf de Fenicische saffraan tot de New Nordic Cuisine van René Redzepi. Aan de hand van 25 gerechten identificeerden ze evenveel sleutelmomenten uit 2000 jaar geschiedenis van Europa en hiermee hadden ze het concept van het boek beet. De 25 hoofdstukken die dit heeft opgeleverd, vertonen echter grote verschillen qua stijl en leesbaarheid. Waar de auteurs in de eerste hoofdstukken nog enthousiast hun fichebak met bindteksten aan elkaar schrijven, krijgen we in de laatste hoofdstukken meer journalistieke en soms essayistische beschouwingen. Over het algemeen had alles gerust wat beknopter gemogen. Het moeilijkste aan het schrijverschap is immers to kill your darlings.

Wie als lezer doorzet en zich niet van de wijs laat brengen door de veelvuldige intermezzo's die de hoofdtekst te pas en te onpas onderbreken, krijgt een schat aan informatie te verwerken waarmee al eens kan worden gescoord op een dineetje. De lay-out van het boek werkt overigens eerder verwarrend dan ondersteunend, en er had wat meer werk aan de fotoredactie besteed mogen worden. De titelpagina van het laatste hoofdstuk mag hierbij als voorbeeld fungeren. Geflankeerd door de ondertitel 'Redzepi's gestoomde oester' en een citaat uit Redzepi's portfolioboek Noma. Tijd en plaats in de Nordic keuken staat een foto van... Heston Blumenthal. Nog eentje: in het eerste hoofdstuk staat een afbeelding van een Fenicische saffraanplukster, terwijl de tekst van dat hoofdstuk met geen woord rept over deze kostbare specerij. Die tekst is in het tweede hoofdstuk terechtgekomen, waar het zonder de afbeelding moet stellen.

Het soepblik van Napoleon staat bol van de historische en culinaire weetjes en anekdotes en leent zich uitermate om in te grasduinen en de recepten en tussenteksten in een willekeurige volgorde te lezen. Een sterk en boeiend historisch verhaal is het echter niet geworden. Daarvoor missen de auteurs toch net dat tikje literaire bevlogenheid. Nochtans heeft de tekstredactie puik werk verricht.

In dit boek wordt de geschiedenis van Europa daarenboven niet in 25 maar in 50 gerechten uit de doeken gedaan. En waarom zou je dat als uitgever verzwijgen?

[Edward Vanhoutte]


Titel: Het soepblik van Napoleon. De Geschiedenis van Europa in 25 gerechten
Auteur: Jeroen Bert & Roland De Beule
Uitgeverij: Uitgeverij Vrijdag
Jaar: 2012
Collatie: 400 pp. – ill.
ISBN: 978-94-6001-149-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II