woensdag 27 maart 2013

Valerie Aikman-Smith - Stoven Grillen Bakken Braden in Gietijzeren Pannen

Als demo-kok voor Le Creuset weet ik wel het een en het ander te vertellen over gietijzeren potten en (grill)pannen, en had Valerie Aikman-Smith dit boekje niet een aantal jaren geleden geschreven, dan had ik het wel willen doen.

Gietijzer wordt al eeuwenlang gebruikt in de keuken en is nu meer dan ooit terug van nooit weggeweest. Daar zal de hang naar de keuken van de vorige generaties en de belangstelling voor slow food wel voor heel wat tussen zitten. Geen enkel materiaal kan op het fornuis en in de oven een zo hoge temperatuur verdragen en geen enkel materiaal geeft zo gelijkmatig zijn warmte gedurende een zeer lange periode af aan het voedsel. Niet voor niets wordt een hoge sudderpan in het Engels een Dutch Oven genoemd en in het Frans een Doufeu.

De meest gehoorde opmerking over gietijzeren potten en pannen is dat ze loodzwaar zijn. Mijn antwoord daarop is dat ze dienen om mee te koken en niet om mee te gaan joggen. De blikken die je dan krijgt, maken mijn dag altijd meer dan goed. Wie de kwaliteiten van gietijzer kent, neemt het gewicht er overigens graag bij.

In dit boekje beschrijft Aikman-Smith niet alleen de veelzijdigheid en de kwaliteiten van het materiaal, ze geeft ook essentiële gebruiks- en onderhoudstips zodat de investering in gietijzeren kookmateriaal generatie-overschrijdend kan renderen. In vier hoofdstukken geeft ze 42 recepten voor het koken met en in dutch ovens en sudderpannen, koekenpannen, grillpannen en ovenschalen. Gietijzer kan immers worden gebruikt voor de bereiding van soepen en voorgerechten, hoofdgerechten en desserts. Zelfs brood kan in een sudderpan worden gebakken.

Natuurlijk passeren er heel wat stoofpotten de revue en leent het materiaal zich vooral voor traditionele gerechten als coq au vin, knoflookkip, lamskoteletjes, lasagne, crumble en tarte tatin die gestoofd, gegrild, gebakken of gebraden worden. Verwacht van dit boek vooral geen moderne creatieve gerechten maar degelijke klassiekers waarmee je de kwaliteiten van je gietijzeren kookgerief leert ontdekken en gebruiken.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Stoven Grillen Bakken Braden in Gietijzeren Pannen
Auteur: Valerie Aikman-Smith
Fotografie: Ray Kachatorian
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2012
Collatie: 112 pp. – ill.
ISBN: 978-94-6143-077-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Originele titel: Cooking in Cast Iron (Weldon Owen, San Francisco, 2012)

vrijdag 1 maart 2013

Pete Evans - Pizza

Er moet al een goede reden zijn om nog maar eens een pizzaboek op de markt te gooien. Pete Evans is zo'n goede reden. Deze Australische celebrity chef is vooral bekend als jurylid van My Kitchen Rules en als executive chef van de Hugos restaurants die meermaals werden bekroond voor hun beste pizza van Australië en zelfs van de wereld. Geen toeval dus dat Evans samen met Breville een elektrische pizza-oven ontwikkelde waarmee je in een viertal minuten een 'Crispy Crust Stone Baked Pizza' kunt bakken. Met een conventionele oven slaag je daar niet in.

Evans bundelde veertig van zijn favoriete pizzarecepten, samen met recepten voor verschillende soorten pizzadeeg en toppings in dit overzichtelijke boekje. Een eerste hoofdstuk met basisrecepten geeft rechttoe rechtaan instructies voor het bereiden van pizzadeeg en het voorbereiden van toppings die het verschil maken: uien in balsamico, gekonfijte look, geroosterde paprika en gehaktmix, bijvoorbeeld. In het tweede hoofdstuk komen veertien klassieke pizzarecepten aan bod. Denk aan de doorsnee pizzakaart van de (meeneem)Italiaan. Deze recepten, en de volgende in het boek, zijn wat breder uitgewerkt en bevatten een inleiding, een ingrediëntenlijst en een stap-voor-stap beschrijving van het bereidingsproces samen met een indicatie van het formaat van de pizza en het aantal personen die ervan kunnen smullen.

Voor de avonturiers is er een hoofdstuk met moderne pizza's zoals die met krab, tomaten en aïolie, met bresaloa, minibiet, tomatenchutney en mierikswortel en met pittige garnalen met geroosterde paprika en salasa verde. Origineel zijn die met carbonara en een croque monsieur die als ontbijtpizza wordt gegeten. Ook in het laatste hoofdstuk met bijzondere pizza's staat een ontbijtpizza met worstjes en een spiegeleitje, maar het zijn vooral de vier zoete pizza's die de show stelen: Appel-rabarbervlaai met mascarpone en ijs, chocolade-hazelnootpizza met bananen-vanillegelato, pizaz met pecannoten en zoute karamelsaus en een pizza met rood fruit, vanilleslagroom en ricotta. Het verschil met een taartje dat warm wordt gegeten als dessert is natuurlijk miniem.

Dit boek zal zeker geen potten breken of grote prijzen wegkapen, maar voor de pizzalover is het een mooie aanvulling op de boeken die al in de kast staan. Zoals steeds breng je met een klassieke basis en heel wat creatieve recepten variatie in de keuken.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Pizza. 40 verrassende recepten van de bekroonde pizzabakker
Auteur: Pete Evans
Fotografie: Brett Stevens
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
Jaar: 2012
Collatie: 112 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5956-440-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Originele titel: Pizza (Murdoch Books UK, London, 2012)