maandag 28 januari 2008

Sara Jayne Stanes - Chocolade ontdekken, proeven en genieten

In 1999 schreef Sara Jayne Stanes Chocolate: The Definitive Guide waarin ze de geschiedenis van chocolade beschrijft samen met al zijn technische bijzonderheden, smaken en aroma’s. Niettenstaande dit boek een redelijke status vewierf als definitieve gids, hadden recensenten ook wat kritiek op de uitvoerigheid van de teksten waarin chocolade in al zijn details werd bestudeerd, op de enumeratieve overvloed van producenten, chocolatiers en distributeurs en op het totale gebrek aan kleurrijke foto’s. Dit is in dit kleine boekje meer dan goed gemaakt. De originele titel verscheen in het Engels reeds in 2005 samen met een herwerkte versie van The Definitive Guide en deze vertaling is meteen ook de auteur haar eerste Nederlandstalige titel.

De ondertitel van geeft meteen de drieledigheid van het boek aan. In het hoofdstuk ‘Ontdekken’ vertelt Sara Jayne Stanes een chronologische geschiedenis van de cacaoboom en van de chocolade zoals wij die nu kennen aan de hand van highlights uit de tijdlijn die ze eerder in The Definitive Guide publiceerde. Verder gaat ze in op het productieproces van chocolade waarbij ze termen zoals concheren, walsen en tempereren niet uit de weg gaat en gaandeweg verklaart. Even heeft ze het over ‘organische’ chocolade waarmee natuurlijk ‘biologische’ chocolade wordt bedoeld. Een frequent voorkomend vertaalfoutje in kookboeken. In het hoofdstuk ‘Verkennen’ – in de ondertitel staat ‘proeven’ – geeft de auteur een overzicht van verschillende chocoladevariëteiten (extra bitter, bitter, puur, melk, wit, couverture en Gianduja) en legt ze het verschil uit tussen commerciële en gesofistikeerde chocolade met een hoog cacaogehalte. In dit hoofdstukje wordt ook aandacht besteed aan het proefen en degusteren van de smaken, texturen en aroma’s van chocolade en doet de auteur per chocoladevariant enkele suggesties voor bijpassende dranken. Vooraleer in het hoofdstukje ‘Genieten’ tien receptjes aan bod komen, wordt nog even ingegaan op de goede eigenschappen van chocolade waarvoor de aanwezige flavonol, stearinezuur, theobromine en antioxidanten verantwoordelijk zijn.

Als producent van truffels en directeur van de Academy of Culinary Arts, een associatie van chefs, banketbakkers, chocolatiers en restauranthouders in Groot-Brittannië heeft Sara Jayne Stanes de beschikking over een heel arsenaal aan chocoladerecepten waarvan ze er hier precies tien afdrukt. De recepten zijn helder geschreven en zijn ook voor chocoladebeginners goed haalbaar. Het succes van enkele meer bewerkelijke recepten zoals die voor de chocolademarquise of de kleine warme chocolademousses hangt grotendeels af van de ervaring van de maker en de snelheid waarmee die de chocolade kan verwerken. Maar zoals de lezer snel zal merken, de nadruk in dit prettige boekje ligt niet zozeer op de recepten, maar op de teksten die als eerste kennismaking met de geschiedenis en eigenschappen van chocolade zeker hun verdienste hebben.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Chocolade ontdekken, proeven en genieten
Auteur: Sara Jayne Stanes
Fotografie: Richard Jung
Uitgeverij: Veltman Uitgevers
Jaar: 2007
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5920-703-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

donderdag 24 januari 2008

Eric Boschman & Nathalie Derny - De smaak van de Belgen 2

Dit tweede boek met de titel De smaak van de Belgen wil een ode brengen aan de diversiteit en het karakter van de Belgische gastronomie door een beschrijving van het gastronomisch ergfoed, de producten en de bereidingen waarmee elke Belg is opgevoed. Ter gelegenheid van het 175-jarige bestaan van België hadden de auteurs 175 symbolische producten geselecteerd waarvan er in het eerste boek slechts 150 terechtkwamen. De overige 25 werden voor dit boek aangevuld met 75 nieuwe producten en gerechten. Om van dit boek niet zomaar een vervolg te maken van het eerste boek worden ook 30 typische Belgische recepten toegevoegd uit het repertoire van de Vlaamse Brusselse Katia Ruebens van het restaurant Viva M’Boma en de Waalse Brusselse Christelle Verheyden.

De selectie die in dit boek wordt gepresenteerd is – hoe kan het ook anders – uiterst subjectief. Werkelijk alles kan. Champagne staat er naast Chipito-chipjes, Rodenbach naast de Giant hamburger, en de Mechelse koekoek naast Zwan TV worstjes. De volgorde van de producten is willekeurig, de begeleidende teksten van matige kwaliteit. Daarmee zijn we meteen ook bij de zwakte van dit boek aangekomen.

De uitgever beweert dat er ‘een grandioos gamma aan eetweetjes en gerechten wordt voorgeschoteld en becommentarieerd aan de hand van grappige anekdotes’. In werkelijkheid valt het aantal eetweetjes heus wel mee, in de commentaren hebben de auteurs het meer over zichzelf, hun familie en vrienden dan over de besproken producten, en de grappige anekdotes zijn ronduit irritant. Dat beide auteurs zich veelal in de ik-vorm uitdrukken zonder zich te identificeren, en dat de lezer wordt verondersteld zich van het eerste boek de respectieve familiesamenstellingen te herinneren is nefast voor het leesplezier. Na enkele pagina’s begint dit boek dan ook te vervelen, vooral door het ontbreken van productinformatie, wat een dergelijk boek wel zou mogen bevatten, en door de herhaaldelijke flauwe grapjes en woordspelingen waarmee werkelijk elke tekst besmet is. Een enkele keer gaat het wel goed. De bladzijde over de Bernardin de Fleurus, een langwerpig koekje met twee amandelen, is een zeldzame uitzondering. Voor de rest irrelevante uitweidingen over aankomende vetrandjes op de heupen van de ene auteur, of de ‘vergissing’ van de andere auteur wanneer hij de Paschka-kaas verwart met een Parka van Damart. Dat is lachen geblazen! Ik verneem liever hoe het witte zuur in de hostie-snoepjes komt, hoe een achtkoek wordt gemaakt, of wie de Zwan worstjes heeft uitgevonden.

Dat de auteurs het niet kunnen laten om hun eigen teksten op te leuken en van dat opleuken ook meteen het onderwerp van hun teksten te maken, is voor hun eigen rekening. Maar dat ze de overigens uitstekende recepten van anderen met hun gewauwel bewerken is een rechtzaak waard. Twee flesjes bier bij de ingrediënten vermelden waarvan er één voor het gerecht is en één voor de kok, hopen dat dikke Julienne zich niet beledigd voelt bij een bepaalde instructie van hoe wortelen gesneden moeten zijn, en nog een hele vracht van hetzelfde niveau halen de kwaliteit van dit boek danig naar beneden dat ik er ten stelligste van overtuigd ben dat de auteurs die dit boek (enkele keren teveel) aanprijzen als het beste cadeau van het decennium ook de enigen zijn die vol lof zijn over deze publicatie.

De beste zin in dit boek staat op de openingspagina: ‘Dit is het laatste deel, echt waar, we gaan er geen sage van maken.’

[Edward Vanhoutte]


Titel: De smaak van de Belgen 2
Auteur: Eric Boschman & Nathalie Derny
Fotografie: Sven Laurent
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2007
Collatie: 143 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7405-8
Kwalitatieve beoordeling: *
Moeilijkheidsgraad: I

maandag 21 januari 2008

Fiona Smith - Patés & terrines

Met paté worden traditioneel vleesproducten bedoeld waarin lever is verwerkt en die bij lage temperatuur au bain marie in een oven worden gebakken. Een terrine is meestal een ovale geglazuurde schaal met rechtopstaande randen en een deksel die wordt gebruikt om in te koken. De naam wordt ook gebruikt voor een gerecht dat in een terrine gemaakt is zoals wild en patés. Een terrine die goed samengedrukt en gekoeld is en in plakken wordt geserveerd wordt ook een paté genoemd. Tot zover de traditionele betekenis van de woorden. Als je de begippen ‘paté’ en ‘terrine’ een beetje oprekt, kan je ook met andere ingrediënten dan vlees, wild en gevogelte aan de slag. Dit is precies wat dit kookboekje probeert te doen. Voor de gelegenheid herinterpreteert de Nieuw-Zeelandse Fiona Smith de traditionele begrippen en beschouwt ze alles wat smeerbaar is als paté en alles wat samengeperst is en goed in plakken te snijden is als terrine. Ook de traditionele basisreceptuur past ze aan de hedendaagse vraag naar vetarme producten aan.

In vier hoofdstukjes geeft Smith in totaal 26 recepten voor patés en terrines. Dat daarbij ook mousses, mousselines en rilletes aan bod komen is geheel conform de opzet van het boekje. Terrines en patés van groenten, vis & schaaldieren en gevogelte gaan de meer traditionele recepten van vlees- en wildpaté’s en terrines vooraf. Achteraan staan er nog vijf recepten voor bijgerechtjes genoteerd waarvan we vooral de kruidige, zoetzure kersen onthouden. Elk recept wordt kort door de auteur ingeleid die ook een ingrediëntenlijst en een stap voor stap receptuur geeft. Een paginagrote kleurenfoto illustreert elk recept.

Hier en daar is wel een origineel en creatief receptje te vinden, zoals de terrine van kidneybonen met knoflook of de terrine van prosciutto en pompoen, maar de meeste recepten zijn variaties op gekende gerechten. Niettemin bieden ze door hun vetarmere reconstructie aan iedere thuiskok handige alternatieven voor wanneer the real thing niet gewenst is.

Deze vertaling van het Engelstalige origineel laat hier en daar wel een steekjes vallen wat niet bevorderlijk is voor het leesplezier. In het boek worden patés bijvoorbeeld in de oven gebraden en niet gebakken, en wat hier ‘balsamicoroom’ wordt genoemd is een al te letterlijke vertaling van balsamic cream. In het Nederlands zeggen we dan gewoon crème van balsamico of balsamico crème.Met hier en daar nog een tikfoutje in de tekst wordt nog maar eens aangetoond dat de kookboekenmarkt nood heeft aan conscientieuze correctors en desk-editors.

Al bij al is dit een leuk boekje met een dertigtal pretentieloze receptjes en is het een aardig dingetje voor wie geen al te hoge verwachtingen koestert.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Patés & terrines
Auteur: Fiona Smith
Fotografie: Peter Cassidy
Uitgeverij: Veltman Uitgevers
Jaar: 2007
Collatie:
64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5920-687-8
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: II

dinsdag 15 januari 2008

Winiefred Van Killegem & Stefaan Van Laere - Liefdesreceptjes van Winiefred

Winiefred van Killegem werd begin jaren negentig bekend met haar boek Aardappel-Oogappel waarin ze de aardappel onder andere inzette als schoonmaakmiddel. Als auteur van een tiental boeken over kruiden, groenten, aardappelen en confituur verkocht ze ondertussen al tienduizenden boeken en reist ze onvermoeibaar rond om voordrachten te geven en kruidenwandelingen te begeleiden. Daarnaast verzorgde ze als herboriste ook talrijke rubrieken op de Vlaamse radio en televisie. Voor dit mooie kleine boekje werkte ze samen met auteur en journalist Stefaan Van Laere die al aardig wat culinaire titels op zijn palmares heeft.

Liefdesreceptjes van Winiefred biedt een gereedschapskist voor het liefdesspel waarin wordt ingegaan op de functie, het gebruik en de geschiedenis van verschillende afrodisiaca met de nadruk op groenten, bloemen, fruit en kruiden. Als voorspel serveren de auteurs dertien receptjes voor aperitiefjes en hapjes. Negen gerechten vormen het hoofdstukje ‘Het culinaire orgasme van het hoofdgerecht’ en het naspel wordt ingezet met zeven desserts, twee recepten voor digestiefjes en twee afrondende toemaatjes. Voor wie uitgeput raakt van zoveel liefdesspel, heeft Winiefred aan het einde van het boek nog een recept voor een rustgevend voetbad in petto. Bij elk recept worden de opwekkende ingrediënten bondig door Winiefred becommentarieerd. Nu eens gaat ze dieper in op historische achtergronden, dan weer vertelt ze een leuke anekdote, maar ze licht vooral de stimulerende werking van het ingrediënt toe. Helemaal nieuw zijn deze besprekingen niet. Samen met enkele recepten verschenen ze al eerder in een van Van Killegems voegere publicaties. Tussen de recepten strooiden de auteurs een aardig weetje of een citaat van een beroemdheid.

Met zijn vierendertig recepten biedt dit boekje een mooie verzameling van thematisch goed gekozen recepten. Toch moet dit boekje het vooral hebben van zijn aardig concept, zijn goede uitwerking en zijn mooie boekverzorging. Door een consequent toegepast en goed gekozen gebruik van kleuren en de kunstige illustraties van Klaas Verplancke is dit boek een mooi geschenkideetje voor verliefde koppeltjes die beseffen dat de liefde ook door de maag gaat.

Dit is een alleraardigst boekje dat met een knipoog het afrodisiacum-thema behandelt. En wat de effectiviteit van de opgenomen recepten betreft, het is zoals de auteurs het zelf op een van de laatste bladzijden schrijven: “Belangrijk is ook het placebo-effect: als je erin gelooft heb je meer kans dat het werkt. Baat het niet, dan schaadt het niet.”

[Edward Vanhoutte]


Titel: Liefdesreceptjes van Winiefred
Auteur:
Winiefred Van Killegem & Stefaan Van Laere
Illustraties:
Klaas Verplancke
Uitgeverij:
Davidsfonds
Jaar:
2007
Collatie:
79 pp. – ill.
ISBN:
978-90-5826-489-3
Kwalitatieve beoordeling:
***
Moeilijkheidsgraad:
II

maandag 14 januari 2008

Jean-Pierre Wybauw - Pefecte Pralines 2. Ganache

Twee jaar heeft Jean-Pierre Wybauw geschreven aan dit boek dat de opvolger is van Perfecte Pralines uit 2004. Dit eerste deel verscheen al in acht talen en werd o.a. bekroond als beste chocoladeboek van de wereld (Gourmand award 2005) en beste professioneel kookboek (Golden ladle). Dit tweede pralineboek verschijnt alvast in het Nederlands, het Frans en het Engels en is net zoals zijn voorganger en het boek Chocolade decoraties uit 2006 bedoeld voor een publiek van beroepslui en gevorderde amateurs.

Met dit tweede boek wil Wybauw de kennis uit het eerste boek uitdiepen en een verder inzicht bieden in de vernieuwingen, problematiek, en de verschillende mogelijkheden die het vak van chocolatier bieden. Omdat ganaches het grootste aandeel hebben in het moderne pralineassortiment, beperkt Wybauw zich in dit boek tot dit onderwerp. De behandelde materie is complex en vereist heel wat vakkennis en productbeheersing. Wybauw gaat geen enkele moeilijkheid uit de weg en wendt zich in zijn teksten dan ook duidelijk tot collega’s die het vak van chocolatier goed beheersen. Voor de volkomen leek lijkt dit boek eerder op een cursus toegepaste wetenschappen dan op een kookboek. En in feite is het dat ook.

Een ganache is een zacht smeuïge chocoladecrème, meestal met een vetrijke samenstelling die bestaat uit vet, water, suikers en droge stoffen. Die samenstelling moet in perfecte balans zijn om te resulteren in een aangename textuur, een precies smeltgedrag, een harmonisch geheel van complementaire aroma’s en een goede binding tussen vet en water. Bij het bereiden van ganaches moet de chocolatier een perfect beheersing aan de dag leggen van smaak, geur, kleur, mondgevoel en houdbaarheid. In dit boek levert Wybauw de theorie die de prakijk en de opbouw van ervaring vooraf moet gaan. In een eerste grote deel behandelt Wybauw achtereenvolgens onder meer de verschillende eigenschappen en hoofdbestanddelen van de ganache, de verschillende technieken die bij het bereiden van ganache aan bod komen, en de problematiek van de bacteriologische houdbaarheid. De wateractiviteit speelt een grote rol bij dit laatste en daarom geeft Wybauw bij elk recept uit het tweede deel ook de Aw-waarde.

In dit tweede deel presenteert Wybauw een kleine honderd nieuwe pralinerecepten die vele malen werden getest door een panel van proefpersonen. De recepten zijn ingedeeld in 6 hoofdstukken: speciale ganaches zoals dieetafhankelijke ganaches en ganaches met gefermenteerde alcoholische dranken; ganaches met stimulerende eigenschappen (koffie, gember, munt, …); ganaches met karamelbasis; fruitige ganaches; een hoofdstuk met een variatie aan recepten waaronder een reeks voor cuvetten en een hoofdstuk over pralines met meerdere lagen. Het boek sluit af met een hoofdstuk weetjes en basisrecepten. Deze verschillende hoofdstukken zijn moeilijk terug te vinden in het overzicht van de inhoud omdat die op een zeer inconsequente manier werd samengesteld. Een enkele keer wordt de hoofdstuktitel vermeld, maar veelal zijn het de kleinere onderverdelingen van de hoofdstukken of enkele recepten die opgenomen worden. Dat bemoeilijkt onnodig de raadpleegbaarheid van het boek, maar dat is ook het enige wat op dit boek aan te merken valt.

Over de fantastische fotografie van Frank Croes moet weinig worden gezegd. Als twee topmensen in hun eigen discipline zoals meester-chocolatier Jean-Pierre Wybauw en fotograaf Frank Croes hun talenten, vakmanschap en krachten bundelen in een boek zoals Perfecte Pralines 2 dan kan het niet anders dan dat die van een zeldzame kwaliteit is. Dit boek is waarschijnlijk het beste chocoladeboek van de wereld van 2007.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Pefecte Pralines 2. Ganache
Auteur:Jean-Pierre Wybauw
Fotografie: Frank Croes
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2007
Collatie: 208 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7273-3
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III

Ook in De Leeswolf, 2008/2

Frank Fol - Feesten is gezond 2. Verrukkelijke gerechten van de groentekok/Heerlijke feestideeën boordevol groenten.

Frank Fol kan je moeilijk luiheid en een gebrek aan ondernemerszin verwijten. Met Feesten is gezond 2 publiceerde hij niet alleen een waardige opvolger voor Feesten is gezond uit 2006, het is tevens het derde boek van zijn hand dat in 2007 verscheen. De basis voor zoveel creativiteit en kookboekgeweld is de legumaise die Fol enkele jaren geleden ontwierp en die in 2007 een kleine doorbraak kende in de publicaties van de groentekok zelf. Deze gezonde groentesaus bestaat in verschillende smaakcombinaties, kan warm of koud worden gebruikt en is volgens Fol hét alternatief voor de klassieke mayonaise. Met slechts 15% vetstof in de vorm van koolzaadolie en een enorm arsenaal aan toepassingsmogelijkheden kan dat wel eens lukken maar de geheimhouding rond de receptuur zou wel eens in Fols nadeel kunnen spelen. Laat ons niet vergeten dat mayonaise een immens populair verkoopproduct is waarmee verschillende firma’s een goede omzet boeken niettegenstaande het recept voor mayonaise algemeen bekend is.

Fol doet er alles aan om de légumaises en de verwante producten als (zoete) pesto’s en tapenades in de markt te zetten door creatieve recepten te bedenken waarin ze een essentieel smaakelement vormen. In 2007 lanceerde hij bijvoorbeeld de Smaakbom die de Kokerello Innovatie Award 2007 in de wacht sleepte en die vooral op het jongere segment van de markt is gericht en de Wushi, een als sushi gepresenteerde wrap. Eerder bedacht hij al de meer geraffineerde Follade. Deze drie creaties zijn geregistreerde merken die de kookfilosofie van Frank Fol moeten uitdragen. Ze speelden eerder al een hoofdrol in het kinderkookboek Snoep-Goed en in het boek Smaken van het land dat focuste op vergeten groenten. In dit boek presenteert Fol zeven recepten voor Follades, drie voor Smaakbommen en één voor een Wushi. Maar er valt veel meer te ontdekken.

Voor dit boek creëerde Fol 47 recepten die hij net als in het eerste boek Feesten is gezond presenteert in tien feestmenu’s. De gerechten en de feesten, waarvoor heel wat BV’s uit de (Vlaamse) showbizz, infotainment en politiek worden opgevoerd, worden in beeld gebracht door de fotografen Kris Vlegels, Ivan Put en Marc Wauters. Willem Asaert schreef de begeleidende teksten en is meteen ook de meest gespotte gast op de feesten. Voor wie de bekende en minder of niet bekende gasten niet herkent, is er achteraan het boek een lijst toegevoegd met de namen van de feestgangers en de details van de locaties. Verder worden achteraan ook de geschonken wijnen kort besproken, is er een advertentie voor legumaise opgenomen en is er een index op ingrediënten./p>

De recepten zelf dragen 100% de fingerprint van Frank Fol. Evenwichtig opgebouwde smaakcombinaties met gevoel voor afwisselende texturen die een prettig mondgevoel creëren en met fruit en groenten in de hoofdrol. En ook hier weer komt Fols ondernemerszin goed uit de verf. Van de 47 recepten zijn er 30 die op zijn eigen producten zoals légumaises, tapenades en (zoete) pesto’s worden gebruikt.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Feesten is gezond 2. Verrukkelijke gerechten van de groentekok/Heerlijke feestideeën boordevol groenten.
Auteur: Frank Fol & Willem Asaert
Fotografie: Kris Vlegels, Ivan Put & Marc Wauters
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2007
Collatie: 160 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7272-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

zondag 13 januari 2008

Johannes van Dam - dekleinejohannes

Net na het verschijnen van het magistrale boek Dedikkevandam die een bundeling was van zowat alles waarover de Nederlandse restaurantcriticus en levende culinaire encyclopedie Johannes van Dam de voorbije vijfentwintig jaar had geschreven, verscheen dit kleine broertje met drieëntwintig aanvullingen. Een echt erratum is het niet geworden, er staan geen lijsten in met drukfouten of verschillen tussen de herdrukken van dit werk. Toch kondigt de blurb op de achterflap aan dat een aantal onderwerpen uit Dedikkevandam worden aangevuld en dat een enkele verschrijving of misverstand wordt opgeruimd. Het is aan de lezer om uit te vlooien op welke delen van Dedikkevandam dit kleine boekje een correctie is.

De onderwerpen zijn zeer verscheiden en het lijkt er een beetje op dat dit boek de stukjes publiceert die de auteur wel voor het grotere werk had geschreven, maar die om de een of de andere reden zijn blijven liggen. Zo bijvoorbeeld het hoofdstukje over de pastinaak waarvan Van Dam toegeeft dat die ten onrecht ontbreekt in Dedikkevandam omdat hij er wel degelijk had over geschreven. Het gaat dus niet zozeer om een inhoudelijke aanvulling van Dedikke maar om een toevallige restfractie. Verder leuke stukjes over bergamot, cassoulet, erwtensoep, Pekingeend, rouille, vlierbloesem en wasabi om er maar enkele te noemen. Het lemma ‘Ei’ uit Dedikkevandam (p. 180) wordt hier aangevuld met een stuk over het pocheren van eieren waarin de truuk met het huishoudfolie wordt uitgelegd.

Dit is gewoon een prettig lezend boekje dat verderborduurt op het concept van zijn grotere broer. En op deze manier kan Van Dam nog wel enkele tientallen boekjes volpennen die misschien ooit worden gebundeld in een tweede Dikkevandam.

[Edward Vanhoutte]

Titel: dekleinejohannes
Auteur: Johannes van Dam
Uitgeverij: Nijgh & Van Ditmar
Jaar: 2006
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 90-388-1453-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II


dinsdag 8 januari 2008

Willem Asaert - I Sapori d’Italia. Het beste van de Italiaanse keuken / Le meilleur de la cuisine italienne

In zijn inleiding stelt Willem Asaert dat dé Italiaanse keuken niet bestaat ‘daarvoor is ze te complex en te verscheiden’. Vandaar ook dat dit boek niet ‘de smaak van Italië’ heet, maar ‘de smaken (I sapori) van Italië’. Zes Italiaanse chefs presenteren elk zes authentieke recepten op basis van kwaliteitsvolle basisproducten die niet zelden rechtstreeks uit het moederland worden aangevoerd of die in België nog door landgenoten worden geproduceerd volgens traditionele methodes. Die zesendertig recepten demonstreren een breed repertoire dat weliswaar appeleert aan de traditie maar dat het louter rustieke overstijgt door de eerlijke inventiviteit van de chefs. Natuurlijk wordt er veel gewerkt met de klassieke basisingrediënten zoals basilicum, citroen, eieren, knoflook, platte peterselie, tomaten, ui en rode wijn want die ondersteunen de smaken van vis, vlees of schelpdieren. Maar evenzeer komen wat meer exotisch klinkende zuiderse producten zoals bottarga, pancetta, kappers, vino cotto, bacalà en grappa aan bod in de recepten én in de teksten

Wat de verschillende chefs bindt – drie van hen komen oorspronkelijk uit Sicilië, één uit Sardinië, één uit Puglia in het Zuiden van Italië – is het vakmanschap en de inspiratie om op een eenvoudige manier complexe smaak- en bijtsenensaties in een gerecht te combineren. Met een handvol ingrediënten en een receptuur die soms slechts enkele zinnen lang is, kan elke hobbykok met dit boek aan de slag.

Het boek is zeer systematisch opgevat en verrast daardoor alleen naar inhoud. Elk restaurant wordt door Willem Asaert kort geportretteerd met vermelding van contactgegevens en de fotocollages van Tom Swijns geven de sfeer weer van de bezige keukens en de (lege) zaken. Dan volgen per restaurant zes recepten die het hele menuverloop omspannen: van antipasti’s, soepen, primo en secundo piatti tot snoeperijen, taarten en desserts. Bij elk gerecht hoort ook een paginagrote foto die soms niet precies overeenkomt met de receptbeschrijving. Daarna wordt in korte teksten productinformatie gegeven van drie of vier typische ingrediënten uit de recepten. Het boek sluit af met een inhousopgave op restaurant en een index op ingrediënten, niet op gerechten.

De keuze van de restaurants wordt nergens verantwoord, dus moeten we de uitgever en de auteur maar geloven dat ze behoren tot het kruim van de Italiaanse restaurants in België. Wie er enkele sites met restaurantbesprekingen op naslaat, weet zich snel gerustgesteld. Arte en Ferrier 30 in Antwerpen, La Botte in Genk, Il Fiore in Maasmechelen, Senza Nome en Bocconi in Brussel en La Table des Matières in Mons hebben een reputatie hoog te houden. Die wordt alvast mooi bevestigd met dit boek waarin alle teksten zowel in het Nederlands als in het Frans zijn geschreven.

[Edward Vanhoutte]


Titel: I Sapori d’Italia. Het beste van de Italiaanse keuken / Le meilleur de la cuisine italienne.
Auteur: Willem Asaert
Fotografie: Tom Swijns
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2007
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5856-250-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II