maandag 23 januari 2012

Valli Little - Delicious. Het kookkboek! 120 nieuwe recepten voor elk seizoen.

Ik ben gék op het tijdschrift Delicious. En dat zeg ik niet zomaar. Dat ik geen hoofdredacteur ben van het in Nederland en Vlaanderen verschijnende Delicious, is te wijten aan verontachtzaming vanwege de culinaire redactie. Maar Delicious zou Delicious niet zijn mocht er achter die negligentie geen spoor van tactiek schuilgaan. Niemand gaat beter uit eten op andersmans kosten dan ik. Dat kan ook hen niet ontgaan zijn. Misschien wachten ze met headhunten tot ik mijn eigen waarde verdriedubbeld heb. Wellicht. Even ernstig nu. Delicious is meer dan een tijdschrift, het is mijn culinair karma. En dan heb ik het niet alleen over de recepten, maar ook over het zetwerk, de stilering en de vormgeving. Alles behaagt mij. En dat is meestal niet zo evident.

Ter ere van het vijfjarige bestaan van de Nederlandstalige Delicious bracht het tijdschrift een kookboek uit. Het boek draagt de weinigzeggende titel Delicious. Het kookkboek! 120 nieuwe recepten voor elk seizoen. Maar toch. Het gaat hier om nieuwe recepten. Terwijl je van een regulier tijdschrift zou kunnen verwachten dat ze een selectie van hun beste recepten op de markt brengen. Niets voor Delicious dus. Hard core or no core. De recepten zijn afkomstig van de food director van de Australische Delicious-afdeling, Valli Little. Auteur van boeken met veelzeggende en moody titels als Faking It: How To Cook Delicious Food Without Really Trying. Naast het maken van kookboeken, schrijft ze maandelijks recepten voor het magazine, en redigeert ze de gerechten van bekende chefs. Chefs die ervoor bekend staan om gebrekkige notities na te laten, en zich in hun recepten vrijuit afstemmen op een 50-koppig publiek. In haar resterende tijd geeft ze nog workshops en consult. De übervrouw dus.

Ook in Delicious. Het kookkboek! zet Little haar beste beentje voor. Eerst wandelt ze de seizoenen door, vanaf de winter tot de herfst. Per seizoen geeft ze zo enkele voor-, hoofd- en nagerechten mee. Mijn absolute favorieten zijn Tartiflette op toast, Soesjes met lemon curd, Lamsrisolles met tzatziki, Gefritueerde inktvis met limoen-gembermango en Sticky spareribs. Het ligt misschien aan mij maar bij het laatste gerecht ga ik mij ook al een feestelijk tafereel voorstellen waarbij ik de stickyness overdraag aan de zwakke tegenpartij. Prettig! Ieder recept wordt verder vergezeld van een paginagrote foto. Onwaarschijnlijk knappe foto's trouwens. De recepten zijn vrij eenvoudig te bereiden. Dat is een pluspunt voor wie houdt van koken maar na een zware werkdag niet altijd even veel keukendrive vindt. De recepten zijn daarnaast zo goed als foutloos opgesteld, al gebeurt er wel iets vreemds met het recept voor Varkensterrine met piccalily. Hier worden slechts vier varkenspootjes gebruikt om een volledige terrine te maken. Maar aan die hoeveelheid durf ik toch te twijfelen. Met vier pootjes maak je toch geen terrine? Na de recepten is het tijd voor een lijst met de basisrecepten, ditmaal zonder foto. Je vindt er verrassende basics als aïoli, guacamole en patatas bravas. Leuk. En meestal een goed teken voor de kwaliteit van het kookboek in kwestie. Dat tikt aardig aan.

Ik kan niet wachten om aan de slag te gaan met het Delicious-kookboek van Valli Little. More please.

[Femke Vandevelde]

Titel: Delicious. Het kookkboek! 120 nieuwe recepten voor elk seizoen.
Auteur: Valli Little
Fotografie: Brett Stevens
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 238 pp. - ill.
ISBN: 978-90-5956-400-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Delicious. More please (HarperCollinsPublishers, 2010)

vrijdag 20 januari 2012

Robert Declerck & Margit Sarbogardi - Nog een koekje? Met receptjes uit de oude doos

Het boek Nog een snoepje? Lekkers uit grootmoeders tijd (Davidsfonds Uitgeverij, 2010) heeft blijkbaar goed verkocht, want amper een jaar later pakken de auteurs uit met Nog een Koekje? Met receptjes uit de oude doos. Net zoals zijn voorganger vind ik dit best een aardig boek, met hier en daar een aardig receptje, enkele aardige weetjes en aardig wat foto's en nog wat aardige informatie. Aardig dus. En daarmee is – alweer – ongeveer alles gezegd.

Eerlijk? Ik weet niet wat ik met dit soort boeken aan moet. Ieder bakt zijn koek zoals hij hem wil eten, en er zal zeker een publiek te vinden zijn dat dit boek voor zoete koek aanneemt, maar voor mij is het niet koek en ei. Kijk, André Delcart schreef met Winterfeesten en Gebak. Mythen, folklore en tradities (Garant Uitgevers, 2007) waarschijnlijk het slechtst leesbare boek ooit over koek en gebak, maar het was wel het resultaat van gedegen onderzoek en het boek presenteerde zich ook alsdusdanig. Declerck en Sarbogardi kunnen als freelance journalisten een aardig stukje schrijven, maar ik kan me niet van de indruk ontdoen dat dit boek wel erg snel in elkaar is gezet. Eventjes de fichebak over koekjes en gebak omkeren, enkele recepten tussendoor, wat opleuken met citaten uit historische bronnen – kijk! een wistjedatje over Destelbergen –, een nietzeggende inleiding en een zwak tekstje over de allereerste koekjes vooraf – een snelle zoektocht op het Web levert interessanter materiaal op –, een aantal koekjesspreekwoorden – oei! 'Iets voor zoete koek aannemen' staat er tweemaal in –, nog wat koekjesgerelateerde toeristische informatie, en drukken maar. Mij niet gelaten, maar verkoop het dan niet als half erfgoedproject. We hebben ondertussen een andere minister van cultuur. Dit is dus geen bakboek en het levert ook geen goed verhaal af over de geschiedenis van koek en gebak in Vlaanderen. Een aardige verzameling weetjes, adresjes, losse receptjes, citaatjes en anekdotes. Dat wel.

Er zijn uitgevers die mij om advies vragen bij de productie van hun kookboeken, er zijn er die mijn recensies gebruiken bij de kwaliteitsbewaking van hun uitgeverij, en er zijn er blijkbaar ook die al mijn adviezen en kritieken zomaar in de wind slaan. Schreef ik niet in de bespreking van Nog een snoepje? dat het menselijke geheugen, wanneer het in een nostalgische bui het verleden voor de geest probeert te halen, niet alfabetisch georganiseerd is, maar werkt op basis van zintuiglijke prikkels? Ik vroeg me bij dat boek af waarom er niet was gekozen om het snoepjesalfabet vooraf te laten gaan door een foto-index met alle besproken snoepsoorten. Bij dit koekjesalfabet vraag ik me weer hetzelfde af. Opnieuw is het wat behelpen en aanmodderen. Vooral omdat de foto's die wel in het boek staan zelden op de juiste plaats voorkomen. De foto van de Antwerpse handjes staat bijvoorbeeld op p. 109, terwijl een verkooppunt van die handjes op p. 105 wordt vermeld en de beschrijving van dat koekje op p. 18 te vinden is. De foto van de kruidkoek op p. 60 staat op p. 58. Op p. 104, 113, 118, 123 staan foto's van koekjes waar moeilijk een naam op te plakken valt, etc. Een bijschriftje of verwijzing had soelaas kunnen bieden. Maar in dit boek zijn de foto's waarop tekst te lezen staat tenminste niet meer in spiegelbeeld afgedrukt. Toch een verbetering.

De recepten nu. De zijn van wisselende kwaliteit omdat de auteurs geen eenduidige standaard hebben gehanteerd. Nu eens wordt er een leesbaar en uitvoerbaar recept gegeven, dan weer ontbreekt elke aanwijzing voor oventemperaturen, en met de geciteerde recepten uit historische kookboeken moet de gebruiker maar zijn plan trekken. Het recept voor bokkenpootjes evolueert ook op een vreemde manier. Na een inleiding die beschrijft dat bokkenpootjes uit twee koekjes bestaan die aan elkaar 'gelijmd' zijn met botercrème, wordt een recept gegeven waarbij de koekjes aan elkaar geplakt worden met chocolade of marsepein. Het is ook niet duidelijk waarom bepaalde recepten al dan niet worden gegeven. Als regel hanteren de auteurs dat de recepten van erkende streekproducten niet worden gegeven omdat ze niet willen raken aan de eigenheid van streekproducten. Dat is natuurlijk een rare kronkel. Een Geraardsbergse mattentaart die in Antwerpen wordt gemaakt met een recept dat in het boek zou staan, is immers geen Geraardsbergse mattentaart. Soms doen de auteurs alsof zij het recept wel kennen, maar het lekker niet verklappen, en soms doen ze alsof het recept uiterst geheim is. Zo bijvoorbeeld in het geval van de Antwerpse handjes. Lariekoek, het recept staat afgedrukt op p. 415 van Bakboek. De klassiekers (Standaard Uitgeverij, 2010) van het Antwerpse PIVA.

Ook in sommige teksten houden de auteurs er volop de spanning in. Wie de volgende uitleg van 'pepernoten' begrijpt, mag mij altijd bellen: 'Roggemeel, boter, bruine basterdsuiker en wat anijs zijn de belangrijkste ingrediënten van deze koekjes, die in hun vorm niet helemaal voldoen aan de bekende meetkundige lichamen maar toch enigszins een wat kromme balk benaderen.' Que?

Veruit het leukste hoofdstuk in dit boek is het laatste, waarbij kort de Vlaamse koekjesbakkers worden voorgesteld die een wereldwijd succes kennen. Het verhaal van De Beukelaer, Parein, Lu, Delacre, Destrooper, Lotus en Meli, bijvoorbeeld. Kijk. Daarover zou nu eens een interessant, leesbaar en goed onderbouwd boek over geschreven moeten worden. Mét geoptimaliseerde recepten voor de thuisbakker, en voor mijn part mogen er kortingsbonnen bijzitten voor de producten die aan bod komen. Een commercieel boek moet niet altijd grossieren in middelmatigheid.

Bij de aanblik van dit boek krijg je dan wel zin in een koekje, maar meer dan enkele kruimels vallen er niet te rapen. Maar een ding is zeker: van de auteurs en de uitgever krijg ik met deze bespreking gegarandeerd billenkoek.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Nog een koekje? Met receptjes uit de oude doos.
Auteur: Robert Declerck & Margit Sarbogardi
Fotografie: Jan Crab
Uitgeverij: Davidsfonds Uitgeverij
Jaar: 2011
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5826-823-5
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 18 januari 2012

Ferran Adrià - Thuis koken met Ferran Adrià. De beste menu's voor elke dag

Het personeel van wereldvermaarde toprestaurants moet keihard werken om het niveau van de leidinggevende chef te benaderen. En dat presteren gaat des te beter met een gevulde maag. In Thuis koken met Ferran Adrià. De beste menu's voor elke dag (ja hoor, de Nederlandse titel leest stukken vlotter dan het origineel) treffen we 93 recepten aan, niet toevallig de favoriete maaltijden van Ferran Adrià en zijn brigade in El Bulli. Dit boek lijkt in niets op het vuistdikke, Een dag bij El Bulli, waarin Adrià als een halve scheikundige topcreaties verzint. Thuis koken met Ferran Adrià is integendeel een basiskookboek. Alvorens de recepten prijs te geven gidst Adrià ons door de ouderwetse basics van de keuken. Hij schenkt aandacht aan onmisbare ingrediënten, diverse bewaringsmethodes en degelijk gereedschap.

Pas daarna komen de gerechten aan bod. Naast ieder gerecht vind je een fotoverslag terug waardoor je iedere stap uit het recept op de beelden kan meevolgen. De opmaak van Thuis koken met Ferran Adrià doet in veel aspecten denken aan de opmaak van Ons Kookboek. Weinig stilering, foto-opnames in een verweerd sfeertje, en een retro lettertype. Nogal een onverwachte beslissing voor een chef die niet zo lang geleden het allerbeste restaurant ter wereld heeft geleid. Het water tussen het moleculaire en het grootmoederige aspect blijkt veel te diep. Na nog maar een kwart van het boek doorbladerd te hebben, doet Ferran Adrià me in dit boek denken aan Jackson Pollock die een cursus rustiek landschapsschilderen geeft. En dat kan niet de bedoeling zijn.

Het meest interessante deel van dit boek wordt gevormd door de sectie met typisch Spaans-Catalaanse basisrecepten. Dat deze recepten hier iets minder bekend zijn, speelt wellicht mee. Maar goed. Mijn maag knort bij de recepturen voor picada (p. 41), sofrito (p. 43) romesco (p. 45). Een leuk intermezzo bij de al te bekende basisrecepten voor pesto en bouillon.

Koop dit boek niet als je met behulp van nieuwe kooktechnieken wil uitblinken. Wat is er dan wel in te vinden? Gebraden kip met 'frietsticks'! En ook wel meloen met rauwe ham. Slechts uitzonderlijk (en mijn hart bloedt terwijl ik dit schrijf) vind je een recept dat de sporen draagt van de experimentele keuken van El Bulli, zoals dat op p. 275: brood met chocolade, olijfolie en zeezout. Yummie. Al moet ik er voor de volledigheid wel aan toevoegen dat alle recepten foutloos en lekker zijn. Of het nu gazpacho of wijting in salsa verde is, de gerechten zitten barstensvol smaak.

Ik wil vooral benadrukken dat Thuis koken met Ferran Adrià een correct opgesteld kookboek is. Het enige probleem dat ik ermee heb is dat als je de naam 'Adrià' van dit boek haalt, er slechts een doordeweeks basiskookboek overblijft, een aspect dat zich ook doorzet in de vormgeving. Vooral fototechnisch bleef ik op mijn honger zitten. Het ligt misschien aan mij, maar ik heb weinig 'behind the scenes'- foto's gezien. Enkel een monotoon stappenverslag van ieder recept. Jammer.

En dat leidt mij alleen maar tot de volgende conclusie: Ferran Adrià is niet meer hot, bovendien is zijn restaurant El Bulli sedert eind juli 2011 gesloten. Daarnaast lijkt de appreciatie die hij enkele jaren geleden nog oogste, in niets op de roem waarmee René Redzepi van Noma – de voorman van het huidige beste restaurant ter wereld – door de new blogging kids wordt bestookt. Dat kan Adrià ook niet goedmaken door een Spaanse spin-off van Piet Huysentruyt op de markt te brengen.

[Femke Vandevelde]

Titel: Thuis koken met Ferran Adrià. De beste menu's voor elke dag.
Auteur: Ferran Adrià
Vertaling: Jacques Meerman
Fotografie: Francesc Guillamet & Maribel Ruiz de Erenchun
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2011
Collatie: 383 pp. - ill.
ISBN: 978-90-003-0446-2
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke uitgave: The Family Meal (Phaidon Press, 2011)

maandag 16 januari 2012

Katrien Steyaert, Filip & Siona Rondou - Varkensvlees. Van kop tot staart.

Vraag een willekeurig Vlaming of die een runderras kent en 'Belgisch blauw-wit' behoort tot een van de standaardantwoorden. Een enkeling heeft wel al eens van het Westvlaams Rood gehoord, of heeft in Frankrijk de Charolais en de Limousin leren kennen. Vraag diezelfde willekeurige Vlaming of die een varkensras kent en het blijft ijzig stil. Nochtans eet een gemiddelde Belg meer dan dubbel zoveel varkensvlees dan rundsvlees per jaar.

De meest gekweekte soort in België is de Piétrain die vanwege zijn mager vlees en zijn rendement zeer geliefd is bij zowel kweker, slager als consument. Dit zwartgevlekte bodybuildertje is ook nog eens volledig Belgisch, en een beetje chauvenisme mag wel. Toch keren de meerwaardezoekers zich af van dit vleesfabriekje en gaan op zoek naar een succulent stukje vlees waar al eens een vetrandje mag aan zitten. Dat vet zorgt net voor een rijke smaak dat doet denken aan de varkens van weleer die nog met speciaal gekookte aardappelen werden gevoed. Ik denk hierbij spontaan aan rassen zoals Duke of Berkshire, Duroc D'Olives en Brasvar die in België worden gekweekt voor het topsegment. Meer en meer artisanale slagers bieden dergelijk vlees aan en dat is een goede zaak. Niet alleen leert de consument de echte smaak van varkensvlees weer kennen, ze worden zich er ook van bewust dat verantwoord gekweekt varkensvlees niet aan dumpingsprijzen kan worden aangeboden. Het is niet altijd zo dat duurder beter betekent, maar in het geval van dit varkensvlees klopt het wel. Niet dat varkensvlees vanaf nu een exclusief karakter moet krijgen, maar het aanbod van een dergelijk topsegment zorgt er wel voor dat varkensvlees aan een stevige opgang bezig is in de gastronomie.

De artisanale slager die een persoonlijke band heeft met zijn klanten heeft er alle belang bij om zelf zijn karkassen uit te kiezen, de versnijdingen voor zijn rekening te nemen en (een deel van) zijn charcuterie zelf te maken. Een van die slagers, die stilletjesaan een celebrity-status aan het verwerven is, is Filip Rondou van de Leuvense slagerij Rondou. Samen met zijn vrouw Fiona deelde hij zijn kennis met Katrien Steyaert die de teksten voor dit mooie boekje schreef. De samenwerking tussen het slagerskoppel en Steyaert resulteerde eerder al in het boekje Rundvlees van kop tot staart dat vorig jaar in dezelfde uitvoering verscheen.

Dit boekje biedt een handleiding bij de versnijdingen van het varken en geeft 26 recepten om thuis van dit lekkers te genieten. Alle klassiekers zijn aanwezig: balletjes in tomatensaus, wienerschnitzel, orloffgebraad, spareribs, vogelnestjes en noem maar op. Omdat van het varken werkelijk alles voor consumptie geschikt is, op de ogen en de pancreas na, zijn er ook enkele recepten voor de echte liefhebber: gebakken niertjes, breugelkop, zwarte pensen, kipkap en hersenen. Bij dit laatste recept voor hersenen op toast mis ik toch het zuurtje dat verkregen kan worden door in de laatste fase van het bakproces citroensap of azijn toe te voegen. Een must op de goed-gepeperde hersenen en een van onze familieklassiekers! Om het lezerspubliek niet teveel te schockeren werden recepten met maag en darmen achterwege gelaten. Liefhebbers van gerechten met 'slachtafval' wenden zich tot het onnavolgbare The Fifth Quarter. An offal cookbook van Annisa Helou (Absolute Press, 2004).

Net zoals in Rundsvlees van kop tot staart worden van elke versnijding het uitzicht, de ligging en de eigenschappen beschreven en wordt aangegeven voor welk type vleesliefhebber het stuk het meest geschikt is. Op een fiche worden de afmetingen en het gewicht van het stuk genoteerd, worden alternatieve benamingen voor de versnijding gegeven en wordt de ligging op een doorsnede van het varken aangeduid. Ten slotte wordt aangegeven welke kooktechniek het beste geschikt is voor het beschreven onderdeel. Achteraan het boek volgt nog een verklarende lijst van allerlei namen voor de stukken varkensvlees die in het boek figureren. Een kort lijstje van charcuterie op basis van varkensvlees en enkele recepten worden gevolgd door een namenlijst, een index op trefwoord en een op recepten die het boek afsluiten.

Varkensvlees van kop tot staart is zorgvuldig samengesteld en bevat heel wat uiterst leesbare teksten met tal van wetenswaardigheden. De fotografie van Marco Mertens en het geslaagde gebruik van steunkleuren in de vormgeving tonen het varken van zijn beste kant. Te koop bij de slager en de boekhandel voor de prijs van een goeie kilo koteletten. Als het wat meer mag zijn.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Varkensvlees. Van kop tot staart
Auteur: Katrien Steyaert, Filip & Siona Rondou
Fotografie: Marco Mertens
Uitgeverij: Linkeroever uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-442-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

vrijdag 13 januari 2012

Yotam Ottolenghi - Plenty. Groente genoeg om héél lekker te koken

Ik beken: ik ben er nog nooit geraakt. De voornaamste reden hiervoor is dat mijn London crowd doorgaans meer aandacht besteedt aan de vleselijke lusten dan aan groentjesgepriegel. En wie ben ik om me daar tegen te verzetten? Dus carnivoren we ons door de menu's van Byron, Barbacoa, St. John, de een of de andere gastropub of mijn geheime adresje in Clerkenwell – dat ik slechts aan een heel select publiek verklap.

Geheel onterecht overigens, want hoewel Ottolenghi een vegetarisch imago heeft, serveert hij natuurlijk ook vis- en vleesgerechten in zijn traiteurszaak in Notting Hill, in de take aways in Kensington of Belgravia of in zijn restaurant in Islington. Bij mijn volgende passage in de City, boek ik daar zeker een tafeltje. En na lezing van Plenty, verzet ik me zelfs niet tegen een volledig vegetarische optie.

Yotam Ottolenghi werd beroemd om zijn keuken die op groenten en granen is gebaseerd en om zijn frisse salades. Een logische doorwerking van zijn jeugd die hij in Israël en Palestina sleet en waar groenten, peulvruchten en granen overvloedig worden verwerkt in de lokale keukens. Toen de Guardian hem in 2006 vroeg een wekelijkse column te verzorgen onder de titel The New Vegetarian leefde hij zich helemaal uit. Groot was dan ook het ongenoegen bij enkele Guardian-lezers toen ze ontdekten dat hij helemaal geen vegetariër was – hij had gesuggereerd om wat gegrilde lamskoteletjes te serveren bij een salade. In dit boek, dat een sterk vegetarische inslag heeft en een herwerking is van dik 120 recepten die in de Guardian verschenen, doet Ottolenghi het weer. Bij heel wat recepten noemt hij toch vlees of vis als gezelschap, en dat is goed. De groente- en zadenkeuken behoort niet alleen de die-hard vegetariërs toe. De gevulde kool serveer ik zo bij geroosterde kwartels, bij de salade van verse peulvruchten met mosterdzaad en dragon kluif ik gegrilde lamskoteletjes af en de bloemkool met saffraan mag gerust bij gefrituurde softshell crab komen. Of bij een Oosterscheldekreeftje. Toe maar.

De 128 recepten zijn een beetje associatief gegroepeerd in vijftien hoofdstukken zoals wortelgroenten, bijzondere uien, koolfamilie, tomaten, granen, maar ook peulvruchten en verse peulvruchten. Het hoofdstuk 'Pasta, polenta, couscous' is het enige hoofdstuk dat uitgaat van gerechten in plaats van een hoofdingrediënt. Over aubergines is Ottolenghi bijvoorbeeld ronduit lyrisch en hij wijdt er een apart hoofdstuk aan met zeven recepten. De auberginekroketten en de aubergine met karnemelksaus wil ik wel eens proberen, en ik ken er eentje die de perfecte risotto met citroen en aubergine uit het granenhoofdstuk zou kunnen maken.

Omdat Ottolenghi met veel smaken en aroma's werkt is de ingrediëntenlijst soms ellenlang. Voor Cadogo, een voedzame salade, heb je bijvoorbeeld niet minder dan elf ingrediënten nodig, van kousenband tot korianderblad, en dan heb je de dertien ingrediënten voor de satésaus nog niet in huis. Wie met Ottolenghi wil koken heeft niet alleen een grote boodschappentas nodig, maar ook een feilloze kennis van oosterse winkels die verse waren in huis hebben. Heel wat groenten en zaden zijn natuurlijk in de supermarkt of op de groentenmarkt te verkrijgen, maar zaken als asfoetida, tahu of tamarinde zie ik niet meteen bij de kruidenier in, zeg maar, Izegem liggen.

In 2010 riep de Guardian Ottolenghi's Plenty uit tot het mooiste kookboek van het jaar – maar waar is het leeslint? Hoe konden ze ook anders. Het boek staat vol recepten die in eerdere versies bij diezelfde krant verschenen waren. Toch behoort Plenty zeker tot mijn persoonlijke top-10 van 2011. De frisse, verrassende en relaxte kijk op de vegetarische keuken die een culminatie zijn van Ottolenghi's passie voor de Midden-Oosterse en Mediterrane smaken zijn zeker voer voor wie een nieuwe vegetariër wil worden of voor wie de groenten- en granenkeuken wil gaan ontdekken. En serveer er gerust een stukje vlees bij als dat je posse kan plezieren.

[Edward Vanhoutte]



Titel: Plenty. Groente genoeg om héél lekker te koken
Auteur: Yotam Ottolenghi
Fotografie: Jonathan Lovekin
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 288 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5956-379-7
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Plenty (Ebury Press, 2010)

vrijdag 6 januari 2012

Valéry Drouet - Risotto bellissimo!

Ik heb in mijn korte levensloop al talrijke discussies gevoerd over de perfecte bereidingswijze van een Italiaanse risotto. Met mij ook talrijke kookboekenauteurs en culinaire uitgevers, getuige de kookboeken met als onderwerp 'risotto'.

Dikwijls begint de discussie al met de voorbereiding van de rijst. Net zoals vele andere auteurs beweert Valéry Drouet in

Risotto bellissimo!

dat je de risottorijst nooit mag wassen vooraleer je ermee gaat koken. Het zetmeel dat voor de binding van de risotto zorgt, zou dan zogezegd weggespoeld worden. Weet Drouet veel. Een Italiaanse halfgod zoals Claudio Dell'Anno (bekend van zijn heethoofderij in Mijn Restaurant en heden culinair aanvoerder van het Knokse Cicco) wast zijn rijst altijd. En zoals bekend beoordeelde Peter Goossens dit als een van de beste risotto's ooit geproefd.

Ook 'het roeren' blijkt inzet van menig twist te zijn; dit boek beweert dat je constant moet roeren, een raad die ik slechts met enige voorzichtigheid zou opvolgen. Immers; wie te hard roert, breekt de korrel. Daardoor is de risotto veel plakkeriger en papperiger. Terwijl ik net zo'n grote fan ben van een stevige beet.

Een ander punt waarop Risotto bellissimo! in mijn ogen tekort schiet, is het ontbreken van een gedegen recept voor bouillon. Elke risotto, of hij nu gebaseerd is op vis, vlees dan wel groenten, heeft baat bij een lekkere bouillon.

Kijken we naar de receptuur, dan word ik nog minder vrolijk. Op p. 16 wordt de receptuur voor risotto van doperwtjes met munt meegeven. Hier worden de doperwtjes vijf volledige minuten meegegaard. Voeg de doperwtjes liever de laatste halve minuut toe, tenzij je een fan bent van platte brij natuurlijk. In het recept voor risotto met peer en gorgonzola (p. 20) is het volgens mij totaal overbodig om boter onder de risotto te mengen. Gorgonzola op zich zorgt immers al voor een romige binding. De foutenkroon wordt gespannen door het recept op p. 30 voor pastarisotto met chorizo en olijven. Eerst en vooral: pasta is iets anders dan risotto. Bovendien wordt hier dus simpelweg elleboogmacaroni gebruikt in plaats van risotto. Op p. 38 wordt vervolgens het recept voor risotto met garnalen en courgette uit de doeken gedaan. Ook hier gemiste kansen: de schalen van de garnalen worden niét aangewend voor een fumet. Jammer, want die fumet zou de risotto wel eens de smaak kunnen geven die het verdient.

De dessertrisotto's beloven een interessant hoekje te verkennen, maar ook hier stellen de recepten teleur. Al klinken de smaken best veelbelovend à la vanillerisotto met mascarpone en bitterkoekjes. Deze desserts zijn echter tamelijk ingewikkeld, en daarnaast ken ik weinig mensen die na het bereiden van een hoofdgerecht zin hebben om gedurende 20 minuten de keuken in te duiken voor het bereiden van een dessert. Tenzij je graag je arm eraf roert. Dat kan.

De inhoudelijke slordigheid vertaalt zich ook op vormelijk niveau. Tikfouten à la 'bijtgaar', incoherente begrippen als 'zondoorstoofde smaken' overtuigen mij dat ik het bij het juiste eind heb. Wie risotto wil eten, komt aan mijn deur aankloppen. Of koopt, bij gebrek aan durf, Giorgio Locatelli's Made in Italy aan.

[Femke Vandevelde]


Titel: Risotto bellissimo!
Auteur: Valéry Drouet
Fotografie: Pierre-Louis Viel
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2011
Collatie: 63 pp. - ill.
ISBN: 978-90-731-9196-9
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I
Oorspronkelijke titel: Risotto bellissimo! (Larousse, 2010)

donderdag 5 januari 2012

Dirk Van Steen & Johan Vanbecelaere - Wild in de keuken

Zou de opmars van de 'vergeten' wintergroenten en de belangstelling voor alles wat lokaal en eerlijk is iets te maken hebben met de finale comeback van het wild? Toegegeven, veel van het wild dat we in de supermarkt en zelfs bij de poelier op de kop kunnen tikken, wordt ingevoerd uit landen waar de nultolerantie inzake alcohol en autorijden de jagers er niet van weerhouden gekweekt 'wild' uit te zetten en vervolgens af te knallen. Maar wie een beestje uit onze eigen contreien weet te strikken, krijgt waar voor zijn geld. Nergens is de jacht, vanwege de beperkte beschikbaarheid, zo streng gereglementeerd als bij ons. Laten we er dus maar zorg voor dragen, ook in de keuken. Gezonder vlees bestaat er immers nauwelijks.

De tijd is gelukkig al lang voorbij dat de wildkeuken gelijk staat met gecompliceerde menu's en zware sauzen. Dat er met wild best eenvoudig, licht en opwindend kan worden gekookt, is de insteek van Wild in de keuken. Bij tien wildsoorten, van duif tot everzwijn, schreven Dirk van Steen en Johan Vanbecelaere korte inleidingen en een twintigtal gerechten. Tezelfdertijd vroegen ze aan vijf jonge chefs uit de vijf Vlaamse provincies om telkens vijf wildrecepten te bedenken bij dezelfde wildsoorten. Dat leverde samen een collectie van achtenveertig recepten op, waarvan sommige verfrissend eenvoudig te bereiden zijn.
Van Steen en Vanbecelaere gingen te raden bij de jonge chefs van de restaurants Marcus (Deerlijk), Radis Noir (Antwerpen), Ambrozijn (Borgloon), Villa Bardon (Gent), en Resto Henri (Brussel). Samen leveren ze recepten met duif, fazant, haas, hert en ree, konijn, patrijs, eend, kwartel en everzwijn. Van die wildsoorten zijn ree en hert nog altijd de meest populaire. Vier van de vijf chefs leveren dan ook een recept aan zoals ree met vijgentempura, zilveruitjes en aardpeer van restaurant Marcus en reenootjes in een ravioli van knolselder, cantharellen en schuimige jus van Ambrozijn. Als goeie West-Vlaming maakt Gilles Joye konijn met Rodenbach klaar en dat combineert hij met aardpeer en lamsoor. De Limburgers van Ambrozijn zijn dan weer verantwoordelijk voor het eenvoudigste gerecht: kwartel met zilverui, spek en erwtjes. Resto Henri schittert met een verfijnde brasseriekeuken waar de velouté van pastinaak en de kroketjes van hazenpeper met cacao, coulis van stoofpeertjes en steranijs volledig op hun plaats zijn. Maarten Van Steen gaat de mediterrane toer op met bosduif met porcini risotto, maar brengt Vlaanderen toch binnen bij Villa Bardon met de hazenrug met rodekool en krielaardappelen. Het boek sluit af met een basisrecept voor wildfond en een handige trefwoordenlijst.

Behalve hier en daar een drukfoutje ('Sorteer het vlees van de groeten') heb ik nergens een fout kunnen vinden in de receptuur, en dat wil tegenwoordig wel wat zeggen in kookboekenland. Ook de logica van elk recept werd gerespecteerd zodat de gebruiker met het recept een perfect scenario heeft voor een geslaagd kookmoment. Wel jammer is het formaat van het boek dat nogal aan de smalle kant is. Daardoor is het boek nagenoeg onbruikbaar in de keuken, vooral ook door de softcover afwerking. De uitgever had hier beter geïnvesteerd in een vierkant boek met harde kaft dat de fotografie van Vanbecelaere ook beter tot zijn recht had laten komen. En waarom de rugtekst van het boek volgens de Franse mode is uitgevoerd – dus ondersteboven – is helemaal een raadsel.

Conclusie: Terwijl de auteurs en de chefs puik werk hebben afgeleverd, heeft de uitgever het bij de afwerking van Wild in de keuken wat laten afweten. En dat is heel erg jammer. De uitvoering van een boek moet het inhoudelijke concept ondersteunen, niet tegenwerken.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Wild in de keuken
Auteur: Dirk Van Steen & Johan Vanbecelaere
Receptuur: Gilles Joye, Jo Bussels, Johan Lismont, Maarten Van Steen, Jurgen Campens
Fotografie: Johan Vanbecelaere
Uitgeverij: Davidsfonds Uitgeverij
Jaar: 2011
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5826-826-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II