woensdag 28 november 2012

Het Grote Larousse Patisserieboek

In de twee jaar sinds Petit Larousse Pâttisier in Frankrijk op de markt kwam, is het boek uitgegroeid tot een ware klassieker. Bij de publicatie kreeg het boek op de World Cookbook Awards meteen een speciale prijs van jury. Say no more. Twee jaar later ligt het boek ook in het Nederlands in de winkel en is de Petit Larousse de Grote Larousse geworden. Zomaar.

Wie op veilig wil spelen, die begint het best aan het einde van het boek. In het hoofdstuk 'Het banketbakkersatelier' worden alle basishandelingen van de pâtissier overzichtelijk uitgelegd aan de hand van stap-voor-stap foto's. Van het bekleden van een taartvorm en het blind bakken van deeg over het bereiden, uitrollen en spuiten van verschillende soorten deeg en de bereidingen van romen, merengues, sauzen en glazuren tot het tempereren en bewerken van chocolade en het maken van jam en marmelade. Daarna komt een verklarend overzich met foto van het basiskeukengereedschap en een verklarende woordenlijst banketbakken. Wie dit achter de kiezen heeft, kan aan het echte werk beginnen.

De ruim 200 recepten worden onderverdeeld in zeven hoofdstukken. All time classics komen aan bod in het eerste hoofdstuk 'Mijn favoriete klassiekers'. Denk hierbij aan verschillende soorten cake, brioche en flan, appelcrumble, rijsttaart crème brûlée, sabayon en île flottante. In een tweede hoofdstuk speelt chocolade de hoofdrol en krijgen we recepten voor bavarois, mousse, profiterolles, truffels, soufflé en verschillende chocoladetaarten. Een hoofdstukje verder is het al fruit wat de klok slaat met recepten voor aardbeien-, vijgen-, ananas-, kiwi-, citroen-, appel, en rabarbertaartjes, fruitpapillotten, mousses, bananen met specerijen uit de oven en gegrilde en gekaramelliseerde grapefruits. Technisch wellicht de moeilijkste recepten staan in het hoofstuk 'Het is feest!'. Soezen, opgerolde cake, zwartewoudtaart, schuimgebak, rum baba, Noorse omelet en Mont-blanc: het vergt wat techniek en concentratie. De koekjesmonsters komen dan weer aan hun trekken met de recepten in 'Zachte en krokante koekjes en gebakjes'. Alle klassiekers vind je hier: macarons, kattentongen, madeleines, palmiers en kokosrotsjes. Ijs, sirbet, granité, ijstaarten, semiffreddo en parfait komen dan weer aan bod in 'Zomerse frisheid' waar fruit weer de boventoon voert. En zoeter dan in het afsluitend receptenhoofdstuk 'Kleine vieruurtjes' vind je ze niet: beignets, churros, wafels, oliebollen, pannenkoeken, brioche, dulce de leche en elf recepten voor jam, marmelade en gelei.

Hier en daar worden recepten gemerkt als 'super snel', 'succes gegarandeerd', 'kind plus' of 'chef-kok waardig'. Een echte logica in het gebruik van deze labels is niet echt te vinden.

De recepten zijn goed opgesteld en de ingrediëntenlijst volgt meestal de logica van het recept. Hier en daar is er wel een onzorgvuldigheid te bespeuren. Zo worden de potjes voor de chocoladesoufflé niet met boter ingevet, en wordt het mengsel in 'de souffléschaal' gestort, terwijl de foto aparte potjes laat zien. Maar met een beetje keukentraining vang je dit makkelijk op.
Het boek bevat een mooie diversiteit aan niet al te moeilijke recepten. Maar de echte pâttisier die zich wil verliezen in het moeilijkere taarten- en gebakwerk blijft wat op zijn honger zitten. Dit boek is vooral voor een groot publiek bedoeld.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Het Grote Larousse Patisserieboek
Auteur: Larousse
Fotografie: Olivier Ploton
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2012
Collatie: 448 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-28471
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Petit Larousse Pâtissier (Editions Larousse, Parijs)

woensdag 21 november 2012

Natasha Tastachova - Ongewild. Ode aan onkruid. Ongewild groen in food, design en kunst

Natascha Tastachova en Audrey Zonneveld weten wel hoe ze een concept moeten uitwerken en aan de man brengen. Met het ontwerpbureau Tastachova hebben ze zo ondermeer het 'tIJdschrift over Amsterdam Noord succesvol geconcipieerd, bedacht, gefinancierd, gemaakt en gepubliceerd op 20.000 exemplaren. Nou.

Ongewild is een conceptboek waarin verschillende, schijnbaar lukraak gekozen mensen hun interpretatie geven van onkruid in food, design en kunst. Het zijn vooral de thematiek, de typografie en de illustraties van Tastachova die enige eenheid brengen dit anders zeer diverse boek. Achtentwintig schrijvers, kunstenaars, fotografen, ontwerpers, illustratoren, restauranthouders, fytotherapeuten, herboristen en onkruidwieders allerhande geven in woord en beeld invulling aan de vraag wat onkruid voor hen betekent. Dat antwoord gaat van een schilderij van een meisje in een soepjurk van Ruud de Rode over foto's van de interieurcollectie van textieldesigner Nasia Burnet, de grassieraden van Ineke Ote of de OAT Shoes van Christiaan Maats, tot uitleg en tips over onkruid van kruidenvrouwen en -mannen en recepten voor snoepjes, drankjes, zalfjes etc. De lijst van de medewerkers vind je op www.ongewild.com

Het boek presenteert zich als een thematisch bijeengebrachte portfolio. Van elke medewerk(st)er wordt een korte bio opgenomen en een link naar hun website. Voor wie zich tot het woord beperkte variëren de bijdrages in lengte en kwaliteit, en de lezers blijven soms op hun honger zitten. Alsof je in het vriendenboek zit te lezen van iemand die je niet kent.

Door soms expliciet maar inconsequent te kiezen voor de illustraties van Tastachova bij stukjes waar een foto indrukwekkender was geweest (de moestuinjurk van De Culinaire Werkplaats of de daktuinderij van Annelies Kuiper) en het sprekende beeldmateriaal via QR-codes naar de smartphone van de lezer te jagen, beoogt de bedenkster enige vorm van interactie die echter wordt gereduceerd tot het aanbieden van een multimediale uitbreiding op het boek. Deze metacommentaar op het boek als gesloten object leidt tot een bevreemdend gevoel van desoriëntatie.

Het boek is onderverdeeld in een aantal losse hoofdstukjes. Alles wat hoofdzakelijk design betreft, staat bijvoorbeeld in het laatste hoofdstukje 'wilde fantasie' terwijl het boek opent met Tastachova's eigen bijdrage in woord en beeld in 'wilde feiten'. Onkruid als kleurmiddel komt aan bod in 'verfkruid', en het eetbare onkruid is dan weer het onderwerp van de deeltjes 'eetbaar', 'drinkbaar wild' en 'heksenkruid'. Wie wat bladert, vindt leuke receptjes voor gebakken vlierbloesem, bijvoorbeeld, of decoratief en eetbaar kruidleer of zoute karamels.

Ongewild geeft een frisse en andere kijk op onkruid vanuit verschillende disciplines. Het is een mooi kunst- en kijkboek geworden waar je al eens een uurtje in kan verpozen. Ondertussen kan het onkruid welig woekeren in je tuin.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Ongewild. Ode aan onkruid. Ongewild groen in food, design en kunst
Auteur: Natasha Tastachova
Illustraties: Natasha Tastachova
Uitgeverij: Uitgeverij Komma
Jaar: 2012
Collatie: 120 pp. – ill.
ISBN: 978-94-91525-04-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 14 november 2012

Sergio Herman & Marc Declercq - Pimp your F**king Kotfood

Ik heb altijd zalig gegeten op kot. Eerlijk waar. Dat had veel, zoniet alles, te maken met de onberispelijke discipline waarbij mijn moeder haar klassiekers in handzame porties invroor én het onberispelijke gebrek aan een dergelijke discipline van de moeder van mijn kotgenoot. Daardoor aten we afwisselend gerechten zoals rodekool met spiering en zurkelpatatten met worst van mijn moeder en scampi's diabolique en tongfilets met kreeftenroomsaus van de traiteur. De gaten vulden we op met een mosseltje op donderdagavond in de Alma, bicky's en een occasionele pita met dertien sauzen. Dus... koken deden we wel, maar niet from scratch. Tenzij tijdens de tweede zittijd waar onze populaire barbecues voor onze collega-gebuisden het zoveelste argument vormden om vooral niet te studeren.

Afgaand op de vierhonderd studenten die reageerden op Sergio's oproep via Studio Brussel om hun favoriete kotrecept in te sturen, wordt er tegenwoordig aardig wat afgekookt op de Vlaamse koten. Zeker, heel wat pasta's en wokjes, maar ook risotto, tartiflette, tatjespap en ossobucco. Sergio Herman selecteerde dertig recepten die hij enkele niveaus hoger tilde met soms enkele eenvoudige ingrepen – wat verse kruiden, een andere kooktechniek en presentatie. Het verbaast natuurlijk niemand dat Sergio's gepimpte versie van de kotgerechten er stukken beter uitzien dan de originelen, maar het is allerminst een uitlachboekje geworden. Daar is de uitvoering – 120 grams papier, garengenaaid en met leeslint – overigens te mooi voor.

Het recept van de student wordt met naamsvermelding, leeftijd en richting telkens opgefleurd met een foto van het gerecht die de student zelf dikwijls met de smartphone nam. Op de tegenoverstaande bladzijde staat dan de gepimpte versie van het gerecht gezien door de camera van Tony Le Duc. Soms is het verschil aandoenlijk groot (ossobucco van Louis, of chili con carne van Laura) , maar soms ook gruwelijk klein. De gevulde verse tortelloni van Marion, bijvoorbeeld. Op de twee volgende pagina's doet Sergio zijn recept uit de doeken. Over het algemeen is die wat bewerkelijker en bevat die meer verse producten en smaakmakers dan het origineel, maar het blijft allemaal zeer uitvoerbaar voor een kotkeuken. Mooi is dat de bordpresentatie op het einde van het recept telkens aan bod komt.

In het volgende deeltje 'Sergio op kot' presenteert Sergio tien gerechten originele kotgerechten van eigen signatuur en van verschillende moeilijkheidsgraad. De ansjovis, rilette van sardines, zalmsaladespicy makreel en soep worden telkens in het blik geserveerd waaruit het basisingrediënt komt. Mooie vondst. Mosselen worden met het populaire Vedett-bier bereid. Voor de volgende gerechten moet wat meer tijd (curry, stoverij, Thaise zeebaars en crispy kip) of geld (entrecote) worden uitgetrokken, en laat dat nou net twee dingen zijn die studenten meestal niet in overvloed hebben.
In een derde deeltje becommentarieert Sergio tien kotrecepten en geeft hij een resem tips om het gerecht zelf te pimpen.

Vooraan het boekje staat een inleidend hoofstukje met alles wat je moet weten en hebben om superkotfood te maken. Achteraan staat een index op product en op recept. Gezien de populariteit van de vegetarische keuken bij studenten hadden de vegetarische gerechten hier gerust gemarkeerd mogen worden.

Het boekje heb je trouwens voor de prijs van ongeveer vijf pinten.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Pimp your F**king Kotfood
Auteur: Marc Declercq
Recepten: Sergio Herman
Fotografie: Tony Le Duc & Koen Bauters
Uitgeverij: Minestrone Culinaire Uitgeverij
Jaar: 2012
Collatie: 160 pp. – ill.
ISBN: 978-94-90028-47-3
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 7 november 2012

Leonardo Lyceum SITO 7 - 7WG - Gerechten uit de wereldkeuken

Nu iedereen onderhand wel een kookboek op de markt heeft gegooid, is het een verademing om nog eens een kookboek te lezen dat gemaakt werd door mensen die er verstand van hebben. Koks bijvoorbeeld, met een echte opleiding.

Het Antwerpse SITO 7 – Leonardo Lyceum biedt een waaier aan beroepsgerichte opleidingen aan waaronder een hotelopleiding met een specialisatiejaar wereldgastronomie. Voor hun eindproef kregen de 13 leerlingen van de uitgaansklas 2012 de opdracht om een aantal fusion gerechten te creëren rond de keukens van telkens twee landen. Door ook aandacht te besteden aan de onderliggende processen zoals het onderzoek naar ingrediënten en kooktechnieken, het berekenen van de kostprijs, het uitschrijven van de recepten, de peer coaching en de boekhoudkundige verwerking, werd het een geïntegreerde oefening die de volledige opleiding omvatte.

Een selectie van de recepten werd onder de titel Gerechten uit de wereldkeuken samengebracht in een mooi glossy vierkleurenboek op oblong A4 formaat. De fotografie van Dirk Leemans is mooi, maar hier en daar wat onnodig kunstig, de teksten zijn overzichtelijk en hadden kunnen profiteren van een strengere redactie. De inhoud is even spannend, exotisch en prikkelend als de groep jonge chefs die hiermee afstudeert.

In zijn terrine van paling in 't groen met peer en koriander combineert Santosh Paudel op een delicate manier de Aziatische met de Belgische keuken, terwijl Cédric Coussement, van het nog op te starten restaurant Doussement, de aroma's van Thailand en Spanje samenbrengt in zijn mosselsoepje met oosterse smaken. Elsje De Graef kan mij krijgen met haar Belgisch-Japanse tonijnsteak met zoete aardappel, snijbiet en schuim van sake en Soumaya Falki scoort met haar originele vondst om Marokkaanse briouats te vullen met vol au vent. Mooi! Met de avocado met guacamole en grijze garnalen van Adam Poplawski, het soepje van cassave met scampispiesje van Janice Overdiep of de rode linzensoep met grijze garnalen, scampi en kroepoek van Bekir Kaya mag elke maaltijd beginnen. Matthias Caers raakt aan mijn Brugs beenhouwersverleden met krokant gebakken kalfszwezerik met aardpeer, cantharellen en Oud Brugge kaas (alhoewel zijn lamskoteletjes met pastinaakgratin en krokantje van serranhoham mij ook mogen worden voorgeschoteld). Het assortimentje desserts van Bart de Klerk, kantelgelei met fruit en maki sushi met roomkaas en fruit, knabbel ik daarna wel op bij een perfect gezet kopje thee.

In haar voorwoord waarschuwt directeur Lies Hardeman de lezer: 'Zoveel talent in één groep is zeldzaam. Hou ze maar in het oog, geef ze een warm plaatsje in de toekomst en laat ze rustig groeien. Hier zitten sterren tussen!' En dat zou wel eens kunnen kloppen. Vooral de creaties van Zineb Arhzaf, Celiena De Mol, Bibek Gurung en Anass Batis getuigen van durf, fantasie en vakmanschap. En dat vindt chef Luc Verstraeten blijkbaar ook, want hij selecteerde een groot aantal recepten van dit viertal.

Zineb Ahrzaf houdt wel van een uitdaging en combineerde de keukens van Marokko en Australië op één bord. Het boek opent daardoor sterk met haar oester met limoen en citroengrasdressing, pikante scampi en koriander. Een compositie die hoog op smaak zit met zilt-zuur-pikante toetsen die geacctentueerd worden door de zeekraal en waarbij spinazie en champignons voor een aards contrast vormen. Eigenlijk is dit voorgerecht er twee waard. Ze gaat op hetzelfde elan verder met haar loempia met kip, amandelen en lente uitjes met een salade van raapjes en gedroogde tomaten. Ze werkt af met amandelschilfers maar vergeet die te vermelden bij de ingrediënten. Ik zag ze ook liever geroosterd. Arhzafs topgerecht is echter de open ravioli met kreeft en pijlinktvis die ze serveert met wakame en oesterblad. Say no more. In het hoofdstukje desserten gooit ze er nog een m'hancha met frambozen tegenaan waarbij haar Marokkanse roots mooi worden uitgespeeld.

Celiena De Mol combineert de Italiaanse met de Belgische keuken en opent sterk met een strak gepresenteerde carpaccio van asperges met granaatappel en Parmezaanse kaas. De Mol bewijst met dit gerecht dat ze niet bang is om verschillende technieken in functie te stellen van pure smaken en producten. Ook haar wortelsoepje met gerookte makreel bewijst dit. Twee pure smaken die elkaar mooi in balans houden met aandacht voor details: een scheutje Noilly Prat en fijne parmezaanschilfers. Met de lamskoteletjes met marsalasaus, tomaat, spek en corne de gatte aardappelen gaat ze all the way en speelt ze met smaken, texturen en structuren. Met haar twee desserten, panna cotta met rozenbottel en frambozen en tiramisu met platte kaas, speculaas en sambuca toont ze aan dat ze een allrounder is. Toppertje!

De recepten van Annas Batis en Bibek Gurung zijn aan elkaar gewaagd. Gurung opent nogal braafjes met een cocktail van appel, komkommer en grijze garnalen met gamba en ook Batis moet nog eventjes roderen met zijn gemengd slaatje met zongedroogde tomaatjes, krokante mozarella en Parmaham. Daarna verrast Gurung met een cappucino van rode linzen, delicaat op smaak gebracht met chili, koriander en limoensap. Met de zeebaarsfilet met kaviaar van aubergines, pastinaak en ratte aardappelen komt Batis op temperatuur, en hij chargeert met wellicht het mooiste gerecht uit dit boek: met kip gevulde pijlinktvis, crème van butternutpompoen met zeekraal en pesto. Daar word je even stil van. Stukken rustieker, maar technisch wellicht moeilijker, is dan weer zijn ossenhaas met sechuanpeper, groene asperges, bospaddenstoelenrisotto en gekonfijte kerstomaatjes. Gurung verwerkt een vleugje India in zijn hoofdgerechten: Noorse zalm in tempuradeeg met rode curry, spinazie en aardappelpuree, en lamskroon met zuiderse groentjes en groene curry. En de heren zijn ook sterk in het departement desserts. Batis zet hoog in met zijn tiramisu Belle Hélène en eindigt sterk met het kleurrijke palet van zijn panna cotta met stracciatella ijs. Zelfgemaakt ijs had dit recept naar een hoger niveau kunnen tillen. Gurungs Indische inspiratie komt volop tot zijn recht in het dessert van witte chocolademousse met mango en lassi. De kleuren roepen de sfeer van India op, vooral het streepje dieprode coulis onderaan het bord. Alleen jammer dat de lezer moet raden wat dat zou kunnen zijn.

Met dit kookboek, dat heel slim als portfolio werd geconcipieerd – bij elk recept staat de foto en de naam van de auteur-kok – bewijst een nieuwe lichting koks dat ze veel meer beheersen dan de basis alleen. De goesting om verder te groeien in de boeiende horecawereld druipt van elke bladzijde. Toque af. Hier zitten inderdaad sterren tussen!

[Edward Vanhoutte]


Titel: Gerechten uit de wereldkeuken
Auteur: Leonardo Lyceum SITO 7 - 7WG
Fotografie: Dirk Leemans
Chef: Luc Verstraeten
Recepten: Zineb Arhzaf, Anass Batis, Matthias Caers, Cédric Coussement, Bart de Klerk, Santosh Paudel, Celiena De Mol, Soumaya Falki, Elsje De Graef, Bekir Kaya, Bibek Gurung, Janice Overdiep, Adam Poplawski
Uitgeverij: Socra vzw
Jaar: 2012
Collatie: 97 pp. – ill.
ISBN: 978-90-817-2091-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II