vrijdag 27 november 2009

Yolanda van der Jagt - Hollandse kramen

Yolanda van der Jagt heeft gewerkt in de Californische sterrenkeuken van Alice Waters, en deelde het keukenmes met Jamie Oliver in het al even befaamde Londense River Cafe. Helaas wordt zij door dit indrukwekkende cv maar al te vaak in het kielzog van deze chefs vernoemd, terwijl zij een zelfstandig plekje aan de kookhemel verdient.

Haar jongste spruit, Hollandse kramen, heeft op het eerste gezicht alles mee om dat plekje te veroveren: een handig formaat, een bijzonder mooi lettertype, drie leeslintjes in verschillende kleuren en smaakvolle foto’s. Hieruit zou je kunnen concluderen dat Van der Jagt met haar kookboek een breed publiek wil aanspreken. En marktpleinen trekken nu eenmaal veel volk. Toeval wil dat Van der Jagt verslingerd is aan markten. Bij de beschrijving van het typische marktingrediënt moest ik zelfs een glimlach onderdrukken. Zo wil ze geen enkele groente discrimineren: lelijke plekjes op salade, kromme komkommers, alle varianten zijn welkom. Ze laat groenten gewoon groenten zijn. En zo hoort het ook.

Zoals het een echte marktgangster betaamt, loopt ze hoog op met verse, artisanale, soms zelfs biologische producten. Al negeert ze bewust het feit dat niet ieder kraam kwaliteit verkoopt. Uiteraard volgt ze bij haar kramentocht de kringloop der seizoenen, in haar mand zal je bijvoorbeeld geen vis zien liggen in het paaiseizoen.

In haar woord vooraf typeert Van der Jagt haar gerechten als eenvoudig en snel, en als benodigdheden stelt ze het met een handvol ingrediënten. Toch verwacht ze heel wat van haar lezers die na één kolom moeten weten hoe ze een vis moeten fileren. Tussendoor beloont ze de inspanningen van de lezer met haar beste adresjes. Nog aantrekkelijker voor echte foodshoppers: achteraan vind je een lijstje dat de beste markten verzamelt, op nationaal én internationaal niveau.

Als je door de recepten gaat, valt onmiddellijk op dat er meer bijgerechten dan hoofdgerechten zijn opgenomen. Afzonderlijk kunnen die eenvoudig zijn, maar als je gasten ontvangt, heb je toch al gauw wat meer nodig dan een ‘handvol’ lekkers. Bovendien vraagt het combineren van verschillende, kleine gerechten natuurlijk meer tijd in de keuken. Ook jammer: wanneer ze het over begeleidende drank heeft, houdt ze het vaagweg op ‘een glas wijn’. Maar dat is dan ook mijn enige kritiek.

Van der Jagt heeft haar boek een indeling per kraam meegegeven. Het is dus even wennen voor wie in zijn gerechten normaalgezien het gebruikte vlees als uitgangspunt beschouwt en hieraan groenten toevoegt. Voor vlees verwijst Van der Jagt je vriendelijk door naar de slager.

De grote voordelen van het boek: de ingrediënten zijn goedkoop, en de bereiding – zelfs de afwerking, van de gerechten is eenvoudig. Alleen, zo voegt Van der Jagt er zelf aan toe, moet je je menu wél van een dag van tevoren bedenken. En ik weet niet of iedere lezer overtuigd is van de charme van de vroegmarkt. Ik wel, en ik ga vanaf nu met Hollandse kramen onder de arm op zoek naar topinamboer, kouseband, zeekraal en verwanten. Misschien wordt het boek beduimeld door de handen van de aardappelventers, maar dat geeft niet: dit boek is veel te handig om als pronkstuk te dienen.

[Femke Vandevelde]


Titel: Hollandse kramen
Auteur: Yolanda van der Jagt
Fotografie: Sven Benjamins
Uitgeverij: Mo’media
Jaar: 2009
Collatie: 298 pp. - ill.
ISBN: 978-90-5767-350-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 25 november 2009

Jef Van den Steen - Belgian Family Brewers. Traditie, Passie, Creativiteit

Om de schaalvergroting en de internationalisering in de brouwsector het hoofd te bieden, hebben een aantal onafhankelijke familiebrouwerijen zich verenigd in de vzw Belgian Family Brewers die hun merken d.m.v. een kwaliteitslabel willen onderscheiden als authentiek en ambachtelijk Belgisch bier. Vooral in de US en Canada vertroebelen de ‘Belgian Style’ bieren de markt voor de bieren die op Belgische bodem worden gebrouwen. Om lid te worden van de v.z.w. en dus het label van Belgian Family Brewers te mogen voeren, moet aan twee basisvoorwaarden worden voldaan: de brouwerij moet één of meerdere productievestigingen hebben in België en er moet al meer dan vijftig jaar ononderbroken bier worden gebrouwen. Ook de afzonderlijke bieren moeten aan een aantal voorwaarden beantwoorden vooraleer het BFB-logo op het etiket mag worden gedrukt. Zo mag het bier uitsluitend gebrouwen worden in België, moet het in België op de markt zijn en alleen door de brouwerij gecommercialiseerd worden. Verder moet de brouwer eigenaar zijn van het merk en mag het bier onder geen enkele andere merknaam of etiket verkocht worden.
Op het moment van schrijven, zijn er dertien brouwerijen aangesloten bij Belgian Family Brewers, en dragen vierennegentig bieren het logo op hun etiket. Meer dan de helft van de brouwerijen komt uit West-Vlaanderen, namelijk Bavik, Bockor, De Halve Maan, Saint-Bernard, Van Eecke, Van Honsebrouck en Verhaeghe. Uit Oost-Vlaanderen zijn Bosteels en Roman aangesloten, uit Henegouwen komen Dubuisson en Dupont, en Antwerpen is vertegenwoordigd met Het Anker en De Koninck.

In Belgian Family Brewers. Traditie, Passie, Creativiteit, vertelt Jef Van den Steen het verhaal van elk van de dertien familiebrouwerijen. Van den Steen begint telkens met de voorgeschiedenis van de brouwerij die dikwijls in aankoopakten of pachtovereenkomsten te vinden is. Daarna volgt een chronologisch overzicht van de brouwerijgeschiedenis waarbij de nadruk volledig ligt op de familiale aspecten. Op soms drammerige wijze bespreekt Van den Steen de familiestambomen van de brouwersgeslachten waarbij de lezer niet gespaard blijft van zakelijke details over huwelijken, woonplaatsen en verhuizingen, studiekeuzes, beroepen etc. Eerder dan een (geïntegreerde) geschiedenis te schrijven van de verschillende brouwerijen, waarbij bijvoorbeeld een maatschappelijk, economisch of productgericht perspectief wordt aangehouden, schetst Van den Steen van elke brouwerij een chronologie die vooral de ware liefhebber, de brouwersfamilies zelf en de bekenden van de brouwerijen kunnen bekoren.

Elke chronologie sluit af met een brouwerijfiche waarin, naast contactgegevens, details te vinden zijn over de productie in 2008, de verhouding export/binnenlandse verkoop, tewerkstelling, thuisverkoop en de mogelijkheid tot brouwerijbezoek. Verder staan de bieren opgesomd die het BFB-logo dragen. Van die bieren zijn doorgaans ook foto’s opgenomen, maar smaak- en aroma-analyses of proefnotities ontbreken dan weer, wat wel jammer is. Vooral met het oog op een bredere bekendmaking van de bieren met BFB-logo is dit een gemiste kans. Wat dan wel weer een goede zet is, zijn de dertien bierrecepten van Stefaan Couttenye (’t Hommelhof, Watou) die na elke brouwerijbespreking worden gegeven. Het gaat hierbij uitdrukkelijk om recepten waarin bier wordt verwerkt (cuisine à la bière), eerder dan gerechten die met bier worden gecombineerd (beer-foodpairing).

Alhoewel dit boek barstensvol informatie staat, ontstijgt dit werk het gemiddelde steekkaartenniveau amper en dat is eigenaardig voor wie Van den Steen een beetje kent als begenadigd verteller. De auteur weet zelden te boeien door het genealogische format van zijn verhalen. De lezer krijgt veel feitelijke en statistische informatie te verwerken maar mist toch de passie en de creativiteit waarvan sprake in de ondertitel. Dit boek legt vooral de nadruk op de traditie die binnen de brouwersfamilies van generatie op generatie wordt doorgegeven en de toon is in overeenstemming met de defensieve strategie van de v.z.w. Mocht ik de vermelde bieren al niet kennen, dan denk ik niet dat dit boek mij tot explorerende aankopen zou hebben aangezet. En dat is jammer. Want behalve de documentatie die het boek nu is, had het ook een visitekaartje en een portfolio kunnen zijn van de smakenrijkdom van de traditioneel ambachtelijke bieren uit onze familiale brouwerijen.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Belgian Family Brewers. Traditie, Passie, Creativiteit
Auteur: Jef Van den Steen
Fotografie: Andrew Verschetze
Receptuur: Stefaan Couttenye
Uitgeverij: Davidsfonds
Jaar: 2009
Collatie: 184 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5826-643-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 23 november 2009

Marit Le Noble - De Achteruitrijvogel.

Na haar debuut Sprong in het diepe, dat inmiddels al aan een herdruk toe is, verzamelde Marit Le Noble haar jongste culinaire anekdotes in De Achteruitrijvogel.

Uit Sprong in het diepe onthielden we haar ontembare drang naar anders-zijn. Hierin introduceert Le Noble de excentrieke woning van haar en haar vriend Ted: een door water omgeven woonboerderij, op wandelafstand van de stad. Toen de zwangere Marit en Ted in 1999 nood hadden aan nieuwe omgeving, werden ze prompt kersverse runaway parents. Tot 2003 leefden zij als uitbaters van een kampeerterrein. In 2003 hield het nomadische stel halt in Mèze (Languedoc-Roussillon), op een heuvelachtig domein ver weg van de bewoonde wereld. In De Achteruitrijvogel heb je dus al heel wat kasseien achter de kiezen eer je hun nieuw project, het wijndomein Saint Paul le Marseillais, ziet optrekken. De weg tot het luxueuze domein is bezaaid met dagelijkse beslommeringen (lokale wijnverkoop aan dumpprijzen), maar het eindproduct mag er, mits enkele schoonheidsfoutjes, best wezen. Momenteel verkoopt het tweetal zelfs al wijnen en champagne in Nederland – al hoeft u niet verbaasd te zijn als u de wijnetiketten op hun kop tegenkomt.

Toegegeven, het thema is misschien niet al te vernieuwend: veertigers met een midlifecrisis die zich onbezonnen in het grote avontuur storten na een regenachtig bestaan in Noord-Europa. Maar dat maakt het geheel niet minder amusant. Het zijn vooral de details die de lezer doen grinniken: de op seks beluste bakker van het dorp, de scharreltoeristen, de upperdareparty’s, de minnaars, etc. Maar waar ik het hier vooral over wil hebben is de vakkundigheid waarmee Le Noble de technische kant van het wijnproces toegankelijk maakt. Zo vertelt ze hoe sommige van haar percelen bedekt zijn met stenen die de warme die ze overdag opvangen ’s nachts afgeven aan de wortels van de druiventakken. Dit zorgt ervoor dat druiven gemakkelijker samen rijpen. Ook een begrip zoals ‘saigné’ maakt ze met één pentrek aanschouwelijk: hierbij wordt enkel het lekkende sap opgevangen (en dus geen geperst sap) zodat er een minimum aan tannines vrijkomt. Verder vertelt ze in een no-nonsensestijl over haar druivenrassen. Zo houdt ze zich met de traditionele ‘terret bouret’ ver weg van de exclusievere rassen. Het interessantste concept is evenwel haar ‘winesharingproject’ waarmee je als complete leek de kans krijgt om passief wijn te verbouwen. Als je je voor 150 m² grond aanschaft, voorspelt Le Noble je vastberaden een rente van 100 wijnflessen.

Daarnaast is ze ook oprecht. Zo praat ze ongegeneerd ze over haar methodes om de belastingscontrole te ontwijken, het afhaken van haar investeerders en haar sporadisch falen als moeder. En dan heeft ze het nog niet eens gehad over het stadsbestuur dat tegenwerkt in de verstrekking van een B&B-vergunning – officieel staat het domein niet gedomicilieerd, en zijn dus ook de nevenactiviteiten illegaal. Net als de aanmeerplaats van haar boot.

Toch maakt ze er het beste van. Ook in de haar opgedrongen Franse sporttak ‘joutes’ – een sport waarbij mannen op een roeibootje elkaar vanaf een rechtopstaande ladder in het water proberen te duwen, terwijl de vrouwelijke roeiers het gebeuren in goede baantjes proberen te leiden. Om maar te zwijgen over het vestimentaire advies dat ze van haar teamleden aldus toegespeeld krijgt: ‘pas de string, ça coupe en deux’.

Een godin voelt ze zich naar eigen zeggen niet in dat ‘derde wereldland’, al haalt ze wel een pervers genoegen uit haar Sisyphusbestaan. Toch zal ze de liefde voor haar werk nooit toegeven. Wie niet goed leest ziet in het boek dan ook een langgerekte weeklaag, maar wie de moeite neemt om ook de witregels te interpreteren, merkt hoe Le Noble niet zonder de drukte, de onzekerheid en de tegenslagen kan.

Le Noble zorgt met dit boekje voor de promotie van een van de meest gegeerde vakantiestreken in Frankrijk. Na het lezen ervan zie ik er mezelf best wel eens een Occitaans glaasje wijn drinken in de schaduw van een vijgeboom, tenminste daarvan doet het fotokatern me dromen. Met De Achteruitrijvogel levert ze haar tweede ‘culinair toeristische gids’ af, en zo doet ze dag na dag meer afstand van Hollandse drop in ruil voor ‘olives vertes aux pistou’.

Als je voor volwaardige recepten gaat, erger je je onvermijdelijk aan de stereotiepe vakantiegangers die Le Nobles creativiteit in de keuken willen beteugelen, wanneer ze weer eens smeken om spaghetti. Maar als je de ‘petite histoire’ wel degelijk kan appreciëren, dan onthou je de oesterreceptjes uit Bouzigues en de plat locale met ‘cou d’oie farci’ (= gevulde ganzenhals). Had je een wijnatlas verwacht, dan kom je bedrogen uit; helaas zullen de liefhebbers van de objectieve wijnkroniek het dan ook niet voelen ronken als de titel wordt uitgelegd.

[Femke Vandevelde]


Titel: De Achteruitrijvogel. Belevenissen van een Nederlandse wijnboerin in Zuid-Frankrijk
Auteur: Marit Le Noble
Fotografie: Monique Vinke
Uitgeverij: Tirion
Jaar: 2009
Collatie: 144 pp.
ISBN: 978-90-4391-309-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

donderdag 19 november 2009

Hans den Engelsen - Amuses. De lekkerste voorafjes

In 2008 verscheen bij Uitgeverij De Lantaarn al de Amuses / boekbox in de reeks Succesvol Koken waarin ook een Tapas boekbox werd gepubliceerd. Die amuses-boekbox bevatte vier amuselepeltjes en een boekje van tachtig pagina’s waarin eenenveertig recepten stonden. Mijn grootste commentaar was toen dat die amuselepeltjes een gimmick waren die eigenlijk weinig uitstaans hadden met het boek. Van de eenenveertig recepten werden er immers maar drie op een amuselepeltje gepresenteerd.

Ook dit jaar geeft dezelfde uitgeverij weer een amuses-boekbox uit en geldt dezelfde kritiek. Van de dertig recepten die in dit boek staan, worden er slechts twee op een amuselepeltje gepresenteerd. Men had dus evengoed glaasjes, vorkjes, prikkertjes, schaaltjes of bordjes in deze boekbox kunnen stoppen, maar de lepeltjes waren blijkbaar in de aanbieding. Leuk is het wel, natuurlijk, zo’n extraatje, en handig als je net één van die twee hapjes wil klaarmaken.

Net zoals de boekbox Tapas. Het heerlijke Spaanse leven (De Lantaarn, 2009) een bijna-overdrukje is van Hans den Engelsens Het gouden tapas boek (De Lantaarn, 2008), is Amuses. De lekkerste voorafjes een spin-off van Den Engelsens Het gouden amuse boek dat in 2008 bij dezelfde uitgeverij verscheen. Voor een inhoudelijke bespreking verwijs ik dus naar de recensie van dit boek.

Net zoals bij de tapas-boekbox zijn er nu ook weer enkele nieuwe recepten aan de selectie uit Het gouden amuse boek toegevoegd: Sandwich van gebraden entrecote met lardospek en serranoham, Bitterbal van rijst met gemarineerde coquilles en piccalillyschuim, Gefrituurde asperges in loempiavel met beignets van gerookte paling en Terrine van zalm met Hollandse garnalen en verse kruiden. Het is de foto van deze laatste amuse die de cover van dit nieuwe boekje siert. Ook hier sluit een verklarende woordenlijst en een register op recept het boek af. Amuses. De lekkerste voorafjes presenteert een leuke selectie toegankelijke receptjes in een aantrekkelijke verpakking. Ideaal om kado te doen of om zelf mee aan de slag te gaan.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Amuses. De lekkerste voorafjes
Auteur: Hans den Engelsen
Fotografie: Jan Bartelsman
Uitgeverij: Uitgeverij De Lantaarn
Jaar: 2009
Collatie: 80 pp. – ill. – 4 lepeltjes
ISBN: 978-90-5426-537-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 16 november 2009

Hans den Engelsen - Tapas. Het heerlijke Spaanse leven

In de muziekwereld wordt dezelfde CD dikwijls in verschillende versies op de markt gebracht, al dan niet in een speciale verpakking, met extra bonustracks en in gelimiteerde oplage. In de wereld van de kookboeken is dat minder gangbaar. En daar wil Uitgeverij De Lantaarn dringend iets aan veranderen.

De fraaie boek-box Tapas. Het heerlijke Spaanse leven bevat een boekje met dertig recepten en vier tapasvorkjes en is eigenlijk een speciale editie – met de eindejaarsfeesten in het vooruitzicht – in speciale verpakking, met bonustracks en goodies van Het gouden tapas boek van Hans den Engelsen (De Lantaarn, 2008). Van de dertig recepten zijn er zevenentwintig rechtsreeks overgenomen uit dat boek, de andere drie recepten zijn dan de bonustracks die enkel in deze editie van het kookboek voorkomen. Het gaat om recepten voor beignets van geitenkaas met een salade van artisjokbodems en basilicum; oesters in serranoham met aspergesalade en koriander; en coquilles met knoflook, peterselie en limoen. De foto van dit laatste gerecht siert ook de nieuwe cover van dit boekje. Verder verschilt enkel het lettertype van de gerechtnamen en het formaat van het boekje. Voor de rest is dit boekje identiek aan zijn grote broer. Voor een inhoudelijke bespreking verwijs ik dan ook naar de recensie van dat boek. De conclusie van deze bespreking is dan ook dezelfde als die van Het gouden tapas boek: Dit is heel duidelijk een boek voor wie vooral wil koken en alle opsmuk in woord en beeld overbodig vindt.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Tapas. Het heerlijke Spaanse leven
Auteur: Hans den Engelsen
Fotografie: Jan Bartelsman
Uitgeverij: Uitgeverij De Lantaarn
Jaar: 2009
Collatie: 80 pp. – ill. – 4 vorkjes
ISBN: 978-90-5426-538-2
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

zondag 15 november 2009

John Torode - Rund

Terwijl het nog even wachten is op de Nederlandse vertaling van John Torode’s Chicken (Quadrille Publishing, 2009) is John Torode’s Beef (Quadrille Publishing, 2008) wel al in vertaling verschenen, en dat is verre van jammer. Het heeft nochtans lang geduurd vooraleer ik aan een bespreking van dit boek toekwam, en dat heeft alles te maken met de paradox van de kookboekenrecensent. Middelmatige boeken worden immers sneller besproken en weggeborgen dan uitgesproken goede boeken die ik zo lang mogelijk 'in lezing' wil houden. John Torode’s Rund is één van die boeken die te goed zijn om zomaar direct te bespreken en dan te vergeten.

In Groot-Brittannië geniet de Australische co-presentator en jurylid van de bejubelde BBC kookwedstrijd Masterchef een celebrity status, maar bij ons is hij veel minder bekend. Vandaar dat zijn foto op de originele cover van het boek bij de Nederlandse vertaling is vervangen door vijf fotootjes uit het boek. Torode is ook chef-eigenaar van het Londense restaurant Smiths of Smithfield dat op elk van de vier verdiepingen een ander soort restaurant herbergt: een ontbijt- en lunchcafé op de benedenverdieping, een wijnbar op de eerste, een brasserie op de tweede en een fine dining restaurant op de bovenste verdieping. Toch vind je in dit boek geen enkele ‘restaurantgerecht’ omdat Torode ervan overtuigd is dat restaurantgerechten thuishoren in een restaurant. Beroepskoks koken immers anders en in een andere omgeving dan amateurs en hun recepten zijn beknopt en precies en laten weinig ruimte voor improvisatie. En net dat laatste is wat de thuiskok prikkelt; door iets toe te voegen aan of weg te laten uit een recept een eigen draai aan het gerecht geven. En dat kan met dit boek.

Het boek opent met de zin ‘Rundvlees is om te eten en komt van een vleesrund, melk komt van een melkkoe’. Alhoewel dit op het eerste gezicht een waarheid lijkt als een koe – pun intended – is het niet helemaal correct. Vooral in Vlaanderen worden er op kleine schaal zogenaamde dubbeldoelrunderen gekweekt die zowel melk als vlees geven. Ik maak die ene opmerking omdat er over de rest van de inleiding weinig op te merken valt. Torode informeert de lezer over de kwaliteit, de prijs en de smaak van het rundvlees die bij het besterven alleen maar verbetert. Verder geeft hij tips voor de aankoop van vlees, krijgen we een overzicht van de meest voorkomende rassen die worden gekweekt voor het vlees en worden de verschillende onderdelen van het rund besproken. Hierbij kan de lezer de grote poster uitvouwen die als stofwikkel om het boek zit. En dan zijn we nog niet aan de recepen toegekomen.

In tien mooi vormgegeven hoofdstukken geeft Torode meer dan honderd oerdegelijke brasserierecepten met respect voor traditie en… veel vlees. Voorgerechten en voorafjes vind je in de hoofdstukken over bouillon, soepen en jus; carpaccio; en salades en snacks zoals köfte met paprika en tzatziki. Hoofdgerechten en alles wat je erbij kan serveren vind je in de hoofdstukken over pasta en rijst – probeer de ossenstaartravioli met gemberbouillon en soja! – ; pasteien en stoofpotten waaronder de traditionele cornish pasties en steak & kidney pie; en steaks & braadstukken met enorm veel informatie over alle stukken van het rund die te bakken of te grillen zijn. Er is een apart hoofdstuk over kalfsvlees en in het laatste hoofdstuk toont Torode aan dat rund ook in desserts kan worden verwerkt. Het niervet is namelijk een essentieel bestanddeel van puddings en desserts zoals de traditionele christmas pudding. Tussenin staan nog mijn favoriete hoofstukken over pekelvlees en orgaanvlees. Daarin krijgen we bijvoorbeeld recepten om zelf bresaola en pastrami te maken, wat iedere zichzelf respecterende hobbykok toch minstens één keer in zijn of haar leven moet hebben gedaan. In het hoofdstuk over orgaanvlees worden zwezeriken, rundertong, kalfsnier, tripes, kalfslever en runderhart bereid en geeft Torode een goed recept voor faggots, dat zijn gehaktballetjes met kalfsnier, kalfslever en gerookte bacon. Nice! Maar Torode geeft niet alleen recepten met en voor rundvlees, maar ook tientallen recepten voor bijgerechten zoals groenten, sauzen, aardappelen, rijst, polenta enzoverder, waardoor dit boek een compleet karakter krijgt.

John Torode’s Rund is een uitstekend boek voor liefhebbers van traditionele vleesgerechten die een uitdaging niet uit de weg gaan en open staan voor de Britse, continentale en Oosterse keuken.

Dit is een boek om bij te houden en te blijven lezen en consulteren. Het boek verdient zijn plaats naast toppers als Anthony Bourdain’s Les Halles Cookbook en alles van Stéphane Reynaud.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Rund
Auteur: John Torode
Fotografie: Jason Lowe
Uitgeverij: Van Dishoeck
Jaar: 2009
Collatie: 256 pp. – ill.
ISBN: 978-90-475-0832-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: ‘Beef’ and other bovine matters (Quadrille Publishing, 2008)

vrijdag 13 november 2009

Christophe Declercq - Basic gebak en taarten

Zelfs voor een geoefende amateurkok blijft patisserie voor heel wat hoofdbrekens zorgen. Bij het bereiden van gebak en taarten moet alles precies juist zijn. De hoeveelheden, de versheid en temperatuur van de ingrediënten, de consistentie van de bereidingen, de baktijden en -temperaturen enzoverder. Een cake bakken lukt bij de meesten nog wel, maar bij technisch moeilijker taarten die uit meerdere componenten bestaan, durft het wel eens mis te lopen. Daar wil Christophe Declercq met Basic gebak en taarten iets aan veranderen. Declercq is vakleraar banket en ijs aan de Brugse Bakkerijschool Ter Groene Poorte en scoorde met het boek Ijs, verfrissend en lekker (Lannoo, 2007) vooral bij professionals veel bijval. Basic gebak en taarten is daarentegen bedoeld voor de beginnende vrijetijdspatissier. Het is een heerlijk handboek geworden met duidelijke werkbeschrijvingen, veel adviezen en tips en handige stap-voor-stap-foto’s.

Declercq begint het boek met een overzicht van basisingrediënten en vaktermen. Daarna volgen zeven basisrecepten voor de banketbakkerij zoals banketbakkersroom, boterroom, slagroom en suikersiroop. Dan komen een vijftigtal recepten aan bod - meer dus dan de 45 die de uitgever telt - in verschillende categorieën: cakes, biscuit, schuim, biscuit vanille, soezenbeslag, bladerdeeg, vetdeeg, koekjes, koude puddingen, taarten en ijs. Een index is er niet, maar de inhoudsopgave aan het begin van het boek is duidelijk genoeg.

Bij de hoofdstukken die uitgaan van een bepaald soort deeg, wordt eerst een basisrecept gegeven. Daarna komen de verschillende recepten voor taarten en gebak aan bod. Na het basisrecept voor bladerdeeg, bijvoorbeeld, leert dit boek je hoe je abrikozenvierkanten, appelgozetten, roomhoorntjes, tompouces, confituurtaart, frangipannetaartjes, fruittaartjes en appeltaart maakt. De receptuur is telkens opgedeeld in een deel bereiding en een deel afwerking, eventueel aangevuld met een deeltje voorbereiding. De verschillende stappen die in het recept worden beschreven, worden duidelijk gemaakt aan de hand van de vele stap-voor-stap-foto’s van Lennert Deprettere. Door die foto's krijgt het boek een hoog handleiding-gehalte, wat toe te juichen is. Patisserie is immers vooral een zaak van zien doen en zelf proberen.

Weliswaar zijn enige handigheid en feeling nog altijd vereist bij het uitproberen van de recepten uit het boek. Bijvoorbeeld om reepjes bladerdeeg kruiselings op een confituurtaart te leggen, of om soezenbeslag goed na te drogen. Maar wie de recepten nauwgezet opvolgt en de foto’s goed bestudeert, is al een heel eind op weg.

Toch had het boek nog completer gekund zonder daarbij een hele rist extra recepten toe te voegen. Naast een overzicht van de basisingrediënten en -vaktermen had Declercq nog een een mooi geïllustreerd overzicht kunnen opnemen van het basismateriaal van de banketbakker. Voor een totale leek of beginner zijn de verschillen tussen gladde, platte en getande spuitmondjes; hoge, lage, gladde en getande bakvormen en bakplaten of tussen deegroller en rolstok niet meteen duidelijk. Ook de spatel, de deegschraper, het deegwieltje en het paletmes hadden in dat overzichtje kunnen worden beschreven.

Wie een goed werkinstrument wil om succesvol gebak en taarten uit de oven te toveren, komt met Basic gebak en taarten zeker aan zijn of haar trekken. Dit zeer overzichtelijke en didactisch opgestelde boek krijgt een extra dimensie door de duidelijke stap-voor-stap-fotografie. Overigens is dit boek niet beperkt tot gebak en taarten, maar komen ook enkele andere dessertgerechten zoals ijs, bavarois en mousses aan bod. Met dit boek op het aanrecht heeft niemand nog een excuus om het dessert over te slaan of die snel bij de bakker of in de supermarkt in te kopen.

[Edward Vanhoutte]



Titel: Basic gebak en taarten
Auteur: Christophe Declercq
Fotografie: Lennert Deprettere
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 160 pp.
ISBN: 978-90-209-8530-6
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 11 november 2009

Miki Duerinck & Kristin Leybaert - Vegetarisch koken in 30 minuten

Onlangs vroeg een vegetarische collega me naar snelle en gemakkelijke receptjes voor doordeweekse maaltijden. Lang hoefde ik niet te zoeken, want bovenop de stapel kookboeken die wachten op een bespreking lag het boekje Vegetarisch koken in 30 minuten van Miki Duerinck en Kristin Leybaert. Dit Gentse duo is al een kwarteeuw in de ban van de vegetarische keuken en dagelijks presenteren ze hun creaties in hun lunchrestaurant De Warempel. Sinds kort bundelen de dames hun creativiteit in De Vegetarische Kookstudio. In hun eerste kookboek Vegetarisch genieten (Standaard Uitgeverij, 2006) dat al meer dan 10.000 keer over de toonbank ging, verzamelden ze recepten uit het restaurant. Met Vegetarisch koken in 30 minuten mikken ze heel expliciet op de thuiskok die snelle, makkelijke en gezonde gerechten op tafel wil zetten.

Alle recepten die in dit boekje werden opgenomen zijn in een gewone keuken bij de auteurs thuis uitgetest na lange werkdagen in het restaurant. De bereidingstijden werden daarbij nauwlettend in het oog gehouden. Er worden weinig exclusieve ingrediënten gebruikt en er werd gewoon geshopt in de supermarkt, de natuurwinkel en bij de groentenboer. Dat is belangrijk, want bij sommige kookboeken ligt de echte moeilijkheid van de recepten in het vinden van de juiste ingrediënten.

In het boek staat een gevarieerde collectie van in totaal vierennegentig vegetarische recepten die in hooguit een half uurtje klaar zijn. De recepten zijn onderverdeeld in zeven thematische hoofdstukjes. In ‘Vluggertjes vooraf’ passeren veertien hapjes de revue die bij het aperitief kunnen worden geserveerd: aperitiefkoekjes met olijven en toastjes met auberginebeleg, maar ook fris schuim van basilicum met ricotta en tomaat en hartige bavarois van avocado en dragon met groentevinaigrette. De tien recepten voor soepen zijn allemaal veganistisch, wat met een logootje wordt aangeduid. Ook hier komt een scala aan aroma’s aan bod, van Japans en zoutig tot Indisch en kruidig. Vervolgens is het de beurt aan drieëntwintig mediterrane recepten voor zonnige etentjes en negentien exotische recepten voor avonturiers. Wie inspiratie zoekt om te koken met pasta, polenta, couscous en verschillende rijstsoorten komt hier zeker aan zijn trekken. Ook hier weer flink veel plaats voor veganistische recepten. Voor de herfst- en de winterperiode geven Duerinck en Leybaert twaalf recepten met paddenstoelen, noten en winterse groentjes. Daarna volgen nog elf recepten onder de noemer ‘Brood en spelen’ waarbij wafeltjes, wraps, pizza’s, pittabroodjes en crumbles een centrale rol toebedeeld krijgen. Het laatste deeltje is gevuld met vijftien desserts onder de noemer ‘Zoet met een vreemd accentje’. De index achterin het boek ordent alle recepten op hoofdingrediënt, gang of soort gerecht. Zo is het kinderspel om een voorgerechtje, een wok of een dessert te kiezen waar je zin in hebt. De vijfenzestig veganistische recepten uit dit boek staan ook netjes bij elkaar vermeld.

Vegetarisch koken in 30 minuten is een handig en overzichtelijk boekje met net geen honderd recepten waarvan meer dan de helft ook veganistisch zijn. De boekverzorging in klein formaat, met softcover en een gering aantal foto’s – van minder dan een derde van de gerechten wordt een foto opgenomen – oogt wat goedkoop, maar contrasteert des te meer met de inhoud. Dit is een uitstekend instapboekje voor wie gevarieerd vegetarisch wil eten, of voor wie de donderdag ook werkelijk als veggiedag wil uitroepen.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Vegetarisch koken in 30 minuten
Auteur: Miki Duerinck & Kristin Leybaert
Fotografie: Frank Croes
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2009
Collatie: 160 pp.
ISBN: 978-90-02-23275-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

zondag 8 november 2009

Paul Simon - Kleine cakes met zachte vulling

Het geheim van kleine cakes met zachte vuling zit hem niet in het bakken van de cakejes maar in het invriezen van de vulling. De Moulleux au chocolat is een creatie van de Franse topkok Michel Bras uit 1981 en bestaat uit een klein chocoladecakeje dat binnenin vloeibaar is en waaruit een dikke chocoladeganache loopt als je er met je lepel in prikt. Bras heeft het recept niet laten beschermen zodat er sindsdien duizenden varianten en imitaties van het origineel werden gemaakt die doorgaans als moulleux aan de man worden gebracht. Zelf noemt Bras zijn creaties coulants, wat nog resoneert in de oorspronkelijke titel Moelleux & coeurs coulants van dit boekje uit de Petits Plats-reeks van de Franse uitgever Marabout (2009).

In dit boekje dat in vertaling verscheen in de reeks met handige vierkantie kookboekjes bij Becht, geeft Paul Simon eenenveertig recepten die geïnspireerd zijn op Bras creatie. Hij brengt ze onder in drie categorieën: basiscakes, cakejes met chocoladevulling en cakejes met fruitvulling.

Het deel basiscakes opent met telkens één recept en vier varianten voor cakes met pure, witte en melkchocolade. Hier vinden we recepten waarbij de cakevormpjes voor de helft met beslag worden gevuld waarna een laagje vulling en de rest van het beslag volgt. Bij andere recepten wordt net voor het bakken een lepel gekoelde vulling op het geslag gelegd waarna een korte baktijd van hooguit tien minuten ervoor moet zorgen dan te vulling zacht blijft.

Een coulant is echter pas geslaaagd als de vulling eruit loopt. Dit bereik je door de vulling, – een chocoladeganache of een fruitvulling – in kleine (halve) bolletjes of blokjes in te vriezen en die net voor het bakken in het beslag te duwen. Tijdens het bakproces bakt het beslag dat de ontdooide ganache gevangen houdt. Siliconenmatten die in elke goede kookwinkel worden verkocht vergemakkelijken het portioneren en invriezen van de vulling.

Dit boek bevat twintig recepten met chocoladevulling zoals voor kleine choco-muntcakes of kleine chocoladecakes met Marsvulling, en zes recepten voor cakes met fruitvulling zoals perenmuffin met vijgen en exotische kleine kokoscakes. Naast deze recepten geeft Simon ook nog enkele extra recepten voor chocoladevullingen en voor crème anglaise, slagroom en sauzen die bij de cakejes kunnen worden geserveerd.

Bij elk recept wordt de voorbereidigstijd, de invriestijd en de baktijd vermeld zodat een perfecte planning mogelijk is. Verder is de receptuur een toonbeeld van transparantie en zorgen bijkomende tips en suggesties voor voldoende begeleiding bij het bakken van deze mooie collectie varianten op de inmiddels klassieke coulant.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Kleine cakes met zachte vulling
Auteur: Paul Simon
Fotografie: Akiko Ida
Uitgeverij: Becht / J.H. Gottmer
Jaar: 2010
Collatie: 72 pp.
ISBN: 978-90-230-1265-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Moelleux & coeurs coulants (Marabout, 2009)

vrijdag 6 november 2009

Lotje Deelman & Thomas Pelgrom - Tough Cookie. Kookboek voor mijn vader

Geheel onterecht greep Tough Cookie naast de titel van 'Kookboek van het jaar 2009'. De jury zal wel grondige redenen hebben gehad om de volledig herwerkte versie van het twintig jaar oude kookboek 12 maanden lekker eten van Albert Heijn (2009) tot winnaar uit te roepen, maar wat die dan wel mogen zijn, blijft voor de buitenstaander een raadsel. Want wat is dat eigenlijk, een goed kookboek?

Het ligt er natuurlijk aan wat je van een goed kookboek verwacht. Ben je een beginnende kok, dan wil je vooral een goed aanbod aan expliciete recepturen die je een grondige technische basis en productenkennis bijbrengen. De fotografie moet vooral illustrerend zijn en mag worden gebruikt om stap voor stap de werkwijze te illustreren. De uitvoering moet verzorgd zijn maar niet al te chique, zodat het boek aan een aantrekkelijke prijs kan worden verkocht. Wie de basisbeginselen van het koken al onder de knie heeft, wil uitdagingen en meer geavanceerde keukentechnieken uitproberen op wat exlusievere ingrediënten. De professional wil dan weer vooral inspiratie opdoen van collega’s die hun oeuvre als een portfolio te boek stellen. De receptuur mag in dergelijke boeken beknopt worden gehouden en niet elke stap hoeft expliciet uitgeschreven te worden. De fotografie mag artistiek zijn, en de uitvoering luxueus en duur.

Onder de noemer 'kookboek' worden diverse soorten culinaire boeken op de markt gebracht en dat zorgt voor verwarring. Van een mooi architectuurboek dat een overzicht geeft van de gothische kathedralen in een bepaalde streek inclusief technische tekeningen, verwacht niemand dat die de lezer overzichtelijk uitlegt hoe die een gothische kathedraal kan bouwen. Wie daarentegen zelf een tuinhuis in elkaar wil zetten, kan dat leren in een goed doe-het-zelfboek.

Een goed kookboek is allereerst een boek dat doet wat het pretendeert te doen op een weldoordachte en verzorgde manier. En dat doet Tough Cookie met brio. Auteur Lotje Deelman vezamelt in dit boek geraffineede recepten die ze jarenlang schreef voor haar vader die niet kon koken maar wel een uitstekende smaak had. Het is dus zeker geen beginnerskookboek maar een ode aan de variatie in smaken en mannen van over heel de wereld. De titel van het boek slaat dan ook zowel op de recepten die niet altijd even eenvoudig zijn en een uitdaging vormen en de mannensoort die niet altijd even makkelijk in de omgang is. Fotograaf Tomas Pelgrom voorzag dit boek van soms eigenzinnige foodfotografie en vooral veel portretten van mannen. De plaatsing van die portretten naast de recepten werkt vaak desoriënterend en krijgen net daarom alle aandacht. De tekeningen in het boek zijn dan weer van Deelmans tienjarige zoon, blijkbaar ook een tough cookie.

Bijna honderd recepten staan er in dit boek, voor voorgerechten, soepen, hoofdgerechten met vis, vlees en gevogelte, vegetarische hoofdgerechten, bijgerechten, nagerechten en baksels. Deze indeling wordt echter enkel in de index gepresenteerd, en niet in het boek dat een meer organische organisatie heeft. De recepten zijn vanzelfspekend redelijk masculien met veel uitgesproken smaken en aroma’s van, bijvoorbeeld, gember, mierikswortel, alcohol, roquefort, kruidnagel, chorizo en sjalot. Bij elk recept staat vermeld tot welke categorie het behoort en voor hoeveel personen of stuks het is bedoeld. Daarna komt de ingrediëntenlijst, de eventuele vermelding van speciale keukentoestellen en de receptuur die uitblinkt door zijn helderheid. De stijl is, conform het mannenconcept, direct en zonder veel overbodige tekst. Geen inleidende anekdotes - die doorgaans toch alleen bij intimi werken - of veel tips en suggesties achteraf.

De tekstverzorging is gestileerd kaal gehouden met veel bladwit en een typemachine-letter die de link legt naar de oorspronkelijke kookschriftjes. De boekverzorging met zwart en zilver (op snee) en leeslint is dan weer wat luxueuzer en refereert aan de pakken met krijtstreep. De textuur van het kaft geeft overigens een tactiele ervaring die overeenkomt met de stof van die pakken. Alleen wat jammer dat het kleefwerk waarmee de rug aan het boekblok is vastgemaakt na de eerste lezing al loskwam. Dat had steviger gekund.

Tough Cookie heeft alles in huis wat een goed kookboek definieert. Een doordacht en mooi uitgewerkt concept, een goed en gevarieerd aanbod aan helder geschreven recepten, bijzondere foodfotografie en portretten die toch een groot deel van de sfeer bepalen en een puike tekst- en boekverzorging. Van zo’n boek word ik blij.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Tough Cookie. Kookboek voor mijn vader
Auteur: Lotje Deelman
Fotografie: Thomas Pelgrom
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2009
Collatie: 240 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5897-9944-0
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: II