zaterdag 31 december 2011

Johan Segers & Dirk De Prins - We love lamb*

Dat Welshmen brutaal sheepshaggers worden genoemd en dat de Schotten menig toerist de stuipen op het lijf jagen met hun traditionele haggis, lijkt de two hairy bikers Johan Segers en Dirk de Prins niet te interesseren. In We love lamb steken ze de loftrompet over het Engelse en alleen maar het Engelse lam. En dat heeft zo zijn redenen. Eblex, de belangenorganisatie van de Engelse 'beef and sheep meat industry' nam marketingspecialist Green Seed onder de arm om het Engels lam in België te promoten. Hiervoor kreeg Johan Segers het 'lambassadeurschap' toegekend en prompt vertrok die op diplamatische missie naar Engeland met zijn spitsbroeder Dirk De Prins. Dat ze dat in overvalste two-fat-ladies-stijl deden op een motor met zijspan laat ik volledig voor hun eigen rekening.

De Prins en Segers kennen we vooral van hun verschijning in het culinaire maandblad Culinaire Ambiance waarbij de eerste tot voor kort de titel van hoofdredacteur voerde en waarin de tweede geregeld verscheen. Ondertussen is De Prins hoofdredacteur af en tekende Segers een exclusiviteitscontract bij Njam! waardoor de kans wel erg klein wordt dat ze nog samen of alleen opduiken in een boek of tijdschrift van Linkeroever Uitgevers.

Een van hun laatste wapenfeiten was een reeks over het Engels lam met teksten en recepten die sinds november 2010 in Culinaire Ambiance verscheen. Die reeks werd gereycleerd voor dit boek en aangevuld met heel wat nieuwe recepten en teksten. Op zich hoeft dat natuurlijk geen enkel probleem te zijn, op voorwaarde dat die eerder verchenen teksten en recepten even worden herbekeken vanuit de functie die ze in de context van het boek vervullen. In de tekst over Engels lamsvlees (p. 35-42) krijgen we bijvoorbeeld op enkele bladzijden tweemaal de uitleg over wat pré-salé of salt marsh betekent. En in een boek dat uitsluitend over Engels lamsvlees gaat, is het totaal overbodig om in de ingrediëntenlijst aan te geven dat de koteletten, de nieren, het schoudervlees of het zadel van Engels lam moeten zijn. Temeer omdat dat bij de recepten uit het boek die niet eerder verschenen, nooit wordt vermeld.

En geef nu toe, zoveel tijd vergt het toch ook niet om een handvol recepten even het boek in te redigeren. En dan had men meteen ook nog wat andere onoplettendheden kunnen wegwerken. Zo wordt het lamsvlees, om begrijpelijke redenen maar onafhankelijk van de logica van het recept zelf, telkens als eerste ingrediënt vermeld. Behalve dan bij vier recepten. Bij het recept voor de gebraden lamsschouder met gegrilde groenten (p. 92) is dat des te vreemder omdat de receptuur zelf dan weer wel start met het aankleuren van het lamsschoudergebraad. Met de logica van de recepten loopt het ook wel eens mis. Terwijl Segers bij de gebraiseerde lamsnek met raapjes nog didactisch uitlegt hoe je ervoor kan zorgen dat alles op hetzelfde moment klaar is, komen de springrolls met lamshersenen en gekonfijte schouder (p. 30) wel erg koud op het bord, tenzij dat natuurlijk de bedoeling is, wat me zou verbazen bij een gefrituurde hap. Met het recept van lamskoteletjes met miso en maïssoufflé (p. 14) zal de doordeweekse kok ook wel problemen ondervinden omdat er nergens wordt vermeld hoe lang de soufflés de oven ingaan. Ondertussen worden wel de koteletjes gebakken en wordt de lamsfond ingekookt en gezeefd voor de saus. Maar dit is bezwaarlijk een duidelijke timing te noemen.

Met de lamsfond zijn er ook wat probleempjes. In het boek staat een recept voor blanke lamsfond (p. 18) en één voor bruine lamsfond (p. 56). Heel wat recepten die lamsfond gebruiken, verwijzen naar die basisrecepten, maar helaas gebeurt dat bij enkele recepten niet. Bij twee recepten (p. 124 & 138) moet de lezer zelfs gewoon raden welk van de twee fonds er gebruikt wordt, en wat doe je dan als er opeens 'bruine lamsjus' in de ingrediëntenlijst staat (p. 128)?

Niet echt levensbedreigende fouten, maar probleempjes die vermeden hadden kunnen worden. Net zoals enkele drukfoutjes, een vreemd geformuleerde zin of de suggestie om een scheutje olijfolie uit te laten smelten. Que?

Deze kritische recensie gaat natuurlijk vrolijk voorbij aan de recepten die wel goed zijn opgesteld, de zeer informatieve tekst over de versnijdingen van het lam en de hoge kwaliteit en variatie aan lamsrecepten die elke lamliefhebber zal plezieren. Mijn favorieten zijn alvast de krokante rolletjes met lamsnier, lever, hart en zwezerik met chutney (p. 120) en de gebakken lamszwezerik op artisjok (p. 154). Niet toevallig is dit laatste een recept van St. John, een van mijn favoriete Londense adresjes.

Toch lost We love lamb niet helemaal de verwachtingen in. Dat De Prins en Segers met een zijspan het Lake District doorkruisten is vooral voor de heren een lollig avontuur geweest. Als lezer heb je daar weinig aan, temeer omdat die verhaallijn nauwelijks of niet wordt aangesneden. Er hadden best wat meer reportages in het boek gemogen, bijvoorbeeld over lokale boeren, slagers, en restaurantjes in plaats van de soms wat langdradige teksten die de vijf hoofdstukken inleiden. Tussen het Lake District en London ligt trouwens nog een uitgestrekt land met honderden verschillende eettradities als het op lam aankomt, en daarover vernemen we niets. Weinig kans ook dat dit nog in een volgend boek zal gebeuren, want dit is hoogstwaarschijnlijk hun laatste wapenfeit bij de uitgever waaraan de heren een groot deel van hun bekendheid te danken hebben. Misschien was een coverfoto van een wegrijdende zijspan toepasselijker geweest.

[Edward Vanhoutte]


Titel: We love lamb*
Auteur: Johan Segers & Dirk De Prins
Fotografie: Roos Mestdagh
Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-384-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

donderdag 22 december 2011

Carla Rosseels - Heerlijk puur. Het ultieme kook- en handboek over biologisch koken

Je kent ze wel, de mensen die wekelijks op hun fiets kruipen om een biologisch groente- en fruitpakket op te halen bij een afhaalpunt van De Wassende Maan of Voedselteams. Door de samenstelling van hun pakketten, en het feit dat je iedere keer weer een mystery basket in ontvangst neemt, leer je oude groenten opnieuw waarderen. Een ander wapenfeit; chefs die exclusief werken met (biologische) groenten en daardoor onderscheidingen als de groentekok (Frank Fol) of een titel als Benelux Groenterestaurant (In de Wulf van Kobe Desramaults) in de wacht slepen. Bovendien, op smaakgebied vallen de biologische producten niet te overtreffen. En daar betalen we graag voor.

Van dat principe waren ook de makers van Heerlijk puur. Het ultieme kook- en handboek over biologisch koken overtuigd. In de inleiding van het kookboek wordt de essentie van biologisch koken uit de doeken gedaan door in te gaan op de talrijke voordelen van biologische voeding: bio is naast smaakvol, ook ecologisch, gezond en diervriendelijk. Verder wordt de consument door het biologisch aanbod gegidst; hoe het te herkennen (welke labels?), en waar het op te halen. En uiteraard is het boek – het zou in het andere geval wel eens aan zijn eigen ontstaansreden kunnen ontsnappen – de perfecte leidraad om aan de slag te gaan met biologische ingrediënten. Al wil ik er ook meteen aan toevoegen dat de rijkdom van bioproducten volgens mij pas tot zijn recht komt als de producten volgens de regels van de kunst klaargemaakt worden; een plat gekookte biologische spruit smaakt even slecht als een platgekookte 'normale' spruit.

Op de bladzijden 36-39 krijgen we een seizoenskalender voorgeschoteld – we houden in het achterhoofd dat biologische groenten de perfecte seizoensgebonden producten zijn. Aan die kalender vallen me meteen een aantal aspecten op. Aardappelen openen iedere maand het lijstje, behalve in mei. Waarom? En waarom wordt er geen type-onderverdeling gemaakt? Nieuwe aardappelen zijn toch pur sang biologische aardappelen? Verder tref ik geen andijvie aan in januari en februari, terwijl andijvie wel degelijk een wintergroente is. Op dezelfde manier behoren asperges tot het seizoenslijstje van juni, en vind je geen enkel spoor van asperges terug in pakweg april. Rode kool eet je volgens deze kalender het best in augustus, wat me ook wel vreemd lijkt. De seizoenskalender is dus niet volledig correct opgesteld, maar dat hoeft in eerste instantie nog niets te zeggen over de receptuur of de uitvoering daarvan.

Op. 49 vind je een recept voor groene aspergesoep terug. Hier worden asperges gedurende 15 minuten gebakken. Op die manier blijft er wel erg weinig over van de natuurlijke asperge-smaak. De helft van de kooktijd ware ietsje bevorderlijker geweest voor de asperges. Maar er zijn ook gerechten waarop niets valt aan te merken. De preirösti op p. 52, een typevoorbeeld van een simpel en lekker gerechtje. Nog meer eenvoud vind je op p. 64. Hier worden puree, zuring en ei gecombineerd. Hetzelfde met het slaatje waarin peer, appel en Pas de bleu, witloof en noten worden verwerkt (p. 60). De bijbehorende foto illustreert meteen ook het vakwerk van de fotograaf. Verzorgd, maar toch speels in beeld gebracht. Ook de styling is perfect. De chocoladenestjes van p. 76 worden bijvoorbeeld niet op een bord gepresenteerd, maar integendeel in een geverfde eierdoos, waarbij een pluchen vogeltje op de rand van de verpakking de lagergelegen chocoladetroepen aanschouwt. Mooi is dat.

Het Heerlijk puur-handboek is een kookboek waarin eenvoudige, lekkere en smaakvolle gerechten de bioproducten alle eer aandoen. Niets spectaculairs, maar wel een degelijk kookboek.

[Femke Vandevelde]


Titel: Heerlijk puur. Het ultieme kook- en handboek over biologisch koken
Auteur: Carla Rosseels
Receptuur en styling: Debby De Mangelaere
Fotografie: Stefan Jacobs
Uitgeverij: Borgerhoff & Lamberigts
Jaar: 2011
Collatie: 207 pp. – ill.
ISBN: 978-90-893-1191-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

vrijdag 16 december 2011

Caroline Brewester - Yummy. Desserts in 5 tot 30 minuten

Desserts behoren niet meteen tot mijn topprioriteiten en mijn tafelgenoot kijkt niet eens meer raar op als ik er op het einde van de maaltijd nog een voorgerechtje tegenaan gooi. Dat zij vaak nog voor een gin-tonic kiest, en daarmee bitter in plaats van zoet prefereert, laat ik hier maar even in het midden om tot mijn punt te komen: vrouwen vallen over het algemeen voor zoet (en ruig). Daarmee wil ik niet gezegd hebben dat mannen geen desserts weten te appreciëren, maar laten we in deze ingewikkelde tijden maar eens vertrekken van een eenvoudig wereldbeeld. De makers van dit boek pakken immers ook uit met een aanbeveling van hare übercurviness Nigella Lawson die kort en bondig de essentie weergeeft: 'De titel zegt al genoeg!'.

In Yummy – Engels voor 'lekker' – krijgen vrouwen dus 175 kansen om hun vent aan het werk te zetten. Omdat de recepten onderverdeeld zijn in zes hoofstukken die een indicatie geven van de bereidingstijd, kan die de moeilijkheidsgraad zelf kiezen of rustig doorgroeien naar de wat bewerkelijker recepten. Een goede start is bijvoorbeeld het dessert van diepgevroren bosvruchten met warme wittechocoladesaus. Klaar in 5 minuten (als je de ingrediënten in huis hebt natuurlijk). Een affogato all'amaretto, koffiegranita of koffieparfait kan natuurlijk ook. Met vijf minuten meer tijd komen er gegrilde vijgen met geitenkaas & honing op tafel of snel bosvruchtenijs, bananen in kokosroom en tipsy 10-minutentiramisu. Doe er nog eens vijf minuten bij en je gasten krijgen aardbeiensamosa's of in gember gepoceerde rabarber met custard voorgeschoteld. Voor mousse van witte chocolade & limoen, crêpes suzette of minidonuts met jam trek je best 20 minuten uit. Op limoencheesecakes, poires belle hélène en chocoladesoufflés is het 25 minuten wachten en na een half uur kan je aan de abrikozen-amandelcrumble, bosbessentaart, chocolade-muntmousse of warme chocoladerol. Als we het boek mogen geloven natuurlijk. Bereidingstijden kloppen immers nooit, en het hangt in grote mate af van de organisatie en de vaardigheden van de kok van dienst, of die ook maar in de buurt komt van de tijdsindicaties.

Met fotografie wordt in dit boek spaarzaam omgesprongen, waardoor de recepten natuurlijk heel wat aan aantrekkingskracht inboeten. Het zou interessant zijn om even na te gaan wat de invloed van de fotografie is op het aantal keer dat een recept wordt bereid. Zeg nu zelf, kleverige toffeepuddinkjes blijven zonder foto toch vooral... kleverig. Overigens is de dessertenkeuze volledig afgestemd om de Britse smaak getuige de muffins, trifles, baked alaska's, knickerbocker glories, pavlova's etc.

Het boek deelt de recepten wel in per vijf minuten meer bereidingstijd, maar een overzicht per hoofdstuk is niet opgenomen. Een index maakt het boek dan weer wel doorzoekbaar. Maar die is ten prooi gevallen aan het gemak waarmee indexen tegenwoordig automatisch worden gegenereerd. 'Bijna kant-en-klare frambozensorbet' onder de 'b' ordenen, of 'gespikkelde winterfruitsalade' onder de 'g' slaat nergens op. Gelukkig zijn de recepten ook onder het hoofdingrediënt ingedeeld. De frambozensorbet vinden we dus terug onder de 'f', maar de fruitsalade niet.

Dames, de receptuur is rechttoe-rechtaan zodat je geen enkele reden meer hebt om dit boek niet onder de kerstboom te leggen voor je partner zodat je het komende jaar om de andere dag een nieuw dessertje voorgeschoteld krijgt. Let it be a sticky X-mas.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Yummy. Desserts in 5 tot 30 minuten
Auteur: Caroline Brewester
Fotografie: William Lingwood
Uitgeverij: Kosmos uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 160 pp. – ill.
ISBN: 978-90-215-5006-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Yummy. Desserts you can make in 5 to 30 minutes. (Duncan Baird Publishers, 2010)

dinsdag 13 december 2011

Sylvie Aït-Ali - 100 feestelijke verrines

Met de feestdagen in zicht mag er al eens een glaasje meer op tafel komen. Daarmee wil ik geenszins aanzetten tot losbandig drankverbruik, alhoewel ik op dergelijke momenten zeker fan ben van wat ongeremd geboemel. Het jaar mag immers met wat emo-geruzie worden afgesloten. De gastheer of -vrouw doet er dus goed aan om voor enige afleiding te zorgen bij dergelijke neigingen tot introspectie. En dat kan met de kleurrijke en smaakvolle glaasjes – noem ze gerust verrines – van Sylvie Aït-Ali.

Verrines zijn de laatste jaren zwaar populair geworden in het zelf-catering circuit. Elk feestseizoen komen er nieuwe modelletjes op de markt die voor een prikje in veelvouden van 6 worden verkocht. Het volledige gamma Durobor-glaasjes was eerder al te bewonderen in het boek Stijlvol dineren. Lekkere glaasjes die inspireren van Malika Hamza en Martine Fallon (Lannoo, 2010). Dat boek serveerde zowel hapjes, voorgerechten, hoofdgerechten als desserts in glaasjes. Aït-Ali houdt het in 100 feestelijke verrines bij hapjes en desserts.

Zonder enige vorm van inleiding, voorwoord of inhoudsopgave krijgt de gebruiker de opdracht om de indeling van dit boek zelf te gaan ontdekken. Een blik achteraan het boek biedt ook al geen soelaas, want voor een index op recepten, smaken of ingrediënten was er bij de productie van dit boek blijkbaar geen tijd of ruimte. En dat is toch een serieus minpuntje.

Iets meer dan de helft van dit boek is aan desserts gewijd. De andere helft van de recepten zijn vegetarisch, werken met schaal- en schelpdieren, vis of vlees. Bij elk recept staat wel voorbeeldig vermeld hoeveel tijd je moet uittrekken voor de voorbereiding, de bereiding en de rusttijden. En dat is geen overbodige luxe. Je zou niet de eerste zijn die een dag te laat aan de hapjes is begonnen. Verder wordt er ook nog een indicatie gegeven van de moeilijkheidsgraad en de kostprijs van het hapje. De aankoop van de glaasjes is daar natuurlijk niet bijgerekend. Op basis van die indicaties had men trouwens nog twee indexen kunnen genereren die een meerwaarde aan het boek hadden kunnen geven.

Aït-Ali maakt maximaal gebruik van het doorkijkkarakter van de verrines. Door met laagjes te werken die soms onder verschillende hoeken moeten opstijven, serveert Aït-Ali uitbundige kleuren- en smaakcombinaties. Ze houdt daarbij voldoende rekening met verschillende texturen, temperaturen, en ze zorgt geregeld voor een zuurtje dat vooral bij het begin van een feestmaal aanmoedigend werkt. Sabayon van lagoustines met pompelmoes, millefeuille van zalm, panna cotta van foie gras met espuma van mango, puree van erwtjes met gerookte eend, cheesecake met rozen en viooltjes, crunchy koffie of abrikozencompote met mousse van peperkoek: met dit boek kan je het allemaal in glaasjes serveren.

De voordelen zijn legio: verrines zijn perfect te proportioneren, ze presenteren mooi, geen kliederpartijen en alles is makkelijk op voorhand voor te bereiden.

Veel variatie en goede recepten in dit boek maar de omkadering mocht gerust wat meer zijn.

[Edward Vanhoutte]


Titel: 100 feestelijke verrines
Auteur: Sylvie Aït-Ali
Fotografie: Onbekend
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2011
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-02-24026-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Les 100 meilleures verrines (Editions ESI, 2011)/p>

dinsdag 6 december 2011

Cyril Lignac - Aan tafel. Meer dan 300 verrassende brasseriegerechten

Het verschil tussen de Franse en de Nederlandse taal is exact 100 recepten. Dit concludeer ik uit een vergelijking van de originele Franse ondertitel en die van de Nederlandse vertaling. '200 recettes pour tous les jours' wordt daar opeens 'Meer dan 300 verrassende brasseriegerechten'. En terwijl de Nederlandstaligen aan tafel worden geroepen om te smullen van brasseriegerechten, mogen de Franstaligen zich uitleven 'en cuisine' om alledaagse kost klaar te maken. Straf.

Maar dat zal Cyril Lignac worst wezen, en dan nog liefst de in rode wijn gekookte chorizo van p. 96. Lignac geniet in Frankrijk een sterrenstatus. Hij runt niet alleen drie restaurants (Le Quinzième, Le Chardenoux en Le Chardenoux des Prés, maar is ook nog het gezicht van verschillende kookprogramma's op de commerciële zender M6 en van zijn eigen bimestrieel tijdschrift Cuisine by Lignac. Voor de Franse versie van Ratatouille mocht hij zelf het stemmetje van Lalo inspreken, en voor Nintendo DS werd het spel Recettes de Cuisine avec Cyril Lignac ontwikkeld. Het hoeft dan ook niet te verwonderen dat deze dertiger ondertussen al dik twee miljoen kookboeken verkocht.

Met Aan tafel haal je alvast zijn zes meest recente boeken boeken in huis in het Nederlands: De hapjeskeuken (Apéros dinatoires), De verse keuken (Cuisine fraîcheur), De snelle keuken (Cuisine express), De zoete keuken (Desserts), De lichte keuken (Cuisine légère) en De goedkope keuken (Cuisine petit budget). Deze boeken verschenen in 2010 en 2011 in de reeks Cyril Lignac Ma cuisine, en werden integraal gebundeld in deze turf van dik twee kilogram. Maar zes goede boeken achter elkaar presenteren in één band maakt van die band nog geen goed kookboek. De samenstelling van het boek, zoals dusver besproken, wordt overigens nergens verantwoord.

Het grote probleem van Aan tafel is dat elk van de zes opgenomen boeken als zelfstandig kookboek werd geconcipieerd en dat voor dit verzamelboek geen specifiek concept werd ontwikkeld en dat er geen bijkomende redactie is gebeurd op het boek als geheel. Daardoor komt het dat de recepten voor hummus op p. 18 en p. 244 identiek zijn en dat er buiten het hoofdstukje 'Tartaar & Co.' (in het deel 'De verse keuken') nog heel wat andere tartaargerechtjes verspreid staan over het boek. Nog verwarrender is het voor wie bijvoorbeeld op zoek is naar een leuk dessertje. Die kan natuurlijk terecht bij het deel 'De zoete keuken', waar de hoofdstukken 'Nostalgische toetjes', 'Feestelijke toetjes' en 'Exotische toetjes' een vijftigtal desserts verzamelen. Maar ook de delen 'De verse keuken', 'De snelle keuken', 'De lichte keuken' en 'De goedkope keuken' hebben elk een hoofdstuk met zoetigheden en nagerechten. Hetzelfde verhaal voor wie zich op hapjes wil storten. Het deel 'De hapjeskeuken' presenteert dik 100 bladzijden exotische, zoete, zoute, chique, groene, streekgebonden en voedzame hapjes en appetizers, maar ook in 'De snelle keuken' vinden we heel wat hapjes. Verder hebben maar liefst drie delen in dit boek aparte hoofdstukken met voorgerechten en hoofdgerechten, en bevat het deel 'De hapjeskeuken' heel wat recepten voor sapjes allerhande, terwijl er een hoofdstuk 'vruchtensappen' is in het deel 'De snelle keuken'. Enfin, je begrijpt wat ik bedoel. Een volledige reorganisatie van de recepten had van dit verzamelboek een echt kookboek kunnen maken, met een echt concept en een doorgedreven uitwerking. Of de uitgeverij had toch tenminste een index kunnen opnemen die de recepten per categorie ordent zodat je een overzicht krijgt van alle hapjes, voorgerechten, desserts etc. die in het boek staan. Dat de foto van Lignac op de cover en op de rug in spiegelbeeld is afgedrukt is tekenend voor het gemak waarmee dit boek werd samengesteld.

Over de recepten zelf en de afzonderlijke delen/boeken echter niets dan lof. Het groot en leesbaar lettertype past perfect bij het formaat van dit boek en onderstreept de haalbaarheid van de helder opgestelde receptuur. De moeilijkheidsgraad en de kostprijs van elk gerecht wordt aangeduid met sterretjes en de benodigde tijd voor de (voor)bereiding wordt voorbeeldig aangegeven. De gerechten werden consequent tegen een donkere ondergrond gefotografeerd en de paginagrote foto's zijn bepalend voor het luxueuze en monumentale karakter van het boek. Het leeslint, is, gezien de omvang van het boek, geen overbodige luxe.

Afgezien van de aangehaalde gebruiksproblemen biedt Aan tafel een fantastische verzameling veelal eenvoudige recepten die voor de Franstaligen onder ons uren kookplezier, en voor de Nederlandstaligen uren eetplezier garandeert.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Aan tafel. Meer dan 300 verrassende brasseriegerechten
Auteur: Cyril Lignac
Fotografie: Eric Fénot & Rina Nurra
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2011
Collatie: 600 pp. – ill.
ISBN: 978-94-209-1595-2
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: En cuisine – 200 recettes pour tous les jours (Hachette livre, 2011)

vrijdag 2 december 2011

Antoine Légat, Ria Verstappen & Mieke De Leu - The Food Sessions. Het Boek

Ik herinner mij De Centrale vooral als het (inter)cultureel centrum waar je lekker kan eten. In mijn Gentse studententijd pikte ik er al eens een voorstelling mee, en goed ja, als ik er toch was, schoof ik bij aan tafel. Ik zag Roland er vaak eten. En het smaakte ons beiden.

The Food Sessions hangt als boek vast aan een voorstelling van een Bulgaars Trio met een concertenreeks die liep vanaf september 2010 tot februari 2011. Die optredens werden dan ook opgenomen. Vandaar ook de cd die aan dit boek wordt gekoppeld. De geselecteerde muziek hoort bij de lievelingsmaaltijd van de artiest in kwestie. Bovendien was dit gerecht tijdens de middag voor het concert te verkrijgen in het wereldrestaurant van De Centrale. Een geweldig cross-over project, en dat zie je ook aan de indeling. Het boek bevat de volgende indelingen: 'hapjes, voorgerechten en bijgerechten', 'soepen en pasta', 'hoofdgerechten', 'vegetarische hoofdgerechten', 'desserts en oeigoerse thee'. Deze hoofdstukken worden tussendoor onderbroken met een woordje uitleg over de muzieksessie. En wanneer je het boek hebt doorbladerd, tref je achteraan de cd aan. Hiermee kan je je geest nog eens voeden voor je je maag gaat verwennen. Meteen de ideale soundtrack om je handen uit de mouwen te steken.

De recepten zijn beknopt in weergave, een ingreep die meteen het risico aan overbodige fouten wegneemt. Een voorbeeldje van een gerecht zonder poespas is de Chicarron. Dit is een Colombiaans hapje van gebakken varkenshuid. Naast een verrassend hapje, is dit vooral een bijzonder goedkoop en gemakkelijk te bereiden hapje. Al moet ik wel toegeven dat de meeste recepten voor doorgewinterde foodies en echte durvers zijn gemaakt. Een naam als 'Karniyarik' kan misschien wel grappig klinken. Maar ik ken er genoeg die het lachen vergaat als ze weten dat het een term is voor 'gespleten buik'.

Voor die doetjes worden er ook standaardreceptjes meegegeven. Op p. 15 vind je namelijk een recept voor satésaus terug. Beeld u het zich eens in: nooit meer naar Nederland rijden om die gefleste troep in te tonnen. Andere voltreffers: Bulghurrisotto met pompoen. Uit de soepsectie; een pittige Thaise limoensoep. Of voor wie er echt zin in heeft: tropische fruitsla met tequila. Steevast foutloze bereidingen, hoewel kleine drukfoutjes evenwel voorkomen. Bij het recept voor brownies met chocoladetoffeeglazuur moet de koek namelijk '3 tot 40 minuten' bakken. De ervaring leert me dat zoveel keuzemogelijkheid meestal desastreus afloopt.

The Food Sessions is een kookboek vol lekkere exotische receptuur, waarbij de gerechten bewijzen dat ze de meest rijke en smaakvolle producten op tafel kunnen toveren, en dat in een handomdraai. Tenminste: als jij er eerst voor zorgt dat je voldoende exotische kruiden van Thaise en Noord Afrikaanse makelij ter beschikking hebt, dan kan dit boek je veel gekruide namiddagen en avonden opleveren.

[Femke Vandevelde]

Titel: The Food Sessions. Het Boek
Tekst: Antoine Légat
Recepten: Ria Verstappen & Mieke De Leu
Fotografie, ontwerp & layout: Filip Erkens
Uitgeverij: Beefcake Publishing
Jaar: 2011
Collatie: 115 pp. - ill.
ISBN: 978-94-911-4403-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I