maandag 28 februari 2011

Maxine Clark - Italiaans brood. Van Focaccia tot grissini

Wie een beetje op de hoogte is van de Italiaanse keuken kan zo voor de vuist weg een aantal Italiaanse broodsoorten opsommen: grissini, ciabatta, focaccia en pizza. Dit zijn meteen ook de voornaamste soorten die in Italiaans brood worden gepresenteerd. Maar de zesentwintig recepten doen je nog andere broden ontdekken, van de hiel tot de bovenkant van laars.

In een eerste hoofdstukje met de nietszeggende titel 'brood en broodjes' worden zes recepten ondergebracht voor broodrol met pesto, olijven en knoflook, brood met Parmezaanse kaas, Toscaans brood met salie en olijfolie, ciabattabroodjes, walnotenbroodjes met peterselie en pizza. Daarna volgt een hoofstukje met zes focaccia-recepten en twee recepten voor andere platte broden. Beignets met pancetta en venkelzaad en kleine gefrituurde Napolitaanse pizza's zijn twee van de vijf 'Smakelijke hapjes' die in een volgend hoofdstukje aan bod komen waarna vijfmaal grissini en crackers op het menu staan. Het boekje sluit af met vier zoete broodjes zoals de pignola, een luxe, zoet brood met de smaak van sinaasappel.

Brood staat nooit snel op tafel. De oven moet worden voorverwarmd, het deeg moet worden gekneed, en rust daarna om te rijzen of om te bekomen, het brood moet gebakken worden en daarna afkoelen. Voor ciabatta, bijvoorbeeld, maak je eerst een biga of deegstarter dat tussen de 8 en de 12 uur moet rijzen. Eigenaardig dus dat dit boekje uitpakt met de vermelding dat je snel de heerlijkste soorten Italiaans brood bakt.

Echt moeilijk is het dan weer niet. In de juiste volgorde de juiste ingrediënten mengen en kneden, en de tijd en de temperatuur doen de rest. Dit boekje geeft voldoende informatie en instructie zodat Italiaans brood bakken voor iedereen een haalbare kaart wordt. En daarmee is Italiaans brood het zoveelste geslaagde deeltje uit de vierkante Becht-reeks.

[Edward Vanhoutte]



Titel: Italiaans brood. Van Focaccia tot grissini
Auteur: Maxine Clark
Receptuur: Maxine Clark, Linda Collister, Liz Franklin
Uitgeverij: Gottmer / Becht
Jaar: 2011
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1270-2
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I
Oorspronkelijke titel: Italian Breads – From Focaccia to Grissin (Ryland Peters, & Small, 2009)

woensdag 23 februari 2011

Monica & Saskya Kühne - Taart! Spectaculaire taarten maak je zelf

Gedaan met visioenen waarin jij als keukenprinses een prachtige taart neerpoot voor het hele gezin. Hoe vaak ben je al niet verleid door de Hummingburd Bakery met mooie en lekkere taarten, inclusief de nodige kleuren en ontelbare verdiepingen. Maar net zoals ik ben je helaas geen vlotte bakker en zijn je versiertrucs niet meer zijn wat ze ooit geweest zijn. Gelukkig is daar Taart! van de goede feeën Monica & Saskya Kühne. Zij beloven ons plezier bij het maken van de sprookjesachtige taarten, en daarnaast tekenen ze voor een verbluffend resultaat. Nuja, zij hebben gemakkelijk praten. De zussen Kühne zijn al van jongs af aan bezig met ovens en taarten. Enkele diploma’s en stages later werden ze door ontwerper Jan Taminiau zelfs ingehuurd om zijn modeshow in Parijs van taartjes te voorzien. Ja hoor, ook cake kent tegenwoordig hip design.

Het boek begint met een berg nuttige informatie voorafgaand aan het eigenlijke bakken van de taart. De te gebruiken materialen en vormen van decoratie – zowel kant en klaar als huisbereid – worden uitgelegd. Net zoals de klassieke ‘cremeermethode’ wordt verklaard – een bewerking waarbij de bloem als laatste ingrediënt wordt toegevoegd. Pas na een aanloop van vijf hoofdstukken, worden er recepten voor cupcakes en taarten aan de lezers toevertrouwd.

In het tweede hoofdstuk is het bijzonder grappig om te zien hoe de dames in een voetnoot beklemtonen hoe materialen als smoothers, houten satéstokjes en deveuls, schaar en deegroller eigenlijk niét thuishoren in dit hoofdstuk ‘Het is ons een raadsel hoe ze door de security heen zijn gekomen en zonder backstagepas op de fotoshoot terechtkwamen’. Getuige van een editeursingreep? Kan. Maar wat er ook van zij: deze persoonlijke en vlotte intermezzo’s komen meermaals voor en zorgen ervoor dat het boek nóg beter doorhapt.

In ieder hoofdstuk worden alle stappen overlopen, samen met de concrete benodigdheden. Zo wordt er de nodige aandacht besteed aan details (waarom maïzena en poedersuiker nodig zijn voor fondantbeslag en waarom je je kat – wegens overmatig pluisverlies dat op het bestrijksel terecht zou kunnen komen – beter uit de keuken haalt wanneer je de fondant uitrolt).

Ook de receptuur voor de cakevulling klopt volledig. Mijn meest favoriete cakes zijn met roze stip de banaan-karamelcake en citroen-mascarponevullingcake.

De vormgeving is vrolijk en vrouwelijk. Vooral de kaft is bijzonder leuk; daarop zie je de zusjes met suikerspincoiffures, polkadotjurken en een zes-lagige taart.

In Taart! worden de basistechnieken en verschillende stappen in een plan aangeleverd, en zo worden de lezers aangezet om creatief te zijn. Geen onnavolgbare recepturen, maar wel een basis om zelf vrolijk aan de slag te gaan bij het maken en decoreren van je volgende taart. Eentje waarbij je wél trots kan zijn op het resultaat. En wanneer je de tips en tricks van de zusjes Kühne echt goed in de vingers hebt, zal je ontdekken dat er nog een ontontgonnen spectrum aan taartenbakken voor je open ligt. Deze keer zal het niet mislukken, en zal jij de echte keukenprinses zijn. En voor die toeeigening is plaats voorzien. Naast de inhoudsopgave kan je immers schrijven wie de toekomstige taartenfee zal zijn.

[Femke Vandevelde]


Titel: Taart! Spectaculaire taarten maak je zelf
Auteur: Monica & Saskya Kühne
Fotografie: Erik en Petra Hesmerg
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2010
Collatie: 95 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8989-179-2
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 21 februari 2011

Alain Coninx - Bier & Gastronomie. Verhalen en recepten van 9 topchefs gedreven door terroir

Van de gastronomische waarde van bier moet je mij al lang niet meer overtuigen. Recent leverde een bezoekje aan The Warrington – een van Gordon Ramsay's Londense gastropubs – nog maar eens het bewijs. In de pub beneden had ik de London Pride gespot die met de hand uit het vat wordt gepompt. Dit is een zacht parelende, amberkleurige ale met een complex en karaktervol aroma van fruitige mout en hop. Die paste perfect bij de zoet-masculiene smaak van mijn bleu gebakken dry-aged sirloin on the bone met gegrild mergpijpje en gerookte look. Dichter bij huis zou ik dit gerecht zeker met een Gusto Ruby Red of een Bolleke De Koninck drinken. De Gusto Ruby Red is een doordrinkbaar robijnrood bier van hoge gisting met een alcoholvolume van 8%. Door zijn hergisting op fles verleent het de gepaste droogheid aan de karameltoets die een stevige vleesgerecht perfect ondersteunt. Dezelfde karameltoetsen vinden we terug in het amberkleurige Bolleke De Koninck, het basisbier van de Antwerpse brouwerij De Koninck, dat bij menig biefstuk met friet wordt geschonken en zowel een doordrink- als een degustatiekarakter heeft.

Naast deze twee bieren brouwt De Koninck ook nog De Koninck Blond 6% – dat in dit boek buiten beschouwing wordt gelaten –, Triple d'Anvers 8% en Gusto Golden Blond 8%. Tussen winter- en zomeruur komt daar ook nog het beperkt verkijgbaar seizoensbier Winterkoninck 6,5% bij. Smaken en aroma's genoeg om negen topchefs uit België en Nederland mee te laten koken, moeten ze bij De Koninck gedacht hebben en ze vroegen aan bijna-naamgenoot Alain Coninx om van elk van die chefs een interview af te nemen en uit te schrijven tot een portret. De chefs zelf werden verzocht om met of bij de vijf bieren van De Koninck drie gerechten te creëren en één streekproduct te verwerken.

Bij de uitwerking van dit boek is echter niet nauwlettend toegezien op de uitvoering van deze opdracht, wat tot een verwarrend resultaat leidt. Zo bewierookt Alex Clevers (Vivendum) uitbundig en terecht de geitenkaas van Stichting Ommersteyn en de Blauwe van Achel, maar geen van beiden zijn in zijn drie recepten terug te vinden. Erik van Loo (Parkheuvel) laat dan weer een hele resem streekproducten de revue passeren zoals Oosterscheldekreeft, big uit Bommerig, garnalen uit Stellendam of lam uit het Geuldal, maar suggereert slechts in één van de drie recepten het gebruik van de Opperdoezer Ronde, een aardappelsoort uit Opperdoes. Daartegenover staat Wout Bru (Chez Bru) die zijn streekproduct, de Belgian Royal Caviar, in elk van zijn drie recepten gebruikt. Sergio Herman (Oud Sluis) en Gert De Mangeleer (Hertog Jan) doen hetzelfde maar in een wat ruimere interpretatie. Hermans terroirproducten zijn gewoon wat de Noordzee voortbrengt, en daarmee maakt hij drie gerechten met Zeebrugse garnalen, Zeeuwse mosselen en griet en krab. De Mangeleer houdt het op de groenten en kruiden die zijn chef de partie Bart Praet in zijn achtertuin kweekt: zurkel, groen anijszaad, rode biet, bosaardbei, Oost-Indische kers en venkelbloem. Jonnie Boer (De Librije) doet hetzelfde met speciaal voor hem gekweekte groenten en kruiden. Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps) heeft een zwak voor de petit-gris slakken uit Namen en combineert die in zijn terroirgerecht met gegrilde ajuinen, rode ajuinen op azijn, kruiden en bloemen. Edwin Vinke (De Kromme Watergang) is gek op schaal- en schelpdieren en creëert een gerecht met scharrelkip en kokkels. Bierchef Stefaan Couttenye ('t Hommelhof) presenteert zijn jonge duif uit Steenvoorde.

Vinke en Couttenye zijn ook de enige chefs die in alle drie hun gerechten bieren van De Koninck verwerken. Bij Vinke wordt eendenlever gepekeld in Gusto Ruby Red en datzelfde bier wordt verwerkt in de begeleidende pralinétuiles; kokkels worden gestoomd in Gusto Golden Blond en het kookvocht vormt de basis voor de saus; en perziken worden kort in Bolleke De Koninck gekookt en gecombineerd met een frambozengel op basis van dat kookvocht. Couttenye stoomt ook kokkels met Gusto Golden Blond; verwerkt datzelfde bier in een risotto; en gebruikt Gusto Ruby Red in de fond van duif. De andere chefs gebruiken de De Koninck bieren helemaal niet of slechts in één gerecht, maar serveren ze er wel bij.

Het vreemde aan dit boek is dat de bieren van De Koninck die in of bij de gerechten aan bod komen niet worden geïntroduceerd of gesitueerd. Enige smaaknotities vallen wel af te lezen uit de zeer beknopte beschrijvingen die aan het begin van het boek worden gegeven bij de twaalf kaascombinaties met bieren van de Moortgat-familie waartoe De Koninck is gaan behoren. Het had wat meer mogen zijn.

Bier & Gastronomie is bovenal een leesboek dat een lans wil breken voor de gastronomische inzetbaarheid van de bieren uit de brouwerij De Koninck. Hiervoor werden chefs met naam en faam ingeschakeld die met wisselend succes de hen opgelegde opdracht hebben vervuld. De recepten zijn slechts gedeeltelijk haalbaar voor (ervaren) hobbykoks, maar van zodra de pacojets, roners of professionele ingredienten worden ingezet, hebben die toch weer het nakijken. Helaas drukken noch het bier, noch de terroirproducten een overduidelijke stempel op dit boek.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Bier & Gastronomie. Verhalen en recepten van 9 topchefs gedreven door terroir
Auteur: Alain Coninx
Receptuur: Alex Clevers, Edwin Vinke, Erik Van Loo, Gert De Mangeleer, Jonnie Boer, Sang Hoon Degeimbre, Sergio Herman, Stefaan Couttenye & Wout Bru.
Fotografie: Frank Croes & Heikki Verdurme
Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-376-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 16 februari 2011

Sergio Herman, Peter Goossens & Roger Van Damme - Haalbare toprecepten. Stap voor stap.

De signeersessie van het drietal op de Antwerpse boekenbeurs deed menig hart sneller slaan. Of dat nu het hart was van het achtjarige meisje dat Peter Goossens trots een tekening toeschoof, de frisse twintiger die Sergio Herman een strakke blik toewierp, of de moeder en grootmoeder die genoten van een foto-opportunity met zoetekauw Roger Van Damme, harten genoeg. En allemaal werden ze aangesneden.

In Haalbare toprecepten. Stap voor stap doen 'dé 3 onbetwistbare grootmeesters van de Belgische en Nederlandse gastronomie’ exact wat ze beloven. Stap voor stap leggen ze hun toprecepten uit, waarbij speciale aandacht uitgaat naar de passende dressering. De achterliggende gedachte is dat de amateurkok met dit kookboek haute cuisine kan serveren. Nobele insteek, maar een haalbare kaart? Bovendien moet je weten dat gerechten van de chefs er zo perfect uitzien omdat ze niet op het bord zijn gefotografeerd, maar op vlakken waardoor de gerechten sowieso een kunstzinniger karakter krijgen. Verder gebruikt de sterrenkeuken veel gespecialiseerde apparatuur waarover de meeste hobbykoks niet beschikken, zoals een pacojet, roomer, thermomix of een green egg. Ten slotte bereidt geen enkele sterrenchef in zijn eentje een gerecht, maar doet daarbij een beroep op een brigade die er als een geoliede machine voor zorgt dat alle componenten van het gerecht op het juiste moment worden aangeleverd zodat het dresseren van het bord organisch verloopt zonder verlies aan kwaliteit of temperatuur. Probeer dat als thuiskok maar eens te evenaren.

Let wel; het is niet omdat je met dit boek beslist geen sterrenchef kunt worden dat er geen lekkere gerechten in terug te vinden zijn. De smaken van de gerechten zijn steevast in balans. Ikzelf heb een uitgesproken voorkeur voor de creaties van Herman. Zijn typische combinatie van frisse zuren met de terroir keuken is voortreffelijk. Wat anders te denken van zeeuwse kokkels met gerookte aubergine, citrus en kroepoek, de ceviche van zeebaars met jalapenopeper, groentensalade en kiemzaadjes of de zeeuwse kreeft met rode biet en radijs. Terwijl Sergio Herman het less is more-principe huldigt, gooit Peter Goossens alle registers open. Diens gerechten zijn minder fris, maar daarom niet minder top. Enkele voorbeelden: melkkalf met maïs, spitskool en wilde champignons, de varkenswang met langoustine, jonge spinazie en basilicum of pladijs met mossel, noordzeegarnaal en Parijse champignon.

De gerechten van Roger Van Damme zijn duidelijk van een minder niveau dan die van Goossens en Herman. Bij Van Damme geen mooi uitgewerkte, imposante en gekunstelde combinaties. In de plaats daarvan krijgen we recepten voor pannenkoeken, chocolade financiercakes, en crème brûlée aangeleverd. Geen verschillende structuren – een ontdekkingsreis van zacht naar krokant over romig bijvoorbeeld – maar ‘gewoon’ een uitstekende patissier aan het werk. Bij een vergelijking van de recepten blijkt duidelijk dat Van Damme toch twee sterretjes achterloopt bij zijn kompanen.

Een boek met receptuur van verschillende chefs levert onvermijdelijk een wirwar aan stijlen en accenten op. Hierdoor wordt het boek algauw rommelig. De vormgeving heeft evenwel zijn uiterste best gedaan om dit euvel te maskeren, en is daar volgens mij ook degelijk in geslaagd. Het oversized boek met de krijtachtige typesetting brengt de nodige structuur aan. Maar het feit blijft dat er geen coherent menu uit te destilleren valt. De voorgerechten van Sergio Herman zijn qua portie dubbel zo groot als de hoofdgerechten – 1 schijfje duif afgewerkt met een veegje saus – van Peter Goossens. Roger Van Damme speelt met zijn desserts dan weer in een lagere klasse. De uitvoering van een weldoordacht concept had het boek sterker kunnen maken. Nu leverde iedere chef ‘gewoon’ zijn favoriete recepten aan; bij de verkoop werd gerekend op hun naamsbekendheid. En dat was voldoende, zo bleek. Het boek is ondertussen al aan zijn derde druk toe.

Na drie hoofdstukken krijg je naast productinformatie, nog eens informatie aangereikt over de favoriete leveradressen van de chefs. Zeer bruikbare extra’s waarmee een amateurkok – in tegenstelling tot de acrobatische dressering – zijn basics kan bijstellen.

Ik kan alleen maar hopen dat wanneer de hobbykok het aandurft iets te koken uit dit boek, het resultaat minstens wat wegheeft van de godencreaties. Wil je echt genieten van sterreneten, investeer dan al je tijd in het reserveren van een tafeltje bij één van deze heren.

[Femke Vandevelde]



Titel: Sergio Herman, Peter Goossens & Roger Van Damme. Haalbare toprecepten. Stap voor stap.
Receptuur: Peter Goossens, Sergio Herman, Roger Van Damme
Redactie: Willem Asaert, Marc Declercq, Jean-Pierre Gabriël & Jan Scheidtweiler
Fotografie: Kris Vlegels
Uitgeverij: Borgerhoff & Lamberigts
Jaar: 2010
Collatie: 175 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8931-156-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: III

maandag 14 februari 2011

Karen Van Winkel & Henny Waalwijk - Sweet Stuff. Trendy Cupcakes

En of cupcakes hot zijn! Sinds een tweetal jaren wordt de kookboekenmarkt overspoeld met boeken over cupcakes, kan je overal workshops volgen om je decoratietechnieken aan te scherpen en nog is de markt blijkbaar niet verzadigd. En dat is geen slechte zaak, want alles kan beter. Karen Van Winkel bewijst dat ook met Sweet Stuff dat met stip het mooiste cupcake-boek van 2010 is. En het mooist verzorgde. Niet alleen is de fotografie en de styling buitengewoon mooi, ook over de verpakking is nagedacht. Het boek steekt immers in een cadeabox met zes siliconen vormpjes, een roller en twee modelleerstokje. Door de hoge kwaliteit van zowel het boek als de bijgeleverde gadgets steekt deze doos met kop en schouders uit boven de andere zogenaamde boek-boxen die tegen een gunsttarief veel te veel plaats innemen in de boekhandel. Deze geschenkdoos verdient daarentegen elke vierkante centimeter aandacht.

Karen Van Winkel is fotografe, en dat is een ongelofelijk voordeel. Van Winkel verliest zich niet in cupcakegeknutsel met pirateneilanden en trouwjurken, maar houdt het op kleur, textuur en reliëf. Dat levert bijwijlen artistieke foto's op die erin slagen een strakheid aan te brengen in de rondheid van de cupcake. De absolute topfoto is die van de vijgencupcake die in elk ander cupcakeboek tot een kitcherige styling zou leiden, maar absoluut adembenemend is in zijn gestyleerde eenvoud. De typografie en de sobere, haast industriële vormgeving is dienstbaar aan Van Winkels stilistisch concept.

Anders dan de Koekjesfee, heeft Van Winkel wél een cupcake-bakboek geschreven. In het eerste deel krijg je tweeëntwintig voortreffelijke recepten voor verschillende cupcakes, gaande van de klassieke vanille- en chocoladecupcakes tot dadelcupcake, 3xzestecupcake of kokos-limoencupcake. In het tweede deel van het boek worden bij zeventien van deze cupcakes recepten voor toppings gegeven. De dadelcupcake krijgt bijvoorbeeld een frangipannetopping, de vanillecupcake wordt afgewerkt met vanillecrème, en de kokos-limoencupcake krijgt een mooie muts van meringue.

De enige detailkritiek die ik op dit boek kan formuleren is een louter vormelijke. Het ware beter geweest voor mijn neurotische geest als de cupcakes die in het tweede deel figureren onder dezelfde naam en in dezelfde volgorde waren voorgekomen als ze in het eerste deel worden vermeld. De kokos-limoencupcake van daarstraks transformeert in het tweede deel bijvoorbeeld opeens in een limoen-kokoscupcake. Er is ook wat voor te zeggen om de cheesecake die alleen in het tweede deel over toppings voorkomt, naar het eerste deel over cupcakes te verschuiven omdat het eigenlijk een (niet-traditioneel) cupcake recept betreft. Deze cheesecake had dan nog een extra topping kunnen krijgen, bijvoorbeeld een limoengelei of een coulis van moerbei.

In Sweet Stuff brengt Karen Van Winkel de cupcake terug tot zijn essentie: lekkere bakrecepten en smakelijke toppings. Eindelijk een volwassen boek over deze trendy verwenner. En wat voor een!

[Edward Vanhoutte]


Titel: Sweet Stuff. Trendy Cupcakes
Auteur: Karen Van Winkel
Styling: Henny Waalwijk
Fotografie: Karen Van Winkel
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 112 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-9256-4
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 7 februari 2011

Katrien Steyaert - Rundvlees van kop tot staart. Alles wat je wil weten over rundvlees

Het is vijftig jaar geleden dat de roze neonverlichting van Beenhouwerij Vanhoutte voor de eerste keer aanfloepte in het Brugse Genthof. Enkele dagen vroeger was de levering van de halve ton zware koeltoog in één stuk een evenement dat de kranten haalde en de stad even tot stilstand dwong. Achter die koeltoog stonden mijn grootvader en grootmoeder zes dagen op zeven de klanten te bedienen. De zevende dag trok mijn grootvader er met de fiets op uit om op de omliggende boerderijen geschikt slachtvee te zoeken. Met de schaar uit zijn lange mantel knipte hij zijn initialen in hun vacht zodat er op de veemarkt later geen discussie kon zijn dat het loven en bieden over 'zijn' koeien ging. Van de veemarkt naar het slachthuis verloor hij zijn aankoop geen seconde uit het oog, en 's namiddags werden de voor- en achterkwartieren al bij het slachthuis opgehaald. Specificaties voor tracering en identificatie van vlees waren overbodig, omdat de beenhouwer die toen zelf helemaal controleerde.

Tegenwoordig bestelt de slager zijn versnijdingen bij de groothandel. Vandaar dat je soms het ene stuk van een voor- of achterkwartier kan krijgen en een ander niet. Gelukkig zijn er nog ambachtelijke beenhouwers die zelf de versnijdingen voor hun rekening nemen en – de zelfstandige slager zal het niet graag lezen – daar behoren ook de meeste supermarktslagerijen toe.

Beenhouwerij Rondou in Leuven ligt heel toepasselijk in de Pensstraat en is een ambachtelijke beenhouwerij van vader op zoon. Slager Filip Rondou schudt zijn klanten de handen met de elleboog. Dat hoort zo, want een beenhouwer die zijn klanten de hand reikt, werkt niet zelf in het vlees. Net zoals zijn vader en mijn grootvader kiest Filip Rondou nog zelf zijn karkassen uit en koopt hij hele beesten die hij helemaal zelf verwerkt. Foodies en liefhebbers van smaakvol kwaliteitsvlees weten daarom deze slagerij al jaren te vinden.

Dagelijks krijgen de Rondous honderdenéén vragen over hun vlees, de versnijdingen, en de toepassingen in de keuken. Daarom besloten ze om samen met Katrien Steyaert dit boekje te schrijven 'door beenhouwers, voor beenhouwers die vers vlees hoog in het vaandel dragen.' het boekje is een leidraad voor de versnijding van een halve koe en geeft 22 recepten om rundvlees klaar te maken. Het is de bedoeling dat collega's hun klanten aan de hand van dit boekje, dat amper 10 euro kost, op een juiste manier informeren.

Het boek begint met een overzicht van de meest gangbare vleesrunderen op de Belgische markt. Dat het West-Vlaams Rood, volgens mij toch een van de allersmakelijkste, er niet bijzit, heeft alles te maken met de schaarse bechikbaarheid van dit dubbeldoelras op de vleesmarkt. Daarna volgt een overzicht van de tocht die het vlees aflegt van bij de kweker tot in de koeltoog van de slager, een aantal vuistregels over de omgang met rundvlees in de keuken en informatie over koken, stoven, bakken en braden. Het grootste deel van dit boek is gewijd aan de voorstelling van de 22 versnijdingen van het rund en de bijgeleverde recepten. Van elke versnijding worden het uitzicht, de ligging en de eigenschappen beschreven en wordt aangegeven voor welk type vleesliefhebber het stuk het meest geschikt is. Op een fiche worden de afmetingen en het gewicht van het stuk genoteerd, worden alternatieve benamingen voor de versnijding gegeven en wordt de ligging op een doorsnede van het rund aangeduid met een verwijzing naar de meer gedetailleerdere doorsnede eerder in het boek. Ten slotte wordt aangegeven welke kooktechniek het beste geschikt is voor het beschreven onderdeel. Achteraan het boek volgt nog een verklarende lijst van allerlei namen voor stukken rundvlees die voor een groot stuk voorgaande informatie herhaalt. Een kort lijstje van charcuterie op basis van rundvlees en een index op trefwoord sluiten het boek af.

Elke versnijding werd afzonderlijk gefotografeerd door Marco Mertens op een mooie houten ondergrond. De dieprode kleuren van het vlees en de bruine kleur van de houten ondergrond zijn door de vormgever geslaagd gecombineerd met de zwarte achtergrond van de informatieve pagina's. De recepten zijn dan weer op een witte achtergrond weergegeven en zijn ook telkens vergezeld van een foto. De andere hoofdstukjes in het boek werden tegen een bordeaux-rode achtergrond gezet.

Dit boekje is bijna het ultieme compendium over rundvlees. Bijna, want hier en daar laat Steyaert toch een steekje vallen. Bij de beschrijving van de onglet of binnenspier, bijvoorbeeld, schrijft ze correct dat je onglet nooit saignant kan bakken, alleen blue, terwijl ze in de verklarende namenlijst dan weer beweert 'lekker om saignant te bakken.' Tja. Het recept voor karbonaden raakt kant noch wal. Ten eerste wordt Maredsous zo maar eventjes tot een goede trappist gepromoveerd, en ten tweede wordt er beweerd dat stoverij van de nek in 20 minuutjes zacht gestoofd is. Yeah right. Een tweetal uurtjes klinkt al realistischer. Of nog: sinds het wetenschappelijke onderzoek van Hervé This weten we dat het geen ene moer uitmaakt of je vlees voor of na het bakken kruidt met peper en zout, maar dit boekje houdt deze culinaire mythe hardnekkig in stand. Dat we de portretfoto's van Filip en Siona Rondou ook al in het boek Van slagers en zonen hebben gezien is niet zo erg, maar dat die blijkbaar aan twee verschillende fotografen worden toegeschreven, is dan weer vreemd. Enfin, detailkritiek, maar niettemin.

Wie zot is van vlees en van de beenhouwersstiel, zal zijn hartje ophalen aan dit mooie en zeer informatieve boekje. Hopelijk zijn er nog andere deeltjes gepland over het varken, het lam, het paard en de kip bijvoorbeeld. Want de ambachtelijke slagersstiel moet in ere worden gehouden. Dat zou beenhouwer Vanhoutte volmondig hebben beaamd.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Rundvlees van kop tot staart. Alles wat je wil weten over rundvlees
Auteur: Katrien Steyaert
Fotografie: Marco Mertens
Uitgeverij: Linkeroever uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-377-0
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

vrijdag 4 februari 2011

Wes Marshall - Wat je als wijnliefhebber moet weten. 340 essentiële tips, trucs en wijnwetenswaardigheden

De Nederlandse versie van de wijngids What’s a wine lover to do? heeft als titel Wat je als wijnliefhebber moet weten. 340 essentiële tips, trucs en wijnwetenswaardigheden. Bekt meteen een heel stuk minder lekker. Hopelijk geen teken aan de wand. Maar goed, proberen we niet te struikelen over deze omslachtige titel, dan zien we dat deze wijngids advies wil leveren voor al wie zich voor wijn interesseert: kenners én leken. Die laatste vindt door de talloze kruisverwijzingen ook gemakkelijk zijn weg in dit boek – denk aan het productieve sneeuwbaleffect.

De gids is een initiatief van de Amerikaanse wijncolumnist en kookboekenauteur Wes Marshall. Dat de Amerikaanse wijngebieden dan ook het meest bod komen is niet verwonderlijk. De Nederlandse versie heeft die oververtegenwoordiging ondervangen door een extra hoofdstuk aan de originele gids toe te voegen. In 14 bladzijden wordt zo een introductie geleverd tot de Nederlandse en Belgische wijnbouw.

De andere hoofdstukken zijn onveranderd overgenomen, de thema’s daarin gaan van ‘wijn proeven’ tot ‘wijn opslaan en laten rijpen’ tot ‘reizen en leren over wijn’, wordt de lezer duidelijke informatie verstrekt via een eenvoudig vraag-en-antwoord principe. Zo komt de wijngids maar liefst aanzetten met 340 vragen en respectievelijke antwoorden.

Hoe je wijn het best aankoopt, krijg je in het eerste hoofdstuk te lezen. Zonder het warenhuis als verkoopkanaal afvallig wil zijn, geeft Marshall enkele terechte opmerkingen. Hij adviseert geen dure wijn aan te kopen in warenhuizen omdat de flessen rechtop staan, waardoor de kruk uitdroogt en de wijn oxideert. Bovendien hebben ze meestal grote wijnhuizen als leveranciers. Experimentele nieuwkomers vormen een risico voor warenhuizen. In het tweede hoofdstuk vind je uitgebreide informatie terug over ‘het etiket’. Ook hier kan je heel wat opsteken; je leert er de smaak te voorspellen op basis van het etiket. Wanneer er een hoofdstuk aan de druiven wordt opgehangen, is het opvallend dat alleen de grote druivenrassen worden besproken (merlot, chardonnay, grenache, riesling, e.d.). Topdruiven als de gewürztraminer worden uit het oog verloren. Jammer.

In een wijngids kan een hoofdstuk over de combinatie van wijn met spijs niet ontbreken. Marshall raadt aan uit te gaan van het land en gebied van herkomst van het eten, en op basis daarvan de wijn te selecteren. Dat er bij de desserts niets gelost wordt over sherry’s of madera’s zie ik dan weer als een gebrek. Voorts wordt er nog iets gezegd over kookwijnen. Er wordt ons opgedragen enkel te koken met wijnen waarvan je best een glas zou willen drinken. Bovendien wordt het aangeraden te koken met een wijn die dezelfde druif bezit als de begeleidende wijn bij het gerecht, of andersom.

Het moet gezegd: als je dit boek leest, met de wijngids Wat je als wijnliefhebber moet weten bezit je alle kennis om een rasechte wijnkenner te worden. Maar: hoeveel je ook over wijn leest, zonder die kennis aan de praktijk te toetsen, kom je niet zo ver. Waar wacht je op, wijnleek. Gewoon een paar flessen ontkurken. Niet binnenklokken, maar aandachtig proeven. En niet te gulzig: zelfs als je iedere dag een fles wijn zou drinken, zou je er nooit in slagen het hele aanbod te proeven. Maar de tocht is de bestemming, dat zou je naderhand al moeten weten.

[Femke Vandevelde]


Titel: Wat je als wijnliefhebber moet weten. 340 essentiële tips, trucs en wijnwetenswaardigheden
Auteur: Wes Marshall
Fotografie: John Anderson
Uitgeverij: Karakter Uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 400 pp. – ill.
ISBN: 978-90-611-2919-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I
Oorspronkelijke titel: What’s a wine lover to do? (Workman Publishing Company)

woensdag 2 februari 2011

Thomasina Miers - Mexicaans! 135 recepten uit het échte Mexico

Het kookboek Mexicaans! is bedacht en uitgeschreven door Thomasina Miers, winnares van de allereerste Masterchef op de BBC. ‘Masterchef goes large’ is een flitsend programma, een soort van gastronomische idool zeg maar. Juryleden van dienst zijn John Torode, die zijn lepel in het beste geval ondersteboven aflikt en vervolgens oerwoudkreten uit, en Greg ‘ze zouden mensen die deze pudding niet lusten, moeten ophangen’ Wallace. Mensen naar ons hart dus.

Dat ze in 2005 Thomasina Miers bekroonden, kan geen toeval geweest zijn. Ook in Mexicaans!, inmiddels haar derde kookboek, lost Miers die hoge verwachtingen in. Miers is een jonge en gedreven kok. Daarnaast is ze een durfal in haar smaakcombinaties; met haar gerechten doet ze de grenzen vervagen tussen zout en zoet, bitter en zuur, kruidig en zacht. Deze uitzonderlijke smaken waren geïnspireerd door haar ervaringen in Mexico, waar ze als 18-jarige belandde. Nu wijdt ze een kookboek aan haar tweede thuisland, tevens een ode aan haar culinaire roots. En dat is nog eens niet zo gek, als je bedenkt dat Mexico haar pikante kip in chocoladesaus deed oplepelen.

In het hoofdstukje ‘salsa’s, sauzen en smaakmakers’ vind je authentieke en lekkere sauzen terug, variërend van zelfgemaakte, pittige ketchup tot rokerige tomatensaus. Bij die sauzen stoot je op kruisverwijzingen, zodat je als lezer meteen een gerecht vindt waarbij de saus goed past. Het hoofdstuk met hapjes en bijgerechten verrast dan weer door de bijzondere combinatie van uitgebakken zwoerd (krokant gebakken varkensvel) met simpele groene rijst.

In de inleiding viel meteen op dat we te maken hadden met een vertaling. Zo werd er een parallel getrokken tussen de Mexicaanse en de Nederlandse keuken. Hetzelfde valt op in het hoofdstuk over ‘straatvoedsel’. De titel verwijst volgens mij op een hachelijke manier naar het origineel (‘streetfood’). Maar los van dat redactionele akkefietje, vinden we ook hier heerlijk simpele kost. Ik denk aan de taco’s (tortilla’s en burrito’s) die zoet, zuur en pikant tegelijk zijn. Vooral de handleiding over hoe taco’s te eten op p. 111, spreekt de smaakpapillen aan. Miers vergeet na het uitspreiden van de vullingen, geen final touches aan te brengen. Ze garneert de taco met gehakte ui en korianderblad, en knijpt er wat limoensap boven uit. En vooral stap vier, ‘eet gulzig en geniet’, los je zonder problemen in. Ook bijzonder charmant; de Mexicaanse stoofpotjes in het hoofdstuk ‘Langzaam bereide hoofdgerechten’. Bij de desserts val je alweer van de ene verrassing in de andere –kiezen tussen chili-chocoladetruffels, Mexicaanse chocoladesorbet en churros y chocolate wordt een marteling.

De heerlijke creaties van Miers zijn niet alleen verschenen in dit kookboek. Miers schrijft recepten voor The Times. Bovendien is ze de eigenaar van Wahaca, een imperium van Mexicaanse restaurants in Londen. Aan populariteit heeft de keten geen gebrek. In 2008 sleepte Wahaca namelijk een award binnen voor de Beste Betaalbare Eetplek. Wie haar kruidige keuken in het echt wil uittesten, hoeft daar dus niet noodzakelijk een fortuin voor neer te tellen.

De vormgevers zijn behoorlijk wild gegaan; naast de kleurrijke foto’s tref je vaak gepimpte typografie en ludieke illustraties aan – die meestal weinig met de gerechten van dienst te maken hebben. In dit geval verzorgen ze de couleur locale. Bovendien past de vormgeving ook bij de smaakexplosies uit Mexicaans! En ik durf er mijn kop op te verwedden dat ik nog meer uit de gerechten haal na een shot tequila. Maar zelfs zonder dit obligaat sterkmakertje is Mexicaans! jouw garantie op een fiesta mexicana.

[Femke Vandevelde]



Titel: Mexicaans! 135 recepten uit het échte Mexico.
Auteur: Thomasina Miers
Fotografie: Tara Fisher
Uitgeverij: Inmerc bv.
Jaar: 2010
Collatie: 223 pp.
ISBN: 978-90-661-1679-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Mexican Food Made Simple (Hodder & Stoughton, 2010)