woensdag 21 september 2011

Valérie Lhomme - Jams & chutneys

Ik vraag me af of er op de wereldkaart een lijn te trekken is die de culturele voorkeuren voor zoet of hartig van elkaar scheidt. Die lijn zou bijvoorbeeld dwars door het Kanaal kunnen lopen. Waarom krijg je in Frankrijk bij het ontbijt steevast konfituur bij je stokbrood terwijl je je in Groot-Brittannië tegoed doet aan worstjes, bacon, witte bonen in tomatensaus, champignons, eitjes, aardappelkroketjes, gefrituurd brood en kippers? En waarom krijgen veel Nelgen en Nederlanders die niet binnen op het ochtendlijke uur? Toegegeven, je kan ook toast met jam of marmelade krijgen, maar dat wordt dan weer als continental breakfast verkocht. En terwijl wij choco op onze boterhammen smeren, of naar hartelust hagelslag strooien, likkebaarden ze aan de overkant bij de gedachte aan een broodje Marmite. De Britten verkiezen ook malt vinegar boven mayonaise op hun frieten en walgen bij de zoete Nederlandse fritessaus. Als toetje of elfuurtje snacken ze vrolijk een zakje salt & vinegar chips weg terwijl wij de pudding of de slagroom van onze lippen vegen. Zuur of zoetzuur zijn favoriete smaken in de Anglo-amerikaanse culturen en daar zijn tomatenketchup en cola de beste voorbeelden van. Wist je trouwens dat Coca-Cola bijna zo zuur is als het lichaamseigen maagzuur? De toevoeging van grote hoeveelheden suiker of aspartaam verdoezelt dat echter.

Eenzelfde voorkeur vinden we bij de manieren waarop verschillende culturen oplossingen hebben gevonden voor de bewaring van de oogst. Terwijl men in Frankrijk, Nederland en België vooral zoete konfituren (of jams) en geleien kookt, verwerkt men de overvloed van de Anglo-Amerikaanse moestuin vooral in zoetzure ketchups en kruidige chutneys. En daar zal hun koloniale verleden ook wel voor iets tussenzitten.

In feiten zijn jams, marmelades, geleien, ketchups en chutneys allemaal varianten op hetzelfde thema: vruchten worden al dan niet met andere smaakmakers tot een dikke massa gekookt met toevoeging van suiker, zuur of een combinatie daarvan. En welke die vruchten en smaakmakers dat zijn, hangt natuurlijk af van het seizoen.

In Jams & chutneys geeft Valérie Lhomme dertig recepten voor jams, konfituren, geleien, en chutneys en ze verdeelt die netjes over de vier seizoenen. In haar introductie wijst ze erop dat de tijden voorbij zijn dat we de hele dag jam aan het maken zijn terwijl er uit onze moestuinen kilo's vruchten worden geplukt. Met eenvoudige en duidelijke recepten richt ze zich tot de occasionele jammaker die met een kilogram goed uitgekozen seizoensvruchten enkele potjes wil vullen zonder zich daarvoor uit te sloven in de keuken. Telkens wordt aangegeven hoeveel tijd de voorbereiding, de rusttijd en de kooktijd vergen, zodat jam maken perfect in te plannen is in een drukke agenda. En de tijd die je investeert in het maken, win je volledig terug als je de jams en chutneys op tafel brengt. In no time tover je een basisproduct om in een lunch of een amuse. Een wildterrine geef je net dat tikkeltje extra door er rabarberchutney met grote rozijnen bij te serveren, of wat geroosterd brood wordt een feest met pompoenchutney met gember en sinaasappel. En wat te denken bij wat eenvoudig gebakken tijgergarnelen met pittige mangochutney, bloedworst met abrikozenchutney of wat harde kazen met chutney van verse en gedroogde vijgen? De jams en geleien zijn al even veelzijdig door hun verrassende smaakcombinaties: perenjam met saffraan, walnotenjam met honing, abrikozenjam met lavendel, zwarte-kersenjam met geranium, ananasja met vanille, meloenjam met citroen en venkel, frambozengelei met rozengeur en ga zo maar door.

Neem een kilo vruchten, sla dit boek open en vang de aroma's van het seizoen in potjes jam, gelei en chutney. Een minimale investering voor een maximale smaakexplosie.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Jams & chutneys
Auteur: Valérie Lhomme
Fotografie: Valérie Lhomme
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2011
Collatie: 64 pp.
ISBN: 978-90-7319-197-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Confitures & chutneys (Larousse, 2010)

woensdag 14 september 2011

Tal Maes & Janneke Philippi - Haal meer uit je kast! Verrassend lekker uit voorraadkast en vriezer

Wie aan zijn boek de titel Haal meer uit je kast! Verrassend lekker uit voorraadkast en vriezer geeft zoals Tal Maes en Janneke Philippi deden, smeekt erom de vergelijking te ondergaan met Alles uit de kast (Gottmer/Becht, 2009) van Karin Luiten. Zonder onderscheid zijn zowel Tal Maes, Janneke Philippi als Karin Luiten drukbezette vrouwen die géén tijd hebben om inkopen te doen. Dure en weinig smaakvolle kant-en-klaarmaaltijden zijn echter geen optie. Luiten zorgt ervoor dat bijzondere restjes gerecycleerd worden in andere gerechten. Na het gewone recept neemt Luiten daarom een kruisverwijzing op naar een ander recept. Maes en Philippi hebben de structuur enigszins anders aangepakt. Per hoofdstuk tref je een gevuld mandje met basisbestanddelen aan. Elk bestanddeel wordt verwerkt in een apart gerecht. Bij elk hoofdrecept horen dan weer drie kleinere receptjes op basis van datzelfde ingrediënt. En om het nog ingewikkelder te maken staat onder elk recept vermeld waar je dit ingrediënt zoal elders terugvindt. Best chaotisch.

Het boek is per hoofdstuk ingedeeld op soort winkel waar de producten vandaan komen. In het eerste deel vinden de gewone huis-tuin-en-keukenproducten uit de reguliere supermarkt terug (augurk). Deel twee neemt ons mee naar de biowinkel (havermout). Verder gebruiken de auteurs mediterraanse specialiteiten (ansjovis). In het vierde deel gaan we op bezoek in de Arabische wereld (safraan), om tot slot een omweg te maken naar een Aziatische toko (bananenbladeren).

De gerechten zijn lekker: cheesecake met toblerone! Helaas zijn de recepten minder goed uitgewerkt. Zo vind je de obligate fouten ten aanzien van de kooktijden; doperwten moeten géén 6 à 8 minuten koken, 1 à 4 minuten moeten ruimschoots volstaan. Ook de bereidingstechnieken schieten erbij in. Bij de tiramisu kloppen de auteurs de mascarpone en room glad in een keukenmachine, terwijl hiermee de kans op schifting aanzienlijk vergroot.

Het grootste verschil met Alles uit de kast is het gebrek aan een gestroomlijnd concept. Hoewel de dames Maes en Philippi ons tijd willen uitsparen in de supermarkt, bevat ieder gerecht wel enkele ingrediënten die vers uit de supermarkt te ontfutselen zijn. Hierdoor verliest het concept aan daadkracht. Want: als je dan toch naar de supermarkt moet om verse basilicumblaadjes voor je doperwten crostini te kopen, kan je je evengoed de diepvriesdoperwten aanschaffen. Foetsie, bestaansreden kookboek. Verder worden er ook te veel producten aangekocht, producten die zelfgemaakt - zoals jam en mayonaise - toch stukken beter smaken. Het leek mij veel beter als de auteurs een aanvang namen met een hele lijst van houdbare producten (van ajuin, aardappel over kappertjes en olijven tot alles wat in de vriezer kan) die iedereen in huis zou moeten hebben. Dit lijstje zou dan de basis aanleveren voor de recepten.

Heel wat kleding die in jouw kast hangt, wordt niet gebruikt. Omdat het een niet bij het ander zou passen. Of omdat je gewend bent kleding slechts in bepaalde combinaties te dragen. Stylisten raden je dan ook aan om meer uit je kast te halen, feelgoodconsulenten om meer uit jezelf te halen. Ook op culinair niveau is daar vanalles voor te zeggen. Maar wat baat die goede raad als het concept niet eens stevig in de schoenen staat. In Haal meer uit je kast! Verrassend lekker uit voorraadkast en vriezer wordt weinig zelf bereid, terwijl net hierin het plezier van bewaren kan liggen. Bovendien bevat het kookboek te veel structurele wanorde. Een constatatie die je op een doordeweekse schoonmaakbeurt vast wel zal verleiden tot een strenge 'opgeruimd staat netjes'.

[Femke Vandevelde]


Titel: Haal meer uit je kast! Verrassend lekker uit voorraadkast en vriezer
Auteur: Tal Maes en Janneke Philippi
Fotografie: Dennis A-tjak
Uitgeverij: Terra Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 167 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5897-868-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 12 september 2011

Elizabet David - Elizabeth Davids Beste Recepten

Hoewel de Engelse Elizabeth David geboren werd in een welgesteld gezin, zou ze opgroeien als een rebellerende puber. Ze beleefde onder andere een carrière als actrice, een job die haar naar Griekenland bracht. Daarna werkte ze als bibliothecaresse voor de overheid in Caïro. Na de Tweede Wereldoorlog keerde ze terug naar haar thuisland, waar ze verbolgen reageerde over het schamele eten dat ze voorgezet kreeg. Haar antwoord daarop bestond in het schrijven van sappige artikelen over zuiders eten dat ze tijdens haar eerdere omzwervingen had leren waarderen. Met haar culinaire artikelen droeg ze bij aan het idee dat eten naast lekker, vooral ontspannend moest zijn. In 1950 verscheen haar eerste kookboek A Book of Mediterrean Food. Haar boeken werden eveneens uitgebracht in paperbacks, zodat ieder bevolkingssegment van haar revolutionaire stijl kon meegenieten. Op die manier werd ze een echte inspiratiebron voor hedendaagse kookboekenauteurs als Gordon Ramsay, Jamie Oliver en Nigella Lawson. Maar kunnen Davids recepten de tand des tijds doorstaan?

Om het verschijnen van haar allereerste uitgave in 1950 te vieren, is er een nieuw boek uitgebracht. In Elizabeth Davids Beste Recepten worden haar beste en meest originele recepten opnieuw gebundeld door haar vaste redacteur sinds 1984; Jill Norman. Bovendien worden die recepten in een hedendaagse setting gefotografeerd, terwijl haar boeken oorspronkelijk nooit foto's bevatten. Maar zelfs zonder hedendaagse franjes, overleeft het boek ruimschoots op de traditionele recepten van plaatselijke keukens, en de gepassioneerde manier waarmee ze die lokale geheimen overbrengt.

Bovendien neemt David verschillen categorieën food onder handen. Zo verwerkt ze paté, rilletes, soepen, pasta's en quiches evenals verschillende desserten. Opvallend is de extra aandacht die ze besteedt aan brood. In het hoofdstuk 'fatsoenlijk brood' is ze ervan overtuigd dat wie de wil aan de dag legt om zelf brood te bakken, gist en bloem aankoopt en vervolgens diens deegkom en maatbeker uit de kast haalt, ook daadwerkelijk een heerlijk brood kan voorzetten. En in ware columnstijl voegt ze er het volgende aan toe: 'En als u, na drie keer proberen, geen beter brood kunt bakken dan welk brood in welke Engelse winkel dan ook, dan ben ik bereid mijn hoed op te eten, en uw hoed, en bijna alles wat me wordt voorgezet, met als enige uitzondering brood uit een Engelse broodfabriek.' Een pittige beet, die Elizabeth David. Naast het hoofdstuk over brood ben ik meteen ook een grote fan van dat over patisserie. Haar recept voor chocolademousse is ronduit geweldig. Er wordt namelijk géén room in gebruikt. Haar basis bestaat uit ei, chocolade en suiker. Meer hoeft dat niet te zijn. En, zo leert ze mij, een scheut rum misstaat nooit.

De sauzen worden minder goed gestoffeerd in Elizabeth Davids Beste Recepten. Mayonaise wordt bijvoorbeeld bereid zonder mosterd en een neutrale olie. En: béarnaise en hollandaise worden op een ronduit foute manier verwerkt. In plaats van eerst een sabayon te kloppen, wordt de saus met de boter opgeklopt. Op die manier bekom je geen luchtige saus, en blijf je zitten met een soortement warme en vette mayonnaise. Toch is dit boek qua gerechten heel geschikt als basiskookboek. Je vindt er ondermeer traditionele gerechten als minestrone, ratatouille, paëlla, gazpacho, hummus en moussaka in terug. Behalve gerechten uit het Middellandse Zee gebied, tref je er af en toe een Engels gerecht in aan als stoofpot uit Sussex en haverkoeken uit Staffordshire. Maar echt frequent is deze laatste categorie niet. Uit haar brede selectie aan gerechten kan je als lezer alleen maar concluderen dat David een vrouw met kennis en ervaring is. Het enige probleem dat ik met dit kookboek heb, is de manier waarop haar recepten gebundeld zijn. Immers: op welke basis zijn de recepten geselecteerd? Maar dat is uiteraard een opmerking voor de rekening van de uitgever.

Sommige recepten zijn erg beknopt uitgewerkt, andere zijn dan weer in een verhalende stijl opgetekend. Dergelijke inconsistentie is eigen aan de stijl van Elisabeth David.
Ik ben ook zeer te spreken over de vormgeving, zowel de foto's als de illustraties ademen dezelfde nostalgische sfeer uit als de authentieke begeleidende teksten.

Elizabeth Davids Beste Recepten is een hardback kookboek opgetrokken uit een veel grotere kwaliteit dan 90 procent van het huidige kookboekenarsenaal. Los daarvan is Elizabeth David een van de meest vooruitstrevende koks. Dat David de recepten ook zelf allemaal heeft uitgeprobeerd, en ieder recept persoonlijk tot de lezer tracht te brengen, is een grote aanwinst voor de culinaire wereld. Zonder omwegen kan je stellen dat Elizabeth David niet louter aanzet tot koken, maar tot een andere levenstijl, waarvan koken slechts een onderdeel vormt.

[Femke Vandevelde]


Titel: Elizabeth Davids Beste Recepten. Meer dan 150 heerlijke gerechten voor elke dag.
Auteur: Elizabet David (samengesteld door Jill Norman)
Fotografie: David Loftus
Uitgeverij: Unieboek/Het spectrum/Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 383 pp. – ill.
ISBN: 978-90-7733-009-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: At Elizabeth David's Table – her very best everday recipes (Penguin)

donderdag 8 september 2011

Philippe Azou, Francesca Massa & Gisèle Boulanger-Vibier - Mijn kleine handboek koken

Verandering is goed, maar soms is stilstand aandoenlijk beter. Neem nu dit kinderkookboek. Van bij de eerste aanblik flitst Mijn kleine handboek koken me terug in de tijd naar het moment dat ik mijn zus d'r eerste kookboek jatte – omdat jongens toen geen kookboeken kregen, moest ik mij wel in de lichte criminaliteit storten – om er eierpaddenstoelen, fruitspiesjes en zandkoekjes uit te 'koken'. En zie, die drie gerechten staan ook in Mijn kleine handboek koken. En er zijn nog overeenkomsten. Net als in mijn eerste kookboek valt ook hier geen enkele foto te bespeuren en begeleiden tekeningen de ingrediëntenlijsten en de stap-voor-stap-handleidingen. Met steeds terugkerende icoontjes worden de hoeveelheden, de kooktijd en de moeilijkheidsgraad aangeduid. Ook qua inhoud is Mijn kleine handboek koken heerlijk ouderwets. Terwijl auteurs van moderne kinderkookboeken alle moeite van de wereld doen om zo origineel mogelijk uit de hoek te komen en de kinderklassiekers te ontwijken, bestaat dit boek gewoon uit niets anders: minnipizza's, gemengde salade, hamburgers, chocolademousse, appeltaartjes, pannenkoekjes, banana split... Achttien maal nostalgie.

Toch is het de auteurs niet om nostalgie te doen. Ze willen kinderen vanaf zes jaar gewoon enkele eenvoudige en plezierige recepten aanleren, rechtdoor en zonder veel poespas. Meer dan een blik gepelde tomaten, kant-en-klaar pizzadeeg, wat kaas en kruiden is er bijvoorbeeld niet nodig om minipizza's te maken. Een yoghurttaart voor zes personen maak je in een groot half uur, baktijd inbegrepen. Gewoon de ingrediënten klaarzetten, mengen en afbakken. Het yoghurtbakje gebruiken we als maatbekertje voor de andere ingrediënten. Doorheen het hele boek wordt trouwens zo weinig mogelijk met inhoudsmaten en gewichten gewerkt, en worden de hoeveelheden afgemeten met kopjes, eet- en theelepels of gewoon hele verpakkingen. Dat kan wel eens voor wat variatie zorgen waar verpakkingen niet gestandardiseerd zijn, maar echte problemen levert dit niet op.

De geïllustreerde ingrediëntenlijsten en handleidingen worden telkens vergezeld door weetjes en tips, die soms leuke proefjes opleveren. Hoe weet je of een ei vers is? bijvoorbeeld, of dat je niet per se hoeft te huilen wanneer je een ui snijdt?

Deels uit nostalgie, maar ook uit overtuiging dat less soms more is, beveel ik Mijn kleine handboek koken van harte aan als allereerste kookboek. Voor even, tot je er uit groeit. Laat het dan maar jatten door je jongere broer of zus.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Mijn kleine handboek koken. Eenvoudige recepten om te koken en tegelijkertijd plezier te hebben
Auteur: Philippe Azou, Francesca Massa & Gisèle Boulanger-Vibier
Illustraties: Sandrine Lamour
Uitgeverij: Rebo International
Jaar: 2010
Collatie: 46 pp.
ISBN: 978-90-366-2938-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I
Oorspronkelijke titel: Mon petit manuel de cuisine (Editions Azou, 2008)

maandag 5 september 2011

Gloria Nicol - Jams, chutneys & tafelzuur. De kunst van het zelf inmaken

Het Nederlands heeft geen goed woord voor het Engelse preserves, een verzamelnaam voor jams, geleien, konfituren, marmelades, cordials, curds en chutneys. Zelfs voor die laatste drie woorden bestaan geen goede Nederlandse vertalingen. Vandaar dat de vertaler van dit boek haar toevlucht nam tot het algemene 'jams' in de titel. In tegenstelling tot wat die titel echter laat vermoeden, gaat twee derden van het boek gaat over 'jams' en slechts één derde over chutneys en tafelzuur, wat in het Engels dan weer gewoon pickles heet.

Gloria Nicol pakt het allemaal zeer praktisch aan. In een achttal bladzijden wijdt ze de lezer in in de geheimen van het inmaken. Daarbij komt een toegankelijk lesje chemie over fruit en pectine goed van pas. Ze besteedt ook – en terecht – veel aandacht aan het steriliseren van het materiaal (potten, deksels, trechter, lepels) waarmee de jams in contact komen. Het basisprincipe van het inmaken is immers het voorkomen van bederf als gevolg van gist, schimmels en bacteriën. Zowel de traditionele methode om jam te maken door fruit te koken, er suiker aan toe te voegen en opnieuw door te koken tot het stollingspunt als de maceratiemethode komen aan bod. Hierbij wordt het vocht uit de vruchten getrokken door eerst de suiker door de vruchten te scheppen en die te laten weken voor je de jam gaat koken. Met de elf recepten, van frambozenjam tot pompoenjam met vanille, kan je alvast je techniek perfectioneren.

Eens je de basistechniek voor jams onder de knie hebt, kan je je wagen aan andere methodes om langer te genieten van de overvloed van het seizoen. Voor marmelades moet de schil van de citrusvruchten op de juiste manier worden gepocheerd en versneden waarna het vruchtvlees wordt verwerkt zoals jam. Die citrusvruchten kunnen puur worden gebruikt (alhoewel een recept voor sinaasappelmarmelade met moscovado suiker en whisky ontbreekt) of in combinatie met andere vruchten zoals citroen en vijgen of sinaasappels en kweeperen. Voor gelei worden de vruchten dan weer eerst gekookt in water en dan opgehangen zodat alleen het heldere sap dat wordt opgevangen als basis voor de jam kan worden gebruikt. Nicol geeft enkel een recept voor rozenbottelgelei. De echte durvers wagen zich echter aan curds. Enige ervaring met het maken van bearnaise of crème anglaise komt hierbij goed van pas. Vruchtenpuree, bij voorkeur van rinse soorten zoals citroenen of wilde appels, wordt gemengd met suiker, boter en eieren en een lange tijd onder onafgebroken roeren au bain marie ingedikt.

Wie niet zo'n zoetebek is, vindt ook zijn of haar gading in dit boek. In het tweede deel geeft Nicol negen recepten voor chutneys van abrikozen of tomaat-knoflook, ingemaakte pruimen, gepekelde peren en citroenen en heerlijke piccalilly. Het grote verschil met de vorige recepten is dat deze recepturen een evenwicht zoeken tussen zoet (suiker), zuur (azijn) en specerijen. Wel jammer dat ketchups volledig afwezig zijn in dit boek.

Mijn favoriete recept is die voor mostarda di frutta, een tafelzuur van kweeperen of druiven met suiker, citroen, witte wijn, honing en mosterd. Fijngeprakt en vermengd met pompoen is de mostarda een exquise vulling voor je verse ravioli.

Natuurlijk geven de 25 recepten in dit boek slechts een voorsmaakje van de mogelijkheden waarmee je buiten seizoen van de opbrengst van je smultuin kan genieten. En een voorsmaakje van wat te vinden is in Nicols grotere boek 100 Jams, Jellies, Preserves & Pickles. Recipes and Techniques for Preserving Fruits and Vegetables (Ryland, Peters & Small, 2011).

[Edward Vanhoutte]


Titel: Jams, chutneys & tafelzuur. De kunst van het zelf inmaken
Auteur: Gloria Nicol
Fotografie: Gloria Nicol
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2011
Collatie: 64 pp.
ISBN: 978-94-6143-014-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Preserves and pickles. 25 Delicious Recipes for Jams, Chutneys and Pickles (Cico Books, 2011)