woensdag 20 februari 2008

Dirk Onclin - Stroop

Toen de Stoomstroopfabriek van Borgloon in februari 2007 de grote winnaar werd van de Vlaamse Monumentenstrijd, was dit niet alleen de kroon op een uitgekiende mediacampagne voor het behoud van een stuk recente Limburgse industriële archeologie, het betekende ook meteen een nieuwe toekomst voor de Limburgse stroopindustrie die ondertussen op apegapen lag. Met het binnenhalen van die prijs werden de restauratie van de schouw en de plaatsing van een nieuw dak verzekerd en werd de fabriek weer toegankelijk voor toeristen. Maar de belangrijkste prijs was de wekenlange belangstelling in de media voor de Stoomstroopfabriek, de stroop en alles wat daarmee verband hield. Volgens de auteur van dit boek zou een reclamecampagne van dergelijke omvang in normale omstandigheden miljoenen euro’s kosten, en da kan wel eens kloppen. In commerciële zin wa de monumentenprijs een godsgeschenk voor de vier broers Bleus die sinds 2006 hun installaties van de ouderlijke kelders in Wellen naar de stroopfabriek in Borgloon hadden verhuisd. Als afstammelingen van een ambachtelijk stroopstokersgeslacht hebben ze alle kennis en ervaring in huis om niet alleen de klassieke appelen en perenstroop te maken, maar ook de gemengde stroop met suikerbieten nieuw leven in te blazen en nieuwe stroopovarianten te lanceren met bessen en aardbeien.

Dit boek is tweeledig van opzet en behandelt de Loonse stroop zowel als historisch thema en als veelzijdig culinair product. Voor het historische deel, dat tussen het culinaire is verweven, tekende Dirk Onclin getuigenissen op van oudgedienden uit de stroopindustrie en verdiepte hij zich in de rijke geschiedenis van enkele belangrijke stroopstokersgeslachten. Het resultaat zijn aangenaam lezende reprortages die een mooi beeld schetsen van zowat alle facetten van de Haspegouwse strooptraditie. Voor het culinaire gedeelte deed Onclin een beroep op de Limburgse horeca. Aan 9 chefs vroeg hij telkens een voorgerecht, hoofdgerecht en dessert te creëren waarin de Loonse stroop een sterrol krijgt. Aan die in totaal 27 gerechten voegt Onclin er zelf nog 14 aan toe. De recepten zijn van de hand van Christian Denis, Christoph Smets, Wim Schoofs, Johan Lismont, Leon Das, Luc Bocken, Mario Holtzem, Jacques Colemont en Marc Buntinx en de gerechten werden mooi in beeld gebracht door Luc Daelemans. De recepten zijn zo divers als de verschillende chefs en gaan van variaties op klassiekers zoals warme geitenkaas met gebakken appeltjes, pasta met scampi, zuurkool en varkenslapje met rode kool over meer avontuurlijke gerechten zoals mosselen in bruin bier, gelakte bosduif, eendenborst en kwartelfilet, tot de moleculaire creaties van Jacques Colemont.

Dit boek slaagt erin een bondig overzicht te geven van een niet zo bekend stukje Limburgse geschiedenis en aan te tonen dat stroop naast zijn klassieke functie als broodbeleg boeiende mogelijkheden biedt in de hedendaagse keuken.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Stroop
Auteur: Dirk Onclin
Recepten: Christian Denis, Christoph Smets, Wim Schoofs, Johan Lismont, Leon Das, Luc Bocken, Mario Holtzem, Jacques Colemont, Marc Buntinnx
Fotografie:
Luc Daelemans
Uitgeverij: Book & Media Publishing
Jaar: 2007
Collatie: 124 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-289-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 13 februari 2008

Kees Raat & Jonah Freud - BONBON. Bonbons van Kees Raat

‘Bonbon’ betekent niet alleen tweemaal ‘lekker’ in het Frans maar is ook het gangbare Noord-Nederlandse woord voor wat in Vlaanderen gewoonlijk ‘praline’ wordt genoemd. Een praline bestaat normaliter uit een vulling of ganache die omhuld is met een laagje getempereerde chocolade van de beste kwaliteit. Elke chocolatier biedt naast een klassiek aanbod ook eigen creaties aan die het resultaat zijn van een soms lange zoektocht naar het meest perfecte evenwicht tussen verschillende smaaksensaties. Bij die zoektocht wordt heel wat afgeëxperimenteerd en daarbij zijn het gebruik van hartige en verrasssende ingrediënten zoals exotische specerijen in combinatie met chocolade ondertussen al een tijd ingeburgerd is. Toch is het voor de hobbyist niet zo gemakkelijk om haalbare recepten te vinden die afwijken van de klassieke zoete smaakcombinaties. In dit boek, dat een herwerkte en verkleinde editie is van het gelijknamige boek uit 2004, presenteert de Nederlandse chocolatier Kees Raat in totaal 47 recepten voor bonbons, XL-bonbons, truffels, lollies en chocolademelk.

De inleiding bij dit boek is essentieel voor de succesvolle uitvoering van de receptuur. Hierin geeft de auteur uitleg, technieken, tips, truken, schema’s en foto’s voor het bereiden van ganache, het karameliseren van suiker, het tempereren van chocolade, het doorhalen van de bonbons, het maken van chocoladecups en het versieren van de bonbons. In een eerste deel worden 27 recepten gegeven voor klassiek uitziende pralines met verrassende smaaksensaties. In een tweede deel worden vijf recepten gegeven voor truffels. Die verschillen van bonbons doordat ze niet door getempereerde chocolade worden gehaald. De zeven bonbons XL uit het derde deel worden dan weer geheel of gedeeltelijk door de chocolade gehaald of worden in een chocoladecup gepresenteerd. In een vierde deel worden zeven recepten gegeven voor lollies of bonbons op een stokje. Vreemd genoeg besluit dit hoofdstukje met drie recepten voor chocolademelk. Een alfabetische foto-index achteraan oogt als een overzichtelijke catalogus.

Zelf beschouwde Kees Raat de tomaat-balsamicobonbon lange tijd als zijn ultieme creatie. De bonbon met nigellazaad en tijm die in het hoofdstuk ‘XL-bonbons’ staat, heeft volgens Raat hetzelfde stadium van extase bereikt. De verschillende hoofdstukken van dit boek bieden genoeg ontdekkingen om ieders smaakvoorkeur te plezieren. Er zijn zoete bonbons met hazelnoot en rice krispies of vanille cups, fruitige pralines en lollies met frambozen, sinaasappel, of rood fruit, pittige creaties met kerrie, citroengras, nootmuskaat, kardemom, ras el hanout wasabi of roze peper, of onverwachte smaakcombinaties zoals amandels en ansjovis, rozemarijn en zeezout of vanille en tabasco. Verder geeft Raat recepten voor bonbons en lollies met koffie of thee, en bonbons met whisky, grappa, moscatel of sherry.

Voor een beetje hobbyist moeten de creaties van Raat in dit boek een haalbare kaart zijn. De receptuur is zeer duidelijk en de essentiële stappen worden telkens herhaald. De inleiding op zich is al het lezen waard omwillen van de onontbeerlijke technieken die erin aan bod komen. Wel jammer dat de auteur of de uitgever zich niet de moeite hebben getroost om een nieuw voorwoord bij deze herwerkte heruitgave te schrijven.

[Edward Vanhoutte]


Titel: BONBON. Bonbons van Kees Raat
Auteur: Kees Raat & Jonah Freud
Fotografie: Aldwin Izarin & Hans van der Linde
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
Jaar: 2007
Collatie: 136 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5956-195-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

donderdag 7 februari 2008

Marcus Polman - Nog Beter Koken met De Perfecte Kok. Tips, trucs & recepten van echte profs

Zelden een titel van een kookboek gezien die de volledige lading zo goed dekt als deze. In dit boek presenteert culinair journalist Marcus Polman inderdaad tips, trucs en recepten van echte profs waarbij hij stage ging lopen. Zo neemt de perfecte kok zijn lezers mee naar de keukens van de driesterrenkoks Jonnie Boer, Cees Helder en Sergio Herman, en gaat hij te rade bij verschillende specialisten. Op een bijgevoegde DVD komen enkele snijtechnieken aan bod, toont Cees Helder hoe je aardappelpuree en mayonaise maakt, en bereidt hij côte à l’os met kaantjes en kabeljauw in beurre noisette. Maar het mooiste filmpje is toch dat waarin Jonnie Boer voor de camera zijn signatuurgerecht klaarmaakt: gelakte lamsnekjes. Jammer dat er niet bij Sergio Herman werd gefilmd.

Na het succes van het eerste boek in de reeks van De Perfecte Kok, waarvan er om en bij de 22.000 exemplaren werden verkocht, kon een opvolger niet uitblijven. Dit eerste boek was specifiek op mannen gericht en bevat ‘de enige 33 recepten die je als man nodig hebt’. Het tweede boek in de reeks is iets vrouwvriendelijker en heeft de zoektocht naar basisvaardigheden en -kennis als centrale thema. Daarbij laat Polman zich informeren door verschillende specialisten die hem de nodige kennis bijbrengen die hij op zijn beurt in zes hoofdstukken aan de lezer doorgeeft In een eerste hoofdstuk bijvoorbeeld gaat Polman op zoek naar de basis pannenset, toont hij hoe je een koksmes vasthoudt en scherp houdt, en geeft hij tips voor de aankoop en het gebruik van een fornuis en keukenapparaten. In het hoofdstuk ‘Vlees & Gevogelte’ krijgen we onder andere de anatomie van het rund, het lam en het varken te verwerken en krijgen we van enkele slagers en chefs advies over het kiezen en garen van verschillende stukjes vlees. Het kiezen, braden en versnijden van kip wordt op het einde van het hoofdstuk uit de doeken gedaan. Over het kiezen en bereiden van vis en schaaldieren handelt een tweede hoofdstuk, met een korte reportage over een stagedag in de keuken van Sergio Herman. Vervolgens gaat Polman nog verder in op aardappels, pasta en rijst, eieren en groenten, en verschillende smaakmakers zoals kruiden, specerijen, peper en zout. Telkens wordt basale productkennis afgewisseld met enkele eenvoudige recepten, reportages, tips en trucs. Zoals het een goede journalist betaamt, vermeldt Polman steeds netjes zijn bronnen. Bij vier van de zes hoofdstukken komt er ook nog een ‘bonus’ bovenop dat een beetje een gek gegeven is in de context van een boek. Alsof de auteur ooit overwogen heeft om die stukjes over keukengadgets, oliën & vetten, olie & azijn en peper & zout niet op te nemen. Een lijst van workshops en kookwinkels in Nederland en een index op producten, gereedschappen, recepten en tips & technieken ronden het boek af.

Polman is erin geslaagd een basiskookboek samen te stellen met opniew 33 gerechten, maar vooral veel technieken, tips, trucs en wetenswaardigheden. Het boek leest vlot weg en levert antwoorden op enkele culinaire kwesties waarmee elke lezer aan de slag kan.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Nog Beter Koken met De Perfecte Kok. Tips, trucs & recepten van echte profs
Auteur: Marcus Polman
Fotografie: Saskia van Osnabrugge
Uitgeverij: Mo’media
Jaar: 2007
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-57672-72-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

vrijdag 1 februari 2008

Fabian Scheys & Guido Francque - ¡Foodie! Champagne

Reeds in de Romeinse tijd waren de hellingen van de streek rond Reims gegeerde gebieden voor de wijnbouw waaruit vooral de monnikerordes inkomsten puurden. Maar die wijngaarden leken in niets op de 290.000 percelen op en rond de 49ste breedtegraad waarop de pinot noir, chardonnay en pinot meunier groeien die de moderne champagnes hun karakteristieke aroma’s en zuurtjes geven. De evolutie van technieken in de wijnbouw, de assemblage en het vinificatieproces sinds de 18de eeuw, de veranderende smaak en voorkeuren van het publiek en de realiteit van de markt hebben ervoor gezorgd dat we momenteel uit ongeveer 13.000 champagenmerken een keuze kunnen maken. De auteurs van dit boek maakten alvast een selectie van de in hun ogen 52 meest gereputeerde champagnemerken en stellen ze in dit boekje voor.

In feite bevat dit boek twee grote delen van elk een honderdtal bladzijden die op zich en afzonderlijk gepubliceerd ook al aardige boekjes zouden zijn. In het eerste deel bundelen de wijnjournalisten en sommeliers Fabian Scheys en Guido Francque hun historische en technische kennis over champagne. In uiterst informatieve en toegankelijke hoofdstukjes behandelen ze de geschiedenis, het juridisch statuut, het productieproces en de aankoop, bewaring en degustatie van champagne. De teksten worden verlucht met enkele reportagefoto’s en hier en daar worden overzichtelijke lijstjes en tabellen opgenomen van, onder andere, beroemde monniken uit de champagnestreek, belangrijkste ontwikkelingen van het mousseren, het verbruik in de wereld, de beste jaargangen en de verschillende namen van de flessen en hun inhoud. Dit biedt voedsel voor lijstjesfreaks en feitenjagers – wist je bijvoorbeeld dat de Belgen, na de Fransen, de grootste champagnedrinkers zijn, en dat de primatfles 27 liter champagne bevat? Voor wie dit al wist, is dit deel een uitstekend naslagwerk. Voor wie hierbij de wenkbrauwen frons en meer wil weten over champagne, is dit deel verplichte literatuur.

In een tweede deel worden 52 champagnehuizen voorgesteld. Van elk huis wordt de oprichtingsdatum vermeld, eventueel de zakelijke groep waartoe ze behoren, en er wordt een algemene evaluatie gegeven die gaat van ‘goede kwaliteit’ tot ‘uitzonderlijke kwaliteit’.met enkele tussenliggende mogelijkheden. Met deze evalutaties onderstrepen de auteurs dat ze niet die champagnes hebben geselecteerd die volgens hen de meest uitzonderlijke kwaliteiten bezitten, maar dat ze het aandurven om de productie van de 52 meest gereputeerde huizen – wat dat betekent is niet helemaal duidelijk – te evalueren. Van elk champagnehuis worden in een lange paragraaf de geschiedenis en de voornaamste wapenfeiten kort geschetst, samen met wat wetenswaardigheden over de champagnes die er worden gemaakt. Vervolgens worden alle non-millésimé, milésimé en prestige varianten opgesomd. Daarbij komt een paginagrote detailfoto van een champagnefles door Heikki Verdurme.

De combinatie van de meer technische achtergrondkennis die in het eerste deel aan bod komt en de voorstelling van een representatief staal aan champagnehuizen die het voorwerp is van het tweede deel zorgt voor alweer een sterk deel in de mooie Foodie-reeks van uitgeverij Lannoo.

[Edward Vanhoutte]


Titel: ¡Foodie! Champagne
Auteur: Fabian Scheys & Guido Francque
Fotografie: Heikki Verdurme
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2007
Collatie: 224 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-6737-1
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II