vrijdag 30 april 2010

Walter Lanckmans - Culinaire Verfijning met Hotelschool Spermalie. Deel 4: Een pluim voor de chef. Wild, vlees en gevogelte

Persoonlijk vind ik vlees van een weidelam lekkerder smaken in september dan in de lente. Maar als het van de chefs van Hotelschool Spermalie afhangt, serveren we in de lente wel lamsfilet met tomatenpesto, lasagne van groenten en tempura van zwezerik of melklam met arganolie, worteltjes en morieljes, amandel en zachte look. Om maar meteen even te illustreren dat dit nieuwe deel van de reeks van Hotelschool Spermalie weer boordevol puike recepten staat.

Met Een pluim voor de chef. Wild, vlees en gevogelte levert Walter Lanckmans het vierde deel af van de zesdelige reeks culinaire doe-boeken die Hotelschool Spermalie sinds 2007 op de markt brengt. De verschillende delen worden gebruikt als handleiding bij de cursussen uit het volwassenenonderwijs en bouwen op elkaar voort. Eerder verschenen al de delen Basistechnieken (2007) en Koude Kunstjes (2009) onder de noemer ‘Eenvoudige gastronomie’, en Het beste uit de zee (2009) dat samen met dit boek het onderdeel ‘Culinaire verfijning’ invult. Dit boek is dus wel degelijk bedoeld voor de gevorderde hobbykok die waat waar de thermomix of de roner staat, die de espumafles in aanslag houdt en die de vorige delen al achter de kiezen heeft en binnen handbereik. En dat is nodig, want zowat alle recepten in dit boek verwijzen voor een of andere techniek of bereiding naar een van de vorige delen.

De interne organisatie van het boek en de recepten is identiek aan die van de andere delen: in de eerste twee bladzijden van elk recept worden technieken en basisbereidingen beschreven en gedemonstreerd waarbij de stap-voor-stap-foto’s van Bart Van Leuven een didactische meerwaarde bieden. Daarnaast is er ruimte voor heel wat productinformatie die Walter Lanckmans in heldere teksten verwerkte. Basistechnieken zoals het het fileren van kippen of kwartels, het panklaar maken van eendenborstfilet en een lamszadel, het ontvliezen en fileren van hazenrug, en het ontbenen van een lamsbout, bijvoorbeeld. De recepten zelf zijn wat bewerkelijk, maar dat mag ook op dit punt in de reeks. De receptuur is duidelijk, zonder onnodig verboos te zijn en is didactisch van organisatie. Achteraan het boek zijn indexen opgenomen op ingrediënten, technieken en basisbereidingen en productinfo.

Wie de kneepjes van het vak wil leren of zijn of haar eigen culinaire technieken wil bijschaven, vindt zeker baat bij dit boek en bij uitbreiding bij de hele reeks. Door wild, vlees en gevogelte in één boek te behandelen, kan bewijst dit boek het hele jaar door zijn nut. De aandacht die er in de receptuur is voor de afwerking en de bordpresentatie waarbij een paginagrote foto hoort, is een constante in de reeks. Een pluim voor de chef? Een pluim voor de auteurs van dit boek.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Walter Lanckmans - Culinaire Verfijning met Hotelschool Spermalie. Deel 4: Een pluim voor de chef. Wild, vlees en gevogelte
Auteur: Walter Lanckmans
Fotografie: Bart Van Leuven
Receptuur: René De Baets, Peter De Munter, Jean-Luc Heremans, Walter Lanckmans, Dries Naert, Luc Van Der Linden, Lode Van Duynslaeger
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2009
Collatie: 120 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5856-320-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

donderdag 29 april 2010

Kitty de Wolf - Bakfeest! Cupcakes & Zo

Een kook- of bakboekje kan je Bakfeest! bezwaarlijk noemen. Het is veeleer een creatief knutselboekje met negendertig uitgewerkte voorbeelden van versierde cupcakes. Bewijs hiervan is dat, hoewel er vooraan het boekje wel basisrecepten worden gegeven voor vanille- en chocolademuffins, er in de rest van het boek consequent wordt gewerkt met kant en klare muffinmix. Ook de rolfondant, marsepein, glazuur en icing worden kant en klaar aangekocht of aangemaakt met poeder, terwijl het eigenlijk niet zo moeilijk is om dat gewoon zelf te maken. Geen bak- of kookboek dus, maar een boekje waarmee de cupcakes-adept inspiratie op doet.

Het boekje weegt overigens te licht als basisboek voor de cupcake-amateur. Ten eerste worden er te weinig recepten opgenomen voor kleine cakejes, zoals wel het geval is in het boek Cupcakes (Terra, 2009). Ten tweede ontbreekt elk systematisch overzicht van benodigde ingrediënten, materiaal en gebruikte technieken waarvoor je best Happiness is a cupcake (Terra, 2009) consulteert. Wie nog nooit een reliëfmatje gezien heeft, bijvoorbeeld, heeft er het raden naar wat daarmee wordt bedoeld en wie nog nooit van musket heeft gehoord, komt in dit boekje ook niet te weten wat het is. Ten derde ware het ook handig geweest enkele sjablonen mee te leveren voor bijvoorbeeld de vleugels van de bij, of de vleermuizen. Feestelijke taarten, cupcakes & koekjes (Standaard Uitgeverij, 2009) doet het op dat punt beter.

De eerlijkheid gebiedt me om toe te geven dat dit boekje gepubliceerd wordt in de reeks Tirion Creatief en niet Tirion Culinair waar het ook niet zou thuishoren. Niettemin levert Bakfeest! Cupcakes & Zo leuke voorbeelden om met cupcakes en met wat handigheid aan de slag te gaan. De voorbeelden zijn mooi uitgewerkt, de teksten zijn helder en de fotografie kleurrijk, illustratief en inspirerend. En je steekt er nog wat van op ook. Wat het verschil is tussen een handdoek en een theedoek bijvoorbeeld.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Bakfeest! Cupcakes & Zo
Auteur: Kitty de Wolf
Fotografie: Joost de Wolf
Uitgeverij: Tirion
Jaar: 2010
Collatie: 80 pp. – ill.
ISBN: 978-90-213-3869-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 28 april 2010

Hans den Engelsen - Asperges. Het witte goud

Op de kaft van Asperges. Het witte goud staan overwegend groene asperges afgebeeld. Een onnauwkeurigheid. Op de eerste bladzijden wordt eerste uitgelegd hoe je asperges moet koken en dan pas hoe je ze moet schillen. Nog een onnauwkeurigheid. Dit soort redactionele flatertjes halen de afwerkingskwaliteit van een kookboek naar beneden, en dat is in dit geval jammer voor Hans den Engelsen die uitstekende recepten aflevert. Den Engelsen is dan ook niet aan zijn proefstuk toe. Hij is chef-eigenaar van ’t Raedhuys in Duiven en laatste twee jaar publiceerde hij Het gouden tapas boek (De Lantaarn, 2008) en Het gouden amuse boek (De Lantaarn, 2008), waarvan telkens een spin-off verscheen in aantrekkelijk geprijsde boekboxen: Amuses. De lekkerste voorafjes (De Lantaarn, 2009) en Tapas. Het heerlijke Spaanse leven (De Lantaarn, 2009).

Déze boekbox Asperges. Het witte goud kent geen groter broertje van dezelfde auteur. In 2009 verscheen wel Asperges. 70 recepten voor fijnproevers van Andreas Neubauer (De Lantaarn, 2009) maar deze boekbox heeft daar buiten het thema niets mee te maken. De vierenveertig aspergerecepten publiceerde Den Engelsen bij mijn weten nog nergens, zodat het een originele verzameling is van lunchgerechten, amuses & voorgerechten & tussengerechten, hoofdgerechten en desserts, met daaraan toegevoegd nog een hoofdstukje bijgerechten en sauzen.

Den Engelsen verwerkt groene en witte asperges rauw in een garnalentaartje, gekookt in sushi, gefrituurd in beignets of gebakken met coquilles. Met gepureerde asperges (aspergepulp) maakt Den Engelsen een asperge-kaasmousse waarmee hij soesjes opvult, en het kookvocht wordt verwerkt in bitterballen van asperges. Verrassend zijn ook de dessertgerechtjes waarbij de asperge een zoet worden geserveerd in filodeeg, flensjes of creme brulez.

Het boekje wordt geleverd in een boekbox met twee gadgets: een kleine garde waarmee sausjes kunnen worden opgeklopt en een aspergetang waarmee je chique de asperges aan tafel kan serveren.

Deze asperges-boekbox is beslist leuk om te geven of te krijgen: puike recepten, leuke verpakking en aangenaam geprijsd. Meer moet dat niet zijn. Alleen jammer dat het aspergeseizoen niet langer duurt.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Asperges. Het witte goud
Auteur: Hans den Engelsen
Fotografie: Wim Hanenberg, Fred van Ruissen, Shutterstock
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2010
Collatie: 80 pp. – ill.
ISBN: 978-94-5426-607-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 26 april 2010

Margot Vanderstraeten - Van slagers en zonen. Ode aan de echte slager

Dé basisreferentie voor de ambachtelijke slager is nog altijd het boek De Moderne Beenhouwerij en Charcuterie in Woord en Beeld uit 1956: 816 pagina’s, 1.246 foto’s waarvan 161 in kleurendruk, 26 grafieken, modellen en tabellen, 41 tekeningen en… 502 authentieke slagersrecepten. Daar kan al een halve eeuw geen enkel boek tegenop. Ook Van slagers en zonen niet hoewel het overmoedig aankondigt “boordevol authentieke slagersrecepten” te staan. Bij slagersrecepten denk ik aan paté, bloedworst, kop in tortue, blinde vinken en slavinken – jaja, er is een verschil – zure frut, ‘hoofdvlak’, en droge worst, maar niet aan ragout van ossenstaart met schorseneren en truffel, varkenshaasje met sinaasappel, lamscarre met shitake of kalfsblanket. Dat zijn recepten met wat je bij de slager koopt of recepten van de traiteur, geen “authentieke slagersrecepten”.

Van slagers en zonen is, zoals de ondertitel het aangeeft, een ode aan de echte slager. Daaronder wordt de ambachtelijke slager verstaan waarvan er vroeger in elk dorp wel een paar te vinden waren en waar men nu heel hard moet naar zoeken. Er bestaan immers drie soorten slagerijen: de zeldzame ambachtelijke slagerij, die van de supermarkt en de slagerijen die vooral winkeltje spelen en het van allerhande (ingekochte) bereidingen en versnijdingen moeten hebben. Bij de ambachtelijke slagerij en de slagerij van de supermarkt worden nog karkassen verwerkt wat de slagers in kwestie in staat stelt à la tête du client te werken. De ambachtelijke slager maakt daarenboven nog heel wat charcuterie en bereidingen zelf. Bij een ‘winkeltjesslager’ moet de klant zich echter tevreden stellen met wat de groothandel geleverd heeft en wat er dus in de toonbank ligt.

Van slager en zonen gaat op zoek naar de ambachtelijke slager van weleer, en vindt die ook in de nostalgische verhalen van Lucas Van den Eynde, Guy Van Cauteren, Patrick Janssens en Dirk Van Mechelen over hun leven als slagerszoon en over de authentieke beenhouwerij van hun vaders. Elk verhaal wordt ondergebracht in één van de vier delen van het boek: ‘Rund’, ‘Varken’, ‘Lam’ of ‘Kalf’. Er had gerust een vijfde deel‘Paard’ bij gemogen, want ook dat is een serieuze slagerspecialiteit. Vanderstraeten zoekt niet alleen naar de slagers van weleer, maar ook naar de ambachtelijke slager van vandaag die zijn ongrenzelijke liefde voor het vak in de praktijk brengt. Als er iets is dat de aanschaf van dit boek waard is, dan wel de reportages over slagers Paul Beckers (Sint-Truiden), Filip Rondou (Leuven), Benny Vermeulen (Antwerpen) en Hendrik Dierendonck (Sint-Idesbald).

De ode’s aan de slager die door acht bekende Vlamingen (van Hilde De Baerdemaeker tot Yves Desmet, van Wim Opbrouck tot Alain Grootaers) tussen de reportages worden gestrooid zijn niet meer dan leuke intermezzi en zijn van zeer diverse kwaliteit. Een enkele keer is de bijdrage zo slecht geschreven (Herwig Van Hove) dat er wel iets verkeerd moet zijn gelopen bij de redactie van dit stuk. Wat ook niet helemaal lekker loopt, zijn de items met de versnijdingen die elk deeltje inleiden. Bij de onderdelen van het rund zijn de genummerde fotootjes van de versnijdingen nog op de tekening van het rund te situeren, maar is de dikke rib vergeten. Bij de onderdelen van het varken wordt wel een genummerde tekening met 15 onderdelen afgebeeld, maar moet de lezer zelf uitzoeken waar de 19 onderdelen op de fotootjes zich bevinden en ook bij de onderdelen van het lam komen tekening en foto’s niet met elkaar overeen. Een overzicht van de onderdelen van het kalf is zelfs niet opgenomen, hoewel de versnijdingen echt wel anders zijn dan bij een volwassen rund.

Elk deeltje sluit af met enkele recepten van de sterrenchefs Peter Goossens, David Martin, Geert Van Hecke en wijlen Krist De Bruyn. Tussen de items door en zelfs temidden de reportages – wat een vervelende lectuur oplevert – staan nog recepten van Johan Segers, Guy Van Cauteren en van de vorig jaar overleden Sam Khaldi. De meeste van deze recepten zijn ongewijzigd overgenomen uit vroegere publicaties. Wie vreemd genoeg nergens als medewerker vermeld staat in dit boek is Dirk De Prins, die toch een dertiental recepten heeft aangeleverd.

Op het eerste gezicht is Van slagers en zonen een verzorgd boek met een goed uitgewerkt concept. Maar wie wat beter kijkt en leest, stoot op te veel slordigheden die het boek rommelig maken. Net zoals ambachtelijke slagers die oog hebben voor elk detail en die ‘middelmatig’ niet in hun woordenboek hebben staan, worden ook ambachtelijke kookboekenschrijvers blijkbaar zeldzaam. De volgende generatie zal erover moeten lezen in “Van kookboekenschrijvers en zonen”.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Van slagers en zonen. Ode aan de echte slager
Auteur: Margot Vanderstraeten
Fotografie: Frank Croes, Luc Daelemans, Wim Kempenaers, Roos Mestdagh, Ralph Vanneste
Receptuur: Peter Goossens, David Martin, Johan Segers, Guy Van Cauteren, Geert Van Hecke, Krist De Bruyn, Sam Khaldi.
Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers
Jaar: 2009
Collatie: 200 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-324-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

vrijdag 23 april 2010

Charlotte Borggreve & Ingrid Robers - Kookologie

Ooit al van Kookologie gehoord? De kans is groot van niet, hoewel je waarschijnlijk wel al kookologische activiteiten hebt ontwikkeld. 'Kookologie' is immers een nieuwe term voor een bestaand concept dat stelt dat lekker eten nog lekkerder smaakt als het mooi wordt gepresenteerd. Die presentatie beperkt zich niet alleen tot wat er zich op het bord bevindt, maar heeft betrekking op de hele omgeving: tafelversiering, beschilderde glazen, originele placemats en onderzetters, een theemuts uit een oude trui, een picknickbox, snoepverpakkingen enz. Kookologie bevindt zich op het kruispunt van koken en knutselen, beperkt zich doorgaans tot één thema en spreekt kinderen in het bijzonder aan.

Het woord is verzonnen door Charlotte Borggreve en Ingrid Robers die tekst en uitleg geven in het gelijknamige boekje. In Kookologie presenteren de auteurs twintig kookologische thema’s die ze telkens op twee bladzijden uitwerken. Eenvoudige gerechtjes worden steeds gecombineerd met frisse knutselideetjes en worden geïllustreerd met tekeningetjes en foto’s. De gekozen thema’s zijn dan al willekeurig te noemen, maar ze demonstreren wel een mooi overzicht tot wat kookologie in staat is: een smikkelpel bijvoorbeeld, of een griezeldiner, een picknick in de kamer, een glitterdiner of een feestje. Het boekje bevat ook dé oplossing om een zieke dag door te komen, languit voor de TV te liggen en niet te verhongeren of om de tandarts uit te dagen met heel veel snoep.

Een leuk uitgewerkt thema is bijvoorbeeld ‘spreekwoorden’. De spreekwoorden ‘met de gebakken peren zitten’ en ‘voor een appel en een ei’ worden gelinkt aan een slaatje met peer en een toetje met appel uit de oven. De knutseltips vliegen je ook om de oren: met allerlei uitgescheurde woorden uit uit kranten en tijdschriften vorm je bijvoorbeeld spreekwoorden die je op een tafelkleed of op placemats plakt, bestek kan je ook beplakken met bedrukt papier, en met speciale verf schilder je spreekwoorden op een goedkoop bord of een glas. Bij een kookologisch ontbijtje van roggebroodzebra’s en ontbijtkoekjes hoort een eitje onder een gehaakt bijtje en de sinaasappelsmoothie krijgt een bijpassend bijenrietje. Het tafelkleed fleur je op met gestempelde bloemetjes waarvoor je aardappelstempels gebruikt. Bij een fopdiner serveer je zoete hamburgers (net echt!), nepkipkluifjes van bladerdeeg inclusief manchetjes en verstop je een appel in een sinaasappel.

Het boek bevat iets meer dan veertig recepten die perfect haalbaar zijn voor kinderen van alle leeftijden, met of zonder een beetje hulp van een volwassene. De knutseltips zijn minder expliciet uitgewerkt en worden over het algemeen als suggesties en ideetjes verkocht. De bijhorende foto’s en tekeningetjes helpen je flink op weg, maar een enkele keer had een wat meer uitgewerkte handleiding soelaas geboden. Bij het reeds aangehaalde eierwarmertje staat wel een leuke foto van een gehaakt bijtje, maar wie dat niet zomaar zelf voor elkaar krijgt – ik vraag me af welk kind dat wel kan – wordt doorverwezen naar mama of oma, in de veronderstelling dat zij dat wel kunnen. Bestaat daar dan geen eenvoudig patroontje voor of een handleiding? Idem ditto voor de gebreide theemuts.

Kookologie combineert leuke kook- en knutselideeën voor kinderen en verzint er een nieuwe naam voor. Ouders, vervang je beste servies door goedkope borden en glazen, haal wat knutselmateriaal in huis en laat dit boekje op de keukentafel rondslingeren. Wedden dat het werkt?

http://kookologie.blogspot.com

[Edward Vanhoutte]


Titel: Kookologie
Auteur: Charlotte Borggreve & Ingrid Robers
Fotografie: Chidi Onwuka
Uitgeverij: Orange House
Jaar: 2010
Collatie: 48 pp. – ill.
ISBN: 978-94-90128-03-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I
Leeftijdsaanduiding: 8+

woensdag 21 april 2010

Laura Zavan - Risotto

Wil je een kok testen, vraag hem of haar dan om vier gerechten te bereiden: tomate concassée, omelet, tartaar van rund en risotto. De tomaten moeten natuurlijk geëmondeerd zijn en in mooie regelmatige stukjes zijn gesneden; vóór de geklutste eieren de pan in gaan, moet de kok gevraagd hebben hoe je je omelet wil – ‘baveuse’ is en blijft een uitdaging van perfecte temperatuurcontrole en timing; de tartaar van rund moet gesneden, niet gemalen zijn, en perfect zijn afgekruid; en risotto, tja, die moet gewoon perfect romig zijn én al dente én goed afgekruid én… Risotto is a bitch.

Het begint al bij de keuze van de rijst. Het beste resultaat bereik je met een middellange of rondkorrelige rijstsoort van de Japonica-variëteit. Die worden in de Po-vlakte verbouwd en luisteren naar namen als Carnaroli, Vialone Nano of Arborio. Terwijl deze laatste de meest bekende en gebruikte is buiten de oorsrprongsgebieden van de risotto, is het toch de eerste variëteit die de beste resultaten oplevert. Carnaroli is een stevige en glutineuse rijstsoort die goed vocht opneemt en toch een stevige beet houdt. Serveer je risotto liever ‘all onda’, d.w.z. heel vloeibaar zoals in de Veneto, dan gebruik je het best de Vialone Nano.

Risottorijst wordt nooit gewassen voor de bereiding, dat zou alleen maar het broodnodige zetmeel wegspoelen, met een desastreus gevolg voor het gerecht. Met de bouillon tegen de kook aan – naargelang het recept groenten-, kippen-, runderbouillon, fumet van vis of van schaaldieren – kan de eerste fase van het recept aangevat worden: ui fijn snipperen en even aanfruiten in olijfolie en vervolgens rijst toevoegen en glazig laten worden. De tweede fase wordt ingezet met de toevoeging van droge witte wijn die volledig moet verdampen. Vervolgens wordt de bouillon schep voor schep toegevoegd terwijl de rijst gaart en zijn zetmeellaagje afgeeft aan het gerecht. In de derde fase, die zich afspeelt tijdens de tweede, worden de smaakmakers aan het gerecht toegevoegd zoals groenten, vlees, schaaldieren etc. De vierde fase – de mantecare – is van cruciaal belang voor het welslagen van de risotto: van het vuur af koude boter en versgeraspte Parmezaanse kaas of Grana Padano door de rijst roeren en even laten staan.

Wie deze basistechniek onder de knie heeft, kan zich wagen aan de vierendertig risotto-varianten met groente & fruit, met vis & zeevruchten of met vlees & kip die Laura Zavan in dit boekje presenteert. Het boekje vangt aan met enkele adviezen van de auteur over de basisingrediënten, het opdienen, de rijst en de bouillon, waarna het basisrecept in woord en beeld uit de doeken wordt gedaan. In de verschillende hoofdstukken komen zowel zoete als hartige risotto’s aan bod en krijgt risotto een verassende presentatie bij de recepten voor arancini of risottoballen en bij krokante risotto die in de pan of in de oven wordt gebakken. Het kleurenpalet wordt aangesproken met de zwarte risotto die met inktvisinkt wordt gekleurd, de rose risotto met aardbeien, oranje risotto met pompoen en rode risotto met rode bietjes. Bij elk recept worden de ingrediënten van het basispakket netjes van die van de vulling gescheiden, wat het makkelijker maakt om zelf varianten uit te werken. De vooerbereidingstijd en de kooktijd staat ook netjes aangegeven wat handig is om de timing in de gaten te houden. Een risotto wordt namelijk het beste à la minute bereid. Vreemd genoeg wijken de eerste acht recepten voor risotto wijken zonder enig aanduidbare reden qua vormgeving en opbouw af van de andere recepten die in de verschillende hoofstukken worden onderverdeeld. Maar dat is zowat de enige kritiek die op dit boekje kan worden gegeven.

Becht heeft er weer een ferm boekje bij in de reeks waarin Laura Zavan ook al Tiramisu en Panna cotta publiceerde.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Risotto
Auteur: Laura Zavan
Fotografie: Marie-Pierre Morel
Uitgeverij: Gottmer / Becht
Jaar: 2010
Collatie: 72 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1279-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke uitgave: Mon risotto! (Marabout, 2004)

maandag 19 april 2010

Tana Ramsay - Home Made. Lekker eten aan de keukentafel

Wie is oprecht geïnteresseerd in de kooktechnieken van de vrouw van topchef Gordon Ramsay? Na dit boek uitgetest en gelezen te hebben, geloof ik niet eens dat Tana Ramsay een goede kok is. Ze is een instructor die het vooral van haar praatjes moet hebben. Van opleiding is ze trouwens een montessorileerkracht die tussen haar lessen door aan ‘homecooking’ doet. Montessori is een soort van onderwijsvorm die qua methode doet herinneren aan de filosofie van onze freinetscholen. In Home made geeft Ramsay, als moeder van vier kinderen, dan ook voornamelijk tips over hoe je gerechten aantrekkelijk kunt maken voor moeilijke eters en die vervolgens kunt laten genieten van gezonde voeding. Dat eten gezond is, blijkt voor mevrouw Ramsay zelfs een belangrijkere factor te zijn dan de smaak van het gerecht zelf.

In haar jeugd deed Tana, toen nog zonder Ramsay, blijkbaar niets anders dan kampen bouwen om uitgehongerd thuis te komen waar haar perfect geklede moeder steeds de meest verse gerechten (tot zelfs het brood, de boter en wijn toe) uit haar boerinnenkap had getoverd. Wie wist dat het landbouwerbestaan er 50 jaar geleden zo idyllisch uit zag? Nou, ik niet.

In het merendeel van de gerechten vond ik helaas een foutieve receptuur. Neem nu de ‘Cullen skink’; een Schotse vissoep van gerookte schelvis. Ramsay zegt dat je de schelvis, die al gerookt is, moet gaar koken in de soep, hoewel gerookte vis eigenlijk al gegaard is. Dan moet je volgens haar de gerookte vis 20 minuten in de soep laten koken, om hem dan in gelijke stukken te verdelen. Waarschijnlijker is dat de vis al veel eerder vanzelf in gruzelementen ligt. Ook bij de kipbereidingen durft het al eens mis te gaan. Bij gevulde kip met mozzarella, tomaat en basilicum paneert Ramsay eerst de kippenfilets en gaart ze ze dan vervolgens in de oven. Hierdoor komt er vocht uit de kip – aangezien die met tomaat is opgevuld. Daarnaast wordt de gepaneerde kip nooit krokant. Integendeel: het paneermeel zal wak en daardoor onsmakelijk zijn. Als je de kip wil paneren, moet je de filets namelijk bakken in een ruim voorziene hoeveelheid vet of olie.

Hygiënisch is Ramsay ook al niet: bij de bereiding van 'coq au vin' gebruikt ze de rode wijn waarin ze de kip marineert ook voor de saus. Maar door het marineren van de rauwe kip in de wijn komen er bepaalde enzymen – en dus onreinheden – in de wijn terecht. Evenzeer bevreemdend is Ramsays pleidooi voor diepvriesgroenten. Die bevatten volgens haar best veel voedingsstoffen. Ze bestaan tenslotte toch voor 90% uit water. En: vergeten we vooral niet de textuur van deze groenten.

Op de foto’s zien we Ramsay steeds in strak topje waarbij zo goed als altijd het bovenste stukje van haar bh zichtbaar is. Hoewel ze weigert schorten te dragen, kunnen we nergens een vlekje op haar kledij bespeuren.

Ik zou niet echt vrolijk aan de eettafel van mevrouw Ramsay aanschuiven. Zelfs als een recept weinig fouten bevat, kunnen de smaken mij niet boeien. Home made is niet slecht. Maar in de kookwereld is niet slecht simpelweg niet goed genoeg, vraag maar aan meneer Ramsay.

[Femke Vandevelde]

Titel: Home Made. Lekker eten aan de keukentafel
Auteur: Tana Ramsay
Fotografie: Jill Mead, Getty images, The art archive, Gianni Dagli Orti
Uitgeverij: Tirion culinair
Jaar: 2009
Collatie: 274 pp.
ISBN: 978-90-4391-258-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke uitgave: Home Made: Good, Honest Food Made Easy (HarperCollins Publishers Ltd, 2008)

maandag 12 april 2010

Liz Franklin - Caffè Italia.

Met Caffé Italia wil Liz Franklin aantonen dat koffie zoveel meer is dan het oppeppende drankje dat de student ‘s anderendaags wel eens durft in te schenken na een nacht vol stomende activiteiten. Het boek bewijst dat koffie niet alleen met gebak wordt verbruikt maar ook ín gebak (tiramisu). Vooral over deze soort ‘bijzetters’ heeft Franklin het.

In het eerste deel wordt er een beknopte uitleg gedaan over de verschillende koffiesoorten. Verder dan maalinstructies voor koffiebonen kom je eigenlijk niet. Ik had meer informatie verwacht over de factoren die de smaak van koffie bepalen. Zo wil ik best wat meer weten over de verschillende soorten koffiebonen of de kweek-, oogst en brandmethodes. Er wordt hoogstens vermeld dat er verschillende smaken zijn – het smaakpalet reikt van kaneel, speculoos, chocolade, romig tot bitter – maar de lezer moet zelf uitzoeken wanneer hij welke koffie gebruikt.

In de recepten wordt dat gebrek aan nuttige informatie ruimschoots gecompenseerd door de eenvoud van de instructie. Naast het onontbeerlijke ingrediëntenlijstje wordt er daarenboven gedacht aan extra benodigdheden als een uitsteekring en een bakplaat, zodat je niet in allerijl nog een instrument uit je keukenkast moet opvissen als je vingers vol hangen met deeg.

Volgens mij zijn de opmerkelijkste gerechten de volgende: zeppole (donuts met ricotta) en sbrisolona (kruimel-citroencake). Dit zijn dan ook de oorspronkelijke en smakelijke ‘dolci’ waaraan Franklin geen persoonlijke toets gegeven heeft. Vooral de torta caprese (chocolade-amandelcake) is een stevige cake om je vingers bij af te likken. Toch zijn niet alle gerechtjes uit dit hoofdstuk even sterk, en dat ligt aan de auteur. Ik denk aan het recept voor baci di dama, ook wel dameskoekjes of Prince-koeken – zij het dat de koekjes een amandelsmaak hebben – genoemd. Voor de vulling zegt ze dat ze soms nutella gebruikt. Waarom Franklin de vulling van haar koekjes degradeert tot een hazelnootpasta – die trouwens het gevecht aangaan met de amandelsmaak – in plaats van echte chocolade, daar kan ik geen goede reden voor bedenken. Om tijd te besparen zal het alvast niet zijn: voor de vulling moet je enkel chocolade temperen en daar vervolgens boter onder roeren. Dit hele proces duurt maximaal 5 minuten. Trouwens; je kan boterganache gemakkelijk een aantal weken bewaren en dus meermaals inzetten.

Het laatste hoofdstuk over hartige hapjes sluit minder aan bij de zoetheden waarnaar een warme kop koffie verlangt. Waarom iemand de voorkeur zou geven aan koffie bij warme kip met artisjok, Parmezaanse kaas en knoflook, is mij voorlopig nog een raadsel.

En dan eindigt het boek plots, zonder een waardig slotwoord. Dat euvel wordt ruimschoots goedgemaakt met een foto van leeggedronken koffiemokken. Terwijl, als je even terugbladert, het boek opent met tot de nok gevulde mokken. Mooi.

Het eerste Europese koffiehuis zou in het zestiende-eeuwse Venetië zijn geopend, reden te meer om bij het maken van een kookboek als Caffè Italia schatplichtig te zijn aan de Italianen. Toch krijgen we geen uitleg over hoe je die heerlijk schuimende laag van de espresso verkrijgt. Echte ‘coffaholics’ zullen bitter weinig aan dit boek hebben. Dat er binnenkort wel een goed boek over koffie zal verschijnen, daarop schenk ik nu mijn bakje troost in.

[Femke Vandevelde]


Titel: Caffè Italia. Haal de Italiaanse koffiecultuur in huis met meer dan 30 heerlijke recepten
Auteur: Liz Franklin
Fotografie: Ryland Peters & Small
Uitgeverij: Gottmer / Becht
Jaar: 2009
Collatie: 64 pp.
ISBN: 978-90-230-1263-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

vrijdag 9 april 2010

Loethe Olthuis - Vandaag kook ik. Hét basiskookboek voor kinderen

Als een boek al sinds 1991 op de markt is, ondertussen aan zijn vijfde herdruk toe is en ook nog eens de Gouden Pollepel heeft gewonnen, dan is een recensie misschien overbodig. Tenzij om de degelijkheid van de publicatie te onderstrepen.

Vandaag kook ik presenteert zich als hét basiskookboek voor kinderen en dat blijkt ook te kloppen. Wat meteen opvalt is het ontbreken van de kleurenfoto’s waarmee kinderkookboeken doorgaans uitpakken en een dubbel doel dienen: aan de ene kant ‘verleidt’ het kinderen door een extra dimensie toe te voegen aan het kookboek, aan de andere kant verdoezelt het ook dat het aantal recepten beduidend minder is dan het aantal pagina’s dat het boek telt. Niet in Vandaag kook ik waar de focus ligt op de duidelijkheid en haalbaarheid van de recepten en de zwart-wit illustraties in pen en aquarel veelal een didactische functie hebben. Het boek lijkt daardoor misschien minder eigentijds, maar daartegenover staat een collectie van meer dan 160 gerechten en variaties die kinderen vanaf een jaar of 8 zelf kunnen uitvoeren, zonder de hulp van een volwassene.

Daarvoor is Loethe Olthuis zeer systematisch te werk gegaan. Bij elk recept worden de ingrediënten in volgorde van verwerking opgelijst alsook het benodigde keukenmateriaal. Twee klokjes geven de voorbereiding en de bereidingstijden aan en verwijzen naar de genummerde stappen van de receptuur die in korte zinnen een efficiënte maar uitvoerige handleiding geeft. Als je het beste je handen wast na bijvoorbeeld balletjes gehakt gerold te hebben, dan staat dat ook in de receptuur aangegeven, als het aanrecht moet schoongemaakt worden voor de volgende stap, idem ditto, als je ovenhandschoenen moet aandoen om iets uit de oven te halen, ook.

Het boek begint met enkele voorafjes zoals veiligheid in de keuken, een woordje uitleg over verschillende voedingsmiddelen, een handleiding over maten en gewichten, info over kruiden en specerijen, keukengerei en het dekken van de tafel. Daarna komen enkele basisrecepten aan bod zoals het koken van aardappelen, pasta, rijst en eieren. En dan is het tijd voor het echte werk en volgen de recepten elkaar op in de categorieën soep, voorgerecht, hoofdgerecht, bijgerecht, saus, nagerecht, lunchgerecht en gebak. Die categorieën worden bij elk recept bovenaan de pagina vermeld en worden met enkele kernwoorden verder gespecifieerd. Zo is de ‘rood-gele fruitdrank’ een ‘Nagerecht, drank, tussendoortje’ en vormen de ‘eipotjes’ een ‘Voorgerecht, lunchgerecht – zonder vlees’. Achteraan het boek staan de recepten per categorie gerangschikt in een inhoudsopgave en ontsluit een index het boek op voornaamste ingrediënt.

De moeilijkheidsgraad van de recepten wordt aangeduid aan de hand van een, twee of drie koksmutsjes wat, in combinatie met de (voor)bereidingstijden een handige leidraad vormt bij de keuze van de recepten.

Het boek bevat ook een heel arsenaal aan (geïllustreerde) wetenswaardigheden zoals hoe je aardappels moet schillen en afgieten, hoe je een ananasplant, ui, look of sojascheuten kweekt, of hoe je servetten vouwt en de tafel zet, maar ook wat een EKO label betekent en welk vleesvan een rund of een varken komt.

Vandaag kook ik is niet het meest flashy kookboek op de markt, maar wellicht wel één van de meest doordachte, best uitgewerkte en propvolste kookboek voor kinderen die hun ouders wel willen verrassen maar liever niet als pottenkijkers hebben, of die gewoon zichzelf willen verwennen met een eigen gekookt potje.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Vandaag kook ik. Hét basiskookboek voor kinderen
Auteur: Loethe Olthuis
Illustraties: Thea Peters
Uitgeverij: Ploegsma
Jaar: 2009
Collatie: 158 pp. – ill.
ISBN: 978-90-216-668-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I
Leeftijdsaanduiding: 8+

maandag 5 april 2010

Mmmmh! - Abracadabra! Het grote boek over kleine snacks, amuses en andere culinaire appetizers.

Vandaag staan mensen liever in andermans professionele keuken te experimenteren dan dat ze hun eigen ding doen op bekend terrein. Het mag al eens dat tikje spannender. Kookscholen schieten dan ook als paddenstoelen uit de grond. De auteurs van Abracadabra! staan aan het hoofd van de kookschool Mmmmh!, met vestigingen in Antwerpen en Brussel. De chef-koks/lesgevers zijn afkomstig uit vier totaal verschillende windrichtingen: de Thai 'Touta' Boutawong bestiert de Aziatische keuken; Fred Marchant verdiept zich in Belgische en Franse streekgerechten; Sergio Moschini fungeert als specialist van de moleculaire keuken; en tot slot is de Italiaan Carlo de Pascale maestro in Italiaanse gerechten.

Abracadabra! is een boek waarbij alleen al het concept en de uitgepuurde vormgeving tot instant saliveren aanzetten, mag je de wilde persberichten geloven. In werkelijkheid is het een ‘glossy’ kookboek geworden waarin kleine, in het oog springende gerechten als coquilles op mihoen en sinaasappelsalades met Italiaanse meringue verwerkt worden.

Helaas schiet de bereiding duidelijk in bij de presentatie. Per recept bezet de ‘gepimpte’ foto meer dan de helft van de pagina. De recepten zelf kregen een troostplek in de marge, alsook de tips van de chef. Soms wordt een gerecht afgewerkt met bieslook en olijfolie, maar in de kantlijn staat er doodleuk vermeld dat de smaken eigenlijk nog beter tot hun recht komen met frambozencoulis. Waarom dan iets minder lekkers bereiden?

Voor meloengazpacho gebruiken ze naast meloen, lenteui en komkommer. Deze drie ingrediënten worden vervolgens geblend, en na een geutje olijfolie is het gerecht serveerklaar. Maar zelfs voor een gazpacho lijkt het resultaat me te grof – en dankzij de ui te dradig. Bij de ossobucco word je opgedragen om het vlees samen met de ajuin te bakken. Lekker, voor wie van zwarte ajuin houdt. Schuimpjes komen ook opvallend vaak voor in de gerechten. De bedoeling van espuma’s is om gerechten minder zwaar – en dus luchtiger – te maken. Als vervanger van vette slagroom kan je bijvoorbeeld een schuimpje van sinaasappel op ijs aanbrengen. Maar in dit boek wordt steevast gebruik gemaakt van roomschuim. Bij de panna cotta wordt er enkel gedacht aan zoete room en gelatine. Vanille of rum zijn in dit geval spoorloos verdwenen. Ook het deeg van de profiterolles is te lopend wegens onvoldoende boter en bloem.

De fout op p. 30 is illustratief voor de onzorgvuldigheid waarmee dit boek is opgesteld. In de ingrediëntenlijst voor een gerecht met burrata wordt er gevraagd om olijven zonder pitten te gebruiken. Toch luidt de eerste bereidingsstap 'snijd de olijven doormidden en verwijder de pit'. Ik had ook liever wat minder gewichtigdoenerij gelezen in de cocktailrecepturen. Aan een Bellini worden ‘bolletjes’ van perzik en meloen toegevoegd door gebruik te maken van de texturen sodiumalginaat en calciumchloride. Geef mij maar gewone-mensentaal en een goede prosecco. En glasheldere en correcte instructies, als het even kan.

Op mij hebben de voor-, hoofd- en nagerechten geen betoverende uitwerking gehad. Teleurstellende mmmmh. Ik wacht tot het konijn uit de hoed springt, en in afwachting daarvan plaats ik het kookboek voorzichtig terug op het kookboekenschap. Maar verrassing: het langwerpige formaat ontsiert mijn boekenkast.

[Femke Vandevelde]


Titel: Abracadabra! Het grote boek over kleine snacks, amuses en andere culinaire appetizers.
Auteur: Chefkoks [Mmmmh!]
Fotografie: Grégoire Kalt - Marabout
Uitgeverij: Inmerc
Jaar: 2009
Collatie: 191 pp.
ISBN: 978-90-661-1529-3
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: II

vrijdag 2 april 2010

Jill Schirnhofer - Van keukenmeid tot dinerdiva

Zelf ben ik een jongen en tot nader order behoor ik dus niet tot het doelpubliek van het jongemeidenboek Van keukenprinses tot dinerdiva. Het boek is bedacht, geschreven én geïllustreerd door scholiere en ontwerpster Jill Schirnhofer die eerder ook al de My life is sweet schoolagenda’s op de markt bracht en dekbedden en handdoeken ontwierp. En of dit boek in trek is bij de schoolmeiden! Amper een maand na de publicatiedatum is Van keukenmeid tot dinerdiva al aan zijn tweede druk toe.

De zes hoofdstukken, waarvan de titels niet mis zouden staan op een nieuwe reeks Bongo-boxen, staan boordevol recepten voor grote en kleine gerechten, hapjes en drankjes. Maar een beetje meisje wil ook goed voor de dag komen als het vriendje of de vriendinnen op bezoek zijn, en daarom staat het boek boordevol tips om er zo glamoureus mogelijk uit te zien. Er staan dus recepten in voor roze bietenmousse met pecorino, pastalinten met spinazie, Mexicaanse bagel met guacamole of luxe garnalen en avocadosalade, maar ook voor een opfrissend avocadomasker, een haarmasker of een oogmaskertje met gebruikte – en afgekoelde - theezakjes. Met de recepten uit het boek kan je een geweldige tapasavond organiseren, en de modellen voor de uitnodigingen zitten er ook meteen bij. Zonde wel om in het boek te snijden, maar met wat handig scan- en printwerk is dit euvel gauw opgelost.

De sloganeske ondertitel Food, friends & fun vat de filosofie van dit kookboek in drie woorden samen. Met wat voorbereiding van jezelf en je kooktechnieken, enkele goede recepten en een hele hoop inspiratie kom je al een heel end, en dat is ook de insteek van de zes hoofdstukken die volgens hetzelfde procédé zijn opgebouwd. Elk hoofdstuk begint met een stukje ‘Voorbereidend werk’ waarna wat recepten met foto’s volgen en een blad waarop je notities kwijt kan. Elk hoofdstukje sluit af met acht variaties op hetzelfde thema, zoals pizza, cookies, pasta, salades, bagels met beleg, en soep. De recepten worden uitvoerig beschreven en zijn door hun uitvoerigheid uitermate geschikt voor beginnende keukenmeiden of dinerdiva’s. De foto’s zijn illustratief en de illustraties zorgen voor een frisse noot. De vele tips, raadgevinge, suggesties en informatie waarmee wordt rondgestrooid, zorgen er voor dat geen enkel aspect van de uitbundige feestjes of intieme tête à tête met het vriendje aan het toeval wordt overgelaten: vooraf het huis screenen op genante foto’s, geen hapjes serveren die tussen de tanden blijven zitten, en de ogen accentueren met een smoky eyes look. Het staat er allemaal in tot en met de etiquetteregels.

Of je nu op zoek bent naar ideeën voor een toevallig avondje met de vriendinnen, een hoogst belangrijk dineetje met je nieuwe vriendje, een luie zondagsbrunch, een zomerse of een winterse party, met dit kookboek zit elke bakvis goed. Boys strictly forbidden!


[Edward Vanhoutte]


Titel: Van keukenmeid tot dinerdiva
Auteur: Jill Schirnhofer
Receptuur: Jill Schirnhofer & Anneke Sips / Pink 207
Fotografie: Rene Gonkel
Illustraties: Jill Schirnhofer
Uitgeverij: Inmerc
Jaar: 2010
Collatie: 112 pp. – ill.
ISBN: 978-90-6611-530-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I