Peter De Clercq - BBQ Bijbel

Met Bijbels is het altijd oppassen geblazen. Ze beloven je de hemel, dulden geen tegenspraak en lossen de verwachtingen meestal niet in. Gelukkig voor Peter De Clercq is het met zijn BBQ Bijbel niet zo erg gesteld. In dit boek heeft De Clercq zowat alle BBQ-recepten verzameld die hij in de voorbije jaren vanuit zijn mouw op zijn grill heeft geschud, want 500 recepten, dat schrijf je niet op een paar dagen bij elkaar. En om ze allemaal klaar te maken heb je een extra lang BBQ-seizoen nodig. Maar wie beweert dat je niet het hele jaar door buiten kan koken?

Toch kan ik niet onvoorwaardelijk de loftrompet over dit boek steken. De intro ontgoochelt een beetje. Voor een BBQ ‘Bijbel’ – de titel komt beslist van de uitgever – is het inleidend hoofdstukje met drie bladzijden barbecuetips wel aan de erg magere kant. Wie nog een introductie kan gebruiken in de verschillende technieken en het keur aan beschikbare barbecues, leest best eerst even het eerste hoofdstuk van Steven Raichlens Culinair Barbecueën (Karakter, 2009) door of schaft zich eerst nog eens De Clercqs bekroonde werk Basic BBQ aan (Lannoo, 2009), want daar staat die informatie wel keurig in. De BBQ Bijbel grossiert overigens in recepten die eerder al in Basic BBQ en in Just grilling (Lannoo, 2008) stonden en hoewel dat het bijbelkarakter van dit boek ten goede komt, is dat vooral jammer voor de fans die deze twee boeken al in de boekenkast hebben staan.

Voor je uit De Clercqs boek begint te koken is het ook aangewezen om vooraf even het einde van het recept te checken om te weten te komen welke bbq je van stal moet halen. Bij voorkeur gebruik je natuurlijk een gesloten bbq, anders kan je alleen maar die gerechten klaarmaken die je op een hete grill moet leggen. En ik ben nog altijd op zoek naar een model om de gegrilde scampi’s met kokos klaar te maken: die moet je volgens de Bijbel namelijk onder de hete gril leggen.

In het boek toont De Clercq zich van zijn meeste veelzijdige kant. Zonder veel inleiding, getheoretiseer of gefilosofeer presenteert hij een overtuigend aantal recepten die voor zowat elke gelegenheid op elk moment van de dag kunnen worden klaargemaakt. Ik heb ze niet nageteld, maar volgens de perstekst moeten het er 500 zijn. Toch overtuigt deze bijbel mij niet echt, daarvoor is ze te weinig systematisch opgebouwd en leidt ze te vaak tot wenkbrauwengefrons. Bij het hoofdstukje ‘Picknickbarbecue’, bijvoorbeeld, verlekkert de lezer zich bij de inleiding al op een grillfestijn op verplaatsing – picknickset met handige staander en rooster zijn al ingepakt – om dan welgeteld 1 recept te vinden dat je met heel wat handigheid en het gepaste materiaal (een rookdoos) op verplaatsing kan klaarmaken. De vier andere gerechten worden vooraf thuis klaargemaakt. In een oranje kadertje wordt wel even reclame gemaakt voor het 'Peter De Clercq barbecuepakket' dat je mee kan nemen op je picknick. Dat dit pakket bij Carrefour te koop is, staat er dan weer niet bij.

Dat de index van recepten alfabetisch op receptnaam en per hoofdstuk geordend is, draagt niets bij aan het naslagwerk-karakter dat dit boek ambieert. Als ik konijn wil klaarmaken op de grill, dan krijg ik graag een overzicht van de mogelijkheden onder de K van konijn, en niet onder de S van ‘spiesje met konijn met maanzaad op een honingslaatje’ bij het hoofdstuk Hapjes, of onder de G van ‘gerookt konijn met tomatenboter en pasta’ bij het hoofdstuk Rookgerechten. Dat 24 van de 31 rookgerechten trouwens met het woord ‘gerookt’ beginnen zodat een alfabetische ordening redelijk onnozel oogt, is hier natuurlijk het onvermijdelijke gevolg van.

De BBQ Bijbel is een compacte verzameling van een groot aantal barbecue- en grillrecepten die voor de echte fans weinig verrassingen inhoudt, maar voor een groot aantal gelegenheidsbarbecueërs zeker een openbaring kan zijn. Een goede inleiding over het barbecueën en een doordacht concept had dit boek toch een niveautje hoger kunnen tillen.

[Edward Vanhoutte]

Titel: BBQ Bijbel Auteur: Peter De Clercq Fotografie: Lennert Deprettere, Kris Vlegels Uitgeverij: Lannoo Jaar: 2010 Collatie: 288 pp. – ill. ISBN: 978-90-209-8821-5 Kwalitatieve beoordeling: *** Moeilijkheidsgraad: II

Sandra & Paul van de Bunt - Reis naar de Sterren

Herinner je je dat krantenberichtje nog in augustus van het jaar 2008: “Zwitser verdwijnt op toernee langs driesterrenrestaurants”? De Zwitser Pascal Henry zou elke dag in één van de 68 driesterrenrestaurants in de wereld gaan eten, maar verdween uit El Bulli dat als veertigste restaurant op zijn lijstje stond. Het enige wat hij achterliet was zijn notitieboekje dat hij van Paul Bocuse had gekregen en waarin hij de handtekeningen van de driesterrenchefs verzamelde en noteerde in welke restaurants hij welke gerechten had gegeten.

Met uitzondering van de verdwijningstruuk, deed de Nederlandse chef Paul van de Bunt tezelfdertijd iets gelijkaardigs. Nadat hij in 2007 zijn tweede Michelinster had binnengerijfd met zijn restaurant De Leuf, voelde hij samen met zijn vrouw de noodzaak om op zoek te gaan naar de culinaire perfectie en daarvoor al zijn 54 collega’s te bezoeken die net een trapje hoger staan in Europa. Gewapend met een pondje gerookte schieraal en een fles mousserende wijn van Nederlandse makelijk voor elke chef, lieten de Van de Bunts zich in elke driesterrenzaak rondleiden, interviewden ze de chef en schoven ze aan voor de lunch of het diner. Het resultaat is een verslag dat het midden houdt tussen een reportage en een restaurantrecensie waarin de persoonlijke smaakvoorkeuren van de Van de Bunts niet zelden centraal staan. Wie echter over deze persoonlijke ontboezemingen heen leest, houdt nog steeds leuke en lezenswaardige stukjes over.

De absolute meerwaarde van dit boek is echter in de opgenomen recepten te vinden. Na elk bezoek liet chef Van de Bunt zich naar eigen zeggen telkens inspireren tot de creatie van een nieuw gerecht. Dat dit met een korreltje zou moet worden genomen, bewijst het volgende: tijdens zijn bezoek aan Juan Amador in Langen (Duitsland) op 31 maart 2009 merkt hij op dat de manier waarop Amador een dunne cracker van mimolette presenteert – in een rivierkei waarin twee sleuven zijn gefreesd – identiek is aan de manier waarop hij in zijn eigen restaurant de specerijencrackers serveert. Alleen… die specerijencracker inclusief presentatievorm creëert hij naar eigen zeggen pas na zijn ontmoeting met de gebroeders Bras in Laguiole (Frankrijk) van 28 juli 2009. Niettegenstaande deze tegenspraak die door een strenge redacteur opgemerkt had kunnen worden, presenteert Van de Bunt in dit boek 54 absolute topgerechten.

Door de gebruikte terminologie, hoogwaardige ingrediënten en innovatieve kooktechnieken, zijn de recepturen wel voor de geavanceerde kok bedoeld. Nochtans blinken de ingrediëntenlijst en de beschrijving van de bereidingswijze uit door hun overzichtelijkheid en helderheid. Van de Bunt besteedt ook speciale aandacht aan de presentatie van het gerecht die telkens wordt geïllustreerd door een paginagrote foto van het eindresultaat. De professionaliteit van die foodfotografie van Lennert Deprettere steekt weliswaar af tegen de niet meer dan aardige kiekjes die de Van de Bunts zelf schoten op hun. Goeie gerechten en toplocaties maken niet automatisch goeie foto’s, maar dat is zowat het enige minpunt aan dit boek.

Dat niet elke chef thuisgaf tijdens het bezoek van de Van de Bunts – Alain Ducasse, Bernard Pacaud en Gordon Ramsay hadden bijvoorbeeld andere plannen – is enkel voor de Van de Bunts jammer. Ze laten zich namelijk graag met de aanwezige chef fotograferen en in dit boek vereeuwigen. En zo komen we terug bij de onfortuinlijke Zwitser die, zo rekende de krant El Pais uit, voor zijn volledige trip dik 17.000 euro aan restaurantkosten alleen zou hebben besteed. Hoeveel de auteurs van dit boek hebben geïnvesteerd in hun sterrentocht, blijft een goed bewaard geheim. Een deel hebben ze hopelijk al gerecupereerd met de verkoop van dit boek, dat in februari 2010 al zijn tweede druk kende.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Reis naar de Sterren
Auteur: Sandra & Paul van de Bunt
Fotografie: Lennert Deprettere, Paul & Sandra van de Bunt
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2009, 2010²
Collatie: 280 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5856-319-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: III

Frank Deldaele - Basic Brood

Brood bakken is eigenlijk – pardon my French – poepsimpel. Bloem, zout, vetstof, gist en vloeistof in de juiste verhoudingen en op de juiste temperaturen kneden, laten rijzen en afbakken, en het is letterlijk voor de bakker. Deze basisformule kan eindeloos worden aangepast door te variëren op hoeveelheden en soorten grondstoffen. Door toevoeging van eieren, suiker en melk krijg je bijvoorbeeld een luxedeeg waarvan brioches, sandwiches of rozijnenbrood kan worden gebakken. Wit en bruin brood verschillen enkel van elkaar door het gebruik van tarwebloem voor wit en tarwemeel voor bruin brood. Voor het verkrijgen van meel wordt immers de volledige tarwekorrel gemalen, terwijl de uitmalingsgraad bij bloem veel groter is en dus het asgehalte veel kleiner. De tarwekoreel wordt als het ware 'geslepen' en met het uitmalen van meel tot bloem verdwijnt veel vitamine A, B en E en vrijwel alle zink, magnesium en chroom. Industriële producenten van bloem verrijken die dan ook veelal met vitamine B1, B2 B3 en ijzer of deinzen er niet voor terug om synthetische meelverbeteraars toe te voegen. Vrijwel alle kant-en-klaar-mengelingen voor brood(machines) bevatten deze additieven, terwijl ze van nature aanwezig zijn in ‘volle’ bloem of meel.

Hoewel de receptuur in Basic Brood een onderscheid maakt tussen het gebruik van tarwebloem en tarwemeel, slaagt Frank Deldaele er toch niet in om het verschil duidelijk te maken aan de lezer. Nochtans heeft dit boek verder alle didactische kwaliteiten in huis dat van een basisboek mag worden verwacht. De receptuur is glashelder en de stap-voor-stap-fotografie van Lennert Deprettere verduidelijkt de werkwijze. Vooral in het hoofdstuk over het werken met gerezen bladerdeeg bewijst deze aanpak zijn nut. Het uitrollen en vouwen van getoerd deeg heeft al menig amateurbakker kopbrekens bezorgd. Met de foto’s en de handleiding uit dit boek lijkt het in elk geval quasi kinderspel. Ook voor het insnijden van sterren, vouwen van tortillons, rollen van croissants, vouwen van chocoladebroodjes of voorbereiden van ronde en lange suisses zijn de fotoreeksen onontbeerlijk.

Deldaele begint dit boek met een summier overzicht van vaktermen en basisgrondstoffen. Daarna volgt een hoofdstuk met basisrecepten zoals banketbakkersroom, streusel gebonden morellen en frangipane die vooral in de hoofdstukken over koeken en open en gesloten fruittaarten worden gebruikt en beter samen met die hoofdstukken een apart deel van het boek hadden gevormd. Daarna volgt een overbodige want nietszeggende beschrijving van de deegbereiding. Wat de broden en broodjes betreft, presenteert dit boek hoofdstukken over zachte luxekoeken en –broden, diverse soorten brood, zachte (witte) tafelbroodjes en bruine tafelbroodjes. Aan het begin van de hoofstukken wordt telkens een basisrecept gegeven waarop de andere recepten uit het hoofdstuk variëren. Waar mogelijk wordt zowel de receptuur voor de bereiding met de hand als machinaal gegeven. Bij elk recept wordt netjes verwezen naar het gebruikte basisrecept.

De meest courante broodsoorten, van wit, bruin en volkorenbrood tot rozijnenbrood en suikerbrood, komen in dit boek aan bod alsook leuke zoete en hartige variaties, bijvoorbeeld met kruiden, kaas, spek, noten of gedroogde vruchten. Voor speciale feestmomenten zijn er de paashaasjes, engelkoeken en vollaards of Berlijnse bollen en roommastellen uit wit luxedeeg.

Basic Brood bevat drieënveertig recepten voor brood, broodjes, koeken en taarten die variëren op vijf basisrecepten. De recepten zijn dankzij de voorbeeldige uitwerking van het concept goed uit te voeren door elke gemotiveerde amateurbakker. Samen met het reeds verschenen boek Basic gebak en taarten vormt Basic brood een mooi duo waarmee de thuisbakker een heel eind komt. Achter alles is brood bakken – pardon my French once more – poepsimpel.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Basic Brood. Alles wat je moet weten over het bakken van broodjes en koeken
Auteur: Frank Deldaele
Fotografie: Lennert Deprettere
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 142 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-8529-0
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Christophe Declercq - Basic gebak en taarten

Zelfs voor een geoefende amateurkok blijft patisserie voor heel wat hoofdbrekens zorgen. Bij het bereiden van gebak en taarten moet alles precies juist zijn. De hoeveelheden, de versheid en temperatuur van de ingrediënten, de consistentie van de bereidingen, de baktijden en -temperaturen enzoverder. Een cake bakken lukt bij de meesten nog wel, maar bij technisch moeilijker taarten die uit meerdere componenten bestaan, durft het wel eens mis te lopen. Daar wil Christophe Declercq met Basic gebak en taarten iets aan veranderen. Declercq is vakleraar banket en ijs aan de Brugse Bakkerijschool Ter Groene Poorte en scoorde met het boek Ijs, verfrissend en lekker (Lannoo, 2007) vooral bij professionals veel bijval. Basic gebak en taarten is daarentegen bedoeld voor de beginnende vrijetijdspatissier. Het is een heerlijk handboek geworden met duidelijke werkbeschrijvingen, veel adviezen en tips en handige stap-voor-stap-foto’s.

Declercq begint het boek met een overzicht van basisingrediënten en vaktermen. Daarna volgen zeven basisrecepten voor de banketbakkerij zoals banketbakkersroom, boterroom, slagroom en suikersiroop. Dan komen een vijftigtal recepten aan bod - meer dus dan de 45 die de uitgever telt - in verschillende categorieën: cakes, biscuit, schuim, biscuit vanille, soezenbeslag, bladerdeeg, vetdeeg, koekjes, koude puddingen, taarten en ijs. Een index is er niet, maar de inhoudsopgave aan het begin van het boek is duidelijk genoeg.

Bij de hoofdstukken die uitgaan van een bepaald soort deeg, wordt eerst een basisrecept gegeven. Daarna komen de verschillende recepten voor taarten en gebak aan bod. Na het basisrecept voor bladerdeeg, bijvoorbeeld, leert dit boek je hoe je abrikozenvierkanten, appelgozetten, roomhoorntjes, tompouces, confituurtaart, frangipannetaartjes, fruittaartjes en appeltaart maakt. De receptuur is telkens opgedeeld in een deel bereiding en een deel afwerking, eventueel aangevuld met een deeltje voorbereiding. De verschillende stappen die in het recept worden beschreven, worden duidelijk gemaakt aan de hand van de vele stap-voor-stap-foto’s van Lennert Deprettere. Door die foto's krijgt het boek een hoog handleiding-gehalte, wat toe te juichen is. Patisserie is immers vooral een zaak van zien doen en zelf proberen.

Weliswaar zijn enige handigheid en feeling nog altijd vereist bij het uitproberen van de recepten uit het boek. Bijvoorbeeld om reepjes bladerdeeg kruiselings op een confituurtaart te leggen, of om soezenbeslag goed na te drogen. Maar wie de recepten nauwgezet opvolgt en de foto’s goed bestudeert, is al een heel eind op weg.

Toch had het boek nog completer gekund zonder daarbij een hele rist extra recepten toe te voegen. Naast een overzicht van de basisingrediënten en -vaktermen had Declercq nog een een mooi geïllustreerd overzicht kunnen opnemen van het basismateriaal van de banketbakker. Voor een totale leek of beginner zijn de verschillen tussen gladde, platte en getande spuitmondjes; hoge, lage, gladde en getande bakvormen en bakplaten of tussen deegroller en rolstok niet meteen duidelijk. Ook de spatel, de deegschraper, het deegwieltje en het paletmes hadden in dat overzichtje kunnen worden beschreven.

Wie een goed werkinstrument wil om succesvol gebak en taarten uit de oven te toveren, komt met Basic gebak en taarten zeker aan zijn of haar trekken. Dit zeer overzichtelijke en didactisch opgestelde boek krijgt een extra dimensie door de duidelijke stap-voor-stap-fotografie. Overigens is dit boek niet beperkt tot gebak en taarten, maar komen ook enkele andere dessertgerechten zoals ijs, bavarois en mousses aan bod. Met dit boek op het aanrecht heeft niemand nog een excuus om het dessert over te slaan of die snel bij de bakker of in de supermarkt in te kopen.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Basic gebak en taarten
Auteur: Christophe Declercq
Fotografie: Lennert Deprettere
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 160 pp.
ISBN: 978-90-209-8530-6
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Peter De Clercq & Dominique Wynter - Basic BBQ. Alles wat je moet weten voor een geslaagde barbecue

Bij de eerste zonnestralen haalt de Vlaming steevast de barbecue van stal en vullen de grillgeuren de straten bij de ondergaande zon. In het modale gezin is dit ook het moment waarop zich een wonder voltrekt. De gezinsleden die zich normaliter nooit in de keuken laten zien, promoveren zichzelf tot grillmeesters, terwijl de anderen sla mogen kuisen of de obligate tomaten en komkommers in schijfjes mogen snijden. De kinderen amuseren zich ondertussen met aardappels en zilverpapier, of de diepvriesfrieten liggen in het mandje te wachten op hun doop. Maar nog voordat de barbecue goed en wel brandt, heeft er zich al een tweede wonder voltrokken: die van de vleesvermenigvuldiging. Wie naar aloude Vlaamse traditie een barbecue wil organiseren, bedenkt eerst hoeveel vlees, vis en gevogelte er per week wordt gegeten, en bestelt vervolgens dezelfde hoeveelheid per persoon. Hoewel zo’n oervlaamse barbecue heel wat charmes heeft – de roséwijn mag in geen geval ontbreken – zijn er ook verfijndere manieren om met hitte, rook en aroma om te gaan. Dat dit dan met een chiquere term ‘outdoor cooking’ heet, doet al vermoeden dat het om een volwaardige keuken gaat.

Peter De Clercq leverde in 2008 met het boek Just Grilling een ferm staaltje van zijn kunnen en onthulde de recepturen van 45 grillgerechten uit het repertoire van zijn restaurant Elckerlijc in Maldegem. De gastronomische cuisine pur sang die hij in dat boek presenteerde, kent ook een doenbaarder variant, en dat is de focus van Basic BBQ. De Clercq beseft als geen ander dat haalbare, eenvoudige recepten en duidelijke tips en uitleg de eerste stap zijn weg van het volumeroosteren van het Vlaamse barbecuefestijn. Dit boek vormt dan ook een logisch vervolg op de commercialisering van de barBcue-lijn die De Clercq ontwikkelde voor Point Virgule. Deze lijn omvat verschillende accessoires, kruidenmengelingen, marinades, smaakstix, vuurkruiden en -aroma’s zoals wijnstokken en olijfpitten en natuurlijk de onvolprezen Q-bag. De Q-bag is een gebruiksklare papillot met een kijkvenster doe toelaat de gaarheid van het gerecht te controleren. Natuurlijk wordt er hier en daar aan product-placement gedaan voor de producten uit deze barBcue-lijn - het zou eerder vreemd zijn als De Clercq zijn eigen producten niet zou gebruiken - maar nergens krijgt de lezer de indruk verzeild te zijn geraakt in een reclamecampagne.

Het boek verzamelt elf recepten voor voor-en bijgerechen, vijftien voor hoofdgerechten en zes voor nagerechten. Deze tweeëndertig recepten voor barbecuegerechten worden voorafgegaan door een basishoofdstuk met nog eens dertien recepten voor marinades, kruidenmengelingen en sauzen. De inleiding bij dit boek bestaat uit wat algemene informatie over het kiezen van een barbecue en over het aanmaken ervan en het boek sluit af met een foto-impressie van het WK barbecue, een overzicht van een goed gevulde BBQ voorraadkast en een index op ingrediënten.

Het geheim van een geslaagde barbecue ligt volgens De Clercqs recepten in het voorafgaand marineren en het blijven bedruipen van de vis, het vlees of de groenten tijdens het grillen. Voeg daaraan nog de aroma’s toe die vuurkruiden, hout van whiskyvaten, olijfpitten of wijnstokken afgeven tijdens het roosteren onder gesloten deksel, en een beetje grillmaster zet een aardig afsmakend gerecht op tafel. De Clercq creëerde voor dit boek zowel gerechten die op zichzelf staan, zoals grietfilet met olijfboter en asperges, tonijnsteak met spagheti en gerookt spek of Italiaanse grillworst met linzen, als gerechten die moeten worden gecombineerd met enkele goedgekozen bijgerechten of een originele salade. Soms gebruikt De Clercq de BBQ ook gewoon als hittebron om er bijvoorbeeld op te wokken.

Elk recept bestaat uit een ingrediëntenlijst en een bereidingswijze waarbij soms bijkomende technieken zoals scampi’s pellen of het opensnijden van piepkuikens worden uitgelegd. Daarbij zijn de stap-voor-stap-foto’s van Lennert Deprettere die ook de foto’s van de gerechten en de sfeerfoto’s voor zijn rekening nam, zeer verhelderend. Alleen het recept voor bearnaisesaus op p. 27 klopt niet. Boter die je hebt opgewarmd, bij je gastrique hebt gedaan en hebt opgeklopt met eidooiers kan je niet meer beetje bij beetje toevoegen aan diezelfde massa. Over het boek verspreid staan ook heel wat lezenswaardige tips over producten, technieken en werkwijzen zoals het openen van oesters of het pareren van een ribstuk. Die zijn niet altijd even gelukkig geplaatst. Zo staat de uitleg over de Q-bag niet bij het eerste gebruik in het boek, en de tip hoe je met houtschilfers een bourbonaroma krijgt op een gasbarbecue staat maar liefst 30 pagina’s verwijderd van de vage verwijzing ‘zie voorbeeld’ op p. 74. En nu we er toch de schoonheidsfoutjes aan het uithalen zijn: bij een volgende fotoshoot zorgt De Clercq er beter voor geen kledij te dragen met tekst op zodat het minder opvalt als een foto gespiegeld wordt gereproduceerd omdat dat beter uitkomt bij de vormgeving van het boek.

Basic BBQ is zeker een van de betere barbecueboeken van de laatste jaren voor het brede publiek en het voorziet de barbecueliefhebber van inspirerende en haalbare recepten. Daarnaast bevat het boek nuttige weetjes, tips en informatie waarmee iedereen zeker zijn voordeel zal mee doen. Met dit boek wordt outdoor cooking een plezier voor elk seizoen.

Bekroond met de Gourmand World Cookbook Award voor Best Barbecue Book in the World.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Basic BBQ. Alles wat je moet weten voor een geslaagde barbecue
Auteur: Peter De Clercq & Dominique Wynter
Receptuur: Peter De Clercq
Fotografie: Lennert Deprettere
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 145 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-8292-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Annick Vansevenant - Jonge scheuten. Aanstormend culinair talent

De dichter Rutger Kopland was danig geëmotioneerd door de aanblik van jonge sla in september – ‘net geplant, slap nog, / in vochtige bedjes’ – dat hij er een gedicht over schreef. Stichting Kunstboek, de uitgeverij die van luxueus-verzorgde culinaire publicaties een van haar steunpijlers heeft gemaakt, gebruikte het beeld in 2006 als titel voor een boek over aanstormend culinair talent. Acht jonge chefs met een groot gastronomisch potentieel presenteerden elk zes recepten waarin telkens drie ingrediënten de hoofdrol spelen. Het project werd omkaderd met een culinair auteur die elke chef voorafgaand aan de uitgewerkte recepten portretteerde en een topfotograaf die verantwoordelijk was voor een groot deel van de sfeer en de kwaliteit van het boek. Dat dit concept aanslaat bewijst het reeksje dat ondertussen wordt gevormd. Nog in 2006 mochten negen Nederlandse chefs voor het boek Jonge Wortels (2006) elk vijf recepten uitwerken volgens hetzelfde concept. Twee jaar later was het weer de beurt aan een nieuwe lading Vlaams talent voor het boek Jonge Scheuten, dat hier wordt besproken, en in 2009 verschijnt het boek Hollandse Nieuwe waarin nieuwe Nederlands chefs met hun creaties mogen uitpakken.

In Jonge Scheuten krijgen acht beloftevolle chefs met veel groeipotentieel een forum. Welke criteria gehanteerd werden bij de selectie van deze chefs, is niet helemaal duidelijk, en hoe ‘groeipotentieel’ moet worden begrepen, ook niet. Wie niet meer groeit als chef houdt het beter voor bekeken. Deze chefs zijn geenszins beginners en allen werken ze in goeddraaiende restaurants die zeker het voorbije jaar naam hebben gemaakt en een trouw klantenbestand hebben opgebouwd. Als we echter de productietijd van een dergelijk kookboek in rekening nemen – van planning tot publicatie toch algauw een klein jaar – dan begrijpen we de titel van het boek iets beter. Jonge Scheuten betekent voor de hoofdrolspelers niet zozeer hun lancering, maar eerder de erkenning van een startperiode die ze succesvol afronden. Annick Vansevenant zorgde voor de teksten en Lennert Deprettere fotografeerde de achtenveertig creaties zoals de chefs ze waarschijnlijk droomden. Voor de geavanceerde en goed uitgeruste hobbykok zijn de opgenomen recepten zeker uitvoerbaar en leveren ze veel inspiratie.

Het boek opent met een van mijn favoriete lunchadressen, Bien Soigné in Antwerpen, waar Alex De Hauwere aan het fornuis staat. De Hauwere kookt licht, intuïtief en geïnspireerd met dagverse producten. Tot zijn favorieten, horen schaal- en schelpdieren en Iers en Schots lendenbiefstuk. De zes recepten die hij hier presenteert zijn verraderlijk eenvoudig en puur van smaak. Een goed voorbeeld hiervan is de wilde sint-jakobsvrucht met rauwe gemarineerde rode biet en terrine van ganzenlever. De verfijning van het herkenbare staat ook centraal in de keuken van D’Oude Pastorie in Lochristi waar Jan Audenaert de plak zwaait. Audenaert werkt slim met textuurcontrasten en schuwt mediterrane invloeden niet. Zijn canneloni van rabarber, aardbeien en sorbet van karnemelk is dan weer een heerlijk dessert met producten van bij ons. Bier is nog zo’n typisch product van bij ons en Kwinten De Paepe van Trente in Leuven hoort tot de verfrissende generatie koks die bier als begeleider bij een gerecht wel zien zitten. Zijn keuken laat zich moeilijk eenvoudig omschrijven. Zurig-fris en gekaramelliseerd-zoet wisselen af in strakke composities die Oosters geïnspireerd zijn. De geitenkaas met rodekoolgelei en crumble van as is pure smaakdesign. Minder ingehouden en gecontroleerd qua design zijn de gerechten van Kristof Marrannes (Ter Leepe, Zedelgem). Zijn gerechten zijn complexer opgebouwd en de drie prominente ingrediënten worden vaak gecompleteerd met andere componenten die het bord snel een overladen indruk geven. Lekker en verfijnd is het zeker, dat is na een een restaurantbezoek ter plaatse door iedereen trouwens te verifiëren, maar dit is nog altijd een bespreking van een culinair boek. Met zijn Frans-mediterrane keuken, jaagt Vincent De Leenheer van het Gentse Domestica geen enkele designambitie na, en dat is een juiste keuze. Zijn wat artisanalere creaties in dit boek moeten het hebben van de synergie van alle ingrediënten eerder dan van de puurheid van de verschillende smaakcomponenten. Zijn stoofpotje van scheermesjes en pijlinktvis op mediterrane wijze met jonge spinazie zou altijd op zijn kaart moeten blijven staan. Pieter Clement van het gelijknamige restaurant in Oostvleteren houdt er dan weer een fleurige visie op na wat garnituren betreft. Alle gerechten in dit boek worden afgewerkt met bloemetjes en blaadjes en verraden persoonlijke associaties op een klassieke Franse basis. Jan Verhelst van Lotus Root (Eke) zoekt zijn inspiratie verder van huis in de Californische keuken die sterke Aziatische invloeden heeft. Verhelst slaagt erin gedurfd geprononceerde smaken tot één harmonie te componeren. Zijn shooter van oester en zee-egel met kwartelei waarin ook ponzusaus, sake zalmeitjes en rammenas verwerkt zijn, mag dan al gimmicky zijn, het vat wel de filosofie van zijn keuken geconcentreerd samen. Met de complexe eenvoud die Frederik Deceuninck (Sel Gris, Duinbergen) serveert, is de ontdekkingstocht afgerond die Jonge Scheuten biedt. Uit de verschillende klassezaken waar hij heeft gewerkt, bacht hij geavanceerde technieken en visie mee die in elk gerecht doorschemeren. Zijn vernieuwende omgang met wat hijzelf ‘de bommakeuken’ noemt zorgen voor gerechten zoals gepekeld speenvarken met krokante pickles en zalf van kropsla.

Net zoals de andere boeken uit deze aanstormende talenten-reeks nodigt Jonge Scheuten vooral uit om de proef op de som te nemen en verder te gaan dan de lectuur van dit boek. Wie bij de chefs zelf gaat proeven zal al evolutie merken en het zou een leuk idee zijn om binnen vijf à tien jaar hun groeipotentieel waarvan in dit boek sprake met een gelijkaardig boek te registereren.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Jonge scheuten. Aanstormend culinair talent
Auteur: Annick Vansevenant
Receptuur: Jan Audenaert, Pieter Clement, Frederick Deceuninck, Alex De Hauwere, Vincent De Leenheer, Kwinten De Paepe, Kristof Marrannes, Jan Verhelst
Fotografie: Lennert Deprettere
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2008
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5856-285-2
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III

Peter De Clercq & Gerben Callus - Roken met Peter De Clercq

Sinds Peter De Clercq in 2003 Wereldkampioen barbecue werd, publiceerde hij vier boeken rond de thema’s grillen, barbecue en roken. Zijn allermooiste verscheen recent bij Lannoo onder de titel Just Grilling. Zijn eenvoudigste boekje verscheen in 2003 bij Roularta Books als Roken met Peter De Clercq. De Clercq schreef dit boekje samen met Gerben Callus omdat er in 2003 weinig informatie beschikbaar was over roken. Dit is anno 2008 niet anders, wat de recente herdruk van dit boekje verantwoordt. Behalve de andere kaftkleur en het nieuwe ISBN nummer zijn beide uitgaves identiek.

Het boekje telt vijf hoofdstukjes. Eerst wordt de eeuwenoude techniek van het roken als bewaringsproces kort besproken waarbij meteen het zouten en het pekelen van de te roken producten aan bod komen. Vervolgens wordt er even kort ingegaan op de keuze van de hittebron (kokosbriketten), de keuze van de houtsoort bij het roken (zaagsel van els, eik, beuk, noten, hickory en fruitbomen) en het experimenteren met aromaten zoals vuurkruiden, theeblaadjes en gedroogd fruit. Het derde hoofdstukje bespreekt kort het verschil tussen koud en warm roken en stelt verschillende instrumenten voor waarmee kan worden gerookt: van de wok over verschillende types barbecues tot speciale rookkasten. Inmiddels is het boekje twintig pagina’s ver en kunnen negen recepten voor koud roken worden gepresenteerd, gevolgd door elf recepten voor warm roken. Er is geen index aan het boekje toegevoegd.

De rookamateurs zullen vooral gebaat zijn bij de twintig recepten die dit boekje bevat. Die zijn eenvoudig en toch verrassend. Gerookte steur met zoetzure komkommer is een niet-alledaags gerecht, en de koud gerookte konijnenfilet met tomatenboter en pasta een toppertje. Bij de warm gerookte gerechten komen vooral vis en zeevruchten aan bod en een zeldzame kwartel en eendenborst. De gerookte asperges met een roereitje en garnalen varieert gedurfd op de klassieke asperges à la flamande.

Al bij al is dit boekje een leuk hebbedingetje voor wie met roken begint. De meer doorrookte foodies blijven echter op hun honger zitten. Misschien is deze herdruk dan toch een gemiste kans om een substantiëler rookboek op de markt te brengen van de onbetwiste barbecue- en rookmeester van Vlaanderen.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Roken met Peter De Clercq
Auteur: Peter De Clercq & Gerben Callus
Fotografie: Lennert Deprettere
Uitgeverij: Roularta Books
Jaar: 2003-2008
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8679-111-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/8, p. 617