donderdag 22 mei 2008

Stefaan Daeninck - Haring & Maatjes

Haring wordt in verschillende variëteiten verkocht en gegeten. Natuurlijk is er de maatjesharing, de rolmops en de braad- of panharing, maar er is ook de bokking, de kipper, de Bismarck haring (het Duitse broertje van de rolmops) en de Brado. Deze laatste is een koudgerookte, opengevouwen haringfilet die door de Nederlandse visspecialist Koninklijke Ouwehand is gepatenteerd. De zaakvoerder van dit bedrijf merkte culinair trendwatcher en chef Stefaan Daeninck op toen die op volle zee haringhapjes bereidde tijdens de persvoorstelling van het haringseizoen in 2005, en nodigde hem uit meer haringgeerechtjes te creëren voor een uitgelezen kring Nederlandse zakenlui. Daeninck trok zich met zijn studie-object de haring in zijn keuken terug, en de basis voor dit haringboek was gelegd.

In een inleidend deel vertelt Stefaan Daeninck in grote lijnen alles wat je moet weten over de Atlantische haring: waar ze voorkomen, waar ze paaien, waar en hoe ze worden gevist, hoe ze zich voortbewegen, hoe ze communiceren, hoe hun levenscycus in elkaar zit, wat hun voedingswaarde is en wat een maatjesharing nu eigenlijk is. Een maatjesharing is een haring waarvan de kieuen, de keel en de ingewanden, met uitzondering van de alvleesklier, direct na de vangst zijn verwijderd. Die alvleesklier zet het vlees van de haring bij rijping om in vet wat resulteert in de typische romige smaak en textuur van het maatje. Direct na het kaken wordt de haring droog gezouten of gepekeld waarna hij kan rijpen in vaatjes. Elke maatjesharing wordt tegenwoordig diepgevroren en dat heeft twee redenen: ten eerste bevordert het de houdbaarheid van de maatjesharing, zodat die het hele jaar beschikbaar blijft, en ten tweede doodt het de mogelijke aanwezige parasieten in de vis zodat de maatjesharing een uiterst veilig consumptieproduct is. Of je de maatjesharing zonder dan wel met uitjes verorbert, hangt dan af van persoonlijke smaak.

Het receptengedeelte van dit boek bevat veertig haringgerechtjes onderverdeeld in vier hoofdstukjes: haring vers, maatjesharing, gerookt & brado, en marinades & zure haring. Bij wijze van uitsmijter volgt er nog een informatieve product placement van Bols Corenwijn waarmee Daeninck af en toe (in opdracht van Bols) werkt in zijn recepten. Zo blijven dergelijke boeken voor de uitgever immers betaalbaar.

In het eerste receptendeel presenteert Stefaan Daeninck vijf gerechten met verse haring, maar de hoofdrol in dit boek is duidelijk weggelegd voor de maatjesharing waarmee Daeninck inspirerend en creatief aan de slag gaat. Soms fungeert het maatje onbewerkt als begeleider van een gerecht zoals bij de Vlaamse gazpacho van rode biet met maatjes en zure room, dan weer wordt het maatje puur verwerkt in gerechten zoals bij de bruschetta of de knapperige salade, en soms wordt het maatje verrassend gemarineerd, gefrituurd of gebakken. Met gerookte haring en Brado kan het ook alle kanten uit. Verwerkt in een brandade, terrine, een koekje of in dim sum, Daeninck demonstreert het allemaal. Tot slot gaat Daeninck aan de slag met braadharing, zure haring en rolmops .

Met dit boek bewijst Stefaan Daeninck dat haring met vele smaken kan worden gecombineerd en hoe de eigen typische smaken van zijn vele verschijningsvormen iets wezenlijks toevoegt aan het gerecht. De veertig gerechten zijn creatief en vindingrijk en werden door Sven Everaert fris in beeld gebracht.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Haring & Maatjes
Auteur: Stefaan Daeninck
Fotografie: Sven Everaert
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7612-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/6

dinsdag 20 mei 2008

Willem Asaert, Luc Hoornaert, Francine Loozen, Philippe Mottrie, Edward Vanhoutte, Hilde Van Ruymbeke - De passie van vijf hobbykoks

Als recensent is het niet kies een kookboek te bespreken waaraan je zelf hebt meegewerkt. Laat dit dan ook geen echte bespreking zijn , maar een ‘voorstelling’ zonder waardeoordeel.

De titel van dit boek spreekt voor zich en beschrijft het concept volledig. Vijf hobbykoks delen hun passie met de lezer en creëren zeven gerechten rond een centraal thema. Voor dit boek bereidden ze hun gerechten in vijf verschillende Bulthaup keukens waarin ze door foodfotograaf Bart Van Leuven werden geportretteerd. De fotografie neemt in dit boek een belangrijke plaats in. Naast de 35 grote foto’s van de gerechten bevat dit boek nog meer dan 80 foto’s die inzoomen op een kookactie, op een ingrediënt of op een detail in de omgeving. De inleidende teksten in dit boek werden geschreven door Willem Asaert. Die teksten bieden een dieper inzicht in de foodfilosofieën van elke amateurchef en presenteren ook telkens een favoriet ingrediënt. Het boek sluit af met een index op ingrediënten. Dit boek verscheen tezelfdertijd in het Nederlands en in het Frans als La passion de cinq cuisiniers amateurs.

Wat de vijf hobbykoks met elkaar gemeen hebben is de mate waarin ze als autodidact een hoog culinair niveau hebben bereikt en dat ook kunnen overbrengen. De lezer vindt in dit boek een verscheidenheid aan invloeden, technieken, producten, smaken en bewerkingen en de productinformatie bij de delen over moleculair en avant garde koken (Edward Vanhoutte) en de door wijnen geïnspireerde keuken (Luc Hoornaert) zijn informatief en verhelderend. De recepten zijn helder geschreven en voor elke foodie met wat ervaring haalbaar.

In het eerste deel kookt Hilde Van Ruymbeke, die de hobbykokwedstrijd van Vitaya won, met kruiden en specerijen. Die hebben in haar gerechten altijd een ondersteunend effect en overheersen nooit de smaken van de hoofdingrediënten. Delicaat gekruide risotto als begeleider van kalfskotelet, bijvoorbeeld, of verfrissende specerijen bij ananas die contrasteren met de ronde smaak van room met saffraan. Het uiteindelijke doel is de aanwezige smaakelementen te intensifiëren en harmonisch met elkaar te laten werken.

Philippe Mottrie won in 2003 de titel van hobbykok in de wedstrijd van Weekend Knack, is ondertussen kok aan huis en geeft kooklessen. Voor dit boek illustreert hij zijn zin voor zuiderse smaken door met vis en zeevruchten te werken en in elk gerecht olie en azijn een plaats te geven. Bij de gebakken sint-jakobsnootjes met een slaatje van verse kruiden en lauwe kruidenvinaigrette fungeert de olie als bindmiddel met de verschillende groene kruiden, terwijl zelf gearomatiseerde olie de functie van kruiden vervangt bij twee creaties van tonijn met ganzenlever. Azijn, mits goed gedoseerd, werkt dan weer smaakversterkend, zoals bij de op de graat gegrilde tong met aardappelpuree en vanille, gebruinde boter met gebrande pistachenoten en oude balsamicoazijn.

Edward Vanhoutte benadert het koken als een ambacht en probeert vanuit een wetenschappelijke reflex de wording van het gerecht en de werking van verschillende kookprocédé’s te analyseren en te begrijpen. In zijn hoofdstuk over moleculair en avant-garde koken deconstrueert hij een aantal gerechten zoals bloody m(olecul)ary en pasta carbonara en toont hij hoe je met moleculaire technieken de smaken puur kunt houden. Hij gebruikt technieken zoals roken, drogen, pasteuriseren, sferifiëren, en garen op lage temperatuur en werkt met de sifon en de ijsturbine. Dat resulteert bijvoorbeeld in zijn interpretatie van champagneoester en een lolly van ananassorbet met venkelsuiker, agar van vlierbloesem met wilde hibiscus en de essentie van frambozen.

Francine Loozen introduceert dan weer flower power in de keuken en volgt met haar gerechten waarin eetbare bloemen worden verwerkt de seizoenen. Als floriste en tuinbouwster heeft ze de nodige kennis in huis om veilig met bloemen te werken en haar kwaliteiten als hobbykok te verwerken bij de integratie van geur, kleur en textuur in haar gerechten. Van een bloemenkir over een lamscrumble met rucola en dagverse bloemen naar een chcoladetaart met Spaanse pepertjes en viooltjes of een spectaculaire bombe met witte chocolade en lavendel is maar een paar pagina’s ver.

In het laatste deel laat wijnhandelaar Luc Hoornaert zich inspireren door zeven wijnen bij zijn verrassende Japanse en Chinese creaties. Gesaffraneerd tomatenwater, oesters, tapioca en hijikzeewier, auberginebeignet met miso of gekaramelliseerde paling met yuzypoeder en sanshopeper combineert hij moeiteloos met een wijnselectie van over de hele wereld.

[Edward Vanhoutte]


Titel: De passie van vijf hobbykoks
Teksten: Willem Asaert
Recepten: Luc Hoornaert, Francine Loozen, Philippe Mottrie, Edward Vanhoutte, Hilde Van Ruymbeke
Fotografie: Bart Van Leuven
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2008
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7612-0
Moeilijkheidsgraad: III

maandag 19 mei 2008

Peter De Clercq & Sarah Doumen - Just Grilling

De barbecue en de grill beheersen Peter De Clercqs volledige leven sinds hij in 2003 met het Belgische team het wereldkampioenschap barbecue won in Jamaica. Naast een getalenteerde chef, culinair adviseur en eigenaar van het grill-restaurant Elckerlijc in Maldegem, is Peter De Clercq ook een succesvol ondernemer en verleent hij zijn naam aan de Point-Virgule BarBcuereeks met accessoires, kruiden en smaakstix. Daarenboven maakt hij als beeldend kunstenaar zelfs houtskoolcreaties. Na een zestal boeken over barbecue, roken en grillen, met meestal eenvoudige recepten, presenteert De Clercq in Just Grilling eindelijk de gerechten uit zijn restaurant. Het boek verschijnt tezelfdertijd in het Frans en het Engels, en zou wel eens een serieuze kanshebber kunnen zijn voor een ereplaats op de gourmand World Cookbook Awards. En daar dragen de teksten van Sarah Doumen, de fotografie van Kris Vlegels en de vormgeving van Inge Van Damme zeker toe bij.

Dit boek bewijst op alle vlakken dat barbecueën niet eenzijdig is. Er zijn talrijke varianten mogelijk, van het hout dat wordt gekozen om roodgloeiende kolen te krijgen, de aromaten die aan het vuur worden toegevoegd en de kruiden en specerijen die worden gebruikt, tot de manier van garen, de grilltemperatuur en de verscheidenheid aan gerechten die op de rooster kunnen worden bereid. Dit boek bewijst ook dat barbecueën niet zo eenvoudig is. Een perfecte beheersing van de temperatuur en grondige productkennis zijn voor elke rotisseur van levensbelang om zijn gasten een harmonisch gerecht voor te schotelen. Er is ook weinig ruimte om een foutje te herstellen of met de één of de andere keukentruuk je onkunde te verbergen. Of zoals De Clercq het in zijn boek stelt: “Bij het roosteren volg je in de eerste plaats je eigen intuïtie. Het is geen exacte wetenschap, maar juist daarom nog meer een cuisine pur sang. Het is alles of niets, gastronomie zonder franje.”

Een echte inleiding in het edele ambacht van het grillen is dit boek dan ook niet geworden. Dit boek is immers een portfolio van wat De Clercq in zijn restaurant op de kaart zet en dat verschilt doorgaans met wat men normaliter in Vlaamse en Nederlandse gezinnen op een barbecue gooit. Cake van gegrilde peren, gegrild mergpijpje met Italiaans broodkruim, tussen hooi gegrilde hazenrug met pompoen en gember of gegrilde nashikorrels met speculaaskruiden en chocoladesaus met gember, het zijn maar enkele van de dik 45 grill-gerechten die dit boek bevat. Deze recepten worden aangevuld met een achttiental recepten voor kruidenmengelingen, pekels en sauzen, en een vijftal cocktails. Groenten, vlees, gevogelte, wild, vis- en zeevruchten, noten, kazen, fruit, het kan allemaal in de rookoven of op de barbecue. Sommig recepten zijn tamelijk bewerkelijk en vereisen wat materiaal zoals een vacuümmachine, een barbecuesmoker en een barbecue natuurlijk, maar deze gerechten zijn dan ook voor de culinaire meerwaardezoeker bestemd die van outdoor cooking hun levensfilosofie maken.

Een echte indeling heeft dit boek niet en een index evenmin, maar dat stoort op geen enkel moment. Het verplicht de gebruiker van dit boek om De Clercqs intuïtie te volgen en zich te verdiepen in het volledige boek. Zoals het een echte portfolio past, kan je immers maar aan de slag als je het geheel voldoende en grondig hebt bekeken. En in het geval van Just Grilling levert dit een maximaal zintuiglijk genot op.

[Edward Vanhoutte]



Titel:
Just Grilling
Auteur: Peter De Clercq
Teksten: Sarah Doumen
Fotografie: Kris Vlegels
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 160 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7592-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III

Ook in De Leeswolf, 2008/6

dinsdag 13 mei 2008

Katrien Blanckaert - Puur Toscane. De chefs, de mama’s, de verhalen en de recepten van Casa Ferranesi

Culinaire auteurs schrijven vaak in opdracht van een producent of een bedrijf uit de voedingsindustrie of horeca teksten die het midden houden tussen commerciële copywriting, culinaire journalistiek en informatieve entertainment. Deze vorm van infoculitainment is ondertussen ook gemeengoed geworden bij de grotere culinaire uitgevers die voor de algemene boekenmarkt werken. De voordelen zijn legio: de auteur krijgt een welomlijnde opdracht waarbij de inhoud vooraf al min of meer vaststaat, de opdrachtgever krijgt een fiscaal aantrekkelijk en gepersonaliseerd marketingproduct waarin hij alle aandacht krijgt, en de uitgever is verzekerd van zijn afzet door de opdrachtgever. Alles wat daarenboven in de boekhandel verkoopt, is pure winst. Of hoe verschillende vormen van ondernemerschap elkaar perfect kunnen aanvullen.

In het geval van Puur Toscane zijn er eigenlijk twee opdrachtgevers, namelijk de eigenaars van de gerenoveerde Toscaanse hoeve Casa Ferranesi die vakantieaccomodatie aanbieden in een luxueus kader, en Conix Architects dat tussen 2002 en 2004 instond voor de restauratie van wat er van de podere Ferranesi overgebleven was. Maar de oprichtster en CEO van Conix Architects is samen met haar echtgenoot ook eigenaar van de Casa Ferranesi die sinds 2006 wordt uitgebaat door de auteur van dit boek, Katrien Blanckaert. Zij weet dan ook als geen ander deze vakantiebestemming te pitchen in de toeristische en culinaire context van de streek. Blanckaert schreef de teksten in de eerste persoon. Dit komt bevreemdend over voor de lezer die nergens te weten komt dat Blanckaert de Casa ook bewoont en uitbaat en soms moeilijk kan uit maken of de auteur dan wel het eigenaarskoppel aan het woord is. Tegenover deze organisatorische achtergrond van de Casa valt het nauwelijks te verwonderen dat dit boek vooral leuke lectuur is voor allerhande relaties van de beide oprachtgevers en van de verschillende betrokken personen, dat het interessante informatie biedt voor wie een vakantie in de Casa Ferranesi overweegt, en dat het een mooie souvenir is voor wie de Casa heeft bezocht. Voor wie weinig uitstaans heeft met het architectenbureau of de vakantiebestemming, is het gewoon een aardig kookboek met een toeristische inslag en met veel persoonlijke en nietszeggende referenties en anekdotes.

De eerste vijftwintig bladzijden uit dit boek beschrijven wat elke bezoeker van de vakantiehoeve hoort te weten, namelijk de geschiedenis van de (restauratie van de) Casa Feranesi en de lokale bezienswaardigheden. In de volgende vijftig pagina’s komen de lokale producenten met hun producten aan bod zoals olijfolie, pecorino, witte truffel, chianinarund en wijn. Maar het echte kookboek start ongeveer halverwege wanneer 48 recepten van antipasti, primi, secondi en dolci worden gepresenteerd in acht menu’s die door bevriende restaurant- en gastenverblijfuitbaters uit de streek worden ‘prijsgegeven’. Daarbij komen enkele losse bijdrages van de auteur zelf, de eigenaars en hun vrienden. (Dat die hun podere ook door Conix Architects hebben laten verbouwen is dan weer mooi meegenomen.) De recepten zijn zoals de Toscaanse keuken het voorschrijft: eerlijk eenvoudig en gericht op de pure smaak.Met een beetje feeling zijn ze perfect uitvoerbaar voor elke hobbykok. Buiten de inhoudsopgave waarbij de recepten apart vermeld staan, heeft dit boek geen index.

Ongetwijfeld zal dit boek een gretige afname kennen binnen de kennissenkring en relaties van de opdrachtgevers, en ook daarbuiten zal het boek, tot overgrote tevredenheid van de uitgever, een aardige afzet realiseren. Toegegeven, de recepten en de fotografie zijn meer dan de moeite waard. Wie overweg kan met het expliciet aanwezige infoculitainment concept zal zich zeker niet bekocht voelen.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Puur Toscane. De chefs, de mama’s, de verhalen en de recepten van Casa Ferranesi
Auteur: Katrien Blanckaert
Fotografie: Kris Vlegels
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 192 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7353-2
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/5

vrijdag 9 mei 2008

Dirk De Mesmaeker - Alles wat je moet weten over wild & gevogelte in 101 vragen en antwoorden

Titels die de exhaustiviteit van een boek promoten mag men zelden vertrouwen. Het is maar de vraag of dit boekje inderdaad alles bevat wat je moet weten over wild en gevogelte. De geïntendeerde lezer is meestal een grootste gemene deler en beantwoordt zelden aan de daadwerkelijke lezer van een boek. Maar het tweede deel van de titel is ontegensprekelijk correct. Dirk De Mesmaeker ordent de kennis die hij de lezer wil meegeven inderdaad in exact 101 vragen en antwoorden van het genre ‘waarom vind je geen wild in de zomer?’, 'hoe kan ik zien dat het om een jong of een oud stukje wild gaat?’, of ‘hoe weet ik wanneer mijn wild gaar is?’. Maar dit boekje bevat nog meer: weetjes, informatieve steekkaarten over verschillende wildsoorten en 15 wildgerechten met foto en recept. Verspreid in de antwoorden op de vragen vind je trouwens nog enkele recepten zoals bijvoorbeeld voor waterzooi met kip, konijn met mosterd en witte wijn, bruine en blanke fond, gelakte eend, en canard à l’orange

Het boek is onderverdeeld in vijf thematische hoofdstukken die elk een aantal vragen en antwoorden bevatten en een aantal recepten. In het eerste hoofdstuk introduceert hij het begrip wild aan beginners en legt hij het verschil uit tussen grof en klein wild, waterwild en ander wild, haarwild en vederwild enzoverder. Dit hoofdstuk bevat ook het zwakste deel van het boek, namelijk de jachtkalenders uit de verschillende gewesten. De huidige jachtkalender werd van kracht op 1 juli 2003 en loopt tot 30 juni 2008. Dit bepaalt meteen ook de relatieve houdbaarheidsdatum van het boek en doet vermoeden dat het manuscript van dit boek al langer in de schuif lag. Temeer omdat dit boek in het voorjaar 2008 verschijnt en de jacht, op enkele uitzonderingen na (grauwe en Canadese gans in Vlaanderen, reebok, everzwijn, vos en verwilderde kat in Wallonië) pas in september weer begint. In het tweede hoofdstuk brengt De Mesmaeker zijn lezer wat warenkennis en productinformatie bij. Hierbij komen de voedingswaarde en het besterven van wild aan bod en legt hij uit wat een Mechesle koekoek, een kapoen, een piepkuiken, een patrijs en een kwartel zijn. Tot slot bespreekt hij enkele exotische wildsoorten zoals buffel en krokodil. In het derde hoofdstuk leert de lezer hoe die het beste wild en gevogelte keurt, kiest en koopt. Het vierde hoofdstuk heeft de bereiding van wild en gevogelte als centraal thema waarbij de bereiding van fonds, het gebruik van marinade en kruiden en het klaarmaken en garen van wild en gevogelte wordt behandeld. In het laatste en kortste hoofdstuk vindt de lezer nog wat tips over bijpassende dranken en garnituren en het invriezen van wild. Het boek sluit af met een index op trefwoord, en een foto-index op recept.

Dit boekje biedt de lezer een leuke vraagbaak over wild en gevogelte en is vlot geschreven zodat het in één ruk kan worden uitgelezen. De verscheidenheid aan tips, weetjes, informatie en essentiële kennis en de handige recepten maken van dit boekje een handzaam referentiewerkje.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Alles wat je moet weten over wild & gevogelte in 101 vragen en antwoorden
Auteur: Dirk De Mesmaeker
Fotografie: Roos Mestdagh
Uitgeverij: Book & Media Publishing
Jaar: 2008
Collatie: 120 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-265-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II