woensdag 31 maart 2010

Jeroen Meus & Joost Tack - Plat Préféré

Canvas onderscheidt zich van alle andere zenders die meesurfen op de culitainment golf door een programma te maken met een echte kok die ook echt kookt. In zijn eerste kookboek Taste Jeroen (Van Halewyck, 2004) werd Jeroen Meus nog gelanceerd als de Vlaamse Jamie Oliver, en daar zat zijn frisse en onbezonnen verschijning in verschillende TV-programma’s wel voor iets tussen. Ondertussen is Jeroen Meus vooral Jeroen Meus, en dat moet hij nog lang blijven.

Onder de catch-phrase ‘Legends, their dishes and a whole new world to explore’ prijst Plat Préféré zich (ook internationaal) aan als een totaal nieuwsoortig kookprogramma. En dat kan wel eens kloppen. Natuurlijk is Rick Stein dé kampioen van het toeristische kookprogramma, zijn Hairy Bikers Dave en Si dé kings of the road, en is Ray Mears de absolute survivor op voedselgebied, maar Plat Préféré combineert al deze ingrediënten heel knap in de zoektocht naar het favoriete gerecht van beroemdheden. Bijzondere locaties en de soms lange weg ernaartoe, de zoektocht naar geschikte ingrediënten en de gretigheid van Meus om nieuwe ervaringen op te doen, maken dit programma tot wat het is. Geen wonder dat er inmiddels al een tweede reeks is uitgezonden en een derde reeks in de maak is.

Het nadeel van een succesvol kookprogramma is dat er al te dikwijls te snel een gelijknamig kookboek op de markt wordt gegooid dat een flauw afkooksel biedt van wat op het scherm te zien was. In het geval van Plat Préféré is dat allerminst het geval. Omdat er specifiek voor werd gekozen niet het programma na te vertellen, maar in dagboekstijl de draaidagen te documenteren en te becommentariëren – en ook dié chronologie aan te houden – houdt dit boek ook zonder het programma stand. Zelfs wie Plat Préféré nooit op televisie heeft gezien, houdt er enkele plezierige leesuurtjes aan over. Natuurlijk moet de lezer een gezonde interesse hebben in de persoon van Jeroen Meus, dat is nogal wiedes.

De geliefkoosde gerechten van in totaal veertien personen staan centraal in dit boek. Die personen hebben allemaal met elkaar gemeen dat ze ten eerste dood zijn, en ten tweede nogal bekend. Het boek start op zaterdag 27 oktober, de eerste draaidag van de proefopname over Salvador Dalí die graag langoesten at met een strooisel van amandelen, chocolade en saffraan. Zes dagen later staat de uitzending erop, om thuis te beseffen dat de ploeg nog twee dagen terug naar Barcelona moet om een item over te doen. Dit hoofdstuk zet meteen de toon voor het hele boek dat leest als een road novel. Niets wordt de lezer onthouden: de realiteit van de gesponsorde vliegtuigtickets en hotelkamers, de fout van een redacteur die een huurauto anderhalve kilometer van de luchthaven heeft geregeld, de inhalige veeboerin die centen op tafel wil voor de reportage, of de aankoop van voorgeprepareerde tripes die als alternatief kunnen worden geserveerd voor het stinkend zootje dat Meus voor de camera klaarmaakt – geurtelevisie is gelukkig nog toekomstmuziek. We lezen over de pokeravonden en het pintje teveel, over de vroege ochtenden en de lange draaidagen, en over het ongelofelijke voorbereidingswerk van de researchers. En natuurlijk over Meus zelf, die eerlijk toegeeft dat hij nog nooit in een slachthuis was geweest, dat hij als Standardfan nog nooit in Luik was geweest, dat hij als chef eigenlijk niet weet waar het spek exact zit op het karkas van het varken, dat hij nog nooit tripes heeft klaargemaakt en dat hij als Standardfan nog nooit in Luik was geweest.

De originele insteek van de plat préféré laat Meus toe om via de pen van Joost Tack een boeiend, informatief en mooi vormgegeven boek af te leveren over eten en koken in combinatie met een kunstenaar (Dalí), zangers (Freddy Mercury, Jacques Brel, Johny Cash, Bob Marley), een zangeres (Maria Callas), schrijvers (Roald Dahl, Georges Simenon, Astrid Lindgren), acteurs (Louis de Funès, Bruce Lee) en interessante Vlamingen (Briek Schotte, Armand Pien) en een Nederlander (Toon Hermans).

Plat Préféré levert een boeiend staaltje van culinair proza af waartoe het gelijknamige televisieprogramma slechts de aanleiding vormt. Wie wil weten hoe het maken van een dergelijk programma er aan toe gaat, of waar Jeroen Meus uithing van 27 oktober 2007 tot 19 mei 2009, vindt het antwoord – en veel meer – in dit boek. Voor wat er daarna gebeurde, is het wachten op het tweede boek, dat er ongetwijfeld aankomt.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Plat Préféré
Auteur: Jeroen Meus & Joost Tack
Receptuur: Jeroen Meus
Fotografie: Verne
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 296 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-8480-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 29 maart 2010

Gordon Ramsay - Gordon Ramsay kookt

Dat Gordon Ramsay het druk heeft met (het promoten van) koken, valt gemakkelijk te geloven. Hoewel: waar haalt hij in godsnaam de tijd vandaan om per kwartaal een nieuw boek te schrijven? En hoe redt hij het om tussendoor nog ‘qualitytime’ door te brengen met zijn gezin? Voor Gordon Ramsay kookt heeft Ramsay de tijd gevonden om meer dan 100 recepten te verzamelen die hij voor hen klaarmaakt als hij ‘off duty’ is. Maar niet enkel de sterrenchef houdt het keukenmes vast. Op een rustige zaterdagvoormiddag duwt hij zijn kinderen een waslijst boodschappen in de handjes en na de maaltijd laat hij het ondeugendste kind de afwas doen. Gezellige boel daar ten huize Ramsay. Waarschijnlijk was dat ook zo voor hij zijn scheve schaatsen aantrok en onzacht tegen een onvoorzien obstakel aanknalde. Maar hierop ernstig ingaan, is een taak die weggelegd is voor de roddelpers. Wij willen het hier over dit kookboek hebben. Zodus.

Doch helaas: ieder recept behelst informatie over Ramsays persoonlijke leven. En die persoonlijke toets beperkt zich niet tot het woord. Ook op de foto’s zien we Ramsay steevast geflankeerd door een harmonieus gezelschap. Voor het overige ben ik vol lof over de receptenfoto’s waarop al eens wat saus gemorst mag worden en niet alle vleestorentjes even stabiel zijn.

Ramsays keuken staat namelijk niet bekend om experimentele frapatsen. Hij houdt het liever traditioneel: een ham blijft doodgewoon ham, hoogstens voegt hij wat kruidnagels aan de ham toe om het geheel op smaak te brengen. Die werkwijze is verdienstelijk, zolang je als chefkok maar het hoogst mogelijke blijft nastreven in de uitwerking van je gerecht. Vreemd genoeg heeft Ramsay in zijn kookboeken wel begrip voor de minder vaardige kok. Het gaat zelfs al behoorlijk mis bij de basis. Waar Ramsay het verschil had kunnen maken tussen een lekker en een fantastische saus, laat hij die kans voorbijgaan. Mayonaise bereidt hij door mosterdpoeder en azijn te gebruiken in plaats van echte mosterd en vers citroensap. Terwijl hij er nota bene zelf prat op gaat alle kookboeken van Delia Smith naar de tweedehandswinkel te hebben gebracht, na haar betrapt te hebben op gehakt uit blik.

Toch kan je bezwaarlijk iets slechts zeggen over Ramsays gerechten. Zolang hij zijn inspiratie relatief dicht bij huis zoekt, is er geen probleem. Vermeldenswaardig zijn het gepocheerd konijn met gremolata en het met honing geglaceerde lam. Als hij de inspiratie te ver over de grenzen opzoekt, durft het eindresultaat al eens tegen te vallen. Zo voegt hij aan een gerecht met eendenborst (met bessen en portosaus) nog paksoi toe. Een iets minder vindingrijk gerecht had waarschijnlijk beter gesmaakt.

Voor de fans is het natuurlijk geweldig dat er zo snel weer een boek van Gordon Ramsay op de markt is. Maar zelf heb ik mijn beetje twijfels in hoeverre hij echt bij dit boek betrokken werd. Het lijkt of er eerst een nutteloos concept wordt uitgedacht (de thuiskeuken van een sterrenchef) en hieruit dan een boek wordt gedestilleerd. De beste ideeën hadden mooier gestaan in zijn magazine. Maar om er nu al die bomen voor te laten omhakken?

[Femke Vandevelde]


Titel: Gordon Ramsay kookt
Auteur: Gordon Ramsay
Fotografie: Ditte Isager en Mark Sargeant
Uitgeverij: Tirion culinair
Jaar: 2009
Collatie: 269 pp.
ISBN: 978-90-439-1232-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke uitgave: Gordon Ramsay Cooking (HarperCollins Publishers, 2008)

maandag 22 maart 2010

‘Touta’ Boottawong & Carlo de Pascale (Mmmmh!) - Kookstudio Sushi

Het begrip ‘aanschouwelijk onderwijs’ kwam spontaan bij mij op wanneer ik dit boek doorlas. Didactischer en aanschouwelijker dan de Kookstudio-reeks waarin de Belgische kookschool Mmmmh! verschillende thema’s presenteert, kan je nauwelijks vinden. Ondertussen verschenen al de delen Thais (2009), Apéros (2010) en Sushi (2010). Het eerste deel van dezelfde reeks – Feestelijke recepten (2009) – werd niet door Mmmmh! verzorgd.

Net zoals de French fries van oorsprong Belgisch zijn, is sushi van oorsprong Chinees en werd het pas in de zevende eeuw in Japan geïntroduceerd. Sushi, in die tijd niets anders dan gepekelde vis, was een noodzakelijke vervanger voor vlees en melk dat onder invloed van het boeddhisme door keizer Temmu in 676 was verboden. De vis werd gepekeld en met een steen geplet om als visconserve langer houdbaar te blijven. Om de gaartijd te verkorten werd in de vijftiende eeuw rijst aan de kookpan toegevoegd, en al snel werd duidelijk dat vis met rijst veel beter smaakte dan vis alleen, maar het kookproces nam nog altijd wat tijd in beslag. In de zeventiende eeuw ontdekte de arts Matsumoto Yoshiichi dat vis zacht en rijst smakelijk wordt als er azijn door de rijs wordt gemengd. De basis van de sushi was geboren. Uit een religieus taboe werd een geraffineerde kookkunst ontwikkeld.

Dat raffinement wordt in dit kookboek geïllustreerd aan de hand van negen soorten sushi en zes uitgewerkte sushi menu’s. Maar wie aan de sushilessen wil beginnen, moet natuurlijk eerst de basistechnieken onder de knie krijgen. In het eerste hoofdstuk wordt precies uitgelegd welk keukengerei en welke ingrediënten onontbeerlijk zijn en hoe je sushi rijst kookt, opgerolde omelet en dashi klaarmaakt, een vis fileert, hoe je vis, gamba’s, (pijl)inktvis, groenten en shitakes voorbereidt en hoe je een geslaagde tempura frituurt. Het tweede hoofdstuk met de sushilessen begint met de makkelijkste en meest basale sushi, namelijk de oshi sushi waarbij rijst, vis en groenten in een rechthoekige vorm worden aangedrukt om daarna in rechthoekjes gesneden te worden. Naast de klassieke vormen als nigiri sushi en verschillende maki sushi’s, komen ook nog aan bod: chirashi sushi (waarbij het beleg verspreid over de gekookte rijst wordt gelegd), temaki sushi (puntzakjes) en inari sushi (gevulde gefrituurde tofu envelopjes). Het basisrecept voor elke sushi-soort wordt stap voor stap uitgelegd en duidelijke foto’s helpen je op weg. Daarna volgen telkens enkele variaties die voor inspiratie kunnen zorgen.

Wie zowel de basistechnieken als de sushilessen achter de rug heeft, kan zich wagen aan het derde hoofstuk waarin zes sushi-menu’s worden voorgesteld. De menu’s starten met een overzicht van de gerechten waaruit ze bestaan, een gezamenlijke boodschappenlijst en een planning. Daarna volgen de afzonderlijke recepten.

Kookstudio Sushi blinkt uit door de zorgvuldigheid waarmee het boek is samengesteld en de duidelijkheid van elk recept waaraan de sprekende fotografie een grote meerwaarde biedt. De vertaling vanuit het Frans is voorbeeldig, met uitzondering van de ondertitel van de reeks, die sinds het tweede deel het onbestaande woord ‘foody’ gebruikt i.p.v. de correcte term ‘foodie’. Dat dit door de uitgeverij al drie boeken lang niet wordt opgemerkt, is het enige onbegrijpelijke in heel het boek.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Kookstudio Sushi
Auteur: ‘Touta’ Boottawong & Carlo de Pascale – Mmmmh!
Fotografie: Marie-Pierre Morel
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2010
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8989-193-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

vrijdag 19 maart 2010

Bert Witte - Spaans Kookboek

Vanwege de geografische locatie van het Iberisch schiereiland – omgeven door zee en bergen – is de Spaanse keuken sterk traditioneel gekleurd en bestaat die vooral uit degelijke plattelands- en vissersgerechten, gekruid met uitheemse ingrediënten die de veroveraars en de ontdekkingsreizigers introduceerden. De Spaanse keuken heeft bij ons veel van zijn populariteit te danken aan de tapa die zowel als hapje vooraf of tussendoor of als volledige maaltijd kan worden geserveerd. Voor liefhebbers van zowel de plattelandskeuken als de tapa heeft Bert Witte zesenvijftig oorspronkelijke recepten verzameld in dit Spaans Kookboek. Natuurlijk behoren Gazpacho Andaluz, Tortilla, Calamares, Albondigas de carne, Patatas bravas en verschillende paella’s tot dit repertoire, maar ook duiven me cognac, kippenlever in sherry, met stokvis gevulde tomaat, en sint-jakobsschelpen met bruine boter.

Het boekje bevat negen hoofdstukjes: soepen, salades, eiergerechten, visgerechten, vleesgerechten, groenten, rijstgerechten wild & gevogelte en nagerechten. Elk recept vermeldt de bereidingstijd en bestaat verder uit een ingrediëntenlijst en een hele beknopte receptuur die goed uit te voeren is. De naam van elk gerecht wordt telkens zowel in het Spaans als in het Nederlands gegeven, maar er is alleen een index op het Nederlands. En dat is een jammerlijke keuze die in deze herdruk bijgestuurd had kunnen worden - het boek verscheen al in 2003. De markt van studenten Spaans die hun taalkennis ook in de keuken willen oefenen is immers groot. Via hun belangstelling voor de Spaanse taal en cultuur zijn ze vertrouwd met veel Spaanse gerechten waarvan ze de receptuur willen zoeken. Vanwege zijn beknoptheid en zijn grote variatie aan traditionele gerechten, zou dit boekje hiervoor een uitstekende invulling bieden als het ook was voorzien van een index op de (gangbare) Spaanse gerechtnamen. Wie de befaamde churros wil klaarmaken, moet in de index op zoek naar ‘beignets’, gazpacho is dan weer op te zoeken als ‘koude tomatensoep uit Andalusië’, en patatas bravas – toch een tapa-klassieker – als ‘pikante piepers’. De index is per hoofdstuk alfabetisch geordend wat de consulteerbaarheid niet bevordert.

Bert Witte is niet alleen een goed bloemlezer uit de Spaanse culinaire traditie, hij is ook cartoonist en illustrator. Het boek bevat dan ook geen enkele foto van de gerechten maar wordt opgefleurd door Wittes tekeningetjes en schilderijtjes die soms verschillende keren moeten dienen.

Slotsom: Spaans Kookboek van Bert Witte levert een leuke verzameling traditionele Spaanse gerechten maar is wat onhandig in het gebruik door de exclusief Nederlandstalige index.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Spaans Kookboek
Auteur: Bert Witte
Illustraties: Bert Witte
Uitgeverij: Ruitenberg / Verba
Jaar: 2009
Collatie: 79 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5513-969-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 17 maart 2010

Sanne Dirkzwager & Stephanie Rammeloo - Happiness is a cupcake

In een box die driemaal te groot is voor zijn inhoud – ik heb het nagemeten – zitten twee beeldige boekjes. Happiness is a cupcake bestaat uit een boekje met de basics en een dubbelzodik boekje met recepten. Het eerste boekje bevat de handleiding voor het tweede en introduceert het gereedschap (rolstokken, kneedstokjes, stekers) en de ingrediënten die onontbeerlijk zijn bij het maken van cupcakes. Na een aantal basisrecepten komen achtereenvolgens aan bod: toppings, rolfondant, royal icing, gesuikerde bloemen en Swiss buttercream. Elk hoofdstukje geeft recepten en tips en de verschillende technieken worden aan de hand van tekeningen duidelijk uitgelegd. Achteraan dit rozige boekje zijn nog enkele bladzijden gereserveerd voor eigen notities en hier en daar zorgt een spaarzame foto voor wat kleur.

Het tweede boekje De recepten is al even rozig, maar bevat een hoop meer foto’s van de Australische fotograaf Paul Barbera. Geen verduidelijkende tekeningen hier, want dit is een boekje voor wie De basis al heeft doorgewerkt. Zonder enige onderverdeling worden hier tweeënzestig uiteenlopende recepten voor cupcakes gepresenteerd. Hiervoor kregen de auteurs de hulp van decoratiequeen Martha Regtering, chocolatier en patissier Hans Heiloo en banketbakker en foodwriter Marlein Overakker. Achteraan het boekje staat overigens keurig vermeld wie welke creaties heeft bedacht.

Zowel de receptuur als de afwerking en de presentatie is doordacht en verzorgd. Het boekje opent met een klassiek recept voor vanillecupcakes met suikerglazuur en suikerbloemen en gaat dan compleet wild met recepten voor o.a. zeezout & rozemarijncupcake met chocoladeganache, tijm & vijgencupcake met cream cheese en honing, citroengrascupcake met cream cheese van groene thee en chocolade & ras el hanoutcupcake met Swiss buttercream en gekonfijte grapefruitchil. Voor de liefhebbers van een tik alcohol zijn er cupcakejes met Blue Curaçao, Drambuie, Limoncello en Rum. Voor de spicy-types wordt er zwarte peper, komijn, kardemom, kaneel en gember verwerkt, en de zoetemondjes komen zeker aan hun trekken met veel chocolade, suikerglazuur, meringue, bavarois en ganache.

Happiness is a cupcake is een perfect uitgevoerd en uniek tweeluik van twee ontwerpsters die grafisch en conceptueel sterk uit de hoek komen. De grote verdienste van de auteurs is dat ze de cupcake uit de hobby- en knutselsfeer halen die toch altijd ruikt naar overenthousiaste huisvrouwen met teveel tijd. Weinig geklets hier, maar rechttoe rechtaan instructies, technieken en recepten met chique fotografie. Een completere handleiding is moeilijk in te denken. Alleen een ferme portie handigheid is niet meegeleverd, maar die kan je wel kwijt in die veel te grote doos.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Happiness is a cupcake
Auteur: Sanne Dirkzwager & Stephanie Rammeloo
Receptuur: Sanne Dirkzwager, Hans Heiloo, Marlein Overakker, Stephanie Rammeloo & Martha Regtering
Fotografie: Paul Barbera
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2009
Collatie: 96 + 188 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8989-0229-1
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 15 maart 2010

Moniek Breesch - Libelle Basiskookboek. Van A tot Z

Wie in Vlaanderen een basiskookboek uitgeeft, riskeert altijd vergeleken te worden met met immer het populaire standaardwerk Ons Kookboek van ‘De Boerinnenbond’. Meer dan tachtig jaar al is dit het onovertroffen basisboek in meer dan twee miljoen huishoudens en de komende jaren zal daar naar alle waarschijnlijkheid weinig verandering in komen. Dat belet Libelle – het blad voor de actieve vrouw – echter niet om een reeks basiskookboeken op de markt te brengen. Libelle Basiskookboek verscheen al in 2009. In 2010 volgen nog het Basispastaboek en het Basisbakboek.

De insteek van dit basiskookboek is beslist laagdrempelig. In het voorwoord bekent de hoofdredacteur van Libelle dat de keuken niet echt haar lievelingsplek in huis is en dat ze dus baat vindt bij de foolproof-recepten van Libelle’s eigenste culinaire redactrice Moniek Breesch, die na meer dan 20 jaar het blad verlaat. Voor dit boek selecteerde Breesch 242 recepten, groepeerde ze per ingrediënt en bracht ze onder in acht categorieën: Groenten, Vlees, Vis & zeeschatten, Granen & gebak, Zuivel, Smaakmakers & specerijen, Chocolade & zoetjes en Fruit. Voorafgaand volgt nog een deeltje basisrecepten en in de inleiding van het boek wordt het meest courante keukenlingo verklaard en wordt er even stilgestaan bij hoeveelheden en temperaturen.

Productkennis is van groot belang voor wie iets in de keuken wil presteren. Vandaar dat Breesch 118 ingrediënten een hoofdrol laat spelen in dit boek boek en ze van productinformatie voorziet. Via de overzichtelijke inhoudsopgave zijn de ingrediënten snel in het boek te localiseren. De acht categorieën waarin deze ingrediënten zijn onderverdeeld worden afwisslend met een rode of een paarse bladrand visueel van elkaar gescheiden. Bij elk besproken ingrediënt wordt minimum één recept opgenomen en die worden dan weer via de index achteraan ontsloten.

De recepten worden duidelijk en beknopt beschreven en vermelden telkens de benodigde bereidingstijd. Breesch grossiert in haar jarenlange ervaring en strooit kwistig met tips en weetjes bij die recepten die algauw een paar tientallen extra receptjes opleveren. Niet elk recept is van een foto voorzien.

Over het algemeen zijn de teksten nauwkeurig, maar hier en daar laat de auteur een steekje vallen. De Engelsen noemen rosbief niet ‘rostbeef’ maar ‘roastbeef’ en het moeten trouwens Britten zijn. En wie de keukenrobot gebruikt om biefstuk tot tartaar te malen, riskeert een kleffe boel op haar bord te krijgen.

Libelle Basiskookboek is in alle opzichten een geslaagd instapboek voor wie met basisproducten zowel de klassiekers als gedurfdere creaties wil uitproberen. Moniek Breesch deelt bijna 250 haalbare recepten met de lezer in een vlot consulteerbaar boek. Daarenboven vormen haar informatieve teksten op zich een kleine culinaire encyclopedie die helaas moeilijker te consulteren vallen. Een index op die teksten, tips en weetjes had van dit boek een echt culinair standaardwerk kunnen maken.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Libelle Basiskookboek. Van A tot Z
Auteur: Moniek Breesch
Fotografie: Karl Bruninx
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 288 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-8370-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

vrijdag 12 maart 2010

Viki Geunes & Willem Asaert - Just Cooking. Viki Geunes

Smaak, vorm, kleur, temperatuur, structuur en textuur zijn de ingrediënten waarmee Viki Geunes zijn composities creëert. Herkenbare producten combineren in verrassende transformaties en zorgen voor een verleidelijk lijnenspel op het bord. Wars van enige schoolse vorming of culinaire dogma’s onderzoekt Viki Geunes de grenzen en het bereik van zijn persoonlijke smaakwereld en vertaalt hij die naar transparante gerechten die verraderlijk complex zijn.

Geunes’ vierdimensionele creaties – aroma is een essentiële dimensie – laten zich moeilijk zomaar te boek stellen, tenzij in een concept zoals die voor Just Cooking Viki Geunes werd ontwikkeld. Een uiterst gedoseerde combinatie van foto, tekst, context en receptuur belichten vierenveertig creaties van een van onze absolute topchefs.

Met een spel van licht, schaduw en reflectie trekt de fotografie van Bart Van Leuven – veruit het beste wat ik al van hem heb gezien – direct de aandacht van wie het boek openslaat. Geunes’ creaties zijn dankbare tableaux om te fotograferen. Rechte en ronde lijnen zorgen voor interessante snijvlakken met het licht en de kleuren variëren subtiel in het palet. De dubbele reflecties waarmee Van Leuven op heel wat foto’s experimenteert, zorgen voor een vreemd focusverlies van het oog. Interessant qua techniek, maar misschien hier en daar wat te onrustig.

Willem Asaert heeft zelden meer dan negentig woorden nodig om Geunes’ toelichtingen bij elk gerecht in een handvol zinnen te noteren. Met gevoel voor empathie en een preciese woordenschat componeert Asaert de score bij elk beeld dat in zijn kleurtonen een eenheid vormt met de tekst. De gerechtnaam benoemt telkens de drie hoofdingrediënten en fungeert tegelijkertijd als prelude en thema die verder worden uitgewerkt in de tekst en refereert aan het beeld. Het grote lettercorps en de doorgedreven vormgeving van Inge Van Damme zorgt voor een mooi evenwicht in het beeld van de opengeslagen bladzijde. Als rustpunt zijn een aantal foto- en tekstreportages opgenomen die een context bieden voor de portfolio.

Achteraan ontdekt de lezer een selectieve receptuur van ten minste één component per gerecht. De negenenveertig recepten worden met behulp van sterretjes op miniatuurversies van de gerechtenfoto’s gesitueerd. Soms gaat het over een garnituurtje – gedroogd pruimenvel, gel van sushiazijn, krokante varkenshuid – soms over de hoofdcomponent – krab-ganzenleverterrine, gezouten zalm, fetabonbon – en soms zelfs over iets wat niet op de foto afgebeeld is – bouillon van shiso. Een leuk spelletje bestaat hierin dat de lezer bij het bekijken van de grote-foto-met-tekst voorspelt op welke component dieper wordt ingegaan in de kleine-foto-met-recept. Bij twee of meer spelers kan Waar is Viki? worden gespeeld – de culinaire versie van Waar is Wally?. Bij dit spel noemt één speler de component waarvoor een recept is gegeven waarna de andere spelers deze component om ter snelst aanduiden op de foto.

Maar je kan in dit boek natuurlijk ook gewoon lezen, kijken en wegdromen bij zoveel culinair vakmanschap.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Just Cooking. Viki Geunes
Auteur: Viki Geunes & Willem Asaert
Fotografie: Bart Van Leuven
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-8228-2
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III

woensdag 10 maart 2010

Frank Deldaele - Basic Brood

Brood bakken is eigenlijk – pardon my French – poepsimpel. Bloem, zout, vetstof, gist en vloeistof in de juiste verhoudingen en op de juiste temperaturen kneden, laten rijzen en afbakken, en het is letterlijk voor de bakker. Deze basisformule kan eindeloos worden aangepast door te variëren op hoeveelheden en soorten grondstoffen. Door toevoeging van eieren, suiker en melk krijg je bijvoorbeeld een luxedeeg waarvan brioches, sandwiches of rozijnenbrood kan worden gebakken. Wit en bruin brood verschillen enkel van elkaar door het gebruik van tarwebloem voor wit en tarwemeel voor bruin brood. Voor het verkrijgen van meel wordt immers de volledige tarwekorrel gemalen, terwijl de uitmalingsgraad bij bloem veel groter is en dus het asgehalte veel kleiner. De tarwekoreel wordt als het ware 'geslepen' en met het uitmalen van meel tot bloem verdwijnt veel vitamine A, B en E en vrijwel alle zink, magnesium en chroom. Industriële producenten van bloem verrijken die dan ook veelal met vitamine B1, B2 B3 en ijzer of deinzen er niet voor terug om synthetische meelverbeteraars toe te voegen. Vrijwel alle kant-en-klaar-mengelingen voor brood(machines) bevatten deze additieven, terwijl ze van nature aanwezig zijn in ‘volle’ bloem of meel.

Hoewel de receptuur in Basic Brood een onderscheid maakt tussen het gebruik van tarwebloem en tarwemeel, slaagt Frank Deldaele er toch niet in om het verschil duidelijk te maken aan de lezer. Nochtans heeft dit boek verder alle didactische kwaliteiten in huis dat van een basisboek mag worden verwacht. De receptuur is glashelder en de stap-voor-stap-fotografie van Lennert Deprettere verduidelijkt de werkwijze. Vooral in het hoofdstuk over het werken met gerezen bladerdeeg bewijst deze aanpak zijn nut. Het uitrollen en vouwen van getoerd deeg heeft al menig amateurbakker kopbrekens bezorgd. Met de foto’s en de handleiding uit dit boek lijkt het in elk geval quasi kinderspel. Ook voor het insnijden van sterren, vouwen van tortillons, rollen van croissants, vouwen van chocoladebroodjes of voorbereiden van ronde en lange suisses zijn de fotoreeksen onontbeerlijk.

Deldaele begint dit boek met een summier overzicht van vaktermen en basisgrondstoffen. Daarna volgt een hoofdstuk met basisrecepten zoals banketbakkersroom, streusel gebonden morellen en frangipane die vooral in de hoofdstukken over koeken en open en gesloten fruittaarten worden gebruikt en beter samen met die hoofdstukken een apart deel van het boek hadden gevormd. Daarna volgt een overbodige want nietszeggende beschrijving van de deegbereiding. Wat de broden en broodjes betreft, presenteert dit boek hoofdstukken over zachte luxekoeken en –broden, diverse soorten brood, zachte (witte) tafelbroodjes en bruine tafelbroodjes. Aan het begin van de hoofstukken wordt telkens een basisrecept gegeven waarop de andere recepten uit het hoofdstuk variëren. Waar mogelijk wordt zowel de receptuur voor de bereiding met de hand als machinaal gegeven. Bij elk recept wordt netjes verwezen naar het gebruikte basisrecept.

De meest courante broodsoorten, van wit, bruin en volkorenbrood tot rozijnenbrood en suikerbrood, komen in dit boek aan bod alsook leuke zoete en hartige variaties, bijvoorbeeld met kruiden, kaas, spek, noten of gedroogde vruchten. Voor speciale feestmomenten zijn er de paashaasjes, engelkoeken en vollaards of Berlijnse bollen en roommastellen uit wit luxedeeg.

Basic Brood bevat drieënveertig recepten voor brood, broodjes, koeken en taarten die variëren op vijf basisrecepten. De recepten zijn dankzij de voorbeeldige uitwerking van het concept goed uit te voeren door elke gemotiveerde amateurbakker. Samen met het reeds verschenen boek Basic gebak en taarten vormt Basic brood een mooi duo waarmee de thuisbakker een heel eind komt. Achter alles is brood bakken – pardon my French once more – poepsimpel.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Basic Brood. Alles wat je moet weten over het bakken van broodjes en koeken
Auteur: Frank Deldaele
Fotografie: Lennert Deprettere
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 142 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-8529-0
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 8 maart 2010

Leanne Kitchen - Kitchen Classics: Feestrecepten

Voor een feestje meer of minder draait niemand zijn hand om. En dat hebben de makers van de Kitchen Classics-reeks goed in hun oren geknoopt. Om ons bij te staan in dat feestvermogen vulden ze een Kitchen Classics met feestrecepten. Een feest die naam waardig baseert zich minimaal op drie ingrediënten: de gastheer, de gasten, en het culinaire kader dat beiden samenbrengt. Feestrecepten bekommert zich vooral om het laatste element: de feestdis. Maar op moeite kan je de samenstellers niet echt betrappen. Welke gast verras je nu nog door paprikabruscetta’s of tomaat-mozarella voor te schotelen?

Bij de voorgerechten – die vaak afgestemd zijn op de zoetebek met combinaties als roomkaas en abrikoos – worden tevens enkele recepten voor aperitieven vermeld. Het strafste voorbeeld is in dit geval rum met boter. Hiervoor breng je gesuikerde rum aan de kook om er op het einde boter door te roeren. Geef mij dan maar een ‘gewone’ sangria.

Alhoewel de meeste gaartijden van de hoofdgerechten kloppen, is er vaak iets mis met de bereidingsvolgorde. Het recept voor kippenleverpaté maakt bijvoorbeeld geen goede beurt. Los van de kwaliteit van het recept – het gebruik van sinaasappel – stel ik mij vragen bij het patéprocédé. Normaliter mix je rauwe kippenlevers met vet en kruiden (hier niet eens gebruikt), om ze dan vervolgens au bain marie in een oven te garen. In Feestrecepten worden de levers eerst gegaard voor er tot mixen wordt overgaan. Pas in laatste instantie wordt het geheel opgewerkt met boter. Ook in de bereiding met gebakken sint-jakobsschelpen en limoen lijken de samenstellers gehaast. Volgens hen moet je de coquilles eerst door de olie halen, bieslook toevoegen, en de vruchten daarna kort opbakken. Dat op die manier de smaak van bieslook verloren gaat, vinden ze blijkbaar niet eens zo erg.

In het hoofdstuk over bijgerechten en salades valt er nog het meest te smullen. Ik denk aan in honing geroosterde groenten of gevulde uien met risotto, … Alleen wordt hier nergens gezegd waarbij je die gerechten en salades moet serveren, toch wel een belangrijk punt wil je de verschillende gangen van het menu op elkaar afstemmen.

Meer dan de andere gerechten zijn vooral de desserten moeilijk te bereiden. Neem nu de choco-gemberpudding. Hiervoor heb je maar liefst 26 verschillende ingrediënten nodig, waaronder bevroren en geraspte boter. Alleen al met het klaarzetten van de ingrediënten ben je gemakkelijk een absurd half uur bezig. Op de andere desserts wordt er dan weer een zodanig eigen stempel gedrukt, dat de herinnering aan het origineel verdwijnt. Dit is het geval met het tiramisu-recept. In plaats van de pure mascarpone wordt er een mengsel van mascarpone en slagroom gebruikt. Ook wordt de amandellikeur ingewisseld voor marsala, hetgeen een totaal andere smaak aan het gerecht geeft. Ik zeg niet dat deze variatie niet lekker is, maar dit is beslist géén tiramisu meer.

Hoewel de meeste gerechten van dit kookboek kloppen, zet het mij niet aan tot feesten. Als gastheer wil ik mijn gasten niet vervelen met voor de hand liggende gerechten als gebraden kip. Om van je diner iets onvergetelijks te maken, zou ik minder fletse kookboeken gebruiken. Kookboeken met gerechten die wél tot instant likkebaarden aanzetten en waarvan de auteurs hun tijd nemen voor de bereidingen.

[Femke Vandevelde]


Titel: Kitchen Classics. Feestrecepten. Recepten die je moet hebben
Auteur: Leanne Kitchen
Fotografie: Jared Fowler
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2007
Collatie: 207 pp.
ISBN: 978-90-5426-431-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I
Oorspronkelijke uitgave: Celebration: the Christmas recipes you must have (Murdoch Books, 2006)

vrijdag 5 maart 2010

Nicolaas Klei - Superwijngids 2010

Sinds 2000 leidt Nicolaas Klei de Nederlandse consumenten naar het geschikte wijnschap via zijn alom geprezen wijngids. Zijn gidsconcept is sinds vorig jaar ook verkrijgbaar als applicatie op de iPhone. Dit zorgde ervoor dat je voortaan kunt zoeken op categorieën als winkel, land, kleur, prijs of wijnnaam. Krijg je een fles wijn kado, dan kun je vanaf nu opzoeken wat voor type wijn je in handen hebt en welk gerecht erbij past.

Het aantal wijnglazen geeft de kwaliteit van de wijnen aan: zo varieert de waardering van 1 tot 5 wijnglazen. De stempel ‘omfietswijn’ betekent dat je best wat mag omfietsen om de betreffende wijn in te slaan. Of voor de internetverslaafde betekent dit dat hij enkel hoeft aan te klikken – de internetadressen zijn trouwens een nieuwtje in de editie van dit jaar. Tegenover de omfietswijn staat dan weer de ‘weggietwijn’. Daarnaast biedt de gids ook een aantal toptienen aan met de lekkerste wijnen gerangschikt per druif en per budget – er is ook aan de student gedacht die slechts drie euro per fles veil heeft.

De voornaamste wetenswaardigheden uit de Superwijngids 2010: het aandeel van Max Havelaar en Fair Trade stijgt onder instemmend geknik van Klei. De beste schuimwijn op het gebied van prijs-kwaliteit koopt Klei dit jaar in Hema. Vooral de Rosé Brut Copa Sabia krijgt een bijzondere vermelding. De enige ketens die in deze gids vermeld worden en ook een Belgische pendant hebben, zijn Spar, Aldi en Lidl. Over die laatste twee heeft Klei het in termen als ‘snoepjesfruit met een afdronk van satanisch lachende tandartsen’. Op de puntenladder bungelt Spar ergens halfweg. Enkel Hema heeft volgens Klei een topassortiment.

Naast Klei’s deskundigheid is ook diens ironische schrijfstijl opvallend. Hoewel je een gids prototypisch gebruikt aan de hand van zoektermen – en je dus selectief te werk gaat – heb ik mezelf moeten intomen om de gids niét in een ruk uit te lezen. In dit opzicht heeft de gids dus iets weg van een meeslepende roman. Ik geloof zelfs dat hij dat gevoel kan overbrengen op iemand die geen specifieke interesse heeft in wijn. Zo goed is het geschreven.

Dat de man humor aanwendt in zijn nietsontziende oordelen, kan en mag niet ontkend worden. Over de Sunny Mountain Chardonnay zegt hij bijvoorbeeld: ‘Rook voorheen naar gerecyclede vuilniszakken, met inhoud, dit jaar naar schoner plastic.’ Andere oordelen in dezelfde vernietigende sector: ‘Zwaveldampen, geur als ouwe sokken, smaakt als een mislukte scheikundeproef, doet denken aan afvoerputjes, als een glas gore dweilen, hooguit geschikt om de gootsteen te ontstoppen’.

Zijn beschrijvingen variëren van bijzonder kort tot ellenlang. Voor sommige besprekingen neemt hij de zelfs omweg van de persoonlijke anekdote. Klei laat zich door niets of niemand leiden, niet door de bladspiegel, noch door de doelgerichte lezer.

Ik vraag me tot slot nog het volgende af: zouden er nu ‘kampen’ zijn in Nederlandse wijnwereld? Bestaan er aanhangers van de Superwijngids die de Wijnalmanakken van Hamersma ritueel verbranden? Hoe zeer ik ook onder de indruk was van Hamersma, de relativiteitstheorie waarmee de gepassioneerde Klei schermt, maakt de wijn enkel smakelijker. Dat er binnenkort zo’n gids zou verschijnen in België, daar hef ik vandaag het glas op.

[Femke Vandevelde]


Titel: Superwijngids 2010
Auteur: Nicolaas Klei
Fotografie: Studio Jan de Boer
Uitgeverij: Podium
Jaar: 2009
Collatie: 856 pp.
ISBN: 978-90-579-9259-1
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 3 maart 2010

Kim MacLean - Tajine

Een tajine is een veelzijdig stuk kookgereedschap waarmee slow cooking terugkeert naar de basis. Het woord is afgeleid van het Griekse woord teganon wat koekenpan betekent. Het woord kwam in Noord-Afrika terecht waar het werd gebruikt als benaming voor de draagbare oventjes waarin nomaden eten bereidden boven zacht smeulende koolvuurtjes. In Noord-Afrika worden de dagelijkse maaltijden nog altijd in een tajine bereid, en via de mediterrane markten en de culinaire curieusiteit van Vlamingen en Nederlanders heeft deze aardewerken schotel met kegelvormig deksel ook bij ons al jaren een groeiende schare aanhangers. Speciaal voor die groep en voor de novicen en bekeerlingen werd dit boekje uit 2005 door uitgeverij Becht in een vijfde druk weer op de markt gebracht in de culinaire reeks van kleine gebonden boekjes.

Na een bondige inleiding over slow food, de mogelijkheden van de tajine en de aanschaf en gebruik ervan, volgt een al even bondig overzichtje van enkele basisrecepten, technieken en ingrediënten. In dit deeltje kom je bijvoorbeeld te weten hoe je kippen-, vis- en groentenbouillon maakt, hoe je artisjokken schoonmaakt, kweeperen verwerkt of tomaten emondeert. Daarnaast krijg je ook wat uitleg over veel gebruikte ingrediënten zoals harissa, charmoula, couscous en ras el hanout.

Met de tajine kan je werkelijk alle kanten uit, en dat toont de indeling van de zesendertig recepten mooi aan. Eerst zijn er de voorgerechten zoals gestoofde paling met rozijnen en gekaramelliseerde uitjes of pijlinktvisjes met munt en doperwtjes. Daarna krijgen we hoofdgerechten met vis, met vlees en met wild en gevogelte. Naast de eerder klassieke tajines met lamsvlees of kip, trokken vooral de recepten van ossenstaart met kaneel en rodewijnsaus en van fazant met gekruide zuurkool en kweepeer mijn aandacht. Maar vegetariërs hoeven zich zeker niet benadeeld te voelen tussen al dat vleesgeweld. Een apart hoofdstukje met groentengerechten presenteert zes vegetarische tajineschotels die ook als bijgerecht of als voorgerecht kunnen worden geserveerd. De tajine is – verrassend – ook inzetbaar voor het dessert. Gekaramelliseerde bananen met aalbessensaus, geflambeerde kersen, gesmoorde vijgen in honing-wijnsaus of romige rijstpudding met mangocompote, het kan allemaal met de aardewerken stoofschotel worden bereidt. Een inhoudsopgave vooraan en een index acheraan houden alles vlot consulteerbaar.

Dit nieuwe deeltje uit de Becht-reeks is alweer een schot in de roos voor wie een overzichtelijk en goed geïllustreerde introductie wil tot het koken met de tajine.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Tajine
Auteur: Kim MacLean
Fotografie: Gerhard Witteveen
Uitgeverij: Gottmer / Becht
Jaar: 2010
Collatie: 72 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1289-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 1 maart 2010

Tom Aikens - Zilt. Het ultieme viskookboek

Tegenwoordig moet een zichzelf respecterend kookboek het – althans in eerste instantie – niet meer hebben van creativiteit in de gerechten, maar wel van een zuiver geweten. De boodschapperigheid van de nieuwe generatie koks is dan ook opvallend. Met Zilt probeert de Brit Tom Aikens de meest bedreigde vissoorten te beschermen. Zo ruilt hij de frequente kabeljauwen en tonijnen in voor rode of grauwe ponen en Loch-Duartzalmen.

Maar dit alles doet hij niet zonder de lezer the fresh deal voor te houden: zo mag je enkel vis kopen die er vochtig en glimmend uitziet en word je tegelijkertijd gewaarschuwd voor vis met een al te typische geur.

Vervolgens zet Aikens in zijn opening de verantwoorde (o.a. lijn- en korfvissen) en de minder verantwoorde (vissen met sleepnetten) vismethodes op een rij. Visserijtermen zoals 'demersaal' (vis aan zeebodem) en 'pelagisch' (vis aan zeeoppervlakte) komen ook langs.

Achterin het boek vind je een 40 pagina’s tellende index van alle gebruikte vissen, inclusief hun basisbereiding. Eveneens op het einde van het boek terug te vinden; een gedeelte over het verwijderen van ingewanden, ontvellen en fileren van vis. Wel is deze informatie naar mijn gevoel veel te prominent om weggemoffeld te worden áchter de gerechten. Met deze kennis ben je als lezer immers al een heel eind, wil je Aikens’ recepten in de vingers krijgen.

Aikens’ visgerechten zijn heel divers: van gebakken sardines met mierikswortel en carpaccio van zeebrasem tot preisoep met oesters en inktvisrisotto. Toch hebben de meeste gerechten hun Provençaalse achtergrond met elkaar gemeen. Kruiden als look, rozemarijn, tijm en basilicum worden namelijk vaak gebruikt. Ook knap is dat Aikens bij ieder recept een aantal alternatieve vissoorten opnoemt. Handig in het geval je goesting niet in overeenstemming is met de dagprijs.

Aikens gaat zowel de klassieke als de experimentele toer op. Traditioneel is hij in gerechten als gegrilde kreeft met hollandaise. Zijn geroosterde scheermessen met sojadressing zijn vernieuwend op te vatten. De verrassing is evenwel het grootst bij combinaties als tarbot met kip, zeeforel met rode biet en bloedsinaasappel en tot slot kabeljauw met zuurkool en gerookte worst.

Het minst overtuigend is Aikens in zijn hoofdstuk ‘paté en ingemaakte vis’. Waarom zou je in godsnaam verse zalm in rilettes stoppen, of, pastei maken van verse makreel?

Het enige storende aspect aan Zilt is de overbeklemtoning van de ‘moeilijkheidsgraad’ bij de gerechten. In ieder hoofdstuk zegt Aikens expliciet hoe gemakkelijk de recepten te bereiden zijn. Ik houd er niet van wanneer koken wordt voorgesteld als iets dat geen aanleg of techniek vergt. Toch zou het ook ongepast zou zijn om koken in dit boek tot kunst te verheffen. Hier wordt een ambacht vertegenwoordigd. Wat Aikens vergeet is dat die training vergt. Zo weet je pas na vallen en opstaan welke vis welke gaartijd nodig heeft.

Dit ultieme viskookboek volgt de weg die de vis aflegt van zijn natuurlijke biotoop tot ons bord, met respect voor het leven van het dier. Het vuistdikke Zilt wordt met recht en reden de echte visbijbel genoemd, en van deze bijbel is nu eens geen woord gelogen.

[Femke Vandevelde]


Titel: Zilt. Het ultieme viskookboek
Auteur: Tom Aikens
Fotografie: John Lawrence-Jones, Cristian Barnett
Uitgeverij: Inmerc
Jaar: 2009
Collatie: 351 pp.
ISBN: 978-90-661-1550-7
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke Uitgave: Fish (Ebury Press, 2008)