Ann Vertriest - Slaatjes. Het hele jaar door genieten

Het is wellicht geen toeval dat dit slaatjesboek van Ann Vertriest verschijnt aan het begin van de lente. Met de eerste zonnestralen in zicht en genoeg tijd gepasseerd om je echt schuldig te voelen over die voornemens die je aan het nieuwe jaar hebt gemaakt maar waar tot nog toe niets van in huis gekomen is, gaat menigeen gemotiveerd aan de slaatjes. Immers, dit is het seizoen van de eerste primeurgroenten en het lonken naar de volle zomer. Toch bestaat er volgens Vertriest niet zoiets als een slaatjesseizoen en dat bewijst ze volop in dit boek. Vertriests favoriete slaatjesseizoen is misschien zelfs de herfst vol aardse smaken en kleuren.

Voor dit boek combineerde Ann Vertriest al haar talenten. Ze is niet alleen een goeie kok die al enkele jaren haar recepten prijs geeft op haar blog Photo-copy, ze is ook een freelance copywriter en foodstyliste. Amper twee jaar geleden pikte ze ook de camera op en begon ze aan een nieuwe carrière als (food)fotograaf. Alles in dit boek heeft ze dus zelf verzorgd: recepturen, teksten, styling, fotografie en eindredactie. Zeldzaam!

Om een volledig boek te vullen met alleen recepten voor slaatjes heeft Vertriest het onderste uit de kan moeten halen. En hier en daar is dat ook te zien. Het 'Galant slaatje met glasnoedels, scampi en koriander' en het 'Spannend garnalenslaatje met munt' zijn wel erg gelijkaardig. Toegegeven, het ene slaatje werkt met glasnoedels en het andere met basmatirijst, maar voor de rest zijn de smaken van de scampi, de sluimerwtjes, de koriander, de munt en – toch wel belangrijk in een slaatje – de vinaigrette dezelfde. Het ene recept had een tip bij het andere kunnen zijn: 'Vervang de glasnoedels eens door basmatirijst en laat de chilipeper, pindanootjes en komkommer weg. Gebruik in de plaats 100 g doperwtjes.' Klaar. Maar meteen toont dit ook aan dat het makkelijk variëren is met slaatjes, en dat is dan weer goed nieuws.

Ruim de helft van dit boek bevat uitsluitend vegetarische slaatjes, de andere helft werkt met een stukje vis, vlees of gevogelte. Maar niemand hoeft zich natuurlijk louter aan deze recepturen houden. Het 'Ethisch verantwoord tofuslaatje met pesto' kan bijvoorbeeld perfect met spek- of kippenblokjes geserveerd worden in plaats van met stukjes tofu. En zo biedt dit boek niet alleen een zestigtal zalig eenvoudige recepten maar ook honderd-en-een creatieve prikkels.

Wat er overigens zo 'ethisch' is aan het tofuslaatje begrijp ik niet. Het ethische karakter van voeding wordt niet alleen bepaald door het gebruik van tofu of andere vleesvervangers. Het is ook de ecologische voetafdruk van de andere ingrediënten die moeten worden meegerekend. En avocado's, pijnboompitten en olijfolie zijn niet echt lokale producten te noemen. Maar Vertriest had volgens het concept van het boek en in ware Jamie Oliver stijl nog een kwalificerend adjectief nodig voor de naam van het recept. Het boek bevat zo bijvoorbeeld recepten voor zondige warme aardpeersalade, fotogenieke rodekoolsalade, wonderbaarlijke tabouleh, sublieme appel-knolselderij-remouladesalade, het lichtjes geniale tarweslaatje, superzalige maaltijdsalade, kwiek haloumislaatje, ontspannend garnalenslaatje, verkwikkend garnalenslaatje, leerrijk tonijnslaatje, en het niet zo bescheiden lekkerste slaatje van de wereld. Maar soms zijn de adjectieven op. Na het nostalgisch gebakken venkelslaatje komt de nostalgische witloofsalade. Als apart gepubliceerde recepten in een tijdschrift werkt dit, maar zestig dergelijke titels na elkaar staat toch een beetje potsierlijk.

Dit is natuurlijk – ik geef het grof toe – detailkritiek van een kookboekenrecensent. Wat echt telt is de kwaliteit van de recepten en die is bovengemiddeld hoog.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Slaatjes. Het hele jaar door genieten
Auteur: Ann Vertriest
Fotografie: Ann Vertriest
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2013
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-02-25251-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Valerie Aikman-Smith - Stoven Grillen Bakken Braden in Gietijzeren Pannen

Als demo-kok voor Le Creuset weet ik wel het een en het ander te vertellen over gietijzeren potten en (grill)pannen, en had Valerie Aikman-Smith dit boekje niet een aantal jaren geleden geschreven, dan had ik het wel willen doen.

Gietijzer wordt al eeuwenlang gebruikt in de keuken en is nu meer dan ooit terug van nooit weggeweest. Daar zal de hang naar de keuken van de vorige generaties en de belangstelling voor slow food wel voor heel wat tussen zitten. Geen enkel materiaal kan op het fornuis en in de oven een zo hoge temperatuur verdragen en geen enkel materiaal geeft zo gelijkmatig zijn warmte gedurende een zeer lange periode af aan het voedsel. Niet voor niets wordt een hoge sudderpan in het Engels een Dutch Oven genoemd en in het Frans een Doufeu.

De meest gehoorde opmerking over gietijzeren potten en pannen is dat ze loodzwaar zijn. Mijn antwoord daarop is dat ze dienen om mee te koken en niet om mee te gaan joggen. De blikken die je dan krijgt, maken mijn dag altijd meer dan goed. Wie de kwaliteiten van gietijzer kent, neemt het gewicht er overigens graag bij.

In dit boekje beschrijft Aikman-Smith niet alleen de veelzijdigheid en de kwaliteiten van het materiaal, ze geeft ook essentiële gebruiks- en onderhoudstips zodat de investering in gietijzeren kookmateriaal generatie-overschrijdend kan renderen. In vier hoofdstukken geeft ze 42 recepten voor het koken met en in dutch ovens en sudderpannen, koekenpannen, grillpannen en ovenschalen. Gietijzer kan immers worden gebruikt voor de bereiding van soepen en voorgerechten, hoofdgerechten en desserts. Zelfs brood kan in een sudderpan worden gebakken.

Natuurlijk passeren er heel wat stoofpotten de revue en leent het materiaal zich vooral voor traditionele gerechten als coq au vin, knoflookkip, lamskoteletjes, lasagne, crumble en tarte tatin die gestoofd, gegrild, gebakken of gebraden worden. Verwacht van dit boek vooral geen moderne creatieve gerechten maar degelijke klassiekers waarmee je de kwaliteiten van je gietijzeren kookgerief leert ontdekken en gebruiken.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Stoven Grillen Bakken Braden in Gietijzeren Pannen
Auteur: Valerie Aikman-Smith
Fotografie: Ray Kachatorian
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2012
Collatie: 112 pp. – ill.
ISBN: 978-94-6143-077-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Originele titel: Cooking in Cast Iron (Weldon Owen, San Francisco, 2012)

Pete Evans - Pizza

Er moet al een goede reden zijn om nog maar eens een pizzaboek op de markt te gooien. Pete Evans is zo'n goede reden. Deze Australische celebrity chef is vooral bekend als jurylid van My Kitchen Rules en als executive chef van de Hugos restaurants die meermaals werden bekroond voor hun beste pizza van Australië en zelfs van de wereld. Geen toeval dus dat Evans samen met Breville een elektrische pizza-oven ontwikkelde waarmee je in een viertal minuten een 'Crispy Crust Stone Baked Pizza' kunt bakken. Met een conventionele oven slaag je daar niet in.

Evans bundelde veertig van zijn favoriete pizzarecepten, samen met recepten voor verschillende soorten pizzadeeg en toppings in dit overzichtelijke boekje. Een eerste hoofdstuk met basisrecepten geeft rechttoe rechtaan instructies voor het bereiden van pizzadeeg en het voorbereiden van toppings die het verschil maken: uien in balsamico, gekonfijte look, geroosterde paprika en gehaktmix, bijvoorbeeld. In het tweede hoofdstuk komen veertien klassieke pizzarecepten aan bod. Denk aan de doorsnee pizzakaart van de (meeneem)Italiaan. Deze recepten, en de volgende in het boek, zijn wat breder uitgewerkt en bevatten een inleiding, een ingrediëntenlijst en een stap-voor-stap beschrijving van het bereidingsproces samen met een indicatie van het formaat van de pizza en het aantal personen die ervan kunnen smullen.

Voor de avonturiers is er een hoofdstuk met moderne pizza's zoals die met krab, tomaten en aïolie, met bresaloa, minibiet, tomatenchutney en mierikswortel en met pittige garnalen met geroosterde paprika en salasa verde. Origineel zijn die met carbonara en een croque monsieur die als ontbijtpizza wordt gegeten. Ook in het laatste hoofdstuk met bijzondere pizza's staat een ontbijtpizza met worstjes en een spiegeleitje, maar het zijn vooral de vier zoete pizza's die de show stelen: Appel-rabarbervlaai met mascarpone en ijs, chocolade-hazelnootpizza met bananen-vanillegelato, pizaz met pecannoten en zoute karamelsaus en een pizza met rood fruit, vanilleslagroom en ricotta. Het verschil met een taartje dat warm wordt gegeten als dessert is natuurlijk miniem.

Dit boek zal zeker geen potten breken of grote prijzen wegkapen, maar voor de pizzalover is het een mooie aanvulling op de boeken die al in de kast staan. Zoals steeds breng je met een klassieke basis en heel wat creatieve recepten variatie in de keuken.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Pizza. 40 verrassende recepten van de bekroonde pizzabakker
Auteur: Pete Evans
Fotografie: Brett Stevens
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
Jaar: 2012
Collatie: 112 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5956-440-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Originele titel: Pizza (Murdoch Books UK, London, 2012)

Karl Van Malderen, Sven Gatz & Jan Pille - Bapas. Belgische Biertapas

Het derde seizoen van het Vlaamse televisieprogramma Tournée Générale wordt in 2013 uitgezonden. Ook nu weer ondernemen gastheren Jean Blaute en Ray Cokes een tocht door onze rijke biercultuur en gastronomie en bezoeken ze heel wat ambachtelijke brouwerijen en gepassioneerde chefs in hun zoektocht naar nieuwe smaken, trends en innoverende bierconcepten.

In de vierde aflevering (28 februari) komt het Bapasconcept uitgebreid aan bod. Een geknipte gelegenheid om een bespreking te wijden aan het boek Bapas. Belgische Biertapas dat in 2011 verscheen. Ondertussen is het niet bij een boek gebleven en organiseert Bapas allerlei biergerelateerde evenementen voor de particulier en het bedrijfsleven, van workshops en lezingen tot een heuse horeca-opleiding. De site www.bapas.be geeft een overzicht van al dat fraais, maar mist toch een pairingwijzer zoals die van beeradvocate.com. Komaan, mannen, dat moet op basis van de bapaswijzer in het boek toch niet zo moeilijk te implementeren zijn.

Bapas is een samentrekking van 'bier' en 'tapas' maar zover was de gemiddelde lezer zelf wel al gekomen. Het woord bekt wat lekkerder dan Beer & Food Pairing maar is op hetzelfde concept gebaseerd: een bapa is een klein gerechtje dat met een harmoniserend of contrasterend (Belgisch) bier wordt geserveerd. Anders dan bij de meer traditionele Cuisine à la biere bevatten de bapas zelf doorgaans geen bier. Zo krijg je bijvoorbeeld een verrassende combinatie met in witte wijn gekookte chipolata met kerriesaus en een Chimay Tripel.

Dit boek presenteert niet alleen recepten voor 50 verschillende bapas, onderverdeeld naar moeilijkheidsgraad en met heel wat stap-voor-stap foto's, het is ook en vooral een bierboek dat naast een nieuwe smaakervaring heel wat informatie wil aanbieden aan de bier-(ver)kenner. Hoe voorkom je smaakvermoeidheid, bijvoorbeeld, of welk bier serveer je in welk glas bij een bapasbuffet? Naast elk gerecht wordt het verhaal van het bijpassende of contrasterende bier verteld, zodat je met wat studiewerk je gasten ook auditief kan entertainen.

Elk recept is helder uitgeschreven en bevat ook een 'easy way'. Je gasten vragen om zelf de oesters te openen, bijvoorbeeld, of kant-en-klare popcorn kopen. Er worden tevens enkele alternatieve biersuggesties gedaan zodat variëren kinderspel wordt. En... belangrijk voor een boek dat het terroir toch ferm in de kijker zet: elk recept wordt gelinkt aan het beste seizoen. Omelet speciale met grijze garnalen & Op-Ale in de winter, Oregano-hamburgertjes met uienringen (en tomatensaus) & Palm Royal in de zomer, mosseltjes met currycrème en een frisse vinaigrette & Rodenbach van september tot april, en maatje met granaatappel en zure room & Sloeber... in het maatjesseizoen natuurlijk.

Een dergelijk boek is teamwerk. Voor de culinaire creaties zorgde Karl Van Malderen, Sven Gatz schreef een inleiding in het bierproeven en lichtte de keuze van de bieren bij de recepten toe. Bierwetenschapper Filip Delvaux stuurde bij en corrigeerde, terwijl Jan Pille de boel coördineerde. De gerechten werden in beeld gebracht door de fotografie van Bram Belet en de foodstyling van Inse Van Rossom.

Wie wil aansluiten bij de Bapas-beweging, wie geïnteresseerd is in beer-food pairing of wie gewoon een leuk kookboek wil dat op en top Belgisch is, moet dit boek zeker aanschaffen. Want met een biercultuur zoals de onze, zijn de mogelijkheden onuitputtelijk.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Bapas. Belgische Biertapas
Auteur: Karl Van Malderen, Sven Gatz & Jan Pille
Fotografie: Bram Belet
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2011
Collatie: 252 pp. – ill.
ISBN: 978-90-02-24013-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Miriam van Reijen & Barbara Kerkhof - Het hardloperskookboek

De marathon is de nieuwe Mont Ventoux. Rondom mij worden de koersfietsen massaal aan de haak gehangen en worden de blitse loopschoentjes uitgepakt. Het gekliklak van de fietsplaatjes heeft plaats geruimd voor de zacht-verende loopzool en loopgroepjes en -clubjes schieten als paddestoelen uit de grond. Er is ondertussen geen park of bos meer loopvrij en zelfs politici vinden het volkser om zich al lopend te laten interviewen in plaats van op de fiets. De voetbaltribune blijft al een hele tijd verweesd achter.

Wie echter de marathon in een of andere wereldstad wil lopen als ultieme grensverlegging of brag about, heeft naast een streng trainingsschema best ook wat kennis van wat je vooral wel en niet eet en wanneer. Met Het hardloperskookboek van marathonloopster en bewegingswetenschapper Miriam van Reijen en hardloopster en fotograaf Barbara Kerkhof krijg je een overzichtelijke handleiding voor het type loper dat je bent.

Omdat het boek wetenschappelijk onderbouwd is, is het niet zomaar een kookboek geworden met lekkere en gezonde recepten, maar wordt er tussendoor heel wat informatie gegeven over powerfood, transvetten, koolhydraten, voedingssuplementen, en de voedingswaarden van groenten, vlees, vis en vleesvervangers met bijhorende tabellen. Bij elk van de 83 recept wordt ook vermeld welke afstand een man en een vrouw moeten hardlopen om het gerechtje te verbranden. Een glaasje magere chocolademelk vol gezonde fenolen is er voor een man al na 4 km afgelopen. Een vrouw loopt best nog 400 m verder. Kwestie van de moed erin te houden.

Het boek beslaat drie hoofdstukken. In het eerste hoofdstuk 'Trainen' kom je te weten wat je het beste voor en na je training eet en drinkt, afhankelijk of je een vroege vogel, een lunchloper, een carrièretijger of een nachtbraker bent. Denk aan een menukaart vol shakes voor de ochtendtrappers, lunchbrood en salades voor de middagrunners en pasta's en curries voor wie de tweede helft van de dag aan het lopen slaat. Daarnaast lees je nog informatieve teksten vol tips en bijhorende recepten om vochtverlies en suikerdipjes tegen te gaan. Het tweede hoofdstuk 'Presteren' concentreert zich op prestatiebevorderend eten tijdens de dagen voor de wedstrijd waarmee je het verschil maakt tussen net wel of geen persoonlijk record op D-Day. Verplichte lectuur voor wie nog niet weet wat 'taperen' in het lopersjargon betekent. Uit onderzoek blijkt immers dat wat je eet op de dag(en) voor de wedstrijd belangrijker is dan wat je tijdens de wedstrijd inneemt aan sportvoeding. En om koolhydraten te stapelen moet je heus geen hele week pasta vreten. Rijst, couscous, spelt en quinoa zorgen voor koolhydraatrijke variatie in het dieet en het gebruik van kruiden en specerijen kunnen helpen het verschil te maken. Ik onthoud vooral dat bierpannenkoeken een ideale post-competition maaltijd is, al moet ik dan weer 2,2 km hardlopen om ze eraf te branden. Het derde hoofdstuk 'Herstellen' draait rond de dagjes rust die even belangrijk zijn als de trainingsdagen en die kunnen helpen om de prestatie te bevorderen. De juiste voeding helpt je zelfs om sneller te herstellen van een blessure. Hier dus met die tagliatelle met verse sardines en olijven en het handjevol winegums!

Het hardloperskookboek is niet zomaar een vrijblijvend kookboek. Wie er zijn of haar voordeel wil mee halen, zal het boek cover to cover moeten doorlezen en de opbouw van het dieet voor, tijdens en na de wedstrijd of de prestatie nauwkeurig moeten doseren. Het blijft uiteraard wat gegoochel met tabellen, energiewaarden, vetten en koolhydraten, maar voor wie eet omdat die loopt, is dit slechts een kleine moeite.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Het hardloperskookboek
Auteur: Miriam van Reijen
Fotografie: Barbara Kerkhof
Uitgeverij: De Arbeiderspers
Jaar: 2013
Collatie: 156 pp. – ill.
ISBN: 978-90-295-8621-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Bonnier Kirjat Oy - Angry Birds. Bad Piggy's Eier-Recepten

Bij de lancering van Bad Piggies in september 2012 stootte deze spin-off van het populaire game Angry Birds onmiddellijk door naar de eerste plaats van de best verkopende games in de app-store. Het doel van het spel is om stukken van een kaart te vinden die de Bad Piggies bij de eieren van de Angry Birds brengen. En wat doen de groene varkens dan met die eieren? Juist ja, koken.

Dit kookboek is uiterst geslaagd als line-extension omdat het niet zomaar teert op de populariteit van de game maar ook echt goede en leuke recepten aanbiedt. En gelukkig verkleutert dit boek niet meteen alle recepten, zodat het ook voor volwassenen een aardig boek is.

Net als de game is dit boek een beetje een puzzel, en dat is helaas niet de bedoeling. Zo staat een tekst die perfect als inleiding had kunnen dienen – 'Laat het duidelijk zijn dat er geen Angry Birds-eieren in de winkel verkrijgbaar zijn' – een beetje verloren achteraan het boek na een hoofdstukje met spelletjes en recepten voor verzorgingsproducten met eieren. Het boek begint met twee recepten waarvoor je hardgekookte eieren nodig hebt maar pas daarna wordt uitgelegd hoe je eieren kookt en bakt onder de titel 'Beginnen bij de basis'. Vreemd. De hoofstukken zijn ook volledig willekeurig samengesteld. Met titels als Appeltje Eitje, Eigenweis, Eierkunst en Tovereieren kan dat ook niet anders.

De uitwerking van het thema wordt doorgetrokken in de receptuur waar de ij in de titels consequent vervangen zijn door ei en waar een plezante invulling wordt gegeven op de indicatie van het aantal personen. De mini-omeletjes uit de oven zijn bijvoorbeeld bedoeld 'voor acht varkens op dieet', en de pasta met ei 'voor twee varkens die honger hebben na een dag hard werken'. De omelet met 30 eieren, 2,5 kg asperges en 5 preien is dan weer 'voor de hele straat'.

De diversiteit aan eierrecepten is groot en omvat zowel sauzen (bearnaise, hollandaise, aïolie, eiersaus) als klassiekers zoals Egg Benedict, quiche, eieren in het zuur, en wat exotische gerechten zoals de eiersushi en de Indiase eieren. Aan de zoetebekken is natuurlijk ook gedacht met recepten voor wafels, meringue, sorbet, cheesecake en chocoladeshake. Bij het recept voor rösti met ei liet de auteur echter een steekje vallen. In de ingrediëntenlijst staat 300 g rösti vermeld die je gelijkmatig in de pan moet leggen om te bakken, maar nergens wordt vermeld wat rösti dan wel mag zijn. Een beetje hobbykok weet dat natuurlijk, maar de receptuur aanpassen zodat je van aardappelen rösti maakt, was echt geen moeite geweest.
Voor wie van eieren houdt én van Bad Piggies, is dit een ideaal boek. Door de degelijke recepturen en de mooie illustraties geeft dit boek zeker niet de indruk van een snel commercieël product, wat helaas maar al te veel het geval is bij boeken als line-extensions bij televisieprogramma's en mediafenomenen.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Angry Birds. Bad Piggy's Eier-Recepten
Auteur: Bonnier Kirjat Oy
Illustraties: Pasi Pitkänen
Uitgeverij: Van Holkema & Warendorf / Unieboek / Het Spectrum
Jaar: 2012
Collatie: 96 pp. – ill.
ISBN: 978-90-00-31556-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Originele titel: Angry Birds Bad Piggies' Egg Recipes (Rovio Entertainment, 2011)

Sabrina Crijns, Kokarina & Hilde Smeesters - Het complete Ketnet kookboek. Van hapjes tot dessert

Het is en blijft mij een raadsel waarom kookboekenauteurs en -uitgevers kinderen blijven identificeren met snelle hapjes, snacks en zoete desserts, spijts alle inspanningen om het jonge volkje aan de evenwichtige en gezonde kost te helpen. Nu ook weer in Het complete Ketnet kookboek waar de worstenbroodjes, pizza's, kipnuggets, loempia's, en allerhande zoetigheden bijna 60 % van de inhoud uitmaken. Troost hierbij is dat er toch vrij veel aandacht is voor groenten, fruit en melkproducten, maar het gaat me vooral om de bevestigende boodschap die dit boek uitstraalt. Het moeten natuurlijk niet allemaal biologisch-dynamische-granen- met-gestoomde-groenten-en -duurzame-vis zijn, maar eten is veel meer dan een snelle hap en een zoete pap.

Het boek is klassiek opgedeeld in vijf hoofstukken: Aperitiefjes, Hapjes en snacks, Voorgerechten en soepen, Hoofdgerechten en Desserts. Op enkele pagina's vooraf worden de do's en de don'ts van het keukengebeuren overzichtelijk en op het niveau van de kinderen uitgelegd. Vanop de inhoudsopgave krijg je ook meteen een overzicht van de moeilijkheid van de 115 recepten die dit boek bevat. Bij de recepten zelf staat ook telkens een indicatie van de benodigde bereidingstijd en het aantal personen waarvoor wordt gekookt. De receptuur zelf is beknopt gehouden en zeer overzichtelijk. Twee ervaren dames hebben dan ook de pen gevoerd voor dit boek, namelijk Hilde Smeesters, die al heel wat kookboeken - waaronder de vorige Ketnetkookboeken - op haar naam heeft staan, en Sabrina Crijns die in Brugge met haar kookatelier Kokirina tonnen ervaring heeft met kinderkookworkshops.

Bij de recepturen valt het meteen op dat het gebruik van 'moeilijke' specerijen en kruiden niet wordt geschuwd. Koriander en gember, bijvoorbeeld, komen geregeld aan bod. En zo hoort het ook. Een voordeel van de kookcraze bij jonge ouders, is dat heel wat kinderen tegenwoordig uitgesproken smaken met de paplepel krijgen toegediend. Ook het flexitariërschap wordt in menig huishoudens gepraktiseerd. Een gerecht als 'Vegetarische spinazie-seitan schotel' speelt daarop in. Maar het was nog beter geweest als alle vegetarische recepten uit het boek gemarkeerd zouden zijn. De spinazie-seitan schotel is niet meer of minder vegetarisch dan de pita met falafelballetjes, de Indische aardappeltorentjes, de notenburgers of de pasta pesto (alhoewel over kaas altijd kan worden gediscussieerd). En als je de kippen- of runderbouillon in de soepen vervangt door groentenbouillon wordt het lijstje met vegetarische gerechten nog langer. Het boek besteedt dus wel aandacht aan gezonde kost, maar zet dit te weinig in de verf.

Met Het complete Ketnet kookboek haal je een overzichtelijk kinderkookboek in huis dat zich uitermate goed leent voor daadwerkelijk gebruik in de keuken. Het handzame en gebonden formaat maakt dat het boek open blijft liggen op het aanrecht en tegen een stootje kan. En trouwens, een kookboek is geen kookboek zonder de nodige vetvlekken.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Het complete Ketnet kookboek. Van hapje tot dessert
Auteur: Sabrina Crijns, Kokarina & Hilde Smeesters
Fotografie: Yannick Vermeire, Whitespray, Heikki Verdurme & Shutterstock
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2012
Collatie: 256 pp. – ill.
ISBN: 978-94-014-0435-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I
Leeftijdsaanduiding: 7+

Het Grote Larousse Patisserieboek

In de twee jaar sinds Petit Larousse Pâttisier in Frankrijk op de markt kwam, is het boek uitgegroeid tot een ware klassieker. Bij de publicatie kreeg het boek op de World Cookbook Awards meteen een speciale prijs van jury. Say no more. Twee jaar later ligt het boek ook in het Nederlands in de winkel en is de Petit Larousse de Grote Larousse geworden. Zomaar.

Wie op veilig wil spelen, die begint het best aan het einde van het boek. In het hoofdstuk 'Het banketbakkersatelier' worden alle basishandelingen van de pâtissier overzichtelijk uitgelegd aan de hand van stap-voor-stap foto's. Van het bekleden van een taartvorm en het blind bakken van deeg over het bereiden, uitrollen en spuiten van verschillende soorten deeg en de bereidingen van romen, merengues, sauzen en glazuren tot het tempereren en bewerken van chocolade en het maken van jam en marmelade. Daarna komt een verklarend overzich met foto van het basiskeukengereedschap en een verklarende woordenlijst banketbakken. Wie dit achter de kiezen heeft, kan aan het echte werk beginnen.

De ruim 200 recepten worden onderverdeeld in zeven hoofdstukken. All time classics komen aan bod in het eerste hoofdstuk 'Mijn favoriete klassiekers'. Denk hierbij aan verschillende soorten cake, brioche en flan, appelcrumble, rijsttaart crème brûlée, sabayon en île flottante. In een tweede hoofdstuk speelt chocolade de hoofdrol en krijgen we recepten voor bavarois, mousse, profiterolles, truffels, soufflé en verschillende chocoladetaarten. Een hoofdstukje verder is het al fruit wat de klok slaat met recepten voor aardbeien-, vijgen-, ananas-, kiwi-, citroen-, appel, en rabarbertaartjes, fruitpapillotten, mousses, bananen met specerijen uit de oven en gegrilde en gekaramelliseerde grapefruits. Technisch wellicht de moeilijkste recepten staan in het hoofstuk 'Het is feest!'. Soezen, opgerolde cake, zwartewoudtaart, schuimgebak, rum baba, Noorse omelet en Mont-blanc: het vergt wat techniek en concentratie. De koekjesmonsters komen dan weer aan hun trekken met de recepten in 'Zachte en krokante koekjes en gebakjes'. Alle klassiekers vind je hier: macarons, kattentongen, madeleines, palmiers en kokosrotsjes. Ijs, sirbet, granité, ijstaarten, semiffreddo en parfait komen dan weer aan bod in 'Zomerse frisheid' waar fruit weer de boventoon voert. En zoeter dan in het afsluitend receptenhoofdstuk 'Kleine vieruurtjes' vind je ze niet: beignets, churros, wafels, oliebollen, pannenkoeken, brioche, dulce de leche en elf recepten voor jam, marmelade en gelei.

Hier en daar worden recepten gemerkt als 'super snel', 'succes gegarandeerd', 'kind plus' of 'chef-kok waardig'. Een echte logica in het gebruik van deze labels is niet echt te vinden.

De recepten zijn goed opgesteld en de ingrediëntenlijst volgt meestal de logica van het recept. Hier en daar is er wel een onzorgvuldigheid te bespeuren. Zo worden de potjes voor de chocoladesoufflé niet met boter ingevet, en wordt het mengsel in 'de souffléschaal' gestort, terwijl de foto aparte potjes laat zien. Maar met een beetje keukentraining vang je dit makkelijk op.
Het boek bevat een mooie diversiteit aan niet al te moeilijke recepten. Maar de echte pâttisier die zich wil verliezen in het moeilijkere taarten- en gebakwerk blijft wat op zijn honger zitten. Dit boek is vooral voor een groot publiek bedoeld.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Het Grote Larousse Patisserieboek
Auteur: Larousse
Fotografie: Olivier Ploton
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2012
Collatie: 448 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-28471
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Petit Larousse Pâtissier (Editions Larousse, Parijs)

Natasha Tastachova - Ongewild. Ode aan onkruid. Ongewild groen in food, design en kunst

Natascha Tastachova en Audrey Zonneveld weten wel hoe ze een concept moeten uitwerken en aan de man brengen. Met het ontwerpbureau Tastachova hebben ze zo ondermeer het 'tIJdschrift over Amsterdam Noord succesvol geconcipieerd, bedacht, gefinancierd, gemaakt en gepubliceerd op 20.000 exemplaren. Nou.

Ongewild is een conceptboek waarin verschillende, schijnbaar lukraak gekozen mensen hun interpretatie geven van onkruid in food, design en kunst. Het zijn vooral de thematiek, de typografie en de illustraties van Tastachova die enige eenheid brengen dit anders zeer diverse boek. Achtentwintig schrijvers, kunstenaars, fotografen, ontwerpers, illustratoren, restauranthouders, fytotherapeuten, herboristen en onkruidwieders allerhande geven in woord en beeld invulling aan de vraag wat onkruid voor hen betekent. Dat antwoord gaat van een schilderij van een meisje in een soepjurk van Ruud de Rode over foto's van de interieurcollectie van textieldesigner Nasia Burnet, de grassieraden van Ineke Ote of de OAT Shoes van Christiaan Maats, tot uitleg en tips over onkruid van kruidenvrouwen en -mannen en recepten voor snoepjes, drankjes, zalfjes etc. De lijst van de medewerkers vind je op www.ongewild.com

Het boek presenteert zich als een thematisch bijeengebrachte portfolio. Van elke medewerk(st)er wordt een korte bio opgenomen en een link naar hun website. Voor wie zich tot het woord beperkte variëren de bijdrages in lengte en kwaliteit, en de lezers blijven soms op hun honger zitten. Alsof je in het vriendenboek zit te lezen van iemand die je niet kent.

Door soms expliciet maar inconsequent te kiezen voor de illustraties van Tastachova bij stukjes waar een foto indrukwekkender was geweest (de moestuinjurk van De Culinaire Werkplaats of de daktuinderij van Annelies Kuiper) en het sprekende beeldmateriaal via QR-codes naar de smartphone van de lezer te jagen, beoogt de bedenkster enige vorm van interactie die echter wordt gereduceerd tot het aanbieden van een multimediale uitbreiding op het boek. Deze metacommentaar op het boek als gesloten object leidt tot een bevreemdend gevoel van desoriëntatie.

Het boek is onderverdeeld in een aantal losse hoofdstukjes. Alles wat hoofdzakelijk design betreft, staat bijvoorbeeld in het laatste hoofdstukje 'wilde fantasie' terwijl het boek opent met Tastachova's eigen bijdrage in woord en beeld in 'wilde feiten'. Onkruid als kleurmiddel komt aan bod in 'verfkruid', en het eetbare onkruid is dan weer het onderwerp van de deeltjes 'eetbaar', 'drinkbaar wild' en 'heksenkruid'. Wie wat bladert, vindt leuke receptjes voor gebakken vlierbloesem, bijvoorbeeld, of decoratief en eetbaar kruidleer of zoute karamels.

Ongewild geeft een frisse en andere kijk op onkruid vanuit verschillende disciplines. Het is een mooi kunst- en kijkboek geworden waar je al eens een uurtje in kan verpozen. Ondertussen kan het onkruid welig woekeren in je tuin.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Ongewild. Ode aan onkruid. Ongewild groen in food, design en kunst
Auteur: Natasha Tastachova
Illustraties: Natasha Tastachova
Uitgeverij: Uitgeverij Komma
Jaar: 2012
Collatie: 120 pp. – ill.
ISBN: 978-94-91525-04-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Sergio Herman & Marc Declercq - Pimp your F**king Kotfood

Ik heb altijd zalig gegeten op kot. Eerlijk waar. Dat had veel, zoniet alles, te maken met de onberispelijke discipline waarbij mijn moeder haar klassiekers in handzame porties invroor én het onberispelijke gebrek aan een dergelijke discipline van de moeder van mijn kotgenoot. Daardoor aten we afwisselend gerechten zoals rodekool met spiering en zurkelpatatten met worst van mijn moeder en scampi's diabolique en tongfilets met kreeftenroomsaus van de traiteur. De gaten vulden we op met een mosseltje op donderdagavond in de Alma, bicky's en een occasionele pita met dertien sauzen. Dus... koken deden we wel, maar niet from scratch. Tenzij tijdens de tweede zittijd waar onze populaire barbecues voor onze collega-gebuisden het zoveelste argument vormden om vooral niet te studeren.

Afgaand op de vierhonderd studenten die reageerden op Sergio's oproep via Studio Brussel om hun favoriete kotrecept in te sturen, wordt er tegenwoordig aardig wat afgekookt op de Vlaamse koten. Zeker, heel wat pasta's en wokjes, maar ook risotto, tartiflette, tatjespap en ossobucco. Sergio Herman selecteerde dertig recepten die hij enkele niveaus hoger tilde met soms enkele eenvoudige ingrepen – wat verse kruiden, een andere kooktechniek en presentatie. Het verbaast natuurlijk niemand dat Sergio's gepimpte versie van de kotgerechten er stukken beter uitzien dan de originelen, maar het is allerminst een uitlachboekje geworden. Daar is de uitvoering – 120 grams papier, garengenaaid en met leeslint – overigens te mooi voor.

Het recept van de student wordt met naamsvermelding, leeftijd en richting telkens opgefleurd met een foto van het gerecht die de student zelf dikwijls met de smartphone nam. Op de tegenoverstaande bladzijde staat dan de gepimpte versie van het gerecht gezien door de camera van Tony Le Duc. Soms is het verschil aandoenlijk groot (ossobucco van Louis, of chili con carne van Laura) , maar soms ook gruwelijk klein. De gevulde verse tortelloni van Marion, bijvoorbeeld. Op de twee volgende pagina's doet Sergio zijn recept uit de doeken. Over het algemeen is die wat bewerkelijker en bevat die meer verse producten en smaakmakers dan het origineel, maar het blijft allemaal zeer uitvoerbaar voor een kotkeuken. Mooi is dat de bordpresentatie op het einde van het recept telkens aan bod komt.

In het volgende deeltje 'Sergio op kot' presenteert Sergio tien gerechten originele kotgerechten van eigen signatuur en van verschillende moeilijkheidsgraad. De ansjovis, rilette van sardines, zalmsaladespicy makreel en soep worden telkens in het blik geserveerd waaruit het basisingrediënt komt. Mooie vondst. Mosselen worden met het populaire Vedett-bier bereid. Voor de volgende gerechten moet wat meer tijd (curry, stoverij, Thaise zeebaars en crispy kip) of geld (entrecote) worden uitgetrokken, en laat dat nou net twee dingen zijn die studenten meestal niet in overvloed hebben.
In een derde deeltje becommentarieert Sergio tien kotrecepten en geeft hij een resem tips om het gerecht zelf te pimpen.

Vooraan het boekje staat een inleidend hoofstukje met alles wat je moet weten en hebben om superkotfood te maken. Achteraan staat een index op product en op recept. Gezien de populariteit van de vegetarische keuken bij studenten hadden de vegetarische gerechten hier gerust gemarkeerd mogen worden.

Het boekje heb je trouwens voor de prijs van ongeveer vijf pinten.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Pimp your F**king Kotfood
Auteur: Marc Declercq
Recepten: Sergio Herman
Fotografie: Tony Le Duc & Koen Bauters
Uitgeverij: Minestrone Culinaire Uitgeverij
Jaar: 2012
Collatie: 160 pp. – ill.
ISBN: 978-94-90028-47-3
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Leonardo Lyceum SITO 7 - 7WG - Gerechten uit de wereldkeuken

Nu iedereen onderhand wel een kookboek op de markt heeft gegooid, is het een verademing om nog eens een kookboek te lezen dat gemaakt werd door mensen die er verstand van hebben. Koks bijvoorbeeld, met een echte opleiding.

Het Antwerpse SITO 7 – Leonardo Lyceum biedt een waaier aan beroepsgerichte opleidingen aan waaronder een hotelopleiding met een specialisatiejaar wereldgastronomie. Voor hun eindproef kregen de 13 leerlingen van de uitgaansklas 2012 de opdracht om een aantal fusion gerechten te creëren rond de keukens van telkens twee landen. Door ook aandacht te besteden aan de onderliggende processen zoals het onderzoek naar ingrediënten en kooktechnieken, het berekenen van de kostprijs, het uitschrijven van de recepten, de peer coaching en de boekhoudkundige verwerking, werd het een geïntegreerde oefening die de volledige opleiding omvatte.

Een selectie van de recepten werd onder de titel Gerechten uit de wereldkeuken samengebracht in een mooi glossy vierkleurenboek op oblong A4 formaat. De fotografie van Dirk Leemans is mooi, maar hier en daar wat onnodig kunstig, de teksten zijn overzichtelijk en hadden kunnen profiteren van een strengere redactie. De inhoud is even spannend, exotisch en prikkelend als de groep jonge chefs die hiermee afstudeert.

In zijn terrine van paling in 't groen met peer en koriander combineert Santosh Paudel op een delicate manier de Aziatische met de Belgische keuken, terwijl Cédric Coussement, van het nog op te starten restaurant Doussement, de aroma's van Thailand en Spanje samenbrengt in zijn mosselsoepje met oosterse smaken. Elsje De Graef kan mij krijgen met haar Belgisch-Japanse tonijnsteak met zoete aardappel, snijbiet en schuim van sake en Soumaya Falki scoort met haar originele vondst om Marokkaanse briouats te vullen met vol au vent. Mooi! Met de avocado met guacamole en grijze garnalen van Adam Poplawski, het soepje van cassave met scampispiesje van Janice Overdiep of de rode linzensoep met grijze garnalen, scampi en kroepoek van Bekir Kaya mag elke maaltijd beginnen. Matthias Caers raakt aan mijn Brugs beenhouwersverleden met krokant gebakken kalfszwezerik met aardpeer, cantharellen en Oud Brugge kaas (alhoewel zijn lamskoteletjes met pastinaakgratin en krokantje van serranhoham mij ook mogen worden voorgeschoteld). Het assortimentje desserts van Bart de Klerk, kantelgelei met fruit en maki sushi met roomkaas en fruit, knabbel ik daarna wel op bij een perfect gezet kopje thee.

In haar voorwoord waarschuwt directeur Lies Hardeman de lezer: 'Zoveel talent in één groep is zeldzaam. Hou ze maar in het oog, geef ze een warm plaatsje in de toekomst en laat ze rustig groeien. Hier zitten sterren tussen!' En dat zou wel eens kunnen kloppen. Vooral de creaties van Zineb Arhzaf, Celiena De Mol, Bibek Gurung en Anass Batis getuigen van durf, fantasie en vakmanschap. En dat vindt chef Luc Verstraeten blijkbaar ook, want hij selecteerde een groot aantal recepten van dit viertal.

Zineb Ahrzaf houdt wel van een uitdaging en combineerde de keukens van Marokko en Australië op één bord. Het boek opent daardoor sterk met haar oester met limoen en citroengrasdressing, pikante scampi en koriander. Een compositie die hoog op smaak zit met zilt-zuur-pikante toetsen die geacctentueerd worden door de zeekraal en waarbij spinazie en champignons voor een aards contrast vormen. Eigenlijk is dit voorgerecht er twee waard. Ze gaat op hetzelfde elan verder met haar loempia met kip, amandelen en lente uitjes met een salade van raapjes en gedroogde tomaten. Ze werkt af met amandelschilfers maar vergeet die te vermelden bij de ingrediënten. Ik zag ze ook liever geroosterd. Arhzafs topgerecht is echter de open ravioli met kreeft en pijlinktvis die ze serveert met wakame en oesterblad. Say no more. In het hoofdstukje desserten gooit ze er nog een m'hancha met frambozen tegenaan waarbij haar Marokkanse roots mooi worden uitgespeeld.

Celiena De Mol combineert de Italiaanse met de Belgische keuken en opent sterk met een strak gepresenteerde carpaccio van asperges met granaatappel en Parmezaanse kaas. De Mol bewijst met dit gerecht dat ze niet bang is om verschillende technieken in functie te stellen van pure smaken en producten. Ook haar wortelsoepje met gerookte makreel bewijst dit. Twee pure smaken die elkaar mooi in balans houden met aandacht voor details: een scheutje Noilly Prat en fijne parmezaanschilfers. Met de lamskoteletjes met marsalasaus, tomaat, spek en corne de gatte aardappelen gaat ze all the way en speelt ze met smaken, texturen en structuren. Met haar twee desserten, panna cotta met rozenbottel en frambozen en tiramisu met platte kaas, speculaas en sambuca toont ze aan dat ze een allrounder is. Toppertje!

De recepten van Annas Batis en Bibek Gurung zijn aan elkaar gewaagd. Gurung opent nogal braafjes met een cocktail van appel, komkommer en grijze garnalen met gamba en ook Batis moet nog eventjes roderen met zijn gemengd slaatje met zongedroogde tomaatjes, krokante mozarella en Parmaham. Daarna verrast Gurung met een cappucino van rode linzen, delicaat op smaak gebracht met chili, koriander en limoensap. Met de zeebaarsfilet met kaviaar van aubergines, pastinaak en ratte aardappelen komt Batis op temperatuur, en hij chargeert met wellicht het mooiste gerecht uit dit boek: met kip gevulde pijlinktvis, crème van butternutpompoen met zeekraal en pesto. Daar word je even stil van. Stukken rustieker, maar technisch wellicht moeilijker, is dan weer zijn ossenhaas met sechuanpeper, groene asperges, bospaddenstoelenrisotto en gekonfijte kerstomaatjes. Gurung verwerkt een vleugje India in zijn hoofdgerechten: Noorse zalm in tempuradeeg met rode curry, spinazie en aardappelpuree, en lamskroon met zuiderse groentjes en groene curry. En de heren zijn ook sterk in het departement desserts. Batis zet hoog in met zijn tiramisu Belle Hélène en eindigt sterk met het kleurrijke palet van zijn panna cotta met stracciatella ijs. Zelfgemaakt ijs had dit recept naar een hoger niveau kunnen tillen. Gurungs Indische inspiratie komt volop tot zijn recht in het dessert van witte chocolademousse met mango en lassi. De kleuren roepen de sfeer van India op, vooral het streepje dieprode coulis onderaan het bord. Alleen jammer dat de lezer moet raden wat dat zou kunnen zijn.

Met dit kookboek, dat heel slim als portfolio werd geconcipieerd – bij elk recept staat de foto en de naam van de auteur-kok – bewijst een nieuwe lichting koks dat ze veel meer beheersen dan de basis alleen. De goesting om verder te groeien in de boeiende horecawereld druipt van elke bladzijde. Toque af. Hier zitten inderdaad sterren tussen!

[Edward Vanhoutte]

Titel: Gerechten uit de wereldkeuken
Auteur: Leonardo Lyceum SITO 7 - 7WG
Fotografie: Dirk Leemans
Chef: Luc Verstraeten
Recepten: Zineb Arhzaf, Anass Batis, Matthias Caers, Cédric Coussement, Bart de Klerk, Santosh Paudel, Celiena De Mol, Soumaya Falki, Elsje De Graef, Bekir Kaya, Bibek Gurung, Janice Overdiep, Adam Poplawski
Uitgeverij: Socra vzw
Jaar: 2012
Collatie: 97 pp. – ill.
ISBN: 978-90-817-2091-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Syrco Bakker, Sergio Herman & Tony Le Duc - Pure C Kookboek

Geil. Dat is het eerste en het beste woord dat mij te binnen schiet na grondige lectuur van Pure C Kookboek. Het begint al bij de cover met een zwart-wit foto van een aanspoelende of terugtrekkende zee. Puur. Maar met een censuurbalkje van goud. Het beste is voor later.

Wie goed zoekt, vindt in het boek trouwens een golden card met een identiek balkje dat je kan afkrabben. Een lunch voor twee personen in Pure C is de inzet.

Achter het flapje van de voorkaft – kan het nog suggestiever? – zit een CD met pompende beats verborgen. Deze Pure C muziek werd geselecteerd door Sergio Hermans Ibiza buddy Patrick Soks en vertaalt perfect de sfeer van het boek en het restaurant: loungy en sexy met repetitieve beats en lyrics maar steeds gefocust op de basis die de zintuigen afwisselend traag en in tempo aanvalt en streelt. Mix en remix. Eb en vloed. Ingehouden passie en uitgepuurde schoonheid. Vakmanschap in de keuken en kunst op het bord – en in de mond.

Als één lange trip worden de hoofdstukken met vijftig gerechten en zeventig basisrecepten aan elkaar gemixt op het tempo van de zee. De Spaans en Marokkaans geïnspireerde tapa's en de vegetarische gerechten voeden de aanstormende golf die breekt in de branding van schaal- en schelpdieren. Dit is Pure C puur. Langoestine, gamba, kreeft, krab en schelpjes met altijd dat zuurtje dat voor de nodige fraîcheur zorgt – de leermeester is nooit veraf, maar steeds met de signatuur van Syrco Bakker. Mix en remix. Even komen de golven tot rust en zwellen weer aan met vis en vleesgerechten – inktvis met venkel en kruiden, West-Vlaams roodbont met drie sausjes – om opnieuw in te slaan met Bakkers Indonesisch-Zeeuwsche rootsgerechten: Indonesisch soepje met Zeeuwsche schelpen en Indonesisch lam, bijvoorbeeld. Even is er de suggestie van een terugtrekkende beweging. Even maar, want het hoofdstukje met de classics geeft aan het begrip een nieuwe invulling. Dit zijn de gerechten die op de kaart blijven en waarvoor men terugkomt naar Pure C. Weg en weer. Eb en vloed. Zinnelijk samengebald in een gerecht als 't Zwin, dat geserveerd wordt bij eb maar gedegusteerd wordt bij vloed. Het grasland van peterseliepoeder en het schuim van scheermessen met ertussenin de rijkdom van het Zwin: oesters, scheermessen, zeekraal, algen en kokkeltjes worden aan tafel overspoeld met een vloedgolf van bouillon van scheermes. Die golf rolt over het strand met een hoofdstukje sweets en bruist zijn laatste schuimkraag uit in de cocktails van Paul Morel. Een Gin tonica de Pure C anyone?

Dit is een boek dat de perfectie benadert. De fotografie van Tony Le Duc – need we say more? – en de doorgedreven vormgeving van Studio Kiet bieden een mooi platform voor de gedoseerde teksten van Mara Grimm en de speels-complexe recepturen van Sergio Herman en Syrco Bakker. De perfectie is overigens ook wat Tony Le Duc en Sergio Herman nastreven met de culinaire uitgeverij Minestrone. Wegens een technische fout ontbrak er een foto op p. 205 van de eerste oplage. Het boek werd dus herdrukt en de lancering in de boekhandel werd uitgesteld. Uitgeven op de onvoorspelbare deining van de zee. Zestig exemplaren lieten ze doorgaan, met op de blanco pagina een persoonlijke boodschap. Hebbeding.

Pure C Kookboek schuilt achter het censuurbalkje van de cover als één lange roes van XTpureCeks.

[Edward Vanhoutte]

Online kopen bij Minestrone.

Titel: Pure C Kookboek
Recepten: Syrco Bakker & Sergio Herman
Teksten: Mara Grimm
Fotografie: Tony Le Duc
Uitgeverij: Minestrone Culinaire Uitgeverij
Jaar: 2012
Collatie: 240 pp. – ill.
ISBN: 978-94-90028-48-0
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III

Inge Sap - Yamiemamie. Stapelgekke Taarten

De perfecte croquembouche is voor veel pâtissiers een meesterproef. Techniek, timing, smaak, textuur, creativiteit en compositie worden samengebald in een zoete soezentoren met verfijnde decoratie van karamel en suikerwerk. Vanaf de middeleeuwen was men al begonnen met het stapelen van zoetigheden tot impressionante tafelstukken en het was de Franse patissier Antoine Carême die in de achttiende eeuw de croquembouche tot het summum van vakmanschap verhief.

De 24 pronkstukken die Inge Sap creëerde voor Yamiemamie. Stapelgekke taarten zijn allemaal op Carêmes stapelprincipe gebaseerd. De toren van blinkende blaffers en de toren voor de teaparty zijn zelfs letterlijk soezentorens waarbij Sap suggereert om die bij de bakker te bestellen. In dit boek vind je immers geen recepten voor koek, gebak en snoepgoed waarmee Sap aan het stapelen gaat, maar des te meer decoratietips, foodknutseltechnieken en stapelideeën.

Een aantal van haar stapeltaarten bouwt Inge Sap met cakebolletjes die op basis van een eenvoudig 4/4 beslag met een cakepopmachine in een mum van tijd klaar zijn. Na de recente cakepop-hype kan je een dergelijke cakepopmaker of cakepopbakplaat in elke kookwinkel vinden voor een prikje. Met een piepschuimen kegel en een ferme portie tandenstokers bouw je zo een toren die klaar is om om gedecoreerd te worden met bloemen (flower tower), dierengezichtjes (beestig geestig), een prinses, een ridder en een draak (stoere hartenridder) of een ooievaar en een kersverse mama ('t is een meisje). De decoraties worden vooral gemaakt uit suikerfondant waarbij Sap vermeldt dat ze die zelf toch vooral als versiering ziet.

Een andere techniek die een paar keer in het boek wordt gebruikt, is het kneden van kant-en-klare brownies tot de olie vrijkomt zodat je ze tot balletjes kan rollen zonder dat ze verkruimelen. Met de juiste decoratie worden zo sportballen of fuzzy friends geboetseerd. Maar er wordt nog meer gestapeld: cuberdons, bijvoorbeeld, of eierkoeken, speculooskoekjes, paaseieren, boterhammen, macarons, marshmellows, bolletjes vanilleijs en cent wafers. Met die laatste wordt een leuke tribune gebouwd waarop verschillende zoete poppetjes voor een olympisch thema zorgen. Maar de eenvoudigste, en meteen ook de origineelste stapeltaart tussen dit suikergeweld is gemaakt van... appels. Hier en daar een bloemetje, blaadje, bijtje en wormpje en je bouwt met een stapel appels een feest.

Stapelgekke taarten staat bomvol creatieve decoratie-ideeën die ook op cupcakes of koekjes kunnen worden gebruikt. Met 24 gekke stapeltaarten bewijst Inge Sap dat het succes van Yamiemamie. Feest op een stokje (Stichting Kunstboek, 2011) geen loutere lucky shot was. De ervaren foodknutselaars zullen zeker weg weten met dit nieuwe Yamiemamie-boek.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Yamiemamie. Stapelgekke Taarten
Auteur: Inge Sap
Uitgeverij: eskabee - Stichting Kunstboek
Jaar: 2012
Collatie: 98 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5856-424-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgrd: II

Jeroen Bert & Roland De Beule - Het soepblik van Napoleon. De Geschiedenis van Europa in 25 gerechten

Het is slechts weinigen gegeven om een goed historisch boek te schrijven voor een groot publiek. Het komt er immers op aan om de lezer te boeien met een vlot geschreven verhaal waarin de historische kennis spaarzaam wordt geëtaleerd. Een goed historisch werk onderscheidt zich door de leesbare synthese die het de lezers aanbiedt zonder te vervallen in redundante uitweidingen, herhalingen, en opsommingen van historische feiten, anekdotes en wistjedatjes allerhande. Net zoals de roman moet een historisch boek een spanningsboog hebben en de lezer binnenvoeren in de leefwereld van de protagonisten waarbij het verhaal, maar ook vooral de taal een belangrijke functie inneemt. Enkel zo wordt een historisch werk een pageturner die de lezer entertaint en informeert.

Het soepblik van Napoleon is veel, maar het is niet het beste historisch werk over de Europese en culinaire geschiedenis. Daarvoor is het te disparaat, te gefragmenteerd en bijwijlen te langdradig. Een strenge redactie had gerust meer dan 10% van de tekst kunnen schrappen.

Jeroen Bert en Roland De Beule hebben nochtans voorbeeldig hun onderzoek gevoerd en beheersen de Europese (culinaire) geschiedenis vanaf de Fenicische saffraan tot de New Nordic Cuisine van René Redzepi. Aan de hand van 25 gerechten identificeerden ze evenveel sleutelmomenten uit 2000 jaar geschiedenis van Europa en hiermee hadden ze het concept van het boek beet. De 25 hoofdstukken die dit heeft opgeleverd, vertonen echter grote verschillen qua stijl en leesbaarheid. Waar de auteurs in de eerste hoofdstukken nog enthousiast hun fichebak met bindteksten aan elkaar schrijven, krijgen we in de laatste hoofdstukken meer journalistieke en soms essayistische beschouwingen. Over het algemeen had alles gerust wat beknopter gemogen. Het moeilijkste aan het schrijverschap is immers to kill your darlings.

Wie als lezer doorzet en zich niet van de wijs laat brengen door de veelvuldige intermezzo's die de hoofdtekst te pas en te onpas onderbreken, krijgt een schat aan informatie te verwerken waarmee al eens kan worden gescoord op een dineetje. De lay-out van het boek werkt overigens eerder verwarrend dan ondersteunend, en er had wat meer werk aan de fotoredactie besteed mogen worden. De titelpagina van het laatste hoofdstuk mag hierbij als voorbeeld fungeren. Geflankeerd door de ondertitel 'Redzepi's gestoomde oester' en een citaat uit Redzepi's portfolioboek Noma. Tijd en plaats in de Nordic keuken staat een foto van... Heston Blumenthal. Nog eentje: in het eerste hoofdstuk staat een afbeelding van een Fenicische saffraanplukster, terwijl de tekst van dat hoofdstuk met geen woord rept over deze kostbare specerij. Die tekst is in het tweede hoofdstuk terechtgekomen, waar het zonder de afbeelding moet stellen.

Het soepblik van Napoleon staat bol van de historische en culinaire weetjes en anekdotes en leent zich uitermate om in te grasduinen en de recepten en tussenteksten in een willekeurige volgorde te lezen. Een sterk en boeiend historisch verhaal is het echter niet geworden. Daarvoor missen de auteurs toch net dat tikje literaire bevlogenheid. Nochtans heeft de tekstredactie puik werk verricht.

In dit boek wordt de geschiedenis van Europa daarenboven niet in 25 maar in 50 gerechten uit de doeken gedaan. En waarom zou je dat als uitgever verzwijgen?

[Edward Vanhoutte]

Titel: Het soepblik van Napoleon. De Geschiedenis van Europa in 25 gerechten
Auteur: Jeroen Bert & Roland De Beule
Uitgeverij: Uitgeverij Vrijdag
Jaar: 2012
Collatie: 400 pp. – ill.
ISBN: 978-94-6001-149-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Claudia Allemeersch & Jan Van Wassenhove - Claudia kookt met Thermomix

Disclaimer: dit is geen recensie van het kookboek, maar de perstekst die ik schreef.

Toen Claudia Allemeersch haar nieuwe Thermomix wou demonstreren aan haar moeder wachtte haar een verrassing. Al veertig jaar was die immers de trotse bezitter van een oranje exemplaar dat nog altijd dienst doet in haar keuken. De ontdekking van een kookboekje met recepten voor deze keukenrobot waarin Claudia in 1972 haar naam had geschreven, vormde de aanleiding voor haar vierde kookboek. In 'Claudia kookt met Thermomix' toont Claudia Allemeersch aan dat je met de Thermomix zowel doordeweeks als feestelijk kan koken: eenvoudig, snel, en met een minimum aan afwas.

Sinds Claudia Allemeersch in 2009 de titel van Beste Hobbykok van Vlaanderen in de wacht sleepte, werkt ze geregeld samen met topchefs, en ontdekte ze de mogelijkheden van de Thermomix. Steeds op zoek naar verfijning en vernieuwing in de keuken, besloot Claudia om dit intelligente keukenhulpje aan te schaffen. 'Toen ik mijn nieuwe aankoop wou demonstreren aan mijn mama, had ze voor mij een verrassing in petto,' vertelt Claudia. 'Mijn moeder kende het toestel en gebruikte het zelf al meer dan veertig jaar. Ze vertelde dat ik als zesjarig meisje urenlang bij haar in de keuken op een stoeltje naar de Thermomix zat te kijken terwijl ze allerlei soepen, inmaak- en diepvriesgerechten aan het bereiden was. Mijn moeder dook trouwens nog een oud receptenboekje op voor de Thermomix waarin op de eerste bladzijde in mijn kinderlijk handschrift stond 'Claudia Allemeersch, 8 september 1972'. Het duurde dan ook niet lang vooraleer mijn mama met die recepten aan de slag ging om mij de mogelijkheden van haar oranje retro-exemplaar te demonstreren. Het toestel heeft ondertussen een hele facelift gekregen, maar de oorspronkelijke technologie heeft de tand des tijds doorstaan.'

Dat bevestigt ook Jan Van Wassenhove die als Thermomix-advisor tientallen workshops per jaar geeft: 'In het begin van de jaren 1970 was de Thermomix een blender die kon verwarmen en daarmee absoluut revolutionair was in het segment van de keukenrobots. Gaandeweg werden de functies uitgebreid en verfijnd. Onder andere de unieke combinatie van het verwarmen op een constante temperatuur en het tegelijkertijd mixen op verschillende snelheden creëert oneindig veel mogelijkheden. Hoewel het toestel technisch ontzettend vernuftig werkt, hoef je geen wetenschapper te zijn om het te bedienen en in een oogwenk een volledige maaltijd op tafel te toveren.'

De Thermomix is een alleskunner die onder andere weegt, mixt, hakt, klopt, kneedt, mengt, stoomt en kookt. Door de krachtige motor, de verwarmfunctie en de fijne regeltechniek is dit apparaat een vaste waarde geworden in de keukens van veel sterrenchefs zoals Ferran Adrià, Bart De Pooter, Yves Mattagne, Roger Vandamme en Sergio Herman.

Claudia: 'Ik wil niets liever dan zo vaak mogelijk mijn toestel te gebruiken, en sinds ik Jan heb leren kennen, verleggen we samen onze grenzen. We vullen elkaar perfect aan. Jan vertaalt mijn bereidingen moeiteloos naar een toepassing voor de Thermomix. Het is al vaker voorgekomen dat iets waarvan ik dacht dat het niet met de Thermomix kon bereid worden, voor hem eenvoudig te realiseren bleek. Het stomen van een kreeft is daar een mooi voorbeeld van. Vandaar dat het idee groeide om de handen in elkaar te slaan en een kookboek te maken dat de Thermomix opnieuw een plaats geeft bij de hobbykok thuis. Want een Thermomix is het beste wat je keuken kan overkomen.'

In meer dan 90 heldere recepten tonen Claudia Allemeersch en Jan Van Wassenhove hoe je de Thermomix gebruikt voor het bereiden van eenvoudige doordeweekse maaltijden zoals waterkerssoep, balletjes in tomatensaus, macaroni met ham en kaas en zeebaars met groene kruidencouscous, maar ook hoe de meer ervaren hobbykok feestelijke gerechten zoals garnaalkroketten, terrine van kwartel, kreeft à l'armoricaine of sorbet van Champagne en roze pompelmoes kan maken. Het boek bevat paginagrote foto's van topfotograaf Heikki Verdurme, en schenkt speciale aandacht aan de vegetarische keuken, het koken met Belgische producten waaronder bier, en het maken van compote, confituur en siropen. Als uitsmijter worden nog drie recepten gegeven voor wellnessproducten uit het oude boekje van Claudia's moeder. Claudia kookt met Thermomix is een boek vol vernieuwende nostalgie.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Claudia kookt met Thermomix
Auteur: Claudia Allemeersch, Jan Van Wassenhove & Edward Vanhoutte
Fotografie: Heikki Verdurme
Uitgeverij: Van Wass & Hove
Jaar: 2012
Collatie: 200 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8197-500-1
Moeilijkheidsgraad: II
www.kokenmetthermomix.be