maandag 31 januari 2011

Sonja van de Rhoer - Margriet kookboek. Het complete basiskookboek

Een compleet basiskookboek moet erin slagen de lezer een goede basis aan te bieden. Met die basis kan hij vervolgens verder aan de slag om zijn gasten wat lekkers voor te zetten. Maar de consequenties kunnen ook verder reiken. Immers; met een goede basis kan je een goede kok worden. Uitweiden over de gevolgen van een slechte basis, lijkt me bij deze overbodig.

Zelfs met de overvloed van recepten (600) slaagt Sonja van de Rhoer er zelden in om een gerecht correct en helder weer te geven. In het Margriet kookboek gaat ze uit van de volgende categorieën: soepen, sauzen, eieren, kaas, vis, vlees, groeten en salades, aardappelen, pasta en rijst, hartige taarten, desserts, gebak en brood. Ingrediënten genoeg om er toch ergens iets bijzonders mee te doen. Had je gedacht!

Vaak kloppen de bereidings- en gaartijden van de recepten niet; om asperges gaar te krijgen, zou je ze zo maar liefst vijftien minuten in een kokend soepje moeten onderdompelen. Voor baby- of bejaarden misschien de meest geliefkoosde manier van dineren, maar toch niet voor wie koken een warm hart toedraagt. Andere basics die worden onderuitgehaald; soepballetjes die zonder ei en paneermeel worden vervaardigd, visfumets zonder citroen, … Bij de desserts vinden we vanilleijs zonder dooier, en leren we sabayon met behulp van een magnetron te maken. En het gaat maar door: soezen worden gevuld met slagroom, vanillesaus bevat maïzena. Het is bijna absurd hoeveel onwaarschijnlijke fouten er in dit kookboek staan.

Ook de kwaliteit van de ingrediënten zet niet meteen tot smullen aan. Poire belle hélène wordt bijvoorbeeld met peer uit blik vervaardigd. Soep bevat diepvriesgroenten. Sauzen worden gebonden met maïzena in plaats van met bloem, waardoor ze een wel erg lijmige structuur hebben. Kant en klare bouillonblokjes - hoewel er in de inleiding bij de soepen wordt beweerd dat de blokjes van uitstekende kwaliteit zijn - konden natuurlijk niet ontbreken in het Margriet kookboek. Degelijke fonds ontbreken helaas des te meer.

Het kookboek is gedrukt in een schreefloze letter, de ingrediëntenlijstjes zijn met een groene letter weergeven. In het boek zijn geen foodfoto’s te vinden, ook de illustraties houden zich op de achtergrond; zo gaat het van een schimmig mannenfiguur die een worst in de pan draait tot een kokette dame die een vis triomfantelijk boven het hoofd houdt.

Dat er noch steeds kosten en moeite worden gestoken in het heruitgeven van het Margriet kookboek, slaat me met verstomming. Al kan ik me best inbeelden dat het kookboek in de jaren ’60 een betere standaard bood. Logisch ook: pakjessoep bestond toen nog niet. En alleen al uit pure bibliofilie, wil je de oorspronkelijke ‘Margriet’ in je kast hebben.

Aan de huidige ‘Margriet’ wil ik liever niet te veel woorden vuil maken. Het is geen standaardboek, en je doet er je gezin dan ook geen plezier mee. Als je het kookboek echter al in je kast hebt staan, stel ik voor dat je het stante pede uit je keuken kiepert. Onmisbaar is dit kookboek zeker niet. In de keuken ben enkel jij dat – naast je inspiratie. En die laatste verdient gewoon een beter muze.

[Femke Vandevelde]


Titel: Margriet kookboek. Het complete basiskookboek
Auteur: Sonja van de Rhoer
Tekeningen: Edith Buene
Uitgeverij: Van Dishoeck, Uitgeverij Unieboek
Jaar: 2010
Collatie: 624 pp.
ISBN: 978-90-475-1650-7
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I

vrijdag 28 januari 2011

Tobias Pehle - Dumonts kleine pizzalexicon. Ingrediënten, bereiding, recepten

De ene wil hem dun, de ander toch liever dik. Nog een ander wil hem zacht, en jij wilt hem het liefst krokant. Je maakt hem thuis klaar, hij wordt bij je afgeleverd of je plukt hem uit een stalletje op straat. De pizza in al zijn diversiteiten. In Dumonts kleine pizzalexicon snijdt Tobias Pehle de Italiaanse specialiteit bij uitstek aan. Voor hij zich te buiten gaat aan basisrecepturen en toppings, focust hij zich op de geschiedenis van de pizza. Hieruit blijkt dat de herkomst van het woord ‘pizza’ Latijns is. Met ‘picea’ gaven de Romeinen immers het zwart worden van hun brood aan. Later werd het omstreeks Napels de gewoonte om tomaten te gebruiken op ovengegiste broden. De pizza was aanvankelijk food for the poor, maar groeide algauw uit tot een toeristische specialiteit.

Na de historische inleiding, worden er twee basisrecepten voor deeg gegeven. Degen vormen dan ook de basis van de pizza; als zij teleurstellen, is de pizza an sich waardeloos. Het onderlinge verschil: basisdeeg 1 is gemaakt van verse gist, basisdeeg 2 van droge gist. Basisdeeg 1 bevat te veel verse gist (84gr./kg.) terwijl 30 à 50gr./kg. al meer dan voldoende zou zijn. Ook het olieniveau (12 eetlepels/1 kg. bloem) staat hoog. Geoefende pizzabakkers hebben volgens mij weinig tot geen olie nodig om het deeg gemakkelijk te kneden. Daartegenover wordt er te weinig water gebruikt. (500 ml./1 kg. bloem). Ook met het zout wordt er niet bepaald kwistig omgesprongen. Dit zorgt ervoor dat het deeg eerder flets zal afsmaken. Als het deeg echter voldoende zout bevalt, functioneert de pizzabodem als smaakversterker. Op die manier krijg je de kans om de topping extra in de verf zetten. Bovendien wordt er aan basisdeeg 1 helemaal geen suiker toegevoegd, terwijl het bekend is dat het deeg sneller rijst als je suiker gebruikt. Ook basisdeeg 2 kent dezelfde mankementen: te veel gist, geen zout, noch suiker. Vervolgens is het de beurt aan de pastasauzen. Pastasaus 1. Eerste opvallendheid hierbij is dat er in de bereiding geen look wordt gebruikt. Nog opvallender: de saus kookt veel te kort – slechts 20 minuten – terwijl de saus minstens een uur moet sueren (= zacht pruttelen) om een rijke smaak te krijgen. De saus zou versterkt kunnen worden door het gezelschap van witte wijn en balsamico. Maar zij zijn blijkbaar ongenode gasten in de wereld van Pehle. Pastasaus 2 doet het ietsje beter, al hoef je ook hier niets pikants te verwachten – chili of peper blijven achterwege. Er wordt wél een poging tot kruiding ondernomen door verse kruiden in de tomatensaus te doen. Helaas verliezen die kruiden naast hun kleur ook hun smaak in de oven. Beter is de kruiden te sparen voor het moment waarop de pizza bruingebakken uit de oven komt.

Over naar de echte pizzarecepten. Jammer dat de champignons rauw op de pizzadeeg worden gestrooid, terwijl het toch beter is ze kort op te bakken vóór ze de oven ingaan. Waarom je überhaupt vaste receptuur nodig hebt voor pizza’s, is me onduidelijk. Het concept bij pizza’s is precies dat alles kan en alles mag. Bovendien is het echt niet zo moeilijk. Een beetje creatieveling maakt eerst zijn deeg en stelt dan zijn pizza samen met de ingrediënten die zich op dat moment in zijn koelkast bevinden. Het experiment is het grote plezier, niet het naslaafs volgen van de regels.

De recepten die bij ‘International style’ worden opgenomen zijn van bedenkelijke kwaliteit. Een pizza die naar chili con carne smaakt is hier niet zo bijzonder. Over de hawaïpizza wijd ik liever niet uit. In dat geval zie ik me genoodzaakt mijn deegroller uit te halen.

[Femke Vandevelde]


Titel: Dumonts kleine pizzalexicon. Ingrediënten, bereiding, recepten
Auteur: Tobias Pehle
Fotografie: Median Kommunikation
Uitgeverij: Rebo International
Jaar: 2010
Collatie: 296 pp. – ill.
ISBN: 978-90-366-2798-6
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I

woensdag 26 januari 2011

Rick Stein - Rick Stein ontdekt de Oriënt. 150 recepten met de smaken van het verre Oosten

Some guys have all the luck. Neem nu Rick Stein. In opdracht van de BBC reist hij de wereld af op zoek naar het verhaal achter een lokale keuken. Naast een tv-serie, verschijnt er ook telkens een boekuitgave. Dit keer was het Oosten aan de beurt in Rick Stein ontdekt de Oriënt. De ondertitel van het boek – 150 recepten met de smaken van het verre Oosten – wekt in dit opzicht misschien de verkeerde indruk; in dit kookboek maakt Stein geen Oosterse gerechten klaar. Door de geheimen van de Oosterse keuken te ontrafelen en te registreren, neemt Stein hier meer de rol van archivaris op zich.

De onderlinge hoofdstukken volgen zijn reizen. De keukens van landen als Cambodja, Vietnam, Thailand, Maleisië, Bali, Sri Lanka en Bangladesh worden in zeven hoofdstukken aangedaan. Vervolgens worden basisrecepten en de ingrediëntenlijsten daarvan opgenomen. Bij dat laatste aspect is vooral de verklaring van ingrediënten belangrijk. Immers, er komen enorm veel onbekende ingrediënten voor; dat ongemak wordt opgevangen door achteraan in het boek een katern met basisingrediënten op te nemen. Dat er op het einde van het boek ook plaats is voor basisrecepten, tips voor handig keukengerei en adressen, maakt het boek tot een gemakkelijk te ontsluiten object.

Per hoofdstuk word je kort ingeleid op het land in kwestie, elk gerecht – inclusief originele benaming – wordt gevolgd door diens geschiedenis. Daarna is het de beurt aan Stein zelf; hij vertelt in geuren en kleuren waar het recept vandaan komt en hoe hij het zelf heeft ‘ontdekt’. Werd het geserveerd in een authentiek familierestaurant of vond hij het bij de marktkramers op straat?

Het grootste pluspunt van Rick Stein ontdekt de Oriënt is de vastberadenheid van Stein zelf. Immers: hij doet geen toegevingen. Pikante smaken worden er namelijk niet geschuwd: naast chili gebruikt hij bijvoorbeeld vispasta gemaakt van gefermenteerde (= rotte) riviervis (= prahoc) die toch wel redelijk hard afsmaakt voor een Westerling. Het afhaaleten van restaurant De Lange Muur blijkt in de meeste gevallen al exotisch genoeg. En lekker snel. Als Westerling brengen we als voornaamste bezwaar tegen het echte Oosterse eten in dat het net veel werk vraagt om kruidenpasta’s zelf te bereiden. Maar met de gezonde portie goede wil, een noest doorzettingsvermogen en een toko in je buurt, kan je via dit boek wél authentiek Oriëntaals koken.

Zowel op tv als in dit boek, komt Stein zeer goed over, als kok, maar ook als mens; zijn naïeve verwondering is aandoenlijk. Daarnaast zijn de boeiende culinaire anekdotes bijzonder kleurrijk vormgeven.

In Rick Stein ontdekt de Oriënt laat de auteur de smaak op de toegankelijkheid primeren en dat is de enige juiste beslissing voor een kwalitatief uitheems kookboek. Dat Stein bijzonder vlot gebekt is maakt het een bijzondere ontdekkingstocht doorheen het Oosten. Maar wanneer mag ik eens met hem mee?

[Femke Vandevelde]


Titel: Rick Stein ontdekt de Oriënt. 150 recepten met de smaken van het verre Oosten.
Auteur: Rick Stein
Fotografie: James Murphy
Uitgeverij: Kosmos
Jaar: 2010
Collatie: 319 pp. – ill.
ISBN: 978-90-2154-831-9
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Rick Stein’s Far Eastern Odyssey

maandag 24 januari 2011

Toni De Coninck & Peter Van den Bossche - De goesting van Brasserie Latem

Er is geen beter Nederlands woord dat het verwachtingspatroon van zintuiglijk genot en wellust zo sterk samenbalt in twee lettergrepen dan 'goesting'. In 2004 werd het woord nog door de luisteraars van Radio 1 verkozen als mooiste woord uit de Nederlandse taal, en terecht. De synoniemen 'zin', 'trek' en 'lust' hebben als kortklankige woorden niet de krachtige, diepe aanzet en het hoge, zingende einde van 'goesting'. Het Latijnse 'gustus' ligt aan de oorsprong van het woord en betekent 'smaak' evenals het afgeleide Franse 'goût' waarin ook nog het element verlangen schuilt. De associaties met gastronomie en erotiek die het woord oproept, volgen dan ook een taalkundige logica waarbij het van 'Ik heb goesting in een entrecôte' een kleine stap is naar 'Ik heb goesting in een entrecôte met jou' en zelfs naar 'Ik heb goesting in jou'. Een bezoek aan Brasserie Latem garandeert alleen de vervulling van de eerste twee 'goestjes', maar sluit niet uit dat de krachtige gastronomische prikkel een zingend einde kent.

De mooie uitgevoerde kaft met zachtvilten rug en glad papier zorgt er voor dat de tastzin op scherp staat bij de visuele prikkeling van Van den Bossches creaties die door Kris Vlegels werden gefotografeerd. En wie uit het boek begint te koken, spreekt ook de andere zintuigen aan.

De opgenomen recepten komen rechtstreeks van de kaart van Brasserie Latem en zijn laagdrempelig. Brasseriegerechten moeten het immers hebben van hun topproducten en niet van hun complexiteit of bewerkelijkheid. Voor kalfsnieren met mosterd en Filliersjenever, bijvoorbeeld, schorsvel met sjalot in de oven of momentverse gemalen biefstuk moeten de ingrediënten kraakvers zijn en van topkwaliteit. En dat is voor de andere gerechten uit het boek eigenlijk niet anders. Het boek herbergt een waaier aan klassieke brasseriegerechten zoals toast met mergpijp, terrine van ganzenlever, ossenstaart, bressekip, jonge duif, kalfszwezeriken en tomate crevette, maar ook oosters getinte creaties zoals rode curry van koningskrab, black pepper beef en sint-jakobsvruchten met gewokte groenten en soya.

Het woord 'goesting' bevat ook een passioneel element dat in De goesting van Brasserie Latem voluit tot zijn recht komt. Naast de veertig heldere recepten bevat het boek even heldere teksten over de passie van chef Peter Van den Bossche. Toni De Coninck tekende quasi moeiteloos Van den Bossches passie op voor het brasserie-concept, topproducten, wijn, de perfecte espresso, het verre oosten, zijn leveranciers en voor culinaire perfectie in eerlijke gerechten. Naturellement gaat heel wat aandacht uit naar de uitgelezen wijnkaart die Brasserie Latem al heel wat prijzen en vermeldingen opleverde. Met een duizendtal referenties neemt wijn een hele centrale plaats in de brasserie in. Jammer dat er in dit boek met geen woord wordt gerept over bier dat toch een even ideale begeleider kan zijn en dan vooral van brasseriegerechten.

De goesting van Brasserie Latem is een lees-, kijk- en doe-boek dat zich rechttoe-rechtaan presenteert zonder overbodige inleidingen vooraan of indexen achteraan het boek. Wie Brasserie Latem wil ontdekken moet gewoon het boek openslaan en beginnen lezen. Of binnenstappen in de brasserie natuurlijk, en zich laten verwennen door de gulheid van de gerechten... en het gezelschap.

[Edward Vanhoutte]


Titel: De goesting van Brasserie Latem
Auteur: Toni De Coninck
Recepten: Peter Van den Bossche
Fotografie: Kris Vlegels
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 192 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-8531-3
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: II

vrijdag 21 januari 2011

Carola Verschoor de Berckhout - Argentinisima. Een culinaire reis doorheen Argentinië

Argentinië. Strijdtoneel van de revolutionaire Che Guevara, inspiratieoord voor schrijver Luis Borges. Tevens het land waar het nationale voetbalelftal deze zomer geleid werd door de kolerieke Maradona, en waar Kris Peeters onlangs nog de Aconcagua (6.960 m.) ging beklimmen – of een poging daartoe ondernam. Over dit land dus schreef Carola Verschoor de Berckhout een boek. Hoe onzuiders de naam van deze auteur ook aandoet, toch heeft ze wel degelijke Argentijnse roots. In Argentinisima grijpt de Nederlandse met heimwee terug op de authentieke Argentijnse keuken.

Argentinisima is geografisch opgesteld: zo vat de auteur haar tocht aan in het Noordwesten, vervolgens steekt ze over Mesopotamia, om dan de pampa’s aan te doen. Daarna reist ze verder naar Centraal Argentinië en het Andesgebied om te eindigen in Patagonië. Verschoor de Berckhout onderneemt een ‘culinaire reis doorheen Argentinië’. Een bezoek brengen aan alle Argentijnse provincies was dan ook een huzarenwerk: de uitgestrektheid van het land, de verschillende klimaten – zowel de zonnige kusten als de besneeuwde bergen. Zo kan het niet anders dan dat die verscheidenheid zich doorzet in de eetcultuur.

Het Argentijnse eten is per definitie zoeter dan het onze, vooral door veelvuldig gebruik van maïs en bataat (= zoete aardappelen). Je kunt het je zo zoet niet bedenken. Of toch. Bij de medaillons met ham, kaas en ananas, wordt eiwit opgeklopt tot een meringue. Eyecatching. Afgezien van die zoetheid, heeft de Argentijnse keuken nog een ander signatuur: vlees. Het stuk over de asado – het nationale vleesgerecht van Argentinië – had best wel wat uitgebreider gemogen: nu moeten we ons tevreden stellen met een beknopte geschiedenis en praktisch met receptuur voor begeleidende sauzen. Er wordt niet uitgewijd over de typische smaak van het orgaanvlees, terwijl zaken als zwezerik, lever, hart en nier hier meer regel dan uitzondering zijn.

Hoewel de Argentijnse keuken duidelijk verschilt van de Westerse, hebben een aantal lokale producten hun weg naar Europese topgastronomie gevonden. In dat geval heb ik het niet alleen over het Argentijnse rundsvlees, maar ook over quinoa als vervanger van de gebruikelijkere zetmeelproducten.

Honderd procent Argentijns zijn de gerechten in Argentinisima niet te noemen. Zo gebruikt Verschoor de Berckhout mayonnaise in plaats van boter. Verder schakelt ze Goudse kaas en hangop in. De kant en klare krielaardappelen doen ook niet al te authentiek aan. Maar dat – overigens geringe – gebrek aan oorspronkelijkheid, zegt niets over de kwaliteit van de gerechten.
Des te indrukwekkend zijn de desserts. De huisgemaakte dulce de leche bijvoorbeeld, de flan casero, of gewoon: de vlinderkoekjes en de sinaasappels in de schil. Zonder uitzondering heerlijk plakkerige zoetigheden afgewerkt met een frisse of kruidige toets. Het vlees, vlees en vlees uit de laatste aangedane streken (Cuyo & het Andesgebied en Patagonië) kon mij het meest bekoren. Het stoofpotje van Patagonisch lamsvlees bijvoorbeeld of het varkenshaasje in jasje van spek – waarbij de plakjes spek bij elkaar worden gehouden door dunne preireepjes. De bijgaande foto straalt in zijn eenvoud. Als je weet dat Verschoor de Berckhout ook de fotografie voor haar rekening nam, ben je nog meer onder de indruk.

Hoewel het boek net iets te weinig originele recepten bevat om zonder omwegen te spreken over het beste Argentijnse kookboek, is het boek een prachtige inleiding op een van de boeiendste keukens van de wereld. Hiervoor mag je, na het verorberen van je zoethartig gerechtje, best eens een tango draaien.

[Femke Vandevelde]


Titel: Argentinisima. Een culinaire reis doorheen Argentinië.
Auteur: Carola Verschoor de Berckhout
Fotografie: Carola Verschoor de Berckhout
Uitgeverij: Karakter Uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 256 pp. – ill.
ISBN: 978-90-611-2829-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 19 januari 2011

Donna Hay - Seizoenskookboek. De beste recepten uit Donna Hay magazine

Ik houd erg veel van boeken met strakke gebruiksaanwijzingen. Dit is het geval met het Seizoenskookboek van Donna Hay. Uit de inleiding spreekt rechtlijnigheid: per seizoen worden recepten gebundeld, onderling worden de recepten opgedeeld in hartig en zoet. Zoekopdrachten worden op die manier heerlijk eenvoudig: heb je in de winter trek in iets zoets? Met de structuur van dit boek is dat zo gepiept. Aan een goede uitleiding werd er in dit Seizoenskookboek eveneens gedacht: naast een woordenlijst vind je op het einde van het boek een handige maat- en omrekentabellen en een register terug. Maar laat ons vooral niet voorbijgaan aan wat zich tussen die in- en uitleiding bevindt.

De Australische Donna Hay verkocht als bestsellerauteur miljoenen kookboeken, schrijft culinaire columns en is uitgever van haar eigen lifestylemagazine. En die stylering heeft zo zijn invloed op het boek. Omdat de recepten afkomstig zijn uit het lifestylemagazine van Donna Hay, heeft het boek veel sfeerfoto’s die vaak niets met de recepten van doen hebben. De haastige kok zal zich hierin frustreren, de romantische kok zal er inspiratie opdoen voor de feestdis. De sfeerfoto’s overschaduwen in aantal de foodfoto’s. Immers: slechts een derde van de gerechten is gefotografeerd. Maar als er gerechten worden gefotografeerd, is het steeds raak – sla er de groenfrisse waldorfsalade maar op na. Ook hier sluit de sfeer van de foto aan bij het specifieke seizoen (lente). Dat er in de fotografie ruimte is voor gretigheid en imperfectie, maakt het nog mooier. Ik denk bijvoorbeeld aan de halfopgegeten taart met gekneusde frambozen. Zo wordt het kookboek tot een kijkboek. En voor observeren is er tijd noch ruimte gespaard. Het boek heeft namelijk een bijzondere vormgeving (25x28cm) en telt meer dan 300 pagina’s.

De recepten gaan van zeer eenvoudige knabbels of afwerkingen (parmezaanstengels, basilicumolie) over salades (venkelsalade, capresesalade) tot volledige gerechten (roergebakken pittig rundsvlees met kousenband). Dit zorgt ervoor dat de stijl van de gerechten moeilijk te typeren is. Of het nu Japans, Italiaans, Brits of Europees is, lekker lijkt het enige criterium te zijn geweest. Al werd er in de meeste creaties vertrokken van smaakmakers als look, parmezaan, soja, chili, gender, citroen, … Het is ondoenbaar om enkele gerechten onder de aandacht te brengen, omdat ieder gerecht evenveel spotlight verdient. Let wel; in geen enkel geval hebben de gerechten spotlight nódig om er lekker of mooi uit te zien.

Verder maakt vooral de sfeer een groot deel van het Seizoenskookboek uit. Ieder seizoen kent lyrische intro’s als ‘neem in de zomer steeds een boek mee, of iemand die er een gelezen heeft’.

Als er kinderen voorkomen, zijn ze steeds engelachtig wit gekleed. In hoeverre dat realistisch is voor het hier vakkundig geënsceneerde boerenleven, weet ik nog niet. Maar goed: ook ik ben verkocht aan de bucolische tafereeltjes. Ik hoef nog maar iemand te zien die bloemen aan het plukken is en ik denk al aan de taart die ondertussen in de oven aan het rijzen is, en aan de persoon waarmee ik straks thee zal drinken.

Laten we vooral niet doen alsof het niet zo is; dit kookboek verschaft ons niet alleen volle magen, maar ook volle harten.

[Femke Vandevelde]


Titel: Seizoenskookboek. De beste recepten uit Donna Hay magazine.
Auteur: Donna Hay
Fotografie: Con Poulos
Uitgeverij: Van Dishoeck
Jaar: 2010
Collatie: 317 pp. – ill.
ISBN: 978-90-475-1469-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Seasons (Fourth Estate Harper Collins Publishers, 2010)

zondag 16 januari 2011

Walter Lanckmans - Culinaire Verfijning met Hotelschool Spermalie. Deel 5: De kers op de taart

Mijn dessert verruil ik met de glimlach voor een voorgerecht. Maar volgens de gastronomische geplogendheden is een maaltijd niet af als er geen nagerecht wordt geserveerd. Gewapend met De kers op de taart moet elke wat gevorderde hobbykok geslaagde zoetigheden uit de keuken weten te toveren. Tenminste, zolang die keuken uitgerust is met een thermomix, een sorbetière en een easy dry, want een beetje hobbykok kan natuurlijk geen dessert maken zonder deze geavanceerde en dure apparaten.

De kers op de taart is inmiddels al het vijfde deel uit de reeks doe-boeken die Walter Lanckmans maakt samen met de praktijkleraren van Hotelschool Spermalie. Na twee delen 'Eenvoudige gastronomie' (Basistechnieken (2007) en Koude Kunstjes (2009)) volgden eveneens twee delen 'Culinaire verfijning' (Het beste uit de zee (2009) en Een pluim voor de chef (2009)). De boeken worden gebruikt als lesmateriaal bij de cursussen uit het volwassenenonderwijs en zijn vanwege hun pedagogisch opzet en instructieve uitwerking ook uitermate geschikt voor niet-cursisten. Toch weze de enthousiaste koper van één van deze delen gewaarschuwd: omdat de delen uit de reeks op elkaar voortbouwen, heb je alle delen nodig om de boeken maximaal te kunnen gebruiken. Niet zelden verwijzen de recepturen naar een techniek of een bereidingswijze die in een eerder deel uit de reeks wordt uitgelegd. En dat is in dit deel De kers op de taart niet anders. Ook de basisuitrusting van de keuken wordt verondersteld opgebouwd te zijn naargelang de delen uit de reeks de keukenmaterialen hebben geïntroduceerd. In De kers op de taart wordt bijvoorbeeld geregeld gebruik gemaakt van de thermomix of de sifonfles, maar die vind je niet terug bij het overzicht van het materiaal aan het begin van het boek.

De kers op de taart blijft trouw aan het format van de hele reeks. Elk gerecht bestaat uit twee bladzijden technieken, basisbereidingen en productinformatie en twee bladzijden receptuur. Zowel de foto's van het eindresultaat als de stap-voor-stap-foto's (allen uit de lens van reeksfotograaf Bart Van Leuven) zijn essentiële elementen bij de instructieve teksten van Walter Lanckmans die opvallen door hun systematiek. Bij elk recept wordt het benodigde materiaal opgelijst, en dat loopt soms eens mis. Bij het 'Assortiment cakes voor bij de koffie' ontbreekt de sifon bijvoorbeeld. Nochtans kan je niet zonder om de spongecake met hazelnoten te maken.

In dit boek gaat er veel aandacht naar de opbouw van de desserts en de garnituren. Achteraan het boek staan nog een zestal extra garnituren zoals sinaasappel- en chocoladegelei, gesponnen suiker en karamel en marshmellow waarvoor binnen het bestek van de recepten geen plaats was. De samengesteld desserts zelf zijn – hoe kan het anders op dit punt in de reeks – bewerkelijk en vergen heel wat handigheid en ervaring met de gedemonstreerde technieken. Toch is er ook voldoende aandacht in het boek voor basisbereidingen die voor iedereen haalbaar zijn zoals chocolademousse, panna cotta, flan caramel, crème brulée, vanillebavarois, rijstpap, vanillesaus en banketbakkersroom. En daar ligt de kracht van dit doe- en oefenboek dat dus hobbykoks van verschillende niveaus aanspreekt.

Wie het boek doorwerkt en bij de les blijft, kan wel indruk maken met de zesentwintig deserts zoals millefeuille van peer met mascarpone en chocolade; baba met limoncello, lemon finger meringue en campari-orange-sorbet of ijssoufflé met Baileys geserveerd in een chocoladedruppel.

De kers op de taart is een hoogkwalitatief vervolg van de Spermalie-reeks waarin de lezer een schat aan culinaire technieken, tips en tricks krijgt voor het dessertendeel van de maaltijd of het buffet.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Culinaire Verfijning met Hotelschool Spermalie. Deel 5: De kers op de taart.
Auteur: Walter Lanckmans
Fotografie: Bart Van Leuven
Receptuur: Jurgen Baumann, René De Baets, André Dehem, Ann Descheemaeker, Stefaan De Smedt, Jean-Luc Heremans, Guy Journée, Dries Naert, Jo Nelissen, Jan Van Waeyenberghe
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2010
Collatie: 120 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5856-347-7
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III

vrijdag 14 januari 2011

Robert Declerck & Margit Sarbogardi - Nog een snoepje? Lekkers uit grootmoeders tijd

Voor boeken die ons culinair erfgoed als onderwerp hebben, ben ik ongemeen streng in mijn beoordeling. Hoe sympathiek het boek Nog een snoepje? Lekkers uit grootmoeders tijd zich ook presenteert, de uitvoering laat een wrange smaak na. Wat potentieel een geweldig boek had kunnen worden is nu gewoon één van dertien in een dozijn. En dat is jammer, want de auteurs en de uitgever hebben een uitgelezen kans aan zich voorbij laten gaan om een standaardwerk in de markt te zetten over de rijke snoeptraditie in Vlaanderen.

Auteurs als Eddy Niesten en Marc Declercq hebben nochtans bewezen dat het kan: vlot leesbare boeken over het Vlaamse culinaire erfgoed waarachter een sterk concept een een strakke uitvoering schuilgaat. Het is dan ook niet verwonderlijk dat hun titels stuk voor stuk referentiewerken zijn geworden. Wat Robert Declerck en Margit Sarbogardi presteren met Nog een snoepje? mag dan al best aardig genoemd worden, maar daarmee is meteen ook alles gezegd.

Het boek opent met twee korte inleidende tekstjes over snoep waarna zich zonder boe of ba een tachtig bladzijdend tellend snoepalfabet aandient. En hier maken de auteurs al een eerste fout. Het menselijke geheugen dat zich in een nostalgische bui het verleden voor de geest probeert te halen is niet alfabetisch georganiseerd, maar werkt op basis van zintuiglijke prikkels. Waarom is er niet voor gekozen om dit alfabet vooraf te laten gaan door een foto-index met alle besproken snoepsoorten? Een intuïtievere ontsluiting van het snoepalfabet kan ik me nauwelijks inbeelden. Nu is het wat behelpen en aanmodderen.

Door specifiek gebruik te maken van Oost-Vlaamse snoepbenamingen in het alfabet, verengt het boek nodeloos zijn lezerspubliek. Wat in West-Vlaanderen bijvoorbeeld courant bekend staat als 'piknikken' moet in het alfabet worden opgezocht onder de Oost-Vlaamse benaming 'karolientjes'. Dat de auteurs zelf in Ledeberg wonen en dit boek eigenlijk een wat verdoken ode is aan het legendarische huis Temmerman in Gent, heeft daar veel mee te maken. Maar toch, van een Brabantse uitgever had ik toch een iets strengere redactie verwacht.

Maar die uitgever laat nog wel meer steken vallen. Het lijkt erop dat de vormgever zich niet echt veel heeft aangetrokken van de inhoud van het boek of slechts hele vage richtlijnen heeft gekregen. Her en der duiken (overigens puike) foto's op van snoepgoed die zonder bijschriften niet direct zijn thuis te wijzen omdat ze niet geplaatst zijn bij de bespreking van het afgebeelde snoepgoed. De foto van boerentenen die maar liefst 120 bladzijden verwijderd is van de uitleg over dit snoepgoed spant wel de kroon. Overigens wordt er in het verhaal over boerentenen nergens verwezen naar die foto. Een ander hilarisch dieptepunt van onzorgvuldigheid vormt de kleurrijke foto van snoepgoed die op de bladzijden 112-113 in spiegelbeeld is afgedrukt. Dit zou niet zo erg zijn geweest, mocht het centrale beeld niet worden overheerst door een rond doosje curix menthol dropjes met dikke witte letters op het blauw-gouden doosje. En dan valt meteen ook op dat de teksten op de babelutte, de mokatine, de belga en de suikerhartjes ook in spiegelschrift zijn afgebeeld.

Beter is het gesteld met de teksten zelf die echter zelden uitstijgen boven het anekdotische gehalte. De kwaliteit van de opgenomen informatie is diffuus. De ene keer wordt er een volledig recept meegegeven, temperatuuraanduidingen incluis (begijnenbollen), en een andere keer is de informatie incompleet. Neem nu bijvoorbeeld de cuberdon, waarschijnlijk het bekendste en meest typische Oost-Vlaamse snoepje én erkend streekproduct. Omdat het boek volledig wordt opgehangen aan huis Temmerman die hun eigen versie maken van de cuberdon, 'vergeten' de auteurs even voor het gemak confiserie Geldhof uit Eeklo te vermelden die cuberdons maken op basis van een recept uit 1873. Verder vertellen de auteurs niet dat de cuberdon vijf dagen wordt gebakken in een warmtekamer van 55°C, toch een interessant weetje voor een dergelijke publicatie. Wel verkondigen ze de volgende kromredenering over de cuberdon: 'De conische vorm van cuberdons is geen toeval: het snoepje kreeg er immers een heel eigen identiteit door'. Overigens is de cuberdon ook een Waalse specialiteit, maar ook dat laten de auteurs na te vertellen.

Na het snoepalfabet volgt nog en veertigtal bladzijden over snoepwinkels, snoeptradities, snoepkramers en -winkeliers. Het boek besluit met een aantal recepten voor snoep die werden overgenomen uit andere en veelal oudere publicaties. Of die ook uitvoerbaar zijn, hangt in grote mate af van de ervaring van de hobbykok die op cruciale momenten toch aan zijn of haar lot wordt overgelaten.

Erfgoed is een hot item in Vlaanderen. Maar laat dat toch geen excuus zijn om onzorgvuldigheid te preken en een middelmatige publicatie af te leveren die alleen maar aardig kan worden gevonden. In al zijn betekenissen.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Nog een snoepje? Lekkers uit grootmoeders tijd
Auteur: Robert Declerck & Margit Sarbogardi
Fotografie: Jan Crab
Uitgeverij: Davidsfonds
Jaar: 2010
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-94-5826-762-7
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 12 januari 2011

Wim Opbrouck - In de keuken

Ik herinner me nog haarschep de dinsdagavonden waarop ik me in de zetel nestelde voor een aflevering van het Canvasprogramma ‘In de keuken’. Naar dit programma is een boek gemaakt met gelijknamige titel. Maar eerst nog even terug de gezellige dinsdagavonden: het tv-programma bestond uit een interview met een ‘topchef’ die twee van zijn typerende recepten neerschreef. In iedere aflevering namen twee bekende Vlamingen met culinaire aspiraties elk een van die gerechten voor hun rekening. De ene keer al met iets meer succes dan de andere. Ik denk aan Mich Walschaerts van Kommil Foo die de meringues van David Martin liet aanbakken. Daarbij werd hij gemoedelijk op de schouder geklopt door Wim Opbrouck. Waarop die concludeerde dat het zelfs voor gewone stervelingen mogelijk is om in de keuken ‘enig’ resultaat te boeken. Wel jammer dat Opbrouck hiermee voorbij gaat aan wat gerechten tot echte ‘topgerechtjes’ maakt. Het creëren van een gerecht is volgens mij stukken genialer dan andermans gerecht naar eigen vermogen nabootsen. Maar dat het programma heel wat kijkers kon bekoren, en dat hebben ze bij Canvas goed geweten. Ook Borgerhoff & Lamberigts sprong op de kar – weliswaar met de boekversie.

Als boek is In de keuken teruggebracht tot de essentie: geen bekende Vlamingen die worstelen met eten. Zo vind je er louter interviews met en 20 recepten van de beste chefs van België.

Zoveel chefs er in het boek aan bod geportretteerd worden, zoveel stijlen van gastronomie benutten de recepten. Van oeroude Escoffier stijl (Guy Van Cauteren – chef van ‘t Laurierblad), over klassiek met een moderne twist (Geert van Hecke – chef van De Karmeliet) en uitgepuurde brasseriekeuken (David Martin – chef van La Paix) tot moderne moleculaire keuken (Gert de Mangeleer – chef van Hertog Jan). Ook Italiaanse en Griekse gerechten ontbreken niet. De oerdegelijke gerechten bewijzen waarom hun makers precies ‘topchefs’ zijn. Overigens is de receptuur glashelder beschreven. Zo bevat ieder gerecht een korte nota over de presentatie, zodat elke amateurkok zich vervolgens kan wagen aan de gerechten.

Verder is het boek enorm mooi vormgegeven; Wim Opbrouck heeft het boek van schetsmatige tekeningen voorzien. Dit doet denken aan de kladtekeningen die chefs bijvoorbeeld maken wanneer ze voor het eerst hun gerecht op papier proberen te zetten, en ter afleiding even een keukenvoorwerp kriebelen.

Belangrijker dan de recepten, die trouwens gratis te vinden zijn op de site van de Canvas, zijn de interviews. Uit die interviews komt steevast naar voren hoe gepassioneerd iedere chef over koken praat. Zo bevlogen dat het bijna een cliché wordt: de harde arbeid, de stress en het bescheiden loon dat ze hiervoor opstrijken, al deze aspecten worden onder tafel geveegd als deze chefs het hebben over hun liefde voor het koken. Ontroerend.

Om deze reden zou ik In de keuken ook willen aanraden: de ziel van de belangrijkste culinaire grootmeesters wordt erin blootgelegd. Het hoeft niet altijd het gratuite food for the soul te zijn, soms is soul voor food genoeg.

[Femke Vandevelde]


Titel: In de keuken
Auteur: Wim Opbrouck
Tekeningen: Wim Opbrouck
Fotografie: Luk Thys
Uitgeverij: Borgerhoff & Lamberigts
Jaar: 2010
Collatie: 199 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8931-119-1
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

dinsdag 11 januari 2011

Jamie Oliver - Jamie in 30 minuten

Een groot deel van de vrouwelijke bevolking ziet het wel zitten om Jamie Oliver elke dag op hun tafel te zetten. Tenzij ze Jools heten en de moeder van Olivers kinderen zijn, moeten ze zich echter tevreden stellen met de recepten van de pukkah chef die met een finale drizzle olijfolie zowat elk snel geïmproviseerd gerecht een afgewerkte maar rustieke toets geeft. In tegenstelling tot de meeste van de recepten uit zijn vorige boeken zijn die uit Jamie in 30 minuten strak georchestreerd en gechoreografeerd. Er is amper ruimte voor improvisatie en wie niet kan multitasken in de keuken is eraan voor de moeite.

Met zijn elfde boek richt Oliver zicht tot de tweeverdiener die na een drukke dag op het werk in een half uur tijd een verse en lekkere maaltijd op tafel moet weten te toveren. Hoewel de titel van het boek suggereert dat dit in een wip en een draai geklaard is, moet hierbij toch enig voorbehoud worden gemaakt: enkel met een perfecte organisatie, een strakke timing en veel oefening zijn de vijftig maaltijden uit dit boek binnen dit tijdsbestek te bereiden. Met andere woorden Jamie in 30 minuten is een kookboek voor werkpaarden.

In zijn gekende stijl die sowieso beter bekt in het Engels, bragt Oliver dat hij in dit boek een complete nieuwe manier van koken introduceert. In werkelijkheid gaat het gewoon om een gecoördineerde en efficiënte manier van koken die rekening houdt met de voorbereiding, de kook- en bereidingstijden van de verschillende onderdelen uit de menu, en de algemene organisatie in de keuken. Dit wordt consequent vertaald in een receptuur die alleen chronologisch en in een kwik tempo kan worden uitgevoerd. Wie het niet zo nauw neemt met de receptuur komt onvermijdelijk in de problemen. Wie de menu's uit dit boek enkele keren klaarmaakt, ontdekt hopelijk de logica van het koken en gaat die ook spontaan gaan toepassen, dat is althans de doelstelling van het boek. Hier en daar toont Oliver wat tips, truuks en shortcuts die het tempo nog wat kunnen opdrijven. Een licht ontgoochelend aantal technieken wordt online verduidelijkt d.m.v. een filmpje op http://www.jamieoliver.com/30MM.

De menu's dragen de onvervalste Jamie Oliver signatuur met Britse, Italiaanse en Aziatische invloeden en een rustieke presentatie: pasta's, risotto's, curry's, gegrild vlees, vis en groenten, snelle toetjes en eenpansmaaltijden - de Jamie Oliver toets is nooit ver weg.

Met een goed uitgeruste keuken, een goede voorbereiding, een talent voor multitasking, een strikte uitvoering van de receptuur en een grote portie moed lukt het na enkele keren oefenen beslist om Jamie in 30 minuten op tafel te brengen. Hoe lang de opkuis achteraf duurt, wordt wel nergens in het boek vermeld.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Jamie in 30 minuten
Auteur: Jamie Oliver
Fotografie: David Loftus
Uitgeverij: Kosmos Uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 288 pp. – ill.
ISBN: 978-90-215-4924-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Jamie's 30 Minute Meals (Penguin Books, 2010)

zaterdag 1 januari 2011

2011

Wij wensen de lezers van de kookboekenrecensent een culinaire jaarwisseling. Dat het nieuwe jaar u veel kraakverse kookboeken mag bezorgen, en deze niet aan uw kritisch oog ontsnappen. Wij zorgen in 2011 alvast opnieuw voor meer dan 100 onafhankelijke besprekingen van nieuwe boeken op de markt.

Feestelijke groet,

Edward en Femke