vrijdag 29 mei 2009

Janet Smith - Cupcakes

Cupcakes zijn ronde kleine cakejes in papieren vormpjes die vroeger alleen werden geserveerd op kinderfeestjes of bij de thee. Tegenwoordig zijn cupcakes helemaal in en chique en kunnen ze elke gelegenheid opfleuren met hun soms zeer artistieke en creatieve decoraties in suikergoed. En als we de inleiding bij dit boek mogen geloven, is de creatie van cupcakes uitsluitend een vrouwenzaak.

De meest eenvoudige cupcakes bestaan gewoon uit cakedeeg en worden versierd met glazuur, slagroom of suikerspikkels. Zowel met het beslag als met de toppings kan worden gevarieerd. In een eerste receptenhoofdstukje presenteert Janet Smith tien recepten voor eenvoudige cupcakes waarmee je als beginner aan de slag kan. In de twee daaraan voorafgaande hoofdstukjes vindt de nieuwkomer een overzicht van het essentiële keukengerei en de noodzakelijke ingrediënten, en een FAQ met oplossingen voor frequent voorkomende problemen zoals droge, zware, ingezakte of gebarsten cakejes. Wie deze eerste hoofdstukken aandachtig doorneemt en de eenvoudige recepten succesvol uitvoert, kan zich aan de tweeënveertig andere recepten wagen. Die zijn onderverdeeld in vijf hoofdstukjes: cupcakes met chocolade, theetijd, voor de kids, feest en cupcakes als nagerecht. Elk recept geeft de ingrediënten en een bereidingswijze voor het beslag en voor de topping en er wordt ook telkens vermeld hoeveel cupcakes het recept oplevert, hoe lang de voorbereidingstijd en de baktijd zouden mogen duren, en op welke bladzijde van dit boek er een foto van de afgewerkte cupcake te vinden is. In een allerlaatste hoofstukje staan nog een aantal basisgerechten voor toppings: verschillende soorten glazuren, waaronder fondantglazuur, en botercrèmes, en recepten voor frambozensaus, warme chocoladesaus en lemon curd. De index achteraan het boek is alfabetisch geordend op ingrediënt.

De focus van dit boek – een vertaling van Cupcakes - mes petits gâteaux des fées (Marabout, 2008) – ligt overduidelijk op de variatie aan en het samenspel van cakejes en toppings. In sommige hobby-milieus worden cupcakes eerder gezien als drager van uitbundige decoraties die vooral het vakmanschap en de creativiteit van de maker moeten demonstreren en waarbij de soms exuberant geboetseerde tafereeltjes op het cakeje niet bedoeld zijn om opgegeten te worden. De cupcakes in dit boek willen vooral verbazen op het gebied van de smaak. Dit is dus eerder een boek voor de bakkers dan voor de decorateurs. En wat mij betreft is dat een goede keuze.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Cupcakes
Auteur: Janet Smith
Fotografie: Deirdre Rooney
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2009
Collatie: 160 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5897-981-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 27 mei 2009

Peter De Clercq & Dominique Wynter - Basic BBQ. Alles wat je moet weten voor een geslaagde barbecue

Bij de eerste zonnestralen haalt de Vlaming steevast de barbecue van stal en vullen de grillgeuren de straten bij de ondergaande zon. In het modale gezin is dit ook het moment waarop zich een wonder voltrekt. De gezinsleden die zich normaliter nooit in de keuken laten zien, promoveren zichzelf tot grillmeesters, terwijl de anderen sla mogen kuisen of de obligate tomaten en komkommers in schijfjes mogen snijden. De kinderen amuseren zich ondertussen met aardappels en zilverpapier, of de diepvriesfrieten liggen in het mandje te wachten op hun doop. Maar nog voordat de barbecue goed en wel brandt, heeft er zich al een tweede wonder voltrokken: die van de vleesvermenigvuldiging. Wie naar aloude Vlaamse traditie een barbecue wil organiseren, bedenkt eerst hoeveel vlees, vis en gevogelte er per week wordt gegeten, en bestelt vervolgens dezelfde hoeveelheid per persoon. Hoewel zo’n oervlaamse barbecue heel wat charmes heeft – de roséwijn mag in geen geval ontbreken – zijn er ook verfijndere manieren om met hitte, rook en aroma om te gaan. Dat dit dan met een chiquere term ‘outdoor cooking’ heet, doet al vermoeden dat het om een volwaardige keuken gaat.

Peter De Clercq leverde in 2008 met het boek Just Grilling een ferm staaltje van zijn kunnen en onthulde de recepturen van 45 grillgerechten uit het repertoire van zijn restaurant Elckerlijc in Maldegem. De gastronomische cuisine pur sang die hij in dat boek presenteerde, kent ook een doenbaarder variant, en dat is de focus van Basic BBQ. De Clercq beseft als geen ander dat haalbare, eenvoudige recepten en duidelijke tips en uitleg de eerste stap zijn weg van het volumeroosteren van het Vlaamse barbecuefestijn. Dit boek vormt dan ook een logisch vervolg op de commercialisering van de barBcue-lijn die De Clercq ontwikkelde voor Point Virgule. Deze lijn omvat verschillende accessoires, kruidenmengelingen, marinades, smaakstix, vuurkruiden en -aroma’s zoals wijnstokken en olijfpitten en natuurlijk de onvolprezen Q-bag. De Q-bag is een gebruiksklare papillot met een kijkvenster doe toelaat de gaarheid van het gerecht te controleren. Natuurlijk wordt er hier en daar aan product-placement gedaan voor de producten uit deze barBcue-lijn - het zou eerder vreemd zijn als De Clercq zijn eigen producten niet zou gebruiken - maar nergens krijgt de lezer de indruk verzeild te zijn geraakt in een reclamecampagne.

Het boek verzamelt elf recepten voor voor-en bijgerechen, vijftien voor hoofdgerechten en zes voor nagerechten. Deze tweeëndertig recepten voor barbecuegerechten worden voorafgegaan door een basishoofdstuk met nog eens dertien recepten voor marinades, kruidenmengelingen en sauzen. De inleiding bij dit boek bestaat uit wat algemene informatie over het kiezen van een barbecue en over het aanmaken ervan en het boek sluit af met een foto-impressie van het WK barbecue, een overzicht van een goed gevulde BBQ voorraadkast en een index op ingrediënten.

Het geheim van een geslaagde barbecue ligt volgens De Clercqs recepten in het voorafgaand marineren en het blijven bedruipen van de vis, het vlees of de groenten tijdens het grillen. Voeg daaraan nog de aroma’s toe die vuurkruiden, hout van whiskyvaten, olijfpitten of wijnstokken afgeven tijdens het roosteren onder gesloten deksel, en een beetje grillmaster zet een aardig afsmakend gerecht op tafel. De Clercq creëerde voor dit boek zowel gerechten die op zichzelf staan, zoals grietfilet met olijfboter en asperges, tonijnsteak met spagheti en gerookt spek of Italiaanse grillworst met linzen, als gerechten die moeten worden gecombineerd met enkele goedgekozen bijgerechten of een originele salade. Soms gebruikt De Clercq de BBQ ook gewoon als hittebron om er bijvoorbeeld op te wokken.

Elk recept bestaat uit een ingrediëntenlijst en een bereidingswijze waarbij soms bijkomende technieken zoals scampi’s pellen of het opensnijden van piepkuikens worden uitgelegd. Daarbij zijn de stap-voor-stap-foto’s van Lennert Deprettere die ook de foto’s van de gerechten en de sfeerfoto’s voor zijn rekening nam, zeer verhelderend. Alleen het recept voor bearnaisesaus op p. 27 klopt niet. Boter die je hebt opgewarmd, bij je gastrique hebt gedaan en hebt opgeklopt met eidooiers kan je niet meer beetje bij beetje toevoegen aan diezelfde massa. Over het boek verspreid staan ook heel wat lezenswaardige tips over producten, technieken en werkwijzen zoals het openen van oesters of het pareren van een ribstuk. Die zijn niet altijd even gelukkig geplaatst. Zo staat de uitleg over de Q-bag niet bij het eerste gebruik in het boek, en de tip hoe je met houtschilfers een bourbonaroma krijgt op een gasbarbecue staat maar liefst 30 pagina’s verwijderd van de vage verwijzing ‘zie voorbeeld’ op p. 74. En nu we er toch de schoonheidsfoutjes aan het uithalen zijn: bij een volgende fotoshoot zorgt De Clercq er beter voor geen kledij te dragen met tekst op zodat het minder opvalt als een foto gespiegeld wordt gereproduceerd omdat dat beter uitkomt bij de vormgeving van het boek.

Basic BBQ is zeker een van de betere barbecueboeken van de laatste jaren voor het brede publiek en het voorziet de barbecueliefhebber van inspirerende en haalbare recepten. Daarnaast bevat het boek nuttige weetjes, tips en informatie waarmee iedereen zeker zijn voordeel zal mee doen. Met dit boek wordt outdoor cooking een plezier voor elk seizoen.

Bekroond met de Gourmand World Cookbook Award voor Best Barbecue Book in the World.

[Edward Vanhoutte]



Titel: Basic BBQ. Alles wat je moet weten voor een geslaagde barbecue
Auteur: Peter De Clercq & Dominique Wynter
Receptuur: Peter De Clercq
Fotografie: Lennert Deprettere
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 145 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-8292-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 25 mei 2009

Andreas Neubauer - Asperges. 70 recepten voor fijnproevers

Elk jaar van eind april tot de feestdag van Sint Jan op 24 juni kan er gesmuld worden van de witte asperge uit volle grond. Voor velen zijn ze à la Flamande nog het lekkerst: perfect geschild en gegaard, met een sausje van geklaarde boter en een geprakt eitje dat precies vier minuten heeft gekookt. Dit gerecht wordt royaal bestrooid met gesnipperde krulpeterselie. Volgens de etiquette mag je asperges trouwens gerust met de vingers eten. De afsnijdsels en de schillen van de witte asperge worden niet weggegooid, maar worden dankbaar verwerkt in aspergesoep. Groene asperges worden dan weer vooral gestoomd of gegrild verwerkt in een salade of ze schitteren in een felgroene mousse die perfect combineert met gerookte zalm of gedroogde ham. Naast de witte en de groene asperge bestaan trouwens ook nog de violette en de violet-groene varianten die wat minder courant zijn.

Wie de platgetreden paden van de aspergekeuken wil verlaten kan terecht bij het voortreffelijke boek Asperges. Verrassend veelzijdige recepten van Véronique en Michel De Meyer (Standaard, 2006) waaruit het meerendeel komt van de 27 aspergerecepten uit De creatieve kookbijbel (Standaard, 2009) van dezelfde auteurs. Maar de asperge is geen exclusiviteit van Vlaanderen en Nederland. Ook in Duitsland weet men het witte (en groene) goud te waarderen. In 2008 publiceerde keukennomade Andreas Neubauer het Duitstalige boek Spargel (AT Verlag) dat in 2009 verscheen in een Nederlandse vertaling.

Neubauer kreeg een klassieke opleiding tot chef en werkt sinds 1990 als rondzwervende chef in enkele vooraanstaande restaurants in Zwitserland, maar ook in El Bulli bij Ferran Adrià en in Le Val d’Or bij Johann Lafer. Eerder al publiceerde hij samen met fotograaf Michael Wissing de boeken Suppen - leicht und deftig, klassisch und trendy (AT Verlag, 2006) en Kaffee und Kuchen (AT Verlag, 2007) in dezelfde reeks waarin Spargel verscheen. Helaas bestaan van deze boeken geen Nederlandse vertaling.

Asperges is een rechtoe-rechtaan-no-nonsense-boek met enkel recepten en een register op recepten. Geen inleiding over de botanische en culinaire eigenschappen van de asperge of over de geschiedenis van deze lelie-achtige stengel, geen voorafjes bij de recepten die het geheel wat sympathieker moeten maken, en geen tussendoortjes, weetjes of anekdotes. Het aspergeseizoen is overigens veel te kort om veel tijd te verliezen met het lezen van allerhande proza. In tegenstelling tot wat de ondertitel vermeldt, bevat dit boek echter geen 70 maar wel 66 recepten waarvan er 61 aspergerecepten zijn. Voor de zoveelste keer moet ik vaststellen dat uitgevers van culinaire boeken slecht kunnen tellen. Van elk gerecht is telkens een kleine of een grote foto opgenomen van Michael Wissing.

Het register verdeelt de recepten onder in meer hoofdstukken dan er in het boek staan, en dat is een beetje vreemd. Het boek neemt verschillende hoofstukken samen wat niet bevorderlijk is voor de overzichtelijkheid. Als we de indeling van het register volgen, geeft het boek vijftien recepten voor voorgerechten en salades, zes voor soepen, zeven pasta’s en risotto’s, tien ovengerechten, negen hoofdgerechten met vis, zes hoofdgerechten met vlees en gevogelte, vier desserten, vier recepten voor pesto, chutney en compote, en vijf basisrecepten voor enkele variaties van Hollandaisesaus. De receptuur wisselt klassieke smaakcombinaties (asperges met zalm, spek, ham en sint-jakobsschelp) af met meer avontuurlijke creaties zoals asperge-gehaktballen met aardappelpuree en morieljes, saffraanrisotto met asperges of aspergewontons in kerrie-kokosjus. De vijf dessertgerechten zijn zeer origineel en bewijzen dat asperges in elke gang van de maaltijd kunnen worden ingezet. Neubauer creëert bijvoorbeeld een zoete asperge-aardbeiensalade of een gekaramelliseerde aspergeflan met passievruchtensorbet. Wie wat langer van de aspergeoogst wil genieten kan een pikant-zoete asperge-sinaasappelchutney maken of een aspergepesto die twee weken houdbaar zijn, of asperges zoetzuur inleggen.

Dit boek is zeker een aanwinst voor iedere aspergeliefhebber die zijn of haar repertoire wil uitbreiden met soms ongewone gerechten met zeer geslaagde smaakcombinaties. Zolang je maar de heerlijke asperges à la Flamande in ere houdt.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Asperges. 70 recepten voor fijnproevers
Auteur: Andreas Neubauer
Fotografie: Michael Wissing
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2009
Collatie: 110 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5426-506-1
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

donderdag 21 mei 2009

Hilde Smeesters - Ketnet Kookt. Het supercoole Ketnet-kookboek

Vijfentwintig jaar geleden presenteerde Danny Verbiest het kinderprogramma Kameleon op de toenmalige BRT (Belgische Radio en Televisie). In dat programma werd er vooral geknutseld en gekookt, en wie een kaartje schreef, kreeg een bundeltje uitgewerkte knutsel- en kooktips thuisgestuurd. Toen Verbiest Samson werd en samen met Gert Verhulst Studio 100 oprichtte, werd ook Ketnet boven de doopvont gehouden als apart kindernet op de tweede zender van de geregionaliseerde VRT. Ik kan me vergissen, maar met de komst van Ketnet en de andere kinderblokken op de bevriende zenders, verdwenen dit soort doe-programma’s van het scherm. In de plaats kwamen kinderproducties met een hoog fictie- en fantasiegehalte, spelprogramma’s, en allerlei vormen van animaties. De man in tuinbroek met de lange baard en het wilde haar die kwam uitleggen hoe je een boekensteun of een nestkastje maakt, of die je leerde hoe je groentjes kweekt en die dan verwerkt in een lekkere salade, soep of omelet moest plaats maken voor de receptieve verbeelding en de begeleidende achtergrondgeluidjes. Tegelijkertijd loopt op de BBC al jaren het actieve programma Blue Peter, en ook in De Wereld van K3 op het Nederlandse kinderblok Z@ppelin (en op VTM) wordt er nog gekookt en geknutseld. Het mooiste bewijs dat dit soort programma’s nog werkt.

Niettegenstaande Ketnet geen dergelijke programma’s in het programma opneemt, verschijnt er nu wel een knutsel-kookboek met het logo van de kinderzender. Buiten dat logo op heeft het boek geen enkele cross-mediale banden met de zender. Het boek is niet het resultaat van een Ketnet programma, de Ketnet programmatie noch de wrappers worden in het boek opgevoerd, en de website van Ketnet staat er zelfs niet in vermeld. Op die Ketnet-website is er ook geen digitale annex bij dit boek te vinden. Erger nog, het boek staat er zelfs niet op vermeld. Het lijkt erop dat dit boek een losstaand gegeven is en een geval van pure productbranding. Het boek zal waarschijnlijk wel als prijsje worden uitgedeeld bij het een of het andere Ketnet-spelprogramma, en dus voor de uitgever een gegarandeerde afname verzekeren, en het Ketnet logo zal zeker ook niet nadelig zijn voor de verkoop. Hoe dit logo moet worden geïnterpreteerd is dus onduidelijk.

Maar daarmee is nog niets gezegd over de inhoud. Dit boek verzamelt veertig recepten en zeventien uitgewerke knutselideeën die geschikt zijn voor kinderen vanaf acht jaar. In een inleiding wordt aandacht besteed aan de veiligheid en netheid in de keuken en worden de meest voorkomende keukenmateriaal en enkele keukentechnieken uitgelegd. Met de zelfgemaakte keukenschort aan het einde van dit inleidend hoofdstukje is de rest van het boek veilig voor de kleren. De recepten en knutselideeën zijn gegroepeerd in zeven hoofdstukken: ontbijtjes, kleine hapjes, grote gerechten, zoetigheden, brood, verjaardagstraktaties en feestrecepten voor Sinterklaas, Halloween, Kerst en Pasen. Ongeveer de helft van de gerechten wordt gecombineerd met een origineel knutselidee: leuke prikkertjes met mannetjes, discobollotjes of bloempjes voor bij de aperitief, of servetringen en menuutjes voor bij de hoofdgerechten, pralinedoosjes voor de snoepjes of boterhamzakjes. De recepten in dit boek zijn typische kinderrecepten en beperken zich voor het grootste gedeelte tot vanalles op een stokje, pasta, frieten en snoep, koek of chocolade. En dat is jammer, want kinderen kunnen zo veel meer. Een goed voorbeeld hiervan is Seppe’s Kookboek voor Kids waarin Seppe Nobels, die elke week komt koken in De wereld van K3 echte creatieve gerechten voor kinderen publiceert.

Dit is een beetje een vreemd boek van een zender die nauwelijks iets met koken doet. Het receptenaanbod is middelmatig, maar daartegenover staat dan weer een leuke vormgeving en zeer verzorgde teksten van Hilde Smeesters en de fotografie van Heikki Verdurme die de gerechten toont zoals de kinderen ze wellicht ook zouden klaarmaken. Het dubbelconcept koken-knutselen is ook geslaagd. Het wordt tijd dat Ketnet weer wat doe-programma’s maakt zodat dit boek aansluiting vindt bij de zender die nu wat parmantig in de titel staat.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Ketnet Kookt. Het supercoole Ketnet-kookboek
Auteur: Hilde Smeesters
Fotografie: Heikki Verdurme & Whitespray
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-8229-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I
Leeftijd: 8+

dinsdag 19 mei 2009

Heston Blumenthal & Pascal Carris - Op zoek naar de perfectie II. Nieuwe technieken voor klassieke gerechten

De perfectie is zelden aantrekkelijk. De zoektocht naar de perfectie is daarentegen fascinerender dan het resultaat en levert in het geval van Heston Blumenthals televisiereeks In Search of Perfection een aantal uren boeiende televisie op. In de eerste reeks ging Blumenthal op zoek naar de essentie van acht klassiekers uit het Britse culinaire repertoire en vulde evenveel afleveringen van de televisiereeks en hoofstukken in het daarvan afgeleide boek met zijn eigenste geïnformeerde visie op kip met geroosterde aardappels, pizza, worstjes met puree (bangers and mash), biefstuk, spaghetti bolognese, fish & chips, Schwarzwäldertaart en suikerstrooptaart met roomijs. Aan dit concept veranderde er weinig of niets in het tweede seizoen van de televisiereeks en ook het tweede boek is qua opzet en structuur een perfectie kopie van het eerste. Alleen de gerechten zijn natuurlijk anders. Deze keer buigt Blumenthal zich samen met zijn chefs over hamburger, vispastei, kip tikka masala, risotto, pekingeend, chili con carne, siberische omelet en trifle. Deze gerechten worden zowel in als buiten de testkeuken geanalyseerd tot op het moleculaire niveau. Blumental deinst er niet voor terug om daarvoor in yoghurt gemarineerde kipfilets onder de MRI-scanner te leggen, of om de aroma’s van whisky te ontleden met behulp van gaschromatografie. Maar Blumenthal verliest allerminst zijn aandacht voor de subjectieve smaakbeleving: “Smaakchemie is een samenkomen van mens en machine”, doceert hij in een van de teksten in het boek. “Een machine kan verschillende stoffen opsporen, maar er is altijd een mens nodig om te zeggen of die stoffen een smaak hebben of niet.” Dit boek documenteert Blumenthals zoektoch naar de essentiële smaak van de vermelde gerechten.

Maar een zoektocht speelt zich altijd af in de tijd en bestaat uit trial and error. Blumenthal gaat de gerechten op verschillende plaatsen in de wereld proeven en verdiept zich in de geschiedenis en de samenstelling van het gerecht. Thuisgekomen wordt er in zijn testkeuken geërxperimenteerd met verschillende (combinaties) van producten, en wordt er geproefd, nagedacht, gegist, gewikt, gewogen, afgekeurd, opnieuw geprobeerd en opnieuw geproefd tot het gewenste effect is bereikt. Op televisie, zelf een time-based medium, is de kijker getuige van dit proces in real time en zijn de gesprekken over dit proces dat tot de perfectie moet leiden interessant, amusant en onderhoudend. Op papier wordt de neerslag van dergelijke brainstormsessies veeleer oninteressant en zijn ze meestal het basismateriaal waarmee een culinaire auteur aan de slag gaat. In dit boek worden die gesprekken bijna letterlijk weergegeven, inclusief stopwoorden en zijdelingse opmerkingen, en dat werkt niet zo goed.

Elk hoofdstuk focust op één gerecht en correspondeert met één aflevering van de televisiereeks. De hoofdstukken bestaan telkens uit een inleiding waarin de geschiedenis van het gerecht wordt besproken, een langer deel getiteld ‘Op zoek naar het beste’ waarin verslag wordt gedaan van Blumenthals zoektocht naar de verschillende interpretaties van het gerecht en tenslotte Blumenthals recept voor de perfecte versie van het gerecht. Die recepten zijn onvermijdelijk bewerkelijk en vergen heel wat voorbereidingstijd. Voor de chili con carne trek je best 30 uur uit, een hamburgertje kan wel in 33 uur klaar zijn en een vispasteitje is in 20 ½ uur klaar. Een snelle trifle als desert kan dan weer in 8 uur op tafel staan. Dat hoeft helemaal geen probleem te zijn als deze gerechten en bijhorende recepturen een illustratie zouden zijn van hoe het er in een sterrenrestaurant als The Fat Duck aan toe gaat, maar Blumenthal richt zich expliciet tot de thuiskok, en daar wringt het schoentje. Helemaal belachelijk wordt het natuurlijk als hij een kleine graafmachine huurt om een tandoori-oven te bouwen.

Dit boek zal vooral die hard foodies boeien die niet op een spellingsfout meer of minder in de tekst letten. Net zoals zijn voorganger vertoont de Nederlandse vertaling van dit boek al te veel slordigheden en zijn de eigenzinnige trekjes van de tekstverwerker MS Word in de uiteindelijke tekst terecht gekomen. Het voorwoord van Jonnie Boer levert geen enkele meerwaarde aan het boek. Wie belangstelling heeft voor de rol van de wetenschappelijke benadering in het hedendaagse culinaire denken van een topchef, heeft aan dit boek een vette kluif. De anderen laten zich het best gewoon entertainen door de televisiereeks.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Op zoek naar de perfectie II. Nieuwe technieken voor klassieke gerechten.
Auteur: Heston Blumenthal & Pascal Carris
Fotografie: Andy Sewell
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2008
Collatie: 320 pp. – ill.
ISBN: 978-90-7319-156-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: III

zaterdag 16 mei 2009

Colruyt - Lekkere gezinskeuken. Traditionele en originele gerechten

De planning van de dagelijkse maaltijden is voor veel mensen een karwei. En dat is niet alleen te wijten aan het drukke professionele en sociale leven. Minder en minder mensen bezitten een voldoende basiskennis van gerechten en producten om creatief met het supermarktaanbod aan de slag te gaan en beperken zich node tot een zevendagenplanning die wekelijks wordt herhaald. Zo verschraalt het repertoire van het gemiddelde huishouden gaandeweg tot enkele familieklassiekers waartussen spaghetti bolognese en kip of steak met frietjes hun plaats al lang hebben opgeëist. Paradoxaal genoeg is dit vasthouden aan bekende gerechten vaak een reflex op het grote aanbod in de supermarkten. De voedingsindustrie creëert jaarlijks honderden nieuwe producten die de aandacht van de koper afleiden van de niet zo-evidente artikels uit het basisassortiment. Pastinaken, kalebaspompoen, schorseneren, verse vijgen, maar ook orgaanvlees en exotische zeeproducten zoals inktvis zorgen voor heel wat wenkbrauwengefrons. Wat geen voldoende verkoop kent, verdwijnt logischerwijze uit het assortiment. En dat leidt dan weer tot een beperkter aanbod en tot een beperkter repertoire in de Vlaamse keukens. En zo is de cirkel rond.

Een hele tijd geleden heeft Colruyt begrepen dat informatiecampagnes deze vicieuze cirkel kunnen doorbreken. Met video-recepten in de winkel en recepten in de mailings toont Colruyt hoe producten uit het aanbod kunnen worden gecombineerd en bereid tot smakelijke en maaltijden die niet zelden een verrassende variant zijn op traditionele gerechten. Om effectief te zijn voldoen deze recepten aan twee voorwaarden: ze moeten eenvoudig zijn van receptuur en de ingrediënten moeten makkelijk te vinden zijn. Dat laatste betekent voor Colruyt dat alle ingrediënten in de Colruyt-winkels te koop moeten zijn. Dat bespaart heel wat tijd bij het boodschappen doen, en het zwengelt de verkoop van het basisassortiment aan.

Rond die filosofie geeft Colruyt drie reeksen met kookboeken uit. In de reeks Smakelijk zijn al drie delen verschenen. Dit zijn de grote basiskookboeken met meer dan 350 bladzijden vol recepten, wijnadvies, keukentips weetjes, productinfo en speciale aandacht voor het koken met de microgolf. In de reeks Eten & Weten verschenen tot nog toe twee delen: Vis, schaal- en schelpdieren en Wild & gevogelte. In deze reeks zijn de boeken half zo dik als die van de Smakelijk-reeks maar er steekt een kook-dvd bij met basisbereidingen en tips. Naast een uitgebreid aantal recepten wordt er ook speciale aandacht besteed aan productinformatie. De derde en meest uitgebreide reeks is Watertanden waarin Lekkere gezinskeuken het veertiende deel is. Alle boekjes volgen het zelfde concept en combineren een 60-tal recepten met varianten, weetjes, tips en wijnadvies. De afzonderlijke deeltjes zijn telkens rond één thema opgebouwd waaronder stoof- en sudderpotjes, pasta, wokken, zoete lekkernijen, soep, hapjes en barbecue. Een cumulatieve index van alle Colruyt-kookboeken is terug te vinden in de rubriek ‘Lekker koken’ van de Colruyt website.

Dit deel focust op de alledaagse lekkere gezinskeuken en bevat heel wat recepten voor klassiekers uit de Vlaamse keuken zoals tomatensoep met balletjes, kalfsblanquette, biefstuk met frietjes, hamrolletjes met witloof en kaassaus, kip kerrie, vol-au-vent, konijn met pruimen of pannenkoeken en confituurtaart. Deze all-time favourites worden aangevuld met een aantal nieuwe gerechten zoals tagliatelle met tonijn en wortelsaus, lamswok met rucolapesto of gebakken rijst met pompoen en boontjes. De recepten zijn vlot te volgen voor zowel beginners als geroutineerde koks en bestaan uit een inleiding, een ingrediëntenlijst, een stap-voor-stap-beschrijving van de bereidingswijze met met indicatie van de bereidingstijd, een richtlijn voor de afwerking en veelal ook een of meerdere suggesties voor varianten. Van elk gerecht is ook een informatieve foto opgenomen en de gerechten uit de categorieën Vis, Vlees, Wild & gevogelte en Vegetarisch krijgen telkens twee wijnadviezen uit het Colruyt-assortiment. De andere hoofdstukken bevatten recepten voor soepen, bijgerechten en zoetigheden. Van elk gerecht wordt de voedingswaarde per persoon gegeven en speciale icoontjes geven aan welke gerechten uitermate geschikt zijn voor kinderen. Met dat laatste heb ik wel wat moeite want kinderen eten heus wel wat anders dan tomatensoep met balletjes, tagliatelli, macaroni met ham en kaas en pannenkoeken en groenten hoef je niet zo nodig te verstoppen in gemixte sauzen en groentenpurees bijvoorbeeld. Elk recept in dit boek is geschikt voor kinderen.

Qua thematiek is er wel overlap met andere deeltjes uit de reeks (vb. Lekker Soep en Zoete Lekkernijen) of met het Eet & Weet-boek Wild & Gevogelte, maar een snelle vergelijking leert dat, hoewel deze boeken soms dezelfde gerechten behandelen (vb. vol-au-vent), de receptuur toch verschillend is. Bij de ingrediëntenlijst staat trouwens ook consequent vermeld waar je de producten kan vinden in de Colruyt (beenhouwerij, versmarkt of diepvries) en onder welk Colruyt-merk het wordt verkocht (Topaz, Ringis, Shiwa, Kelvin, Prina of Bio-time). Met deze informatie komt Colruyt tegemoet aan de lezer die alle ingrediënten handig in één winkel kan terugvinden en ze doen zichzelf een plezier door gericht hun eigen assortiment te pitchen.

Net zoals bij de inrichting van de Colruyt-winkels wordt elk plaatsje in dit boek handig benut. De ruimte tussen de recepten wordt ingevuld met informatieve rubrieken zoals 'Basiskeuken' en 'Tips & Tricks' waarin veel aandacht wordt besteed aan de beginnende kok die aan de hand van stap-voor-stap-foto’s enkele basistechnieken aangeleerd krijgt.

Dit veertiende deel uit de Watertanden-reeks illustreert mooi waar het Colruyt om te doen is met de uitgave van hun kookboeken: haalbare recepten en veel informatie over producten uit het Colruyt-assortiment waarmee de lekkere gerechten uit dit boek worden bereid.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Lekkere gezinskeuken. Traditionele en originele gerechten
Auteur: Colruyt
Fotografie: Premedia
Uitgeverij: Colruyt
Jaar: 2009
Collatie: 96 pp. – ill.
ISBN: geen
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

dinsdag 12 mei 2009

Hilde Smeesters - Puur Maasland. De streek en de gerechten van sterrenchef Alex Clevers

Ik weet niet of het toeristisch-culinaire boek een origineel concept is van Lannoo, maar de uitgeverij lijkt er in elk geval een patent op te hebben. Het gastro-toerisme zit de laatste jaren flink in de lift en wordt door belangenorganisaties zoals HoReCa Vlaanderen en Toerisme Vlaanderen sterk benadrukt in hun jaarlijkse campagnes. Met de golf aan boeken die dit thema, niet zelden als uitlopers van fictie en non-fictiereeksen op televisie zoals Katarakt, De smaak van de Keyser of Boer zoekt vrouw, in de verf zetten, kan die sector alleen maar tevreden zijn. Maar ook voor wie geen vakantieplannen heeft, zijn deze boeken meestal prettig leesvoer.

Puur Maasland is niet alleen een variant van het culi-toeristische concept zoals Puur Toscane, het is ook een onvervalst chefboek net zoals Puur Provence. Waar Puur Pajottenland nog de ondertitel was voor een boek rond de succesvolle TV-reeks Witse, is Puur Maasland de hoofdtitel van een boek rond de creaties van Alex Clevers en rond zijn restaurant Vivendum in Dilsen-Stokkem. In 1998 waagde Clevers het om als Nederlander in het Belgische Maaseik een restaurant te beginnen. Op zoek naar een zaalverantwoordelijke ontmoette hij zijn vrouw waarmee hij het restaurant verder opbouwde. In 2004 kwam de grote verhuis naar de statige kapelanie in het oude centrum van Dilsen-Stokkem waar Vivendum drie jaar later een eerste Michelinster kreeg en werd uitgeroepen tot aspergerestaurant van het jaar 2007. Van meet af aan werd de zaak geconcipieerd als een hostellerie met enkele gastenkamers waardoor de rust en het groen van het Maasland zorgeloos kan worden gecombineerd met de geneugten van de gastronomie die zeer streekgebonden is. Zoals het restaurant midden het Maasland staat, staat het Maasland centraal in heel wat gerechten die exponenten zijn van een lichte en hedendaagse productkeuken met veel aandacht voor compositie en contrast in kleur, temperatuur en textuur. Enkele van die streekproducten worden in korte documentaires rond de producent en de productiewijze voorgesteld in dit boek. Champinnot, bijvoorbeeld, een mousserende wijn uit Borgloon waar jaarlijks vier- tot vijfduizend flessen van worden gebotteld, of geitenkaas van Stichting Ommersteyn, een bio-geitenboerderij uit Rotem. In een uitgeschreven fiets- en wandeltocht worden de mooi bewaarde dorpen van de Maasvallei bezocht en kan de lezer vlot geschreven teksten lezen over de geschiedenis van de dorpen en de toeristische wetenswaardigheden. Wie op zoek is naar overnachtingsmogelijkheden, kan naast de hostellerie Vivendum ook aankloppen bij B&B Basil in Leut of bij Hotel Van Eyck in Maaseik. Rijk geïllustreerde reportages van elk geven alvast een voorsmaakje. Maar een streek wordt vooral gemaakt door de uitzonderlijke mensen die er wonen en werken. Vier van hen krijgen in dit boek een portret: sommelier Tom Coun, kruidenkenner Francesco Catalano, kaasmeester Peter Verbruggen en wijnmaker Karel Henckens van wijndomein Aldeneyck. Naast deze foodies komt ook porseleinkunstenaar Pieter Stockmans ter sprake, wiens serviezen zowel bij Vivendum als bij Alain Ducasse in Monaco op tafel komen.

Deze reportages van mens, streek en bedrijvigheid vormen de lezenswaardige intermezzo’s tussen de drieënveertig gerechten die door Kris Vlegels werden gefotografeerd en die de echte sterren van dit boek zijn. De veelzijdigheid van Clevers’ creaties wordt mooi weerspiegeld in de variatie van perspectief, ondergrond en kleurencombinaties die de fotograaf gebruikt waardoor de gerechten niet kunnen worden vastgepind op strakke lijnen of ton-sur-ton composities, maar evenzeer uitbundig kleurrijk of heerlijk frivool zijn. De recepten zijn gegroepeerd in amuses, voorgerechten, hoofdgerechten en desserts, maar worden nergens zo benoemd. Door het niveau van de recepten richt dit deel van het boek zich wel op de meer ervaren hobbykok. De receptuur is helder en logisch opgesteld, maar klopt soms niet met de bijhorende foto. Bij de toast kannibaal van langoustine en Belgisch dikbilrund zijn de tartaar van rund en langoustine net andersom geschikt dan de receptuur voorschrijft. Een schoonheidsfoutje, maar toch.

Hilde Smeesters en Kris Vlegels moeten zowat de drukst bevraagde auteur en fotograaf zijn van 2008 en 2009 want in gestaag tempo verschijnen er boeken waar Smeesters de teksten voor heeft geschreven en andere waar Vlegels voor fotografeerde. Toch zijn die geenszins het resultaat van haastwerk en is hun kwaliteit in hoge mate verantwoordelijk voor het niveau van dit boek. Auteur en fotograaf mogen dan al de doorgeefluiken zijn voor de inventieve creaties van de chef, beiden zijn toch van essentieel belang voor het welslagen van een project als dit kookboek.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Puur Maasland. De streek en de gerechten van sterrenchef Alex Clevers
Auteur: Hilde Smeesters
Receptuur: Alex Clevers
Fotografie: Kris Vlegels
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 176 pp.
ISBN: 978-90-209-8291-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

maandag 4 mei 2009

Murdoch Books - Boter Suiker Bloem. Het succes zit ‘m in het deeg

Met boter, suiker en bloem kan je heel wat in de keuken. Het zijn de essentiële ingrediënten voor heel wat deegrecepten waarmee brood, gebak, taarten, koekjes en andere zoete lekkernijen kunnen worden gebakken. Dit handige boek verzamelt 146 uiteenlopende bakrecepten (en niet ‘meer dan 150’ zoals de flaptekst stoeft) uit alle delen van de wereld. De stevige en verzorgde uitvoering is typerend voor de hele Succes-reeks van uitgeverij Inmerc waarvan dit het derde deeltje is en dat weerom keurig uit het Australische origineel (Murdoch Books) werd vertaald. Eerder al besprak ik de twee delen met als boventitel Het succes zit 'm in de saus, namelijk Mayonaise Hollandaise Bearnaise (2006) en Carbonara Marinara Napolitana (2006). Na dit bakboek volgt nog Chocolade Koffie Karamel (2008) dat ik later bespreek.

Na een korte inleiding die geen andere functie heeft dan het boek in te leiden, presenteert worden de recepten in vijf overzichtelijke hoofdstukken gepresenteerd: Brood en broodjes; Taarten, cakes en cakejes; Koekjes; Kleine zoete lekkernijen en Groot en klein gevuld gebak. Per hoofdstuk zijn de recepten alfabetisch gerangschikt op naam. Een handigheidje dat alleen maar zijn nut bewijst als de gebruiker de benamingen van de baksels kent. Biscuittaart vind je bijvoorbeeld niet onder de ‘b’, maar onder de ‘k’ van ‘Klassieke biscuittaart’. De traditionele ‘Mincepies’ vind je onder ‘Engelse mincerepen’, ‘Tompouce’ onder ‘Vanille-Tompouce’ en ‘Toffeerepen’ onder ‘Kleverige toffeerepen’. Gelukkig is de index achteraan het boek wel onder hoofdbegrip geordend zodat die toch een goede ontsluiting van het boek garandeert. Ook de hoofdingrediënten worden in de index opgenomen, wat eens zo handig en overzichtelijk is.

De variatie in de 26 broodrecepten uit het eerste hoofdstuk zet meteen de toon voor het volledige boek. Naast recepten voor boerenbruin, baguettes en roggebrood vind je er ook Duits pumpernickelbrood en stollen uit Duitsland, gevuld kroonbrood uit Zweden, Schotse baps, hot cross buns, muffins en Chelsea buns uit Engeland, en damper, de Australische versie van Iers sodabrood. Het meest bewerkelijke recept is dat voor croissants. Voor cakes, taarten en cakejes zijn er 38 recepten opgenomen waaronder de impressionante Schwarzwalder Kirschtorte en Sachertorte, de klassieke tiramisu met cognac i.p.v. Amaretto, de eenvoudige vanillecake, en de verrassende saffraantaart. Het derde hoofdstuk presenteert 30 verschillende koekjes uit alle hoeken van de wereld met weerom een mix tussen klassiek en hedendaags. Daarna volgens evenveel zoete lekkernijen. Dit hoofdstuk is een verzameling van blijkbaar moeilijk te categoriseren gebak waaronder bijvoorbeeld brownies die evengoed onder cakes en cakejes hadden kunnen staan of allerlei repen die gerust bij de koekjes hadden kunnen horen. Dezelfde opmerking kan worden gemaakt bij de 22 recepten voor groot en klein gevuld gebak, waarvan er een groot deel gewoon taarten zijn. Maar elke indeling heeft zijn voor- en nadelen, en hoewel ik deze indeling niet altijd de meest logische vind, doet dit niets af van de kwaliteit van de opgenomen receptuur. Alle gebruikte ingrediënten zijn vlot verkrijgbaar in de meeste supermarkten zodat iedereen onmiddellijk met dit boek aan de slag kan. Wie bij het broodbakken verse gist gebruikt, moet wel wat omrekenwerk verrichten omdat er in dit boek alleen met droge gist wordt gewerkt.

Het weze gezegd: bakken is weer in, en met dit boek hoef je je niet bij je beperkte repertoire te houden.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Boter Suiker Bloem. Het succes zit ‘m in het deeg.
Auteur: Murdoch Books
Uitgeverij: Inmerc
Jaar: 2008
Collatie: 224 pp.
ISBN: 978-90-6611-936-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II