Gastronomische gidsen zoals die van Gault&Millau hebben een zekere reputatie hoog te houden. Vandaar dat hun inspecteurs bij een restaurantbezoek steevast de rekening betalen en een strikte deontologische code hanteren om zeker hun onafhankelijkheid te blijven behouden. De publicatie van hun bevindingen en hun kwoteringen in de jaarlijkse gidsen zijn immers van direct economisch belang voor de restaurants, en daarom moet elk vermoeden van partijdigheid vermeden worden.
Wellicht speelden er andere regels bij de samenstelling van De Groene Gault&Millau 2015 Benelux. De opname en de aanprijzing van Groothandel Claessens in Brugge als een van de beste groente- en fruitwinkels in de Benelux is dan ook hoogst ongelukkig omdat diezelfde zaak in dezelfde gids adverteert met twee volledige, betaalde pagina's. Het is natuurlijk sneu om advertentieruimte te verkopen aan zaken die niet zijn opgenomen in de gids, maar onafhankelijkheid heeft ook zijn prijs.
Deze uitschuiver niet te na gesproken is de nieuwe Groene Gault&Millau 2015 natuurlijk een uiterste handige restaurantgids voor wie van een gezonde keuken houdt die inzet op groenten en fruit. Maar 'De Groene' is nog veel meer. Deze tweede editie van de groene gids is een gebruiks- en leesboek geworden waarin informatieve en onderhoudende teksten, interviews en recepten worden afgewisseld met de verschillende oplijstingen van restaurants en zaken. De Groene Gault&Millau bevat negen dergelijke lijsten. Naast de recensies van meer dan 80 groenterestaurants zijn er ook nog lijsten met de lekkerste groente- en fruitmarkten, groente- en fruitwinkels, soepbars, vegetarische restaurants, exotische restaurants, glutenvrije adressen, saladerestaurants en zelfplukboerderijen. Van die zaken worden minimaal de adres- en contactgegevens weergegeven, maar veelal een korte beschrijving.
De gids opent echter met enkele bladzijden introductie over de groentefilosofie van bezieler Frank Fol en een opsommende groente- en fruitkalender. Vervolgens komen de ambassadeurs van deze editie van de gids aan het woord, namelijk Sergio Herman en Nick Bril van The Jane, die er maar niet in slaagt om uit de schaduw van eerstgenoemde te treden, en Alain Passard van het Parijse driesterrenrestaurant L'Arpège, de eerste Franse chef die het aandurfde om rundsvlees compleet van zijn kaart te bannen.
Natuurlijk wordt er ook aandacht besteed aan de laureaten van de verkiezing van de beste groenterestaurants van de Benelux. Voor Vlaanderen werd dat het Antwerpse restaurant Graanmarkt 13 waar Seppe Nobels bijna twee jaar geleden zijn kaart inruilde voor een beperkte keuzelunch en -diner met vis, vlees of volledig vegetarisch. Het Amsterdamse restaurant Bolenius van Luc Kusters werd verkozen tot beste groenterestaurant van Nederland, en Christophe Pauly van Le Coq aux Champs in Soheit-Tinlot kaapte de prijs van beste groenterestaurant van Wallonië/Luxemburg weg. Interviews met de chefs van deze zaken vullen de volgende bladzijden waarbij Frank Fol telkens ook goed in beeld komt. Vervolgens volgen de besprekingen van de meer dan 80 restaurants die meedongen naar de titel van beste groenterestaurant 2015.
In de rest van de gids komen de reeds vermelde lijsten aan bod van beste zaken binnen acht segmenten en interviews met o.a. Kris Verburg, auteur van De Voedselzandloper, en Catherine Van Durme, bezielster van het voedingspakketten-initiatief Doozo dat in samenwerking met Frank Fol werd opgestart. Enkele dossiers rond vegetarisme, gezonde catering, de actieve voedingsdriehoek, en gezond koken op grote evenementen [Belgocatering], voor vliegtuigmaaltijden [Brussels Airlines] en in ziekenhuizen [Clinique du Bois de l'Abbaye en UZ Leuven] zorgen voor een bredere kijk op het groentekoken.
Door de diversiteit van de inhoudt, vindt iedereen wel zijn of haar gading in de Groene Gault&Millau. Maar vooral de fans van Frank Fol komen aan hun trekken. Voor de editie 2016 toch een wat strengere eindredactie toepassen, zodat ook alle puntjes uiteindelijk op de i's komen te staan.
[Edward Vanhoutte]
| Titel: De Groene Gault&Millau 2015 Benelux Auteur: Frank Fol & Gault&Millau Fotografie: Tony Le Duc, Davidsfonds, Studio Marc Wauters Uitgeverij: THV De Groene Gault&Millau Jaar: 2014 Collatie: 216 pp. – ill. ISBN: 978-90-792-7313-3 Kwalitatieve beoordeling: *** Moeilijkheidsgraad: II |
Geen opmerkingen:
Een reactie posten