maandag 15 september 2008

Bart Desmidt - Home Made by Bartholomeus

Samen met zijn vrouw en zaalverantwoordelijke Sandra opende Bart Desmidt in 1994 zijn eerste restaurant Bartholomeus dat vier jaar later in een andere pand en met een verdubbelde oppervlakte werd heropend. In de 15 jaar dat het restaurant bestaat in Heist aan zee, heeft Desmidt vastgehouden aan zijn principe dat alles, werkelijk alles wat de klant op het bord krijgt in het restaurant wordt bereid. Geen broodje, gerookt stukje paling of praline komt op tafel als Desmidt het met zijn brigade niet eigenhandig heeft gemaakt – vandaar de titel van dit boek. Dit respect voor de allerbeste seizoensproducten zet Desmidt via een perfect gedoseerde zuurtebalans in zijn gerechten verder tot op het bord dat strak en rechtlijnig oogt. Verrassende combinaties van warm en koud en vlees en vis en het spel met texturen verhogen daarbij nog het mondplezier.

In zijn eerste kookboek verdeelt Bart Desmidt 39 recepten over de hoofdstukken vleesgerchten, visgerechten, schaal- en schelpdieren, gevogelte, kaas en desserts. Daarbij geeft hij nog zes basisrecepten voor bouillons, fonds en mayonaise. De receptuur is van hoge kwaliteit en vormt genoeg uitdagingen voor gevorderde koks die zich kunnen uitleven bij gepaneerde en gefrituurde rauwe eidooiers, aardappelkrokantjes, sorbets, espuma’s en zure karamel – toch een signatuurelementje van Desmidt.

Bart Desmidt gaat uiterst creatief te werk, maar hoedt er zich voor al te expliciet zijn werkwijze prijs te geven. Als dit gewoon een slordigheidje is, dan is dat jammer voor dit boek. Als dit echter de bedoeling is, dan wekt het bij de lezer de indruk dat het Desmidt toch nog aan zelfzekerheid ontbreekt om open kaart te durven spelen. Wie bijvoorbeeld de origineel vormgegeven variant op de klassieke tomate crevette wil klaarmaken – bij Desmidt een kokertje van zure karamel gevuld met gekonfijte tomaat, garnalen en warme mayonaise van bisque – moet zelf maar zien hoe hij dat kokertje, toch de ruggengraat van het gerecht, ineengeknutseld krijgt. Dit soort jammerlijke inconsequenties in het boek hadden door de uitgever moeten worden opgemerkt. En er is helaas nog meer. De fotoredactie heeft bij de oriëntatie van de foto’s, die overigens van uitstekende kwaliteit zijn, geen enkele rekening gehouden met de tekst van de bordschikking die bij bijna elk recept wordt vermeld. Daardoor is links al te vaak rechts en boven al te vaak onder. Andersom komt de compositie van het gerecht op de foto niet altijd overeen met de tekst, die makkelijk aan te passen was tijdens het productieproces van het boek. Bij het recept van Noorse kreeft met risotto van venkel etc. wordt vreemd genoeg een foto van vijf lege glazen afgedrukt, en wie het recept van Soufflé van groene chartreuse, frambozen en verse kaas tot een goed einde weet te brengen, begrijpt zinnen als ‘Boter hiertoe de ingrediënten naar boven toe het glaasje in.’ En zo zijn er nog wel een paar dingetjes op dit boek aan te merken.

Het komt me voor dat de inventiviteit en de hoge kwaliteit van Desmidts recepten en Eykens foto’s door de productionele leiding van dit boek danig naar beneden wordt gehaald. Toch weiger ik daardoor een negatief beeld van dit boek op te hangen. Met een harde kaft, een tikkeltje zwaarder papier en een consciëntieuze redactie heeft dit boek de potentie om een juweeltje van een chefboek te worden. En daarvoor hoeft Bart Desmidt helemaal niets aan zijn recepten of visie te veranderen.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Home Made by Bartholomeus
Auteur: Bart Desmidt
Fotografie: Luc Eykens
Uitgeverij: bmp culinair
Jaar: 2008
Collatie: 120 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-278-0
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III

1 opmerking:

Anoniem zei

ist 't eten nog niet gereed? Kan Vincenzo helpen?