Jason Blanckaert, Stefaan Van Laere & Winiefred Van Killegem - De Vis. Van september tot oktober

Vishandel De Vis is een begrip in Gent en omstreken. Kwaliteit en versheid staan centraal in de filosofie van vishandelaar Danny Decroos die met zijn devies ‘het gezonde alternatief’ een rake samenvatting geeft van waar hij en zijn zaak voor staan. Met deze slagzin wil Decroos zich onderscheiden van het aanbod en de kwaliteit die andere vishandels aanbieden én daarbij de aandacht vestigen op vis als gezond alternatief voor de Vlaamse vleeskeuken. Zelf koopt Decroos zijn vis drie maal per week vroeg in de ochtend in op de visveiling van Zeebrugge en is hij ook geen onbekende bij de visafslag van Colijnsplaat op het Nederlandse eiland Noord-Beveland. Op die manier slaagt hij erin het beste van wat de visseizoenen voortbrengen tot in het binnenland te brengen waar zowel particulieren als horecazaken optimaal profiteren van zijn gebeten passie en vakkennis.

Het seizoensaanbod van verse zeeproducten bij vishandel De Vis en de culinaire verwerking ervan door creatieve chefs staan centraal in de zesdelige reeks die Uitgeverij Snoeck met dit eerste deeltje lanceert. Elke twee maanden moet er een deeltje uit de reeks verschijnen met telkens acht seizoensgebonden vissen waarmee een chef dubbel zoveel culinaire creaties maakt. Op het menu staan de interpretaties van Jason Blanckaert van C-Jean voor september-oktober, van Marie Cloquet van Jour de Fête voor november-december, van Edwin Vinke van De Kromme Watergang voor januari-februari, van Kobe Desramaults van In de Wulf voor maart-april, opnieuw van Jason Blanckaert voor mei-juni, en van Gilles Joye van Restaurant Marcus, tenslotte voor juli-augustus. De hele reeks wordt van teksten voorzien van Stefaan Van Laere en de kruidentips bij de gerechten komen van Winiefred Van Killegem. Elk boekje wordt afgerond met een item over visserijtechnieken en enkele gouden tips over vis in de keuken.

Dit eerste deeltje zet meteen de juiste toon voor de hele reeks. Het is een prettig lezend, zeer informatief en creatief kookboekje geworden met een mooie fotografie van Piet De Kersgieter. Na een inleiding over de vishandel waarover ik het al had en het restaurant C-Jean en zijn chef Jason Blanckaert, krijgt de lezer acht hoofdstukjes van telkens zes pagina’s waarin achtereenvolgens zeetong, pijlinktvis, langoustines, grijze garnalen, schelvis, Oosterscheldepaling, zeebaars en messchedes de hoofdrol spelen. Bij elke vissoort schreef culinair auteur Stefaan Van Laere een introductie waarbij hij de herkomst, eigenschappen en culinaire mogelijkheden belicht. Van elke vis wordt ook de voedingswaarde vermeld. De recepten van Jason Blanckaert zijn eigentijds en soms bewerkelijk, maar leveren lichte gerechten op die uitgaan van de pure smaken. De vis wordt gestoomd, gefruit, gebakken, gekookt, gefrituurd, gelakt en gekarameliseerd en wordt gecontrasteerd in smaak en textuur met interessante en inventieve bereidingen die eigen zijn aan de keuken van C-Jean. Dit levert creaties op als pijlinktvis met artisjok, champignons en gedroogde ham, yoghurt en hazelnoot, of Oosterscheldepaling gelakt met geuze en Tierenteyn-mosterd, pesto van groene kruiden en pimpernel. De Tierenteyn graantjesmosterd speelt ook een smaak- en textuurbepalende rol waar hij als emulsie gedurfd wordt gecombineerd met noordzeegarnalen en kalfskop ‘en tortue’. Toch lijkt er met dit recept iets mis te zijn, want zomaar graantjesmosterd in de sifon doen is een slecht idee. Hier en daar moet de hobbykok dus zelf creatief uit de hoek komen om wat niet expliciet wordt uitgelegd tot een goed einde te brengen. De zeven kruidentips van Winiefred Van Killeghem zijn gewoon leuk en informatief. De visserijtechniek die in dit deeltje wordt belicht is het vissen met sleepnet. Het boekje sluit af met een gouden raad over het bewaren van vis en een herinnering dat vis gezond is.

Met dit eerste deeltje heeft de beloftevolle reeks ‘De Vis’ zijn introductie zeker niet gemist op het gebied van kwaliteit en versheid. De teksten van Van Laere en de recepten van Jason Blanckaert zijn overzichtelijk, beknopt en hanteren een vlot taalgebruik. De fotografie van Piet De Kersgieter geeft de receptuur een extra dimensie. En als Uitgeverij Snoeck de volgende deeltjes op schema weet te publiceren, zit het met de versheid ook wel snor.

[Edward Vanhoutte]

Titel: De Vis. Van september tot oktober
Auteur: Jason Blanckaert, Stefaan Van Laere & Winiefred Van Killegem
Fotografie: Piet De Kersgieter
Uitgeverij: Snoeck
Jaar: 2008
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5349-688-6
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II