Haring wordt in verschillende variëteiten verkocht en gegeten. Natuurlijk is er de maatjesharing, de rolmops en de braad- of panharing, maar er is ook de bokking, de kipper, de Bismarck haring (het Duitse broertje van de rolmops) en de Brado. Deze laatste is een koudgerookte, opengevouwen haringfilet die door de Nederlandse visspecialist Koninklijke Ouwehand is gepatenteerd. De zaakvoerder van dit bedrijf merkte culinair trendwatcher en chef Stefaan Daeninck op toen die op volle zee haringhapjes bereidde tijdens de persvoorstelling van het haringseizoen in 2005, en nodigde hem uit meer haringgeerechtjes te creëren voor een uitgelezen kring Nederlandse zakenlui. Daeninck trok zich met zijn studie-object de haring in zijn keuken terug, en de basis voor dit haringboek was gelegd.
In een inleidend deel vertelt Stefaan Daeninck in grote lijnen alles wat je moet weten over de Atlantische haring: waar ze voorkomen, waar ze paaien, waar en hoe ze worden gevist, hoe ze zich voortbewegen, hoe ze communiceren, hoe hun levenscycus in elkaar zit, wat hun voedingswaarde is en wat een maatjesharing nu eigenlijk is. Een maatjesharing is een haring waarvan de kieuen, de keel en de ingewanden, met uitzondering van de alvleesklier, direct na de vangst zijn verwijderd. Die alvleesklier zet het vlees van de haring bij rijping om in vet wat resulteert in de typische romige smaak en textuur van het maatje. Direct na het kaken wordt de haring droog gezouten of gepekeld waarna hij kan rijpen in vaatjes. Elke maatjesharing wordt tegenwoordig diepgevroren en dat heeft twee redenen: ten eerste bevordert het de houdbaarheid van de maatjesharing, zodat die het hele jaar beschikbaar blijft, en ten tweede doodt het de mogelijke aanwezige parasieten in de vis zodat de maatjesharing een uiterst veilig consumptieproduct is. Of je de maatjesharing zonder dan wel met uitjes verorbert, hangt dan af van persoonlijke smaak.
Het receptengedeelte van dit boek bevat veertig haringgerechtjes onderverdeeld in vier hoofdstukjes: haring vers, maatjesharing, gerookt & brado, en marinades & zure haring. Bij wijze van uitsmijter volgt er nog een informatieve product placement van Bols Corenwijn waarmee Daeninck af en toe (in opdracht van Bols) werkt in zijn recepten. Zo blijven dergelijke boeken voor de uitgever immers betaalbaar.
In het eerste receptendeel presenteert Stefaan Daeninck vijf gerechten met verse haring, maar de hoofdrol in dit boek is duidelijk weggelegd voor de maatjesharing waarmee Daeninck inspirerend en creatief aan de slag gaat. Soms fungeert het maatje onbewerkt als begeleider van een gerecht zoals bij de Vlaamse gazpacho van rode biet met maatjes en zure room, dan weer wordt het maatje puur verwerkt in gerechten zoals bij de bruschetta of de knapperige salade, en soms wordt het maatje verrassend gemarineerd, gefrituurd of gebakken. Met gerookte haring en Brado kan het ook alle kanten uit. Verwerkt in een brandade, terrine, een koekje of in dim sum, Daeninck demonstreert het allemaal. Tot slot gaat Daeninck aan de slag met braadharing, zure haring en rolmops .
Met dit boek bewijst Stefaan Daeninck dat haring met vele smaken kan worden gecombineerd en hoe de eigen typische smaken van zijn vele verschijningsvormen iets wezenlijks toevoegt aan het gerecht. De veertig gerechten zijn creatief en vindingrijk en werden door Sven Everaert fris in beeld gebracht.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Haring & Maatjes
Auteur: Stefaan Daeninck
Fotografie: Sven Everaert
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7612-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Ook in De Leeswolf, 2008/6
Geen opmerkingen:
Een reactie posten