dinsdag 20 mei 2008

Willem Asaert, Luc Hoornaert, Francine Loozen, Philippe Mottrie, Edward Vanhoutte, Hilde Van Ruymbeke - De passie van vijf hobbykoks

Als recensent is het niet kies een kookboek te bespreken waaraan je zelf hebt meegewerkt. Laat dit dan ook geen echte bespreking zijn , maar een ‘voorstelling’ zonder waardeoordeel.

De titel van dit boek spreekt voor zich en beschrijft het concept volledig. Vijf hobbykoks delen hun passie met de lezer en creëren zeven gerechten rond een centraal thema. Voor dit boek bereidden ze hun gerechten in vijf verschillende Bulthaup keukens waarin ze door foodfotograaf Bart Van Leuven werden geportretteerd. De fotografie neemt in dit boek een belangrijke plaats in. Naast de 35 grote foto’s van de gerechten bevat dit boek nog meer dan 80 foto’s die inzoomen op een kookactie, op een ingrediënt of op een detail in de omgeving. De inleidende teksten in dit boek werden geschreven door Willem Asaert. Die teksten bieden een dieper inzicht in de foodfilosofieën van elke amateurchef en presenteren ook telkens een favoriet ingrediënt. Het boek sluit af met een index op ingrediënten. Dit boek verscheen tezelfdertijd in het Nederlands en in het Frans als La passion de cinq cuisiniers amateurs.

Wat de vijf hobbykoks met elkaar gemeen hebben is de mate waarin ze als autodidact een hoog culinair niveau hebben bereikt en dat ook kunnen overbrengen. De lezer vindt in dit boek een verscheidenheid aan invloeden, technieken, producten, smaken en bewerkingen en de productinformatie bij de delen over moleculair en avant garde koken (Edward Vanhoutte) en de door wijnen geïnspireerde keuken (Luc Hoornaert) zijn informatief en verhelderend. De recepten zijn helder geschreven en voor elke foodie met wat ervaring haalbaar.

In het eerste deel kookt Hilde Van Ruymbeke, die de hobbykokwedstrijd van Vitaya won, met kruiden en specerijen. Die hebben in haar gerechten altijd een ondersteunend effect en overheersen nooit de smaken van de hoofdingrediënten. Delicaat gekruide risotto als begeleider van kalfskotelet, bijvoorbeeld, of verfrissende specerijen bij ananas die contrasteren met de ronde smaak van room met saffraan. Het uiteindelijke doel is de aanwezige smaakelementen te intensifiëren en harmonisch met elkaar te laten werken.

Philippe Mottrie won in 2003 de titel van hobbykok in de wedstrijd van Weekend Knack, is ondertussen kok aan huis en geeft kooklessen. Voor dit boek illustreert hij zijn zin voor zuiderse smaken door met vis en zeevruchten te werken en in elk gerecht olie en azijn een plaats te geven. Bij de gebakken sint-jakobsnootjes met een slaatje van verse kruiden en lauwe kruidenvinaigrette fungeert de olie als bindmiddel met de verschillende groene kruiden, terwijl zelf gearomatiseerde olie de functie van kruiden vervangt bij twee creaties van tonijn met ganzenlever. Azijn, mits goed gedoseerd, werkt dan weer smaakversterkend, zoals bij de op de graat gegrilde tong met aardappelpuree en vanille, gebruinde boter met gebrande pistachenoten en oude balsamicoazijn.

Edward Vanhoutte benadert het koken als een ambacht en probeert vanuit een wetenschappelijke reflex de wording van het gerecht en de werking van verschillende kookprocédé’s te analyseren en te begrijpen. In zijn hoofdstuk over moleculair en avant-garde koken deconstrueert hij een aantal gerechten zoals bloody m(olecul)ary en pasta carbonara en toont hij hoe je met moleculaire technieken de smaken puur kunt houden. Hij gebruikt technieken zoals roken, drogen, pasteuriseren, sferifiëren, en garen op lage temperatuur en werkt met de sifon en de ijsturbine. Dat resulteert bijvoorbeeld in zijn interpretatie van champagneoester en een lolly van ananassorbet met venkelsuiker, agar van vlierbloesem met wilde hibiscus en de essentie van frambozen.

Francine Loozen introduceert dan weer flower power in de keuken en volgt met haar gerechten waarin eetbare bloemen worden verwerkt de seizoenen. Als floriste en tuinbouwster heeft ze de nodige kennis in huis om veilig met bloemen te werken en haar kwaliteiten als hobbykok te verwerken bij de integratie van geur, kleur en textuur in haar gerechten. Van een bloemenkir over een lamscrumble met rucola en dagverse bloemen naar een chcoladetaart met Spaanse pepertjes en viooltjes of een spectaculaire bombe met witte chocolade en lavendel is maar een paar pagina’s ver.

In het laatste deel laat wijnhandelaar Luc Hoornaert zich inspireren door zeven wijnen bij zijn verrassende Japanse en Chinese creaties. Gesaffraneerd tomatenwater, oesters, tapioca en hijikzeewier, auberginebeignet met miso of gekaramelliseerde paling met yuzypoeder en sanshopeper combineert hij moeiteloos met een wijnselectie van over de hele wereld.

[Edward Vanhoutte]


Titel: De passie van vijf hobbykoks
Teksten: Willem Asaert
Recepten: Luc Hoornaert, Francine Loozen, Philippe Mottrie, Edward Vanhoutte, Hilde Van Ruymbeke
Fotografie: Bart Van Leuven
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2008
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7612-0
Moeilijkheidsgraad: III

1 opmerking:

Koen Den Dooven zei

De heldere taal van Vanhoutte is een steeds verrijkende belevenis, waarbij ieder gerecht steeds weer tot een succulenter niveau wordt gebracht.
Heerlijk werk.