Stéphane Reynaud - A Propos Bistro. De traditionele Franse keuken thuis

Soms gaat het schrijven van een recensie zeer moeizaam. Niet omdat het om een slecht boek gaat – die recenseren meestal het vlotst – maar integendeel omdat het een uitstekend boek is waarin je blijft lezen, ontdekken, herlezen, bladeren, kijken… genieten. A Propos Bistro is zo'n zeldzaam boek.

Stéphane Reynaud is de kleinzoon van een slager en patron-cuisinier van resto Villa9trois in de Parijse banlieue. Op zijn kaart staan gerechten die moeiteloos als terroirgerechten worden herkend. Dat wil zeggen, creatieve variaties op klassiekers uit de Franse traditionele keuken, waarvoor superverse topproducten de basis vormen. En die topproducten komen niet zomaar aangewaaid. Daarvoor moet de kok – elke kok – een netwerk opbouwen van mensen die zijn vertrouwen hebben en krijgen. Net zoals in zijn eerste kookboek Van het Varken (Terra, 2006), figureren deze mensen ook in dit boek, want Stéphane Reynaud is zot van mensen. Tussen de 299 recepten die Reynaud in zijn eigen bondige maar preciese stijl aanbiedt, portretteert hij authentieke horeca-uitbaters, jagers, vissers, lokale producenten van eerlijke producten zoals charcuterie, appels, brood, eenden, geiten, koeien en wijn en … een muzikant. De traditionele Franse keuken is volgens Reynaud een totaalervaring met eten, wijn, muziek, mensen, sterke verhalen en petites histoires. En dat heeft hij met dit boek willen benadrukken.

Bijna 300 recepten worden in tien hoofdstukken onderverdeeld. Het boek opent meteen met twee hoofdstukken die alle aandacht voor het ambacht en de terroir opeisen: charcuterie en gerechten met ingewanden. Daarna komen achtereenvolgens hoofstukken over eieren, groenten, rund-kalf-lam-schaap-varken, gevogelte, wild en vis-schaal-schelpdieren aan bod. Daarna nog een hoofdstuk over kaas en een ferm aanbod zoetigheden en desserts. Doorgaans zijn de recepten voor zes personen berekend. Bij elk recept worden voorbeeldig de voorbereidingstijd en de bereidingstijd vermeld, is er een ingrediëntenlijst en wordt de werkwijze stapsgewijs beschreven maar is ze tot de essentie beperkt. Elk recept krijgt ook een wijnadvies. De recepten bespreken is echt onbegonnen werk. De kwaliteit en het terroirgehalte zijn consequent hoog, en voor liefhebbers van de traditionele bistrokeuken heeft dit boek een waar bijbelgehalte. Slakken, kikkerbilletjes, merg, ingewanden, look, inktvisjes, duiven, stoofpotjes, pensen en varkenspootjes; wie hiervan het water in de mond krijgt moet dit boek zeker hebben.

Naast deze receptenschatkamer en de portretten waarvan sprake, krijgt de lezer nog ander leesvoer. Reynaud bespreekt, onder andere, elf wijngebieden, geeft tips voor de bereiding van vlees, adviseert over groenten, paddestoelen en bouillon, en vertelt je alles over eieren garen. Maar dit boek is ook zeer visueel. De fotografie van Marie-Pierre Morel versterkt het bistro-gehalte van het boek door zijn retro settings van geruite tafelkleedjes, coquottes, tinnen lepels, en houten snijplanken. De tekeningen van José Reis de Matos brengen humor in het boek en zijn bij momenten hilarisch. Zijn illustraties van de regels voor het pétanquespel, of het principe van de duivenjacht lezen als een stripverhaal. Achteraan het boek is nog een overzicht van de recepten en een register op ingredient opgenomen.

Met dit boek bewijst Reynaud dat hij het in zich heeft om klassiekers te schrijven. Na Van het Varken en het lezenswaardig tussendoortje Patés en Terrines (Terra, 2007) heeft Reynaud weer een werk geschreven dat het in zich heeft om een standaardwerk te worden. Het boek is in elk geval te rijk aan inhoud en vormgeving om samen te vatten zonder het boek tekort te doen. Een klassieker heeft de eigenschap dat het boek zelf de beste bespreking is, en dat is op A propos Bistro zeker van toepassing.

[Edward Vanhoutte]

Titel: A Propos Bistro. De traditionele Franse keuken thuis.
Auteur: Stéphane Reynaud
Fotografie: Marie-Pierre Morel
Illustraties: José Reis de Matos
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers / Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 480 pp. – ill.
ISBN: 978-90-72975-03-4
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/9